KR102647529B1 - 육류용 분말 시즈닝 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 육류용 분말 시즈닝 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 본 발명에 따르면 한국 전통 방식의 조미료인 장류를 분말화하고, 시즈닝을 구성하는 원료 중 일부 원료에 대해서만 선별적으로 로스팅을 수행하여, 식감, 향미, 풍미를 조화롭게 향상시킬 수 있고, 올레오레진 파프리카 색소를 갈색설탕 및 정제염에 코팅하고, 이를 시즈닝에 포함시킴으로써, 식욕을 향상시키고 소비자 기호를 충분히 만족시킬 수 있는 선명한 발색도를 가지는 외관을 나타낼 수 있다. 이에 의해, 육류 요리에 있어서, 한국 전통 방식의 조미료인 장류 사용 시 미생물 번식에 의한 제품 변질, 유통 및 보관상 어려움 등 문제를 해결하는 동시에, 외국 방식으로 조미료를 사용하는 경우 발생할 수 있는 가열에 의한 유해 성분의 발생, 맛의 변질 문제를 효과적으로 해결한다.
Description
본 발명은 육류용 분말 시즈닝 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
시즈닝(조미료)은 음식의 맛을 돋우는데 사용되는 양념의 일종으로서, 맛 성분에 따라 설탕, 꿀 등의 감미료, 식초 등의 산미료, 핵산이나 글루탐산 등 성분이 들어있는 지미료 등으로 나뉠 수 있고, 대표적인 화학 조미료로는 글루탐산 나트륨(MSG)이 있다. 한편, 오늘날 인체에 대한 유해성 논란 및 웰빙에 대한 현대인들의 높은 관심으로 인해 천연 원료를 이용한 시즈닝이 보다 선호되고 있는 추세이다.
한편, 돼지고기, 소고기 등을 비롯한 육류를 이용한 요리의 경우, 원재료가 가진 특유의 누린내 또는 잡내를 효과적으로 잡기 위한 목적, 육류 요리에 대해 보다 풍부한 감칠맛을 더하기 위한 목적 또는 다양한 소비자 기호에 대응하기 위한 목적 등을 위해 각종 시즈닝이 사용되고 있으며, 한국의 경우 전통적인 방식으로 제조되는 고추장, 간장, 된장, 쌈장 등이 육류 요리에 주로 적용되고 있다.
그러나, 한국 전통 방식의 조미료인 고추장, 간장, 된장, 쌈장 등 장류는 미생물 번식 등으로 인한 제품 변질 우려와, 유통 및 보관이 어려운 문제가 있으며, 일정한 맛을 유지하기가 쉽지 않다. 한편, 외국은 조미료 내지 향신료인 오레가노, 바질, 타임, 로즈마리 등을 육류를 굽거나 찌는 요리 과정에서 사용하므로, 가열에 의해 조미료 내지 향신료가 유해 성분을 발생시키거나, 맛의 변질을 일으킬 우려가 있다.
이에, 본 발명자들은 돼지고기, 소고기 등을 원재료로 한 육류 요리에 있어서, 조리가 완료되었거나, 즉시 섭취할 수 있는 상태의 육류에 뿌려먹거나 찍어먹는 비조리용 분말 시즈닝을 개발함으로써, 한국 전통 방식의 조미료인 장류의 제품 변질, 유통 및 보관상 어려움 등 문제를 해결하는 동시에, 외국 방식으로 조미료를 사용하는 경우 발생할 수 있는 가열에 의한 유해 성분의 발생, 맛의 변질 문제 등을 해결하고자 하였다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위하여, 한국 전통 방식의 조미료인 고추장, 간장, 된장 등 장류를 분말화하고, 시즈닝을 구성하는 원료 중 일부 원료에 대해서만 선별적으로 로스팅을 수행하여, 식감, 향미, 풍미를 조화롭게 향상시키는 동시에, 올레오레진 파프리카 색소를 갈색설탕 및 정제염에 코팅하고, 이를 시즈닝에 포함시킴으로써, 식욕을 향상시키고 소비자 기호를 충분히 만족시킬 수 있는 선명한 발색도를 가지는 외관을 나타내도록 한, 육류용 분말 시즈닝 조성물 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 명세서에서는 고춧가루 100 중량부, 발색 기능성 갈색설탕 90 내지 110 중량부, 발색 기능성 정제염 55 내지 75 중량부, 칠리파우더 25 내지 40 중량부, 간장분말 75 내지 95 중량부, 된장국분말 25 내지 40 중량부, 양파분태 15 내지 35 중량부, 볶음야채분말 25 내지 40 중량부 및 마늘후레이크 55 내지 75 중량부를 포함하며, 상기 발색 기능성 갈색설탕 및 정제염은 올레오레진 파프리카 색소로 표면 코팅된 갈색설탕 및 정제염인 것인, 육류용 분말 시즈닝 조성물을 제공한다.
