CN106578285A - 一种裹衣配方、蜂蜜黄油裹衣花生及花生制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种裹衣配方、蜂蜜黄油裹衣花生及花生制备方法，属于食品加工技术领域。裹衣配方由裹衣液和裹衣粉组成，裹衣配方制备的蜂蜜黄油裹衣花生通过以下步骤得到：(1)裹衣液的配制；(2)裹衣粉的配制；(3)裹衣成型；(4)烘烤；(5)调味。五个步骤得到合格的蜂蜜黄油裹衣花生，利用本发明方法制备的蜂蜜黄油裹衣花生，具有较好的酥脆感以及较佳的蜂蜜黄油风味，工艺设计科学合理，在保证产品浓郁风味的同时保证了产品加工的工业化可行性，强化了花生产品的营养性，拓宽了花生的使用范围，提高了坚果资源的综合利用价值。

Description

一种裹衣配方、蜂蜜黄油裹衣花生及花生制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种裹衣配方、蜂蜜黄油裹衣花生及花生制备方法。
背景技术
花生是一种高营养食品，其含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素A、D、E等元素，可提供人体所需的基本元素。此外，花生中含有丰富的不饱和脂肪酸，如花生四烯酸，具有降低血脂和血清胆固醇的功能。蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。常食用蜂蜜可以防治贫血、心脏病、肠胃病等，并能提高人体免疫力。黄油富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，可提供人体日常所需的能量。黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。目前花生制品的口味和形式还较为单一且存在不足，制备蜂蜜黄油裹衣花生基本是采用外撒蜂蜜黄油粉的方法，裹衣粉主要用传统的面粉作为外层裹衣的成分，这些粉做出来的裹衣花生化口性差，脆性不足。
中国专利授权公告号：CN102578634A，授权公告日为2012年7月18日，发明专利名称为：一种裹衣花生的制备方法。该申请案中公开了一种裹衣花生的制备方法，包括以下步骤：(1)花生的挑选；(2)制备糖浆；(3)制备裹衣粉；(4)裹衣；(5)烘烤。该方法制备的裹衣花生虽然具有低热量，但是裹衣花生风味主要以花生香味为主，花生化口性不足。
中国专利授权公告号：CN102652572A，授权公告日为2012年9月5日，发明专利名称为：一种蜂蜜裹衣花生的制备方法。该申请案中公开了一种蜂蜜裹衣花生的生产方法，包括如下步骤：(1)裹蜜；(2)裹粉；(3)添加混合调料；(4)冷却精选；(5)包装。该方法制备的蜂蜜裹衣花生，只采用一层裹衣液和裹衣粉，花生脆度不足，味道不浓郁。
发明内容
1.要解决的技术问题
针对现有技术中存在的花生制品口味和形式单一且存在不足的问题，本发明提供了一种裹衣配方、蜂蜜黄油裹衣花生及花生制备方法。本方案拓宽了花生制品种类，提高了花生制品的营养性，所得裹衣花生有较好的酥脆感以及较佳的蜂蜜黄油风味。
2.技术方案
本发明的目的通过以下技术方案实现。
所述裹衣由裹衣液和裹衣粉组成。所述裹衣液先由白砂糖、水、麦芽糖浆和蜂蜜按照2:(2.8-3.2):4:(1-1.5)的质量比例配制成浆液，在配制所得的浆液中分别加入裹衣质量0.25％的碳酸氢钠、0.25％的碳酸氢铵制得；所述裹衣粉由小麦粉、玉米淀粉和预糊化糯米粉按照(2.8-3.2):3:(3.5-4.5)的质量比例配制而成。所述裹衣液和所述裹衣粉通过一层裹衣液一层裹衣粉交替的多层形式在蜂蜜黄油裹衣花生表面包裹。
所述蜂蜜黄油裹衣花生由上述裹衣配方制备而成。
