JP2002345415A - 食品の性能を改良する方法 - Google Patents

食品の性能を改良する方法

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JP2002345415A JP2002085089A JP2002085089A JP2002345415A JP 2002345415 A JP2002345415 A JP 2002345415A JP 2002085089 A JP2002085089 A JP 2002085089A JP 2002085089 A JP2002085089 A JP 2002085089A JP 2002345415 A JP2002345415 A JP 2002345415A
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Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】食品の粉状のまずさ及び／又は食品中の固体活
性成分の均質性を改良する方法を提供する。 【解決手段】マトリックス中に１種以上の活性成分
（類）を１：９９乃至９９：１の重量比で含む構造化微
粒子系を有効量、好ましくは食品あたり１乃至７０重量
％食品中に練り込むことにより、食品の粉状のまずさ及
び／又は食品中の固体活性成分の均質性を改良する方法
であって、該構造化微粒子系の粒子の重量平均直径が２
５から５００ミクロンの範囲にあること。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品の粉状のまず
さ及び／又は食品中の固体活性成分の均質性を改良する
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品の粘度を増すための増粘剤の添加、
特定の成分(一般に食品の脂肪成分)の後結晶化を妨げる
結晶化阻害剤の添加、チョコレートのブルーミングを妨
げるブルーム阻害剤の添加、食品の風味を増す香味料の
添加等のように、食品の性能が食品の機能と外部からの
添加剤の関数として開示されている相当数の文献が存在
する。多くの場合、これら成分の添加が、口当たり特に
粉状のまずさ（ｃｈａｌｋｙ ｏｆｆ ｔａｓｔｅ）、そ
して添加した活性成分の生物学的利用能（ｂｉｏａｖａ
ｉｌａｂｉｌｉｔｙ）に関する問題を引起し、その上食
品中の活性成分の低い分散能（ｄｉｓｐｅｒｓａｂｉｌ
ｉｔｙ）により、最終食品の均質性が否定的な意味で影
響を受けることが見出された。
【０００３】更に、均一な雰囲気中で互いに接触してい
る時に互いに反応する（例えば、気体の発生下）２種の
成分が、食品に同時に添加され得る場合、特別な効果が
得られれば（例えば、発泡性の生成）有益であろう。こ
れまで、これは成し遂げられなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、上述の
先行技術の問題を解決できるかを研究した。その結果、
この研究は本発明に帰着した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は第１に、マトリ
ックス中に１種以上の活性成分（類）を１：９９乃至９
９：１の重量比で含む構造化微粒子系を有効量、好まし
くは食品あたり１乃至７０重量％食品中に練り込むこと
により、食品の粉状のまずさ及び／又は生物学的利用能
及び／又は食品中の固体活性成分の均質性を改良する方
法であって、該構造化微粒子系の粒子の重量平均直径が
２５から５００ミクロンの範囲にある、方法に関する。
【０００６】活性成分はマトリックス中に十分に練り込
まれ、その最初の粒子サイズを保持している。従って、
構造化微粒子系の粒子サイズがその個々の成分の粒子サ
イズより大きいけれども、食品組成物の粉状のまずさが
構造化微粒子の練り込みにより改良されることは注目す
べきことであった。本発明者等は、マトリックスにより
形成される網状組織（ｎｅｔｗｏｒｋ）中でお互いに接
触しない個々の粒子として練り込まれることを見出し
