EP1569523A2 - OBERFLäCHENMODIFIZIERTE HARTKARAMELLEN MIT VERBESSERTER LAGERSTABILITäT - Google Patents

OBERFLäCHENMODIFIZIERTE HARTKARAMELLEN MIT VERBESSERTER LAGERSTABILITäT

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Publication number
EP1569523A2
EP1569523A2 EP03782276A EP03782276A EP1569523A2 EP 1569523 A2 EP1569523 A2 EP 1569523A2 EP 03782276 A EP03782276 A EP 03782276A EP 03782276 A EP03782276 A EP 03782276A EP 1569523 A2 EP1569523 A2 EP 1569523A2
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
hard caramel
hard
sugar
acid
caramel
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP03782276A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Jörg BERNARD
Jörg Kowalczyk
Markwart Kunz
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suedzucker AG
Original Assignee
Suedzucker AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suedzucker AG filed Critical Suedzucker AG
Publication of EP1569523A2 publication Critical patent/EP1569523A2/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure

Definitions

  • the present invention relates to hard caramels with a surface modified by surface-active agents, which are characterized by improved storage stability.
  • Sugar-containing caramels absorb water in a warm, humid atmosphere, which after storage usually leads to sticky, soft to deliquescent products.
  • the sugar-free hard candies known in the prior art can also be improved in terms of their shelf life. These disadvantages are based on the type and composition of the sugar substitutes used for the manufacture of the hard caramels or their mixtures.
  • German Offenlegungsschrift No. 27 29 896 discloses a process for producing hard caramels from xylitol, powdered xylitol being added to the melted xylitol at a temperature below the xylitol melting point.
  • xylitol crystallizes very easily, polycrystalline anhydrous products are obtained which do not have the required glass-like structure.
  • the products can therefore contain up to 10% by weight of sorbitol.
  • sorbitol has a number of disadvantages. For example, it is very hygroscopic. Products containing sorbitol therefore become moist and sticky when stored for a long time.
  • U.S. Patent No. 4,971,798 discloses hard caramels containing hydrogenated isomaltulose.
  • Hydrogenated isomaltulose also known as isomalt
  • isomalt is an almost equimolar mixture of 6-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-sorbitol (1, 6-GPS) and the stereoisomer 1-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-mannitol (1, 1-GPM).
  • 6-GPS 6-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-sorbitol
  • 1-GPM stereoisomer 1-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-mannitol
  • EP 0 886 474 B1 discloses the use of 1-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-sorbitol (1, 1 -GPS) or a 1, 1-GPS-containing sweetener mixture of 1, 6-GPS, 1, 1 -GPM and 1, 1- GPS in caramels.
  • 1, 1 -GPS reduces the tendency to crystallize from 1, 1 -GPM. Due to their 1, 1 GPS content, these caramels are non-hygroscopic and can be stored better.
  • EP 0 847 242 B1 describes hard caramels which are produced using a sweetener mixture of 1.1 GPM and 1.6 GPS, which has more than 57% by weight 1.1 GPM. These hard caramels form a microcrystalline boundary layer on the surface, which obviously contributes to reducing the H 2 O uptake and stickiness of the hard caramels and thus increasing their storage stability.
  • the 1, 1-GPM-enriched hard candies also have increased temperature stability.
  • DE 195 32 396 C2 describes coated products containing a core and a blanket, the blanket comprising at least one layer of a 1,6-GPS-enriched mixture of 1,6-GPS and 1,1-GPM in a ratio of 57% by weight: 43% by weight to 99% by weight: 1% by weight and from a 1,1-GPM-enriched mixture of 1,6-GPS and 1,1-GPM in a ratio of 1% by weight: 99% by weight to 42% by weight: 57% by weight summarizes.
  • Products coated in this way are thus encased by layer sequences of different compositions. A longer shelf life of the coated products is achieved in particular if one or more 1, 1-GPM-enriched layers are arranged between the core and the outer layer.
  • the present invention solves the problem on which it is based by providing a hard caramel with a surface modified by at least one surface-active agent.
  • the present invention also solves the problem on which it is based by providing a hard caramel which contains a edible acid, in particular a buffered acid.
  • the hard caramels according to the invention with a modified surface are distinguished, like the hard caramels according to the invention, which contain a edible acid, in particular a buffered edible acid, in that they absorb significantly less water from the environment during storage than conventional hard caramels, which have no surface modified by means of surface-active agents or contain no edible acid. Due to the significantly reduced water absorption, the hard caramels according to the invention are therefore substantially stable in storage. ler than conventional hard caramels.
  • Another advantage of the modification of the hard caramel surface according to the invention is that both sugar-containing and sugar-free hard caramels can be treated in this way in order to increase their storage stability.
  • Sugar-containing hard caramels with a surface modified by surface-active agents and sugar-containing hard caramels that contain edible acid therefore do not become sticky and do not flow in contrast to conventional sugar-containing hard caramels.
  • the recrystallization of the sugar substitutes is considerably reduced in contrast to conventional sugar-free hard caramels.
  • the hard caramels according to the invention thus have an advantageous visual appearance even after prolonged storage.
  • the modification of the hard caramel surface according to the invention does not impair the appearance and also does not, or only to a very small extent, impair the taste of the hard caramel.
  • Another advantage of the modification of the surface of hard caramels according to the invention is its simple and extremely inexpensive implementation. Ready-made hard caramels produced by conventional processes can thus simply be dipped into a solution containing surface-active agents or the surface-active agents themselves. Ready-made hard caramels can also be sprayed with a solution containing surface-active agents or the surface-active agents themselves or coated therewith.
  • the invention therefore provides for the storage stability of hard caramel parts to be improved by modifying the surface of the hard caramel using at least one surface-active agent in such a way that the hard caramel absorbs less water from the environment.
  • the invention therefore relates to a hard caramel, the surface of which is modified by means of at least one surface-active agent.
  • a "hard caramel” is understood to mean a confectionery product which is produced by boiling down a solution of sugar types and / or sugar substitutes, in particular sugar alcohols, down to a dry substance content of not less than 95% due to the boiling-in low residual water content, hard caramels have a hard, often glass-like consistency. Hard caramels also contain odor and taste-imparting, coloring and texture-influencing substances. Hard caramels can be produced in batches, continuously or by melt extrusion. Hard caramels can be embossed or cast with or without fillings, for example made from maltitol syrup. In contrast to soft caramels, hard caramels contain no fat.
  • surface-active agents or “surface-active agents” are understood to mean, in particular, those organic substances which, from their solution, accumulate strongly at interfaces, for example water / oil, and thereby the interfacial tension in the case of liquid / gaseous systems reduce the surface tension.
  • the surface-active agents used to modify the hard caramel surface according to the invention are not release waxes or release agents, for example lecithin or carnauba wax / beeswax combinations, which are usually used to produce hard caramel. Release waxes or release agents are in particular intended to prevent the liquid hard caramel mass from sticking to the conveyor belts used to transport the liquid hard caramel mass before this mass is embossed or cast into hard caramels. Due to the manufacturing process, minimal quantities of separating wax / release agent incorporated into the hard caramel by stamping and pouring.
  • the surface-active agents used according to the invention for modifying the hard caramel surface are used according to the invention after the hard caramel has been stamped and poured, that is to say after the hard caramel manufacturing process , applied to the finished hard caramels.
  • the surface-active agent is not a release wax or release agent, in particular no lecithin or no carnauba wax / beeswax mixture, and is located exclusively on the surface of the hard caramel and not in the caramel.
  • a particularly preferred embodiment of the invention relates to a hard caramel with a surface modified by a surface-active agent, the surface-active agent being an emulsifier.
  • an “emulsifier” is understood to mean a substance which stabilizes an emulsion, that is to say a disperse system of two or more immiscible liquids, over a relatively long period of time by separating the phases to the thermodynamically stable final state
  • Emulsifiers reduce the interfacial tension between the phases and stabilize the emulsion through interfacial films and through the formation of steric or electrical barriers, which prevents the emulsified particles from flowing together.
  • Emulsifiers must therefore have interfacial or surface-active properties that the interfacial tension between the immiscible phases is reduced.
  • Emulsifiers must also be able to charge particles so that they repel each other or form a stable protective layer around the particles.
  • emulsifiers are present as oily to waxy, often also as powdery substances.
  • the structural characteristic of emulsifiers is the amphiphilic molecular structure.
  • the molecule of an emulsifier has at least one group with affinity for substances of strong polarity (polar or hydrophilic group) and at least one group with affinity for non-polar substances (apolar or lipophilic group).
  • polar or hydrophilic group polar or hydrophilic group
  • apolar or lipophilic group polar or lipophilic group
  • the emulsifier used for the surface modification of hard caramels is a monoglyceride of higher molecular weight fatty acids, a diglyceride of higher molecular weight fatty acids, an ester produced using monoglycerides and / or diglycerides of higher molecular weight fatty acids or a mixture thereof.
  • Monoglycerides are understood to mean in particular partial esters of glycerol with higher molecular fatty acids.
  • the monoglycerides used for the surface modification of hard caramels can be commercially available monoglycerides which consist of mixtures of mono- and diesters, ie diglycerides, with small proportions of triglycerides.
  • the monoglyceride is Dimodan PV ® .
  • the ester produced using monoglycerides and / or diglycerides is a citric acid ester, in particular a citric acid ester of a mixture of mono- and diglycerides.
  • the mono-diglycerides of Zitronen Anlagenreester Sugin 472 C / IKV ® According to the invention, the emulsifier can also be a sorbitan ester. Sorbitan esters are mono-, di- and triesters of sorbitan.
  • Sorbitans or monoanhydrosorbites are tetravalent alcohols that result from the removal of 1 mole of water from sorbitol.
  • the sorbitan ester used for the surface modification of hard caramels is preferably sorbitan tristearate, in particular Sorbester 65 ® , or polyoxyethylene sorbitan monostearate, in particular Tween 60 ® .
  • a particularly preferred embodiment of the invention relates to a hard caramel with a surface modified by a surface-active agent, the surface-active agent being a hydrophobic substance.
  • hydrophobic substance is understood to mean a compound which is characterized in that it does not penetrate and remain in water. Hydrophobic compounds therefore belong to surface-active substances.
  • the hydrophobic substance by means of which the surface of hard caramels is modified, comprises at least one glyceride of fatty acids, preferably a mixture of several glycerides of saturated fatty acids.
  • the glyceride mixture is preferably the special oil 2685®. It is also provided according to the invention that the glyceride mixture can be a mixture of triglycerides of saturated fatty acids, the saturated fatty acids in particular having 8 to 10 carbon atoms.
  • the triglyceride mixture used for the surface modification of hard caramels is preferably Miglyol 854 ® .
  • the triglyceride mixture used can additionally contain beeswax.
  • the triglyceride mixture containing beeswax is Miglyol 855 ® .
  • the hard caramels according to the invention have a surface modified by means of a plurality of surface-active agents.
  • the surface-active agent used to modify the hard caramel surface in particular if it has an oily consistency or is an oil, additionally contains flavors, so that when the hard caramel is consumed in the mouth, not only is oil sucked off at the beginning, but also the flavorings contained in the flavors.
  • the surfactant can contain, for example, an aromatic essence.
  • the surfactant itself is an aromatic essence.
  • a particularly preferred embodiment of the invention relates to a hard caramel with a surface modified by a surface-active agent, the surface-modified hard caramel containing an acid, in particular an edible acid.
  • an “acid” or “edible acid” is understood to mean an organic acid which, in particular due to its buffer effect, influences, in particular reduces, the recrystallization of sugars and / or sugar substitutes in a hard caramel, and in this way contributes to reducing the water absorption of hard caramels and thereby improving the storage stability of the hard caramels. It is therefore provided according to the invention that the storage stability of the hard caramels according to the invention, which is achieved by means of surface tive agent have modified surface, which is further increased by the fact that the hard caramels are produced using a gourmet acid.
  • the edible acids contained in the hard caramels according to the invention are preferably malic acid, citric acid or lactic acid. If lactic acid is used according to the invention, it is preferably contained in hard caramels in an amount of 1% by weight, based on the total mass of hard caramel.
  • the hard caramel according to the invention contains a buffered acid.
  • a “buffered acid” is understood to mean an aqueous solution of electrolytes which, after addition of hydrogen ions or hydroxide ions, does not change its pH value or changes it only insignificantly. Acids can be weak with all salts Acids and strong bases are buffered The effect of these buffer substances used to buffer the acid is based on the trapping reaction of the hydrogen ions or hydroxide ions.