일례로, 상기 발색 기능성 갈색설탕 및 정제염은 갈색설탕 90 내지 110 중량부 및 정제염 55 내지 75 중량부에 올레오레진 파프리카 색소 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 표면 코팅한 것일 수 있다.
일례로, 상기 조성물은, 고춧가루 100 중량부에 대하여, 볶음대두분말 15 내지 35 중량부, 참깨 40 내지 65 중량부, 카레분말 10 내지 30 중량부, 들깨가루 5 내지 25 중량부 및 생강분말 1 내지 20 중량부를 더 포함하는 것일 수 있다.
일례로, 상기 육류용 분말 시즈닝 조성물은 조리가 완료되었거나, 즉시 섭취할 수 있는 상태의 육류에 뿌려먹거나 찍어먹는 비조리용 분말 시즈닝일 수 있다.
또한 본 명세서에서는, a) 갈색설탕 및 정제염에 올레오레진 파프리카 색소를 혼합하여 갈색설탕 및 정제염의 표면을 올레오레진 파프리카 색소로 코팅하는 발색 기능성 원료의 제조단계; b) 간장분말, 된장국분말, 양파분태 및 마늘후레이크를 혼합하고 80 내지 100 ℃ 온도 범위에서 20 내지 40 분간 로스팅하는 풍미 및 식감 기능성 원료의 제조단계; 및 c) 상기 a) 단계에서 얻은 발색 기능성 원료 및 상기 b) 단계에서 얻은 풍미 및 식감 기능성 원료에, 고춧가루, 칠리파우더 및 볶음야채분말을 혼합하는 원료 혼합단계; 를 포함하는, 육류용 분말 시즈닝 조성물의 제조방법을 제공한다.
일례로, 상기 c 단계 이후, d) 상기 c) 단계에서 수득한 원료 혼합물을 10,000 내지 12,000 가우스(G) 범위의 자기장 조건 하에 처리하여 금속성 이물질을 제거하는 1차 이물질 제거단계; 및 e) 상기 d) 단계에서 수득한 원료 혼합물을 12 메쉬(mesh) 이하의 여과망에 걸러 이물질을 제거하는 2차 이물질 제거단계; 를 더 포함할 수 있다.
일례로, 상기 a) 단계는 갈색설탕 90 내지 110 중량부 및 정제염 55 내지 75 중량부에 올레오레진 파프리카 색소 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 갈색설탕 및 정제염의 표면을 올레오레진 파프리카 색소로 코팅하는 것일 수 있다.
일례로, 상기 b) 단계는 간장분말 75 내지 95 중량부, 된장국분말 25 내지 40 중량부, 양파분태 15 내지 35 중량부 및 마늘후레이크 55 내지 75 중량부로 혼합하여 로스팅하는 것일 수 있다.
일례로, 상기 b) 단계는 볶음대두분말 15 내지 35 중량부, 참깨 40 내지 65 중량부 및 들깨가루 5 내지 25 중량부를 더 혼합하여 로스팅하는 것일 수 있다.