た。このことも、個々の粒子として食品に添加されたと
き、異なる粒子が互いに反応するように微粒子系中で存
在し得る理由である。構造化微粒子径が、０．１乃至
１．１、好ましくは０．３乃至０．６Ｋｇ／ｌのルーズ
（ｌｏｏｓｅ）嵩比重を示すときに、最良の結果である
ことが分かった。ルーズ嵩比重は、ふるいを通ってメス
シリンダーに入れた既知の粉末かたまり試料の体積を測
定することにより測定された。その手順は、ＵＳＰ＜６
１６＜嵩比重及びタップ式比重に記載されている。
【０００７】重量平均直径が５０乃至４００、より好ま
しくは６０乃至３００ミクロンの範囲である微粒子系を
用いるのが好ましい。
【０００８】活性成分とマトリックスの重量比は広い範
囲内に及び得るが、好ましくは８０：２０乃至２０：８
０、最も好ましくは６０：４０乃至４０：６０の範囲に
ある。
【０００９】全微粒子系中の活性成分の個々の粒子サイ
ズは適切に、２乃至２７５、好ましくは５乃至２５０、
最も好ましくは７乃至２００ミクロンの範囲にある。
【００１０】活性成分は、非常に異なる性質を有し得
る。栄養上活性である活性成分を用いて大変良好な結果
が得られた。特に、食品の口当り特性又は活性成分の生
物学的利用能又は食品中での活性成分の分散能を改良す
る活性成分が、非常に有益であることが立証された。し
かし、活性成分は、互いに接触しているときに互いに反
応する２種の活性成分の混合物であり得る。そのような
成分の例は、Ｎａ、Ｋ、Ｃａ、及びＭｇの塩のようなア
ルカリ又はアルカリ金属、特にＮａ２ＣＯ３、ＮａＨＣ
Ｏ３、Ｋ２ＣＯ３、ＫＨＣＯ３、ＣａＣＯ３、Ｃａ（Ｈ
ＣＯ３）２、ＣａＳＯ４、Ｃａ（ＮＯ３）２、ＣａＳＯ
３、Ｃａ（ＨＳＯ３）２、ＭｇＣＯ３、Ｍｇ（ＨＣ
Ｏ３）２、及びクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、マレイン
酸、乳酸、酢酸又はそれらの誘導体又は塩のような有機
酸からなる群から選択される１種以上の成分である。こ
れらの活性成分を１つの同じ食品中で用いるに際し、こ
れら２種以上の成分からなる構造化微粒子系の形で活性
成分を添加することにより、焼成又は食品を食べるにあ
たり発泡性のような特別の効果を達成することができ
た。このことは、焼成操作又は食べることは、互いに反
応することができる２種以上の成分を互いに接触させ
て、例えば気体（例えば、ＣＯ２）の発生のような、２
種の成分間での反応が起こるという事実による。
【００１１】マトリックスは任意の食用のマトリックス
でよいが、多糖類、改質多糖類、糖類、ゴム類、増粘
剤、安定剤、シロップ、粉、澱粉、ブドウ糖、マルトデ
キストリン、及びセルロースからなる群から選択される
マトリックスが好ましい。
【００１２】マトリックスの粒子は、１乃至４００ミク
ロンの粒子サイズを有していてよいが、好ましくは５乃
至２００、特に２５乃至１００ミクロンのサイズを有す
る。
【００１３】使用され得る食品は広範囲の食品から選択
され得るが、マーガリン、スプレッド、ベークド製品、
押出し製品、製菓、アイスクリーム、及び乳製品からな
る群から好ましくは選択される。これらの食品の中で、
ベークド製品が最も好ましい。
【００１４】本発明の最後の態様において、本発明は、
改良された粉状のまずさ及び／又はその活性成分の強調
された生物学的利用能及び／又はより良好な均質性のあ
る食品にも関わり、その食品は、マトリックス中に１種
以上の活性成分（類）を１：９９乃至９９：１の重量比
で含む構造化微粒子系を有効量含み、該構造化微粒子系
の粒子の重量平均直径が、２５から５００ミクロンの範
囲にある。
【００１５】有効量は、望ましい効果を与える量であ
る。この量は、異なる活性成分、異なる食品、及び異な
る目的とする効果によって、異なる。しかし、本発明を
用いることにより、活性健康成分を必要とするヒトに、
１日あたりの通常投与量の食品を与えることにより、こ
の活性成分の１日あたりの推奨投与量の１０乃至１００
％を与えることが容易となった。
【００１６】
【実施例】実施例Ｉ及びＩＩ 構造化微粒子の製造方法 以下の処方を用いた。 ２．５ｋｇの６Ｘ砂糖（ｓｕｇａｒ）（５０％の６Ｘ砂