  • the buffered acid used to produce the hard caramels according to the invention is preferably buffered with a neutral salt of the same acid.
  • the lactic acid is buffered with a neutral salt of lactic acid, preferably calcium lactate or sodium lactate, as the lactic acid buffer.
  • the hard caramel according to the invention particularly preferably contains 0.1% by weight to 2% by weight of buffered lactic acid, based on the total mass of the hard caramel.
  • the hard caramel according to the invention is provided with at least one upper surface active agent modified surface a sugary hard caramel.
  • sucrose or “types of sugar” include products such as sucrose, purified crystalline sucrose, for example in the form of refined sugar, refined sugar, refined white sugar, white sugar or semi-white sugar, aqueous solutions of sucrose, for example in the form of Liquid sugar, aqueous solutions of partially inverted sucrose by hydrolysis, for example invert sugar syrup or invert liquid sugar, glucose syrup, dried glucose syrup, water-containing dextrose or water-free dextrose.
  • the sugar-containing hard caramel according to the invention is thus a hard caramel which contains sucrose, invert liquid sugar, invert sugar syrup, dextrose and / or glucose syrup as a sweetener.
  • the hard caramel according to the invention with a surface modified by at least one surface-active agent is a sugar-free hard caramel.
  • a “sugar-free hard caramel” is understood to mean a hard caramel which does not contain any types of sugar as a sweetener, that is to say neither sucrose, invert liquid sugar, invert sugar syrup, dextrose or glucose syrup, but sugar substitutes.
  • sugar substitutes includes all Substances other than the types of sugar mentioned above that can be used to sweeten food.
  • sucrose substitutes includes substances such as hydrogenated mono- and disaccharide sugar alcohols, for example lactitol, xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, isomalt, 1,6- GPS, 1, 1 -GPS and 1, 1 -GPM, as well as fructose, leucrose, Sorbose, isomaltulose, condensed palatinose, hydrogenated condensed palatinose and fructooligosaccharides.
  • the sugar-free hard caramel is a caramel which has a maximum content of the aforementioned types of sugar of 0.5% by weight, based on the dry weight.
  • the sugar-free hard caramels according to the invention preferably contain maltitol syrup, mannitol, xylitol, sorbitol, 1,6-GPS (6-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-sorbitol), 1,1-GPS (1-O- ⁇ -D- glucopyranosyl-D-sorbitol), 1, 1 -GPM (1-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-mannitol) or a mixture thereof.
  • a preferably used mixture of 1,6-GPS and 1,1GPM is isomalt, whereby 1,6-GPS and 1,1GPM are present in almost equimolar amounts.
  • 1, 6-GPS-enriched mixtures of 1, 6-GPS and 1, 1-GPM and 1, 1-GPM-enriched mixtures of 1, 6-GPS and 1, 1-GPM can also be used in the sugar-free hard caramels according to the invention
  • Sweeteners may be included, in particular the mixtures disclosed in DE 195 32 396 C2, the disclosure content of this publication with regard to the description and provision of the 1,6-GPS-enriched and 1,1-GPM-enriched sweetener mixtures being completely in the disclosure content of the present teaching is included.
  • 1, 1-GPS-containing mixtures of 1, 6-GPS and 1, 1-GPM can be used as sweeteners, in particular the mixtures disclosed in EP 0 625 578 B1, the disclosure content of this document with regard to the description and provision of the 1, 1 -GPS, 1, 6-GPS and 1, 1-GPM-containing sweetener mixtures is fully included in the disclosure content of the present teaching.
  • the sugar-free hard caramels according to the invention with a surface modified by at least one surface-active agent can, in addition to the sugar substitutes mentioned above, additionally one or more intensive sweeteners, in particular cyclamate, saccharin, aspartame, glycyrrhizin, neohesperidin dihydrochalcone, thaumatin, monellin, acesulfame, alitame and / or Succralose included.
  • intensive sweeteners in particular cyclamate, saccharin, aspartame, glycyrrhizin, neohesperidin dihydrochalcone, thaumatin, monellin, acesulfame, alitame and / or Succralose included.
  • the sugar-containing or sugar-free hard caramels according to the invention with a modified surface can additionally additionally contain colorants, odorants, flavors, binders and / or fillers.
  • Both synthetic and natural dyes can be considered as dyes.
  • Suitable synthetic dyes are, for example, erythrosin, indigo camine, tartrazine or titanium dioxide.
  • Suitable natural dyes are, for example, carotenoids such as D-carotene, riboflavins, chlorophyll, anthocyanins, betanine and the like.
  • polydextrose or inulin can serve as fillers.
  • compounds from the group of alginates, gelatin or cellulose can be used as binders.
  • Flavors include the commonly used substances, for example essential oils, synthetic flavors or mixtures thereof, for example oils from plants or fruits such as citrus oil, fruit essences, peppermint oil, clove oil, anise etc.
  • the hard caramels according to the invention with a surface modified by surface-active agents in particular the sugar-free hard caramels according to the invention, contain medically active constituents.
  • the present invention also solves the problem on which it is based by providing a hard caramel which contains at least one edible acid, in particular at least one buffered acid. According to the invention, provision is therefore made to reduce the absorption of water by the hard caramels during storage by producing the hard caramels using at least one acid, in particular a food acid.
  • the hard caramels according to the invention which are produced using a food acid, are therefore advantageously characterized by improved storage stability.
  • the edible acid contained in the hard caramels according to the invention is preferably malic acid, citric acid or lactic acid. If lactic acid is used according to the invention, it is preferably contained in hard caramels in an amount of 1% by weight, based on the total mass of hard caramel.
  • the hard caramel according to the invention contains a buffered acid.
  • the buffered acid contained in the hard caramel according to the invention can influence, in particular reduce, the recrystallization of sugars and / or sugar substitutes in the hard caramel, so that the water absorption of hard caramel is reduced and thereby the storage stability of the hard caramel is improved.
  • the buffered edible acid used to produce the hard caramels is preferably buffered with a neutral salt of the same acid.
  • the lactic acid is therefore preferably buffered with a neutral salt of lactic acid, in particular calcium lactate or sodium lactate, as the lactic acid buffer.
  • the hard caramel according to the invention particularly preferably contains 0.1% by weight to 2% by weight of buffered lactic acid, based on the total mass of the hard caramel.
  • the hard caramels according to the invention which contain an acid or a buffered acid, can be both sugar-containing and sugar-free hard caramels.
  • the sugar-containing or sugar-free hard caramels according to the invention can additionally contain colorants, odorants, flavorings, binders and / or fillers.
  • the present invention also relates to the use of a surface-active agent for modifying the surface of a hard caramel, wherein the hard caramel can be both a sugar-containing and a sugar-free hard caramel.
  • the invention therefore also relates to the use of a surface-active agent to improve the storage stability of a sugar-containing or a sugar-free hard caramel.
  • the surface-active agent used to modify the hard caramel surface or to improve the storage stability of a hard caramel can, according to the invention, be an emulsifier or a hydrophobic substance.
  • the emulsifier used is a monoglyceride of higher molecular weight fatty acids, a diglyceride of higher molecular weight fatty acids, an ester produced using such a monoglyceride or diglyceride, or a mixture thereof.
  • a preferred monoglyceride according to the invention is Dimodan PV ® .
  • a preferred mixture according to the invention esterification of monoglycerides and / or diglycerides is a Zitronenklarester, particularly Sugin 472 C / IKV ®.
  • the hydrophobic substance used comprises at least one glyceride of saturated fatty acids or a mixture of several glycerides of saturated fatty acids. In a preferred embodiment of the invention, wherein the mixture of several glycerides of saturated fatty acids to specific alöl 2685 ®.
  • the mixture of several glycerides comprises a mixture of triglycerides of saturated fatty acids, in particular fatty acids with 8 to 10 carbon atoms.
  • a triglyceride mixture preferably used according to the invention is Miglyol 854 ® .
  • the mixture of triglycerides of saturated fatty acids used can additionally contain beeswax.
  • a triglyceride mixture containing beeswax which is preferably used according to the invention is Miglyol 855® .
  • the present invention also relates to the use of a food acid, in particular a buffered food acid, to improve the storage stability of a sugar-containing or a sugar-free hard caramel.
  • the food acid used to improve the storage stability of hard caramels is preferably malic acid, citric acid or lactic acid.
  • a buffered edible acid is used in a particularly advantageous manner to improve the storage stability of hard caramels, the edible acid being buffered with a neutral salt of the same acid.
  • the lactic acid is therefore preferably buffered with a neutral salt of lactic acid, in particular calcium lactate or sodium lactate, as the lactic acid buffer.
  • the present invention also relates to a method for increasing the storage stability of sugar-containing or sugar-free hard caramel parts, the surface of hard caramels already produced is modified by applying at least one surfactant.
  • the storage stability of hard caramels is improved by applying at least one surface-active agent to the hard caramel surface after the hard caramels have been produced.
  • the hard caramels themselves can be produced using conventional methods.
  • the hard caramels can be produced by boiling a sweetener or sweetener mixture with water in a candy cooker at a temperature of 140 ° C. to 200 ° C. for a sufficiently long period of time, the cooking optionally taking place under vacuum. After the mass has cooled to temperatures of approximately 100 ° C. to 120 ° C., aromas and edible acids and, if appropriate, further sweeteners can be added. The mass is then poured or shaped into candy and cooled further.
  • the hard caramel production can also be done on a continuous cooking system. Alternatively, the hard caramels can also be produced using the melt extrusion process, although no water is added.
  • the finished hard caramels are surface-modified according to the invention.
  • the finished hard caramels are dipped in a solution or emulsion which contains one or more surface-active agents or in the surface-active agents themselves and then dried.
  • the finished hard caramels are sprayed with a solution or emulsion which contains one or more surface-active agents or with the surface-active agents themselves and then dried.
  • the surface-active agent (s) is / are applied to the surface of the finished hard caramels using a coating process.
  • the surfactant (s) can be applied to the hard candies, for example, using a soft coating method.
  • a soft coating is understood to mean the application of dissolved or liquid or liquid surface-active agents to hard caramels in motion, with one or more surface-active agents being sprinkled after each application with a powder.
  • the surface-active agent (s) can also be used hard coating is applied to the hard caramels.
  • “hard coating” is also understood to mean the application of dissolved or liquid or active surface-active agents to hard caramels in motion, but in contrast to the soft coating method, no powder of surface-active agents is sprinkled on ,
  • the solution or emulsion of the surface-active agent (s) or the surface-active agent (s), if this (s) is liquid additionally contain flavoring agents, for example flavors such as aromatic essences.
  • sugar or sugar substitutes are also applied to the hard caramel cores simultaneously or before or after.
  • a solution can be used to drag the hard caramels, which in addition to the surface-active agent (s) also contains dissolved sugars or sugar substitutes.
  • the powder of a surface-active agent, which is sprinkled onto the hard caramel in the case of soft coating after application of a solution, can also contain, for example, a saccharide powder.
  • the surfactant can contain de solution or the powder containing the surface-active agent can be applied to a hard caramel which has already been coated with a solution of a sugar or sugar substitute and / or a saccharide powder.
  • a hard caramel which has already been coated, for example, with a solution containing surface-active agents and / or a powder containing surface-active agents, is subsequently coated with a solution of a sugar or sugar substitute and / or a saccharide powder.
  • FIG. 1 shows in graphical form the results of an analysis of acid-free isomalt hard caramels with different surface treatments with regard to taste and suction behavior.
  • FIG. 2 shows in graphic form the results of an analysis of isomalt hard caramels containing edible acids with different surface treatments with regard to taste and suction behavior.
  • FIG. 3 shows in graphical form the results of an analysis of isomalt hard caramels (reference pattern) with different surface treatments with regard to taste and suction behavior.
  • Example 1 shows in graphical form the results of an analysis of isomalt hard caramels (reference pattern) with different surface treatments with regard to taste and suction behavior.
  • Example 1 shows in graphical form the results of an analysis of isomalt hard caramels (reference pattern) with different surface treatments with regard to taste and suction behavior.
  • the surface of the sugar-containing hard caramels was then modified using a mixture of an emulsifier and an oil.
  • Ta belle 2 shows the type of surface modification of the four portions of the sample.
  • the storage stability of the hard caramels was checked in a stress test (three days storage at 25 ° C / 70% RH (relative humidity)). The water absorption during the storage test was determined gravimetrically. The hard caramels were also photographed. Typically, the sugar / glucose syrup hard caramels do not recrystallize, but melt when stored in a moist atmosphere.
