KR100380576B1 - 간식용 조미김 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은 마른김을 가열 처리하여 편평하게 고른 다음, 조미액을 김표면에 바르고, 구운 조미김에 있어서, 상기김 표면에 옥배유 62%, 옥소금 35%, 매운맛 첨가물 3%를 혼합하여 구성된 조미액을 발라 구운 것으로, 조미액을 만드는 단계와, 상기 조미액을 김 표면에 바른 다음, 여기에 다시 조미유를 바르는 단계와, 상기 김표면에 미립자로 가공된 소금을 분사한 다음 열을 가해 구우는 것으로 제조된다. 이러한 본 발명은 김이 가지는 영양소를 극대화시키고, 다양한 맛을 창출할 수 있는 간식용 조미김을 제공하는데 있다.

Description

간식용 조미김 및 그 제조방법{seasoned laver for snack and manufacture method thereof}

본 발명은 고추 가루 또는 고추장, 겨자와 같은 매운맛을 첨가하여 조미액을 구성하고, 이 조미액을 김 표면에 발라 구워만든 조미김에 관한 것으로, 특히 김 특유의 맛과 매운맛이 조화를 이루도록 혼합되어 언제 어디서나 즐겨 섭취할 수 있는 간식용 조미김 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 김은 온대 및 한대의 중조간대 상단의 암반등에서 서식하며, 그 모양이 녹조류인 파래와 유사하여 매우 얇고넙적한 엽상체로 되어 있으며, 암반의 부착점으로부터 자루는 매우 짧은 특징이 있다.

통상 국내와 일본에서 대대적으로 양식되며, 양식용 김의 종류에는 참김(Porphyra temera) 과 방사 무늬김(Porphyrayezoensis)있고, 그 밖에 둥근김(Porphyra kuniedai), 둥근돌김(Porphyra suborbiculata), 모무늬김(Porphyra seriata)등이 있다.

이러한 김은 양식 후의 가공 방법에 따라 마른김(dried lavers)과조미김(seasoned dried lavers)으로 구분되며, 마른김은 참김과 방사무늬김을 엷게 초제하여 건조한 것으로, 건조 방법에는 천일건조와 기계 건조 (38∼45℃의 온풍건조)가 사용되고, 다량의 비타민 C가 함유되어 있는 특징이 있다.

조미김은 마른김의 접은 자리를 펴기 위해서 가열처리를 해서 편평하게 고르게 한 다음, 한쪽면에 조미액을 도포하여 굽는다. 조미로서 참기름이나 정제 식용유 및 맛소금을 사용하는 수도 있고, 간장 설탕, 미림, 향신료 등을 배합한 것을 쓸 때도 있다.

대략 조미액을 김표면에 바르고, 180℃∼200℃에서 5∼30초간 구워 만든 것이다. 그런데 국내, 외에 유통되는 대다수의 조미김은 그 종류 및 가공 방법이 한정되어 있어 다양한 맛을 즐길 수 없는 문제가 있다.

즉 통상의 조미김은 상기한 바와 같이 식용유 및 맛소금만으로 간을 하여 맛에 차이를 두기 어렵고, 스낵 형식과 간식용으로 즐기기에는 너무 짜고, 기름기가 많아 밥과 같이 먹는 것으로 한정될 수밖에 없는 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 감안하여 이루어진 것으로, 그 목적은 김이 가지는 영양소를 극대화시키고, 다양한 맛을 창출할 수 있는 간식용 조미김을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 고추장이나, 고추가루, 겨자 등과 같이 매운맛 조미액을 첨가하여 단순히 매운맛을 내는 것이 아니라 매운맛과 함께 김의 고유한 맛이 변화지 않도록 조미액의 혼합비율을 조절하여 간식용으로 즐겨 먹을 수 있는 조미김을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 현재까지 개발되어 있지 않은 새로운 맛의 김을 창출함으로써, 조미김에 수요 증가에 따른 농어민의 소득 증대 및 경제를 활성화시킬 수 있는 조미김을 제공하는데 있다.

