CN107343643A - 生产裹衣坚果仁的工艺、配方及产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种生产裹衣坚果仁的工艺、配方及产品。工艺包括裹衣、烘烤、调味等步骤，其中用于裹衣的配方粉包括以质量比计的40％‑50％小麦粉，5％‑10％玉米淀粉，40％‑55％木薯淀粉或马铃薯淀粉。经该工艺生产的裹衣坚果仁产品直接食用，简洁方便。裹衣坚果仁的外层裹衣口感疏松，化口性好，裹衣坚果仁不失坚果仁原有的香滋味，并除去了坚果仁原有的油腻感，口感更好，更利于健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法、配方及利用这种加工方法和配方生产的食品，尤其涉及一种生产裹衣坚果仁的工艺、配方及产品。
背景技术
国内的坚果产品绝大多数还处于初级加工阶段。传统方式制作裹衣籽类和裹衣坚果仁产品的加工工艺是：挑选原料→裹衣→油炸→撒上调味粉。这样的工艺的主要缺陷在于：第一，裹衣后再进行油炸的坚果仁不利于人体健康。第二，现有技术中，裹衣的配方粉采用麦芽糊精，糯米粉或五谷粉，这种现有的配方粉容易分层而导致裹衣坚果仁口感干硬。第三，现有技术中，用于裹衣的外层调味浆是由麦芽糊精、白砂糖与水配比获得，调味之后再对裹衣坚果仁进行烘干。这种现有的外层调味浆的局限性也会导致裹衣坚果仁口感干硬。总而言之，由于裹衣配方粉和外层调味浆的局限，裹衣坚果仁偏干偏硬，口感不好，失去了坚果仁原有的香味。
发明内容
为了解决上述技术问题，使烘烤后的裹衣坚果仁不干硬，口感更酥松良好，不失坚果仁原本的香味，并除去坚果仁原有的油腻感，本发明提供了一种生产裹衣坚果仁的工艺、配方及产品。
本发明提供一种生产裹衣坚果仁的工艺，包括：裹衣步骤，加入糖水和配方粉对坚果仁进行裹衣，其中配方粉包括以质量比计的40％-50％小麦粉，5％-10％玉米淀粉，40％-55％木薯淀粉或马铃薯淀粉；烘烤步骤，烘烤裹衣坚果仁；调味步骤，对烘烤后的裹衣坚果仁进行调味。
本发明的进一步改进在于，于裹衣步骤中，糖水相对于配方粉的质量比为60％-90％。
本发明的进一步改进在于，于裹衣步骤中，糖水中糖相对于水的质量比为40％-70％。
本发明的进一步改进在于，于裹衣步骤中，向糖水中加入碳酸氢铵，碳酸氢铵相对于糖水的质量比为0.5％-2％。
本发明的进一步改进在于，于烘烤步骤中，使用明火的摇摆炉均匀烘烤裹衣坚果仁。
本发明的进一步改进在于，于烘烤步骤中，将裹衣坚果仁放入摇摆炉，在130-170℃的温度下烘烤20min-50min。
本发明的进一步改进在于，于烘烤步骤中，采用天然气、炭火、微波或电烤炉的方式烘烤裹衣后的坚果仁。
本发明的进一步改进在于，于调味步骤中，将黄油加入到烘烤后的裹衣坚果仁。
本发明的进一步改进在于，于调味步骤中，向裹衣坚果仁撒调味料以进行调味。
本发明的进一步改进在于，于调味步骤中，采用木薯淀粉浆或马铃薯淀粉浆对烘烤后的裹衣坚果仁进行调味，其中木薯淀粉浆或马铃薯淀粉浆中木薯淀粉或马铃薯淀粉相对于水的质量比为8％-12％；所述生产裹衣坚果仁的工艺还包括烘干步骤：烘干调味后的裹衣坚果仁。
本发明的进一步改进在于，所述生产裹衣坚果仁的工艺还包括烘干步骤，蒸汽烘干调味后的裹衣坚果仁。
本发明的进一步改进在于，所述生产裹衣坚果仁的工艺还包括挑选步骤，在裹衣步骤之前，挑选酸价小于或等于1.2mg/g，且过氧化值小于或等于0.08g/100g的坚果仁。
本发明还包括一种根据上述任一项所述生产裹衣坚果仁的工艺生产的裹衣坚果仁。
本发明进一步提供一种用于坚果仁裹衣的配方粉，配方粉包括以下质量比的组分：40％-50％小麦粉，5％-10％玉米淀粉，40％-55％木薯淀粉或马铃薯淀粉。
总之，相比于现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明采用的配方粉包括以质量比计的40％-50％小麦粉，5％-10％玉米淀粉，40％-55％木薯淀粉或马铃薯淀粉，在生产裹衣坚果仁的过程中裹衣更易成形，使得裹衣形成类似蜘蛛网状的支架结构，从而裹衣比较疏松，口感酥脆良好，并且裹衣不易脱壳。第二，采用本发明的配方粉来生产的裹衣坚果仁化口性好。第三，采用本发明的配方粉来制作裹衣坚果仁，可以保留了坚果仁本身的香滋味。