  • the surface modification with an emulsifier / oil mixture results in a significant reduction in water absorption in hard caramels containing sugar. This prevents the caramel from melting during storage. The storage stability of hard candies containing sugar is thus significantly improved by the surface modification.
  • the surface of the isomalt hard caramels was modified by immersing the hard caramels in an emulsifier solution or an emulsifier-fat mixture.
  • the vitreous thus prepared was stored open at 25 ° C / 80% rh for three days. The water absorption in the stress test was determined and the stored samples were photographed. Vitreous, the surface of which was not changed was stored as a reference. The water content of all samples was 1.5% by weight.
  • Table 3 shows the emulsifiers used for the surface modification of hard isomalt caramel.
  • Table 4 shows the fats and oils used for the surface modification of hard isomalt caramels.
  • Table 5 shows the water absorption of the isomalt glass bodies treated with an emulsifier or an emulsifier / fat / oil mixture in the stress test.
  • the amount of the emulsifier denotes the proportion in the emulsifier / fat immersion solution in g / 100 g of mixture.
  • Table 6 shows the emulsifiers and fats / oils used and their influence on the water absorption of hard caramels in the stress test.
  • the isomalt hard caramels treated in this way show no recrystallization.
  • the mixing ratio was varied for the respective combination of Sorbester 65 / fat.
  • Sample 139-18 has a clear surface without recrystallization after the stress test. According to the criteria of "water absorption” and “appearance”, this sample has the highest storage stability after the stress test.
  • Isomalt vitreous bodies were poured, to which lactic acid or a buffered lactic acid was added after cooking.
  • the isomalt vitreous bodies obtained in this way were then modified by immersion on the surface in a hydrophobic mixture of substances.
  • the vitreous thus prepared was stored open at 25 ° C / 80% rh for three days. Then the water absorption was determined in the stress test and the stored samples were photographed. Vitreous bodies whose surface has not been changed were stored as a reference.
  • Table 7 shows the lactic acid products or products containing buffered lactic acid used to produce the isomalt vitreous bodies.
  • the lactic acid Purac FCC 80 and the buffered lactic acid Purac BF S / 30 were used directly for the production of acidic isomalt hard caramels.
  • other lactic acid buffers (“mixture”) were produced and used to produce acidic isomalt hard caramels.
  • Table 8 shows the lactic acid buffers produced.
  • composition of lactic acid buffer produced
  • hard caramels can be produced, the pH of which is in the acidic to neutral range.
  • the concentration of the added acid, the added lactate or the buffered lactic acid influences the recrystallization of the hard caramel. Therefore, in addition to the type of additives, the concentration of these additives was varied in the manufacture of hard caramels.
  • Table 9 shows the hard caramels produced using lactic acid and / or lactic acid buffer as well as their water content before storage and their water absorption during the stress test.
  • the recrystallization corresponds to the water absorption.
  • Samples 2-4, 6, 8-9 and 12-14 show a significantly reduced recrystallization compared to the reference.
  • the caramel with 1% lactic acid in particular shows a reduced recrystallization.
  • the addition of pure Na lactate increases recrystallization, whereas the use of pure Ca lactate leads to a considerably reduced recrystallization.
  • the isomalt hard caramels produced using lactic acid and / or lactic acid buffers were then surface-modified using surface-active agents, in particular emulsifiers and fats / oils.
  • Table 10 shows the water absorption of the surface-modified acidic isomalt hard caramel depending on the emulsifiers and fats / oils used.
  • the amount of emulsifier in the special oil 2685 dip solution is always 5 g / 100 g.
  • Isomalt hard caramels that contain a lactic acid buffer show less crystallization in the stress test than hard caramels without acid or hard caramels that contain pure lactic acid.
  • the use of buffer systems with Ca lactate is particularly advantageous, even the addition of pure Ca lactate inhibiting recrystallization.
  • a melt with a water content of about 1.8% was boiled in a batch cooker from isomalt ST and demineralized water under vacuum.
  • the acid was stirred into the melt as a solution. This was followed by a brief evacuation in order to restore the original water content.
  • Both cast and embossed isomalt glass bodies were produced from the melt.
  • the storage stability of the glass bodies produced was checked in a stress test (4 days, 25 ° C / 80% RH) based on the water absorption and the visual appearance.
  • Table 12 shows the water absorption depending on the composition of the glass isomalt bodies.
  • Isomalt HC vitreous bodies were poured, to which lactic acid or buffered lactic acid was added after boiling.
  • Isomalt HC is a mixture of 1, 6-GPS, 1, 1-GPM and 1, 1-GPS, which may contain small amounts of sorbitol, mannitol and other sugar alcohols.
  • the Isomalt HC glass bodies were then modified by immersing them in the hydrophobic mixture of substances on the surface.
  • the vitreous thus prepared was open for three days at 25 ° C / 80% RH. stored. The water absorption in the stress test was determined and the stored samples were photographed. Vitreous bodies whose surface has not been changed were stored as a reference.
  • Table 13 shows the lactic acids and buffered acids used for hard caramel production.
  • the buffered lactic acid was used directly.
  • a mixture of 1.9% by weight of "Purac FCC 80" and 98.1% by weight of "Puracal PP / FCC” was also prepared.
  • acidic hard caramels 1% by weight, based on TS, lactic acid or 1.35% by weight, based on TS, of the mixture prepared was used.
  • Table 14 shows the water content of the hard caramels produced without surface modification and their water absorption in the stress test.
  • the recrystallization corresponded to the water absorption.
  • the acidic isomalt HC hard caramels produced were then surface-modified by means of surface-active agents.
  • the surface-modified acidic hard caramels were then examined in the stress test with regard to their water absorption.
  • Table 15 shows the influence of the surfactants used on the water absorption of acidic isomalt HC hard caramels.
  • the samples were clear before the stress test and had a slightly oily surface.
  • the visually recognizable recrystallization corresponded to the water absorption.
  • the recrystallization was compared to the hard Caramel without surface modification reduced in all samples.
  • Isomalt HC hard caramels that contain buffered lactic acid show less recrystallization in the stress test than Isomalt HC hard caramels without acid or Isomalt HC hard caramels that contain the mixture of lactic acid and calcium lactate.
  • Hard caramels which were produced using a mixture of lactic acid and calcium lactate also show less recrystallization than isomalt HC hard caramels which were produced without acid.
  • the surface modification with the listed emulsifier-oil mixtures reduces the water absorption and recrystallization of the Isomalt HC hard caramels.
  • Isomalt vitreous bodies with different maltitol syrup content and isomalt vitreous bodies with a GPM / GPS ratio of 0.9 and different maltitol syrup content were poured.
  • the vitreous were stored open at 25 ° C (80% RH) for three days.
  • the water absorption in the stress test was determined and the stored samples were photographed.
  • Table 16 shows the composition of the hard caramels produced, their water content and their water absorption in the stress test.
  • the recrystallization corresponded to the water absorption.
  • the hard caramels with a GPM / GPS ratio of 0.9 absorbed more water than comparable hard caramels with a GPM / GPS ratio of 1.0.
  • Table 18 shows the emulsifiers and oils that were used for the surface modification of the hard caramels described in Table 17 and their influence on the water absorption of the hard caramels in the stress test.
  • the recrystallization corresponded to the water absorption.
  • the surface-treated hard caramels absorbed less water than the caramels without surface treatment.
  • the best effect with regard to recrystallization inhibition was obtained with the hard caramels of the MS 161 series with a mixture of Sugin 472 and special oil 2685.
  • hard isomalt caramels were made with or without acid. The surface was then treated with emulsifier / fat mixtures. Table 19 shows the composition of the isomalt hard caramels and the type of surface modification.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft Hartkaramellen mit einer durch oberflächenaktive Mittel und/oder hydrophobe Substanzen modifizierten Oberfläche, die sich durch verbesserte Lagerungsstabilität auszeichnen.

Description

Qberflächenmodifizierte Hartkaramellen mit verbesserter Lagerstabilität
Beschreibung
Die vorliegende Erfindung betrifft Hartkaramellen mit einer durch o- berflächenaktive Mittel modifizierten Oberfläche, die sich durch verbesserte Lagerungsstabilität auszeichnen.
Zuckerhaltige Karamellen nehmen in feuchtwarmer Atmosphäre Wasser auf, was nach längerer Lagerung in der Regel zu klebrigen, weichen bis zerfließenden Produkten führt. Auch die im Stand der Technik bekannten zuckerfreien Hartkaramellen sind hinsichtlich ihrer Lagerfähigkeit verbesserungsfähig. Diese Nachteile beruhen auf der Art und Zusammensetzung der für die Herstellung der Hartkaramellen verwendeten Zuckeraustauschstoffe beziehungsweise deren Gemische.
Die deutsche Offenlegungsschrift Nr. 27 29 896 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Hartkaramellen aus Xylit, wobei dem geschmolzenen Xylit bei einer Temperatur unterhalb des Xylit- Schmelzpunktes pulverförmiges Xylit zugegeben wird. Da Xylit allerdings sehr leicht auskristallisiert, werden polykristalline wasserfreie Produkte erhalten, die nicht die erforderliche glasähnliche Struktur aufweisen. Die Produkte können deshalb bis zu 10 Gew.-% Sorbit enthalten. Sorbit weist jedoch eine Reihe von Nachteilen auf. Beispielsweise ist es sehr hygroskopisch. Sorbit-haltige Produkte werden daher bei längerer Lagerung feucht und klebrig.
Die US-Patentschrift Nr. 4,971 ,798 offenbart Hartkaramellen, die hydrierte Isomaltulose enthalten. Hydrierte Isomaltulose, die auch als Isomalt bezeichnet wird, ist ein nahezu äquimolares Gemisch aus 6- O-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit (1 ,6-GPS) und dem Stereoisomeren 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannit (1 ,1-GPM). Insbesondere aufgrund der geringen Löslichkeit von 1 ,1 -GPM neigt die in den genannten Hartkaramellen verwendete hydrierte Isomaltulose zur Rekristallisation, so dass die Hartkaramellen trübe werden.
Die EP 0 886 474 B1 offenbart die Verwendung von 1-O-α-D- Glucopyranosyl-D-sorbit (1 ,1 -GPS) beziehungsweise eines 1 ,1-GPS- haltigen Süßungsmittelgemisches aus 1 ,6-GPS, 1 ,1-GPM und 1 ,1- GPS in Karamellen. 1 ,1 -GPS reduziert die Kristallisationsneigung von 1 ,1 -GPM. Aufgrund ihres 1 ,1-GPS-Gehaltes sind diese Karamel- len nicht-hygroskopisch und verbessert lagerfähig.
Die EP 0 847 242 B1 beschreibt Hartkaramellen, die unter Verwendung eines Süßungsmittelgemisches aus 1 ,1 -GPM und 1 ,6-GPS, das mehr als 57 Gew.-% 1 ,1-GPM aufweist, hergestellt werden. Diese Hartkaramellen bilden an der Oberfläche eine mikrokristalline Grenzschicht aus, die offensichtlich dazu beiträgt, die H2O- Aufnahme und Klebrigkeit der Hartkaramellen zu reduzieren und so deren Lagerstabilität zu erhöhen. Die 1 ,1-GPM-angereicherten Hartkaramellen weisen darüber hinaus eine erhöhte Temperaturstabilität auf.
Im Stand der Technik sind auch zahlreiche Verfahren bekannt, um die Lagerungsstabilität von Hartkaramellen mittels Dragierung zu verbessern.
So beschreibt die DE 195 32 396 C2 beispielsweise dragierte Produkte, enthaltend einen Kern und eine Decke, wobei die Decke we- nigstens eine Schicht aus einem 1,6-GPS-angereicherten Gemisch aus 1 ,6-GPS und 1 ,1 -GPM in einem Verhältnis von 57 Gew.-%:43 Gew.-% bis 99 Gew.-%:1 Gew.-% und aus einem 1 ,1-GPM- angereicherten Gemisch aus 1,6-GPS und 1 ,1 -GPM in einem Verhältnis von 1 Gew.-%:99 Gew.-% bis 42 Gew.-%:57 Gew.-% um- fasst. Derart dragierte Produkte werden also durch Schichtenfolgen unterschiedlicher Zusammensetzung umhüllt. Eine längere Haltbarkeit der dragierten Produkte wird insbesondere dann erreicht, wenn zwischen Kern und Außenschicht eine oder mehrere 1 ,1-GPM- angereicherte Schichten angeordnet sind. Aufgrund der im Vergleich zu herkömmlicher hydrierter Isomaltulose geringeren Löslichkeit der 1 ,1-GPM-angereicherten Schichten wird einerseits eine Diffusion von Feuchtigkeit aus dem Kern an die Dragee-Oberfläche verhindert und andererseits dringt in feuchtwarmer Atmosphäre weniger Feuchtig- keit aus der Umgebung in den Kern ein, so dass auch unter diesen Bedingungen die Haltbarkeit verbessert ist.