更进一步的，所述蜂蜜黄油裹衣花生壳层厚度为3-4mm。
所述蜂蜜黄油裹衣花生通过如下步骤制得：
(1)裹衣液的配制
先将白砂糖、水、麦芽糖浆和蜂蜜按照2:(2.8-3.2):4:(1-1.5)的质量比例配制成浆液，在配制所得的浆液中分别加入总裹衣质量0.25％的碳酸氢钠、0.25％的碳酸氢铵；
(2)裹衣粉的配制
将小麦粉、玉米淀粉和预糊化糯米粉按照(2.8-3.2):3:(3.5-4.5)的质量比例配制；
(3)裹衣成型
A、将挑选好的花生，在140℃下烘烤20min；
B、将花生和裹衣液进行称量；
C、将花生加入到转动的糖衣机中，直至花生表面涂盖上一层裹衣液；
D、将裹衣粉均匀撒到涂盖裹衣液后的花生上；
E、重复步骤B和C以一层裹衣液、一层裹衣粉交替多层涂裹于花生上，直至裹衣粉使用完毕，裹衣成型；
(4)烘烤
将裹衣成型的花生置于旋转的热风炉上进行烘烤；
(5)调味
烘烤后在成型的裹衣花生表面喷洒植物油，并立刻外撒黄油调味粉。
更进一步的，步骤(3)B中花生和裹衣液的质量比为1:(0.15-0.2)。
更进一步的，步骤(3)D中裹衣液和裹衣粉的质量比为(0.15-0.2):(0.2-0.25)。
更进一步的，步骤(4)中烘烤温度为140-170℃，烘烤时间为20-30min，烘烤后的裹衣花生的含水量低于总质量的5％。
更进一步的，步骤(5)中裹衣花生与调味粉的外撒质量比为1:(0.03-0.05)。
3.有益效果
相比于现有技术，本发明的优点在于：
(1)本发明中将蜂蜜作为内调，作为裹衣液成分，结合裹衣花生制作过程中一层裹衣液一层裹衣粉的方式，使得蜂蜜风味在裹衣层较为浓郁，之后在外层撒上黄油粉，可得到较好的蜂蜜黄油风味；
(2)本发明中裹衣的裹衣粉采用不同种类的粉可提高裹衣花生的脆度，同时控制裹衣花生的粘牙程度；
(3)本发明中裹衣采用一层裹衣液、一层裹衣粉的形式交替制得，这种技术可使最后的裹衣花生成品外形均匀，有较为明显的壳层结构，与现有技术相比，产品裹衣层孔洞细密，口感酥脆，香味浓郁，且此种工艺推广性强，成本低廉，可适用于颗粒适中的各种坚果；
(4)本发明中多层的裹衣粉和裹衣液交替使用可形成3-4mm的壳层厚度，在该厚度下，裹衣花生表面裹衣形成了更为稳定的结构，裹衣内部孔隙也比较均匀，使得所制得的裹衣花生味道特别酥脆；
(5)本发明中采用花生，由于其本身的颗粒大小适中，成本低廉，属于大众食品，在此基础上开发的蜂蜜黄油花生，提高了花生制品的多样性；
(6)本发明工艺设计科学合理，在保证产品浓郁风味的同时保证产品加工的工业化可行性，与国内其他裹衣花生相比，壳层质构酥脆，内部壳层孔洞较大，且较为均匀，化口性好，内部花生较脆，蜂蜜黄油味与花生味组合，具有浓郁的风味。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，对本发明作详细描述。
实施例1
1.裹衣配方配制
(1)裹衣液的配制：将20g白砂糖、30g水、40g麦芽糖浆、12g蜂蜜混合放入锅内混匀制得浆液，在浆液中加入0.5g碳酸氢钠和0.5g碳酸氢铵；
(2)裹衣粉的配制：将30g小麦粉、30g玉米淀粉和40g预糊化糯米粉分别过筛混匀得裹衣粉。
2.蜂蜜黄油花生制备过程
蜂蜜黄油花生通过如下步骤制得：
(1)裹衣液的配制：将20g白砂糖、30g水、40g麦芽糖浆、12g蜂蜜混合放入锅内混匀制得浆液，在浆液中加入0.5g碳酸氢钠和0.5g碳酸氢铵；
(2)裹衣粉的配制：将30g小麦粉、30g玉米淀粉和40g预糊化糯米粉分别过筛混匀得裹衣粉；
(3)裹衣：将挑选好的100g花生在140℃下烘烤20min后加入到转动的糖衣机中，浇入15g的裹衣液，直至花生表面涂盖上一层裹衣液，然后将裹衣粉均匀撒到花生米上，之后按照15g浆液，20g裹衣粉的量以一层裹衣液、一层裹衣粉交替多层涂裹于花生上，直到裹衣粉使用完毕，裹衣成型；
