JP6903026B2 - 液垂れが抑制された海藻佃煮の製造方法 - Google Patents
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Description
しかしながら、これらの先行発明は、ある程度の離水防止効果は得られるものの十分ではなく、また、昆布佃煮においては付着性が高くおにぎり製造時におけるハンドリングが悪くなるという問題があった。
[1]工程(a):水煮処理された海藻を、増粘多糖類を含まない一次調味料に浸漬して煮熟処理する一次煮熟工程、工程(b):工程(a)により煮熟された海藻を、寒天を含む増粘多糖類を含有する二次調味料とを合わせて煮熟処理する二次煮熟工程、を含み、工程(a)により煮熟された海藻100重量部に対して、前記二次調味料が20〜60重量部であり、前記二次調味料に含まれる寒天を含む増粘多糖類の添加量が、0.3〜0.8重量%濃度であること、を特徴とする海藻佃煮の製造方法に関する。
[2]工程(b)において、工程(b)を経て得られた前記海藻佃煮が、海藻佃煮全重量に対して寒天を0.05〜0.3重量%含有されるように調整されることを特徴とする請求項1記載の海藻佃煮の製造方法に関する。
[3]前記海藻佃煮の原料が、昆布、わかめ、ひじき、もずくである、請求項1、2記載の海藻佃煮の製造方法に関する。
続いて洗浄、水煮処理後昆布を、醤油および甘味料を含み、増粘多糖類を含まない一次調味料に浸漬して煮熟処理する一次煮熟処理(St5)を行う。
続いて該一次煮熟後昆布と、醤油および甘味料を含み、寒天を含む増粘多糖類を含有する二次調味料とを合わせて、上部開口のある平釜などの煮熟釜を用いて二次煮熟処理(St6)を行う。
本発明で使用される増粘多糖類は、寒天または寒天を含む他の増粘多糖類の混合物であり、寒天以外に使用される増粘多糖類は、特に限定されないが、タマリンドシードガム、キサンタンガム、ジェランガム、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、アルギン酸等が例示される。
上記の添加濃度の範囲においては、該二次調味料は煮熟終了後、冷却したときに、適度な硬さのゲル状物となるため、最終生産物である昆布佃煮がゼリー状の一体化物とはならずになめらかな状態にすることができるため、昆布佃煮として食感および見栄えが優れたものを得ることができる。
該二次煮熟処理の開始初期において、該二次調味料のBxが、該一次煮熟後昆布のBxよりも低くなるように調整されていることによって、該一次煮熟後昆布と該二次調味料が均一化してBxを上げることができるが、該二次調味料のBxの方が高い場合には、該二次調味液だけが先に煮詰まり該一次煮熟後昆布のBxが上がらない場合が生じる。
一方、従来製法による昆布佃煮においては、後述の実施例によれば、煮熟後昆布100重量部に対してまぶし液12.4重量部を含み、増粘多糖類の添加量が0.5重量%濃度であり、従来製法の昆布佃煮の製品1重量部中には、増粘多糖類が0.055重量%含まれている。
従って、本発明による昆布佃煮は、該一次煮熟後昆布と該二次調味料とを煮熟し連続して撹拌冷却され、且つ従来製法と比べて寒天を含む増粘多糖類を略同等以上多く含んでいることにより、液垂れを抑制することができる。
下記の実施例および比較例は、特記しない限り、下記の材料および条件を用いて行った。
長昆布の乾燥昆布32kgを酢酸溶液に漬けた後、軟化した昆布を幅2mm長さ50mmの細切りに切断し、切断後の昆布を90℃10分間水煮処理した。
水煮処理後の昆布と、表1に示す一次調味料256kgとを合わせて、煮熟終了時にBx52となるように120分間煮熟して、一次煮熟後昆布113kgを得た。
次に、得られた一次煮熟後昆布を用い、一次煮熟後昆布5.65kgと、表2または表5のいずれかに示す二次調味料とを合わせて、煮熟終了時にBx55となるように約15分間撹拌しながら煮熟した後、撹拌しながら冷却して目的の昆布佃煮を得た。