Insgesamt zeigt sich jedoch, dass die bislang im Stand der Technik bekannten Hartkaramellen hinsichtlich ihrer Lagerfähigkeit verbesserungsfähig sind. Das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende technische Problem besteht also darin, Hartkaramellen mit verbesserter Lagerstabilität bereitzustellen.
Die vorliegende Erfindung löst das ihr zugrunde liegende Problem durch Bereitstellung einer Hartkaramelle mit einer durch mindestens ein oberflächenaktives Mittel modifizierten Oberfläche. Die vorlie- gende Erfindung löst das ihr zugrunde liegende Problem auch durch Bereitstellung einer Hartkaramelle, die eine Genusssäure, insbesondere eine gepufferte Säure enthält.
Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen mit modifizierter Oberfläche zeichnen sich ebenso wie die erfindungsgemäßen Hartkaramellen, die eine Genusssäure, insbesondere eine gepufferte Genusssäure enthalten, dadurch aus, dass sie bei Lagerung bedeutend weniger Wasser aus der Umgebung aufnehmen als herkömmliche Hartkaramellen, die keine mittels oberflächenaktiver Mittel modifizierte Oberfläche aufweisen beziehungsweise keine Genusssäure enthalten. Aufgrund der erheblich verminderten Wasseraufnahme sind die erfindungsgemäßen Hartkaramellen daher wesentlich lagerungsstabi- ler als herkömmliche Hartkaramellen. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Modifizierung der Hartkaramellen-Oberfläche besteht darin, dass sowohl zuckerhaltige als auch zuckerfreie Hartkaramellen auf diese Weise behandelt werden können, um ihre Lage- rungsstabilität zu erhöhen. Zuckerhaltige Hartkaramellen mit einer durch oberflächenaktive Mittel modifizierten Oberfläche und zuckerhaltige Hartkaramellen, die eine Genusssäure enthalten, werden daher im Gegensatz zu herkömmlichen zuckerhaltigen Hartkaramellen nicht klebrig und zerfließen nicht. Bei zuckerfreien Hartkaramellen mit einer durch oberflächenaktive Mittel modifizierten Oberfläche und bei zuckerfreien Hartkaramellen, die eine Genusssäure enthalten, ist im Gegensatz zu herkömmlichen zuckerfreien Hartkaramellen die Rekristallisation der Zuckeraustauschstoffe erheblich vermindert. Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen weisen so selbst nach längerer Lagerung ein vorteilhaftes optisches Erscheinungsbild auf. In vorteilhafter Weise führt die erfindungsgemäße Modifizierung der Hartkaramellen-Oberfläche nicht zu einer Beeinträchtigung des Aussehens und auch nicht oder nur in sehr geringem Maße zu einer Beeinträchtigung des Geschmacks der Hartkaramellen. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Modifizierung der Oberfläche von Hartkaramellen besteht in ihrer einfachen und äußerst kostengünstigen Durchführung. So können nach herkömmlichen Verfahren hergestellte fertige Hartkaramellen einfach in eine oberflächenaktive Mittel enthaltende Lösung beziehungsweise die oberflächenaktiven Mittel selbst getaucht werden. Fertig hergestellte Hartkaramellen können auch mit einer oberflächenaktive Mittel enthaltenden Lösung beziehungsweise den oberflächenaktiven Mitteln selbst besprüht oder damit dragiert werden.
Erfindungsgemäß ist also vorgesehen, die Lagerstabilität von Hartka- rameilen dadurch zu verbessern, indem die Oberfläche der Hartkaramelle unter Verwendung mindestens eines oberflächenaktiven Mittels so modifiziert wird, dass die Hartkaramelle weniger Wasser aus der Umgebung aufnimmt. Die Erfindung betrifft daher eine Hartkaramelle, deren Oberfläche mittels mindestens eines oberflächenaktiven Mittels modifiziert ist.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „Hartkaramelle" eine Süßware verstanden, die durch Einkochen ei- ner Lösung von Zucker-Arten und/oder Zuckeraustauschstoffen, insbesondere Zuckeralkoholen, bis auf einen Trockensubstanzgehalt von nicht weniger als 95% hergestellt wird. Aufgrund des durch das Einkochen bedingten niedrigen Restwassergehaltes besitzen Hartkaramellen eine harte, oft glasartige Konsistenz. Hartkaramellen ent- halten weiterhin geruch- und geschmackgebende, färbende und die Beschaffenheit beeinflussende Stoffe. Hartkaramellen können satzweise, kontinuierlich oder durch Schmelzextrusion hergestellt werden. Hartkaramellen können in geprägter oder gegossener Form mit oder ohne Füllungen, beispielsweise aus Maltitsirup, vorliegen. Im Gegensatz zu Weichkaramellen enthalten Hartkaramellen kein Fett.
Unter „oberflächenaktiven Mitteln" oder „grenzflächenaktiven Mitteln" werden im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung insbesondere solche organischen Stoffe verstanden, die sich aus ihrer Lösung an Grenzflächen, beispielsweise Wasser/Öl, stark anreichern und dadurch die Grenzflächenspannung, im Falle von flüssig/gasförmigen Systemen die Oberflächenspannung, herabsetzen.
Bei den zur erfindungsgemäßen Modifizierung der Hartkaramellen- oberfläche verwendeten oberflächenaktiven Mitteln handelt es sich nicht um Trennwachse oder Trennmittel, beispielsweise Lecithin o- der Carnaubawachs/Bienenwachs-Kombinationen, die üblicherweise zur Herstellung von Hartkaramellen eingesetzt werden. Trennwachse oder Trennmittel sollen insbesondere ein Ankleben der flüssigen Hartkaramellen-Masse auf den zum Transport der flüssigen Hartka- ramellenmasse eingesetzten Förderbänder verhindern, bevor diese Masse zu Hartkaramellen geprägt oder gegossen wird. Bedingt durch den Herstellprozess werden minimale Mengen des Trenn- wachses/Trennmittels durch das Prägen und Gießen in die Hartkaramelle eingearbeitet. Während also Trennwachse oder Trennmittel während des Hartkaramellen-Herstellprozesses, insbesondere vor dem Prägen oder Gießen der Hartkaramellen eingesetzt werden, werden die erfindungsgemäß zur Modifizierung der Hartkaramellen- Oberfläche verwendeten oberflächenaktiven Mittel erfindungsgemäß nach dem Prägen und Gießen der Hartkaramellen, das heißt nach dem Hartkaramellen-Herstellprozess, auf die fertigen Hartkaramellen aufgetragen.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das oberflächenaktive Mittel kein Trennwachs oder Trennmittel, insbesondere kein Lecithin oder kein Carnaubawachs/Bienenwachs-Gemisch, und befindet sich ausschließlich auf der Oberfläche der Hartkaramelle und nicht in der Karamelle.
Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft eine Hartkaramelle mit einer durch ein oberflächenaktives Mittel modifizierten Oberfläche, wobei es sich bei dem oberflächenaktiven Mittel um einen Emulgator handelt.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem „Emulgator" eine Substanz verstanden, die eine Emulsion, also ein disperses System von zwei oder mehr miteinander nicht mischbaren Flüssigkeiten, über einen längeren Zeitraum hinweg dadurch stabilisiert, indem die Entmischung der Phasen zum thermodynamisch stabilen Endzustand unterbunden oder verzögert wird. Emulgatoren setzen die Grenzflächenspannung zwischen den Phasen herab und stabilisieren die Emulsion durch Grenzflächenfilme sowie durch Ausbildung sterischer oder elektrischer Barrieren, wodurch das Zusammenfließen der emulgierten Teilchen verhindert wird. Emulgatoren müssen daher über grenzflächen- oder oberflächenaktive Eigen- schaften verfügen, so dass die Grenzflächenspannung zwischen den nicht-mischbaren Phasen vermindert wird. Emulgatoren müssen fer- ner in der Lage sein, Teilchen so aufzuladen, dass sie sich abstoßen oder eine stabile Schutzschicht um die Teilchen bilden. Emulgatoren liegen in der Regel als ölige bis wachsartige, häufig auch als pulver- förmige Stoffe vor. Strukturelles Kennzeichen von Emulgatoren ist der amphiphile Molekülaufbau. Das Molekül eines Emulgators besitzt mindestens eine Gruppe mit Affinität zu Substanzen starker Polarität (polare oder hydrophile Gruppe) und mindestens eine Gruppe mit Affinität zu unpolaren Substanzen (apolare oder lipophile Gruppe). Die gemeinsame Anwesenheit hydrophiler und lipophiler Gruppen im Molekül ermöglicht es, dass der Emulgator Wechselwirkungen sowohl mit hydrophilen als auch mit lipophilen Phasen eingehen kann.
Erfindungsgemäß ist in bevorzugter Ausführungsform vorgesehen, dass es sich bei dem zur Oberflächenmodifizierung von Hartkaramellen verwendeten Emulgator um ein Monoglycerid höhermolekula- rer Fettsäuren, ein Diglycerid höhermolekularer Fettsäuren, einen unter Verwendung von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden höhermolekularer Fettsäuren hergestellten Ester oder ein Gemisch davon handelt. Unter Monoglyceriden werden insbesondere Partiales- ter von Glycerin mit höhermolekularen Fettsäuren verstanden. Erfin- dungsgemäß können die zur Oberflächenmodifizierung von Hartkaramellen eingesetzten Monoglyceride handelsübliche Monoglyceride sein, die aus Gemischen von Mono- und Diestern, das heißt Diglyceriden, mit geringen Anteilen an Triglyceriden bestehen.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das Monoglycerid Dimodan PV®. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist der unter Verwendung von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden hergestellte Ester ein Zitronensäureester, insbesondere ein Zitronensäureester eines Gemisches von Mono- und Diglyceriden. Vorzugsweise ist der Zitronensäureester von Mono-Diglyceriden Sugin 472 C/IKV® Erfindungsgemäß kann es sich bei dem Emulgator auch um einen Sorbitanester handeln. Sorbitanester sind Mono-, Di- und Triester von Sorbitanen. Sorbitane oder Monoanhydrosorbite sind 4-wertige Alkohole, die durch Entzug von 1 Mol Wasser aus Sorbit entstehen. Vorzugsweise ist der zur Oberflächenmodifizierung von Hartkaramellen eingesetzte Sorbitanester Sorbitantristearat, insbesondere Sorbester 65®, oder Polyoxyethylen-sorbitan-monostearat, insbesondere Tween 60®.
Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft eine Hartkaramelle mit einer durch ein oberflächenaktives Mittel modifizierten Oberfläche, wobei es sich bei dem oberflächenaktiven Mittel um eine hydrophobe Substanz handelt.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „hydrophoben Substanz" eine Verbindung verstanden, die dadurch charakterisiert ist, dass sie nicht in Wasser eindringt und darin verbleibt. Hydrophobe Verbindungen gehören daher zu grenzflächenaktiven Stoffen.
In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung umfasst die hydrophobe Substanz, durch die die Oberfläche von Hartkaramellen modifiziert ist, mindestens ein Glycerid von Fettsäuren, vorzugsweise ein Gemisch mehrerer Glyceride gesättigter Fettsäuren.
Bei dem Glyceridgemisch handelt es sich vorzugsweise um das Spezialöl 2685®. Erfindungsgemäß ist auch vorgesehen, dass das Glyceridgemisch ein Gemisch von Triglyceriden gesättigter Fettsäu- ren sein kann, wobei die gesättigten Fettsäuren insbesondere 8 bis 10 C-Atome aufweisen. Vorzugsweise handelt es sich bei dem zur Oberflächenmodifizierung von Hartkaramellen eingesetzten Triglyce- ridgemisch um Miglyol 854®.
Erfϊndungsgemäß kann das verwendete Triglycerid-gemisch zusätz- lieh Bienenwachs enthalten. Erfindungsgemäß besonders bevorzugt handelt es bei dem Bienenwachs enthaltenden Triglyceridgemisch um Miglyol 855®.
