KR102369270B1

KR102369270B1 - 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법

Info

Publication number: KR102369270B1
Application number: KR1020190172882A
Authority: KR
Inventors: 김인경; 강혜주; 김미향; 정경임; 박미화; 김보경; 류지혜
Original assignee: 김인경
Priority date: 2019-12-23
Filing date: 2019-12-23
Publication date: 2022-02-28
Also published as: KR20210080859A

Abstract

본 발명은 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 표고버섯을 로스팅 처리하여 항산화 및 항염증 효과를 증대시키고, 맛, 냄새, 풍미, 감칠맛이 우수한 야채조미료를 제조할 수 있도록 하며, 정량화된 1인분의 고상의 큐브형으로 제조하여 유통과정에서 큐브형태가 유지되고 파손되지 않도록 하고, 화학첨가제나 방부제 및 보존제를 첨가하지 않고 수분함유량을 적정 수준으로 조절하여 미생물의 번식을 억제하고 보존력을 향상시키도록 하는 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법에 관한 것이다.

Description

로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법{Manufacturing method for cube-type natural vegetable seasoning using roasting mushroom}

국민소득 증대에 따라 아동 비만 및 성인병 발병률이 증가함에 따라 건강에 대한 관심이 증대되고 있다. 이에 따라 화학조미료 사용을 줄이면서 이를 대체할 수 있는 천연조미료 제품에 대한 관심이 높아지고 있는 추세이다.

한편, 1~2인 가구가 증가하면서 1~2인 가구를 위한 편의성을 강조한 소용량 제품에 대한 선호도가 높아지고 있다. 최근 6개월 이내 식품 구입 경험이 있는 성인남녀 1000명을 대상으로 소포장 식품 소비에 관한 조사를 실시한 결과, 소비자의 30~40% 가량이 소용량 포장을 선호하고 있음을 확인할 수 있었다.

또한, 제품의 용량이 필요 이상으로 많아, 정량을 모두 소진하지 못하고 유통기한을 지나치게 되어 이로 인해 소포장 식품을 선호하는 소비자도 점점 늘어나고 있는 추세이다.

선행기술문헌 : KR 등록특허공보 제0941779호(2010.2.11.공고)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 특히 표고버섯이 가지는 항산화 및 항염증능을 증대시키고, 조리시 맛, 냄새, 풍미가 우수한 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 안출된 본 발명에 따른 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법은 (a) 원료를 건조 및 분쇄하는 원료준비단계; (b) 소금, 설탕, 포도당, 간장, 대파농축분말, 양파농축분말, 마늘농축분말, 대파분말, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 건표고버섯 분말, 로스팅한 표고버섯분말, 타피오카전분, 스테아린산마그네슘, 효모추출물, 다시마 분말을 혼합기에 투입하여 배합하는 배합단계; (c) 수분함량을 측정하여 수분함량이 일정 범위를 초과하면 건조기에 투입하여 건조시키고, 수분함량이 일정 범위 미만일 경우 수분을 공급하는 수분함량조절단계; (d) 배합된 원료를 타정기기에 투입하여 타정방식으로 육면체형상으로 성형하는 성형단계; (e) 성형 이후 무게, 크기, 경도를 포함하는 품질검사를 실시하는 경도 및 중량검사단계; 및 (f) 완충기구를 용기 하단에 장착하고 큐브형 천연야채조미료를 투입하여 포장하는 포장단계를 포함할 수 있다.

또한, (a) 원료준비단계는 (a1) 다시마를 60℃에서 1차 건조 후 이물 및 불순물을 제거하고 건조기에서 60℃에서2차 건조 후 파쇄 및 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는 다시마 분말 제조단계, (a2) 마늘 및 생강분말을 65℃에서 1차 건조 후 이물 및 불순물을 제거하고 건조기에서 65℃에서 2차 건조 후 파쇄 및 분쇄하여 마늘 및 생강분말을 제조하는 마늘 및 생강분말 제조단계, (a3) 표고버섯을 햇빛에서 1~2일간 1차 건조 후 이물 및 불순물을 제거하고 건조기에서 65℃에서 2차 건조 후 파쇄 및 분쇄하여 건표고버섯 분말을 제조하는 건표고버섯 분말 제조단계, (a4) 표고버섯을 햇빛에서 1~2일간 1차 건조하고, 이물,불순물 선별한 후 건조기에 투입하여 65℃에서 2차 건조한 후 180~200℃의 온도에서 20~45분 간 로스팅을 실시하고, 파쇄 및 분쇄하여 로스팅표고버섯 분말을 제조하는 로스팅표고버섯 분말 제조단계, 및 (a5) 원료를 60℃의 온도에서 1차 건조시킨 후, 원료를 물에 끓여서 추출을 진행하고, 끓이고 잔여한 침전물을 여과 및 농축시킨 후 저온살균과정을 거치고, 건조기에 원료와 알파미분을 투입하여 진공건조시킨 후, 파쇄 및 분쇄하여 농축액분말을 제조하는 농축액분말 제조단계를 포함할 수 있다.

