JP2003088326A - 昆布塩及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 昆布の特徴的な風味を残し、かつ昆布の有効
成分を含有した昆布塩及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 食塩結晶と、１００メッシュの篩を通過
する乾燥した昆布粉末とを主体とする混合物であって、
該食塩結晶の表面に該昆布粉末が強固に付着しているこ
とを特徴とする昆布塩及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は調理用、食卓用とし
て使用する昆布を多量に含んだ加工塩に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、調味塩（加工塩）として、食塩に
昆布の旨味成分であるグルタミン酸ソーダを加えたもの
が市販され、一般家庭でも調理用、食卓用として広く使
用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
調味塩は食塩に、昆布から抽出した旨味成分を加えただ
けなので、昆布の特徴的な風味はなく、更に、昆布のそ
の他の栄養分である食物繊維、ヨード等のミネラルも含
まれていない。本発明はかかる事情に鑑みてなされたも
ので、昆布の特徴的な風味を残し、かつ昆布の有効成分
を含有した昆布塩及びその製造方法を提供することを目
的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記目的に沿う第１の発
明に係る昆布塩は、食塩結晶と、１００メッシュの篩を
通過する乾燥した昆布粉末とを主体とする混合物であっ
て、該食塩結晶の表面に該昆布粉末が強固に付着してい
る。ここで、食塩とは塩化ナトリウムを主成分とする食
用の塩を意味し、通常、結晶状態である。また、昆布塩
とは食塩を加工して昆布を多量に含ませた加工塩をい
う。昆布粉末が食塩結晶の実質的全表面に付着するの
に、昆布粉末の表面部分のアルギン酸やフコダインを主
成分とする粘性物質が重要な役割を果していると考えら
れ、そのため、食塩結晶の周囲に昆布粉末の表面が接触
して付着する必要があると考えられるが、乾燥した昆布
粉末の粒径が１００メッシュの篩を通過する大きさより
大きいと、昆布粉末が食塩結晶の周りにすきまなく付着
するのが困難となる。

【０００５】第２の発明に係る昆布塩は、少量の水分と
ナトリウム以外のミネラル分を含む食塩結晶と、１００
メッシュの篩を通過する乾燥した昆布粉末とを主体とす
る混合物であって、該食塩結晶の実質的全表面に該昆布
粉末が強固に付着している。昆布粉末が食塩結晶に付着
するのに、昆布粉末の表面部分の粘性物質の他に食塩中
の水分も重要な役割を果していると考えられる。つま
り、食塩中の水分を昆布表面の粘性物質が吸着して、粘
性を増すのではないかと考えられる。また、ナトリウム
以外のミネラル分とはマグネシウム、カリウム、カルシ
ウム等の、海水に含まれるミネラルであって、塩化マグ
ネシウムを主体とする。

【０００６】第３の発明に係る昆布塩は、第２の発明に
係る昆布塩において、前記食塩結晶は平均粒径が６５０
μｍ以下であって、２．０〜１０．０重量％（以下％
（ｗ／ｗ）と記載する）の水分と、ナトリウム以外のト
ータルミネラル分を０．５０〜８．３０％（ｗ／ｗ）含
む天日塩からなる。

【０００７】食塩結晶の平均粒径を６５０μｍ以下とし
たのは、天日塩は水分含有率の高い塩であるため、製造
工程上、均一な粒径の食塩を得ることが難しく、粒度分
布が広範囲になっており、食塩結晶の平均粒径が６５０
μｍより大きいと、食塩の表面積が小さくなり、付着す
る昆布粉末の量が少なくなるからである。

【０００８】また、水分量を２．０〜１０．０％（ｗ／
ｗ）としたのは、食塩結晶中の水分が２％（ｗ／ｗ）未
満では、昆布の食塩結晶への吸着が弱くなるし、食塩結
晶の水分量が１０．０％（ｗ／ｗ）より多いと、昆布粉
末を付着した昆布塩の粒子が大きすぎて、食卓塩として
振出穴を通らず、商品価値が下がる為である。食塩結晶
の水分量を２．０〜１０．０％（ｗ／ｗ）に限定し、周
りに水分を吸収する素材である昆布粉末を有する昆布塩
であるため、周りに昆布粉末を有しないそのままの天日
塩が、潮解性を有して、放置すると水分をすって、固ま
るのに対して、放置しても固まらず、使用に便利であ
る。