Erfindungsgemäß ist selbstverständlich vorgesehen, dass die erfindungsgemäßen Hartkaramellen eine mittels mehrerer oberflächenak- tiver Mittel modifizierte Oberfläche aufweisen. Durch die Behandlung der Hartkaramellen-Oberfläche mit mehreren oberflächenaktiven Mitteln werden äußerst vorteilhafte synergistische Effekte bezüglich einer verbesserten Lagerungsstabilität erreicht.
Erfindungsgemäß ist ebenfalls vorgesehen, dass das zur Modifizie- rung der Hartkaramellenoberfläche verwendete oberflächenaktive Mittel, insbesondere wenn es eine ölige Konsistenz aufweist beziehungsweise ein Öl ist, zusätzlich Aromen enthält, so dass beim Konsum der Hartkaramellen im Mund am Anfang nicht nur Öl abgelutscht wird, sondern die in den Aromen enthaltenen Aromastoffe. In einer bevorzugten Ausführungsform kann das oberflächenaktive Mittel beispielsweise eine aromatische Essenz enthalten. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das oberflächenaktive Mittel selbst eine aromatische Essenz.
Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft eine Hartkaramelle mit einer durch ein oberflächenaktives Mittel modifizierten Oberfläche, wobei die oberflächenmodifizierte Hartkaramelle eine Säure, insbesondere eine Genusssäure enthält. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „Säure" oder „Genusssäure" eine organische Säure verstanden, die ins- besondere aufgrund ihrer Pufferwirkung die Rekristallisation von Zuckern und/oder Zuckeraustauschstoffen in einer Hartkaramelle be- einflusst, insbesondere reduziert, und auf diese Weise dazu beiträgt, die Wasseraufnahme von Hartkaramellen zu vermindern und dadurch die Lagerungsstabilität der Hartkaramellen zu verbessern. Er- findungsgemäß ist also vorgesehen, dass die Lagerungsstabilität der erfindungsgemäßen Hartkaramellen, die eine mittels oberflächenak- tiver Mittel modifizierte Oberfläche aufweisen, dadurch noch weiter gesteigert wird, dass die Hartkaramellen unter Verwendung einer Genusssäure hergestellt werden.
Vorzugsweise handelt es sich bei der in den erfindungsgemäßen Hartkaramellen enthaltenen Genusssäuren um Äpfelsäure, Zitronensäure oder Milchsäure. Bei Verwendung von Milchsäure ist erfindungsgemäß vorgesehen, dass diese in Hartkaramellen vorzugsweise in einer Menge von 1 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse der Hartkaramelle, enthalten ist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäße Hartkaramelle eine gepufferte Säure enthält. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „gepufferten Säure" eine wässrige Lösung von Elektrolyten verstanden, die nach Zusatz von Wasserstoff-Ionen o- der Hydroxid-Ionen ihren pH-Wert nicht oder nur unwesentlich ändert. Säuren können mit allen Salzen aus schwachen Säuren und starken Basen gepuffert werden. Die Wirkung dieser zum Puffern der Säure verwendeten Puffersubstanzen beruht auf der Abfangreaktion der Wasserstoff-Ionen oder Hydroxid-Ionen.
Vorzugsweise ist die zur Herstellung der erfindungsgemäßen Hartkaramellen verwendete gepufferte Säure mit einem Neutralsalz derselben Säure gepuffert. Bei Verwendung von gepufferter Milchsäure ist die Milchsäure mit einem Neutralsalz der Milchsäure, vorzugsweise Calciumlactat oder Natriumlactat, als Milchsäurepuffer gepuffert. Be- sonders bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Hartkaramelle 0,1 Gew.-% bis 2 Gew.-% gepufferte Milchsäure, bezogen auf die Gesamtmasse der Hartkaramelle.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die erfindungsgemäße Hartkaramelle mit einer durch mindestens ein ober- flächenaktives Mittel modifizierten Oberfläche eine zuckerhaltige Hartkaramelle.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter „Zucker" beziehungsweise „Zuckerarten" Produkte wie Saccharose, gereinigte kristalline Saccharose, beispielsweise in Form von raffiniertem Zucker, Raffinade, raffiniertem Weißzucker, Weißzucker o- der Halbweißzucker, wässrige Lösungen von Saccharose, beispielsweise in Form von Flüssigzucker, wässrige Lösungen von teilweise durch Hydrolyse invertierter Saccharose, beispielsweise Invertzu- cker-Sirup oder Invertflüssigzucker, Glucose-Sirup, getrockneter Glucosesirup, kristallwasserhaltige Dextrose oder kristallwasserfreie Dextrose verstanden. Die erfindungsgemäße zuckerhaltige Hartkaramelle ist also eine Hartkaramelle, die als Süßungsmittel Saccharose, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Dextrose und/oder Gluco- se-Sirup enthält.
In einer weiteren besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die erfindungsgemäße Hartkaramelle mit einer durch mindestens ein oberflächenaktives Mittel modifizierten Oberfläche eine zuckerfreie Hartkaramelle.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „zuckerfreien Hartkaramelle" eine Hartkaramelle verstanden, die als Süßungsmittel keine Zucker-Arten enthält, also weder Saccharose, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Dextrose noch Glucose-Sirup, sondern Zuckeraustauschstoffe. Der Begriff „Zuckeraustauschstoffe" umfasst alle Stoffe außer den vorstehend genannten Zuckerarten, die zur Süßung von Lebensmitteln verwendet werden können. Der Begriff „Zuckeraustauschstoffe" umfasst neben den Intensiv- Süßstoffen, beispielsweise Aspartam, Acesulfam-K, Cyclamat und Saccharin, Substanzen wie hydrierte Mono- und Disaccharid- Zuckeralkohole, beispielsweise Lactit, Xylit, Sorbit, Mannit, Maltit, Isomalt, 1 ,6-GPS, 1 ,1 -GPS und 1 ,1 -GPM, sowie Fructose, Leucrose, Sorbose, Isomaltulose, kondensierte Palatinose, hydrierte kondensierte Palatinose und Fructooligosaccharide.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung handelt es sich bei der zuckerfreien Hartkaramelle um eine Karamelle, die einen Maximalgehalt an den vorstehend genannten Zuckerarten von 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht, aufweist.
Vorzugsweise enthalten die erfindungsgemäßen zuckerfreien Hartkaramellen als Süßungsmittel Maltit-Sirup, Mannit, Xylit, Sorbit, 1 ,6- GPS (6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit), 1 ,1-GPS (1-O-α-D- Glucopyranosyl-D-sorbit), 1 ,1 -GPM (1-O-α-D-Glucopyranosyl-D- mannit) oder ein Gemisch davon.
Ein bevorzugt verwendetes Gemisch von 1 ,6-GPS und 1 ,1 -GPM ist Isomalt, wobei 1 ,6-GPS und 1 ,1 -GPM in nahezu äquimolaren Mengen vorliegen. Erfindungsgemäß können in den erfindungsgemäßen zuckerfreien Hartkaramellen auch 1 ,6-GPS-angereicherte Gemische aus 1 ,6-GPS und 1 ,1 -GPM und 1 ,1-GPM-angereicherte Gemische aus 1 ,6-GPS und 1 ,1-GPM als Süßungsmittel enthalten sein, insbesondere die in der DE 195 32 396 C2 offenbarten Gemische, wobei der Offenbarungsgehalt dieser Druckschrift hinsichtlich der Be- Schreibung und Bereitstellung der 1 ,6-GPS-angereicherten und 1 ,1- GPM-angereicherten Süßungsmittelgemische vollständig in den Offenbarungsgehalt der vorliegenden Lehre mit einbezogen wird. Erfindungsgemäß können auch 1 ,1-GPS-haltige Gemische von 1 ,6- GPS und 1 ,1 -GPM als Süßungsmittel eingesetzt werden, insbeson- dere die in der EP 0 625 578 B1 offenbarten Gemische, wobei der Offenbarungsgehalt dieser Druckschrift hinsichtlich der Beschreibung und Bereitstellung der 1 ,1 -GPS-, 1 ,6-GPS- und 1 ,1-GPM- haltigen Süßungsmittelgemische vollständig in den Offenbarungsgehalt der vorliegenden Lehre mit einbezogen wird. Die erfindungsgemäßen zuckerfreien Hartkaramellen mit einer durch mindestens ein oberflächenaktives Mittel modifizierten Oberfläche können neben den vorstehend genannten Zuckeraustauschstoffen zusätzlich einen oder mehrere Intensivsüßstoffe, insbesondere Cyc- lamat, Saccharin, Aspartam, Glycyrrhizin, Neohesperidin- Dihydrochalcon, Thaumatin, Monellin, Acesulfam, Alitam und/oder Succralose enthalten.
Die erfindungsgemäßen zuckerhaltigen oder zuckerfreien Hartkaramellen mit einer modifizierten Oberfläche können darüber hinaus zusätzlich Farbstoffe, Geruchsstoffe, Geschmacksstoffe, Bindemittel und/oder Füllstoffe enthalten. Als Farbstoffe kommen sowohl synthetische als auch natürliche Farbstoffe in Betracht. Geeignete synthetische Farbstoffe sind beispielsweise Erythrosin, Indigo Camine, Tartrazin oder Titandioxid. Geeignete natürliche Farbstoffe sind bei- spielsweise Karotinoide wie D-Karotin, Riboflavine, Chlorophyll, Anthocyane, Betanin und ähnliche. Als Füllstoffe können beispielsweise Polydextrose oder Inulin dienen. Als Bindemittel können beispielsweise Verbindungen aus der Gruppe der Alginate, Gelatine oder Cellulose eingesetzt werden. Geschmackstoffe umfassen die üblicherweise verwendeten Stoffe, beispielsweise ätherische Öle, synthetische Aromen oder Gemische davon, beispielsweise Öle aus Pflanzen oder Früchten wie Zitrusöl, Fruchtessenzen, Pfefferminzöl, Nelkenöl, Anis etc..
Erfindungsgemäß ist auch vorgesehen, dass die erfindungsgemäßen Hartkaramellen mit einer durch oberflächenaktive Mittel modifizierten Oberfläche, insbesondere die erfindungsgemäßen zuckerfreien Hartkaramellen, medizinisch wirksame Bestandteile enthalten.
Die vorliegende Erfindung löst das ihr zugrunde liegende Problem auch durch Bereitstellung einer Hartkaramelle, die mindestens eine Genusssäure, insbesondere mindestens eine gepufferte Säure enthält. Erfindungsgemäß ist also vorgesehen, die Aufnahme von Wasser durch die Hartkaramellen während der Lagerung dadurch zu reduzieren, indem die Hartkaramellen unter Verwendung mindestens einer Säure, insbesondere einer Genusssäure hergestellt wird. Die erfin- dungsgemäßen Hartkaramellen, die unter Verwendung einer Genusssäure hergestellt sind, zeichnen sich daher in vorteilhafter Weise durch eine verbesserte Lagerstabilität aus.
Vorzugsweise handelt es sich bei der in den erfindungsgemäßen Hartkaramellen enthaltenen Genusssäure um Äpfelsäure, Zitronen- säure oder Milchsäure. Bei Verwendung von Milchsäure ist erfindungsgemäß vorgesehen, dass diese in Hartkaramellen vorzugsweise in einer Menge von 1 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse der Hartkaramelle, enthalten ist.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäße Hartkaramelle eine gepufferte Säure enthält.
Aufgrund ihrer Pufferwirkung kann die in der erfindungsgemäßen Hartkaramelle enthaltene gepufferte Säure die Rekristallisation von Zuckern und/oder Zuckeraustauschstoffen in der Hartkaramelle be- einflussen, insbesondere reduzieren, so dass die Wasseraufnahme von Hartkaramellen vermindert und dadurch die Lagerungsstabilität der Hartkaramellen verbessert wird.
Vorzugsweise ist die zur Herstellung der Hartkaramellen verwendete gepufferte Genusssäure mit einem Neutralsalz derselben Säure ge- puffert. Bei Verwendung von gepufferter Milchsäure ist die Milchsäure daher vorzugsweise mit einem Neutralsalz der Milchsäure, insbesondere Calciumlactat oder Natriumlactat, als Milchsäurepuffer gepuffert. Besonders bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Hartkaramelle 0,1 Gew.-% bis 2 Gew.-% gepufferte Milchsäure, bezogen auf die Gesamtmasse der Hartkaramelle. Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen, die eine Säure oder eine gepufferte Säure enthalten, können sowohl zuckerhaltige als auch zuckerfreie Hartkaramellen sein. Die erfindungsgemäßen zuckerhaltigen oder zuckerfreien Hartkaramellen können darüber hinaus zu- sätzlich Farbstoffe, Geruchstoffe, Geschmackstoffe, Bindemittel und/oder Füllstoffe enthalten.
