JP2000004833A - ゴマ種皮含有食品組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 不足しがちなカルシウムを補給する目的で摂
取する食品分野で利用される食品組成物の提供。 【解決手段】ゴマ種子より分離されたゴマ種皮を含ませ
ることで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】カルシウムは栄養素として必
須のものであるが、現代において摂取量が不足してお
り、その結果、若年者や老年者を中心に骨折しやすいな
ど社会的な問題となっている。本発明は食品分野、とり
わけ不足しがちなカルシウムを補給する目的で摂取する
食品分野で利用される技術に関するものである。より詳
しくはゴマ種子より分離されたゴマ種皮を含んでなる食
品組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】カルシウムの不足は喧伝されて久しい
が、この問題を解決すべく多くの技術が知られている。
古くは、カルシウムを多く含む食品素材、例えば牛乳、
チーズや小魚などを多量に摂取する方法、あるいは石灰
岩、卵殻、貝殻、ウニ殼やサンゴなど炭酸カルシウムを
主成分として含む素材を粉砕など加工して、他の食品に
混合して摂取するなどの技術が知られている。しかし、
カルシウムを多く含む食品素材を多量に摂取する方法に
おいては、乳製品では乳糖不耐症のヒトには下痢が発生
し栄養素全体の摂取が困難となる。また、現代の食生活
においては小魚などを日常的に摂取することは苦痛であ
ることが多く、また、簡便に摂取することはできない。
また、炭酸カルシウムを多量を主成分として含む素材は
一般に食品素材として認識しがたく、その嗜好性も悪い
ので、一部の食品においてしか利用できないものであ
る。さらには、特に酸性条件では共存する酸と反応し、
食品の味や物性に悪影響を及ぼすこともある。

【０００３】かかる事由より、美味しく、日常的に摂取
することができ、いかなる食品にも利用可能なカルシウ
ム素材の開発が求められてきた。

【０００４】かかる現状に鑑み、本発明者らは幅広い食
品素材の検討を行い、カルシウム素材の探査を行ったと
ころ、驚くべきことに非常に身近な素材であるゴマの種
皮にカルシウムが多く含まれていることを見出し、更
に、ゴマ種子より分離されたゴマ種皮の食品への応用に
関する検討を行った結果、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明はゴマ種子より分離されたゴマ種皮を含
んでなる食品組成物に関するものであり、更にはゴマ種
子より分離されたゴマ種皮を含んでなるカルシウム補給
食品に関するものである。

【０００５】一方、ゴマは古くより広く食品素材として
食用に供されてきたが、油糧原料や香味を付加する目的
でも利用されている。また、ゴマは古くより健康によい
素材であるとの一般的な認識があり、例えば特開昭６１
−１５２２６１、特開昭６１−１８５１７３では肝臓や
玄米胚芽及び表皮、麦芽及び麦の表皮、大豆、海草、鶏
卵殻、蓬、椎茸などと併用して栄養補給を目的とする食
品を供する技術が開示されている。更に、近年、ゴマ種
子中の抗酸化成分に関しての研究が進められ特開平３−
５８９３４においてビタミンＤ₃ 代謝産物を安定化する
技術が開示され、特開平６−１９７８４においてゴマ中
の特徴的な成分であるリグナン類およびそれを含有する
油脂の製造法が開示されており、また、これらリグナン
類が肝機能を改善すること（特開平４ー９３３１）も知
られている。更に、脳細胞の疲労回復作用、精神安定作
用、細胞の老化防止作用（特開平７−９５８６４）や活
性酸素抑制（特開平６−１１６１３２）についても知ら
れている。また、カルシウムと同時に摂取する場合にカ
ルシウム吸収促進剤として働くことも知られている（特
開平５−１６８４３６、特開平７−３２２８５０）。か
くの如くゴマ種子の利用技術は広く知られているが、ゴ
マ種子より分離されたゴマ種皮を利用する技術は知られ
ていない。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の要旨の第１は、ゴマ種子
より分離されたゴマ種皮を含んでなる食品組成物であ
る。本発明におけるゴマ種子より分離されたゴマ種皮の
原料たるゴマは、その種類及び産地の如何を問わず、ま
た、焙焼や圧偏処理の有無に関係なく使用することがで
きる。