【０００９】天日塩とは塩田で海水を蒸発させて作った
塩のことで、日本では天日塩は略輸入品であり、塩化ナ
トリウム９５％以上に調整されているものが多く、これ
を原塩として、溶解、濾過、再結晶させて脱水したも
の、あるいは原塩を溶かして炊きなおしたものに、塩化
マグネシウムを主体とするにがりを調整添加することに
より、程よい苦みを持った天日塩の食塩結晶を得ること
ができる。にがりは海水から食塩を取った残りの粘稠な
溶液であり、塩化マグネシウムが主成分であるが、その
他カリウム、カルシウム塩等微量ミネラルを含み、独特
な刺激のある苦みを有するため苦汁と書かれる。ミネラ
ルは生体分子の核として重要な働きがあり、ミネラルが
少ないと人体のさまざまな生体反応の機能レベルが低下
してしまう。特に、にがりの主成分であるマグネシウム
は、清涼飲料の多飲で不足するといわれ、不足するとけ
いれん、抑鬱、不安、不正脈等が起こるといわれてい
る。また、海水は人体の体液成分と非常に良く似てお
り、海水に含まれるミネラルは人体に非常に有効であ
る。

【００１０】第３の発明に係る昆布塩は、主要素材であ
る食塩結晶にナトリウム以外の海水含有のミネラルを
０．５０〜８．３０％（ｗ／ｗ）含む天日塩を使用して
いるため、健康に非常に良い昆布塩が製造できる。ま
た、ナトリウム以外のトータルミネラル分量を０．５０
〜８．３０％（ｗ／ｗ）としているのは、純粋な塩化ナ
トリウムは潮解性を示さず、マグシウム塩やカリウム塩
を含むことによって、潮解性、付着性を示すため、ナト
リウム以外のミネラル分が０．５０％（ｗ／ｗ）未満で
は潮解性、付着性が弱く昆布との付着性が弱くなると考
えられ、ミネラル分が８．３０％（ｗ／ｗ）より多い
と、ミネラル分の主要成分はマグネシウムであるため、
苦みが強すぎて不味くなるためである。なお、トータル
ミネラル分とはミネラル分を塩の形にして換算した総量
をいう。

【００１１】第４の発明に係る昆布塩は、第１〜第３の
発明に係る昆布塩において、前記食塩結晶が８０〜９５
％（ｗ／ｗ）、前記昆布粉末が５〜２０％（ｗ／ｗ）の
割合となっている。ここで、食塩結晶８０〜９５％（ｗ
／ｗ）に対して乾燥した昆布粉末を５〜２０％（ｗ／
ｗ）としたのは、食塩の比重２．１６、みかけ比重（容
器に入れた時の比重）約１．２に対して昆布の比重は非
常に軽く、食塩結晶の実質的全表面に乾燥昆布粉末を付
着するための昆布粉末の量として、出願人が研究した結
果、昆布塩の５〜２０％（ｗ／ｗ）が適当であり、乾燥
昆布粉末が５％（ｗ／ｗ）より少ないと、食塩結晶の実
質的全表面に昆布が付着するのに不足し、２０％（ｗ／
ｗ）より多いと余るためである。

【００１２】第５の発明に係る昆布塩の製造方法は、食
塩結晶の８０〜９５％（ｗ／ｗ）に、１００メッシュの
篩を通過し、異物が除去された乾燥昆布粉末を５〜２０
％（ｗ／ｗ）加え、更にこれらを混合して該食塩結晶の
表面に、該昆布粉末を強固に付着させている。