Die vorliegende Erfindung betrifft ebenfalls die Verwendung eines oberflächenaktiven Mittels zur Modifizierung der Oberfläche einer Hartkaramelle, wobei es sich bei der Hartkaramelle sowohl um eine zuckerhaltige als auch eine zuckerfreie Hartkaramelle handeln kann. Die Erfindung betrifft daher auch die Verwendung eines oberflächenaktiven Mittels zur Verbesserung der Lagerstabilität einer zuckerhaltigen oder einer zuckerfreien Hartkaramelle.
Bei dem zur Modifizierung der Hartkaramellenoberfläche bezie- hungsweise zur Verbesserung der Lagerstabilität einer Hartkaramelle verwendeten oberflächenaktiven Mittel kann es sich erfindungsgemäß um einen Emulgator oder eine hydrophobe Substanz handeln.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass der verwendete Emulgator ein Monoglycerid höhermolekularer Fettsäuren, ein Diglycerid höhermolekularer Fettsäuren, ein unter Verwendung eines solchen Monoglycerids oder Diglycerids hergestellter Ester oder ein Gemisch davon ist. Ein erfindungsgemäß bevorzugt verwendetes Monoglycerid ist Dimodan PV®. Ein erfindungsgemäß bevorzugt eingesetztes Veresterungsprodukt von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden ist ein Zitronensäureester, insbesondere Sugin 472 C/IKV®. Erfindungsgemäß kann als Emulgator auch ein Sorbitanester wie Sorbi- tantristearat, beispielsweise Sorbester 65®, oder Polyoxyethylen- sorbitan-monostearat, beispielsweise Tween 60®, eingesetzt werden. Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die verwendete hydrophobe Substanz mindestens ein Glycerid gesättigter Fettsäuren oder ein Gemisch mehrerer Glyceride gesättigter Fettsäuren umfasst. In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung handelt es sich bei dem Gemisch von mehreren Glyceriden gesättigter Fettsäuren um Spezi- alöl 2685®. In einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung umfasst das Gemisch von mehreren Glyceriden ein Gemisch von Triglyceriden gesättigter Fettsäuren, insbesondere Fettsäuren mit 8 bis 10 Kohlenstoffatomen. Ein erfindungsgemäß vorzugsweise verwendetes Triglyceridgemisch ist Miglyol 854®. Erfindungsgemäß kann das verwendete Gemisch von Triglyceriden gesättigter Fettsäuren zusätzlich Bienenwachs enthalten. Ein erfindungsgemäß vorzugsweise verwendetes Bienenwachs-haltiges Triglyceridgemisch ist Miglyol 855®.
Die vorliegende Erfindung betrifft ebenfalls die Verwendung einer Genusssäure, insbesondere einer gepufferten Genussäure, zur Verbesserung der Lagerstabilität einer zuckerhaltigen oder einer zuckerfreien Hartkaramelle.
Vorzugsweise handelt es sich bei der zur Verbesserung der Lager- Stabilität von Hartkaramellen verwendeten Genusssäure um Äpfelsäure, Zitronensäure oder Milchsäure. In besonders vorteilhafter Weise wird zur Verbesserung der Lagerstabilität von Hartkaramellen eine gepufferte Genusssäure eingesetzt, wobei die Genusssäure mit einem Neutralsalz derselben Säure gepuffert ist. Bei Verwendung von gepufferter Milchsäure ist die Milchsäure daher vorzugsweise mit einem Neutralsalz der Milchsäure, insbesondere Calciumlactat oder Natriumlactat, als Milchsäurepuffer gepuffert.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Erhöhung der Lagerungsstabilität von zuckerhaltigen oder zuckerfreien Hartka- rameilen, wobei die Oberfläche bereits hergestellter Hartkaramellen durch Auftragen von mindestens einem oberflächenaktiven Mittel modifiziert wird.
Erfindungsgemäß ist also vorgesehen, dass die Lagerstabilität von Hartkaramellen dadurch verbessert wird, indem nach der Herstellung der Hartkaramellen mindestens ein oberflächenaktives Mittel auf die Hartkaramellen-Oberfläche aufgetragen wird. Die Hartkaramellen selbst können nach herkömmlichen Verfahren hergestellt werden. Beispielsweise können die Hartkaramellen hergestellt werden, indem ein Süßungsmittel oder Süßungsmittelgemisch mit Wasser über ei- nen ausreichend langen Zeitraum bei einer Temperatur von 140°C bis 200°C in einem Bonbonkocher gekocht wird, wobei das Kochen gegebenenfalls unter Vakuum erfolgt. Nach Abkühlen der Masse auf Temperaturen von etwa 100°C bis 120°C können Aromen und Genusssäuren sowie gegebenenfalls weitere Süßungsmittel zugegeben werden. Anschließend wird die Masse zu Bonbons gegossen oder geprägt und weiter abgekühlt. Die Hartkaramellen-Herstellung kann aber auch auf einer kontinuierlichen Kochanlage erfolgen. Alternativ können die Hartkaramellen auch mittels des Schmelzextrusions- Verfahrens hergestellt werden, wobei allerdings kein Wasser zuge- geben wird.
Nach Herstellung der Hartkaramellen werden die fertigen Hartkaramellen erfindungsgemäß oberflächenmodifiziert. In einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass die fertigen Hartkaramellen in eine Lösung oder Emulsion, die ein oder mehrere oberflächenaktive Mittel enthält, oder in die oberflächenaktiven Mittel selbst getaucht und danach getrocknet werden. In einer weiteren Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass die fertigen Hartkaramellen mit einer Lösung oder Emulsion, die ein oder mehrere oberflächenaktive Mittel enthält, oder mit den oberflächenaktiven Mitteln selbst besprüht und anschließend getrocknet werden. In noch einer weiteren Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass das/die oberflächenaktive(n) Mittel unter Verwendung von Dragierverfahren auf die Oberfläche der fertigen Hartkaramellen aufgetragen wird/werden. Das/die oberflächenaktiven Mittel können beispielsweise unter Verwendung von Weichdragier-Verfahren auf die Hartkaramellen aufgetragen werden. Unter einer „Weichdragierung" wird erfindungsgemäß das Aufbringen gelöster oder in einer Emulsion befindlicher oder flüssiger oberflächenaktiver Mittel auf in Bewegung befindliche Hartkaramellen verstanden, wobei nach jedem Auftrag mit einem Pulver eines oder mehrerer oberflächenaktiver Mittel abgestreut wird. Das/die oberflächenaktiven Mittel können auch unter Verwendung von Hartdragier-Verfahren auf die Hartkaramellen aufgetragen werden. Unter „Hartdragierung" wird erfindungsgemäß ebenfalls das Aufbringen gelöster oder in einer Emulsion befindlicher oder flüssiger oberflächenaktiver Mittel auf in Bewegung befindliche Hartkaramellen verstanden, wobei jedoch im Gegensatz zum Weichdragier-Verfahren kein Pulver oberflächenaktiver Mittel aufgestreut wird.
Erfindungsgemäß kann die Lösung oder Emulsion des/ der oberflächenaktiven Mittel(s) beziehungsweise das/die oberflächenaktive(n) Mittel, sofern diese(s) flüssig ist, zusätzlich Geschmacksstoffe, beispielsweise Aromen wie aromatische Essenzen enthalten.
Erfindungsgemäß ist auch vorgesehen, dass bei Anwendung von Dragierverfahren zum Aufbringen oberflächenaktiver Mittel auf Hartkaramellen gleichzeitig oder vorher oder danach auch Zucker oder Zuckeraustauschstoffe auf die Hartkaramellen-Kerne aufgetragen werden. So kann zum Dragieren der Hartkaramellen beispielsweise eine Lösung verwendet werden, die neben dem/den oberflächenaktiven Mittel(n) auch gelöste Zuckerarten oder Zuckeraustauschstoffe enthält. Auch das Pulver eines oberflächenaktiven Mittels, das bei Weichdragierung nach dem Aufbringen einer Lösung auf die Hartkaramelle aufgestreut wird, kann beispielsweise ein Saccharid-Pulver enthalten. Andererseits kann die oberflächenaktive Mittel enthalten- de Lösung oder das oberflächenaktive Mittel enthaltende Pulver auf eine Hartkaramelle aufgetragen werden, die bereits mit einer Lösung eines Zuckers oder Zuckeraustauschstoffes und/oder einem Saccha- rid-Pulver dragiert wurde. Erfindungsgemäß ist es auch möglich, dass eine Hartkaramelle, die beispielsweise bereits mit einer oberflächenaktive Mittel enthaltenden Lösung und/oder einem oberflächenaktive Mittel enthaltenden Pulver beschichtet wurde, anschließend mit einer Lösung eines Zuckers oder Zuckeraustauschstoffes und/oder einem Saccharid-Pulver beschichtet wird.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Figuren und Beispiele näher erläutert.
Figur 1 zeigt in graphischer Form die Ergebnisse einer Analyse von säurefreien Isomalt-Hartkaramellen mit unterschiedlicher Oberflächen-Behandlung im Hinblick auf Geschmack und Ablutschverhal- ten.
Figur 2 zeigt in graphischer Form die Ergebnisse einer Analyse von Genusssäuren enthaltenden Isomalt-Hartkaramellen mit unterschiedlicher Oberflächen-Behandlung im Hinblick auf Geschmack und Ablutschverhalten.
Figur 3 zeigt in graphischer Form die Ergebnisse einer Analyse von Isomalt-Hartkaramellen (Referenz-Muster) mit unterschiedlicher O- berflächen-Behandlung im Hinblick auf Geschmack und Ablutschverhalten. Beispiel 1 :
Verbesserung der Lagerstabilität von zuckerhaltigen Hartkaramellen
Herstellung zuckerhaltiger Hartkaramellen
Entsprechend herkömmlichen Verfahren wurden gegossene Hartkaramellen aus Zucker-GIucosesirup (100/100) hergestellt. Die Herstellung erfolgte durch Kochen eines Ansatzes im Satzkocher und anschließendes Gießen der Masse. Die Zusammensetzung der zuckerhaltigen Hartkaramellen ist in Tabelle 1 gezeigt.
Tabelle 1 : Zusammensetzung zuckerhaltiger Hartkaramellen
Oberflächenmodifizierung
Danach wurde die Oberfläche der zuckerhaltigen Hartkaramellen unter Verwendung eines Gemisches von einem Emulgator und einem Öl modifiziert.
Die gegossenen Hartkaramellen wurden in vier Portionen eingeteilt und durch Eintauchen in eine Emulgator-Öl-Lösung modifiziert. Ta- belle 2 zeigt die Art der Oberflächenmodifizierung der vier Portionen der Probe.
Tabelle 2: Oberflächenmodifizierung zuckerhaltiger Hartkaramellen
HK* = Hartkaramellen
Bestimmung der Lagerstabilität
Die Lagerstabilität der Hartkaramellen wurde in einem Stresstest (drei Tage Lagerung bei 25°C/70 % r.F. (relative Feuchtigkeit)) über- prüft. Die Wasseraufnahme während des Lagerungstestes wurde gravimetrisch bestimmt. Zudem wurden die Hartkaramellen fotografiert. Typischerweise rekristallisieren die Zucker/Glucosesirup- Hartkaramellen nicht, sondern zerlaufen bei Lagerung in einer feuchten Atmosphäre.
Fazit
Die Oberflächenmodifizierung mit einem Emulgator/Öl-Gemisch bewirkt eine deutliche Reduzierung der Wasseraufnahme bei zuckerhaltigen Hartkaramellen. Dadurch wird das Zerlaufen der Karamellen während der Lagerung verhindert. Die Lagerstabilität zuckerhaltiger Hartkaramellen wird durch die Oberflächenmodifizierung somit deutlich verbessert.
Beispiel 2:
Einfluss von oberflächenaktiven Stoffen auf die Lagerstabilität von Isomalt-Hartkaramellen
Versuch 1
Es wurden reine Isomalt-Glaskörper gegossen. Die Oberfläche der Isomalt-Hartkaramellen wurde durch Tauchen der Hartkaramellen in eine Emulgator-Lösung oder eine Emulgator-Fett-Mischung modifiziert. Die so präparierten Glaskörper wurden drei Tage offen bei 25°C/80 % r.F. gelagert. Die Wasseraufnahme im Stresstest wurde bestimmt und die gelagerten Proben wurden fotografiert. Glaskörper, deren Oberfläche nicht verändert wurden, wurden als Referenz gelagert. Der Wassergehalt aller Proben betrug 1 ,5 Gew.-%.