또한, (a1) 내지 (a5)단계는 파쇄 및 분쇄 이후, 쇠가루의 혼입으로 인한 금속성분을 검출하여 제거하는 분급 및 금속제거단계와, 수분활성도를 측정하여 일정 범위 초과인 경우 건조기에 투입하여 진공건조시키는 수분활성도 조절단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 의하면 표고버섯을 로스팅 처리하여 항산화 및 항염증 효과를 증대시키고, 맛, 냄새, 풍미, 감칠맛이 우수한 야채조미료를 제조할 수 있도록 하는 데 그 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 정량화된 1인분의 고상의 큐브형으로 제조되며 유통과정에서 큐브형태가 유지되고 파손되지 않도록 하는 데 그 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면 화학첨가제나 방부제 및 보존제를 첨가하지 않고, 수분함유량을 적정 수준으로 조절함으로써 미생물의 번식을 억제하여 보존력을 향상시키도록 하는 데 그 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법의 순서도,
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 완충기구를 도시한 도면,
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 버섯관능테스트 결과그래프를 도시한 도면,
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 생버섯, 건조버섯 및 로스팅 버섯 열수추출물 및 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능의 그래프를 도시한 도면,
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 생버섯, 건조버섯 및 로스팅 버섯 열수추출물 및 에탄올 추출물의 ABTS radical 소거능의 그래프를 도시한 도면,
도 6은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 생버섯, 건조버섯 및 로스팅 버섯 열수추출물 및 에탄올 추출물의 MC3T3-E1세포독성 및 LPS 유도 RAW 264.7세포독성 실험을 실시한 결과그래프를 도시한 도면이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법의 순서도이고, 도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 완충기구를 도시한 도면이며, 도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 버섯관능테스트 결과그래프를 도시한 도면이고, 도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 생버섯, 건조버섯 및 로스팅 버섯 열수추출물 및 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능의 그래프를 도시한 도면이며, 도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 생버섯, 건조버섯 및 로스팅 버섯 열수추출물 및 에탄올 추출물의 ABTS radical 소거능의 그래프를 도시한 도면이고, 도 6은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 생버섯, 건조버섯 및 로스팅 버섯 열수추출물 및 에탄올 추출물의 MC3T3-E1세포독성 및 LPS 유도 RAW 264.7세포독성 실험을 실시한 결과그래프를 도시한 도면이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법은 원료준비단계(S100), 배합단계(S200), 수분함량조절단계(S300), 성형단계(S400), 경도 및 중량검사단계(S500), 포장단계(S600)를 포함하여 구성된다.

원료준비단계(S100)는 원료를 건조 및 분쇄하는 과정으로, 보다 구체적으로, 원료준비단계(S100)는 다시마 분말 제조단계(S110), 마늘 및 생강분말 제조단계(S120), 건표고버섯 분말 제조단계(S130), 로스팅표고버섯 분말 제조단계(S140), 농축분말 제조단계(S150)를 포함한다.

다시마분말 제조단계(S110)는 다시마를 60℃에서 20분~1시간 동안 1차 건조 후 이물 및 불순물을 제거하고 건조기에서 60℃에서 1시간 동안 2차 건조 후 파쇄 및 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는 과정이다.

마늘 및 생강분말 제조단계(S120)는 마늘 및 생강분말을 65℃에서 8시간 동안 1차 건조 후 이물 및 불순물을 제거하고 건조기에서 65℃에서 1시간 동안 2차 건조 후 파쇄 및 분쇄하여 마늘분말 및 생강분말을 제조하는 과정이다.

건표고버섯분말 제조단계(S130)는 표고버섯을 햇빛에서 1~2일간 1차 건조 후 이물 및 불순물을 제거하고 건조기에서 65℃에서 2시간 동안 2차 건조 후 파쇄 및 분쇄하여 건표고버섯분말을 제조하는 과정이다.

