JP2023044535A - 改良酸性調味料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の課題は、液体酸性調味料の一種であるドレッシングタイプ調味料について、そのドレッシングタイプ調味料の食感とは異なる新たな食感を有する改良酸性調味料を提供することである。【解決手段】 ドレッシングタイプ調味料と、平均粒径が０．５～５０μｍで融点が５５℃以上の油脂粉末とを含有する改良酸性調味料であって、該改良酸性調味料中の該油脂粉末の含量が１５～３０質量％であることを特徴とする改良酸性調味料、及び平均粒径が０．５～５０μｍで融点が５５℃以上の油脂粉末を１５～３０質量％含有する改良酸性調味料の製造方法であって、ドレッシングタイプ調味料と該油脂粉末とを混合撹拌することを特徴とする改良酸性調味料の製造方法。【選択図】図３

Description

本発明は、改良酸性調味料及びその製造方法に関する。

これまで、ドレッシングタイプ調味料（ノンオイルドレッシング）、調味酢等の液体酸性調味料は、サラダや酢の物等の食品の味付けに使用されてきた。
そして、酸性調味料は、特有の酸味を有しているために酸味を苦手としている消費者からは敬遠される傾向にあるため、ｐＨが低いにもかかわらず酸味が抑制され、味の厚みやコクを保持した酸性調味料が開発されてきた（特許文献１）。

また、従来、酢の物を製造するには、材料の塩漬け、水洗い脱塩、脱水後に、調味酢による調味の工程が取られていたが、従来行っていた塩漬け、水洗い脱塩、脱水の工程を必要とせず、食酢や果汁をベースとし、酸度、塩分、糖度、ｐＨ、可溶性固形分を特定の範囲に調整した調味液を材料に加えることにより酢の物を作れる方法も開発されてきた（特許文献２）。
このように、酸味が抑制されて味の厚みやコクを保持した酸性調味料や、料理を簡単に作るための調味液の開発は検討されてきたが、液体酸性調味料の食感を変えるという検討はあまりなされていなかった。

特開２０１５－１７１３２８号公報 特開２００８－２４５６１８号公報

本発明の目的は、液体酸性調味料の一種であるドレッシングタイプ調味料について、そのドレッシングタイプ調味料の食感とは異なる新たな食感を有する改良酸性調味料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ドレッシングタイプ調味料と、平均粒径が０．５～５０μｍで融点が５５℃以上の油脂粉末とを特定割合で混合撹拌することで、新たな食感を有する改良酸性調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下に関するものである。
〔１〕ドレッシングタイプ調味料と、平均粒径が０．５～５０μｍで融点が５５℃以上の油脂粉末とを含有する改良酸性調味料であって、該改良酸性調味料中の該油脂粉末の含量が１５～３０質量％であることを特徴とする改良酸性調味料。
〔２〕前記改良酸性調味料の比重が、０．４０～０．９０ｇ／ｃｍ^３であることを特徴とすることを特徴とする〔１〕に記載の改良酸性調味料。
〔３〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔１〕又は〔２〕に記載の改良酸性調味料。
〔４〕乳化剤が配合されていないことを特徴とする〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載の改良酸性調味料。
〔５〕〔１〕～〔４〕のいずれか１つに記載の改良酸性調味料を含有する食品。
〔６〕平均粒径が０．５～５０μｍで融点が５５℃以上の油脂粉末を１５～３０質量％含有する改良酸性調味料の製造方法であって、ドレッシングタイプ調味料と該油脂粉末とを混合撹拌することを特徴とする改良酸性調味料の製造方法。
〔７〕前記改良酸性調味料の比重が、０．４０～０．９０ｇ／ｃｍ^３であることを特徴とすることを特徴とする〔６〕に記載の改良酸性調味料。
〔８〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔６〕又は〔７〕に記載の改良酸性調味料。
〔９〕乳化剤を配合しないことを特徴とする〔６〕～〔８〕のいずれか１つに記載の改良酸性調味料の製造方法。

本発明によれば、ドレッシングタイプ調味料について、そのドレッシングタイプ調味料の食感とは異なる新たな食感を有する改良酸性調味料を提供することができる。
また、本発明の改良酸性調味料には乳化剤を含有させることもできるが、乳化剤を含有させなくても、ドレッシングタイプ調味料の食感とは異なる新たな食感を有する改良酸性調味料を提供することができる。