일례로, 상기 c) 단계는 상기 얻어진 발색 기능성 원료 및 풍미 및 식감 기능성 원료에, 고춧가루 100 중량부, 칠리파우더 25 내지 40 중량부 및 볶음야채분말 25 내지 40 중량부를 혼합하는 것일 수 있다.
일례로, 상기 c) 단계에서 카레분말 10 내지 30 중량부 및 생강분말 1 내지 20 중량부를 더 혼합할 수 있다.
일례로, 상기 육류용 분말 시즈닝 조성물은 조리가 완료되었거나, 즉시 섭취할 수 있는 상태의 육류에 뿌려먹거나 찍어먹는 비조리용 분말 시즈닝일 수 있다.
본 발명에 따른 육류용 분말 시즈닝 조성물은 한국 전통 방식의 조미료인 장류를 분말화하고, 시즈닝을 구성하는 원료 중 일부 원료에 대해서만 선별적으로 로스팅을 수행하여, 식감, 향미, 풍미를 조화롭게 향상시킨다.
또한, 본 발명에 따르면, 올레오레진 파프리카 색소를 갈색설탕 및 정제염에 코팅하고, 이를 시즈닝에 포함시킴으로써, 식욕을 향상시키고 소비자 기호를 충분히 만족시킬 수 있는 선명한 발색도를 가지는 외관을 나타낼 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 육류 요리에 있어서, 한국 전통 방식의 조미료인 장류 사용 시 미생물 번식에 의한 제품 변질, 유통 및 보관상 어려움 등 문제를 해결하는 동시에, 외국 방식으로 조미료를 사용하는 경우 발생할 수 있는 가열에 의한 유해 성분의 발생, 맛의 변질 문제를 효과적으로 해결할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 조리가 완료되었거나, 즉시 섭취할 수 있는 상태의 육류에 뿌려먹거나 찍어먹는 형태로 섭취가 가능하므로, 소비자 편의성을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 육류용 분말 시즈닝 완제품 사진이다.
도 2는 본 발명의 일실시예 및 비교예에 따라 로스팅을 수행한 것을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일실시예 및 비교예에 따라 갈색설탕 및 정제염에 올레오레진 파프리카 색소 코팅을 수행한 것을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일실시예 및 비교예에 따라 로스팅을 수행한 것을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일실시예 및 비교예에 따라 갈색설탕 및 정제염에 올레오레진 파프리카 색소 코팅을 수행한 것을 나타낸 사진이다.
이하, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시에 불과하며, 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위가 어떠한 의미로든 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 기재를 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은, 본 기재의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.
상술한 바와 같이, 돼지고기, 소고기 등을 원재료로 한 육류 요리에 있어서, 원재료가 가진 특유의 누린내 또는 잡내를 효과적으로 잡기 위한 목적, 육류 요리에 대해 보다 풍부한 감칠맛을 더하기 위한 목적 또는 다양한 소비자 기호에 대응하기 위한 목적 등을 위해 각종 시즈닝이 사용되고 있으며, 한국의 경우 전통적인 방식으로 제조되는 고추장, 간장, 된장, 쌈장 등 장류가 육류 요리에 적용되고 있다. 한편, 외국의 경우 조미료 내지 향신료인 오레가노, 바질, 타임, 로즈마리 등을 육류를 굽거나 찌는 요리 과정에서 사용한다.
그러나, 한국 전통 방식의 조미료인 고추장, 간장, 된장, 쌈장 등 장류는 미생물 번식 등으로 인한 제품 변질 우려와, 유통 및 보관이 어려운 문제가 있으며, 일정한 맛을 유지하기 쉽지 않다. 한편, 외국과 같이, 조미료/향신료인 오레가노, 바질, 타임, 로즈마리 등을 육류를 굽거나 찌는 요리 과정에서 사용하는 경우, 가열에 의해 조미료 내지 향신료가 타게 되어 유해 성분을 발생시키거나, 맛의 변질을 일으킬 우려가 있다.
