JP2017099358A - 乾燥粉末食品及びその製造方法、乾燥粉末食品の分級粉舞抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥素材の分離や使用時の粉舞が起こりにくく、コスト性や風味にも優れた乾燥粉末食品を提供すること。【解決手段】本発明は、粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有する乾燥粉末食品である。乾燥粉末食品は、乾燥素材の分級及び粉舞を抑制するための脂質含有粉末をさらに含有する。脂質含有粉末は、雑穀及びその加工品の少なくともいずれかの粉末からなり、含水率５質量％のときの脂質含有量が３質量％以上３０質量％以下である。【選択図】なし

Description

本発明は、乾燥粉末食品及びその製造方法、乾燥粉末食品の分級粉舞抑制方法に関する。

従来、粒度の異なる複数種類の乾燥素材の混合物（例えば、粒状の乾燥具材や、それよりも粒度の小さい乾燥調味粉粒などの混合物）である乾燥粉末食品がよく知られている。この種の食品では、製造時において、粒度の異なる複数種類の乾燥素材の混合物の組成が不均一になりやすく（即ち「分級」しやすく）、これを均一にすることが課題とされていた。また、使用時において、粒度の異なる複数種類の乾燥素材の混合物を均一にして供することや、乾燥素材中に含まれている粒度の小さい粉状物が舞ってしまうこと（以下「粉舞」という）を抑えることも課題とされていた。

一般的に、このような乾燥素材の分級や粉舞を抑制する技術としては、乾燥素材を顆粒化するという手法が従来採られてきた。即ち、顆粒化された乾燥素材を用いることによって、混合物全体の流動性が高くなり、粒度の異なる乾燥素材が分級せず一緒に流れ出しやすくなる。その結果、乾燥素材の均一性が高まり、同時に粉舞も抑えられるとされてきた。

しかしながら、粉状あるいは粒状の乾燥素材の顆粒化だけでは、乾燥具材と乾燥調味粉粒との不均一性については十分に課題解決手段に至っておらず、また、乾燥調味粉粒の顆粒化にコストがかかるあまり、製品に添加できる乾燥具材や乾燥調味粉粒の量や種類が限定されるという問題もあった。

また、乾燥調味粉粒の顆粒化に際して、顆粒形成が困難な粉末状の乾燥素材（例えば、もち米粉やわさび香料等）が使用できず乾燥素材の選択に制約を受けるという問題があった。このほか、顆粒形成時に熱負荷がかかって風味力価が落ちるという問題（例えば、香料等）や、顆粒化してしまうと粉末状あるいは粒状の素材特有の食感や風味を活かせなくなるという問題（例えば、粗塩の塩味等）があった。

ゆえに、従来の乾燥粉末食品は、コスト性の観点から、風味の特徴となる乾燥具材の量を少なくせざるを得なかったり、香料粉末の使用に制限があったりしたことから、インパクトの欠けた商品となっていた。また、乾燥具材の種類が限られてしまい、消費者が求めるバリエーションに対する要求を満たすことができなかった。さらに、従来の乾燥粉末食品は、顆粒化の面から考えると、調味素材の風味の質において必ずしも満足できる品質が達成できているとは言えず、消費者が求める本物志向の要求を満たすことができなかった。また、飲食品の調味ブレンド工程において、乾燥具材や乾燥調味粉末等の様々な素材を投入する場合、添加する素材の種類によっては、各素材を一定量添加するために素材別に多種のノズルや装置を使い分ける煩雑な工程が必要であるという課題があった。

さらに、従来の乾燥粉末食品においては、均一化するために原料の投入順序を規定する必要があった。具体的には、食品素材同士を均一化させる結着作用を有するコーティング剤（例えば固形油脂）を、コーティングさせたい素材の次に１回あるいは何回かに分けて投入する手順を余儀なくされ、製造工程が非常に煩雑であった。

そして、上記の課題に鑑みてなされた技術が従来いくつか提案されている（例えば、特許文献１〜４を参照）。即ち、特許文献１である特開２０１４−１２８２３７号公報には、乾燥具材を核にしてそれに粉末油脂を付着させることで、乾燥具材と乾燥調味粉粒との分散性を改善する技術が開示されている。特許文献２である特開２０１３−８５４８７号公報には、アルファ化デンプンに可食粉末を強固に結着させた後、これを乾燥具材の表面に結着させる技術が開示されている。特許文献３である特開２０１５−１０４３６７号公報には、多孔質粒状粉末に乾燥調味粉粒を付着させた粉末付着粒状物を含む乾燥調味料に関する技術が開示されている。そして、特許文献４である特開２００２−１９９８５８号公報には、おからを主原料とした健康食品の提供に関する技術が開示されている。

