JPS61100170A - 乾燥食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、ＩＪ］食性有機酸およびジペプチド甘味料を
含有する乾燥食品の製造法に関する。

従来の技術 ジペプチド甘味料は、サッカリンナトリウム、グリチル
リチン、ステビオサイドなどの甘味料に比べて才味質が
良好であシ、肥満防止や糖尿病患者用に効果を期待でき
るローカロリー甘味料である。しかしながら、ジペプチ
ド甘味料は酸による分解を受けやすく、このために食品
製造において酸味料であるＴｈＪ食性有機酸との共存下
で甘味度が低下していく現象が認められる。このような
酸味料による分解を受けやすい食品としては粉末飲料や
ゼリーミックスなどに代表される乾燥食品が挙げられる
。

発明が解決しようとする問題点 可食性有機酸およびジペプチド甘味料を含有する乾燥食
品においては、木せ味料は高比率の可食性有機酸と接触
された状態で製造から消費までの長期間にわたシ保たれ
ることになり、このために他の食品に比べて酸くよる影
響を最も受けやすい状況にある。

本発明は、従来の製造方法を大幅に変更することなく、
可食性有機酸と共にジペプチド甘味料を安定に含有せし
めた乾燥食品を実用的有利に提供しようとするものであ
る。

問題点を解決するための手段 上記のような状況に鑑み、本発明者らは種々検討した結
果、本発明を完成した。すなわち、本発明はジペプチド
甘味料および可食性有機酸を含有する乾燥食品の製造に
おいて、該ジペプチド甘味料および該可食性有機酸の少
なくとも一方を被覆して含有せしめることを特徴とする
乾燥食品の製造法である。

本発明で使用するジペプチド甘味料は、α−Ｌ−アヌバ
ルチルーＬ−フェニルアフニン低級アルキルエステル、
例えばメチルエステル、エチルエステル等力あるが、α
−Ｌ−アスパルチルーＬ　−特に好ましく使用しうる。

次に、本発明で用いられるｉＪ食性有慢酸とは、通常、
酸味料、品質改良剤等として食品に利用されるものであ
って常温で面状もしくは固状に変化せしめたものをいう
。たとえば、クエン酸、リンゴ酸、７マル酸、コハク酸
、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、アスコルビン酸、
アスパラギン酸、グルタミン酸、アルキン酸、フマル酸
モノナトリウムなどのような多塩基性酸の酸性塩、粉末
酢酸、粉末乳酸などが挙げられる。

本発明で用いる被覆ジペプチド甘味料および被覆有機酸
は常法の被覆製造技術、たとえば次の方法で得られる。

被覆剤としては油脂類、多糖類、Ｎ類あるいは蛋白質類
などが使用される。油脂類としては、常温で溶融せず、
４０℃〜１００℃で溶融する油脂類であればいかなるも
のでもよい。例えば硬化油、モノグリセフィト、ジグリ
セライド、トリグリセライド、高級脂肪酸、高級アルコ
ール、ロウ、バフフィン、天然樹脂などで例をあげると
牛脂硬化油（融点５４〜６１℃）、ナタネ硬化油（融点
５８〜６２℃）、くじら硬化油（融点５０〜５３℃）、
ひまし油硬化油（融点８０〜８５℃）、綿実油硬化油（
融点６０〜７０℃）、ステアリルモノグリセフィト（融
点６０〜６５℃）、ミリズ・チン酸（＃Ｍ１点５３り９
℃〕、バルミチン酸（融点６８．１’Ｃ）、ステアリン
酸（融点６９．６℃）、セチルアルコール（融点４９℃
）、ステアリールアルコール（融点５８．５℃）、鯨ロ
ク（融点４１〜４８℃）、バームロウ（融点８５〜８６
℃）、ミツロウ（融点６３〜６６℃）、パラフィン（融
点５０〜７５℃）などがあげられる。

多糖類としてはｍ紛、テ゛キストリン、ペクチン、カラ
ギーナン、タマリンド椙子ガム、アラビアガム、繊維素
グリコール酸ナトリウム、メチル乍ルロースなどがあげ
られる。糖類としてはシ戸糖、乳糖、果糖、ブドウ穂な
どの他、ソルビット、マンニット、マルチトール、フク
チトールなどの糖アルコールがあげられる。蛋白質類と
してはゼラチン、カゼインなどがあげられる。

被覆方法としては、通常の被覆方法すべてが適用できる
が、例示すれば次のとおシである。

■散布法：コーティングパン中にジペプチド甘味料また
はｉｊ食性有機酸を入れ、これに被覆剤の液を噴霧し、
コーティングする方ン云。

■流動法：気流中にジペプチド甘味料またはｈ」食性有
機酸を浮遊流動せしめ、被覆剤の液を噴霧し、コーティ
ングする方法。

■噴霧法ニジペプチド甘味料または可食性有機酸を、加
熱熔？７→した液状の被覆剤に加え、充分混合分散場せ
たのち、混合物を噴霧装置によシ冷却気流中に噴霧し、
コーティングする方法。