油脂粉末（ａ）を、２℃／分の昇温速度で加熱したときの吸熱量の変化を測定したＤＳＣチャートである。 製造例１の油脂粉末（ａ）の電子顕微鏡写真である。 実施例３のペースト状組成物をかけたサラダの写真である。 実施例３のペースト状組成物をのせた冷奴の写真である。

以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。

本発明は、ドレッシングタイプ調味料と、平均粒径が０．５～５０μｍで融点が５５℃以上の油脂粉末とを含有する改良酸性調味料であって、該改良酸性調味料中の該油脂粉末の含量が１５～３０質量％であることを特徴とする改良酸性調味料である。
ここで、改良とは、原料に使用したドレッシングタイプ調味料の食感を改良したことを意味する。

〔ドレッシングタイプ調味料〕
まず、本発明に使用するドレッシングタイプ調味料について説明をする。
本発明に使用するドレッシングタイプ調味料は、食酢又はかんきつ類の果汁に、食塩、砂糖類等を加えた液体酸性調味料であって、主にサラダに使用するもので、食用油脂を原材料として使用していないものである。いわゆるノンオイルドレッシングも、ドレッシグタイプ調味料に含まれる。
ドレッシングタイプ調味料のｐＨは、好ましくはｐＨ２．５～ｐＨ６．０、より好ましくはｐＨ３．０～ｐＨ５．５、さらに好ましくはｐＨ３．０～ｐＨ４．５である。
液体酸性調味料として、食用油脂を原材料として使用していないものを使用するのは、食用油脂を原材料として使用した液体酸性調味料を用いても、本発明の効果を奏することができないからである。
なお、食品表示法に基づく「食品表示基準」（平成27年内閣府令第10号）で、ドレッシングタイプ調味料は、食酢又はかんきつ類の果汁に、食塩、砂糖類等を加えた調味料であって、主にサラダに使用するもの（食用油脂を原材料として使用していないものに限る。）と定義されている。

ドレッシングタイプ調味料の市販品としては、理研ビタミン（株）販売の商品「リケンのノンオイル青じそ」、キューピー（株）販売の商品「キューピーノンオイル青じそ」等が挙げられる。

〔油脂粉末〕
次に、本発明に使用する油脂粉末について説明をする。
本発明に使用する油脂粉末としては、例えば、油脂を構成する脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である油脂の粉末、例えば、パームステアリン、極度硬化パーム油、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化大豆油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油等の油脂の粉末が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。
油脂粉末の融点は、５５℃以上であり、好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上で、融点の上限は、好ましくは９０℃以下であり、より好ましくは８０℃以下であり、さらに好ましくは７５℃以下である。
なお、本発明の油脂粉末は、油脂と賦形剤、乳化剤等を含む水溶液を乳化したものを噴霧乾燥して得られる粉末油脂とは異なる。

本発明に使用する油脂粉末の融点は、ＤＳＣ（示差走査熱量計）測定で求めることができ、油脂粉末を１～５℃（好ましくは２℃）／分の昇温速度で加熱し、吸熱がなくなる温度を融点とした。
具体的には、図１に示すように、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの交点の温度を融点とする。

当該粒子の平均粒径（有効径）は、例えば、好ましくは０．５～２００μｍ、より好ましくは１～１００μｍ、さらに好ましくは１～５０μｍ、殊更好ましくは１～３０μｍであり、殊更より好ましくは１～２０μｍである。
特に、油脂粉末の平均粒径が、１～２０μｍであると、食感にざらつきのない改良酸性調味料を得ることができる。
ここで、当該平均粒径（有効径）は、体積平均径〔ＭＶ〕を言い、粒度分布測定装置（例えば、株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０，ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めることができる。

体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和

なお、有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザ回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。

油脂粉末は、任意に乳化剤、香料、着色料等のその他の成分（添加剤）を含んでいてもよい。これらのその他の成分を含ませるには、油脂粉末の原料又は油脂粉末に、その他の成分を添加、混合すれば良い。具体的には、油脂粉末の原料に乳化剤、香料、着色料等のその他の成分を混合したり、油脂粉末を粉砕して製造する際に乳化剤、香料、着色料等のその他の成分を混合したり、又は製造された油脂粉末に、乳化剤、香料、着色料等のその他の成分を混合することにより製造することができる。
ここで、当該その他の成分としての乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができ、香料としては、例えば、リモネン、バニリン、オレンジ、バニラ、ジャスミン等を挙げることができ、着色料としては、例えばウコン色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、パプリカ色素、赤キャベツ色素等の天然着色料や、タール系色素等の合成着色料等を挙げることができる。
これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合、例えば、０～３０質量％、好ましくは１～１８質量％、より好ましくは２～１５質量％、更に好ましくは３～８質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である粉体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の粉体であることがより好ましい。さらに、２０μｍ以下の細かい粒子は人間の感覚では感じとることが困難であるので、平均粒径が例えば２０μｍ以下、好ましくは０．１～２０μｍ、より好ましくは１～１８μｍの粉体であれば、口に含んだ際の粉体の粗いざらついた感触がなくなるので好ましい。