特開２０１４−１２８２３７号公報 特開２０１３−８５４８７号公報 特許第５６８９５５１号公報 特開２０１２−１９９８５８号公報

ところが、特許文献１の技術は、加熱溶融した固形油脂と、乾燥具材及び乾燥調味粉粒とを混合攪拌後、固形油脂を冷却固化させ、さらに粉砕して乾燥食材を得るという、素材粉末の顆粒化と変わらない程度の工程の煩雑さを要する。従って、乾燥具材と乾燥調味粉粒との分級を抑えるという課題の解決には至るものの、乾燥具材ばかりの乾燥粉末食品になり、商品形態として異質なものになってしまう。

特許文献２の技術は、具材の乾燥を速やかに行わせることを目的とするものであって、乾燥具材と乾燥調味粉粒を含むその他素材との分級抑制（組成の均一化）に係わる効果については何ら言及されておらず、さらには粉舞に関する課題の解決にも至っていない。

特許文献３の技術では、外観の粉っぽさを低減し、呈味の濃淡を充分に感じさせることを目的としている。しかし、粉末付着粒状物である乾燥具材と乾燥調味粉粒との分級抑制に関する効果については何ら言及されておらず、さらには、粉舞抑制に関する課題の解決にも至っていない。また、多孔質粒状粉末にサイズが小さい乾燥調味粉粒が付着すること自体は一般的に生じる現象であって、その付着性の制御や各素材の混合に関する工夫が認められず、これによる前記具材とその他素材の分級抑制効果を生じることも期待できないと考えられる。

本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥素材の分離や使用時の粉舞が起こりにくく、コスト性や風味にも優れた乾燥粉末食品及びその製造方法を提供することにある。また、本発明の別の目的は、粒度の異なる乾燥素材の分級や粉舞を効果的に抑制できる方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究を行った結果、粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有する乾燥粉末食品に対し、雑穀等からなる粉末であって適量の脂質を含む脂質含有粉末を適量添加することにより、乾燥素材が著しく分級しにくくなって混合物組成の均一化を図ることができ、粉舞も起こりにくくなることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、最終的に下記の発明を完成させるに至ったのである。ちなみに、上記の特許文献４には、乾燥おから粉末と粉末酢を混合機より均等に混和させた健康食品や、その他おから粉末と他の素材との組み合わせによる健康食品が開示されているが、混合する素材同士の分級を抑制する効果や粉舞を抑制する効果については、何ら言及されていない。また、実施例における乾燥おから粉末が、全て粒状の形状であること、また、乾燥おから粉末の含量が８０％以上である点からも、上述の課題の解決に関する技術開発とは何ら関係のない発明であると考えられる。

上記の課題を解決するための手段［１］〜［８］を以下に列挙する。

［１］粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有する乾燥粉末食品であって、雑穀及びその加工品の少なくともいずれかの粉末からなり、含水率５質量％のときの脂質含有量が３質量％以上３０質量％以下であり、前記乾燥素材の分級及び粉舞を抑制するための脂質含有粉末をさらに含有することを特徴とする乾燥粉末食品。
［２］前記脂質含有粉末は、イネ科雑穀類、豆類、疑似穀類及び油糧穀類並びにそれらの加工品のうちから選択される少なくとも１種の粉末からなることを特徴とする手段１に記載の乾燥粉末食品。
［３］前記脂質含有粉末は、おからパウダー、大豆粉、きなこ、キヌアパウダー、アマランサスパウダー、オートミールパウダー、コーンフラワー、ふすまパウダー及びごま搾油粕パウダーのうちから選択される少なくとも１種であることを特徴とする手段１に記載の乾燥粉末食品。
［４］前記脂質含有粉末は、１ｍｍメッシュパスとなるものの割合が９５％以上であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の乾燥粉末食品。
［５］前記乾燥素材は、１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスである粒状の乾燥具材と、それよりも粒度の小さい乾燥粒及び／または乾燥粉末とからなることを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載の乾燥粉末食品。
［６］前記脂質含有粉末は、総量に対する質量比として０．０５質量％以上５０質量％以下の範囲で含有されていることを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載の乾燥粉末食品。
［７］粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材に対し、雑穀及びその加工品の少なくともいずれかの粉末からなり、含水率５質量％のときの脂質含有量が３質量％以上３０質量％以下であり、前記乾燥素材の分級及び粉舞を抑制するための脂質含有粉末を、総量に対する質量比として０．０５質量％以上５０質量％以下の範囲で混合することを特徴とする乾燥粉末食品の製造方法。
［８］粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有する乾燥粉末食品に対し、雑穀及びその加工品の少なくともいずれかの粉末からなり、含水率５質量％のときの脂質含有量が３質量％以上３０質量％以下である脂質含有粉末を添加することにより、前記乾燥粉末食品の分級及び粉舞を抑制する方法。