本发明采用明火的摇摆炉进行明火焙烤，可以使裹衣坚果仁受热持续且均匀，且坚果仁的裹衣易于成形且有支架结构。另外，明火烘烤坚果仁，更容易激发坚果仁本身的香滋味，使得烘烤的坚果仁更香，解决传统技术中坚果仁失去了原有香味的问题，还去除了坚果仁原本的油腻感。
本发明采用木薯淀粉浆或者马铃薯淀粉浆对烘烤后的裹衣坚果仁进行调味，并且木薯淀粉或马铃薯淀粉相对于水的质量比为8％-12％，可以进一步优化裹衣坚果仁的裹衣口感和疏松结构，本发明采用的配方粉结合这样配比的木薯淀粉浆或者马铃薯淀粉浆来调味，能够使得生产出来的裹衣坚果仁化口性好，并保留坚果仁本身的香滋味。
本发明通过采用蒸汽作为热源对调味后的裹衣坚果仁进行烘干，一定程度上解决了传统技术中裹衣坚果仁太过干硬的问题。本方案生产的裹衣坚果仁口感更加松酥，不干不硬。
附图说明
图1为本发明第一个实施例的生产裹衣坚果仁的工艺的流程示意图；
图2为本发明第二个实施例的生产裹衣坚果仁的工艺的流程示意图；
图3为本发明第三个实施例的生产裹衣坚果仁的工艺的流程示意图。
具体实施方式
以下描述只用于揭露本发明以使得本领域技术人员能够实施本发明。以下描述中的实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变形。在以下描述中界定的本发明的基本原理可应用于其他实施方案，变形方案，改进方案，等同方案以及其他未背离本发明精神和范围的其他方案。
如图1所示，本发明第一个实施例提供一种生产裹衣坚果仁的工艺、配方及产品，通过本发明提供的生产工艺和用于坚果仁裹衣的配方能够生产制得相应的裹衣坚果仁产品。所述生产裹衣坚果仁的工艺包括裹衣步骤、烘烤步骤以及调味步骤。如图2所示，于本发明第二个实施例中，生产裹衣坚果仁的工艺除了裹衣步骤、烘烤步骤以及调味步骤之外，还包括挑选步骤和烘干步骤，其中挑选步骤位于裹衣步骤之前，烘干步骤位于调味步骤之后。
值得一提的是，本发明提供的生产裹衣坚果仁的工艺和配方适用于各种坚果仁，例如松子仁、巴旦木仁、腰果仁、夏威夷果仁、核桃仁、山核桃仁、碧根果仁、榛子仁等。
挑选步骤：采用抽样办法测量坚果仁样本的酸价和过氧化值并挑选酸价小于或等于1.2mg/g，且过氧化值小于或等于0.08g/100g的坚果仁。于挑选步骤中，我们需要挑选出色泽均匀、大小适宜的坚果仁，并剔除发黄，发黑或半颗的坚果仁。以夏威夷果仁为例，挑选出的坚果仁颗粒直径在10mm-16mm左右。
裹衣步骤：加入糖水和配方粉对坚果仁进行裹衣。具体而言，将糖水和配方粉放入裹衣机，按照一层配方糖水，一层配方粉的顺序先后依次裹附于坚果仁，其中糖水相对于配方粉的质量比为60％-90％。在实际应用中，可以一次性对7kg-12kg的裹衣坚果仁进行反复裹衣，直至6kg-9kg的糖水和10kg的配方粉按比例完全用于裹衣。值得一提的是，在对坚果仁进行裹衣的过程中，采用先裹上一层糖水，后裹上一层配方粉的顺序，这样，配方粉很好地沾附在裹于坚果仁表面的糖水，从而便于对坚果仁进行裹衣，配方粉不容易掉落。
进一步地，糖水的配方中糖相对于水的质量比为40％-70％，配方中的糖采用蔗糖、糖醇、葡萄糖浆、海藻糖、三氯蔗糖或其他种类的糖。按照糖与水的质量比为40％-70％进行配比的糖水的粘稠度适中，该粘稠度的糖水最适宜用于坚果仁裹衣，便于配方粉沾附。可以理解的是，糖水粘稠度太低会导致配方粉沾附不上，不利于坚果仁裹衣，并导致裹衣坚果仁的裹衣层结构不良、不利于产品酥松；而糖水粘稠度太高会导致裹衣后的坚果仁粘结在一起，颗粒不分明，影响美观和产品口感，另外，粘稠度太高的糖水其糖份太高，对健康不利；而本实施例配比的糖水粘稠度适中，使得配方粉很好地裹附于糖水表面。
可选地，于裹衣步骤中，向糖水中加入了碳酸氢铵，碳酸氢铵相对于糖水的质量比为0.5％-2％，这样有利于裹衣坚果仁的酥化效果。