本発明に使用する油脂粉末の製造方法は特に限定されない。
また、融点５５℃以上の油脂粉末の原料となる油脂は、食用油脂である限り、特に限定されない。
油脂粉末の製造方法として、例えば、５５℃以上の融点を有する油脂粉末の原料を、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却等の従来公知の方法で粉砕することにより製造することができる。
本発明に使用する油脂粉末には、市販の油脂粉末を使用することができる。市販の油脂粉末としては、例えば、フロイント産業（株）販売の商品「ラブリワックス－１０２Ｈ」、日油（株）販売の商品「ＴＰ－９」、理研ビタミン（株）販売の商品「スプレーファットＮＲ－１００」等が挙げられる。
また、本発明に使用する油脂粉末には、後述する油脂粉末Ａを使用することができる。

〔油脂粉末Ａ〕
本発明に使用する油脂粉末には、次に説明をする油脂粉末Ａを使用することができる。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、該炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該油脂粉末の粒子の形状は板状形状である。
以下、油脂粉末Ａについて詳細に説明をする。

油脂粉末Ａは、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともＸＸＸ型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。

これらの多形を同定する一般的な手法は、Ｘ線回折法があり、回折条件は下記のブラッグの式によって与えられる。

２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）

この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６～２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、Ｘ線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。

油脂成分は、β型油脂を含むもので、ピーク強度比が０．６～１であるもの、あるいはβ型油脂を主成分（油脂粉末Ａ又は油脂成分に対して５０質量％超）として含むものである。
油脂成分の好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。
更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。

具体的には、上述のＸ線回折測定に関する知見をもとに、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度の比率：１９°付近のピーク強度／（１９°付近のピーク強度＋２１°のピーク強度）［４．６Å付近のピーク強度／（４．６Å付近のピーク強度+４．２Å付近のピーク強度）］を算出することで上記油脂成分のβ型油脂の存在量を表す指標とし、「β型油脂を含む」ことが理解できる。本発明は、上記油脂成分が全てβ型油脂である（即ち、ピーク強度比＝１）ことが理想である。
つまり、このピーク強度比が０であった場合、すべてがα型油脂であるとわかり、ピーク強度比が１であった場合、すべてがβ型油脂であるとわかり、また、ピーク強度比が１に近い数字であると、β型油脂が多いということがわかる。
油脂成分中のβ型油脂がより多い方が好ましいので、ピーク強度比は、１に近い値であることが好ましい。
したがって、ピーク強度比は、好ましくは０．６～１であり、より好ましくは０．７～１であり、さらに好ましくは０．８～１であり、さらにより好ましくは０．９～１であり、特に好ましくは０．９５～１である。
油脂粉末Ａ中の油脂成分の含量は、例えば５０～１００質量％、７０～１００質量％、８０～１００質量％、８５～１００質量％、９２～１００質量％、９５～１００質量％程度であってもよい。

油脂成分は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、好ましくは１６～１８から選択される整数、より好ましくは１８である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、ステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂粉末Ａ又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。

油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。油脂粉末Ａ又は油脂成分中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、油脂粉末Ａ又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば１質量％以上、あるいは５～５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、油脂粉末Ａ又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、０～５０質量％、好ましくは５～４０質量％、より好ましくは１０～３０質量％、更に好ましくは１５～２５質量％である。

油脂粉末Ａは、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、油脂粉末Ａ中に含まれる油脂成分以外の成分又は油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂粉末Ａ又は油脂成分を１００質量％とした場合、例えば、０～１５質量％、好ましくは１～１０質量％、より好ましくは２～５質量％であることを意味する。

油脂粉末Ａは、常温（２０℃）で粉末状の固体で、粒子は、板状形状の形態を有している。
ここで、油脂粉末の粒子が板状形状であるかどうかは、アスペクト比で判定することができる。
板状形状は、アスペクト比が１．１以上であることが好ましく、より好ましくは、１．２以上のアスペクト比であり、さらに好ましくは１．２～３．０、特に好ましくは、１．３～２．５、殊更好ましくは１．４～２．０である。