【００１３】第６の発明に係る昆布塩の製造方法は、第
５の発明に係る昆布塩の製造方法において、前記昆布粉
末は、原料昆布を切断する第１工程と、切断した原料昆
布を酸液に漬けて柔らかくする第２工程と、柔らかくし
た原料昆布の異物を除去する第３工程と、異物を除去し
た原料昆布を乾燥させる第４工程と、乾燥した昆布を粉
砕する第５工程と、粉砕した昆布を１００メッシュの篩
に掛ける第６工程を有して製造される。ここで、前記第
１〜第６工程は順序通りに工程が進む場合の他、各工程
の順序が入れ代わる場合、あるいは、各工程を必要に応
じて、他の工程の前あるいは後に何度か入れる場合等も
本発明に含まれる。原料昆布を酸液に漬けるのは原料昆
布を殺菌するのと同時に昆布を柔らかくし、吸水性を高
めるためである。昆布の細胞管粘性多糖であるアルギン
酸やフコイダンを主成分とする粘性多糖類は海藻中に含
まれる食物繊維の一つであり、酸処理をすることによっ
て、アルギン酸を膨張させて、昆布を柔らかくし、吸水
性を高める。ここで、酸液は通常醸造酢の２０倍液（体
積比で水２０：醸造酢１）を使用するが、昆布が溶けな
ければ、濃度は問わない。また、クエン酸、リンゴ酸、
黒酢等、食用して人体に害のないものなら、他の酸を使
用してもよい。

【００１４】さらに、第７の発明に係る昆布塩の製造方
法は、第５、第６の発明に係る昆布塩の製造方法におい
て、前記昆布粉末に、それぞれ乾燥粉末からなる鰹節、
いりこ、椎茸のいずれか１又は２種以上を内分で５〜３
０％（ｗ／ｗ）、好ましくは１０〜２０％予め混合して
おく。ここで、予め、鰹節、いりこ、椎茸の乾燥粉末の
いずれか１又は２種以上を昆布粉末に対して内分で５〜
３０％（ｗ／ｗ）混合するのは、食塩結晶に対して、強
固な付着性を示すのは、昆布粉末であり、鰹節、いり
こ、椎茸の乾燥粉末が３０％（ｗ／ｗ）より多いと、食
塩結晶と付着する昆布粉末の量が少なくなって、食塩結
晶の実質的全表面に昆布粉末が付着できず、昆布塩の形
成がうまくいかないことになる。また、５％より少ない
と鰹節、いりこ、椎茸の味がしない。また、鰹節・いり
こ・椎茸乾燥粉末を予め、昆布粉末と混合しておくの
は、食塩結晶との付着性が弱い鰹節・いりこ・椎茸乾燥
粉末は食塩結晶の周りに強固に付着した昆布粉末と昆布
粉末のすきまに入り込ませて安定させねばならず、先に
鰹節、いりこ、椎茸乾燥粉末を昆布粉末の中に混ぜ込ん
でおかないと昆布粉末の微粒子の中に鰹節・いりこ・椎
茸乾燥粉末がうまく入り込めず、うまく食塩結晶の周り
に昆布粉末、鰹節・いりこ・椎茸乾燥粉末の付着した昆
布塩が形成出来ないことになる。従って、食塩結晶と昆
布粉末を混合する前に昆布粉末と鰹節・いりこ・椎茸乾
燥粉末とを混合しておく。

【００１５】

【発明の実施の形態】続いて、添付した図面を参照しつ
つ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発
明の理解に供する。図１は、本発明の第１の実施の形態
に係る昆布塩の製造方法を示す工程図、図２（ａ）は、
食塩結晶の拡大斜視図、図２（ｂ）は食塩結晶に昆布粉
末が付着した状態を示す昆布塩の拡大斜視図、図３は乾
燥椎茸粉末、乾燥いりこ粉末及び乾燥鰹節粉末の製造工
程図である。