糖） １．３２５ｋｇの炭酸カルシウム（２６．５％のＣａｌ
Ｅｓｓｅｎｃｅ ３００）１．１１５ｋｇのブドウ糖
（２２．３％のＣｌｉｔｏｓｅ Ｄｅｘｔｒｏｓｅ）
０．０３ｋｇのマルトデキストリン（０．６％のＭａｌ
ｔｒｉｎ Ｍ−１００）及び０．０３ｋｇの微晶質セル
ロース（０．６％のＡｖｉｃｅｌ ＰＨ１０１） 本実施例に用いた装置は、パイロット規模の５ｋｇの流
動床乾燥機トップスプレーである。６Ｘの粉末糖、炭酸
カルシウム、１．０８５ｋｇのブドウ糖、及び微晶質セ
ルロースをボウル中に入れた。
【００１７】マルトデキストリンと残り０．０３ｋｇの
ブドウ糖を、スプレー溶液として２５℃の温水中で混合
した（溶液中１％の固体）。
【００１８】約３８℃の出口温度で、生成物を流動させ
るのに十分な（ダンパーを１／２開く）空気体積に設定
する。２.８バールの噴霧化空気圧で、１分あたり６０
グラムの噴霧速度で、ボウル中の生成物にスプレー溶液
を噴霧した。スプレー溶液の噴霧が終了すると、構造化
微粒子を４０℃の出口空気温度で５分間乾燥した。メト
ラーＬＰ−１６メトラー水分計を用いて、構造化微粒子
の乾燥での損失を測定したところ、結果は２．４５％で
あった。任意の過大の原料を取除くため、構造化微粒子
をＳｗｅｃｏ篩を用いてＵＳ＃２０メッシュで分けた。
粒子サイズを評価するために３．１バールの噴霧化空気
圧を用いた以外は、第１の実施例と同じパラメーターで
第２バッチを製造した。更に、実施例ＩとＩＩの解析デ
ータを表１に示す。構造化微粒子を分析するのに用いる
方法は、ＵＳＰ ＸＸＩＩＩ／ＮＦ１９に見出すことが
出来る。
【００１９】 表１ 分析データ 実施例Ｉ 実施例ＩＩ ＣａＣＯ３活性（Activity）％ ２５．９％ ２５．８％ ＃２０でのＰＳ ０．０％ ０．０％ ＃４０ ８．１％ １．５％ ＃６０ １８．８％ ６．１％ ＃８０ １８．５％ １２．０％ ＃１００ １２．３％ １０．７％ ＃２００ ２７．３％ ３９．７％ ＰＡＮ １５．０％ ３０．０％ ルーズ・バルク ０．４５ｇ／ｃｃ ０．４５ｇ／ｃｃ 乾燥時の損失 ２．２％ ２．２％
【００２０】使用した活性成分（生原料の炭酸カルシウ
ム）は、９９．９％がＵＳ＃３２５メッシュを通る粒子
サイズ分布及び０．５ｇ／ｃｃのルーズ・嵩比重を有し
た。供給業者のデータは、この原料は３ミクロンの直径
を有することを示した。原料を分析する方法は、ＵＳＰ
ＸＸＩＩＩ／ＮＦ１９に見出すことが出来る。重量平
均直径は、以下のように計算する。即ち、篩での重量分
率に篩の開口部（ミクロン）を掛け、全ての篩サイズに
ついて合計した。
【００２１】フレーバー官能の実施例 実施例３ グレーズ・フロスティング（Ｇｌａｚｅ Ｆ
ｒｏｓｔｉｎｇ） 標準のグレーズ・フロスティングを、１０８．３２グラ
ムの６Ｘ糖を２１．４７グラムの水と混合して作った。
混合は手で１分間（６０振り）行い、滑らかなきめが生
成した。
【００２２】構造化微粒子の生成分は、構造化微粒子の
百分率においては、６Ｘ糖が５０％、炭酸カルシウムが
２６．５％、ブドウ糖が２２．３％、マルトデキストリ
ンが０．６％、及び微晶質セルロースが０．６％の重量
であり、２１．４７グラムの水で混合した。手で１分間
（６０振り）混合した。
【００２３】観察：グレーズフロスティングは大きな凝
集体を有するため、滑らかなきめが得られた後、２分間
の追加の混合を行った。
【００２４】官能味覚パネル 試料中に存在する粉状のまずさの度合いを決定するため
以下の官能評価を行った。１０人の味パネリストが、盲
官能試験で３種全ての試料を評価した。
【００２５】各々の試料を０−１０の等級で評価した。
０は粉状のまずさが全くなく、５は適度な粉状のまずさ
で、１０は高いレベルの粉状のまずさである。パネルの
結果は以下の通りである。１００％のパネリストが、標
準グレーズ・フロスティングを０（粉状のまずさが全く
ない）とつけた。８０％のパネリストが、配合Ｉ及びＩ
Ｉを基にした構造化微粒子グレーズ・フロスティングを
３とつけ、風味は粉状のまずさがわずかにある乃至全く
ないとコメントした。構造化微粒子の生成分の使用を基