로스팅표고버섯분말 제조단계(S140)는 햇빛에서 1~2일간 건조하는 1차 건조하고, 이물,불순물 선별한 후 건조기에 투입하고 65℃에서 2시간 건조한 후 180~200℃의 온도에서 20~45분 간 로스팅을 실시하고, 파쇄 후 소정 입도로 분쇄하는 파쇄 및 분쇄하여 로스팅표고버섯분말을 제조하는 과정이다.

로스팅 조건은 180∼200℃의 온도에서 20~45분 간 실시하는 것이 바람직하며, 180℃ 미만일 경우에는 1시간 이상의 장시간 가열로 표고버섯에 함유된 영양성분이 손실될 우려가 있고, 로스팅 시간이 많이 소요되며, 200℃ 초과일 경우에는 탄맛이 강하게 발현되고 표고버섯에 함유된 영양성분이 손실될 우려가 있다.

농축분말 제조단계(S150)는 원료를 60℃의 온도에서 20분~1시간 동안 1차 건조시킨 후, 원료를 물에 끓여서 추출을 진행하고, 끓이고 잔여한 침전물을 여과시킨 후, 40~50 brix로 농축시킨 후, 저온살균과정을 거치고, 건조기에 저온살균과정을 거친 원료와 알파미분을 투입하여 진공건조시킨 후, 1차 파쇄한 원료를 소정의 입도로 2차 분쇄하는 과정이다.

농축분말 제조단계(S150)에 의해 제조되는 농축분말은 대파농축액, 양파농축액, 마늘농축액을 액상에서 고상으로 가공하여 분쇄처리함으로써 분말화 상태로 제조되는 분말이다.

이때, 알파미분은 액상의 농축액을 분말화하기 위한 고상 형태로 가공하기 위해 사용되고, 포도당(정제포도당)은 원료 간의 결착력을 높여주어 성형단계에서 타정이 이루어질 때 깨짐현상을 방지하기 위해 사용된다.

여기서, 알파미분은 알파화한 쌀가루로, 찌거나 삶은 다음 건조시킨 분말화된 상태의 쌀을 뜻한다.

다시마 분말 제조단계(S110), 마늘 및 생강분말 제조단계(S120), 건표고버섯 분말 제조단계(S130), 로스팅표고버섯 분말 제조단계(S140), 농축분말 제조단계(S150)는 분쇄이후 분급 및 금속제거단계와 수분활성도 조절단계가 더 수반된다.

보다 구체적으로, 분급 및 금속제거단계는 분쇄시 쇠가루의 혼입으로 인한 금속성분을 검출 및 제거하기 위하여 7000gauss 이상의 봉자석을 이용하여 금속이물질을 검출하여 제거한다.

또한, 분급 및 금속제거단계에서는 14mesh망으로 이루어진 여과망이 구비되어 여과망을 통과할 수 있는 입도를 가진 원료가 본 공정을 수행할 수 있도록 한다.

수분활성도 조절단계는 수분활성도를 측정하여 일정 범위 초과인 경우 건조기에 투입하여 진공건조시킨다.

보다 구체적으로, 수분활성도 조절단계는 수분활성도를 측정하여 수분활성도가 0.5를 초과하는 경우 물온도 87~90℃, 내부온도 75~80℃, 진공도 700mmAq에서 1시간 내지 1시간10분 동안 건조실시 후 분급 및 금속제거단계를 거친 후 수분활성도를 재측정한다.

수분활성도는 미생물의 생장에 영향을 주는 기본환경조건 중 하나로 물이나 수분의 가용성을 나타내는 것으로 순수한 물의 수증기압에대한 용액의 수증기압의 비율로 표현된다.

대부분의 육상 세균은 최소 생장조건으로 0.91 이상의 수분활성도가 필요하며, 균류(fungi)는 0.86 정도의 낮은 수분활성도에서도 생존이 가능한 것으로 보고되고 있다. 일반적으로 세균, 효모, 곰팡이의 순으로 낮은 수분활성도에서도 잘 견딘다. 하지만 수분활성도가 0.50 이하에서는 미생물의 증식 자체가 거의 불가능하다고 알려져 있다.

본 발명의 원료는 수분활성도를 0.5 미만으로 유지하여 화학보존제나 방부제 없이 수분활성도를 낮춰 미생물의 증식을 억제하여 부패를 방지하여 보존력을 향상시킨다.

배합단계(S200)는 소금, 설탕, 포도당, 간장, 대파농축액, 양파농축액, 마늘농축액, 대파 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 건표고버섯분말, 로스팅표고버섯분말, 타피오카전분, 스테아린산마그네슘, 효모추출물, 다시마분말을 혼합기에 투입하여 배합하는 과정이다.