■ドライミックス決ニジペプチド甘味料ま九は可食性有
機酸を、加熱熔融した液状の被覆剤に加え、練合機によ
シ、練合し、コーティングする方法。

■浸漬法：被覆剤を溶媒に溶かし、それでジペプチド甘
味料または可食性有機酸を浸漬処理を行なったのち、適
当な方法で溶媒を除去し、コーティングする方法。

などの方法が適用される。

一般的には、被覆剤が油脂類の場合は、■、■、■ある
いは■等の方法を、多糖類、糖類、蛋白質類の場合は■
、■等の方法を採用するのが好ましい。

被覆されるジペプチド甘味料は原末のままでも、また、
予めジペプチド甘味料単独で、または賦形剤などと共に
造粒等を施したものでもよい。賦形剤としては、可食性
で水溶性のものであれば、その種類を問わず適用でき、
多糖類、糖類、蛋白質類などがあげられる。造粒は粉体
原料の造粒法であればどのような方法でも適用でき、例
えば、押出し造粒、流動造粒、攪拌造粒または圧縮造粒
方法が好ましい。

一方、被覆されるジペプチド甘味料、その造粒品および
ｒｉＪ食注有億酸粒度は、特に規定しないが、好ましく
はり、■、■の各方法の場合は１００メツシユ（フルイ
目間隔はｌ　７７　ｐ　）以下、■、■の各方法の場合
は１００メツシュ以上のものが使用される。

被覆剤の使用はジペプチド甘味料ｒ←のす＆ゑｎ＋１町
食性有機酸１重量部に対し、約０．５重量部以上が適当
で１．ｆＪ　１〜５重量部が特に好ましい。

本発明製造法の適用対象となシうる乾燥食品は、水分約
１５％以下で、ジペプチド甘味料および可食性有機酸が
それぞれ粉末状または顆粒状で接触された状態で含有す
る酸性食品であれば特に限定されない。該食品の具体例
としては、粉末飲料、食卓用、まぶし調味料、各棹加工
食品用調味料）などが挙げられる。さらに、粉末状ある
いは顆粒状をへて打錠される該乾燥食品、たとえば清涼
菓子においても本発明の効果が期待できる。

本発明においては、上記のような乾燥食品の製造法にお
いてジペプチド甘味料および可食性有機酸の少なくとも
一方を被覆して含有せしめる。ジペプチド甘味料と可食
性有機酸との量比は、通常、対象食品に要求される食味
感覚や用途によって決定されるが、−粒面にはジペプチ
ド甘味料１重量部（無被覆物として）に対し可食性有機
酸を約０．３〜３００重量部（無被覆物として）の割合
である。また、乾燥食品中のジペプチド甘味料量は無被
覆物として約０．００１〜８０重量％で、この量に対し
可食性有機酸を前記の割合で含有せしめる。

本発明製造法の特徴は、ジペプチド甘味料および可食性
有機酸をその少なくとも一方を被覆して含有せしめるこ
とにあり、その他の食品原料の選択と配合割合あるいは
製造手段は対象食品によって適宜の公知方法を採用すれ
ばよい。

実施例 次に、実験例と共に実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。

実験例１ ＡＰＩ２００Ｆとデキストリン（松谷化学工業株式会社
、パインデツクスナ１００）１５０Ｆを流動層造粒機（
フロイント産業株式会社、ＦＬ−ＩＯ型）に投入して、
デキストリンＩＯ％水溶液５００ｇを結合剤として、ス
プレー圧０．８　ｋｇ　／ｅメ。

温度２５℃で造粒操作を行ない、造粒物工５０℃で６０
分間乾燥し、ＡＰＭの顆粒品を得た。その顆粒品（３２
〜１００メツシユ）２００ｆをコーティングパンに入れ
、回転しながら、デキストリン２００ｆと水１００ｍ１
を散布し、コーティングした。その後、５０℃で３０分
間乾燥（流動層造粒機）し、被￥ｉＡＰＭ（ＡＰＩ含量
２５％）が得られた。

この被覆ＡＰＭ（２０〜１００メツシユ）と各種有機酸
を１＝５の割合に混合し、４０℃、１か月間保存後のＡ
ＰＩ残存量を測定した。

その結果、表−１に示すようにＡＰＩを被覆することに
よって、明らかＫＡＰＭの残存率が簡すシめた。

表−１ 実験例２ 牛脂硬化油１ｋｇを加熱、１８融し、湿度を７５℃に保
ち、これに粒径が２００メツシユバスに粉砕された有機
酸〔クエン酸（無水）、ＤＬ−１ンゴ酸またはＬ−アス
コルビン酸〕１ｋｌｉを加えて、ホモゲナイザーで充分
に分散させた。この混合物を回転円盤型噴霧装置ｄによ
＃）３０°Ｃ以下の室内に噴霧すると、被覆有機酸（有
機酸含量５０％）が得られた。