【００１６】図１を参照して本発明の第１の実施の形態
に係る昆布塩の製造方法について具体例を上げて以下に
詳しく説明する。主体素材である食塩結晶として、天日
塩の一例である伯方の塩（伯方産業株式会社製 商標）
５０ｋｇを用意する。伯方の塩は、表１の成分分析値例
に示すとおり、水分含量が５．１３％、ナトリウム以外
のトータルミネラル分が０．５８％、平均粒径は４４０
μｍである。なお、表１、表２は現在市販されている天
日塩の成分表を示すが、表に示すように、食塩結晶とし
て瀬戸のほんじお、昔塩１号、昔あら塩−３、昔あら塩
−２、昔塩５号、昔塩６号、天塩、シママース、海はい
のち、瀬戸のあらじお、能登のはま塩、赤穂ソルト開発
の手塩天日塩（赤穂の手塩）のように、好ましくは、２
〜１０％（ｗ／ｗ）の水分と、ナトリウム以外のトータ
ルミネラル分０．５０〜８．３０％（ｗ／ｗ）を有し、
平均粒径が４００〜６５０μｍの範囲である他の天日塩
を使用してもよい。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】図１に示すように、原料昆布として昆布の
一例である利尻昆布を、例えば１５ｋｇを用意し、図１
に示すとおり、これを例えば結束物の１／３の長さに切
る（第１工程）。切断した昆布を醸造酢の２０倍液（体
積比で水２０：醸造酢１）に漬け、昆布を柔らかくする
と同時に昆布の殺菌を行う（第２工程）。切断し漬前し
た昆布をほぐして、ワラくずやテグス等を除く。これを
ドラム型回転式砂取機に入れてかき回し、付着した石、
砂等の異物を落とす。さらに、振動吸引選別機を用い
て、重量の軽い異物は吸引、重い異物は網目より下に落
として異物を選別除去する（第３工程の１）。異物を落
とした昆布を直火式温風乾燥機で４０〜６０℃の温風で
乾燥させる（第４工程）。ここで、温風乾燥させるのは
水分含有率が高いと昆布を粉砕しづらいし、アルギン酸
やフコイダンの溶出を防ぐためである。乾燥した昆布を
回転式粉砕機で、例えば約８ｍｍ角のチップとする（第
５工程の１）。次に、例えば、１２０００ガウスの磁石
を使用して金属を除去し、更に、金属検出機を用いて、
ステンレス等の異物を除去し、再度、１２０００ガウス
の磁石を使用して金属を除去する。これは、海より取っ
た原料昆布中には針金等の沢山の金属異物が含まれ、金
属異物を除かないと危険であると同時に粉砕機等の機械
も磨耗するためである。更に、振動メッシュ選別機を用
いて、ごみやチップの大きいものを除き、昆布チップの
大きさを揃える。風力自動選別機を用いて、重量の軽い
異物と重い異物を除き、帯電式異物除去装置を用いて、
ナイロン系の異物を帯電させて除去する。再度、金属検
出器を用いて、金属異物を除去する（第３工程の２）。
ここで、異物除去については他の方法あるいは装置を使
用しても良いし、本発明方法に含まれる。こうして、原
料昆布中に含まれる異物を徹底して除去し、大きさも略
均等になった昆布チップを粉砕機の一例であるコスモマ
イザーを用いて、１００メッシュの篩を通過するように
さらに微粉砕（製粉）する（第５工程の２）。製粉した
昆布粉末を１００メッシュの篩に通し、篩を通った昆布
粉末は袋詰めしておく（第６工程）。

【００２０】前記袋詰めした昆布粉末から例えば、昆布
粉末１ｋｇを取り、これに前記食塩結晶（天日塩）９ｋ
ｇを混合し、食塩結晶の全表面に昆布粉末が付着するま
でミキサー等で良く混ぜ合わせ、１０ｋｇの昆布塩を造
る。ここで、昆布粉末に食塩結晶を加えたのは、昆布粉
末は軽く、食塩結晶は重いため、食塩結晶に昆布粉末を
加えたのでは、食塩結晶が沈んだままで下の方の食塩結
晶に昆布粉末が付着しにくい為である。

【００２１】出来上がった昆布塩の水分を減らし、保存
性を良くする目的で該昆布塩を直火式温風乾燥機、その
他の乾燥機を用いて乾燥させるのが望ましく、通常、４
０〜６０℃の温風で乾燥させるが、自然乾燥でもよい。
また、その時の湿気の具合によって、必要に応じて、乾
燥工程を第１〜第６工程の必要な時期に入れるのは自由
である。

【００２２】本実施の形態の製造方法によって、乾燥昆
布の微粉末が食塩結晶の周囲にすきまなく付着した昆布
塩ができる。すなわち、図２（ａ）、（ｂ）に示すよう
に、１００メッシュの篩を通過した乾燥昆布の微粉末が
大きさ不揃いの伯方の塩の食塩結晶の周囲にすきまなく
付着しているのがわかる。

【００２３】前記実施の形態では主材となる食塩結晶と
して、平均粒径が６５０μｍ以下で２．０〜１０．０％
（ｗ／ｗ）の水分と、ナトリウム以外のトータルミネラ
ル分を０．５０〜８．３０％（ｗ／ｗ）含む天日塩を使
用したが、主材となる食塩結晶に水分を殆ど含まない天
日塩の焼塩である鳴門の焼塩を使用した場合について検
討した。食塩結晶に付着する昆布粉末の量は前述する図
２（ｂ）に比べると少ないが、昆布塩はでき、水分を殆
ど含まない鳴門の焼塩でも昆布塩ができる。