보다 바람직하게는, 배합단계(S200)는 소금 30~35 중량%, 설탕 10~15 중량%, 포도당(정제포도당) 10~15 중량%, 간장 2~5 중량%, 대파농축액 1~5 중량%, 양파농축액 1~5 중량%, 마늘농축액 1~5 중량%, 대파 분말 1~5 중량%, 양파 분말 1~5 중량%, 마늘 분말 1~5 중량%, 생강 분말 1~5 중량%, 건표고버섯 분말 1~5 중량%, 로스팅한 표고버섯분말 3~9 중량%, 타피오카전분 1~5 중량%, 스테아린산마그네슘 1~5 중량%, 효모추출물 5~10 중량%, 다시마 분말 1~5 중량% 으로 배합된다.

마늘분말은 분말화된 원료 간의 결착력을 높여주어 성형단계에서 타정이 용이하게 이루어질 수 있도록 하기 위해 사용된다.

타피오카전분은 대파농축액, 양파농축액, 마늘농축액과 같은 농축액의 점도를 낮춰 분말화시킴으로써 원료 간의 배합이 용이하도록 하기 위해 사용된다.

스테아린산마그네슘은 성형단계에서 타정이 이루어질 때 타정기기에 원료가 들러붙는 현상을 방지하기 위해 사용된다.

효모추출물은 이스트액기스 KA02, 버텍스IG를 포함하고, 효모추출물은 감칠맛을 부여한다.

수분함량조절단계(S300)는 배합된 원료의 수분함량을 측정하는 단계로, 측정된 수분함량이 일정 범위를 초과하면 건조기에 투입하여 건조시키고, 수분함량이 일정 범위 미만일 경우 수분을 공급하는 과정이다.

수분함량의 범위는 2~3 중량% 으로 이루어지는 것이 바람직하며, 수분함량이 2 중량% 미만일 경우, 성형단계(S400)에서 타정 시 원료가 부스러지고, 원료 간의 결착력이 떨어질 우려가 있고, 수분함량이 3 중량% 초과할 경우, 세균 번식이 용이하여 보존력이 떨어질 우려가 있으므로, 상술한 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

성형단계(S400)는 배합된 원료를 소정의 압력을 가하여 큐브형상으로 제조하는 과정이다.

보다 구체적으로, 성형단계(S400)는 배합된 원료를 타정기기에 투입하여 타정방식으로 육면체형상으로 성형한다.

이때, 원료의 수분함유량은 2~3 중량%으로 유지하는 것이 바람직하며, 수분함유량이 2 중량% 미만이면 결착력이 감소하여 성형시 부스러지는 현상이 발생되고, 3 중량% 초과하면 점성이 증가하여 타정기기와의 들러붙는 현상이 발생되어 생산효율이 감소된다.

성형시 마늘분말은 다른분말들과의 결착력을 높여주어 성형에 용이하게 하며, 포도당(정제포도당)은 성형시 경도를 향상시켜 깨짐현상을 방지해주는 기능을 한다.

스테아린산마그네슘은 성형단계에서 타정기기로 타정이 이루어 질때 타정기기와 분말원료간의 들러붙는 현상을 방지해주는 기능을 한다.

본 발명에 의해 제조된 큐브형상의 천연조미료는 1인용 분량으로 고형화되어 조미료의 정량을 사용하기에 용이하고, 보관 및 휴대가 간편하여 물에 대한 용해도도 우수하다.

경도 및 중량검사단계(S500)는 성형단계(S400) 이후 무게, 크기, 경도를 포함하는 품질검사를 실시하는 과정이다.

성형단계(S400)에서 성형된 큐브형상의 천연조미료는 한 모서리의 길이가 12mm 내지 15mm 로 이루어지며, 무게는 2 내지 3g 으로 형성되며, 이러한 용량은 물 330ml에 큐브형상의 천연조미료 하나가 용해되어 1인분 분량의 정량의 조미료를 사용하기에 용이하다. 여기서 큐브형상의 천연조미료의 규격은 이에 한정하는 것은 아니며, 천연조미료의 조성 및 배합비율에 따라 변경되어 사용될 수 있다.

포장단계(S600)에서는 완충기구를 용기 하단에 장착하고 큐브형 천연야채조미료를 투입하여 포장하는 과정으로, 용기 내부에 완충기구가 구비되고, 상기 완충기구는 소정 간격을 두고 다수개의 홀이 구비되며, 연성 재질로 구성되어 내부에 실리카겔을 포함하는 건조제를 수용할 수 있도록 한다.