이에, 본 발명자들은, 한국 전통 방식의 조미료인 고추장, 간장, 된장 등 장류를 분말화하고, 시즈닝을 구성하는 원료 중 일부 원료에 대해서만 선별적으로 로스팅을 수행하는 경우, 식감, 향미, 풍미를 조화롭게 향상시킬 수 있는 점 및, 올레오레진 파프리카 색소를 갈색설탕 및 정제염에 코팅하고, 이를 시즈닝에 포함시키는 경우, 식욕을 향상시키고, 소비자 기호를 충분히 만족시킬 수 있는 선명한 발색도를 가지는 외관을 나타내도록 할 수 있다는 점을 실험을 통하여 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명에 따른 육류용 분말 시즈닝 조성물 및 그 제조방법을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 일실시예에 따른, 육류용 분말 시즈닝 조성물의 제조방법은, a) 갈색설탕 및 정제염에 올레오레진 파프리카 색소를 혼합하여 갈색설탕 및 정제염의 표면을 올레오레진 파프리카 색소로 코팅하는 발색 기능성 원료의 제조단계; b) 간장분말, 된장국분말, 양파분태 및 마늘후레이크를 혼합하고 80 내지 100 ℃ 온도 범위에서 20 내지 40 분간 로스팅하는 풍미 및 식감 기능성 원료의 제조단계; 및 c) 상기 a) 단계에서 얻은 발색 기능성 원료 및 상기 b) 단계에서 얻은 풍미 및 식감 기능성 원료에, 고춧가루, 칠리파우더 및 볶음야채분말을 혼합하는 원료 혼합단계; 를 포함한다.
먼저, 갈색설탕 및 정제염에 올레오레진 파프리카 색소를 혼합하여 갈색설탕 및 정제염의 표면을 올레오레진 파프리카 색소로 코팅한다(단계 a).
상기 단계는 발색 기능성을 가진 원료를 제조하기 위한 공정 단계로서, 준비된 갈색설탕 및 정제염에 올레오레진 파프리카 색소를 혼합하여 최종 제조되는 분말 시즈닝 조성물의 발색도를 향상시켜, 소비자들의 식욕을 향상시키고, 소비자 기호를 만족시키기 위한 제품을 제조하기 위한 단계이다.
구체적으로, 상기 단계는 갈색설탕 90 내지 110 중량부 및 정제염 55 내지 75 중량부에 올레오레진 파프리카 색소 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 갈색설탕 및 정제염의 표면을 올레오레진 파프리카 색소로 코팅하여 수행되는 것일 수 있다.
올레오레진 파프리카는 파프리카(Capsicum annum L.)의 과실을 헥세인 등 용매 추출하여 얻어지는 카로티노이드(carotenois)계 색소로서, 주성분은 캅산틴(capsanthin)이며, 오렌지 주스, 치즈, 향신료 혼합물, 소스 등의 착색제로 사용된다.
한편, 본 발명에서 갈색설탕 및 정제염에 상기 올레오레진 파프리카 색소를 혼합하는 경우, 최종적으로 제조되는 분말 시즈닝 조성물이 선명한 선홍빛을 나타내게 되어, 식욕을 보다 향상시키고, 소비자 기호에 맞는 발색도를 가질 수 있게 된다(도 1 참조). 한편, 상기 혼합 시 일반적인 혼합기를 이용하는 경우, 코팅이 원활하게 수행되기 어려울 뿐 아니라, 균일하게 혼합되지도 아니하므로, 볼믹서를 이용하여 균일한 코팅을 수행할 수 있다.
한편, 상기와 같이 사전 코팅을 수행하는 단계를 거치지 아니하고, 올레오레진 파프리카 색소를 다른 원재료들과 단순 혼합하는 경우, 분말 시즈닝의 색감이 균일하게 나오지 않게 되고, 색소 코팅 역시 원활하게 수행되기 어렵다.