以上詳述したように、請求項１〜６に記載の発明によると、複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥素材の分離や使用時の粉舞が起こりにくく、コスト性や風味にも優れた乾燥粉末食品及びその製造方法を提供することができる。また、請求項７、８に記載の発明によると、粒度の異なる乾燥素材の分級や粉舞を効果的に抑制できる方法を提供することにある。

以下、本発明の乾燥粉末食品及びその製造方法、乾燥粉末食品の分級粉舞抑制方法について詳細に説明する。

本発明における「乾燥粉末食品」とは、食材にふりかけたり、ふりかけた後に食材に混ぜ込んだり、ふりかけた後に液体に分散・溶解させたりして、食材に対して、乾燥具材や乾燥粉粒の見た目や風味、調味料の風味を与えて、食材の嗜好性を高めたり、食品に味付けをすることを目的とする食品素材を総称する概念である。

本発明の乾燥粉末食品は、粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有する乾燥粉末食品であって、乾燥素材の分級及び粉舞を抑制するためのものとして所定量の脂質を含有する粉末をさらに含有するものである。

本発明の乾燥粉末食品は、粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有するものであり、具体的には、ともに粉状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有するもの、ともに粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有するもの、粉状であり相対的に粒度の小さい乾燥素材と粒状であり相対的に粒度の大きい乾燥素材とを２種以上含有するもの、等の組み合わせが考えられる。

ここで、粒状であり相対的に粒度の大きい乾燥素材としては、乾燥具材がある。本発明にて使用される乾燥具材の種類や大きさは、本発明の効果に対して特に制約を与えるものではないが、使用時の操作性や食べやすさを考慮した場合、適当なサイズがある。具体的には、１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスであることが好ましい。

乾燥具材の例としては、例えば、乾燥味付けわかめ、乾燥味付け鮭、フライドガーリック、フライドオニオン、乾燥小豆、乾燥かぼちゃ、乾燥大根葉、鶏風味植物性タンパク質、乾燥いりごま、調味顆粒等を挙げることができる。

このような乾燥具材以外の乾燥素材として、本発明の乾燥食品粉末には、乾燥具材よりも粒度の小さい乾燥素材が含まれていてもよい。このような乾燥具材以外の乾燥素材として、例えば、調味のための食材であって粉末状をなす乾燥素材（乾燥調味粉末）や、調味のための食材であって粒状をなす乾燥素材（乾燥調味粒）などがある。乾燥調味粉末の具体例を挙げると、例えば、調味料粉末（みそ、醤油、ソースの粉末など）、糖類粉末（グルコース、砂糖、果糖の粉末など）、色素粉末（ターメリックの粉末など）、香料粉末（ゆず粉末など）、香辛料粉末（胡椒、山椒、ニンニク、唐辛子、生姜、マスタードの粉末など）、旨味調味料粉末（グルタミン酸ソーダの粉末など）、脱脂粉乳、鰹節粉末などがある。また、乾燥調味粒の具体例を挙げると、例えば、粗塩、グラニュー糖などがある。ここで、乾燥素材が１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスである場合、これらの乾燥調味粉末や乾燥調味粒は、例えば１ｍｍメッシュパス程度の大きさであることが好ましい。