【０００７】本発明のゴマ種皮はゴマの種子の表面を覆
っている殼のことである。一般的に食品素材としてゴマ
種子を用いる場合は、種皮を含め種子全体を摂取するこ
とが多いが、本発明者らはゴマ種子においてはカルシウ
ムは種皮に極在していること、またその含量が非常に高
いことを見出した。したがって、所望する量のカルシウ
ムをゴマ種子より得ようとすると、多量のゴマを摂取す
る必要があり、またその場合、ゴマ特有の味や臭いのた
め広範な食品に利用し難く実用的でない。そこで、ゴマ
種子より分離されたゴマ種皮を食品素材として利用して
食品組成物をなさしめることが必要である。ここにおい
てゴマ種子より分離されたゴマ種皮は脂質含量１０％以
下・蛋白質含量４％以下・灰分７％以上が好ましく、灰
分１０％以上がより好ましく、灰分１３％以上が更に好
ましく、灰分１６％以上が最も好ましい。

【０００８】本発明のゴマ種子より分離されたゴマ種皮
とは、いかなる公知の方法を用いて分離されたものでも
よい。例えば、ゴマ種子に物理的に衝撃力や摩擦力を加
えるなどして、種皮を剥離せしめた後、風力を用いるな
どして種皮を選択的に取り出すことによって得ることが
できる。ゴマ加工品において剥きゴマ、練りゴマなどを
製造する工程において、副産物としてゴマ種皮が得られ
るが、この副産物たるゴマ種皮を用いることが、貴重な
農産物の有効利用や製造費用の面から有利である。ま
た、従来、副産物のゴマ種皮はその利用価値が見出され
ておらず、わずかに、肥料や飼料として利用されていた
に過ぎないが、ゼロエミッションの考え方よりして、本
発明によりゴマ種子より分離されたゴマ種皮の有効活用
ができれば地球環境の維持に寄与するものである。

【０００９】更にこれらのゴマ種子より分離されたゴマ
種皮の保存性や適応範囲を広げる目的で減圧あるいは常
圧下で加熱して、あるいは加熱されたキャリヤーガスを
用いて含まれる水分を蒸発せしめたり、ヘキサン・アセ
トン・エタノールなどの有機溶媒あるいは液化炭酸ガス
や超臨界状態にある炭酸ガスを用いて脂質を除去しても
よい。また、消化吸収をよくする目的でセルラーゼやヘ
ミセルラーゼなどの酵素分解、酵母や乳酸菌などの微生
物を用いて発酵してもよい。更には焼成してもよい。こ
こにおいて、ゴマ種子より分離されたゴマ種皮は細菌類
の繁殖を予防する目的で乾燥し、また、含まれる脂質の
酸化による劣化を避けるために脱脂することの両方ある
いはその一方を実施するのが好ましい。また、目的によ
り、ゴマ種皮を焼成もしくは酵素分解し用いることも出
来る。

【００１０】本発明の食品組成物とは、カルシウム補給
目的で摂取しうる食品全てであり、その利用形態につい
ては特に制限はないが、例示するならば、米飯・パン・
麺類など澱粉食品、ハム・ソーセージ・ハンバーグなど
の畜肉加工食品、ちくわ・かまぼこ・はんぺん・薩摩ア
ゲなどの魚肉加工食品、豆腐・アゲなどの植物性蛋白質
加工食品、クッキー・クラッカー・あられ・せんべい・
飴・キャンディー・ケーキ・ガム・チョコレート・錠菓
などの菓子類、その他惣菜類、調味料、デザート、乳製
品、冷凍食品、乾燥食品、油脂加工品、嗜好飲料等であ
る。またはこれら食品に添加する目的の食品素材であ
る。この食品素材とはゴマ種子より分離されたゴマ種皮
そのもの、またはハンドリング性を向上する目的でバル
キングエージェントや分散剤・液体・濡れ性改善剤等を
添加した製剤や他の食品素材とあらかじめ混合したプレ
ミックスである。