보다 구체적으로, 포장단계(S600)에서 용기 하단에 구비되는 완충기구는 형태학적으로 육면체의 큐브형상은 운반 시 파손의 위험이 있어 이러한 파손을 최소한으로 줄일 수 있다.

완충기구는 돔형의 형태로 제품의 운반 시 큐브형상의 조미료가 용기의 내부에서 흔들리며 서로 부딪치며 파손되는 것을 방지할 수 있다.

도 2를 참조하면, 완충기구는 연성 재질로 이루어지고, 돔형상으로 다수개의 홀이 구비되며 홀의 크기는 돔형상의 상부에서 하부로 갈수록 점차 커지는 형상으로 되어 충격을 효과적으로 흡수할 수 있다.

1. 표고버섯 관능테스트

도 3은 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 양송이버섯을 건조하여 동일한 량(30g)으로 육수를 낸 뒤 관능검사를 진행하였으며, 평가항목은 맛, 냄새, 풍미, 감칠맛으로 전체적인 기호도로 7점 척도법을 사용하여 실시하였다.

도 3을 참조하면, 맛, 냄새, 감칠말, 풍미 전반적으로 표고버섯이 관능테스트에서 높은 점수로 나왔으며 버섯 중에 육수로 사용하기에 표고버섯이 적합한 것으로 판단되었다.

2. 건표고버섯과 로스팅버섯 관능테스트

아래의 표 1은 건표고버섯과 로스팅표고버섯의 관능적 특성을 평가한 결과로, 7점 척도를 기준으로 맛, 풍미 및 감칠맛의 관능테스트를 진행하였다.

관능테스트	건표고버섯		로스팅표고버섯
관능테스트	건조기 65℃ 24시간	1차 햇빛건조 2차 건조기 65℃ 2시간	200℃ 20분	180℃ 45분
맛	4.2	6.1	3.0	5.9
냄새	4.6	5.3	4.2	5.6
풍미	4.3	5.1	4.6	5.3

표 1을 참조하면, 관능테스트 실시결과, 건조표고버섯은 1차 햇빛 건조 2차 건조기 65℃ 2시간 건조한 것과 로스팅표고버섯은 1차 햇빛 건조, 2차 건조기 65℃ 2시간 건조 후 180℃ 45분 로스팅 조건이 맛, 냄새, 풍미 평가항목에서 우수한 결과를 나타내었다.

3. 항산화활성 측정 및 함량결과

① 총 폴리페놀 함량 측정

총 polyphenol 함량은 Folin-Ciocalteu법을 변형시켜 측정하였으며 표준물질로는 tannic acid (Sigma Chemical Co., St. Louis, Mo, USA)를 사용하여 분석하였다.

시료 1 mL에 95% 에탄올 1 mL, 정제수 5 mL 및 50% Folin-ciocalteu reagent (Sigma) 0.5 mL을 혼합하여 5분간 방치 후 5 Na2CO3 1 mL를 첨가하여 교반시킨 다음 1시간 동안 암소에서 반응 후 gallic acid를 표준시약으로 사용하여 760 nm에서 흡광도 측정하였다.

② 총 폴리페놀 함량

약용식물에 널리 분포되어 있는 폴리페놀 화합물들은 다양한 기능을 하는 파이토케미칼(phytochemical)로서 항산화작용과 항돌연변이 등의 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다.

식물체의 주요 생리활성물질에는 플라보노이드, 탄닌, 안토시아닌, 페놀산 및 카테킨 등의 페놀성 성분이 있으며, 대부분은 산화, 항균 활성 및 항암작용 등의 활성을 지니고 식물의 고유색깔을 띠게 하거나 떫은맛과 쓴맛 등의 특유한 맛을 내는 2차 대사산물로써 작용한다.

인체의 세포 손상과 노화에 의한 질병은 생체 내에서 생성되는 자유기(free radical)에 의해 발생되는데, 페놀 화합물들은 활성산소 불활성화 및 지질과산화물이 활성산소로의 분해를 저해함으로써 항산화력을 나타내는 매우 효과적인 활성산소 제거제인 것으로 알려져 있다.

특히 버섯은 catechin, quercetin, rutin 및 naringin 등을 함유하고 있다고 알려져 있으며, 유해산소를 없애고 염증을 막아주는 등 천연 항산화제의 역할을 가진다고 알려져 있다.

