JP3505367B2 - 甘味料組成物 - Google Patents
甘味料組成物Info
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Description
し、詳しくは、低カロリー、低う蝕性で、かつ、冷感作
用が少なく、砂糖に代わり得る甘味料として、チョコレ
ート等の油性菓子やクッキー等の小麦粉製品などの各種
食品へ応用することが出来る甘味料組成物に関する。
糖)は、そのカロリーが約40Kcal/100gと高
いこともあり、肥満防止や成人病予防の観点から、特に
近年、問題になっており、蔗糖を含まない低カロリー化
を図った食品が多数開発され、既に市販されているもの
もある。
スパルテームやステビアを主体に用いた甘味料は、後味
に長く甘味が残存し、嗜好的に好ましくないといった欠
点がある。また、高甘味度甘味料は、その甘味度が砂糖
の数倍にもなるため、使用の際に正確に計量しないと甘
すぎたりして一定の甘味が得られ難い。
ル等の糖アルコールは、低カロリー性や非う蝕性を活か
して特徴のある甘味料として販売されており、これらの
特性に合わせた種々の甘味食品への利用が試みられてい
る。
量が大きいために清涼作用を有し、さわやかな風味を付
与したチューインガム、キャンデー、粉末飲料などには
好ましいが、温かいコーヒーや紅茶飲料に溶解すると液
温を低下させるために好ましくないとされている(特開
平1ー171455号公報参照)。また、特開平03ー
4746号、特開平04ー287640号公報には、エ
リスリトールを用いたチョコレートが記載されている
が、食した際の冷感がチョコレートの風味とマッチしな
いとの理由から、マルチトールの併用によりエリスリト
ールの清涼作用を覆い隠したチョコレートも提案されて
いる(特開平8ー242769号公報)。
なこと、蔗糖の約0.85倍の甘味が感じられることか
ら、低カロリー甘味料としては優れているが、マルチト
ール全体で甘味を付与した食品を大量に(20〜30g
以上)摂取した場合は下痢を起こし易い欠点があると言
われている。さらに、マルチトールは、その状態が結晶
状であるため、溶解する際に僅かではあるがエネルギー
を要する。
は、マルチトールとポリデキストロース及び高甘味度甘
味料を含有する低カロリー甘味料が、食物繊維の摂取量
の低下に伴う肥満−成人病の予防の観点から提案されて
いる。ポリデキストロースも下痢を起こし易い欠点があ
ると言われており摂取量の制限(15g以下)がある。
とソルビトールとクエン酸とを高温かつ高圧下で処理し
て得られるものであり、溶解の際に容易にまま粉を生
じ、分散溶解が非常に困難である。一般に、とうもろこ
し種皮から抽出されるセルエース等の食物繊維も水に添
加した場合にまま粉になるため取り扱い難いという欠点
がある。
鑑みなされたものであり、その目的は、取り扱いが容易
で、低カロリー、低う蝕性で、かつ、冷感作用が少ない
ため、チョコレート等の油性菓子やクッキー等の小麦粉
製品などの各種食品へ応用することが出来、また、卓上
甘味料としても応用することが出来る、新規な甘味料組
成物を提供することにある。
ル及びキシリトールから選ばれる糖アルコールと天然食
物繊維を含有し、その割合が重量比で2/3〜2/1で
あり、冷感作用が少ないことを特徴とし、必要に応じ高
甘味度甘味料を含有してなる、上記課題を解決した新規
な低カロリー甘味料組成物に関するものである。本発明
の甘味料組成物は、高甘味度甘味料を併用する際、甘味
倍率が少ないために計量し易いという特徴をも有する。
本発明において、糖アルコールのうちエリスリトール及
び/又はキシリトールを必須の成分とする。他の糖アル
コールとしては、マンニトール、マルチトール、粉末還
元麦芽糖水飴などが挙げられる。低う蝕性の見地から、
例えば、ソルビトール、ラクチトールの様に従来から食
品用に使用されている糖アルコールが用いられる他、デ
キストリン還元物やオリゴ糖還元物を含む還元澱粉分解
物なども用いてよい。
れも、溶解にエネルギーを必要とする。これらの中で、
エリスリトール及びキシリトールは、他の糖アルコール
に比し、溶解に多くのエネルギーを必要とする結果、清
涼作用が著しく大きい。マルチトールの清涼作用はエリ
スリトールに比して少ないが蔗糖より大きい。因に、エ
リスリトールの溶解熱は180(J/g)であり(特開
昭63ー258565号公報参照)、キシリトールの溶
解熱は153(J/g)である(食品化学新聞社「糖ア
ルコールの新知識」参照)。
たは糖アルコール20gを加え攪拌溶解1分後の溶液温
度を測定したときの温度変化は表1の通りである。
特に制限されずに各種のものを用いることが出来る。食
物繊維は、草食性の動物にとって主要な栄養素である
が、人にとっては長い間非栄養素であるとみなされてき
た。しかしながら、近年、食物繊維の種々の効果が見い
出され、各種の低カロリー天然食物繊維素材が提供され
ている。
粉由来の水溶性植物繊維(松谷化学工業(株)の商品名
「ファイバーソル」又は「パインファイバー」)、とう
もろこしの種皮から抽出した増粘多糖類含有水溶性コー
ンファイバー(日本食品化工(株)の商品名「日食セル
エース」又は「日食セルファー」)、大豆由来の水溶性
大豆多糖類(不二製油(株)の商品名「ソヤファイブー
s」)、その他、グアーガム分解物、海藻を原料とした