〔アスペクト比〕
本発明におけるアスペクト比は、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。また、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。極度硬化油等を常温で固体脂含量の高い油脂を溶解し直接噴霧する方法では、油脂粉末Ａの粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比は１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。

〔ゆるめ嵩密度〕
油脂粉末Ａは、ゆるめ嵩密度が、好ましくは０．０５～０．６ｇ／ｃｍ^３であり、より好ましくは０．１～０．４ｇ／ｃｍ^３であり、さらにより好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ^３である。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ³）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量である。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して行うことができる。パウダテスタＰＴ－Ｘによる測定では、注入法を採用し、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行う。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ³供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させる（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ³カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルが当該カップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止める。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉体サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出する。
ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とする。

ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ³）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ³） （Ｖ）

油脂粉末Ａのゆるめ嵩密度は、例えば、油脂粉末Ａが実質的に油脂成分のみからなる場合、０．０５～０．６ｇ／ｃｍ³、好ましくは０．１～０．５ｇ／ｃｍ³であり、より好ましくは０．１～０．４ｃｍ³であり、さらに好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ³である。

次に、油脂粉末Ａの製造方法について説明をする。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、油脂粉末Ａを得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を加熱し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得、さらに（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である油脂粉末Ａを得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等、公知の粉砕加工手段を適用して、該油脂粉末Ａを製造することもできる。

さらに詳細に、油脂粉末Ａの製造方法について説明をする。
油脂粉末Ａは、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を任意に加熱等し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得る任意の工程、
（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。
さらに、上記工程（ｄ）では、冷却後に得られる空隙を有する固形物に衝撃（粉砕する、ほぐす、振動させる、篩にかける等）を加えることにより、油脂粉末Ａを得ることもできる。
以下、上記工程（ａ）～（ｄ）について説明する。

（ａ）原料準備工程
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び飽和脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂粉末Ａの原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂粉末Ａの原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。

ＸＸＸ型トリグリセリドを（ｉ）直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘまたは脂肪酸Ｙを３～５モルを用いることが好ましく、３～４モルを用いることがより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃～３００℃が好ましく、１５０℃～２７０℃がより好ましく、１８０℃～２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０～２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。

ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１～１質量％程度であることが好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。

上記油脂粉末Ａの原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの量は、例えば、当該原料中に含まれる全トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、１００～５０質量％、好ましくは９５～５５質量％、より好ましくは９０～６０質量％である。さらに殊更好ましくは８５～６５質量％である。

＜その他のトリグリセリド＞
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～１００質量％、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは１～４０質量％である。

また、油脂粉末Ａの原料としては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物に対し水素添加、エステル交換又は分別を行ったものを使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン及びこれらの混合物等を挙げることができる。特に、これらの天然由来のトリグリセリド組成物の硬化油、部分硬化油、極度硬化油が好ましいものとして挙げられる。さらに好ましくは、ハードパームステアリン、ハイオレイックヒマワリ油極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油が挙げられる。

さらに、油脂粉末Ａの原料としては、市販されている、トリグリセリド組成物又は合成油脂を挙げることができる。例えば、トリグリセリド組成物としては、ハードパームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製）、菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）、大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を挙げることができる。また、合成油脂としては、トリパルミチン（東京化成工業株式会社製）、トリステアリン（シグマアルドリッチ製）、トリステアリン（東京化成工業株式会社製）、トリアラキジン（東京化成工業株式会社製）トリベヘニン（東京化成工業株式会社製）を挙げることができる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。

＜その他の成分＞
油脂粉末Ａの原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～５質量％、好ましくは０～２質量％、より好ましくは０～１質量％である。

上記油脂粉末Ａの原料は、成分が複数含まれる場合、任意に混合してもよい。混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０～１２０℃、好ましくは６０～１００℃、より好ましくは７０～９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。

（ｂ）溶融状態の前記油脂粉末Ａを得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂粉末Ａの原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂粉末Ａの原料を得る。
ここで、油脂粉末Ａの原料の加熱は、上記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０～２００℃、好ましくは、７５～１５０℃、より好ましくは８０～１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１～３時間、好ましくは、０．３～２時間、より好ましくは０．５～１時間継続することが適当である。

（ｄ）溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却して油脂粉末Ａを得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂粉末Ａの原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを形成する。
ここで、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、当該油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１～３０℃低い温度（即ち４４～７３℃）、好ましくは当該融点より１～２０℃低い温度（即ち５４～７３℃）、より好ましくは当該融点より１～１５℃低い温度（即ち５９～７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。

