JPH0661236B2 - 乾燥食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、可食性有機酸および、６−メチル−3,4−ジ
ヒドロ−1,2,3−オキサチアジン−４−オン−2,2−ジオ
キシド−水溶性塩（以下、「アセスルフアム水溶性塩」
と略称することがある）を含有する乾燥酸性食品の製造
法に関する。

従来の技術 アセスルフアム水溶性塩（特開昭51−34183号、特特開
昭53−3571号）は、シヨ糖の約100倍もの甘味を有し、
しかも溶解性がよく、ノンカロリーであることから甘味
料として種々の用途が期待されている。

発明が解決しようとする問題点 アセスルフアム水溶性塩は、低pH域での安定性がやや劣
り、とくに乾燥状態で有機酸と混合した状態で分解さ
れ、甘味を失なうという欠点がある。このために、本甘
味料は粉末飲料やゼリーミツクスなどの乾燥酸性食品の
甘味付与には適さないという問題点がある。

問題点を解決するための手段 上記のような状況に鑑み、本発明者らはアセスルフアム
水溶性塩を乾燥酸性食品の甘味剤として利用する方法に
つき種々検討した結果、本発明を完成した。

すなわち、本発明は６−メチル−3,4−ジヒドロ−1,2,3
−オキサチアジン−４−オン−2,2−ジオキシドの水溶
性塩および可食性有機酸を含有する乾燥酸性食品の製造
において、該６−メチル−3,4−ジヒドロ−1,2,3−オキ
サチアジン−４−オン−2,2−ジオキシドの水溶性塩お
よび該可食性有機酸の少なくとも一方を被覆して含有せ
しめることを特徴とする乾燥酸性食品の製造法である。

本発明で使用するアセスルフアム水溶性塩は、たとえ
ば、特開昭51−34183号、特開昭52−76462号、特開昭53
−3571号に記載されている公知物質であり、水溶性塩と
しては無毒性塩であれば特に限定されず、たとえばカリ
ウム塩（以下、「アセスルフアムＫ」と略称する）、ナ
トリウム塩あるいはカルシウム塩が挙げられる。本発明
では、とりわけアセスルフアムＫを好ましく用いること
ができる。本発明の甘味料製剤を製造するに際しては、
アセスルフアム水溶性塩は、通常常、約20メッシュパス
（JIS標準篩、以下同様）以下の微粒状で用いられる。

次に、本発明で用いられる可食性有機酸とは、通常、酸
味料、品質改良剤等として食品に利用されるものであっ
て常温で固状もしくは固状に変化せしめたものをいう。
たとえば、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、
酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、アスコルビン酸、ア
スパラギン酸、グルタミン酸、アルキン酸、フマル酸モ
ノナトリウムなどのような多塩基性塩の酸性塩、粉末酢
酸、粉末乳酸などが挙げられる。

本発明で用いる被覆アセスルフアム水溶性塩および被覆
有機酸は常法の粒子被覆製造技術、たとえば次の方法で
得られる。

被覆剤としては油脂類、多糖類、糖類あるいは蛋白質な
どが使用される。油脂類としては、常温で溶融せず、40
℃〜100℃で溶融する油脂類であればいかなるものでも
よい。例えば硬化油、モノグリセライド、ジグリセライ
ド、トリグリセライド、高級脂肪酸、高級アルコール、
ロウ、パラフイン、天然樹脂などで例をあげると牛脂硬
化油（融点54〜61℃）、ナタネ硬化油（融点58〜62
℃）、くじら硬化油（融点50〜53℃）、ひまし油硬化油
（融点80〜85℃）、綿実油硬化油（融点60〜70℃）、ス
テアリルモノグリセライド（融点60〜65℃）、ミリスチ
ン酸（融点約54℃）、バルミチン酸（融点約63℃）、ス
テアリン酸（融点約70℃）、セチルアルコール（融点49
℃）、ステアリールアルコール（融点約59℃）、鯨ロウ
（融点41〜48℃）、バームロウ（融点85〜86℃）、ミツ
ロウ（融点63〜66℃）、パラフイン（融点50〜75℃）な
どがあげられる。

多糖類としては澱粉、デキストリン、ペクチン、カラギ
ーナン、タマリンド種子ガム、アラビアガム、繊維素グ
リコール酸ナトリウム，メチルセルロースなどがあげら
れる。糖類としてはシヨ糖、乳糖、果糖、ブドウ糖など
の他、ソルビツト、マンニツト、マルチトール、ラクチ
トールなどの糖アルコールがあげられる。蛋白質類とし
てはゼラチン，カゼインなどがあげられる。