이러한 본 발명의 목적은 마른김을 가열 처리하여 편평하게 고른 다음, 조미액을 김표면에 바르고, 구운 조미김 제조 방법에 있어서, 옥배유 중량62%, 옥소금 중량35%, 매운맛 첨가물 중량3%를 혼합하여 구성된 조미액을 만드는 단계와, 상기 조미액을 김 표면에 바른다음, 여기에 다시 옥배유95%, 참기름5%를 혼합하여 구성된 조미유를 바르는 단계와, 상기 김표면에 미립자로 가공된 소금을 분사한 다음 180℃∼200℃의 열을 가해서 5∼30초간 구워내는 것을 특징으로 하는 간식용 조미김 제조 방법.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 기술적인 특징은 미분말의 소금을 사용하여 맛의 균일화를 꽤하고, 매운맛을 첨가하여 새로운 김의 맛을 창출함으로써, 누구나 쉽게 즐겨 먹을 수 있는 조미김을 제조하는 것이다.

먼저 본 발명에 사용되는 김은 바람직하기로 참김을 사용함을 원칙으로 하되, 필요에 따라서는 다른 종류의 김이 사용될수 있다.

통상 상기 참김은 조간대에 부착하여 살고 있으며, 하구 부근에서 부터 내만이나 외해까지 널리 분포되고, 9월 하순에서10월 초순에 수온이 24℃ 이하로 되는 때 해저에 있는 조가비 속에서 자란 사상체에서 나온 각 포자가 발에 붙어서 자란 것이다. 싹이 1㎜ 정도로 자라면 끝 부부에서 부터 세포가 중성포자로 되어 떨어져 나가 다시 발에 붙는다.

이러한 무성생식은 수온이 15℃ 이하로 될 때 까지 거듭되어 발에 김의 싹이 갑자기 많아진다.

수온 15℃ 이하로 되면 급속도로 자라기 시작하여 약 1개월 후에는 성숙해서 조과기(난자)와 정자가 한 개체로 에서도 각각 따로 생기게 된다.

본 발명은 이러한 김에 조미액을 표면에 바르고, 열을 가하여 구워내는 것으로, 조미액의 특성상 너무 고온이거나 저온이어서는 않된다.

즉 상기 조미액은 소금과, 매운맛의 각종 조미액을 첨가하여 김의 표면에 도포 한 후 이를 180℃∼200℃에서 5∼30초간구워 만든 것이다.

바람직하기로, 상기 조미액에 첨가되는 매운맛은 고추가루, 고추장, 와사비 즉 겨자 등을 포함하며, 이외에 다른 매운맛을 첨가할 수 있다.

후술하는 실시예 1로부터 실시예 3은 상기 매운맛 중 와샤비, 고추가루, 고추장을 첨가하여 조미액을 완성하고, 이들의비율 중 최적의 조건을 얻기 위한 실험 데이터이다.

기본적으로 상기 실시 예에 적용된 김은 서해안에서 3월에 양식된 참김 원초(생김)을 사용하여 해수 및 담수로 세척하여 탈기한 후 45×75의 틀에 두께 2㎝로 일정하게 펼처 음지에서 2시간 정도를 자연 건조한 다음 35℃에서 8시간을 건조시킨김 스넥 제조용 마른김과 남해 해남에서 생산된 340 g의 김을 화입한 후의 마른김을 사용하였다.

여기서 화입이란 화입기에 김을 넣어서 35∼60℃에서 건조 은박 방수지에 밀폐 저장한 것을 말한다.

실험에 사용된 재료는 상기한 바와 같이 실시 예 1에서는 와샤비 엑기스와 분말을 사용하고, 실시 예2에서는 고추씨 기름과 고추가루를 그리고 실시 예3에서는 찹쌀 고추장을 사용하였다.