본 실험에서 생버섯, 건조버섯 및 로스팅버섯 열수 및 에탄올 추출물의 폴리페놀 함량을 검토한 결과, 열수와 에탄올 추출물 모두에서 로스팅 버섯이 유의적으로 높은 것으로 나타났다.

표 2는 생버섯, 건조버섯 및 로스팅 버섯 열수 및 에탄올 추출물의 폴리페놀 함량을 나타낸 것으로, 표 2를 참조하면, 생버섯, 건조버섯 및 로스팅버섯 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 5.54 mg/g GAE와 5.56 mg/g GAE 및 8.20 mg/g GAE로 로스팅버섯의 총 폴리페놀 함량이 높은 것으로 나타났고, 에탄올 추출물은 각각 4.92 mg/g GAE와 5.01 mg/g GAE 및 8.40 mg/g GAE으로 로스팅버섯의 총 폴리페놀 함량이 높은 것으로 나타났다.

(단위: mg/g GAE)

시료	생버섯	건조버섯	로스팅버섯
열수 추출물	5.54±0.42^b	5.56±0.10^b	8.20±1.43^a
에탄올 추출물	4.92±1.27^b	5.01±0.24^b	8.40±0.70^a

③ DPPH 라디칼 소거능 측정

Blois의 방법에 따라 DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 수소공여능효과로 측정하였다.

시료를 에탄올에 녹여 농도별로 희석하여 시료 50 μL와 에탄올을 녹인 1.5×10^-4M DPPH 200 μL를 혼합하여 30분 동안 반응 시킨 다음 ELISA reader를 이용하여 520 nm에서 흡광도 측정하여 다음 식에 의하여 분석하였다.

DPPH radical scavenging activity (%)

= (1-시료 첨가구의 흡광도/시료 무첨가구 흡광도) × 100

④ DPPH 라디칼 소거능 결과

항산화효과의 지표로 전자공여능이 사용되고 있으며, DPPH는 비교적 안정한 자유기를 가지고 있는 화합물로 항산화물질과 만나게 되면 환원작용에 의해 radical이 소거되어 탈색되는 점을 이용하여 항산화효과를 측정하는 방법으로 환원력이 클수록 항산화능이 높다.

도 4를 참조하면, 생버섯, 건조버섯 및 로스팅버섯의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 열수 추추물에서는 세 가지 시료 모두 농도의존적인 증가를 보였으며, 로스팅버섯 열수추출물은 1,000 μg/ml 농도에서 94 %의 최대 활성을 보였으며, 에탄올 추출물에서도 로스팅 추출물이 가장 높은 활성을 보였다.

따라서, 건조 등의 가공공정 중 특히 로스팅 가공을 거친 표고버섯이 DPPH radical 소거능 증가에 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다.

⑤ ABTS 양이온(ABTS++)소거능 측정

ABTS 라디칼 소거능은 Lee 등의 방법을 일부 변형하여 측정하였다.

7 mM ABTS 용액과 2.45 mM potassium persulfate을 혼합하여 15시간 동안 암소에 방치하여 ABTS++을 형성시킨 후 30℃에서 온도 평형을 실시한 다음 734 nm에서 흡광도를 측정하여 값이 1.5가 되도록 distilled water로 희석한 다음 희석한 용액에 시료를 혼합하여 실온에서 30분간 반응시킨 후 734 nm에서 흡광도를 측정하였다.

ABTS radicals scavenging activity (%)

= (1-시료 첨가구의 흡광도/시료 무첨가구 흡광도) × 100

⑥ ABTS 양이온(ABTS++)소거능 측정결과

ABTS radical 소거능은 ABTS와 potassium persulfate가 반응하여 청록색의 ABTS radical을 생성하고, 생성된 ABTS radical을 무색의 물질로 환원되는 성질을 이용한 측정법으로 비극성과 극성 물질 모두에 적용 가능한 장점이 있기에 항산화 활성 측정에 많이 활용되는 분석법이다.

도 5를 참조하면, 버섯, 건조버섯 및 로스팅버섯의 ABTS radical 소거능을 측정한 결과, 열수추출물에서는 농도 의존적인 증가를 보였으며, 1,000 μg/ml 농도에서 80%로 높은 ABTS radical 소거능을 보였으며, 앞선 실험과 동일하게 에탄올 추출물에서도 로스팅 추출물이 가장 높은 활성을 보였다.

4. RAW 264.7 대식세포를 이용한 항염증효과 측정

① 세포 배양

RAW 264.7 murine macrophage cell line은 한국 세포주 은행(Seoul, Korea)에서 분양 받아 실험에 사용하였다. 세포 성장을 위한 기본 배지로는 10% FBS, penicillin 100 U/ml, streptomycin 100 μg/ml를 포함하는 DMEM 배지를 사용하였으며, T-flask에 접종하여37℃, 5%의 CO2incubator에서 배양하였다.