別の態様として、上記冷却温度の下限値は、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料の、当該β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度であることが適当である。例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、当該ステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドのα型油脂の融点は５５℃であるから(表１)、かかる場合の「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」する温度は、５５℃以上７２℃以下が好ましいこととなる。

さらに別の態様として、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却は、ｘが１６のときは、好ましくは３６～６６℃、より好ましくは４４～６４℃、更に好ましくは５２～６２℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは５０～７２℃、より好ましくは５４～７０℃、更に好ましくは５８～６８℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは６２～８０℃、より好ましくは６６～７８℃、更に好ましくは７０～７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間以上であって、好ましくは２日間以下、より好ましくは２４時間以下、更に好ましくは１２時間以下、静置することが適当である。

（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂粉末Ａの組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）～（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、油脂粉末Ａの製造において、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料を処置する粉末生成促進方法である。
ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂粉末Ａの物原料に、当該油脂粉末Ａの原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時、当該油脂粉末Ａの原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０～＋１０℃、好ましくは＋５～＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂粉末Ａの原料１００質量部に対して０．１～１質量部、好ましくは０．２～０．８質量部添加することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５～２０℃低い温度、好ましくは７～１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０～１２０分間、より好ましくは３０～９０分間程度冷却することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備した時の温度と前記油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２～４０℃高い温度、好ましくは３～３０℃高い温度、より好ましくは４～３０℃高い温度、さらに好ましくは５～１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。

（衝撃を与えることのよる粉末化）
工程（ｄ）の冷却後に得られる空隙を有する固形物は、溶融状態の油脂よりも体積が増加した空隙を有する固体物であるが、この空隙を有する固体物は容易に崩壊して粉末状の物質になるため、特に粉末化工程を設けなくても、容器に充填する充填工程や運搬工程で、空隙が崩壊して粉末状の物質にすることができる。
また、（ｄ）工程で得られた空隙を有する固体物に、衝撃を与えて粉末化することもできる。衝撃を与える方法は特に限定されないが、例えば、通常の粉砕機（ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等）を用いて空隙を有する固体物を粉砕する方法、空隙を有する固体物をスパチュラ、ゴムベラ、スコップ等でほぐす方法、容器に入れた空隙を有する固体物を振動させる方法、空隙を有する固体物を篩に掛けて衝撃を加える方法等が挙げられる。
また、これらの粉砕をする前に、空隙を有する固形物を解砕機で解砕しても良い。
このようにして、油脂粉末Ａを製造することができる。

（改良酸性調味料）
次に、本発明の改良酸性調味料について説明をする。
本発明の改良酸性調味料は、原料に使用した、ドレッシングタイプ調味料の食感とは異なる新たな食感を有するものである。
改良酸性調味料中のドレッシングタイプ調味料の含量は、６５～８５質量％であることが好ましく、６８～８２質量％であることがより好ましく、７０～８０質量％であることがさらに好ましい。
改良酸性調味料中の油脂粉末の含量は、１５～３０質量％であることが好ましく、１８～２７質量％であることがより好ましく、２０～２５質量％であることがさらに好ましい。
なぜなら、油脂粉末の含量が１５質量％未満であると、ドレッシングタイプ調味料の食感とは異なる新たな食感のものを得ることができず、また、油脂粉末を２５質量％より多く含有させても、それ以上の効果を期待することができないからである。

改良酸性調味料の２０℃における比重は、０．４０～０．９０ｇ／ｃｍ^３であることが好ましく、０．５０～０．８０ｇ／ｃｍ^３であることがより好ましく、０．５０～０．７０ｇ／ｃｍ^３であることがさらに好ましい。
ドレッシングタイプ調味料、及び改良酸性調味料の比重は、比重は、一定容積におけるサンプルの質量を、同体積の標準物質（水）の質量で除した値を算出することで求めることができる。
比重が小さい値であるほど、その改良酸性調味料は、ふんわりとした食感を有する傾向となる。

本発明の改良酸性調味料の外観は、ペースト状で、改良酸性調味料の２０℃における粘度は、５０００～６００００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、８０００～５００００ｍＰａ・ｓであることがより好ましく、１００００～４５０００ｍＰａ・ｓであることがさらに好ましい。
改良酸性調味料の粘度は、東機産業(株)社製の回転粘度計「ＢII型粘度計」で測定することができる。