전체적인 실험 조건은 전체 성분을 중량100%으로 하고, 혼합비율은 10∼30%로 변화를 주었으며, 실험에 사용된 재료는 10%, 20%, 30%의 비율의 재료가 첨가된 식용유로 김에 도포한 것으로, 도포 비율은 2%, 3%, 5%로 하여 맛과 향을 비교한 것이다.

물론 상기한 조건에 대한 비율은 달라 질 수 있으나, 바람직하기로는 상기한 비율을 유지하여야 한다. 이는 김 본래의 맛을 살리기 위한 것으로, 그 이상인 경우에는 오히려 김의 맛을 퇴색시킬 우려가 있기 때문이다.

실험은 각 조건별로 20개씩 시제품을 제작하고, 김스넥의 조미 방법은 고압에서 200℃의 조건에서 10초간 팽화시키는 제조 방법을 적용하였다.

다음은 매운맛 조미액의 하나인 와샤비를 첨가하여 완성하는 조미김의 실험 데이터를 나타낸 것이다.

(제품검사중 맛, 향, 색택, 의 표시는 ○△×로 표시함. ○:좋음 △:보통 ×:나쁨)

먼저 표1은 매운맛 조미액 즉 옥배유를 중량75%∼ 62%까지 그리고, 옥소금을 중량20%∼35% 까지 순차적으로 변화를 주며, 여기에 와샤비 엑기스 중량2%, 3%, 5%를 순차적으로 적용하여 실험한 것으로, 이후 도포되는 조미유 및 옥소금의 비율 또한 변화를 주어 실험하였다.

즉 상기 조미유는 식물성 유지 중의 하나인 옥배유(옥수수 배아유)와 참기름을 혼합한 것으로, 옥배유는 중량95%,∼85%까지 그리고 여기에 비례하여 참기름은 중량5%,10%, 15%를 상기한 매운맛 조미액의 비율 변화에 따라 대입하여 실험하였으며, 옥소금 또한 중량5%, 10%를 각각의 변화에 따라 대입하여 실험한 것이다.

여기서 상기 옥소금은 다른 소금들과는 다른 미립자로 가공하여된 것을 말하며, 본 발명에서는 반드시 옥소금만을 사용하여야하는데, 이는 소금이 굵은 경우 조미액에 첨가되는 매운맛 첨가물과 부조화를 이루기 때문이며, 다른 한편으로는 김 전체에 균일하게 살포되도록 하기 위함이다.와샤비맛 조미김은 와사비의 본연의 맛을 김과 조화되도록 한 것으로, 먼저 마른김을 가열 처리하여 편평하게 고른 다음, 옥배유와 옥소금 그리고 매운맛 첨가물인 와샤비를 교반기에 넣고 조미성분이 충분히 혼합하여 만든 조미액을 김 표면에 바르는데, 이때 조미액을 김 표면에 도보시키는 방법은 조미액을 신축성이 있는 스폰지형 드럼위에 일정량씩 적하(滴下)하므로서 드럼을 조미성분으로 적신 후 신축성이 있는 드럼사이를 예비배소한 김이 통과하므로서 조미액이 김의 표면에 도포되도록 하는 방법을 사용하거나 경우에 따라서는 조미액을 일정량씩 분사하여 도포시킬 수도 있는 것이다. 그리고 조미액을 드럼에 적하하거나 분사하여 조미성분이 김의 표면에 균일하게 도포될 수 있도록 기계를 조정하는 것이 중요하다.여기에 조미액의 일차 도포공정이 완료되면 다시 옥배유와 참기름으로 이루어진 조미유를 바른 상태에서 상기 김표면에 미립자로 가공된 옥소금을 가압분무장치의 분사관(도시하지 않았음)으로 분무하게 된다. 상기와 같이 각각의 단계를 거친 김은 180℃∼200℃의 열을 가해서 5∼30초간 구워내는데, 이때 조미액과 조미유는 김 표면에 김 1매당 50-150㎎비율로 도포하는 것이 바람직하다.