本発明の乾燥粉末食品に含まれる脂質含有粉末は、雑穀及びその加工品の少なくともいずれかの粉末からなる。

本出願において「雑穀」とは、主穀（米、小麦、大麦、イモ類）を除く穀類や疑似穀類等のことを指すものであって、具体的には、イネ科キビ亜科に含まれる穀類（アワ、キビ、シコクビエ、トウジンビエ、ヒエ等）、イネ科モロコシ属に含まれる穀類（ソルガム、ハトムギ等）、イネ科カラスムギ属に含まれる穀類（オーツ麦等）、豆類（大豆、小豆、菜豆等）、疑似穀類（ソバ、キヌア、アマランサス等）、油糧穀類（ナタネ、ごま、えごま種子、ヒマワリ種子、カボチャ種子、アサ種子等）などが挙げられる。従って、本発明にて使用される脂質含有粉末は、イネ科雑穀類、豆類、疑似穀類及び油糧穀類並びにそれらの加工品のうちから選択される少なくとも１種の粉末からなるものであることが好ましい。その具体例を挙げると、おからパウダー、大豆粉、きなこ、キヌアパウダー、アマランサスパウダー、オートミールパウダー、コーンフラワー、ふすまパウダー及びごま搾油粕パウダーのうちから選択される少なくとも１種であることが好適である。ちなみに、上記の「雑穀の粉末」の範疇に属するものとしては、大豆粉、キヌアパウダー、アマランサスパウダー、オートミールパウダー、コーンフラワーがあり、「雑穀の加工品の粉末」の範疇に属するものとしては、おからパウダー、きなこ、ふすまパウダー、ごま搾油粕パウダーがある。

また、本発明にて使用される脂質含有粉末は、乾燥素材の分級及び粉舞を抑制するために、適度な粘着力を発現しうるのに好適な量の脂質を含んでいる必要がある。具体的にいうと、上記の脂質含有粉末は、含水率５質量％のときの脂質含有量が３質量％以上３０質量％以下であることが必要とされる。このときの脂質含有量が３質量％未満であると、発現される粘着力が弱すぎてしまい、分級抑制効果が低く均一に混合しにくくなるとともに、粉舞抑制効果も低くなってしまう。逆に、このときの脂質含有量が３０質量％超であると、粉舞抑制効果については好適である反面、発現される粘着力が強すぎてかえって混合しにくくなり、混合後にダマができてしまう結果、分級抑制効果が低く不均一になってしまう。なお、上記の脂質含有粉末の含水率５質量％のときの脂質含有量は、特に１０質量％以上２０質量％以下であることが好適である。ちなみに、先に列挙したイネ科雑穀類、豆類、疑似穀類及び油糧穀類の粉末や、それらの加工品の粉末のうちの多くのものには、好適な分量の脂質が含まれていることから、脂質含有粉末として用いるうえで有利である。

脂質含有粉末は、含有量について特に限定されないが、総量に対する質量比として、０．０５質量％以上５０質量％以下の範囲で含まれていることが好ましく、０．１質量％以上２５質量％以下の範囲で含有されていることが特に好ましい。質量比が０．０５質量％以上５０質量％以下の範囲内であると、好適な分級抑制効果及び粉舞抑制効果を奏することができるからである。また、質量比が０．１質量％以上２５質量％以下の範囲内であると、混合性や風味性を損なうことなく好適な分級抑制効果及び粉舞抑制効果を奏することができるからである。

脂質含有粉末は、粉末状であればよく粒度について特に限定されないが、例えば、１ｍｍメッシュパスとなるものの割合が９５％以上であることが好ましい。その理由は、脂質含有粉末の粒度がこれよりも大きくなると、好適な分級抑制効果及び粉舞抑制効果が奏されにくくなるからである。なお、より高い分級抑制効果及び粉舞抑制効果を得るためには、０．５ｍｍメッシュパスとなるものの割合が９５％以上である脂質含有粉末を用いることが好ましく、さらには０．２５ｍｍメッシュパスとなるものの割合が９５％以上である脂質含有粉末を用いることが特に好ましい。

本発明の乾燥粉末食品は様々な食材に対して広く適用可能であるが、例えば、米、小麦、大麦、イモ類等のような穀類（即ち主穀類）の加熱調理食品類に対する用途に使用されるのが好適である。なかでも、本発明は米飯用のトッピング剤として具体化されることが好ましく、具体的には、ふりかけ、おむすびの素、すしの素、お茶漬けの素、混ぜご飯の素、または炊き込みご飯の素として具体化されることがより好ましい。また、本発明の乾燥粉末食品は、穀類の加熱調理食品類に対する用途以外にも、例えば野菜や肉類の加熱調理食品類に対する用途（例えば酢豚の素）、野菜の非加熱調理品に対する用途（例えば和えサラダの素）などに適用されることができる。