本発明の改良酸性調味料には、各種成分、例えば、乳化剤、糖類、安定剤、塩類、香料等を適量配合することができる。
本発明の改良酸性調味料は、上述したように、乳化剤を配合しなくても作ることができるという点にも特徴がある。
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、ポリソルベート等の従来公知の乳化剤が挙げられる。
糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトース等が挙げられる。
安定剤としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、寒天等が挙げられる。
塩類としては、例えば、メタリン酸ナトリウム、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。
これらの他の成分は、改良酸性調味料の機能を損なわない範囲で含有させることができる。

（改良酸性調味料の製造方法）
本発明の改良酸性調味料は、簡単に製造することができ、上述したドレッシングタイプ調味料と、融点が５５℃以上の油脂粉末とを混合撹拌することにより製造することができる。
改良酸性調味料中のドレッシングタイプ調味料の配合量は、６５～８５質量％であることが好ましく、６８～８２質量％であることがより好ましく、７０～８０質量％であることがさらに好ましい。
改良酸性調味料中の油脂粉末の配合量は、１５～３０質量％であることが好ましく、１８～２７質量％であることがより好ましく、２０～２５質量％であることがさらに好ましい。
混合撹拌は、撹拌器具を使って手で行うこともできるが、撹拌機を使用して行うこともできる。
撹拌機としては、卓上タイプの縦型ミキサー（ホバート・ジャパン（株）製、「ミキサーＮ５０」）等が挙げられる。
混合撹拌の時間は、特に限定しないが、１～１５分であることが好ましく、１～１０分であることがより好ましく、１～５分であることがさらに好ましい。

（改良酸性調味料を含有する食品）
本発明の改良酸性調味料は、サラダや冷やっこ等の各種食品に使用することができる。
なお、原料のドレッシングタイプ調味料は、食品表示法に基づく「食品表示基準」（平成27年内閣府令第10号）で、主にサラダに使用するものと定義されているが、本発明の改良酸性調味料は、サラダ以外の食品にも広く使用することができる。
本発明の改良酸性調味料を含有する食品は、原料として改良酸性調味料を使用する以外は、公知の方法により製造することができる。

次に本発明を、実施例により詳細に説明する。しかし、本発明はこれらの実施に何ら制限されるものではない。また。以下において「％」は、特別な記載がない限り、質量％を示す。

＜分析方法＞
・油脂粉末の融点
ＤＳＣ（メトラー・トレド社製 ＤＳＣ１）を使用して、試料（ex.油脂粉末）を、２℃／分の昇温速度で加熱し、吸熱曲線を測定した。融点は、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの、交点の温度として求めた。

・油脂粉末の平均粒径
平均粒径は、粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０、ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めた。

体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和

・トリアシルグリセロール組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
ＤＢ１－ｈｔ（０．３２ｍｍ×０．１μｍ×５ｍ）Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社（１２３－１１３１）
注入量 ：１．０μＬ
注入口 ：３７０℃
検出器 ：３７０℃
スプリット比 ：５０／１ ３５．１ｋＰａ コンスタントプレッシャー
カラムＣＴ ：２００℃（０ｍｉｎ ｈｏｌｄ）～（１５℃／ｍｉｎ）～３７０℃（４ｍｉｎ ｈｏｌｄ）

・Ｘ線回折測定
Ｘ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力９．０ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２０°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。
したがって、上記X線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］を算出し、その値をβ型油脂の存在量を表す指標として判断した。

・ゆるめ嵩密度
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ³）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量として求めた。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して測定した。パウダテスタＰＴ－Ｘは注入法を採用しており、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行った。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ³供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させた（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ³カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルがカップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止めた。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉末サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出した。なお、ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とした。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ³）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ³） （Ｖ）

・外観観察
得られた各種油脂粉末の外観を目視で観察した。
また、後述する製造例１の油脂粉末（ａ）の粒子の形状を、電子顕微鏡（日本電子株式会社製、「ＪＳＭ－７５００Ｆ」）を用いて、倍率１００００倍で観察した。
電子顕微鏡で観察するサンプルの蒸着方法を以下に記載する。
まず、銅板上に導電テープを張り試料粉を上に載せた後、余剰試料を飛ばす目的で窒素ガスによるブロワー処理をした。その後、蒸着処置は、Ｏｓｍｉｕｍ ｐｌａｓｍａ ｃｏａｔｏｒ（Ｎｉｐｐｏｎ Ｌａｓｅｒ＆Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ Ｌａｂ．社製、「ＯＰＣ－８０」）を用いて、オスミウム蒸着処理（３０ｎｍ）を行った。