배양된 세포는 2～3일 마다 배지를 교환하면서 실험에 사용하였으며 세포가 80%이상 confluence되었을 때 계대 배양하여 실험에 사용하였다.

Nitric Oxide (NO) 생성능 측정 실험에서는 배양된 세포에 시료를 농도별로 첨가하여 2시간 동안 배양한 다음 스트레스를 유발하기 위하여 1 μg/ml의 lipopolysaccharide (LPS)를 첨가하여 20시간 배양하였다.

② 세포독성 측정

RAW 264.7 세포 생존율 측정을 위하여 MTT assay를 실시하였다.

세포가 confluence 상태가 되면 96-well plate에 well당 2×104cells/ml로 세포를 seeding하여 2시간 배양하고, 시료를 농도별로 처리하여 20시간 incubation한 후 배지를 버리고 100ml(1㎎/ml)의 3-(4,5-dimethyl-2-thiazolyl)-2,5-diphenyl-2H tetrazolium bromide (MTT) solution을 각 well에 주입하여 37℃에서 4시간 재 배양하였다.

Medium에서 MTT solution을 제거하고 100 μl dimethyl sulfoxide (DMSO)를 주입하여 30분 동안 incubation한 후 ELISA plate reader로 550nm에서 흡광도를 측정하였다.

세포 생존율은 시료의 흡광도를 대조군의 흡광도에 대한 백분율(%)로 나타내었다.

Cell viability (%)

= 대조구 흡광도－시료 첨가구 흡광도/대조구 흡광도×100

③ 세포 독성 결과

항산화 실험결과 항산화능이 뛰어난 시료인 로스팅 버섯과 대조군인 생버섯 열수추출물을 이용하여 cell viability룰 측정하였며 MTT 분석법을 통하여 측정하였다.

도 6를 참조하면, 열수추출물의 농도가 50~500 μg/ml 일 때 정상세포인 MC3T3-E1 세포를 이용하여 독성 실험을 수행하였으며, 그 결과 모든 농도에서 독성이 발견되지 않았으며, LPS 유도 RAW264.7 세포의 독성을 실험한 결과에서 열수추출물의 농도가 50~200μg/ml 80%이상의 생존율을 나타내었으며, 로스팅 버섯의 경우 50μg/ml 일 때 약 120%의 최대생존율을 보였으며, 500 μg/ml 농도에서는 76%의 생존율을 보였다.

이하에서는, 본 발명에 따른 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법에 의해 제조된 천연야채조미료의 조성물 및 조성비율을 달리한 비교예와 실시예를 통해 상세하게 설명한다.

[비교예 1]

원료	총함량
정제소금	30-35 중량%
설탕	15-19 중량%
쌀	10-14 중량%
간장	2-5 중량%
대파분말	1-5 중량%
양파분말	1-5 중량%
마늘	1-5 중량%
양파	1-5 중량%
건표고버섯분말	1-5 중량%
로스팅표고버섯분말	3-9 중량%
타피오카전분	1-5 중량%
영양강화제	1-5 중량%
효모추출물	5-10 중량%
다시마	1-5 중량%

	관능검사 결과 (총7점척도)
맛	3.2
냄새	3.5
농도	2.1
전체적기호도	2.5

[비교예 2]

원료	총함량
정제소금	30-35 중량%
설탕	15-19 중량%
쌀	10-14 중량%
간장	2-5 중량%
대파농축액	1-5 중량%
양파농축액	1-5 중량%
마늘농축액	1-5 중량%
대파분말	1-5 중량%
양파분말	1-5 중량%
마늘	1-5 중량%
양파	1-5 중량%
생강	1-5 중량%
건표고버섯분말	1-5 중량%
로스팅표고버섯분말	3-9 중량%
타피오카전분	1-5 중량%
영양강화제	1-5 중량%
효모추출물	5-10 중량%
다시마	1-5 중량%

	관능검사 결과 (총7점척도)
맛	6.5
냄새	5.7
풍미	4.5
전체적기호도	5.7

비교예 2는 비교예 1의 조성물 및 조성비율에서 맛이 더욱 진하게 하고, 야채의 풍미를 더하기 위하여 대파농축액, 양파농축액, 마늘농축액을 포함한 야채농축액을 추가하고 생강분말을 추가하여 실시하였다.