다음으로, 간장분말, 된장국분말, 양파분태 및 마늘후레이크를 혼합하고 80 내지 100 ℃ 온도 범위에서 20 내지 40 분간 로스팅한다(단계 b).
상기 단계는 풍미 및 식감 기능성을 가진 원료를 제조하기 위한 공정 단계로서, 간장분말, 된장국분말, 양파분태 및 마늘후레이크를 혼합하고, 80 내지 100 ℃, 상세하게는 90 ℃ 온도에서, 20 내지 40 분간, 상세하게는 30 분간 로스팅하여 수행되는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 단계는 간장분말 75 내지 95 중량부, 된장국분말 25 내지 40 중량부, 양파분태 15 내지 35 중량부 및 마늘후레이크 55 내지 75 중량부로 혼합하여 로스팅함으로써 수행될 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 분말 시즈닝 조성물을 구성하는 다른 원재료들을 모두 로스팅하는 경우, 특히 상술한 올레오레진 파프리카 색소가 로스팅됨으로 인해 분말 시즈닝 조성물의 발색이 전체적으로 칙칙한 붉은색으로 변화하면서, 소비자 기호가 오히려 떨어지는 문제가 있다.
또한, 후술할 고춧가루 내지 칠리파우더를 로스팅하게 되는 경우 매운맛이 많이 약해지게 되어 한국인들이 좋아하는 맵기 정도에 크게 못미치게 되므로, 이 역시 소비자 기호를 현저히 떨어뜨린다.
반면, 상술한 간장분말, 된장국분말, 양파분태, 및 마늘후레이크의 경우 로스팅 과정을 통해 풍미와 향미가 보다 살아나게 되며, 식감 또한 바삭하게 변화하여 소비자 기호를 오히려 향상시킨다.
한편, 상기 단계에서는, 시즈닝 전체의 기호도와 풍미를 보다 향상시키기 위한 목적으로, 볶음대두분말, 참깨 및 들깨가루를 더 포함시켜 로스팅을 수행할 수 있으며, 상세하게는 볶음대두분말 15 내지 35 중량부, 참깨 40 내지 65 중량부 및 들깨가루 5 내지 25 중량부를 더 혼합하여 로스팅이 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 a 단계에서 얻은 발색 기능성 원료 및 상기 b 단계에서 얻은 풍미 및 식감 기능성 원료에, 고춧가루, 칠리파우더 및 볶음야채분말을 혼합한다(단계 c).
상기 단계는 상술한 발색 기능성 원료와 풍미 및 식감 기능성 원료를 고춧가루, 칠리파우더 및 볶음야채분말과 혼합하여, 육류용 분말 시즈닝 조성물을 제조하는 단계로서, 본 발명의 일실시예에 따르면, 본 단계는 상기 각 단계로부터 얻은 발색 기능성 원료 및 상기 풍미 및 식감 기능성 원료에, 고춧가루 100 중량부, 칠리파우더 25 내지 40 중량부 및 볶음야채분말 25 내지 40 중량부를 혼합하여 수행될 수 있다.
상기 고춧가루와 칠리파우더는 한국인이 좋아하는 정도의 매운맛을 내기 위해 사용되는 것으로서, 상기 중량부를 초과하여 포함시키는 경우 맵기 정도가 과하여 오히려 소비자 기호가 떨어질 우려가 있고, 고춧가루 특유의 텁텁함으로 인해 맛에 대한 선호가 떨어질 우려가 있다. 한편, 칠리파우더는 멕시코 원산의 열대 아메리카 고추 분말로서, 매운 맛과 약간의 단 맛을 부여하는 역할을 수행하나, 상기 중량부를 초과하여 포함되는 경우, 매운 맛이 과하게 되어 소비자 기호를 떨어뜨릴 우려가 있다. 한편, 본 발명에 따라 사용되는 칠리파우더는, 일례로, 정제포도당, 올레오레진 캡시컴, 폴리소르베이트 80, 이산화규소, 올레오레진 파프리카를 포함하는 것일 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 볶음야채분말은 일례로, 덱스트린, 양파, 이스트엑기스, 양배추, 정제소금, 마늘, 대파, 백설탕, 쇼트닝, 조미용페이스트, 핵산IG를 포함하는 것일 수 있다.