Tabelle 3 zeigt die zur Oberflächenmodifizierung von Isomalt- Hartkarameleln verwendeten Emulgatoren.
Tabelle 3:
Tabelle 4 zeigt die zur Oberflächenmodifizierung von Isomalt- Hartkaramellen verwendeten Fette und Öle.
Tabelle 4:
Tabelle 5 zeigt die Wasseraufnahme der mit einem Emulgator beziehungsweise einem Emulgator-Fett/Öl-Gemisch behandelten Iso- malt-Glaskörper im Stresstest.
Tabelle 5
Die Menge des Emulgators bezeichnet den Anteil in der Emulgator- Fett-Tauchlösung in g/100 g Gemisch.
Versuch 2
In einem zweiten Versuch wurden weitere Kombinationen von Emulgatoren und Fetten/Ölen getestet. Tabelle 6 zeigt die verwendeten Emulgatoren und Fette/Öle und deren Einfluss auf die Wasseraufnahme von Hartkaramellen im Stresstest. Tabelle 6:
Die so behandelten Isomalt-Hartkaramellen weisen keine Rekristallisation auf. In den Probenpaaren 139-18/139-19 und 139-20/139-21 wurde für die jeweilige Kombination Sorbester 65/Fett das Mischungsverhältnis variiert.
Die Probe 139-18 besitzt nach dem Stresstest eine klare Oberfläche ohne Rekristallisation. Gemäß den Kriterien „Wasseraufnahme" und „Aussehen" besitzt diese Probe nach dem Stresstest die höchste Lagerstabilität.
Fazit:
Bei Verwendung von Kombinationen der Emulgatoren Sugin 472 C/IKV, Sorbester 65 und Dimodan 65 mit den Fetten/Ölen Miglyol 854, Miglyol 855 und Spezialöl 2685 wird die Lagerstabilität der Isomalt-Hartkaramellen deutlich erhöht, wobei klare Glaskörper nach dem Stresstest erhalten werden. Beispiel 3
Einfluss von oberflächenaktiven Stoffen auf die Lagerstabilität von säurehaltigen Isomalt-Hartkaramellen
Herstellung säurehaltiger Isomalt-Hartkaramellen
Es wurden Isomalt-Glaskörper gegossen, denen nach dem Kochen Milchsäure oder eine gepufferte Milchsäure zugegeben wurde. Die so erhaltenen Isomalt-Glaskörper wurden anschließend durch Eintauchen in ein hydrophobes Substanzgemisch an der Oberfläche modifiziert. Die so präparierten Glaskörper wurden drei Tage offen bei 25°C/80 % r.F. gelagert. Dann wurde die Wasseraufnahme im Stresstest bestimmt und die gelagerten Proben wurden fotografiert. Glaskörper, deren Oberfläche nicht verändert wurde, wurden als Referenz gelagert.
Tabelle 7 zeigt die zur Herstellung der Isomalt-Glaskörper verwendeten Milchsäure-Produkte beziehungsweise gepufferte Milchsäure enthaltenden Produkte.
Tabelle 7
Die Milchsäure Purac FCC 80 und die gepufferte Milchsäure Purac BF S/30 wurden direkt zur Herstellung säurehaltiger Isomalt- Hartkaramellen eingesetzt. Zudem wurden weitere Milchsäure-Puffer („Mischung") hergestellt und zur Herstellung säurehaltiger Isomalt- Hartkaramellen eingesetzt. Tabelle 8 zeigt die hergestellten Milchsäure-Puffer. Tabelle 8
Zusammensetzung hergestellter Milchsäure-Puffer
Unter Verwendung der Milchsäureprodukte, Lactat und Milchsäurepuffer können Hartkaramellen hergestellt werden, deren pH-Wert im sauren bis neutralen Bereich liegt.
Die Konzentration der zugesetzten Säure, des zugesetzten Lactats beziehungsweise der gepufferten Milchsäure hat Einfluss auf die Rekristallisation der Hartkaramellen. Deshalb wurde bei der Herstellung der Hartkaramellen neben der Art der Zusätze auch die Konzentration dieser Zusätze variiert.
Tabelle 9 zeigt die unter Verwendung von Milchsäure und/oder Milchsäurepuffer hergestellten Hartkaramellen sowie deren Wassergehalt vor der Lagerung und ihre Wasseraufnahme während des Stresstestes. Tabelle 9
Die Rekristallisation entspricht der Wasseraufnahme. Im Vergleich zur Referenz zeigen die Proben 2-4, 6, 8-9 und 12-14 eine erheblich reduzierte Rekristallisation. Von den Proben, die reine Milchsäure enthalten, zeigt insbesondere die Karamelle mit 1 % Milchsäure eine verringerte Rekristallisation. Die Zugabe von reinem Na-Lactat er- höht die Rekristallisation, wohingegen die Verwendung von reinem Ca-Lactat zu einer erheblich reduzierten Rekristallisation führt. Auch beim Einsatz von Milchsäurepuffer bewirkt die Verwendung von Ca- Lactat eine wesentlich stärkere Hemmung der Rekristallisation als Na-Lactat.
Oberflächenmodifizierung
Die unter Verwendung von Milchsäure und/oder Milchsäurepuffern hergestellten Isomalt-Hartkaramellen wurden anschließend unter Verwendung oberflächenaktiver Mittel, insbesondere Emulgatoren und Fetten/Ölen oberflächenmodifiziert. Tabelle 10 zeigt die Wasseraufnahme der oberflächenmodifizierten säurehaltigen Isomalt- Hartkaramellen in Abhängigkeit von den verwendeten Emulgatoren und Fetten/Ölen.
Die Emulgator-Menge in der Spezialöl 2685-Tauchlösung beträgt immer 5 g/100 g.
Tabelle 10
Die Proben waren nach dem Stresstest klar. Die visuell erkennbare Rekristallisation entspricht der Wasseraufnahme. Eine Ausnahme bildet die Probe MS140/13 mit Sugin, die im Stresstest Wasser verliert, sich aber visuell nicht von den Proben MS140/13 mit Dimodan oder Sorbester unterscheidet. Bei allen Proben ist die Rekristallisation gegenüber Hartkaramellen ohne Oberflächenmodifizierung verringert.
In einem weiteren Versuch wurde untersucht, ob sich das Auftragen von Tween 60 ohne Fett auf die Oberfläche von Isomalt- Hartkaramellen, die keine Säure enthalten, auf die Rekristallisation auswirkt. Im Stresstest nahm die so behandelte Hartkaramelle 1 ,1 Gew.-% Wasser auf. Die Hartkaramellen sind nach dem Stresstest an der Oberfläche glatt und zeigen keine Rekristallisation. Fazit:
Isomalt-Hartkaramellen, die einen Milchsäurepuffer enthalten, zeigen im Stresstest eine geringere Kristallisation als Hartkaramellen ohne Säure oder Hartkaramellen, die reine Milchsäure enthalten. Beson- ders vorteilhaft zeigt sich die Verwendung von Puffersystemen mit Ca-Lactat, wobei selbst die Zugabe von reinem Ca-Lactat die Rekristallisation hemmt.
Die Oberflächenmodifizierung mit einem Gemisch aus Öl und den Emulgatoren Sugin 472 C/IKV, Dimodan PV und Sorbester 65 führt zu einer deutlich verringerten Wasseraufnahme und Rekristallisation aller untersuchten Hartkaramellen, die Milchsäure und/oder Lactat enthalten.
Beispiel 4
Einfluss von Genusssäuren auf die Lagerstabilität von Isomalt- Hartkaramellen
Herstellung von Isomalt-Hartkaramellen
Im Satzkocher wurde aus Isomalt ST und VE-Wasser unter Vakuum eine Schmelze mit einem Wassergehalt von etwa 1 ,8 % gekocht. Bei Verwendung einer gepufferten Säure wurde die Säure als Lösung in die Schmelze eingerührt. Anschließend erfolgte eine kurzzeitige E- vakuierung, um wieder den ursprünglichen Wassergehalt einzustellen. Aus der Schmelze wurden sowohl gegossene als auch geprägte Isomalt-Glaskörper hergestellt.
Als gepufferte Säuren wurden gepufferte L-Milchsäure Purac BF S/30 (80 %ige Lösung) und gepufferte Zitronensäure CITROSTABIL (75 %ige Lösung, Jungbunzlauer) zugegeben. Die Zusammensetzung der geprägten Glaskörper wurde mittels HPLC und Karl-Fischer-Titration bestimmt. Die Zusammensetzung der Glaskörper ist in Tabelle 11 gezeigt.
Tabellen
Bestimmung der Lagerstabilität
Die Lagerstabilität der hergestellten Glaskörper wurde in einem Stresstest (4 Tage, 25°C/80% r.F.) anhand der Wasseraufnahme und des visuellen Aussehens überprüft.
Tabelle 12 zeigt die Wasseraufnahme in Abhängigkeit von der Zusammensetzung der Isomalt-Glaskörper.
Tabelle 12:
Die erhaltenen Ergebnisse zeigen, dass die Zugabe von gepufferte Säuren deutlich die Wasseraufnahme von Isomalt-Glaskörpem verringert. Dabei ist die Wirkung von gepufferter Milchsäure erheblich stärker als die von gepufferter Zitronensäure. Die verringerte Wasseraufnahme ist sowohl bei geprägten als auch bei gegossenen Glaskörpern in gleicher Weise festzustellen. Die etwas erhöhte Wasseraufnahme geprägter Glaskörper ist auf das höhere Oberflä- chen-Volumen-Verhältnis bei geprägten Glaskörpern im Vergleich zu gegossenen Glaskörpern zurückzuführen.
Beispiel 5
Einfluss von oberflächenaktiven Stoffen auf die Lagerstabilität von säurehaltigen Isomalt HC-Hartkaramellen
Es wurden Isomalt HC-Glaskörper gegossen, denen Milchsäure oder gepufferte Milchsäure nach dem Kochen zugesetzt wurde. Isomalt HC ist ein Gemisch aus 1 ,6-GPS, 1 ,1-GPM und 1 ,1-GPS, wobei geringe Mengen an Sorbit, Mannit und weiteren Zuckeralkoholen enthalten sein können. Die Isomalt HC-Glaskörper wurden anschließend durch Eintauchen in die hydrophobe Stoffmischung an der O- berfläche modifiziert. Die so präparierten Glaskörper wurden drei Tage offen bei 25°C/80 % r.F. gelagert. Die Wasseraufnahme im Stresstest wurde bestimmt und die gelagerten Proben wurden fotografiert. Glaskörper, deren Oberfläche nicht verändert wurde, wurden als Referenz gelagert.
Tabelle 13 zeigt die zur Hartkaramellen-Herstellung verwendeten Milchsäuren und gepufferten Säuren.
Tabelle 13:
Die gepufferte Milchsäure wurde direkt eingesetzt. Des weiteren wurde eine Mischung aus 1 ,9 Gew.-% Milchsäure „Purac FCC 80" und 98,1 Gew.-% „Puracal PP/FCC" hergestellt. Zur Herstellung von säurehaltigen Hartkaramellen wurden 1 Gew.-%, bezogen auf TS, Milchsäure beziehungsweise 1 ,35 Gew.-%, bezogen auf TS, der hergestellten Mischung eingesetzt.
Tabelle 14 zeigt den Wassergehalt der hergestellten Hartkaramellen ohne Oberflächenmodifizierung und deren Wasseraufnahme im Stresstest.
Tabelle 14:
Die Rekristallisation entsprach der Wasseraufnahme.
Anschließend wurden die hergestellten säurehaltigen Isomalt HC- Hartkaramellen mittels oberflächenaktiver Mittel oberflächenmodifiziert. Die oberflächenmodifizierten säurehaltigen Hartkaramellen wurden dann im Stresstest bezüglich ihrer Wasseraufnahme untersucht. Tabelle 15 zeigt den Einfluss der verwendeten oberflächenaktiven Mittel auf die Wasseraufnahme säurehaltiger Isomalt HC- Hartkaramellen.
Tabelle 15:
Die Proben waren vor dem Stresstest klar und besaßen eine leicht ölige Oberfläche. Die visuell erkennbare Rekristallisation entsprach der Wasseraufnahme. Die Rekristallisation war gegenüber den Hart- karamellen ohne Oberflächenmodifizierung bei allen Proben verringert.
