JP2015008670A - スナック食品 - Google Patents

Abstract

【課題】そのまま喫食する食品として適しており、パンの食感とともにグラニュー糖の甘い風味を得ることができる、新規なスナック食品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明のスナック食品は、乾燥させた小片状のパンが、油脂と、グラニュー糖を含む調味粉末とで覆われ、前記調味粉末の量が１００重量％の前記パンに対して８重量％以上であり、前記調味粉末における前記グラニュー糖の割合が９０重量％以上であり、前記グラニュー糖の平均粒径が２５０μｍ〜６００μｍであることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、スナック食品に関する。

いわゆるクルトン等の、パンを原料とする食品は種々知られている。例えば、（特許文献１）には、小麦粉重量に対して、１〜１０重量％の油脂、２０〜４０重量％のコーンスターチを配合し、得られたパン生地を用いて、焼成後比容積２〜３ｍｌ／ｇのパンを製造し、次いでこのパンを冷却後、細断または粉砕し、必要に応じて加熱乾燥したクルトンに対して、溶解した固形油脂をコーティング、またはα化澱粉溶液にてコーティングし、さらに粉末澱粉を固定化することを特徴とするクルトンの製造法が開示されている。また、（特許文献２）には、焼成したパンの外側に、α化ヒドロキシプロピル澱粉、α化酢酸澱粉、α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉、及びα化アセチル化架橋澱粉からなる群より選ばれる１種以上のα化澱粉粉末を付着させることを特徴とする、サクサクとした食感とパンの食味を保持させたクルトンの製造方法が開示されている。

さらに、（特許文献３）には、クルトン表面にバインダーを介して粉粒状の香辛料及び／又は調味料が固定されている味付けクルトンが開示されている。

しかし、上記従来のクルトンはいずれも、スープの浮き身や野菜サラダのトッピング等として使用されるものであり、特にそのまま喫食するという仕様ではない。また、上記（特許文献３）には、ブラックペッパー、ナツメグ、カレー粉等の香辛料及び／又は砂糖等の調味料をクルトン表面に固定する旨が記載されているが、それら香辛料及び／又は調味料の固定量は非常に低く、１重量％〜１．５重量％（クルトン１００重量部に対し１重量部〜１．５重量部）程度に留まり、得られる風味は非常に弱いと考えられる。

特許第４１０８２５９号公報（特許請求の範囲） 特開２０１２−２３１７２８号公報（特許請求の範囲） 特開平２−２５５０３６号公報（特許請求の範囲及び実施例）

本発明は、そのまま喫食する食品として適しており、パンの食感とともにグラニュー糖の甘い風味を得ることができる、新規なスナック食品を提供することを目的とする。

本発明者らが鋭意研究を行った結果、乾燥させたパンを油脂とグラニュー糖を含む調味粉末で覆い、パンに対する調味粉末の量を特定の範囲内とし、さらにグラニュー糖の割合及び平均粒径を特定の範囲内に制御することによって上記課題が解決されることを見出し、発明を完成した。すなわち、本発明の要旨は以下の通りである。

（１）乾燥させた小片状のパンが、油脂と、グラニュー糖を含む調味粉末とで覆われ、前記調味粉末の量が１００重量％の前記パンに対して８重量％以上であり、前記調味粉末における前記グラニュー糖の割合が９０重量％以上であり、前記グラニュー糖の平均粒径が２５０μｍ〜６００μｍであるスナック食品。
（２）前記グラニュー糖の平均粒径が、２５０μｍ〜４００μｍである上記（１）に記載のスナック食品。
（３）前記調味粉末中に香辛料が分散して含まれている上記（１）又は（２）に記載のスナック食品。
（４）前記調味粉末における前記香辛料の割合が２．０重量％以下である上記（３）に記載のスナック食品。
（５）水分が４．１重量％以下である上記（１）〜（４）のいずれかに記載のスナック食品。

本発明によれば、油揚げせずに乾燥させたパンを使用するため、油っぽくなくヘルシーであり、パンのトーストしたようなサクッとした食感・きつね色の外観・香ばしい風味が味わえるとともに、グラニュー糖の甘い風味を味わうことができる新規なスナック食品を得ることができる。