(4)烘烤：将裹衣成型的花生置于旋转的热风炉上进行烘烤，烘烤温度为140℃，烘烤时间为30min，测试裹衣花生含水量为5％；
(5)调味：烘烤后在成型的裹衣花生表面喷洒植物油，并立刻外撒1g黄油调味粉；
(6)检验、包装：根据质量要求剔除不合格品，冷却至室温包装得蜂蜜黄油裹衣花生。
实施例2
1.裹衣配方配制
(1)裹衣液的配制：将16g白砂糖22.4g水、32g麦芽糖浆、9.6g蜂蜜混合放入锅内混匀，得裹衣液，在浆液中加入0.4g碳酸氢钠和0.4g碳酸氢铵；
(2)裹衣粉的配制：将24g小麦粉、24g玉米淀粉和32g预糊化糯米粉分别过筛混匀得裹衣粉。
2.蜂蜜黄油花生制备过程
蜂蜜黄油味裹衣花生通过如下步骤制得：
(1)裹衣液的配制：将16g白砂糖22.4g水、32g麦芽糖浆、9.6g蜂蜜混合放入锅内混匀，得裹衣液，在浆液中加入0.4g碳酸氢钠和0.4g碳酸氢铵；
(2)裹衣粉的配制：将24g小麦粉、24g玉米淀粉和32g预糊化糯米粉分别过筛混匀得裹衣粉；
(3)裹衣：将挑选好的100g花生，在140℃下烘烤20min后加入到转动的糖衣机中，浇入16g的裹衣液，直至花生表面涂盖上一层发亮的浆液，然后将裹衣粉均匀撒到花生米上，之后按照16g浆液，20g裹衣粉的量以一层裹衣液、一层裹衣粉交替多层涂裹于花生上，直到裹衣粉使用完毕，裹衣成型；
(4)烘烤：将裹衣成型的花生置于旋转的热风炉上进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤时间为20min，测试裹衣花生含水量为4.2％；
(5)调味：烘烤后在成型的裹衣花生表面喷洒植物油，并立刻外撒0.48g黄油调味粉；
(6)检验、包装：根据质量要求剔除不合格品，冷却至室温包装得蜂蜜黄油裹衣花生。
实施例3
1.裹衣配方配制
(1)裹衣液的配制：将20g白砂糖、32g水、40g麦芽糖浆、15g蜂蜜混合放入锅内混匀，得裹衣液，在浆液中加入0.5g碳酸氢钠和0.5g碳酸氢铵；
(2)裹衣粉的配制：将32g小麦粉、30g玉米淀粉和45预糊化糯米粉分别过筛混匀得裹衣粉。
2.蜂蜜黄油花生制备过程
蜂蜜黄油味裹衣花生通过如下步骤制得：
(1)裹衣液的配制：将20g白砂糖、32g水、40g麦芽糖浆、15g蜂蜜混合放入锅内混匀，得裹衣液，在浆液中加入0.5g碳酸氢钠和0.5g碳酸氢铵；
(2)裹衣粉的配制：将32g小麦粉、30g玉米淀粉和45g预糊化糯米粉分别过筛混匀得裹衣粉；
(3)裹衣：将挑选好的100g花生，在140℃下烘烤20min后加入到转动的糖衣机中，浇入20g的裹衣液，直至花生表面涂盖上一层发亮的浆液，然后将裹衣粉均匀撒到花生米上，之后按照20g浆液，25g裹衣粉的量以一层裹衣液、一层裹衣粉交替多层涂裹于花生上，直到裹衣粉使用完毕；
(4)烘烤：将裹衣成型的花生置于旋转的热风炉上进行烘烤，烘烤温度为160℃，烘烤时间为25min，测试裹衣花生含水量为3.8％；
(5)调味：烘烤后在成型的裹衣花生表面喷洒植物油，并立刻外撒1g黄油调味粉；
(6)检验、包装：根据质量要求剔除不合格品，冷却至室温包装得蜂蜜黄油裹衣花生。
对比例1
现有技术中，裹衣花生通过如下步骤制得，其中裹衣粉采用单一粉，使得所生产出的花生具有一定的粘牙感，裹衣液和裹衣粉采用单层结构，所得花生内部壳层孔洞较小，花生的酥脆感下降，粘牙感上升。
(1)裹衣液的配制：将20g白砂糖、32g水、15g蜂蜜混合放入锅内混匀，得裹衣液。
(2)裹衣粉的配制：将32g小麦粉过筛得裹衣粉；