【００２４】更に、前記実施の形態と同様な方法で、主
材となる食塩結晶に天日塩ではなく、イオン交換膜法に
よって製造された、食塩の一例である並塩を使用した場
合について検討した。ナトリウム以外のミネラル分を殆
ど含まない並塩でも、前述する図２（ｂ）に比べると食
塩結晶に付着する昆布粉末の量が少ないが、昆布塩がで
きる。従って、主材となる食塩結晶に、平均粒径が６５
０μｍ以下で２．０〜１０．０％（ｗ／ｗ）の水分と、
ナトリウム以外のトータルミネラル分を０．５０〜８．
３０％（ｗ／ｗ）含む天日塩以外の天日塩、並塩を使用
した場合についても本発明方法によって、昆布塩を製造
できることがわかるし、天日塩、並塩等のせんごう塩、
岩塩、及びその他の食塩についても本発明に含まれる。

【００２５】製造された昆布塩は物理的な衝撃によっ
て、付着した昆布粉末が剥がれることはあるが、乾燥す
る事によって付着した昆布粉末が剥がれることはない。

【００２６】また、上記実施の形態では、食塩結晶５０
ｋｇに対して、昆布粉末５ｋｇを用意したが、食塩結晶
と昆布粉末の重量比が８０〜９５：５〜２０に属するな
ら、使用する食塩結晶及び昆布粉末の量は自由であり、
その混合割合も自由であって、本発明に含まれる。ま
た、使用する食塩結晶については自由であるし、何れを
使用した場合も本発明方法に含まれる。

【００２７】続いて、本発明の第２の実施の形態に係る
昆布塩の製造方法について説明し、本発明の理解に供す
る。

【００２８】第２の実施の形態に係る昆布塩の製造方法
は第１の実施の形態と、主材として使用する食塩結晶に
ついては同じであり、食塩結晶の周りに付着させる乾燥
昆布粉末に内分で１０〜２０％（ｗ／ｗ）の乾燥椎茸粉
末を混合したものである。食塩結晶及び、第１の実施の
形態と同様な工程で１００メッシュの篩を通過した昆布
粉末の袋入りを用意する。次に乾燥昆布粉末と混合する
乾燥椎茸粉末を調製するために、図３に示すように、原
料である乾燥椎茸を例えば、手あるいは粉砕機で粗粉砕
し、５０００ガウスの磁石、金属検知器等を用いて金属
除去し、さらに、釜殺菌（釜に入れて加熱殺菌）、乾
燥、微粉砕の工程を経て、６０メッシュの篩に掛ける。
篩を通った乾燥椎茸粉末を更に、金属除去し、含まれる
金属分を確り除去する。該金属除去した乾燥椎茸粉末を
計量して袋詰めにし、窒素ガスを充填してシールし、乾
燥椎茸粉末の袋詰めを造る。なお、乾燥椎茸粉末、乾燥
いりこ粉末、乾燥鰹節粉末のそれぞれの粉末を直ぐに昆
布粉末と混合する場合には、袋詰めにし、窒素ガスを充
填してシールせずにそのまま、昆布粉末と混合する場合
も本発明に含まれる。

【００２９】ここで、金属除去、乾燥、微粉砕に使用す
る機械は第１の実施の形態で使用したものと略同じ形態
のものを使用するが、金属除去、乾燥、微粉砕するもの
であれば、他の機械、手段を用いてもよいし、釜殺菌で
なく、他の方法で殺菌しても良いし、本発明方法に含ま
れる。

【００３０】乾燥椎茸粉末と昆布粉末の各々の袋から、
乾燥椎茸粉末と昆布粉末を１：５の重量割合でそれぞれ
計量し、良く混ぜ合わせ、両者の混合物を造っておく。
該混合物の１ｋｇを取り、これに食塩結晶９ｋｇを加
え、混合して、乾燥椎茸粉末入り昆布塩１０ｋｇを製造
する。