また、調味粉末中に香辛料を分散させることにより、ほのかなスパイス感を付与することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のスナック食品は、乾燥させた小片状のパンが、油脂と、グラニュー糖を含む調味粉末とで覆われていること特徴とする。

パンは油揚げせず、乾燥させたものである。乾燥は、きつね色の外観を呈する程度にまで行うことが好ましく、具体的には、パンの水分が３．０重量％以下、特に１．０重量％以下になるまで乾燥させることが好ましい。パンは小片状であれば良く、具体的な形状は特に限定されるものではない。通常は、１０〜３０ｍｍ×１０〜３０ｍｍ×１０〜３０ｍｍ、より好ましくは１５〜３０ｍｍ×１５〜３０ｍｍ×５〜２０ｍｍ程度の立方体状又は直方体状に加工することが良い。乾燥は、気流乾燥機等の各種乾燥機を用いて行うことができ、乾燥条件はパンの大きさ等によって異なるが、一例として１４０〜１６０℃で５〜１５分間の乾燥を行うことができる。

本発明のスナック食品は、前記乾燥させたパンを覆う油脂が、調味粉末に対するバインダー機能を有する。油脂は、従来知られた各種の油脂が適用可能であるが、融点が高い油脂を使用すると常温で固化し、調味粉末に対するバインダー機能を有さないため、常温で液体であることが好ましい。このような油脂として、例えば、パーム油、サラダ油、菜種油、コーン油、大豆油等が挙げられる。特に、製品の保存性の観点から、パーム油が好ましく用いられる。これらの油脂は、いずれか一種を用いても良いし、二種以上を組み合わせて用いても良い。

油脂の量は、１００重量％のパンに対して８重量％以上、好ましくは８〜３０重量％とすることが良い。より好ましくは１０〜２５重量％、特に好ましくは２０〜２５重量％である。上記範囲内であれば、油っぽくならずにパンのサクサクとした食感を維持することができ、スパイスの香りを適度に感じることができる。同時に所定の粒径を有するグラニュー糖を含む調味粉末に対して十分なバインダー機能を好適に発揮し、調味粉末がパンから脱落することなく、均一にまぶされた状態を得ることができる。

調味粉末は、９０重量％以上、好ましくは９０〜９８重量％のグラニュー糖を含む。粉糖は、パンに対して均一に付着させることはできるが、付着した状態の見た目が粉っぽく（白っぽく）なり、甘みの後引き（口中での甘みの残存）が弱いため不適である。グラニュー糖としては、各種のグラニュー糖を用いることができるが、平均粒径が２５０μｍ〜６００μｍであることを要する。好ましくは２５０μｍ〜４００μｍである。平均粒径が２５０μｍ未満であると、甘みの後引き（口中での甘みの残存）が弱いため好ましくなく、逆に６００μｍより大きい場合には、８〜３０重量％の油脂ではグラニュー糖を十分に保持できず、グラニュー糖が脱落し易くなるため好ましくない。なお、ここでいう粒径とは、ＪＩＳ Ｚ ８９０１「試験用粉体及び試験用粒子」に定義されているように、ふるい分け法によって測定した試験用ふるいの目開きで表したものをいう。以上のような条件を満たすグラニュー糖は、別途製造しても良く、あるいは市販のグラニュー糖や業務用のグラニュー糖の中から適宜選択して用いることができる。具体的には、市販のグラニュー糖として大粒タイプ（平均粒径０．５０±０．０６ｍｍ）、精製グラニュー糖（０．４５±０．０５ｍｍ）、標準タイプ（０．３７±０．０５ｍｍ）、小粒タイプ（０．２５±０．０５ｍｍ）等、業務用グラニュー糖として日新製糖社製のグラニュ糖Ｇ（０．４５ｍｍ〜０．６０ｍｍ）、グラニュ糖Ｌ（０．３５ｍｍ〜０．４５ｍｍ）、大東製糖社製のＤＳＧＨ（０．５０ｍｍ〜０．６０ｍｍ）、ＤＳＧ（０．３５ｍｍ〜０．４５ｍｍ）、ＤＳＧＳ（０．２５ｍｍ〜０．３１ｍｍ）等を挙げることができる。