にしたグレーズフロスチングについては、８０％のパネ
リストが８と採点し、粉状乃至金属性のまずさとコメン
トした。
【００２６】 実施例４ ベークしないチョコレートボールクッキー 配合 構造化微粒子 生成分 チョコレートウェハー ２５７．９２ｇ ２５７．９２ｇ クッキー（微粉砕） ２１０．３ｇ ２１０．３ｇ 細断したペカン ２１６．６４ｇ − 構造化微粒子（ＣａＣＯ３） ２１６．６４ｇ − ６Ｘ糖 − １５９．２３ｇ 炭酸カルシウム − ５７．４１ｇ バニラエキス １４．３１ｇ １４．３１ｇ 水 ５０．８ｇ ５０．８ｇ ライトコーンシロップ ７９．７２ｇ ７９．７２ｇ
【００２７】手順 乾燥成分をホバート（Ｈｏｂａｒｔ）混合機Ｎ−５０型
中で１の設定で２分間混合した。液体成分を一緒に加
え、それから１のホバート混合設定で３分間乾燥成分に
注いだ。クッキーのドウ（ｄｏｕｇｈ）を２．３ｃｍの
球状に形作った（２３グラム）。
【００２８】クッキー１つあたり供給されるカルシウム
の全量は、クッキー１つあたり６３７．９ｍｇのカルシ
ウムであった。
【００２９】官能味覚パネル 試料中の粉状のまずさの度合いを決定するため、以下の
官能評価を行った。１０人の味パネリストが、盲官能試
験で配合Ｉ及び配合ＩＩを評価した。
【００３０】各々の試料を０−１０の等級で評価し、０
は粉状のまずさが全くなく、５は適度な粉状のまずさ
で、１０は高いレベルの粉状のまずさである。パネルの
結果は以下の通りである。９０％のパネリストが、配合
Ｉのクッキーを２（取るに足らない粉状のまずさ）とつ
けた。７０％のパネリストが配合ＩＩのクッキーを７と
つけ、風味は適度乃至粉状のまずさとコメントした。結
果は、構造化微粒子は口当たり特性（ｏｒａｌ ｐｒｏ
ｐｅｒｔｙ）を改良するが、生成分自体は口当たり特性
を改良しない。
【００３１】実施例５ 均質性 本実施例は、構造化微粒子と生の炭酸カルシウム成分を
用いて、異なる型のカルシウムの食品中での均質性への
効果（４３グラムの棒あたり４６０ミリグラムのカルシ
ウム）を例示する。
【００３２】構造化微粒子の練り込み 練ったチョコレート：ホワイトチョコレート（４４９．
５グラム）を量り分け、ボウル中で融かした。５０．５
グラムの構造化微粒子をチョコレートに加え、手で２０
秒間攪拌し均質性を示した。構造化微粒子は非常に容易
にチョコレートに混合した。チョコレート混合物を型に
注ぎ、軽くたたき、均等にこすり取った。次に型を、チ
ョコレートが固まるまで１４．４℃の冷却室中に適当な
時間置いた。それから型を冷却室から取り出し、チョコ
レートを型から取り出した。
【００３３】炭酸カルシウム生原料の練り込み 練ったチョコレート ホワイトチョコレート（４８６．５グラム）を量り分
け、ボウル中で融かした。１３．５グラムの生の炭酸カ
ルシウム成分をチョコレートに加え、２０秒間攪拌し
た。炭酸カルシウムは非常につぶつぶがあり混合が困難
なため、混合を更に２分間続けた。チョコレートの混合
物を型に注ぎ、軽くたたき、均等にこすり取った。型
を、チョコレートが固まるまで１４．４℃の冷却室中に
適当な時間置いた。それから型を冷却室から取り出し、
チョコレートを型から取り出した。
【００３４】検査 構造化微粒子と炭酸カルシウム生原料のホワイトチョコ
レート棒を粉々に砕いた。検査にあたり、炭酸カルシウ
ム生成分ホワイトチョコレート棒が大きな白い粉末状包
含物を有することが見出され、これはチョコレート棒内
部でのカルシウムの低い均質性を示す。他方、構造化微
粒子ホワイトチョコレート棒は、粉末状包含物がなく、
完全に均一であることが見出された。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジェラルド・パトリック・マクネイル アメリカ合衆国、イリノイ州 60410− 5249、チャンナホン、ウエスト・ダーキ ー・ロード 24708、ロダース・クロック ラーン内 (72)発明者 トム・タン アメリカ合衆国、イリノイ州 60410− 5249、チャンナホン、ウエスト・ダーキ ー・ロード 24708、ロダース・クロック ラーン内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB11 GK07 GL01 GL04 4B035 LC03 LE01 LG02 LG06 LK12 LP21