【００３１】なお、乾燥椎茸の代わりに乾燥いりこを使
用して乾燥椎茸粉末の調製と同じ工程で乾燥いりこ粉末
を調製し（図３参照）、これを別に調製した昆布粉末と
混合して乾燥いりこ粉末と昆布粉末の混合物を造り、こ
の混合物の１ｋｇを取り、これに食塩結晶９ｋｇを加
え、混合して、乾燥いりこ粉末入り昆布塩１０ｋｇを製
造することもできる。

【００３２】また、乾燥椎茸の代わりに乾燥鰹節を使用
して、略同じ工程で６０メッシュの篩の代わりに１００
メッシュの篩を通った乾燥鰹節粉末の袋詰めを調製し、
別に調製した昆布約末と混合して乾燥鰹節・昆布粉末の
混合物を造っておく。これに食塩結晶９ｋｇを加え、混
合して、乾燥鰹節粉末入り昆布塩１０ｋｇを製造するこ
ともできる。

【００３３】前記した方法で製造した乾燥椎茸粉末と乾
燥鰹節粉末のそれぞれの適量の合計量が、別に調製した
乾燥昆布粉末と１：５の重量割合になるように混合して
乾燥椎茸粉末・乾燥鰹節粉末・乾燥昆布粉末の混合物を
造り、この混合物の１ｋｇに天日塩の一例であり、２．
７４％（ｗ／ｗ）の水分と、ナトリウム以外のトータル
ミネラル分の０．５０〜８．３０％（ｗ／ｗ）を有し、
平均粒径が４００〜６５０μｍの範囲である赤穂ソルト
開発の手塩天日塩（赤穂の手塩）９ｋｇを加え、混合し
て、乾燥椎茸粉末・乾燥鰹節粉末入り昆布塩１０ｋｇを
製造した。昆布・乾燥かつお節・乾燥椎茸の混合粉末が
食塩結晶の全表面に付着した昆布塩ができた。

【００３４】さらに、昆布粉末に混ぜる乾燥粉末とし
て、乾燥椎茸粉末、乾燥鰹節粉末、乾燥いりこ粉末のい
ずれか１あるいは数種を昆布粉末と混合して混合物を造
り、該混合物を食塩結晶と混合して昆布塩を製造した場
合も本発明に含まれる。

【００３５】上記第２の実施の形態の方法によって製造
した昆布塩は、おいしい昆布の風味、味を有すると同時
に、混合した椎茸、いりこ、鰹節の旨味及び風味も有し
ている。そして、乾燥椎茸粉末、あるいは乾燥いりこ粉
末、あるいは乾燥鰹節粉末を混ぜ込んだだけでは、食卓
塩として瓶詰めにして製品化した際、昆布粉末の付着し
た食塩結晶より先に乾燥椎茸粉末、乾燥いりこ粉末、乾
燥鰹節粉末だけが分離して、出てくることになるが、本
発明品は昆布粉末に乾燥椎茸粉末、乾燥いりこ粉末、乾
燥鰹節粉末のいずれか１あるいは数種を混ぜ込んだもの
を食塩結晶に付着させているので、常に乾燥椎茸粉末、
乾燥いりこ粉末、乾燥鰹節粉末のいずれか１あるいは数
種入りの昆布塩を食する事ができる。従って、食卓塩と
してそのまま、天ぷら等にかけたり、サラダにかけた
り、おにぎりにまぶしたり、お湯に溶かして吸い物とし
たり、お茶漬けとしたり広く使用できる。また、乾燥椎
茸、乾燥いりこ、乾燥鰹節も微細な粉末となっているた
め、火を通さなくてもそのままふりかけとしても使用で
き、お湯に溶かして吸い物としたり、お茶漬けにする場
合も直ぐに食べられ、味がちょっと不足と言う際に使用
する場合にも便利であり、その用途も広い。

【００３６】また、従来ある昆布、椎茸、鰹節、いりこ
の旨味成分を抽出しただけのものとは違って、昆布、椎
茸、鰹節、いりこの乾燥粉末をそのまま使用しているの
で、中に含まれた昆布、椎茸、いりこ、鰹節の風味がよ
り味わえる。同時に、ミネラル及び食物繊維の豊富な昆
布の栄養、ビタミンＤ及び繊維の豊富な椎茸、カルシウ
ムの豊富ないりこ、イノシン酸その他の栄養の豊富な鰹
節の栄養も摂取することができ、それぞれの風味、味わ
いも格別であると同時に栄養価も高い製品ができる事と
成った。また、使用する食塩結晶に天日塩を使用した場
合には、海水のミネラルを含むこととなり、より栄養化
の高い商品となる。