用于裹衣的配方粉包括以下质量比的组分：40％-50％小麦粉，5％-10％玉米淀粉，40％-55％木薯淀粉或马铃薯淀粉。本发明中，采用小麦粉、玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉，使得在生产裹衣坚果仁的过程中裹衣易于成形，裹衣形成类似蜘蛛网状的支架结构，从而裹衣比较疏松，口感酥松良好，并且裹衣被烘干后不易脱壳(即坚果仁不易与裹衣分离)。另外，采用本发明的配方粉来生产的裹衣坚果仁化口性好，可以保留了坚果仁本身的香滋味。
烘烤步骤：烘烤裹衣坚果仁，以使裹衣坚果仁的裹衣成形。具体而言，可以采用天然气、炭火等产生明火的方式对裹衣坚果仁进行烘烤，也可以采用微波炉、电烤炉等方式对裹衣坚果仁进行烘烤。换句话说，于烘烤步骤中，采用天然气、炭火、微波或者电烤炉的方式对裹衣坚果仁进行烘烤。采用这样的方式的优点是，省去了传统工艺中的油炸步骤，采用烘烤工艺，避免太油腻，更符合消费者对健康产品的需求。
于本发明第二个实施例中，采用明火的摇摆炉均匀烘烤裹衣坚果仁，将7-12kg的裹衣坚果仁放入摇摆炉后，在130-170℃的温度下烘烤20min-50min。传统技术都是裹衣后进行油炸，油炸的裹衣坚果仁太油腻、不健康。于本发明第二个实施例中，采用可明火烘烤的摇摆炉烘烤裹衣坚果仁，摇摆炉可以使裹衣坚果仁受热持续且均匀，且裹衣坚果仁的裹衣易于成形且有支架结构。另外，明火烘烤裹衣坚果仁，更容易激发坚果仁本身的香味，使得烘烤的裹衣坚果仁更香，解决传统技术中失去了坚果仁原有香味的问题。
值得一提的是，对裹衣坚果仁进行烘烤时间控制在20min至50min之间比较适宜，使得烘烤后的裹衣坚果仁比较香，裹衣成形良好，不易脱壳；如果烘烤时间太短,则裹衣坚果仁的裹衣成形状况不佳，坚果仁本身的香味未被完全激发出来；如果烘烤时间太长，裹衣坚果仁容易被烘烤过头，感官和口感都不好。
调味步骤：对裹衣坚果仁进行调味。调味后的裹衣坚果仁营养更丰富、口味更多样。
于本发明第二个实施例中，将黄油加入到烘烤后的裹衣坚果仁，以使黄油融化并渗透至裹衣坚果仁的裹衣中。从烘烤炉取出裹衣坚果仁后采用木薯淀粉浆或马铃薯淀粉浆对烘烤后的裹衣坚果仁进行调味，其中所述木薯淀粉浆或马铃薯淀粉浆中木薯淀粉或马铃薯淀粉相对于水的质量比为8％-12％。在实际应用中，可以将8kg-12kg木薯淀粉或马铃薯淀粉溶于100kg的水中进行调浆以制得木薯淀粉浆或马铃薯淀粉浆。换句话说，有两种调浆的方式对裹衣坚果仁进行调味，一种是采用木薯淀粉浆来进行调味，其中木薯淀粉浆中木薯淀粉相对于水的质量比为8％-12％；另一种是采用马铃薯淀粉浆来进行调味，其中马铃薯淀粉浆中马铃薯淀粉相对于水的质量比为8％-12％。值得一提的是，采用本发明这种配比的木薯淀粉浆或者马铃薯淀粉浆对烘烤后的裹衣坚果仁进行调味，可以进一步优化裹衣坚果仁的裹衣口感和疏松结构，采用本发明的上述配方粉并结合这样配比的木薯淀粉浆或者马铃薯淀粉浆，可以制得化口性良好的裹衣坚果仁，并保留坚果仁本身的香滋味。
可选地，于调味步骤中，还可以在木薯淀粉浆或马铃薯淀粉浆中放入适量的炼乳和食用盐。可选地，于调味步骤中，还可以在木薯淀粉浆或马铃薯淀粉浆中加入椰蓉、石莼或巧克力等以获得某种对应的口味。总而言之，于调味步骤中，还可采用炼乳、黄油、食用盐、椰蓉或石莼对裹衣坚果仁进行调味。
于本发明第二个实施例中，所述生产裹衣坚果仁的工艺还包括烘干步骤：烘干调味后的裹衣坚果仁。可选地，蒸汽烘干调味之后的裹衣坚果仁，即采用蒸汽作为热源对调味后的裹衣坚果仁进行烘干，一定程度上避免传统技术生产的裹衣坚果仁口感较干硬的问题。本方案生产的裹衣坚果仁口感更加松酥，不干不硬。
图3是本发明提供的第三个实施例的生产裹衣坚果仁的工艺。于第三个实施例中，生产裹衣坚果仁的工艺包括挑选步骤、裹衣步骤、烘烤步骤以及调味步骤，其中挑选步骤、裹衣步骤以及烘烤步骤均和图2中的第二个实施例中对应的步骤类似，不同之处在于调味步骤。于调味步骤中，向裹衣坚果仁撒调味粉以进行调味。这样的调味方式省略了烘干步骤，简便快捷，并且也可以根据需求向裹衣坚果仁撒不同风味的调味粉，从而获得不同的口味。
本发明还包括采用上述生产裹衣坚果仁的工艺制成的裹衣坚果仁产品，产品去壳食用，简洁方便。相比于传统技术，于本发明中，裹衣坚果仁使通过采用烘烤工艺制得，更符合消费者对健康产品的需求；经烘烤后裹衣坚果仁口感更酥松，且不失坚果仁原本的营养和香滋味，还除去了坚果仁原有的油腻感。另外，本发明还通过调浆或者撒调味粉的方式来给裹衣坚果仁调味，补充碳水化合物、蛋白质、膳食纤维或矿物质等，使产品营养更丰富、口味更多样。