한편, 상기 단계에서는, 시즈닝 전체의 기호도와 풍미를 보다 향상시키기 위한 목적으로, 카레분말 및 생강분말을 더 포함시켜 혼합을 수행할 수 있으며, 상세하게는 카레분말 10 내지 30 중량부 및 생강분말 1 내지 20 중량부를 더 혼합하여 수행될 수 있다.
한편, 상술한 a 내지 c 단계가 종결된 다음, 살균 및 이물질 제거를 위한 공정이 추가로 수행될 수 있으며, 본 발명의 일실시예에 따른 육류용 분말 시즈닝 조성물의 제조방법은, 상기 c 단계 이후, d) 상기 c) 단계에서 수득한 원료 혼합물을 10,000 내지 12,000 가우스(G) 범위의 자기장 조건 하에 처리하여 금속성 이물질을 제거하는 1차 이물질 제거단계; 및 e) 상기 d) 단계에서 수득한 원료 혼합물을 12 메쉬(mesh) 이하의 여과망에 걸러 이물질을 제거하는 2차 이물질 제거단계; 를 더 포함한다.
상기 금속성 이물질을 제거하는 1차 이물질 제거단계는, 10,000 내지 12,000 가우스(G) 범위의 다수의 자석봉이 구비된 장치 내에 상기 제조된 육류용 분말 시즈닝 조성물을 통과시킴으로써, 금속성 이물을 제거하는 과정일 수 있다. 다음으로, 2차 이물질 제거단계는, 예를 들어, 12 메쉬(mesh) 이하의 여과망에 걸러 분말 시즈닝 내 잔류하는 이물질을 재차 제거하는 과정에 해당한다.
이상과 같이 설명한 본 발명에 따른, 육류용 분말 시즈닝 조성물은 한국 전통 방식의 조미료인 장류를 분말화하고, 시즈닝을 구성하는 원료 중 일부 원료에 대해서만 선별적으로 로스팅을 수행하여, 식감, 향미, 풍미를 조화롭게 향상시킨다. 또한, 본 발명에 따르면, 올레오레진 파프리카 색소를 갈색설탕 및 정제염에 코팅하고, 이를 시즈닝에 포함시킴으로써, 식욕을 향상시키고 소비자 기호를 충분히 만족시킬 수 있는 선명한 발색도를 가지는 외관을 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 육류 요리에 있어서, 한국 전통 방식의 조미료인 장류 사용 시 미생물 번식에 의한 제품 변질, 유통 및 보관상 어려움 등 문제를 해결하는 동시에, 외국 방식으로 조미료를 사용하는 경우 발생할 수 있는 가열에 의한 유해 성분의 발생, 맛의 변질 문제를 효과적으로 해결할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 조리가 완료되었거나, 즉시 섭취할 수 있는 상태의 육류에 뿌려먹거나 찍어먹는 형태로 섭취가 가능하므로, 소비자 편의성을 향상시킬 수 있다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 예시하고 하기에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제조예
제품 샘플링을 수행한 후, 아래와 같이 4차에 걸쳐 관능평가를 수행하고, 제품을 개선하여 실시예를 도출하였다. 구체적으로, 아래와 같이 샘플링된 제품을, 조리된 육류(삼겹살, 목살 및 스테이크)와 함께 시식하여, 관능평가를 통해 1) 당도, 2) 염도, 3) 매운맛, 4) 감칠맛, 5) 색감, 6) 잡내제거정도, 7) 느끼함제거정도를 측정하였다.