被覆方法としては、通常の粒子被覆方法がすべて適用で
きるが、例示すれば次のとおりである。

散布法：コーテイングパン中にアセスルフアム水溶性
塩または可食性有機酸を入れ、これに被覆剤の液を噴霧
し、コーテイングする方法。

流動法：気流中にアセスルフアム水溶性塩または可食
性有機酸を浮遊流動せしめ、被覆剤の液を噴霧し、コー
テイングする方法。

噴霧法：アセスルフアム水溶性塩または可食性有機酸
を、加熱熔融した液状の被覆剤に加え、充分混合分散さ
せたのち、混合物を噴霧装置により冷却気流中に噴霧
し、コーテイングする方法。

ドライミツクス法：アセスルフアム水溶性塩または可
食性有機酸を、加熱熔融した液状の被覆剤に加え、練合
機により、練合し、コーテイングする方法。

浸漬法：被覆剤を溶媒に溶かし、それでアセスルフア
ム水溶性塩または可食性有機酸を浸漬処理を行なったの
ち、適当な方法で溶媒を除し、コーテイングする方法。

一般的には、被覆剤が油脂類の場合は、、、ある
いは等の方法を、多糖類、糖類、蛋白質類の場合は
、等の方法を採用するのが好ましい。

被覆されるアセスルフアム水溶性塩は原末のままでも、
また、予めアセスルフアム水溶性塩を水で、または賦形
剤でーたん造粒等を施したものでもよい。賦形剤として
は、可食性でも水溶性のものであれば、その種類を問わ
ず適用でき、多糖類、糖類、蛋白質類などがあげられ
る。造粒は粉体原料の造粒法であればどのような方法で
も適用でき、例えば、押出し造粒、流動造粒、撹拌造粒
または圧縮造粒方法が好ましい。

一方、被覆されるアセスルフアム水溶性塩、その造粒品
および可食性有機酸粒度は、特に規定しないが、好まし
くは、、の各方法の場合は約100メツシユ（フル
イ目間隔は177μ）パフ、，の各方法の場合は約20
〜100メツシユのものが使用される。

被覆剤の使用はアセスルフアム水溶性塩または可食性有
機酸１重量部に対し、約0.5重量部以上が適当で、約１
〜５重量部が特に好ましい。

アセスルフアム水溶性塩の被覆に際してはアセスルフア
ム水溶性塩をその甘味質を改善する目的で種々の物質と
共に被覆に供してもよい。このような甘味質改善に効果
ある物質としては、アラニン、グリシン、ヒスチジン、
グルタミン酸塩、酒石酸塩、アルギニングルタミン酸
塩、リン酸二ナトリウム、５′−リボヌクレオタイドナ
トリウムおよび果糖が挙げられる。

これら甘味改善物質は、アセスルフアム水溶性塩100重
量部に対し、アルニン、グリシンの場合で約1000〜4000
重量部、ヒスチジン、アルギニングルタミン酸塩、グル
タミン酸塩、リン酸二ナトリウム、酒石酸塩の場合で約
10〜1000重量部、５′−リボヌクレオタイドナトリウム
の場合で約２〜10重量部、また果糖の場合で約0.05〜10
重量部の割合で用いるのが好ましい。

さらに、アセスルフアム水溶性塩を被覆する際には、他
の甘味料、たとえばアスパルテームやステピオサイドを
同時に混合しておいてもよい。

本発明製造法の適用対象となりうる乾燥酸性食品は、水
分約15％以下で、アセスルフアム水溶性塩および可食性
有機酸がそれぞれ粉末状または顆粒状で接触された状態
で含有する乾燥食品であれば特に限定されない。該食品
の具体例としては、粉末飲料、ゼリーミックス、粉末シ
ヤーベツト、ドレツシングミックス、ババロアミック
ス、粉末状または顆粒状調味料類（例、食卓用、まぶし
調味料、各種加工食品用調味料）などが挙げられる。さ
らに、粉末状あるいは顆粒状をへて打錠される該乾燥酸
性食品、たとえば清涼菓子においても本発明の効果が期
待できる。

本発明においては、上記のような乾燥酸性食品の製造法
においてアセスルフアム水溶性塩および可食性有機酸の
少なくとも一方を被覆して含有せしめる。アセスルフア
ム水溶性塩と可食性有機酸との量比は、通常、対象食品
に要求される食味感覚や用途によって決定されるが、一
般的にはアセスルフアム水溶性塩１重量部（無被覆物と
して）に対し可食性有機酸を約0.3〜300重量部（無被覆
物として）の割合である。また、乾燥酸性食品中のアセ
スルフアム水溶性塩量は無被覆物として約0.001〜80重
量％で、この量に対して可食性有機酸を前記の割合で含
有せしめる。

本発明製造法の特徴は、アセスルフアム水溶性塩および
可食性有機酸をその少なくとも一方を被覆して含有せし
めることにあり、その他の食品原料の選択と配合割合あ
るいは製造手段は対象食品によって適宜の公知方法を採
用すればよい。