・ドレッシングタイプ調味料、及び改良酸性調味料の比重
ドレッシングタイプ調味料、及び改良酸性調味料の比重は、一定容積におけるサンプルの質量を、同体積の標準物質（水）の質量で除した値を算出し、その値を比重とした。
具体的には、７２ｍｌ容量のカップにサンプルを満注し、余剰なサンプルをパレットナイフで除去した後、その質量を測定した。また、改良酸性調味料の比重の測定は、５分混合撹拌した最終品だけでなく、製造途中の１分、及び３分混合撹拌したものについても行った。測定は３回行い、その平均値をそのサンプルの比重とした。
比重が小さい値であるほど、その改良酸性調味料は、ふんわりとした食感を有する傾向となる。

・改良酸性調味料の粘度
改良酸性調味料の粘度は、東機産業(株)社製の回転粘度計「ＢII型粘度計」で測定した。
具体的には、ローターＮＯ．３を用いて、回転数１２ｒｐｍの条件で粘度を測定した。測定は３回行い、その平均値をそのサンプルの粘度とした。

・改良酸性調味料の製造に使用した原料
表２に、後述する改良酸性調味料の製造に使用した原料を示す。

〔製造例１：油脂粉末（ａ）・・・明細書に記載した油脂粉末Ａに該当〕
油脂粉末の原料として、横関油脂工業株式会社製のフレーク状の菜種極度硬化油（α型油脂、ピーク強度比：０．０３、融点６７℃、菜種極度硬化油の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．６質量％）を使用した。
フレーク状の菜種極度硬化油２ｋｇを、ステンレス容器（横幅：５３０ｍｍ×奥行：３２５ｍｍ×高さ：１００ｍｍ）に拡げて敷き詰め、計３個のステンレス容器を恒温室（横幅：５１００ｍｍ×高さ：２１００ｍｍ×奥行：４０５０ｍｍ、エスペック株式会社製、装置名「ＴＢＵＵ」）内のスチールラック（横幅：７６０ｍｍ×奥行：４６０ｍｍ×高さ：１７９５ｍｍ）に静置し、融点を超える８０℃にて１０時間維持して完全に融解した後、６０℃で１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却し、油脂固形物を得た。
得られた油脂固形物６．０ｋｇを解砕機で解砕し、油脂解砕物を得た。
次に、微粉砕機を用いて、得られた解砕物を室温（２５℃）の環境下で粉砕し、粉砕品を得た。得られた粉砕品を篩（３０ｍｅｓｈ）で処理をし、篩を通過した粉末を回収することで、β型油脂を含有する油脂粉末（ａ）（融点：６７．４℃、平均粒径１６．６μｍ、ゆるめ嵩密度：０．２１ｇ/ｃｍ^３、アスペクト比１．６、比表面積２．１（ｍ^２／ｇ）、ピーク強度比：０．９８、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．４質量％）を得た。
Ｘ線回折分析により、得られた油脂粉末（ａ）中の油脂の結晶多形は、β型であることを確認した。
油脂粉末（ａ）の粒子を上記外観観察に基づいて電子顕微鏡にて観察した結果、板状形状であった。電子顕微鏡写真を図２に示す。

〔改良酸性調味料の製造（実施例１～３、比較例１）〕
表３及び表４に示す配合（総仕込み量３００ｇ）で、改良酸性調味料の製造を行った。
まず、ドレッシングタイプ調味料と油脂粉末（ａ）をボールに入れ、卓上縦型ミキサー（ホバート・ジャパン(株)製「ミキサーＮ５０」）で５分混合撹拌し、改良酸性調味料を製造した（実施例１～３、比較例１）。
また、対照サンプルとして、ドレッシングタイプ調味料を、何も添加せずにそのまま混合撹拌した（対照サンプル）。

〔外観、分析、官能評価〕
（１）外観
得られた改良酸性調味料の外観を目視で観察した。外観を表３及び４の配合の下に示す。
（２）比重、及び粘度
・比重
原料のドレッシングタイプ調味料、及び改良酸性調味料の比重を測定した。改良酸性調味料の比重の測定は、５分混合撹拌した最終品だけでなく、製造途中の１分、及び３分混合撹拌したものについても行った。結果を表３及び表４の配合の下に示す。
・粘度
得られた改良酸性調味料の粘度を測定した。測定結果を表３及び表４の配合の下に示す。
（３）官能評価
得られた改良酸性調味料について、食感を評価した。評価結果を表３及び表４の配合の下に示す。