本発明の乾燥粉末食品は、例えば次のような比較的簡単な方法により製造される。具体的には、ロッキングミキサー、ナウターミキサー等の一般的な乾燥粉粒体混合用機械に、粒度の異なる２種以上の乾燥素材（乾燥具材、乾燥調味粉末、乾燥調味粒など）、脂質含有粉末を任意の順序で投入して混合することにより、製造可能である。また、全ての乾燥素材を一括して投入、混合する方法も採用可能である。後者のような一括混合による製造方法であっても、前者と同様に分級抑制効果及び粉舞抑制効果を奏することができる。

以下、本実施形態の乾燥粉末食品及びその製造方法、乾燥粉末食品の分級粉舞抑制方法をより具体化した実施例を示す。

［評価試験１］乾燥素材の分級及び粉舞を抑える素材の探索

この評価試験１では、乾燥素材（乾燥調味粉末や乾燥調味粒）の分級及び粉舞を抑えることができる素材の探索を目的とした。表１に、乾燥調味粉末、乾燥調味粒、探索素材の配合組成（一例として「すしの素」を調製）を示す。表２に、各探索素材を混合していくつか乾燥粉末食品を製造した場合における分級抑制効果及び粉舞抑制効果を評価した結果を示す。なお、評価は以下の基準により行った。
◎：効果が著しく高い
○：効果が高い
△：効果が低い
×：効果が極めて低い

表２から明らかなように、おからパウダー、大豆粉、きなこ、キヌアパウダー、アマランサスパウダー、オートミールパウダー、コーンフラワー、ごま搾油粕パウダー、ふすまパウダーについて分級抑制効果が高く（「〇」以上の評価）、なかでもおからパウダーの分級抑制効果が著しく高かった（「◎」評価）。これに対し、脱脂糠パウダーや小麦粉では上記効果が弱く、すりごまパウダー、米粉、じゃがいも澱粉には上記効果がないことがわかった。

また、おからパウダー、大豆粉、きなこ、キヌアパウダー、アマランサスパウダー、オートミールパウダー、コーンフラワー、ごま搾油粕パウダー、すりごまパウダー、ふすまパウダーについて粉舞抑制効果が高く（「〇」以上の評価）、なかでもおからパウダー、大豆粉、きなこ、すりごまパウダーの粉舞抑制効果が著しく高かった（「◎」の評価）。これに対し、脱脂糠パウダーや小麦粉では上記効果が弱く、米粉、じゃがいも澱粉には上記効果がないことがわかった。

以上の結果から、おからパウダーは、分級抑制効果及び粉舞抑制効果の両方について優れた効果を奏することがわかった。

［評価試験２］乾燥素材の分級及び粉舞を抑える素材の特性の範囲の検証

この評価試験２では、乾燥素材（乾燥調味粉末や乾燥調味粒）の分級及び粉舞を抑えることができる素材の特性の範囲の検証を目的とした。なお、評価試験１の結果によると、Ａ社製のおからパウダーの効果が特に高かったことから、他のメーカー（Ｂ社製、Ｃ社製、Ｄ社製）のおからパウダー３種類を追加し、評価試験１と同様の方法にて評価した。また、ここでは、分級抑制効果及び粉舞抑制効果が調製直後のみに奏されるものなのか、あるいはこれら効果が輸送・保管後にも保持されるのかどうか検証した。具体的には、調製直後に効果の有無の確認を行うことに加えて、各「すしの素」のサンプルを小袋に１００ｇ（１種につき５袋）ずつ充填し、段ボール詰めした後、名古屋〜東京間を往復トラック輸送し、１０日間放置した後にも効果の有無の確認を行った。さらに、調製直後及び輸送テスト後について、それぞれ風味の良し悪し（「すしの素」として違和感がないか否か）を検証するとともに、サンプルを任意に５袋選んでそれらの風味の均一性について検証した。その結果を表３に示す。