アルギン酸などが挙げられる。水溶性天然食物繊維は特
に飲料用途に好適である。
しては、大豆、小麦ふすま、アップル、ビート、夕顔由
来のファイバー等が挙げられる。これらは、飲料以外の
菓子類に好適である。
溶解の際、発熱して溶液温度を上昇させる。室温(28
℃)雰囲気下、水80gに天然食物繊維20gを加え攪
拌溶解1分後の溶液温度を測定したときの温度変化は表
2の通りである。
「セルエース」等、そのままでは水に添加するとまま粉
になり易い難分散性の天然食物繊維を含有するが、糖ア
ルコール結晶粉末との混合により、まま粉の発生が殆ど
無く且つ分散溶解性が極めて良好である。糖アルコール
の結晶粒径が小さい程まま粉を生じ難く分散溶解速度が
速い。特に、食物繊維粉末に結晶粒径74μm篩下のエ
リスリトール粉末を混合することにより、分散溶解性を
顕著に高めることが出来る。
させるため、結晶の状態で存在する糖アルコールの溶解
熱を低減する効果を有する。従って、糖アルコールの中
でも、溶解に多くのエネルギーを必要とするエリスリト
ールやキシリトールと組合せることにより、これらの好
ましくない清涼作用を緩和することが出来る。
リトール及び/又はキシリトールと天然食物繊維の割合
は、重量比で2/3〜2/1の範囲とする。一方、本発
明の甘味料組成物中の糖アルコールの含有量は40〜8
0重量%の範囲が好ましい。
損なわない範囲であれば、上記の糖アルコールの一部に
代え、ぶどう糖、マルトール、砂糖、パラチノース等の
糖類を併用することも可能である。
て、甘味調整のめに高甘味度甘味料を添加することが出
来る。高甘味度甘味料としては、ステビアやアスパルテ
ームが挙げられ、ステビアとしては、ステビオサイド、
レバウデオサイドA、αーグリコシルステビオサイド等
が用いられる。また、サッカリン、サッカリンナトリウ
ム、グリチルリチン、アセスルファムカリウム等の1種
または2種以上を添加することも出来る。
味度(甘味度1/1重量部)に近似する量であることが
好ましい。例えば、アスパルテームの含有量は、低カロ
リー性および甘味質の向上および後味のしつこさの抑制
を図るため、甘味料組成物の0.30〜0.15重量%
の範囲とするのが好ましい。また、チョコレートやバタ
ークリーム等を多量に使用する食品の場合は、0.13
〜0.05重量%の範囲が好ましい。
末、顆粒、錠などが挙げられる。天然食物繊維粉末に糖
アルコール粉末を混合する場合は、粉体混合で常用され
ているV型、水平円筒型、垂直スクリュー型などの混合
機を用いればよい。顆粒状の甘味料組成物の調製には流
動層造粒法を利用することが出来る。流動層造粒法は、
常法に準じて行うことが出来る。すなわち、糖アルコー
ル、食物繊維、高甘味度甘味料などを流動層造粒乾燥器
に仕込み、適当な温度の温風で吹き上げて流動させなが
ら、必要に応じ、水または糖、糖アルコール溶液、ゲル
化剤溶液を噴霧して造粒し、噴霧終了後、温風で吹き上
げて乾燥させ、篩分けして所定の粒径の顆粒を得る。
用いることが出来る。特に、冷感作用が少ないため、温
かいコーヒーや紅茶飲料、油性菓子のチョコレートやホ
ワイトチョコレート、小麦粉製品のクッキー、スポンジ
ケーキ、カステラ等に好ましく用いられる。
るが、本発明はその要旨を超えない限り以下の実施例に
限定されるものでない。
ス」)とを表3の割合(重量部)で混合して甘味料組成
物を調製した。室温(28℃)雰囲気下、水80gに上
記の甘味料組成物20gを加え攪拌溶解1分後の溶液温
度を測定したときの温度変化は表3の通りであった。
(重量部)で混合して甘味料組成物を調製した。室温
(28℃)雰囲気下、水80gに上記の甘味料組成物2
0gを加え攪拌溶解1分後の溶液温度を測定したときの
温度変化は表4の通りであった。
に、エリスリトールと「セルエース」の混合物は、エリ
スリトール単独の場合に比し、溶液温度の低下が少な
く、且つ分散溶解性が極めて良好である。また、ポリデ
キストロースでも溶解温度の低下は少ないが、まま粉を
生じ易く、多量のエリスリトール微粉と混合してもまま
粉を生じた。
混合した後、リファイナリーに通し、コンチェングとテ
ンパリングを行い、次いで、型に流して冷却し、板チョ
コレートを製造した。表中、「ファイバーソル−2」は
天然食物繊維(松谷化学工業(株)商品名)である。
の冷感について、対照品との比較官能評価(パネラー3
名)を行い、その結果を表6に示した。
比し、低カロリー、低う蝕性で、かつ、冷感作用が少な
いため、チョコレート等の油性菓子やクッキー等の小麦
粉製品などの各種食品へ応用することが出来、また、卓
上甘味料としても応用することが出来る。
Claims (5)
- 【請求項1】 エリスリトール及びキシリトールから選
ばれる糖アルコールと天然食物繊維を含有し、その割合
が重量比で2/3〜2/1であり、冷感作用が少ないこ
とを特徴とする甘味料組成物。 - 【請求項2】 糖アルコールの含有量が40〜80重量
%である請求項1に記載の組成物。 - 【請求項3】 天然食物繊維が水溶性食物繊維である請
求項1に記載の組成物。 - 【請求項4】 さらに、高甘味度甘味料を0.32〜
0.01重量%含有する請求項1に記載の甘味料組成
物。 - 【請求項5】 高甘味度甘味料がアスパルテーム又はス
テビアである請求項4に記載の組成物。
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