表３及び４の結果から、ドレッシングタイプ調味料に、油脂粉末を特定量添加して混合撹拌することにより得られた改良酸性調味料は、油脂粉末を添加していないものに比べて、ふんわりとした食感を有していることがわかった。

〔各種油脂粉末又は乳化剤を用いた改良酸性調味料の製造（比較例２～５）〕
表５及び表６に示す配合（総仕込み量３００ｇ）で、改良酸性調味料の製造を行った。
まず、ドレッシングタイプ調味料と油脂粉末（ｂ）、（ｃ）、又は（ｄ）をボールに入れ、ホバート・ジャパン(株)製のミキサーＮ５０で５分混合撹拌したが、得られた酸性調味料は分離を生じていた（比較例２～５）。
また、比較例５は、ドレッシングタイプ調味料と乳化剤をボールに入れ、ホバート・ジャパン(株)製のミキサーＮ５０で５分混合撹拌したが、得られた酸性調味料は、液状で、分離はなかったが、乳化剤がダマになっていた。（比較例２）。
得られた酸性調味料は、分離が生じたり、ダマが生じたりして、商品価値のないものであったため、粘度、及び比重の測定、食感評価は行わなかった。

（１）外観
得られた改良酸性調味料の外観を目視で観察した。外観を表５及び６の配合の下に示す。

表５、表６の結果から、ドレッシングタイプ調味料に、油脂粉末（ｂ）（ｃ）（ｄ）、及び乳化剤を添加した場合、分離等が生じ、改良酸性調味料を得ることができなかった。

〔原料に乳化液状ドレッシング、又は分離液状ドレッシングを用いた検討（比較例６、７）〕
表７に示す配合（総仕込み量３００ｇ）で、改良酸性調味料の製造を行った。
まず、乳化液状ドレッシングと油脂粉末（ａ）をボールに入れ、ホバート・ジャパン(株)製のミキサーＮ５０で５分混合撹拌したが、得られた酸性調味料は、分離を生じていた（比較例６、７）。
得られた酸性調味料は、分離が生じていて商品価値のないものであったため、粘度、及び比重の測定、食感評価は行わなかった。

（１）外観
得られた改良酸性調味料の外観を目視で観察した。外観を表７の配合の下に示す。

表７の結果から、乳化液状ドレッシング、又は分離液状ドレッシングに、油脂粉末（ａ）を添加して混合撹拌しても、分離が生じてしまい、改良酸性調味料を得ることができなかった。このことから、原料に、食用油脂を原材料として使用した乳化液状ドレッシングや分離液状ドレッシングのような酸性調味料を用いた場合には、改良酸性調味料が得られないことがわかった。

〔改良酸性調味料を使用した食品（実施例４、５、比較例８、９）〕
サラダに、対照サンプル、又は実施例３の改良酸性調味料をかけて、そのときの様子及び食感を確認した。結果を表８に示す。
また、豆腐に、対照サンプル、又は実施例３の改良酸性調味料をのせて、そのときの様子及び食感を確認した。結果を表８に示す。
得られた実施例４のサラダの写真を図３、及び実施例５の冷奴の写真を図４に示す。

Claims (9)

1. ドレッシングタイプ調味料と、平均粒径が０．５～５０μｍで融点が５５℃以上の油脂粉末とを含有する改良酸性調味料であって、該改良酸性調味料中の該油脂粉末の含量が１５～３０質量％であることを特徴とする改良酸性調味料。
2. 前記改良酸性調味料の比重が、０．４０～０．９０ｇ／ｃｍ^３であることを特徴とすることを特徴とする請求項１に記載の改良酸性調味料。
3. 前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、請求項１又は２に記載の改良酸性調味料。
4. 乳化剤が配合されていないことを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載の改良酸性調味料。
5. 請求項１～４のいずれか１項に記載の改良酸性調味料を含有する食品。
6. 平均粒径が０．５～５０μｍで融点が５５℃以上の油脂粉末を１５～３０質量％含有する改良酸性調味料の製造方法であって、ドレッシングタイプ調味料と該油脂粉末とを混合撹拌することを特徴とする改良酸性調味料の製造方法。
7. 前記改良酸性調味料の比重が、０．４０～０．９０ｇ／ｃｍ^３であることを特徴とすることを特徴とする請求項６に記載の改良酸性調味料。
8. 前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、請求項６又は７に記載の改良酸性調味料。
9. 乳化剤を配合しないことを特徴とする請求項６～８のいずれか１項に記載の改良酸性調味料の製造方法。

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