各素材の栄養成分を分析し（測定方法は食品成分表に準拠）、含水量５質量％における各素材の脂質の含有量（１００ｇ当たりの質量％）を比較した結果も表３に示す。

表３に示すとおり、含水量５質量％における各素材の脂質の含有量（１００ｇ当たりの質量％）が３質量％〜３０質量％の場合に、分級抑制効果及び粉舞抑制効果が認められ（「〇」以上の評価）、なかでも特に１０質量％〜２０質量％の場合により高い効果が認められた（「◎」評価）。ちなみに、おからパウダーのみが、分級抑制効果及び粉舞抑制効果の両方について「◎」という好評価になった。逆に、脂質の含有量が３質量％未満では、分級抑制効果及び粉舞抑制効果が奏されないことが確認された（「△」以下の評価）。

具体的にいうと、米粉やじゃがいも澱粉のような主穀類の粉末は、脂質含有量が少なすぎる（３質量％未満である）ことから、発現される粘着力が弱すぎてしまい、分級抑制効果が低く均一に混合しにくくなるとともに、粉舞抑制効果も低くなってしまうことがわかった。逆に、すりごまパウダーは、脂質含有量が非常に多いもの（脂質含有量３０質量％超）であることから、粉舞抑制効果については好適な結果が得られた。その反面、発現される粘着力が強すぎてかえって混合しにくくなり、混合後にダマができてしまう結果、分級抑制効果が低く不均一になることがわかった。なお、今回の結果から、分級抑制効果及び粉舞抑制効果が調製直後のみならず輸送テスト後にも保持されることがわかった。

また、風味としては、嫌味な風味ではないものの、大豆粉（大豆特有の豆の香り）、きなこ（きなこ特有の甘く香ばしい香り）、脱脂糠（糠特有の穀物の重い香り）、ふすま（ふすま特有の穀物の軽い香り）、ごま搾油粕パウダー、すりごまパウダー（ごま特有の香ばしい香り）では、ややこれら素材の風味を感じたものの、それ以外は特に異質な風味を感じることはなかった。また、調製直後と輸送テスト後との間での風味に差異はなかった。さらに、風味の均一性については分級抑制効果と同様の傾向を示した。

以上の結果から、含水量５質量％における各素材の脂質の含有量（１００ｇ当たりの質量％）が３質量％〜３０質量％である雑穀粉末または雑穀加工物粉末が、分級抑制効果及び粉舞抑制効果を奏する素材（即ち、本発明における脂質含有粉末）として好適に使用できることがわかった。また、これらの効果は安定した持続性を有することがわかった。さらに、分級抑制効果のあるものは、風味を損なうことなく風味の均一性を保たれることもわかった。

［評価試験３］脂質含有粉末の粒度の好適範囲の検証
この評価試験３は、乾燥素材の分級及び粉舞を抑える素材（脂質含有粉末）の特性のうち、粒度の大きさの好適範囲を検証するために行った。ここでは、評価試験１の結果から効果が特に高かったおからパウダーを代表例として用い、表４に示す各種粒度のパウダーを調製し（素材をグラインダー及び乳鉢で粉砕し、各メッシュサイズの篩で篩い分けし）、評価試験１及び２と同様の手法で評価した。その結果を表４に示す。なお、ここでは素材の総量の９５％がパスしたときの篩のメッシュサイズをもって、「メッシュパス」とした。

表４に示すとおり、おからパウダーの粒度が１０００μｍメッシュパスの場合に、分級抑制効果及び粉舞抑制効果が認められた（「〇」以上の評価）。また、粒度が５００μｍメッシュパスの場合にはより高い効果が認められ、２５０μｍメッシュパスの場合にはさらに高い効果が認められることがわかった。一方、１０００μｍメッシュよりも大きい粒度の範囲では、これら効果を奏しないことが認められた。また、調製直後と輸送テスト後との間での各効果に差異は認められなかった。

以上の結果から、分級抑制効果及び粉舞抑制効果を奏する素材として、粉末の粒度が１０００μｍメッシュパス以下の範囲である脂質含有粉末を使用することが好適であることがわかった。

［評価試験４］乾燥素材に対する脂質含有粉末の配合量の好適範囲の検証
この評価試験４は、乾燥素材（乾燥調味粉末及び乾燥調味粒）に対する脂質含有粉末（おからパウダー（Ｂ社製））の配合量の好適範囲を検証するために行った。ここでは、おからパウダーの配合量を変更して、すしの素のサンプルを複数種類作製し、分級抑制効果及び粉舞抑制効果に関して評価試験１と同様の評価を行った。なお、混合性及び風味への影響についても調査した。その結果を表５に示す。