Fazit:
Isomalt HC-Hartkaramellen, die gepufferte Milchsäure enthalten, zeigen im Stresstest eine geringere Rekristallisation als Isomalt HC- Hartkaramellen ohne Säure oder Isomalt HC-Hartkaramellen, die das Gemisch aus Milchsäure und Calciumlactat enthalten. Dabei zeigen Hartkaramellen, die unter Verwendung eines Gemisches aus Milchsäure und Calciumlactat hergestellt wurden, ebenfalls eine ge- ringere Rekristallisation als Isomalt HC-Hartkaramellen, die ohne Säure hergestellt wurden. Durch die Oberflächenmodifizierung mit den aufgeführten Emulgator-Öl-Gemischen wird die Wasseraufnahme und Rekristallisation der Isomalt HC-Hartkaramellen verringert.
Beispiel 6:
Einfluss von oberflächenaktiven Mitteln auf die Lagerstabilität von Hartkaramellen, die Maltitsirup, Isomalt oder ein Gemisch aus Maltitsirup-Isomalt enthalten
Zunächst wurden Versuche durchgeführt, um den Einfluss von Mal- titsirup (Lycasin 80/55) auf die Lagerstabilität von Hartkaramellen, die Isomalt enthalten, zu untersuchen. An ausgewählten Proben wurde dann der Einfluss von Emulgatoren und Fetten (Ölen) auf die Lagerstabilität der hergestellten Hartkaramellen untersucht.
Es wurden Isomalt-Glaskörper mit unterschiedlichem Maltitsirup- Gehalt und Isomalt-Glaskörper mit einem GPM/GPS-Verhältnis von 0,9 und unterschiedlichem Maltitsirup-Gehalt gegossen. Die Glaskörper wurden drei Tage offen bei 25°C (80 % r.F.) gelagert. Die Wasseraufnahme im Stresstest wurde bestimmt und die gelagerten Proben wurden fotografiert. Tabelle 16 zeigt die Zusammensetzung der hergestellten Hartkaramellen, deren Wassergehalt und deren Wasseraufnahme im Stresstest.
Tabelle 16:
Die Rekristallisation entsprach der Wasseraufnahme. Die Hartkaramellen mit einem GPM/GPS-Verhältnis von 0,9 nahmen mehr Wasser auf als vergleichbare Hartkaramellen mit einem GPM/GPS- Verhältnis von 1 ,0. Die Hartkaramellen mit einem Maltitsirup-Gehalt von 30 Gew.-% und 35 Gew.-% verloren ihre ursprüngliche Form.
Ein Teil der hergestellten Hartkaramellen wurde durch Eintauchen in eine hydrophobe Stoffmischung an der Oberfläche modifiziert. Tabelle 17 zeigt die Zusammensetzung der oberflächenmodifizierten Hartkaramellen. Tabelle 17
Tabelle 18 zeigt die Emulgatoren und Öle, die zur Oberflächenmodifizierung der in Tabelle 17 beschriebenen Hartkaramellen eingesetzt wurden, und deren Einfluss auf die Wasseraufnahme der Hartkaramellen im Stresstest.
Tabelle 18:
Die Rekristallisation entsprach der Wasseraufnahme. Die oberflächenbehandelten Hartkaramellen nahmen weniger Wasser auf als die Karamellen ohne Oberflächenbehandlung. Die beste Wirkung hinsichtlich der Rekristallisationshemmung wurde bei den Hartkaramellen der Serie MS 161 mit einem Gemisch aus Sugin 472 und Spezialöl 2685 erhalten.
Beispiel 7
Profilanalyse von Isomalt-Hartkaramellen, deren Oberfläche mit Emulgator-Fett-Gemischen behandelt wurde
Wie in den Beispielen 2, 3 und 4 beschrieben wurden Isomalt- Hartkaramellen mit oder ohne Säure hergestellt. Anschließend wur- de die Oberfläche mit Emulgator-Fett-Gemischen behandelt. Tabelle 19 zeigt die Zusammensetzung der Isomalt-Hartkaramellen und die Art der Oberflächenmodifizierung.
Tabelle 19
Die Oberflächenbeschaffenheit, der Geschmack und das Ablutschverhalten der Karamellen wurden geprüft. Dabei wurde eine beschreibende Prüfung mit Skala durchgeführt. Die Ausprägung der jeweiligen Eigenschaften wurde mit 1 (nicht feststellbar) bis 3 (starke Ausprägung) bewertet. Die Proben wurden von insgesamt 10 Personen verkostet, wobei die Referenz-Hartkaramelle ohne Säure dreimal geprüft wurde. Die Ergebnisse sind in den Figuren 1 , 2 und 3 dargestellt.

Claims

Patentansprüche
1. Hartkaramelle mit einer durch mindestens ein oberflächenaktives Mittel modifizierten Oberfläche.
2. Hartkaramelle nach Anspruch 1 , wobei das oberflächenaktive Mit- tel ein Emulgator ist.
3. Hartkaramelle nach Anspruch 2, wobei der Emulgator ein Monoglycerid höhermolekularer Fettsäuren, ein Diglycerid höhermolekularer Fettsäuren, ein unter Verwendung von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden höhermolekularer Fettsäuren hergestellter Ester oder ein Gemisch davon ist.
4. Hartkaramelle nach Anspruch 3, wobei der unter Verwendung von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden hergestellte Ester ein Zitronensäureester ist.
5. Hartkaramelle nach Anspruch 2, wobei der Emulgator ein Sorbita- nester ist.
6. Hartkaramelle nach Anspruch 5, wobei der Sorbitanester Sorbita ntristearat ist.
7. Hartkaramelle nach Anspruch 5, wobei der Sorbitanester Polyoxy- ethylen-sorbitan-monostearat ist.
8. Hartkaramelle nach Anspruch 1 , wobei das oberflächenaktive Mittel eine hydrophobe Substanz ist.
9. Hartkaramelle nach Anspruch 8, wobei die hydrophobe Substanz mindestens ein Glycerid gesättigter Fettsäuren oder ein Gemisch mehrerer Glyceride gesättigter Fettsäuren umfasst.
10. Hartkaramelle nach Anspruch 9, wobei das Glyceridgemisch ein Gemisch von Triglyceriden gesättigter Fettsäuren mit 8 bis 10 C- Atomen ist.
11. Hartkaramelle nach Anspruch 10, wobei das Triglyceridgemisch zusätzlich ein Wachs enthält.
12. Hartkaramelle nach Anspruch 11 , wobei das Triglyceridgemisch zusätzlich Bienenwachs enthält.
13. Hartkaramelle nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Hartkaramelle eine Säure enthält.
14. Hartkaramelle nach Anspruch 13, wobei die Säure Milchsäure, Äpfelsäure oder Citronensäure ist.
15. Hartkaramelle nach Anspruch 14, wobei Milchsäure in einer Menge von 1 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse der Hartkaramelle, enthalten ist.
16. Hartkaramelle nach Anspruch 13 oder 14, wobei die Säure gepuffert ist.
17. Hartkaramelle nach Anspruch 16, wobei die gepufferte Säure eine mit Calciumlactat oder Natriumlactat gepufferte Milchsäure ist.
18. Hartkaramelle nach Anspruch 17, wobei die gepufferte Milchsäu- re in einer Menge von 0,1 Gew.-% bis 2 Gew.-%, bezogen auf die
Gesamtmasse der Hartkaramelle, enthalten ist.
19. Zuckerhaltige Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 18, enthaltend Saccharose, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Dextrose und/oder Glucose-Sirup als Süßungsmittel.
20. Zuckerfreie Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 18, enthaltend Maltit-Sirup, Mannit, Xylit, Sorbit, 1 ,6-GPS, 1 ,1 -GPS, 1 ,1- GPM oder ein Gemisch davon als Süßungsmittel.
21. Zuckerfreie Hartkaramelle nach Anspruch 20, wobei das Süßungsmittel ein äquimolares Gemisch von 1 ,6-GPS und 1 ,1 -GPM ist.
22. Zuckerfreie Hartkaramelle nach Anspruch 20 oder 21 , enthaltend zusätzlich einen oder mehrere Intensivsüßstoffe.
23. Hartkaramelle nach einem der vorhergehenden Ansprüche, enthaltend zusätzlich Farbstoffe, Geschmacksstoffe und/oder Füllstoffe.
24. Hartkaramelle nach einem der vorhergehenden Ansprüche, enthaltend zusätzlich einen oder mehrere medizinische Wirkstoffe.
25. Hartkaramelle mit reduzierter Wasseraufnahme, enthaltend eine Genusssäure.
26. Hartkaramelle nach Anspruch 25, wobei die Säure Milchsäure, Äpfelsäure oder Citronensäure ist.
27. Hartkaramelle nach Anspruch 26, wobei Milchsäure in einer Menge von 1 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse der Hartka- rameile, enthalten ist.
28. Hartkaramelle nach Anspruch 25 oder 26, wobei die Säure gepuffert ist.
29. Hartkaramelle nach Anspruch 28, wobei die gepufferte Säure eine mit Calciumlactat oder Natriumlactat gepufferte Milchsäure ist.
30. Hartkaramelle nach Anspruch 29, wobei die gepufferte Milchsäure in einer Menge von 0,1 Gew.-% bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse der Hartkaramelle, enthalten ist.
31. Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 25 bis 30, wobei die Hartkaramelle eine zuckerhaltige oder eine zuckerfreie Karamelle ist.
32. Verwendung eines oberflächenaktiven Mittels zur Modifizierung der Oberfläche einer zuckerhaltigen oder zuckerfreien Hartkaramelle.
33. Verwendung eines oberflächenaktiven Mittels zur Verbesserung der Lagerstabilität einer zuckerhaltigen oder einer zuckerfreien Hartkaramelle.
34. Verwendung nach Anspruch 32 oder 33, wobei das oberflächenaktive Mittel ein Emulgator oder eine hydrophobe Substanz ist.
35. Verwendung nach Anspruch 34, wobei der Emulgator ein Mo- noglycerid höhermolekularer Fettsäuren, ein Diglycerid höhermolekularer Fettsäuren, ein unter Verwendung von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden höhermolekularer Fettsäuren hergestellter Ester oder ein Gemisch davon ist.
36. Verwendung nach Anspruch 35, wobei der unter Verwendung von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden höhermolekularer Fettsäuren hergestellte Ester ein Zitronensäureester ist.
37. Verwendung nach Anspruch 34, wobei der Emulgator ein Sorbitanester wie Sorbitantristearat oder Polyoxyethylen-sorbitan- monostearat ist.
38. Verwendung nach Anspruch 34, wobei die hydrophobe Substanz mindestens ein Glycerid gesättigter Fettsäuren oder ein Gemisch mehrerer Glyceride gesättigter Fettsäuren umfasst.
39. Verwendung nach Anspruch 38, wobei das Glyceridgemisch ein Gemisch von Triglyceriden gesättigter Fettsäuren mit 8 bis 10 Koh- lenstoffatomen ist.
40. Verwendung nach Anspruch 39, wobei das Triglyceridgemisch zusätzlich Bienenwachs enthält.
41. Verwendung einer Genusssäure zur Verbesserung der Lagerstabilität einer zuckerhaltigen oder einer zuckerfreien Hartkaramelle.
42. Verwendung nach Anspruch 41 , wobei die Genusssäure Äpfelsäure, Zitronensäure oder Milchsäure ist.
43. Verwendung nach Anspruch 41 oder 42, wobei die Genusssäure gepuffert ist.
44. Verwendung nach Anspruch 43, wobei die gepufferte Genusssäure mit Calciumlactat oder Natriumlactat gepufferte Milchsäure ist.
45. Verfahren zur Erhöhung der Lagerungsstabilität von zuckerhalti- gen oder zuckerfreien Hartkaramellen, wobei die Oberfläche fertiger
Hartkaramellen durch Auftragen von mindestens einem oberflächenaktiven Mittel modifiziert wird.
46. Verfahren nach Anspruch 45, wobei das oberflächenaktive Mittel durch Eintauchen der Hartkaramellen in eine das oberflächenaktive Mittel enthaltende Lösung oder Emulsion auf die Hartkaramelle aufgetragen wird.
47. Verfahren nach Anspruch 45, wobei das oberflächenaktive Mittel durch Besprühen der Hartkaramellen mit einer das oberflächenaktive Mittel enthaltenden Lösung oder Emulsion auf die Hartkaramelle aufgetragen wird.
48. Verfahren nach Anspruch 45, wobei das oberflächenaktive Mittel durch Dragierung der Hartkaramelle mit einer das oberflächenaktive Mittel enthaltenden Lösung oder Emulsion auf die Hartkaramelle aufgetragen wird.
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