グラニュー糖を含む調味粉末の量は、１００重量％のパンに対して８重量％以上とする。好ましくは８〜４０重量％、より好ましくは１５〜２５重量％である。８重量％未満であると、得られるスナック食品の甘みが不十分となり、発明の効果が得られない。

また、必要に応じて、調味粉末に香辛料を分散させて含有させることができる。これにより、得られるスナック食品に対して香辛料の種類に応じたスパイス感を付与することができる。香辛料としては、特に限定されず、従来知られた各種の香辛料の中から適宜選択してそのまま用いたり又は粉砕して用いることができる。香辛料の具体例として、桂皮（シナモン）、クローブ、ナツメグ、オールスパイス、バニラ、アニス、ういきょう、ウコン、カルダモン、キャラウェイ、コリアンダー、ジンジャー、スターアニス、ペパミント、フェンネル、レモングラス、メース、ガーリック、バジル、ガラムマサラ、ブラックペパー、ローズマリー等を挙げることができる。これらはいずれか一種を用いても良いし、二種以上を組み合わせて用いても良い。

香辛料の量は、多過ぎるとスパイス感が過剰となり好ましくないため、適度なスパイス感が得られるよう適宜調整される。具体的には、香辛料の種類にもよるが、調味粉末における香辛料の割合を２．０重量％以下、より好ましくは０．０１〜１．８重量％とすることが良い。また、あらかじめグラニュー糖を含む調味粉末中に分散させておくことが好ましい。

上記各成分の他に、調味粉末やパン及び／又は油脂中に含有し得る成分として各種の添加剤が適用可能である。具体例として、香料、ｐＨ調整剤、安定剤、保形剤、旨味成分、塩味成分、酸味成分、固結防止剤等を挙げることができる。香料としては、バター香料、キャラメル香料、チーズ香料、フルーツ系香料等が挙げられ、ｐＨ調整剤としては、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、ミョウバン等が挙げられ、安定剤としては、増粘多糖類、デンプン、セルロース、食物繊維等の多糖類が挙げられ、保形剤としては、デンプン、セルロース、食物繊維等が挙げられ、旨味成分としては食塩、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等が挙げられ、塩味成分としては食塩が挙げられ、酸味成分としてはクエン酸、アスコルビン酸、酒石酸等が挙げられ、固結防止剤としては炭酸カルシウム、二酸化ケイ素等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。このような添加剤の合計量は、１００重量％のパンに対して１０重量％未満とすることが好ましい。

サクサクとしたトーストしたパンのような食感を得るために、本発明のスナック食品の水分は、４．１重量％以下とすることが好ましい。より好ましくは１．０〜３．７重量％である。

本発明に係るスナック食品を製造方法は特に限定されるものではないが、一般的には、まず、乾燥させた小片状のパンの表面を油脂で覆い、その後に油脂で覆った表面をグラニュー糖を含む調味粉末で覆うことにより製造することができる。パンの表面を油脂及び調味粉末で覆うために使用するコーティング装置は、パンを油脂及び調味粉末により均一に被覆できる装置であれば良く、特に限定されるものではない。具体的には、回転式のコーティング装置等を用いることができ、このような装置として、レボルパン（バッチ式）やエンローバー（連続式）等が挙げられる。

油脂の被覆は、通常、上記のコーティング装置に供給したパンに対し油脂を噴霧することにより行われる。油脂を噴霧する際は、１流体ノズル、２流体ノズル、滴下、手散布等の方式を採用することができ、均一に噴霧することができれば特に限定されるものではない。また、調味粉末を付着させる方式についても、上述のような所定量の調味粉末を付着させることができれば良く、例えば、スクリュー式、振動式、ロードセル、手による振り掛け等の方式を適宜選択して採用することができる。

以上のような工程を経て、目的のスナック食品を製造することができる。このスナック食品は、サクサクとしたパンの食感とともに適度な甘みとスパイス感とを有し、菓子として、そのままの状態での喫食に適した新しいタイプの食品である。