【００１１】本発明におけるバルキングエージェントと
は粉末製品の固結を防止したり、流動性を調整したり、
他の素材との混合の効率を向上するなどの目的で添加す
る多糖類・単糖類・蛋白質・塩類・無機素材であって、
例えば澱粉・デキストリン・オリゴ糖・ショ糖・乳糖・
グルコース・セルロース・カゼイン・コラーゲン・大豆
たんぱく・血漿粉末・乳清蛋白・ペプチド・オカラ粉末
・グルテン・小麦粉・米粉・リン酸塩・重合リン酸塩・
シリカ等である。

【００１２】本発明における分散剤とは液体と容易に混
合できるように添加する素材であって、特に高濃度の分
散液を得ようとしたり、分散後の凝集を防ぎたい場合に
有用である。分散剤としては脂肪酸エステル・縮合脂肪
酸エステル・増粘多糖類・レシチン・酵素分解レシチン
・酵素処理レシチン・サポニン・キトサン等である。

【００１３】本発明における液体とはゴマ種子より分離
されたゴマ種皮をスラリーとしてハンドリングするため
の媒体であって、常温下あるいは加熱下液体のものであ
る。これらを例示すると大豆油・菜種油・米油・パーム
油・ヤシ油・オリーブ油・ピーナツ油・アボガドオイル
・マカデミアンナッツ油・ラード・牛脂・卵黄油・スク
ワレンなどの動植物油やその水素添加物・精製物・分画
物あるいは中鎖脂肪酸グリセリンエステルやアセチル化
グリセリン脂肪酸エステルなどの合成油、あるいは大豆
レシチンなどのリン脂質、エチルアルコール・グリセリ
ン・プロピレングリコール・糖アルコールなどのアルコ
ール類、あるいはその水溶液や混合溶液、ショ糖・グル
コース・乳糖・フラクトース・麦芽糖・ラクチュロース
・パラチノース・マルトース・フコース・カップリング
シュガー・キシロース・ガラクトース等の糖類、あるい
はそのオリゴマーやポリマー、またこれらの硫酸エステ
ルなどの誘導体を水・アルコール類などと混合した溶液
である。

【００１４】本発明における濡れ性改善剤とはゴマ種子
より分離されたゴマ種皮を液体中に容易に分散するため
に使用する助剤であって、アルコール類・糖類などの脂
肪酸エステルや、大豆レシチン、その酵素分解物・酵素
処理物、サポニン類等である。本発明における他の食品
素材とは糖類・澱粉類・蛋白・多糖類など一般に食用と
して用いられる粉末類である。

【００１５】本発明の要旨の第２は、ゴマ種子より分離
されたゴマ種皮が粉砕されていることを特徴とするゴマ
種子より分離されたゴマ種皮を含んでなる食品組成物で
ある。前述のゴマ種皮の製法より得られるゴマ種皮は湾
曲した薄膜状の一定の大きさを持ったものであるが、舌
触りが滑らかであることが必要な食品、例えばクリーム
状あるいは液体状の食品に添加した場合においては、ゴ
マ種子より分離されたゴマ種皮はその形状よりざらつき
を感じたり、不快感を与えたりする場合がある。これら
問題を解決する目的で研究を更に推進した結果、ゴマ種
子より分離されたゴマ種皮を粉砕して得られたゴマ種皮
粉砕物はクリーム状あるいは液体状の食品に添加しても
不快な食感を与えることがなく、かえって好ましい香味
が賦与され美味しくなった。