本领域技术人员应当理解，上述描述以及附图中所示的本发明的实施例只作为举例，并不限制本发明。本发明的目的已经完整并有效地实现。本发明的功能和结构原理已在实施例中展示和说明，在没有背离所述原理情况下，本发明的实施方式可以有任何变形和修改。
Claims (14)
1.一种生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，包括以下步骤：
裹衣步骤：加入糖水和配方粉对坚果仁进行裹衣，其中配方粉包括以质量比计的40％-50％小麦粉，5％-10％玉米淀粉，40％-55％木薯淀粉或马铃薯淀粉；
烘烤步骤：烘烤裹衣坚果仁；
调味步骤；对裹衣坚果仁进行调味。
2.根据权利要求1所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，于裹衣步骤中，所述糖水相对于所述配方粉的质量比为60％-90％。
3.根据权利要求1所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，于裹衣步骤中，所述糖水中糖相对于水的质量比为40％-70％。
4.根据权利要求1所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，于所述裹衣步骤中，向所述糖水中加入碳酸氢铵，所述碳酸氢铵相对于所述糖水的质量比为0.5％-2％。
5.根据权利要求1所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，于所述烘烤步骤中，使用明火的摇摆炉烘烤裹衣坚果仁。
6.根据权利要求5所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，于所述烘烤步骤中，将裹衣坚果仁放入摇摆炉，在130-170℃的温度下烘烤20min-50min。
7.根据权利要求1所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，于所述烘烤步骤中，采用天然气、炭火、微波或电烤炉的方式烘烤裹衣坚果仁。
8.根据权利要求1所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，于所述调味步骤中，将黄油加入到烘烤后的裹衣坚果仁。
9.根据权利要求1所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，于所述调味步骤中，向裹衣坚果仁撒调味料以进行调味。
10.根据权利要求1所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，于所述调味步骤中，采用木薯淀粉浆或马铃薯淀粉浆对烘烤后的裹衣坚果仁进行调味，其中所述木薯淀粉浆或马铃薯淀粉浆中木薯淀粉或马铃薯淀粉相对于水的质量比为8％-12％；所述生产裹衣坚果仁的工艺还包括烘干步骤：烘干调味后的裹衣坚果仁。
11.根据权利要求1所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，所述工艺还包括烘干步骤：蒸汽烘干调味后的裹衣坚果仁。
12.根据权利要求1至11任一所述的生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，所述工艺还包括挑选步骤：在所述裹衣步骤之前，挑选酸价小于或等于1.2mg/g，且过氧化值小于或等于0.08g/100g的坚果仁。
13.一种根据权利要求1至11中任一所述生产裹衣坚果仁的工艺生产的裹衣坚果仁。
14.一种用于坚果仁裹衣的配方粉，其特征在于，包括以下质量比的组分：
40％-50％小麦粉；
5％-10％玉米淀粉；
40％-55％木薯淀粉或马铃薯淀粉。
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