実施例 次に、実験例および実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。

実験例１ アセスルフアムＫ（32メツシユパス）250gとデキストリ
ン（32メツシユパス）（武田薬品工業株式会社販売、SR
−25）200gの混合物を流動層造粒装置（フロイント産業
株式会社、FL−10型）に入れ、デキストリン10％水溶液
500gをスプレーすることにより、アセスルフアムＫを造
粒し、その後、流動層乾燥（50℃、60分）した。その造
粒品（32〜100メツシユ）250gをコーテイングパンに入
れ、デキストリン250gと水100mlで散布コーテイング
し、次いで、流動層乾燥（50℃、30分）し、被覆アセス
ルフアムＫ（アセスルフアムＫ含量25％）が得られた。
この被覆アセスルフアムＫと各種可食性有機酸を1:5の
重量割合に混合し、40℃、２か月間保存後のアセスルフ
アムＫ残存量を測定した。

その結果、表−１に示すように被覆アセスルフアムＫは
可食性有機酸と接触した状態で保存しても、ほとんど分
解を受けず、高い残存率を維持することができた。

実験例２ 粒径約150μに粉砕された各有機酸〔クエン酸（無水）,
DL−リンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸〕300gを、遠心流動
型コーテイング装置（フロイント産業株式会社、CF−36
0型）により、微粉砕粒デキストリン（松谷化学工業株
式会社製造、パインデックス＃100）250gと10％デキス
トリン水溶液500gを使い、上記の各有機酸粒子を被覆
し、被覆可食性有機酸（有機酸含量50％）が得られた。

次に、アセスルフアムＫと被覆剤可食性有機酸を1:40の
割合に混合し、40℃、２か月間保存後のアセスルフアム
Ｋ残存量を測定した。

その結果、表−２に示すように、アセスルフアムＫは被
覆可食性有機酸と接触状態で保存してもほとんど分解を
受けず、高い残存率を維持することができた。

実験例３ アセスルフアムＫを表−３に示す各物質と混合物を作
り、これらの混合物（32メツシユパス）250gを使い、実
験例１と同じ方法で被覆した。

次に、表−４に示す試験溶液を作り、よく訓練された味
覚パネル18人によって２点嗜好試験法で官能検査を行な
い甘味質を評価した。表−４にその結果を示す。

表−４に示すように、アセスルフアムＫにdl−酒石酸ナ
トリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムまたはアスパル
テームと混合して用いることにより、アセスルフアムＫ
単独よりも甘味味質の改善された被覆物が得られた。

実施例１ 表−５の配合組成で常法によりゼリーミックスを作り、
ポリセロ製の袋に入れ、40℃に２か月間保存した。保存
後のゼリーックス中のアセスルフアムＫの残存量を測定
した結果を表−６に示す。一方対照品11.45％、発明品
（Ａ）11.60％、発明品（Ｂ）11.80％の水溶液を作り、
100℃達温加熱後、型に流し込み、冷蔵庫で冷却し、ゼ
リーを調製し、食味を官能検査した。

表−６の結果より、アセスルフアムＫ単体を添加したも
のは、アセスルフアムＫが保存中に分解し、甘味が減少
したのに対し、本発明の被覆アセスルフアムＫを添加し
たものは、アセスルフアムＫが分解せず、甘味は減少せ
ず良好ななゼリーが得られた。

実施例２ 表−７の配合組成で、常法により粉末飲料を作りポリセ
ロ製の袋に入れ、40℃に２か月間保存した。保存品のア
セスルフアムＫの残存量を測定した結果を表−８に示
す。一方、対照品9.35％、発明品9.52％となるように水
を加えて飲料を作った。これらの食味を官能検査した結
果を表−８に示す。

表−８の結果より、DL−リンゴ酸単体を添加したもの
は、アセスルフアムＫが分解し、甘味が減少したのに対
し、本発明の被覆DL−リンゴ酸を添加したものは、アセ
スルフアムＫが分解せず、甘味は減少せず、食味良好な
飲料が得られた。

発明の効果 本発明の製造法で得られる乾燥酸性食品は、アセスルフ
アム水溶性塩が安定に含有されており、長期間にわたり
良好な甘味が保持される。すなわち、単に無被覆のアセ
スルフアム甘味料および無被覆の可食性有機酸を含有せ
しめても、保存中に該甘味料は該有機酸により分解され
て甘味を失なっていくが、本発明製造法によるとこの分
解を実用的有利に防止でき、品質価値を良好に維持する
ことができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】６−メチル−3,4−ジヒドロ−1,2,3−オキ
   サチアジン−４−オン−2,2−ジオキシドの水溶性塩お
   よび可食性有機酸を含有する乾燥酸性食品の製造におい
   て、該６−メチル−3,4−ジヒドロ−1,2,3−オキサチア
   ジン−４−オン−2,2−ジオキシドの水溶性塩および該
   可食性有機酸の少なくとも一方を被覆して含有せしめる
   ことを特徴とする乾燥酸性食品の製造法