실험결과, 와샤비맛 조미김은 매운맛 조미액 비율이 옥배유 62%, 옥소금 35%, 와샤비 3%일 때 최적의 향과, 풍미, 색깔이나타났으며, 조미유와, 옥소금의 비율은 별다른 영향을 미치지 않았다.

실시 예2는 고추가루를 이용하는 것으로, 상기와 동일한 방법으로 고추가루가 첨가된 조미액을 여러 비율로 조절하며 실험한 것이다.

(제품검사중 맛, 향, 색택의 표시 중 O:좋음, △: 보통, ×: 나쁨)

상기 실험 데이터에서 고추맛 조미김 역시 상기와 같은 조건에서 가장 최적의 맛을 나타냈다.

다시 말해 옥배유(식용유)를 중량75%∼ 62% 까지 그리고, 옥소금을 20%∼35% 까지 순차적으로 변화를 주고, 여기에 고추가루2%, 3%, 5%를 순차적으로 적용하여 실험한 것으로, 이후 도포되는 조미유 및 옥소금의 비율 또한 변화를 주어 실험한 것이다.

그 결과 고추맛 조미김은 매운맛의 조미액 비율이 옥배유 62%, 옥소금 35%, 고추가루 3%일 때 최적의 향과, 풍미, 색깔이나타났으며, 조미유와, 옥소금의 비율은 와샤비 때와 마찬가지로 별다른 영향을 미치지 않았다.

마지막으로 고추장맛 조미김의 실험 데이터는 다음과 같다.

(제품검사중 맛, 향, 색택의 표시 중 O:좋음, △: 보통, ×: 나쁨)

상기 실험 데이터에서 고추장 역시 상기한 와샤비, 고추가루와 동일한 결과를 얻었다.

결론적으로 본 발명의 매운맛 조미김은 옥배유 중량 62%, 옥소금 35%, 매운맛 첨가물 3%를 혼합하여 구성하였을 때 조미김의 본연의 맛이 변화지 않으면서 매운맛을 느낄 수 있음으로 맛의 조화로운 상승효과를 얻을수 있기에 위와 같은 혼합비율의 조미액을 이용하는것이 가장 바람직한 것으로 나타났다.

또한 본 발명에서는 미립자로 가공된 소금 즉 옥소금을 사용함으로써, 김 표면 전체에 고루 소금이 분사되도록 하여 맛을 향상시킬 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 옥배유와, 옥소금, 매운맛 첨가물 즉 와샤비, 고추가루, 고추장 등을 혼합하여 조미액을 구성하고, 이 조미액을 이용하여 조미김을 제조하는 것으로, 맛과 향이 뛰어나고, 언제 어디서나 즐겨 먹을 수 있는 간식용 조미김인 것이다.

Claims (6)

1. 마른김을 가열 처리하여 편평하게 고른 다음, 조미액을 김표면에 바르고, 구운 조미김 제조 방법에 있어서,

   옥배유 중량62%, 옥소금 중량35%, 매운맛 첨가물 중량3%를 혼합하여 구성된 조미액을 만드는 단계와, 상기 조미액을 김 표면에 바른다음, 여기에 다시 옥배유95%, 참기름5%를 혼합하여 구성된 조미유를 바르는 단계와, 상기 김표면에 미립자로 가공된 소금을 분사한 다음 180℃∼200℃의 열을 가해서 5∼30초간 구워내는 것을 특징으로 하는 간식용 조미김 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 매운맛 첨가물이 와샤비인 것을 특징으로 하는 간식용 조미김.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 매운맛 첨가물이 고추 가루인 것을 특징으로 하는 간식용 조미김.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 매운맛 첨가물이 고추장인 것을 특징으로 하는 간식용 조미김.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 소금은 미립자로 가공된 것임을 특징으로 하는 간식용 조미김.
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