次に、ＡＰＭと被覆有機ｒｅ、（４８〜２００メツシユ
）を１：ｌＯの割合に混合し、４０℃、１か月間保存後
のＡＰＩ残存量を測定した。

その結果、表−２に示すように有機酸を被覆することに
よって、明らかにＡＰＭの残存率が高め５めた。

表−２ 実施例１ 表＝８の配合でゼリーミックスを作り、ポリセロ製稜に
入れ４０℃に１か月間保存後、ＡＰＩの残存量を測定す
ると同時に、対照量８．４８％９発明品８．７８％の水
溶液を作シ、１００℃達温加熱後、型に流し込み、冷蔵
犀で冷却し、ゼリーを調製した。なお被覆ＤＬ−！Ｊン
ゴ酸は実験例２で得られた被覆ＤＬ−リンゴ酸（４８〜
２００メツシユ）を使用した。

表−８ 表−４ 表−４の結果よシ、ＤＬ−！Ｊンゴ酸酸体体添加したも
のは、ＡＰＩが分解し、甘味が減少したのに対し、本発
明の被１ＤＬ−！Ｊンゴ酸を添加したものは、ＡＰＩが
分解せず、甘味は減少しなかった。

実施例２ 表−５の配合で粉末飲料を作り、ポリセロ製袋に入れ４
０℃に１か月間保存後、ＡＰＭの残存量を測定すると同
時罠、対照品０．８８％９発明品０．５８％の水溶液を
作シ、官能検査を行なった。

なお、被覆ＡＰＭは実験例１で得られた被ｉＡＰＭ（２
０〜１００メツシユ）を使用した。

表−５ 表−６ 表−６の結果よシ、ＡＰＩ単体を添加したものは、ＡＰ
Ｉが分解し、甘味が減少したのに対し、本発明の被覆Ａ
ＰＩを添加したものは、ＡＰＩが分解せず、甘味は減少
しなかった。

実施例ａ 表−７の配合でらっきょう酢漬用粉末調味料を作り、ポ
リセロ製袋に入れ、４０℃に１か月間メ存後、ＡＰＩの
残存量を測定すると同時に、対照量０．８％、発明品０
．３２５％の水溶液を作り、官能検査を行なった。なお
被覆ＡＰＭは実験例１で得られた被覆ＡＰＩ（２０〜１
００メツシユ）を使用した。

表−７ ※武田薬品工業−販売 表−８ 表−８の結果よシ、ＡＰＩ単体を添加したものは、ＡＰ
Ｍが分解し、甘味が減少したのに対し、本発明の被覆Ａ
ＰＭｆ：添加したものは、ＡＰＭの分解は少なく、甘味
は減少しなかった。

実施例４ 実験例１で得られたＡＰＩとデキストリンの顆粒品（８
２〜１０Ｇメツシユ）２６０１をコーティングパンに入
れ、ペクチン（ユニペクチン社、ＬＭ−８８−８２５）
２４９Ｆと１％ペクチン水溶液１００ｍ１で散布コーテ
ィングし、その後、流動層乾燥（５０℃、６０分）し、
被覆ＡＰＭ（ＡＰＭ含量２５％）を得た。この被覆ＡＰ
Ｍを評価するために、表−９の配合で粉末ババロアミッ
クスを作り、ポリセロ製袋に入れ、４０℃にｌか月間保
存後、ＡＰＭの残存量を測定すると同時に、対照量８．
２５２％、発明品ａ、７３８２％の水溶液を作シ、１０
０℃達温加熱し、３０℃ぐらいまで冷却後、同量の牛乳
を入れ、かき混ぜて、型に流し込み、冷蔵庫で冷却し、
ババロアを調製後、官能検査を行なった。

表−９ ■ 表−１Ｏ 表−１０の結果よシ、ＡＰＭ単体を添加したものは、Ａ
ＰＩが分解し、甘味が減少したのに対し、本発明の被ａ
ＬＡＰＭｆ、ｒＭ≦加したものは、ＡＰＩが分解せず、
甘味は減少しなかった。

発明の火Ｕ匙

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ジペプチド甘味料および可食性有機酸を含有する乾燥食
   品の製造において、該ジペプチド甘味料および該可食性
   有機酸の少なくとも一方を被覆して含有せしめることを
   特徴とする乾燥食品の製造法