【００３７】さらに昆布以外の海草類であるわかめ、も
ずくの粉末についても上記実施の形態と同様な方法でわ
かめ塩、もずく塩を製造してみたが、食塩結晶の周りに
は、わかめ粉末、もずく粉末共に、少量しか付着せず、
昆布に食塩結晶と付着する要素がある事がわかる。

【００３８】以上、本発明に係る実施の形態について説
明してきたが、本発明は、前記実施の形態に限定される
ものではなく、例えば、以下のような場合も本発明は適
用される。乾燥椎茸粉末又は、乾燥鰹節粉末、乾燥いり
こ粉末を５００ｇ用意して、昆布粉末５ｋｇと混合し、
その混合物１ｋｇを食塩結晶９ｋｇと混合したが、それ
ぞれの重量、混合割合については食塩結晶と昆布粉末混
合物の重量比が内分で８０〜９５：５〜２０、昆布粉末
に対する乾燥椎茸粉末、乾燥鰹節粉末、乾燥いりこ粉末
の混合割合が内分で５〜３０％（ｗ／ｗ）好ましくは１
０〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲であるならそれぞれの量は
自由であるし、その混合割合も自由であり、また、使用
する食塩結晶については自由であるし、何れを使用した
場合も本発明方法に含まれる。

【００３９】なお、食塩結晶に昆布粉末が付着した状態
の理解の為に、食塩結晶及び加工塩（昆布塩）の粒子構
造を示す４０倍顕微鏡写真を参考写真として手続補足書
にて提出致します。参考写真１（ａ）は、伯方の塩の食
塩結晶の粒子構造を示す４０倍顕微鏡写真、（ｂ）はそ
の昆布塩の粒子構造を示す４０倍顕微鏡写真であり、乾
燥昆布粉末が伯方の塩の食塩結晶の周囲にすきまなく付
着しているのがわかる。参考写真２（ａ）は鳴門の焼塩
の食塩結晶の粒子構造を示す４０倍顕微鏡写真、（ｂ）
は鳴門の焼塩の昆布塩の粒子構造を示す４０倍顕微鏡写
真であり、伯方の塩に比べると、鳴門の焼塩は昆布粉末
の付着がかなり悪いが、水分を殆ど含まない鳴門の焼塩
でも昆布塩ができることが判る。また、参考写真３
（ａ）は並塩の食塩結晶の粒子構造を示す４０倍顕微鏡
写真、（ｂ）は並塩の昆布塩の粒子構造を示す４０倍顕
微鏡写真であり、並塩でも昆布塩ができることが判る。
更に、参考写真４（ａ）は赤穂の手塩の食塩結晶の粒子
構造を示す４０倍顕微鏡写真、（ｂ）は昆布・乾燥かつ
お節・乾燥椎茸の混合粉末を天日塩である赤穂の手塩に
付着させた加工塩の粒子構造を示す４０倍顕微鏡写真で
あり、昆布・乾燥かつお節・乾燥椎茸の混合粉末が食塩
結晶の全表面に付着していることがよく判る。

【００４０】

【発明の効果】請求項１〜４に記載の昆布塩及び請求項
５〜７に記載の昆布塩の製造方法は食塩結晶と、乾燥し
た昆布粉末を主要素材としているので、昆布の特徴的な
風味を残し、かつ昆布の有効成分を含有し、美味しい上
に健康に非常に良い昆布塩ができる。さらに、該昆布塩
は、食塩結晶の表面に昆布粉末が強固に付着しているた
め、空気中の水分を吸って潮解することがなく、家庭用
塩としても使用できる。

【００４１】特に請求項２記載の昆布塩は、食塩結晶が
少量の水分とナトリウム以外のミネラル分を含んでいる
ので、昆布粉末の食塩結晶に対する吸着がさらに増し、
食塩結晶の実質全表面に昆布粉末の付着した昆布塩がで
きる。

