KR20020044350A - 조미김의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당미와 깨맛 및 깨알을 씹는 식미감 및/또는 와사비맛이 가미된 조미김을 제공하기 위한 것으로서, 마른 김을 애벌로 구워 냉각하고, 애벌구이된 김의 적어도 일면에 묽은 물엿에 설탕을 9:1의 비율로 탄 당액을 도포하며, 당액층 위에 볶은 참깨 80∼97중량%와 소금 13∼20중량%로 된 깨-소금 조미제를 살포하여 2차 구이한 후 냉각시켜 조미김을 제조한다.

상기 깨-소금 조미제는 볶은 참깨 55∼65중량%와 소금 10중량%에 대하여 와사비 25∼35중량%를 혼합한 깨-소금-와사비 조미제일 수도 있다.

Description

조미김의 제조방법{processing method of flavored laver}

본 발명은 조미김 제조방법에 관한 것이며, 특히 당미와 깨맛 및 깨알을 씹는 식미감이 한데 어우러져서 풍미가 독특한 조미김으로 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반 김에 조미제를 첨가하여 색다른 맛이 나도록 가공하는 이 분야의 종래 조미김 제조방법으로서는 카레맛, 명란젓맛, 셀러드맛이 나게 한 공개특허공보 제99-46539호와 김치맛, 불고기맛이 나게 한 공개특허공보 제99-64560호가 있는가 하면 계피맛, 와사비맛이 더하거나 고추기름 맛이 추가된 공개특허공보 제99-73607호 등이 있다.

김과 생선회 조각을 사용하여 빚는 일식 초밥에는 소량의 겨자장이 따로 들어간다. 와사비는 초밥의 미각을 돋우기 위한 것인데, 초밥을 빚는 이의 솜씨, 경력, 농도, 질에 따라 구미의 후각으로 느껴지는 콕 쏘는 듯한 독특한 혀맛이 달라지며, 이러한 강한 혀맛을 좋아하는 이도 있지만 꺼려하는 사람도 있으므로 초밥을 빚을 때는 겨자장의 농도와 양을 평균수준으로 유지하는 것이 중요하다.

일식 전문점은 다른 음식점과는 달리 초밥 빚는 기술이 남다를 터여서 겨자장의 중요성에 대하여 누구보다도 잘 알고 있을 터인데, 초밥의 와사비장맛이 고르지 못하다면 초밥 애호가에겐 큰 불만사항이 아닐 수 없다.

그리고 초밥은 맛있는 와사비를 구하기 어려운 처지에 있는 일반 가정에서는 손쉽게 빚어 먹을 수도 없으므로 초밥을 맛보려면 반드시 전문점을 찾아가야 되므로 불편하고 그 비용도 문제다.

어떤 첨가제를 섞든 양념김은 모두 구운 김이다. 김을 구울 때는 흔히 고소한 맛을 내기 위하여 김의 표면에 참기름, 들기름, 참기름-들기름, 참기름과 들기름 및 식용유가 혼합된 식물성 기름을 도포한다. 그러나 위의 식용유로는 구운 김맛의 담백도와 고소한 맛, 영양가 등이 기대 이하였다. 이는 보다 맛있는 초밥을 제공할 수 없는 주요 원인 중 하나다.

특히 종래의 양념김에서 당미는 애당초 기대할 수가 없게 되어 있다. 당분이 가미되지 않았기 때문이다. 깨맛과 그 식미감도 마찬가지다.

본 발명은 당미와 깨맛 및 깨알을 씹는 식미감이 풍부한 조미김을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 와사비맛이 더하여진 훌륭한 조미김을 제공하는 데 있다.

위의 제1 목적은 애벌 구이한 김의 적어도 어느 한 면에 묽은 물엿에 설탕을탄 당액을 도모하고, 당분층 위에 깨와 소금을 섞은 복합 조미제를 살포하여 2차로 구운 다음에 냉각하는 본 발명의 조미김 제조방법을 통하여 달성할 수 있다.

상기한 제2 목적은 애벌 구이한 김의 적어도 어느 한 면에 묽은 물엿에 설탕을 탄 당액을 도모하고, 당분층 위에 깨소금에 와사비를 섞은 복합 조미제를 살포하여 2차로 구운 다음에 냉각하고 소정의 크기로 절단하여 방습포장하는 본 발명의 조미김 제조방법을 통하여 달성할 수 있다.

김 양식장에서 생산된 산지 김 또는 시중에 유통되는 김을 낱장으로 구이기에 투입하여 애벌로 굽는다. 애벌 구이온도는 120∼130°이고 구이시간은 5∼10초 정도다. 애벌 구이된 김은 냉풍을 이용하여 냉각한다.

김의 애벌구이와는 별도로 묽은 물엿과 설탕을 9:1의 비율로 조성한 당액을 도포한다. 당도가 지나치게 높으면 깨맛과 겨자장의 풍미가 저하도므로 당도를 적정수준으로 조정하는 것이 좋다.

별도의 작업을 통하여 볶은 참깨 80∼87중량%와 소금 13∼20중량%를 배합한 깨-소금 조미제를 준비한다. 깨맛과 깨를 씹는 맛을 돋우려면 참깨를 늘린다.

또다른 별도 작업을 통하여 볶은 참깨 55∼65중량%와 소금 10중량% 및 와사비 25∼35중량%를 혼합한 참깨-소금-겨자장 조미제를 준비한다. 콕 쏘는 구미적 후각미를 높이려면 와사비를 증량한다.

냉각된 애벌 구이 김의 적어도 일면에 상기 당액을 도포하고 그 위에 상기참깨-소금 또는 참깨-소금-겨자장 조미제를 살포한 직후 150∼170°로 2차 구이한다. 2차 구이시 온도가 너무 높으면 와사비의 풍미가 현저하게 줄어들므로 유의 하여야 한다.

완벽하게 구운 조미김은 이것을 구입한 수요자가 먹기 알맞은 크기로 절단하여 방습포장한다.

이상과 같이 적어도 일면에 당액을 도포하여 깨에 소금이 섞인 깨-소금 조미제 또는 와사비가 더섞인 깨-소금-와사비 조미제를 살포한 후 구워서 와사비의 농도가 평균맛 수준으로 유지되게 한 것으로서, 김의 고소한 맛에 당미가 가미되어 달고 고소한 풍미의 조미김, 깨알을 씹는 식미감도 함께 즐길 수 있다.

또, 와사비가 첨가된 조미김은 누구나 간편하게 맛있는 초밥을 만들어 먹을 수 있고, 조미김만 구입하면 간장에 와사비를 타던 번거로움이 덜어진다.

Claims (2)

1. 마른 김을 애벌로 구워 냉각하고, 상기 애벌구이된 김의 적어도 일면에 묽은 물엿에 설탕을 9:1의 비율로 탄 당액을 도포하며, 당액층 위에 볶은 참깨 80∼97중량%와 소금 13∼20중량%로 된 깨-소금 조미제를 살포하여 2차 구이한 후 냉각시키는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 깨-소금 조미제는 볶은 참깨 55∼65중량%와 소금 10중량%에 대하여 와사비 25∼35중량%를 혼합한 깨-소금-와사비를 조미제로 하는 조미김의 제조방법.