表５に示すとおり、おからパウダーの含有量（配合量）が０．０５質量％〜６０質量％の場合に分級抑制効果及び粉舞抑制効果が認められ（「〇」以上の評価）、特に０．１質量％〜２５質量％の場合により高い効果が認められた（「◎」の評価）。しかしながら、６０質量％以上の場合には、素材混合物の混合性が悪く、また、おからパウダーが多すぎることにより、すしの素としての風味がやや弱く感じられ、実用的ではないことがわかった。従って、操作性を含めた分級抑制効果及び粉舞抑制効果を奏するためには、おからパウダーの含有量は０．０５質量％〜５０質量％の範囲とすることが好ましく、特に０．１質量％〜２５質量％とすることがより好ましいことがわかった。

［評価試験５］穀類及びその加工品の少なくともいずれか粉末である脂質含有粉末が、乾燥素材の分級及び粉舞を抑える素材として有効であることの検証

この評価試験５は、穀類及びその加工品少なくともいずれかの粉末である脂質含有粉末（おからパウダー）が、分級抑制効果及び粉舞抑制効果を奏する素材として有効であることを検証するために行った。具体的には、脂質含有粉末としておからパウダーを選択するとともに、これに含まれる主要な成分（セルロース、粉末油脂、澱粉）に着目し、各々の成分の単体粉末や、各々の成分を適宜組み合わせた混合物粉末を比較素材として用いて、表６に示す配合組成にてすしの素のサンプルを調製した。これらについての分級抑制効果及び粉舞抑制効果を評価試験１と同様の手法で評価した結果を表７に示す。なお、比較のため、おからパウダー、単体粉末、混合物粉末のいずれも添加しないサンプルも併せて調製した。


表７に示すとおり、セルロースパウダー、セルロースパウダー：粉末油脂＝８０：２０（質量比）、セルロースパウダー：粉末油脂：澱粉＝４０：２０：４０として、おからパウダーの主要成分を組み合わせた混合物を添加したとしても、おからパウダーと同等の分級抑制効果及び粉舞抑制効果を奏することができなかった。よって、本発明における分級抑制効果及び粉舞抑制効果は、上述の特性を有する雑穀及びその加工品の少なくともいずれかの粉末である脂質含有粉末の使用によりもたらされる特有のものであることが確認された。

［評価試験６］他の食品による効果の検証
この評価試験６は、「すしの素」において確認された分級抑制効果及び粉舞抑制効果が、成分組成の異なる他の食品においても同様に奏されるかどうかを検証するために行った。ここでは、表８に示す成分組成にて「酢豚の素」のサンプルを調製し、表９に示す成分組成にて「おむすびの素」のサンプルを調製し、表１０に示す成分組成にて「和えサラダの素」のサンプルを調製した。そして、これらについて評価試験１、２と同様の手法で評価した結果を表８、表９及び表１０にそれぞれ示す。



表８、表９、表１０に示すとおり、「酢豚の素」、「おむすびの素」、「和えサラダの素」についても、前記「すしの素」の検証結果と同様の結果であることがわかった。従って、「すしの素」に限らず、異なる食品においても、混合する乾燥具材、乾燥調味粉末、乾燥調味粒の原料や種類等に関わらず、おからパウダーを含有させることによって、安定した持続性を有する分級抑制効果及び粉舞抑制効果が奏され、風味を損なわず風味を均一にすることができることがわかった。

［評価試験７］本発明の効果の検証
この評価試験７では、上の結果に基づいて「和えサラダの素」を調製した。即ち、乾燥具材、乾燥調味粉末、乾燥調味粒など多様なサイズの素材が入っており、最も分級しやすいものを検証に用いることとした。そして、乾燥具材、乾燥調味粉末及び乾燥調味粒と、おからパウダーとを混合してなる乾燥粉末食品を試験例Ａとして調製し、その分級抑制効果、粉舞抑制効果、これら効果の製造直後と輸送テスト後とでの効果の差異、「和えサラダの素」としての風味の良し悪し／均一性について検証を行った（実施例１）。なお、ここでは、素材であるおからを粉砕しない（粒径約１．５ｍｍ）ものを試験例Ｂ（比較例１）とし、乾燥調味粉末及び乾燥調味粒を顆粒化（粒径約１．５ｍｍ）したものを試験例Ｃ（比較例２）とし、これらを用いて同様にサンプルを調製した。なお、試験は評価試験１、２と同様の方法にて行った。