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 マトリックス中に１種以上の活性成分
    （類）を１：９９乃至９９：１の重量比で含む構造化微
    粒子系を有効量、好ましくは食品あたり１乃至７０重量
    ％食品中に練り込むことにより、食品の粉状のまずさ及
    び／又は食品中の活性固体成分の均質性を改良する方法
    であって、該構造化微粒子系の粒子の重量平均直径が２
    ５から５００ミクロンの範囲にある、方法。
  2. 【請求項２】 前記構造化粒子系が０．１乃至１．１、
    好ましくは０．３乃至０．６Ｋｇ／のルーズ嵩比重を有
    する、請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記構造化微粒子系の重量平均直径が５
    ０乃至４００、より好ましくは６０乃至３００ミクロン
    の範囲にある、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記活性成分とマトリックスの重量比
    が、８０：２０から２０：８０、好ましくは６０：４０
    乃至４０：６０の範囲にある、請求項１乃至３のいずれ
    か１請求項に記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記活性成分が固体で、全構造化微粒子
    系内部に２乃至２７５、好ましくは５乃至２５０、最も
    好ましくは７乃至２００ミクロンの個別の粒子サイズを
    有する、請求項１乃至４のいずれか１請求項に記載の方
    法。
  6. 【請求項６】 前記固体活性成分が栄養上活性な成分で
    ある、請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載の方
    法。
  7. 【請求項７】 前記栄養上活性な成分が、食品の粉状の
    まずさ又は食品中の活性成分の分散能を改良する成分で
    ある、請求項１乃至６のいずれか１請求項に記載の方
    法。
  8. 【請求項８】 前記マトリックスが食用であり、多糖
    類、改質多糖類、糖類、ゴム類、増粘剤、安定剤、シロ
    ップ、粉、澱粉、ブドウ糖、マルトデキストリン、及び
    セルロースからなる群から選択される、請求項１乃至７
    のいずれか１請求項に記載の方法。
  9. 【請求項９】 前記活性成分が、Ｎａ、Ｋ、Ｃａ、及び
    Ｍｇの塩のようなアルカリ又はアルカリ金属、特にＮａ
    ２ＣＯ３、ＮａＨＣＯ３、Ｋ２ＣＯ３、ＫＨＣＯ３、Ｃ
    ａＣＯ３、Ｃａ（ＨＣＯ３）２、ＣａＳＯ４、Ｃａ（Ｎ
    Ｏ３）２、ＣａＳＯ３、Ｃａ（ＨＳＯ３）２、ＭｇＣＯ
    ３、Ｍｇ（ＨＣＯ３）２、及びクエン酸、リンゴ酸、酒
    石酸、マレイン酸、乳酸、酢酸、又はそれらの誘導体又
    は塩のような有機酸からなる群から選択される、請求項
    １乃至８のいずれか１請求項に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記構造化微粒子系が、マーガリン、
    スプレッド、ベークド製品、押出し製品、製菓、アイス
    クリーム及び乳製品からなる群から選択される食品に有
    効量添加される、請求項１乃至９のいずれか１請求項に
    記載の方法。
  11. 【請求項１１】 粉状のまずさが改良され及び／又は均
    質性が良好な食品であって、マトリックス中に１種以上
    の活性成分を１：９９乃至９９：１の重量比で含み、２
    ５乃至５００ミクロンの粒子サイズを有する構造化微粒
    子系を有効量含む、食品。
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