以下、実施例及び比較例に基づき本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例及び比較例）
１．調味粉末の量及び組成による違い
まず、食パンを２０ｍｍ×２０ｍｍ×１０ｍｍの小片状にカットした。この小片状にカットしたパンを、１５０℃で１２分間、水分が３重量％以下になるように流動層で乾燥させた。続いて、乾燥させたパンを、レボルパン（回転式コーティング）に２００ｇ入れ、３０℃〜４０℃の温度に加温しながらレボルパンを回転させ、所定量の油脂（パーム油）を２流体ノズルを用いて約２分間、均一に噴霧した。次に、各種の糖と、香辛料として桂皮（シナモン）と、香料類等を予め混合して調整した調味粉末の所定量を、油脂が噴霧されたパンに手で均一になるように振り掛け、目的のスナック食品を製造した。

得られた実施例１〜５及び比較例１〜２のスナック食品について、油脂及び調味粉末の付着量を測定した結果と、食感、スパイス感、油っぽさ及び甘みの各項目の官能評価を行った結果を表１に示す。また、実施例１〜５及び比較例１〜２において用いた調味粉末の組成を表２にまとめて示す。なお、表１において、官能評価の評価基準は以下の通りである。
（食感）サクサク５、サクサクしない１
（スパイス感）強い５、ちょうど良い３、弱い１
（油っぽさ）弱い５、ちょうど良い３、油っぽい１
（甘み）甘くない５、ちょうど良い３、甘みが強い１

上記に示すように、調味粉末の量が８重量％以上の範囲内である実施例１〜５のスナック食品は、概ね良好な官能評価結果が得られた。特に、トーストしたパンのようなサクサクした食感が得られ、油っぽさが抑制され、所期の甘みを付与することができた。また、平均粒径が３００μｍ（細目）のグラニュー糖を用いた実施例１〜４のスナック食品は、グラニュー糖がパンから脱落せず、均一にまぶされた状態であった。

平均粒径が５５０μｍのグラニュー糖を用いた実施例５のスナック食品についても本発明の効果を得ることができたが、実施例１〜４に比べると、同じ量の調味粉末を付着させるために、より多くの振り掛け量が必要であった。

一方、粉糖を使用した比較例１のスナック食品は、粉糖を含む調味粉末が均一には付着していたが、見た目が粉っぽく、甘みの後引きが弱く不十分であった。また、比較例２のスナック食品は、粉末付着量について本発明が規定する範囲を逸脱している。これにより、十分な甘みやスパイス感を付与することができなかった。

２．水分による評価
実施例１と同様の方法にて、実施例１の調味粉末組成を用い、乾燥させた小片状のパンに対して油脂付着率と粉末付着率がそれぞれ２０重量％、１５重量％になるようにスナック食品を製造した。それを温度４０℃、湿度５０％に調整した恒温恒湿庫に入れ、一定時間経過毎にスナック食品を取り出した。実施例６〜１０に対し、水分含有量を常圧加熱乾燥法により測定した結果と、食感の官能評価を行った結果を表３に示す。
官能評価の評価基準は以下の通りである。
（食感）サクサク５、サクサクしない１

上記のように、水分が４．１重量％以下である実施例６〜１０のスナック食品はいずれもサクサクした好ましい食感が得られることが分かった。

Claims (5)

1. 乾燥させた小片状のパンが、油脂と、グラニュー糖を含む調味粉末とで覆われ、前記調味粉末の量が１００重量％の前記パンに対して８重量％以上であり、前記調味粉末における前記グラニュー糖の割合が９０重量％以上であり、前記グラニュー糖の平均粒径が２５０μｍ〜６００μｍであるスナック食品。
2. 前記グラニュー糖の平均粒径が、２５０μｍ〜４００μｍである請求項１に記載のスナック食品。
3. 前記調味粉末中に香辛料が分散して含まれている請求項１又は２に記載のスナック食品。
4. 前記調味粉末における前記香辛料の割合が２．０重量％以下である請求項３に記載のスナック食品。
5. 水分が４．１重量％以下である請求項１〜４のいずれかに記載のスナック食品。