(3)裹衣成型：将挑选好的100g花生，在140℃下烘烤20min后加入到转动的糖衣机中，浇入20g的裹衣液，直至花生表面涂盖上一层裹衣液，然后将裹衣粉均匀撒到花生米上；
(4)烘烤：将裹衣成型的花生置于旋转的热风炉上进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤时间为25min，测试裹衣花生含水量为4％；
(5)调味：烘烤后在成型的裹衣花生表面喷洒植物油，并立刻外撒1g蜂蜜黄油调味粉；
(6)检验、包装：根据质量要求剔除不合格品，冷却至室温包装得裹衣花生。
制备好的裹衣花生的感官指标对比例和实施例对比如下：
以上示意性地对本发明创造及其实施方式进行了描述，该描述没有限制性。所以，如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本专利的保护范围。

Claims (8)

1.一种裹衣配方，其特征在于：所述裹衣由裹衣液和裹衣粉组成；
所述裹衣液先由白砂糖、水、麦芽糖浆和蜂蜜按照2:(2.8-3.2):4:(1-1.5)的质量比例配制成浆液，在配制所得的浆液中加入总裹衣质量0.25％的碳酸氢钠、0.25％的碳酸氢铵；
所述裹衣粉由小麦粉、玉米淀粉和预糊化糯米粉按照(2.8-3.2):3:(3.5-4.5)的质量比例配制而成；
所述裹衣液和所述裹衣粉通过一层裹衣液一层裹衣粉交替的多层形式在蜂蜜黄油裹衣花生表面包裹。
2.一种蜂蜜黄油裹衣花生，其特征在于：所述蜂蜜黄油裹衣花生由权利要求1中裹衣配方制备而成。
3.根据权利要求2中所述的一种蜂蜜黄油裹衣花生，其特征在于：所述蜂蜜黄油裹衣花生壳层厚度为3-4mm。
4.一种蜂蜜黄油裹衣花生的制备方法，其步骤如下：
(1)裹衣液的配制
先将白砂糖、水、麦芽糖浆和蜂蜜按照2:(2.8-3.2):4:(1-1.5)的质量比例配制成浆液，在配制所得的浆液中分别加入总裹衣质量0.25％的碳酸氢钠、0.25％的碳酸氢铵；
(2)裹衣粉的配制
将小麦粉、玉米淀粉和预糊化糯米粉按照(2.8-3.2):3:(3.5-4.5)的质量比例配制；
(3)裹衣成型
A、将挑选好的花生，在140℃下烘烤20min；
B、将花生和裹衣液进行称量；
C、将花生加入到转动的糖衣机中，直至花生表面涂盖上一层裹衣液；
D、将裹衣粉均匀撒到涂盖裹衣液后的花生上；
E、重复步骤B和C以一层裹衣液、一层裹衣粉交替多层涂裹于花生上，直至裹衣粉使用完毕，裹衣成型；
(4)烘烤
将裹衣成型的花生置于旋转的热风炉上进行烘烤；
(5)调味
烘烤后在成型的裹衣花生表面喷洒植物油，并立刻外撒黄油调味粉。
5.根据权利要求4中所述的一种蜂蜜黄油裹衣花生的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)B中花生和裹衣液的质量比为1:(0.15-0.2)。
6.根据权利要求4中所述的一种蜂蜜黄油裹衣花生的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)D中裹衣液和裹衣粉的质量比为(0.15-0.2):(0.2-0.25)。
7.根据权利要求4中所述的一种蜂蜜黄油裹衣花生的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中烘烤温度为140-170℃，烘烤时间为20-30min，烘烤后的裹衣花生的含水量低于总质量的5％。
8.根据权利要求4中所述的一种蜂蜜黄油裹衣花生的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中裹衣花生与调味粉的外撒质量比为1:(0.03-0.05)。
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