그 결과 표 6을 참조하면 관능검사실시결과 비교예 1에 비하여 맛, 냄새, 풍미, 전체적기호도가 모두 우수한 결과를 나타내었다.

[실시예]

실시예는 비교예 2의 조성물 및 조성비율에서 설탕의 중량비를 줄이는 대신 포도당을 추가로 하여 성형 시 경도를 향상시키는 효과를 발휘할 수 있도록 하고, 마늘분말을 추가로 하여 다른 분말들과의 결착력을 높여주어 성형을 용이하게 하는 동시에 풍미와 맛을 보다 향상시킬 수 있도록 하였다.

그 결과, 표 8을 참조하면, 관능검사실시결과 비교예 2에 비하여 맛, 냄새, 풍미, 전체적기호도가 모두 우수한 결과를 나타내었다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S100 - 원료준비단계 S200 - 배합단계
S300 - 수분함량조절단계 S400 - 성형단계
S500 - 경도 및 중량검사단계 S600 - 포장단계

Claims

(a) 원료를 건조 및 분쇄하는 원료준비단계;
(b) 소금, 설탕, 포도당, 간장, 대파농축분말, 양파농축분말, 마늘농축분말,대파 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 건표고버섯 분말, 로스팅한 표고버섯분말, 타피오카전분, 스테아린산마그네슘, 효모추출물, 다시마 분말을 혼합기에투입하여 배합하는 배합단계;
(c) 수분함량을 측정하여 수분함량이 일정 범위를 초과하면 건조기에 투입하여 건조시키고, 수분함량이 일정 범위 미만일 경우 수분을 공급하는 수분함량조절단계;
(d) 배합된 원료를 타정기기에 투입하여 타정방식으로 육면체형상으로 성형하는 성형단계;
(e) 성형 이후 무게, 크기, 경도를 포함하는 품질검사를 실시하는 경도 및중량검사단계; 및
(f) 완충기구를 용기 하단에 장착하고 큐브형 천연야채조미료를 투입하여 포장하는 포장단계
를 포함하고,
(f) 포장단계에서 이용되는 완충기구는
소정 간격을 두고 다수 개의 홀이 구비되며,
홀의 크기는 상부에서 하부로 갈수록 점차 커지는 형상으로 형성되며,
연성 재질로 이루어지고,
내부에 건조제를 수용할 수 있는 공간이 마련되며,
전체적인 형상이 돔 형상으로 형성되는 것
을 포함하는 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 원료준비단계는
(a1) 다시마를 60℃에서 1차 건조 후 이물 및 불순물을 제거하고 건조기에서 60℃에서2차 건조 후 파쇄 및 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는 다시마 분말 제조단계,
(a2) 마늘 및 생강분말을 65℃에서 1차 건조 후 이물 및 불순물을 제거하고 건조기에서 65℃에서 2차 건조 후 파쇄 및 분쇄하여 마늘 및 생강분말을 제조하는 마늘 및 생강분말 제조단계,
(a3) 표고버섯을 햇빛에서 1~2일간 1차 건조 후 이물 및 불순물을 제거하고 건조기에서 65℃에서 2차 건조 후 파쇄 및 분쇄하여 건표고버섯 분말을 제조하는 건표고버섯 분말 제조단계,
(a4) 표고버섯을 햇빛에서 1~2일간 1차 건조하고, 이물,불순물 선별한 후 건조기에 투입하여 65℃에서 2차 건조한 후 180~200℃의 온도에서 20~45분 간 로스팅을 실시하고, 파쇄 및 분쇄하여 로스팅표고버섯 분말을 제조하는 로스팅표고버섯 분말 제조단계, 및
(a5) 원료를 60℃의 온도에서 1차 건조시킨 후, 원료를 물에 끓여서 추출을 진행하고, 끓이고 잔여한 침전물을 여과 및 농축시킨 후 저온살균과정을 거치고, 건조기에 원료와 알파미분을 투입하여 진공건조시킨 후, 파쇄 및 분쇄하여 농축액분말을 제조하는 농축액분말 제조단계
를 포함하는 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법.
제2항에 있어서,
(a1) 내지 (a5)단계는
파쇄 및 분쇄 이후, 쇠가루의 혼입으로 인한 금속성분을 검출하여 제거하는 분급 및 금속제거단계와, 수분활성도를 측정하여 일정 범위 초과인 경우 건조기에 투입하여 진공건조시키는 수분활성도 조절단계
를 더 포함하는 로스팅 버섯을 이용한 큐브형 천연 야채조미료 제조방법.