一次煮熟後昆布100重量部に対して二次調味料が60重量部となるように調整された表2に示す二次調味料、および表4に示す寒天添加量の条件で、一次煮熟後昆布と二次調味料とを撹拌煮熟した後、撹拌しながら冷却して昆布佃煮を得た。得られた昆布佃煮について、重量測定および官能評価をした後、下記方法で保存中の液垂れ量を測定した。
また、比較例1(対照〔従来製法〕)として、一次煮熟後昆布100重量部に対してまぶし液が12.4重量部となるように調整された表3に示すまぶし液の条件で、一次煮熟後昆布とまぶし液を混合して得られた昆布佃煮について、同様に重量測定および官能評価と保存中の液垂れ量を測定した。
昆布佃煮の官能評価は、訓練された官能評価パネラー10名によって、従来製法の昆布佃煮を比較対象として、見栄えと食感(舌触り)について下記評価基準に基づき3段階評価した。人により結果が異なることがほとんどなかったため、最も人数が多かったもの総合評価とした。
○:対照と比べて、見栄えに遜色なく、昆布佃煮の表面が滑らかである。
△:対照と比べて、昆布佃煮の表面に寒天の小さな粒状物があるが問題がない範囲。
×:対照と比べて、昆布佃煮の表面に寒天の大きな粒状物があり、見栄えが劣る。
○:対照と比べて、食感に遜色ない。寒天の食感は感じられない。
△:対照と比べて、寒天の食感をわずかに感じるが問題がない範囲。
×:対照と比べて、寒天の食感をはっきりと感じ、違和感がある。
昆布佃煮の保存中の液垂れ量は以下の方法により行った。得られた昆布佃煮の各サンプル100gを蓋付容器の半分に詰め、昆布佃煮のある方を上になるようにして水平面から約60度に傾けて静置し、液垂れが下方に落ちるような状態にして30℃で24時間保存した。24時間後に容器下部に溜まった液垂れ量の質量を測定し、液垂れ量の質量(g)÷各サンプル量100g×100%を液垂れ率(%)とした。また、液垂れ率について下記評価基準で評価した。
○:液垂れ率が、5%未満である。
△:対照と比べて液垂れ率が少なく、液垂れ率が5%以上8%未満である。
×:液垂れ率が、8%以上である。
一次煮熟後昆布100重量部に対して二次調味料が20〜80重量部となるように調整された表5に示す二次調味料の条件で、一次煮熟後昆布と寒天0.4重量%含む二次調味料とを撹拌煮熟した後、撹拌しながら冷却して昆布佃煮を得た。得られた昆布佃煮について、段落〔0050〕の二次調味液の寒天添加量の検討と同様にして、重量測定した後、保存中の液垂れ量を測定した。
また、本発明による方法は、従来製法と比べて海藻類の佃煮の歩留を向上させることができるため、海藻類の佃煮の生産性を高めることができる。
さらに、本発明の海藻類の佃煮は、液垂れが抑制されているだけでなく、付着性が低い寒天を使用していることにより計量適性に優れるため、おにぎり製造時においても生産性を向上させることができる。
Claims (3)
- 工程(a):水煮処理された海藻を、増粘多糖類を含まない一次調味料に浸漬して煮熟処理する一次煮熟工程、
工程(b):工程(a)により煮熟された海藻を、寒天を含む増粘多糖類を含有する二次調味料とを合わせて煮熟処理する二次煮熟工程、を含み、
工程(a)により煮熟された海藻100重量部に対して、前記二次調味料が20〜60重量部であり、前記二次調味料に含まれる寒天を含む増粘多糖類の添加量が、0.3〜0.8重量%濃度であること、を特徴とする海藻佃煮の製造方法。 - 工程(b)において、工程(b)を経て得られた前記海藻佃煮が、海藻佃煮全重量に対して寒天を0.05〜0.3重量%含有されるように調整されることを特徴とする請求項1記載の海藻佃煮の製造方法。
- 前記海藻佃煮の原料が、昆布、わかめ、ひじき、もずくである、請求項1、2記載の海藻佃煮の製造方法。
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