【００１６】本発明における粉砕とはゴマ種子より分離
されたゴマ種皮と硬質の物体あるいはゴマ種子より分離
されたゴマ種皮同士を衝突せしめたり、摺りあわせた
り、圧力差や渦流による衝撃波を利用したりあるいは切
断して微小な形状に摺る技術であって公知の技術あるい
はその組み合わせにより達成できるものである。例え
ば、金属製あるいはセラミック製のライナーとハンマー
を備えた衝撃粉砕機、高速な気体を円あるいは楕円型の
形状に循環させ、その気流中で粉砕を行うジェットミ
ル、その他磨砕機、ボールミル、ローラーミル、ピンミ
ル、ゴーリンミキサーなどである。粉砕の条件は本発明
品を利用する食品によって異なるが、粉砕温度は室温あ
るいは脆化点以下の低温が好ましく、脆化点以下の温度
が最も好ましい。また、粉砕においては空気・窒素・二
酸化炭素などの気体、水・水あめや還元水あめなどの糖
質水溶液・グリセリンやプロピレングリコールなどの多
価アルコールあるいはその水溶液・塩水溶液・脂質など
の液体を媒体として用いてもよい。これら媒体は粉砕の
後、そのままあるいは除去してもよい。また、粗粒子を
除く目的で粉砕後、篩いを用いたり遠心力を利用したり
して分級してもよい。更に、ゴマ種子より分離されたゴ
マ種皮の食品あるいはその中間体中での分散や凝集・固
着を防止する目的で界面活性剤・糖質・蛋白質・脂質を
添加混合し、あるいは添加後加熱してもよい。

【００１７】

【実施例】実施例１ 炒りゴマ１Ｋｇをロ−ルミルで種皮の剥離を行い、続い
て風力選別機で比重分別してその比重の軽い画分を集め
てゴマ種皮２２０ｇを得た。Ｘ線蛍光分光光度計を用い
てカルシウム含量を測定したところ、原料として用いた
炒りゴマは１．２％ゴマ種皮は６．７％であった。

【００１８】実施例２ 実施例１で得られたゴマ種皮１００ｇを４４０°Ｃで焼
成して焼成ゴマ種皮１８ｇを得た。Ｘ線蛍光分光光度計
を用いて得られた焼成ゴマ種皮のカルシウム含量を測定
したところ３５．７％であった。

【００１９】実施例３ 実施例１で得られたゴマ種皮１００ｇを市販のセルラ−
ゼとヘミセルラ−ゼを各０．２ｇ添加混合した水１００
０ｇに分散し、４２°Ｃの温度で８時間保持した。その
後、遠心分離して沈殿物を回収し、通風乾燥して酵素分
解ゴマ種皮４８ｇを得た。Ｘ線蛍光分光光度計を用いて
得られた酵素分解ゴマ種皮のカルシウム含量を測定した
ところ１４．９％であった。

【００２０】実施例４ 実施例１で得られたゴマ種皮１００ｇを、ポリグリセリ
ンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１４）が０．５％添
加された還元水あめ（固形分７０％）５７０ｇに分散
し、湿式ボ−ルミルで粉砕して、粉砕ゴマ種皮スラリ−
を得た。コ−ルタ−カウンタ−を用いて得られた粉砕ゴ
マ種皮スラリ−の粒子径分布を測定したところ平均粒子
径は０．１４μｍであった。

【００２１】実施例５ 実施例１で得られたゴマ種皮９０ｇ、牛乳３分の２カッ
プ、卵１個、薄力粉６０ｇ、黒砂糖大サジ２杯、ベ−キ
ングパウダ−大サジ２分の１杯、バニラオイル少々を混
合したのち１０分割して２００°Ｃのオ−ブンで２０分
間焼成して、ゴマ種皮入りのマフィンを得た。得られた
マフィンの食味試験をして評価したところ、非常におい
しいものであった。また、マフィン１個に含まれるカル
シウムを測定したところ６１１ｍｇであり、１日の所要
量を満足していた。