表１１に示すとおり、「和えサラダの素」において、本発明を適用した実施例１のサンプルは、分級抑制効果及び粉舞抑制効果が著しく高く、安定した持続性を有する原料素材組成の均一性を、風味を損なわず保つことができ、風味も一定に揃えることができることがわかった。

これに対し、素材であるおからを未粉砕で用いた比較例１では、分級抑制効果及び粉舞抑制効果が認められず、輸送後にさらに分級が進んでいた。これによって、風味の均一性が悪く、使い勝手も悪いものになってしまっていた。

さらに、乾燥調味粉末及び乾燥調味粒を顆粒化して用いた比較例２では、顆粒化したことにより粉舞は少なくなるものの、顆粒化により素材の各粉末素材の風味自体が損なわれていた。具体的には、かつおエキスパウダー、レモン果汁パウダー、粉末酢の香りの力価が劣っていた。これは各素材の顆粒化の工程における香り成分の揮散や変質によるものと推察された。また、サラダと和えた場合に溶けにくく塩味を強く感じることがあった。このように従来の方法では、風味を損なわず、原料組成の均一性、風味の保持・均一性を担保することはできなかった。ゆえに、分級及び粉舞を抑制するための素材として、本発明のように適量の脂質含有量を有する雑穀粉末または雑穀加工物粉末（即ち、脂質含有粉末）を適量用いることが必須であることが実証された。

［結論］
以上の結果を総合すると、本発明の上記実施例によれば、複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥素材の分離や使用時の粉舞が起こりにくく、コスト性や風味にも優れた乾燥粉末食品及びその製造方法を提供することができる。また、粒度の異なる乾燥素材の分級や粉舞を効果的に抑制できる方法を提供することができる。なお、本発明は上記実施形態に限定されず、発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて適宜変更してもよい。

Claims (8)

1. 粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有する乾燥粉末食品であって、
   雑穀及びその加工品の少なくともいずれかの粉末からなり、含水率５質量％のときの脂質含有量が３質量％以上３０質量％以下であり、前記乾燥素材の分級及び粉舞を抑制するための脂質含有粉末をさらに含有する
   ことを特徴とする乾燥粉末食品。
2. 前記脂質含有粉末は、イネ科雑穀類、豆類、疑似穀類及び油糧穀類並びにそれらの加工品のうちから選択される少なくとも１種の粉末からなることを特徴とする請求項１に記載の乾燥粉末食品。
3. 前記脂質含有粉末は、おからパウダー、大豆粉、きなこ、キヌアパウダー、アマランサスパウダー、オートミールパウダー、コーンフラワー、ふすまパウダー及びごま搾油粕パウダーのうちから選択される少なくとも１種であることを特徴とする請求項１に記載の乾燥粉末食品。
4. 前記脂質含有粉末は、１ｍｍメッシュパスとなるものの割合が９５％以上であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の乾燥粉末食品。
5. 前記乾燥素材は、１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスである粒状の乾燥具材と、それよりも粒度の小さい乾燥粒及び／または乾燥粉末とからなることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の乾燥粉末食品。
6. 前記脂質含有粉末は、総量に対する質量比として０．０５質量％以上５０質量％以下の範囲で含有されていることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の乾燥粉末食品。
7. 粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材に対し、
   雑穀及びその加工品の少なくともいずれかの粉末からなり、含水率５質量％のときの脂質含有量が３質量％以上３０質量％以下であり、前記乾燥素材の分級及び粉舞を抑制するための脂質含有粉末を、総量に対する質量比として０．０５質量％以上５０質量％以下の範囲で混合する
   ことを特徴とする乾燥粉末食品の製造方法。
8. 粉状及び／または粒状であり粒度の異なる２種以上の乾燥素材を含有する乾燥粉末食品に対し、
   雑穀及びその加工品の少なくともいずれかの粉末からなり、含水率５質量％のときの脂質含有量が３質量％以上３０質量％以下である脂質含有粉末を添加することにより、前記乾燥粉末食品の分級及び粉舞を抑制する方法。