1) 1차 샘플링 및 관능평가/개선사항
2) 2차 샘플링 및 관능평가/개선사항
3) 3차 샘플링 및 관능평가/개선사항
4) 4차 샘플링 및 관능평가/개선사항
실시예 1
상기와 같은 제조예를 통해, 4차 샘플링과 같은 성분 및 배합비 조합을 도출하였다. 이를 기초로, 갈색설탕 및 정제염에 올레오레진 파프리카 색소를 혼합하여 갈색설탕과 정제염 표면을 올레오레진 파프리카 색소로 코팅하여 발색 기능성 원료를 제조하고, 다음으로, 간장분말, 된장국분말, 양파분태 및 마늘후레이크를 혼합하고, 90 ℃ 온도에서 30 분간 로스팅을 수행하여 풍미 및 식감 기능성 원료를 제조하였다. 마지막으로, 상기 발색 기능성 원료와 풍미 및 식감 기능성 원료를 고춧가루, 칠리파우더 및 볶음야채분말과 혼합하여 육류용 분말 시즈닝 조성물을 제조하였으며, 상기 혼합 직후, 약 11,000 가우스(G) 내외의 자기장 조건 하에서 처리하여 금속성 이물을 제거하고, 12 메쉬(mesh) 여과망에 걸러 이물질을 재차 제거하였다.
비교예 1
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 발색 기능성 원료 제조, 및 풍미 식감 기능성 원료 제조단계를 생략하고, 모든 재료를 동시에 투입 및 혼합하여 제조한 것만 달리하였다.
비교예 2
상기 비교예 1과 동일한 방식으로 모든 재료를 동시에 투입 및 혼합하여 제조한 다음, 전부 로스팅한 것만 달리하였다.
비교예 3-1, 3-2, 3-3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 발색 기능성 원료 제조 시 올레오레진 파프리카 색소 함량을, 분말 시즈닝 전체 중량을 기준으로, 0 wt%(비교예 3-1), 0.1 wt%(비교예 3-2), 0.2 wt%(비교예 3-3)로 한 것만 달리하였다.
[실험 1: 분말 시즈닝 외관평가 및 관능평가]
먼저, 실시예 1 및 비교예 1 내지 2를 중심으로, 외관평가 및 관능평가를 수행하였다.
도 2 및 표 1을 참조하면, 본 발명의 실시예 1에 따라 일부 원료를 선별적으로 로스팅한 경우, 식감, 향미, 풍미 면에서 조화로울 뿐 아니라, 감칠맛도 뛰어나고, 발색도 우수하여 소비자 기호를 만족시킬 수 있는 것으로 확인되었으며, 비교예 1의 경우, 식감과 향미 면에서 떨어지는 결과를 확인할 수 있었고, 비교예 2의 경우 외관이 칙칙한 붉은색으로 변화하여 식욕을 돋우기 어렵고, 색감이 좋지 못하며, 매운맛이 약해져 소비자 기호를 충족시키기 어려운 것을 확인하였다.
[실험 2: 올레오레진 파프리카 색소 함량에 따른 외관변화 및 기호도 측정]
한편, 실시예 1 및 비교예 3-1 내지 3-3을 기초로, 외관을 관찰하였다. 도 3의 결과를 참조하면, 올레오레진 파프리카 코팅을 아예 수행하지 않은 경우 분말 색감이 고르지 못하고, 이를 보완하기 위해 고춧가루 함량을 증가시키는 경우 맛이 텁텁해져버리는 것을 확인하였다. 올레오레진 파프리카 코팅을 위해 함량을 실시예 1과 같이 한 경우 색감이 균일하고, 먹음직스러운 발색을 나타내며, 소비자 기호도 충족시키게 되는 것을 확인할 수 있었다.
앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
Claims (12)
- 발색 기능성 갈색설탕 90 내지 110 중량부 및 발색 기능성 정제염 55 내지 75 중량부를 포함하는 발색 기능성 원료;
간장분말 75 내지 95 중량부, 된장국분말 25 내지 40 중량부, 양파분태 15 내지 35 중량부 및 마늘후레이크 55 내지 75 중량부를 포함하는 풍미 및 식감 기능성 원료;
고춧가루 100 중량부 및 칠리파우더 25 내지 40 중량부를 포함하는 매운맛 기능성 원료; 및
볶음야채분말 25 내지 40 중량부를 포함하는 육류용 분말 시즈닝 조성물로서,
상기 발색 기능성 원료는 갈색설탕 90 내지 110 중량부 및 정제염 55 내지 75 중량부에 올레오레진 파프리카 색소 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 표면 코팅한 것이고,
상기 풍미 및 식감 기능성 원료는 혼합하여 80 내지 100 ℃ 온도 범위에서 20 내지 40 분간 로스팅한 것인, 육류용 분말 시즈닝 조성물. - 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 조성물은, 고춧가루 100 중량부에 대하여, 볶음대두분말 15 내지 35 중량부, 참깨 40 내지 65 중량부, 카레분말 10 내지 30 중량부, 들깨가루 5 내지 25 중량부 및 생강분말 1 내지 20 중량부를 더 포함하는 육류용 분말 시즈닝 조성물. - 제 1 항에 있어서,
상기 육류용 분말 시즈닝 조성물은 조리가 완료되었거나, 즉시 섭취할 수 있는 상태의 육류에 뿌려먹거나 찍어먹는 비조리용 분말 시즈닝인 것인, 육류용 분말 시즈닝 조성물. - a) 갈색설탕 90 내지 110 중량부 및 정제염 55 내지 75 중량부에 올레오레진 파프리카 색소 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 갈색설탕 및 정제염의 표면을 올레오레진 파프리카 색소로 코팅하는 발색 기능성 원료의 제조단계;
b) 간장분말 75 내지 95 중량부, 된장국분말 25 내지 40 중량부, 양파분태 15 내지 35 중량부 및 마늘후레이크 55 내지 75 중량부를 혼합하고 80 내지 100 ℃ 온도 범위에서 20 내지 40 분간 로스팅하는 풍미 및 식감 기능성 원료의 제조단계; 및
c) 상기 a) 단계에서 얻은 발색 기능성 원료 및 상기 b) 단계에서 얻은 풍미 및 식감 기능성 원료에, 매운맛 기능성 원료인 고춧가루 100 중량부 및 칠리파우더 25 내지 40 중량부와 볶음야채분말 25 내지 40 중량부를 혼합하는 원료 혼합단계; 를 포함하는, 육류용 분말 시즈닝 조성물의 제조방법. - 제 5 항에 있어서,
상기 c 단계 이후,
d) 상기 c) 단계에서 수득한 원료 혼합물을 10,000 내지 12,000 가우스(G) 범위의 자기장 조건 하에 처리하여 금속성 이물질을 제거하는 1차 이물질 제거단계; 및
e) 상기 d) 단계에서 수득한 원료 혼합물을 12 메쉬(mesh) 이하의 여과망에 걸러 이물질을 제거하는 2차 이물질 제거단계;
를 더 포함하는 육류용 분말 시즈닝 조성물의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 5 항에 있어서,
상기 b) 단계는 볶음대두분말 15 내지 35 중량부, 참깨 40 내지 65 중량부 및 들깨가루 5 내지 25 중량부를 더 혼합하여 로스팅하는 것인, 육류용 분말 시즈닝 조성물의 제조방법. - 삭제
- 제 5 항에 있어서,
상기 c) 단계에서 카레분말 10 내지 30 중량부 및 생강분말 1 내지 20 중량부를 더 혼합하는 것인, 육류용 분말 시즈닝 조성물의 제조방법. - 제 5 항에 있어서,
상기 육류용 분말 시즈닝 조성물은 조리가 완료되었거나, 즉시 섭취할 수 있는 상태의 육류에 뿌려먹거나 찍어먹는 비조리용 분말 시즈닝인 것인, 육류용 분말 시즈닝 조성물의 제조방법.
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