【００２２】実施例６ 実施例３で得られた酵素分解ゴマ種皮３２ｇ、卵１個、
卵白１個分、食塩少々、レモン汁大サジ２分の１杯、果
糖大サジ２と２分の１杯、バニラエッセンス少々、粉末
寒天２ｇ、水２分の１カップを用いて常法によりレモン
ム−ス８個を得た。得られたレモンム−ス１個に含まれ
るカルシウムを測定したところ６０７ｍｇであり、１日
の所要量をほぼ満足していた。また食味試験をして評価
したところ、ソフトな口当たりで、おいしいものであっ
た。

【００２３】実施例７ 実施例４で得られた粉砕ゴマ種皮スラリ−６０ｇ、脱脂
乳２４０ｇ、脱脂粉乳１２ｇを混合し、８２°Ｃで３０
分間加熱した後、４２°Ｃに冷却し、Ｌ．Ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ醗酵ブロスを５ｇ添加して、５時間温度を保っ
て醗酵し、さらに１０°Ｃで２４時間保存してヨ−グル
トを得た。得られたヨ−グルトの食味試験をして評価し
たところ、違和感なくおいしいものであった。

【００２４】比較例１ 炒りゴマ５００ｇ、牛乳３分の２カップ、卵１個、薄力
粉６０ｇ、黒砂糖大サジ２杯、ベ−キングパウダ−大サ
ジ２分の１杯、バニラオイル少々を混合したのち１０分
割して２００°Ｃのオ−ブンで２０分間焼成して、炒り
ゴマ入りのマフィンを得た。得られたマフィン１個に含
まれるカルシウムを測定したところ５８９ｍｇであり、
１日の所要量をほぼ満足していた。しかし、マフィンの
形状を保持することができず、また食味試験をして評価
したところ、全く別の食べ物であった。

【００２５】比較例２ 市販の貝殻カルシウ１４．４ｇ、卵１個、卵白１個分、
食塩少々、レモン汁大サジ２分の１杯、果糖大サジ２と
２分の１杯、バニラエッセンス少々、粉末寒天２ｇ、水
２分の１カップを用いて常法によりレモンム−ス８個を
得た。得られたレモンム−ス１個に含まれるカルシウム
を測定したところ６１５ｍｇであり、１日の所要量をほ
ぼ満足していた。また食味試験をして評価したところ、
レモン特有のさっぱりした酸味がなくなっており、風味
も悪いものであった。

【００２６】比較例３ 市販貝殻カルシウム１５ｇ、脱脂乳２４０ｇ、脱脂粉乳
１２ｇを混合し、８２°Ｃで３０分間加熱した後、４２
°Ｃに冷却し、Ｌ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ醗酵ブロスを
５ｇ添加して、５時間温度を保って醗酵し、さらに１０
°Ｃで２４時間保存してヨ−グルトを得た。得られたヨ
−グルトの食味試験をして評価したところ、ざらつき感
と苦味があり、食品として不適当であった。