【００４２】請求項３記載の昆布塩は、ナトリウム以外
のミネラル分を内分で０．５０〜８．３０％（ｗ／ｗ）
含む天日塩を食塩結晶に使用しているので、健康に非常
によい。さらに、近年、苦味も含んだ天日塩の味わい及
び栄養が見直されてきて、消費者の需要が高まっている
のに応えることができると共に、従来の天日塩が空気中
の水分を吸って潮解し易かったのに対して、吸水性が少
なく、食卓塩として、使用し易い。請求項４記載の昆布
塩は、食塩結晶が８０〜９５％（ｗ／ｗ）、昆布粉末が
５〜２０％（ｗ／ｗ）の割合となっているため、食塩結
晶の実質全表面に昆布粉末がすきまなく付着できる。

【００４３】特に請求項６記載の昆布塩の製造方法にお
いて、昆布粉末は、原料昆布を切断する第１工程と、切
断した原料昆布を酸液に漬けて柔らかくする第２工程
と、柔らかくした原料昆布の異物を除去する第３工程
と、異物を除去した原料昆布を乾燥させる第４工程と、
乾燥した昆布を粉砕する第５工程と、粉砕した昆布を１
００メッシュの篩に掛ける第６工程を有して製造される
ため、食塩結晶の実質全表面に強固に付着することがで
きる。請求項７記載の昆布塩の製造方法において、昆布
粉末に、それぞれ乾燥粉末からなる鰹節、いりこ、椎茸
のいずれか１又は２種以上を内分で５〜３０％（ｗ／
ｗ）混合し、この混合物を前記食塩結晶と混合して製造
したので、鰹節、いりこ、椎茸の旨味及び栄養も加味さ
れて、より美味しく、健康にも良い製品を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第１の実施の形態に係る昆布塩の製造
方法を示す工程図である。

【図２】（ａ）は食塩結晶の拡大斜視図であり、（ｂ）
は昆布粉末が食塩結晶の周囲に付着した状態を示す昆布
塩の拡大斜視図である。

【図３】本発明の第２の実施の形態に係る昆布塩の製造
方法における乾燥椎茸粉末、乾燥いりこ粉末及び乾燥鰹
節粉末の製造工程を示す説明図である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食塩結晶と、１００メッシュの篩を通過
   する乾燥した昆布粉末とを主体とする混合物であって、
   該食塩結晶の表面に該昆布粉末が強固に付着しているこ
   とを特徴とする昆布塩。
2. 【請求項２】 少量の水分とナトリウム以外のミネラル
   分を含む食塩結晶と、１００メッシュの篩を通過する乾
   燥した昆布粉末とを主体とする混合物であって、該食塩
   結晶の実質的全表面に該昆布粉末が強固に付着している
   ことを特徴とする昆布塩。
3. 【請求項３】 請求項２記載の昆布塩において、前記食
   塩結晶は平均粒径が６５０μｍ以下であって２．０〜１
   ０．０重量％の水分と、ナトリウム以外のトータルミネ
   ラル分を０．５０〜８．３０重量％含む天日塩からなる
   ことを特徴とする昆布塩。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項に記載の昆
   布塩において、前記食塩結晶が８０〜９５重量％、前記
   昆布粉末が５〜２０重量％の割合となっていることを特
   徴とする昆布塩。
5. 【請求項５】 食塩結晶８０〜９５重量％に、１００メ
   ッシュの篩を通過し、異物が除去され乾燥した昆布粉末
   を５〜２０重量％加え、更にこれらを混合して該食塩結
   晶の表面に、該昆布粉末を強固に付着させることを特徴
   とする昆布塩の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項５記載の昆布塩の製造方法におい
   て、前記昆布粉末は、原料昆布を切断する第１工程と、
   切断した原料昆布を酸液に漬けて柔らかくする第２工程
   と、柔らかくした原料昆布の異物を除去する第３工程
   と、異物を除去した原料昆布を乾燥させる第４工程と、
   乾燥した昆布を粉砕する第５工程と、粉砕した昆布を１
   ００メッシュの篩に掛ける第６工程を有して製造される
   ことを特徴とする昆布塩の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項５又は６記載の昆布塩の製造方法
   において、前記昆布粉末に、それぞれ乾燥粉末からなる
   鰹節、いりこ、椎茸のいずれか１又は２種以上を内分で
   ５〜３０重量％、予め混合しておくことを特徴とする昆
   布塩の製造方法。