【００２７】本発明の実施態様及び目的生成物をあげれ
ば以下のとおりである。 （１）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮を含んでなる食
品組成物。 （２）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮の脂質含量が１
０％以下であることを特徴とする上記（１）記載の食品
組成物。 （３）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮のたんぱく質含
量が４％以下であることを特徴とする上記（１）記載の
食品組成物。 （４）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮の灰分含量が７
％以上であることを特徴とする上記（１）記載の食品組
成物。 （５）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮の灰分含量が１
０％以上であることを特徴とする上記（１）記載の食品
組成物。 （６）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮の灰分含量が１
３％以上であることを特徴とする上記（１）記載の食品
組成物。 （７）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮の灰分含量が１
６％以上であることを特徴とする上記（１）記載の食品
組成物。 （８）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が剥きゴマ製造
工程で発生する副産物であることを特徴とする上記
（１）記載の食品組成物。 （９）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が練りゴマ製造
工程で発生する副産物であることを特徴とする上記
（１）記載の食品組成物。 （１０）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が乾燥されて
いることを特徴とする上記（１）記載の食品組成物。 （１１）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が脱脂されて
いることを特徴とする上記（１）記載の食品組成物。 （１２）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が酵素分解さ
れていることを特徴とする上記（１）記載の食品組成
物。 （１３）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮がセルラ−ゼ
かつ／またはヘミセルラ−ゼで分解されていることを特
徴とする上記（１）記載の食品組成物。 （１４）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が醗酵されて
いることを特徴とする上記（１）記載の食品組成物。 （１５）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が酵母かつ／
または乳酸菌で醗酵されていることを特徴とする上記
（１）記載の食品組成物。 （１６）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が焼成されて
いることを特徴とする上記（１）記載の食品組成物。 （１７）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が粉砕されて
いることを特徴とする上記（１）記載の食品組成物。 （１８）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が衝撃粉砕機
で粉砕されていることを特徴とする上記（１）記載の食
品組成物。 （１９）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮がジェットミ
ルで粉砕されていることを特徴とする上記（１）記載の
食品組成物。 （２０）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が脆化点以下
で粉砕されていることを特徴とする上記（１）記載の食
品組成物。 （２１）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が糖質水溶液
中で粉砕されていることを特徴とする上記（１）記載の
食品組成物。 （２２）ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が多価アルコ
−ルあるいはその水溶液中で粉砕されていることを特徴
とする上記（１）記載の食品組成物。 （２３）食品組成物が澱粉食品である上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。 （２４）食品組成物が畜肉加工食品である上記（１）〜
（２２）いずれか記載の食品組成物。 （２５）食品組成物が魚肉加工食品である上記（１）〜
（２２）いずれか記載の食品組成物。 （２６）食品組成物が植物性蛋白質加工食品である上記
（１）〜（２２）いずれか記載の食品組成物。 （２７）食品組成物が菓子類である上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。 （２８）食品組成物が惣菜類である上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。 （２９）食品組成物が調味料である上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。 （３０）食品組成物がデザ−トである上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。 （３１）食品組成物が乳製品である上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。 （３２）食品組成物が冷凍食品である上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。 （３３）食品組成物が乾燥食品である上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。 （３４）食品組成物が油脂加工品である上記（１）〜
（２２）いずれか記載の食品組成物。 （３５）食品組成物が嗜好飲料である上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。 （３６）バルキングエ−ジェントを含んでなる上記
（１）〜（２２）いずれか記載の食品組成物。 （３７）分散剤を含んでなる上記（１）〜（２２）いず
れか記載の食品組成物。 （３８）液体を含んでなる上記（１）〜（２２）いずれ
か記載の食品組成物。 （３９）動植物油を含んでなる上記（１）〜（２２）い
ずれか記載の食品組成物。 （４０）合成油を含んでなる上記（１）〜（２２）いず
れか記載の食品組成物。 （４１）リン脂質を含んでなる上記（１）〜（２２）い
ずれか記載の食品組成物。 （４２）アルコ−ルを含んでなる上記（１）〜（２２）
いずれか記載の食品組成物。 （４３）糖類を含んでなる上記（１）〜（２２）いずれ
か記載の食品組成物。 （４４）脂肪酸エステルを含んでなる上記（１）〜（２
２）いずれか記載の食品組成物。

【００２８】

【発明の効果】ゴマ種子より分離されたゴマ種皮を含ん
でなる食品組成物は、食品中に有効量のカルシウムを添
加することができ、かつ添加された食品は全く違和感な
く食することができるものである。本発明によれば、国
民が必要量を摂取していないカルシウムを容易に苦痛な
く摂取できことができ、国民の健康に貢献することが出
来る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゴマ種子より分離されたゴマ種皮を含ん
   でなる食品組成物。
2. 【請求項２】 請求項１記載の食品組成物を含むカルシ
   ウム補給食品。
3. 【請求項３】 ゴマ種子より分離されたゴマ種皮が粉砕
   されていることを特徴とする請求項１または２記載の食
   品組成物。