JPH0380059A - ふりかけの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、おからをふりかけに利用する食品の製造法に
関する。

〔従来の技術〕

従来、おからは大豆から油脂及び蛋白等を製造する際の
副産物であり、家畜の飼料あるいは肥料に用いられてお
り、一部についてのみ食用とされている。

おからは、特有の大豆臭及び口当りのザラツキ等のため
種々の食品への活用がなされておらず、ふりかけについ
ても、大豆蛋白等の利用は試みられているが、おからそ
のものを利用する例は報告されていない。

また、おからには、上記の大豆臭や食感等の問題に加え
、水分量が多いことから、保存性が低く、常温で長期間
保存する必要のあるふりかけへの利用に対する障害とな
っていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記おからに特有の大豆臭、口当りの悪さ、
或いは、保存性の低さ等を改善し、へ柔セルロース等豊
富な食物繊維を有するおからの特有の繊維感を活用し、
風味、口当りの良好なふりかけを得ることを目的とする
。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上記課題の解決につき鋭意検討を重ねた結
果、脱臭おからを乾燥し、粒径を特定の範囲に篩分し、
調味及びフレーバーを付与し、更に着色を施すことによ
り味、風味、食感及び外観に優れたふりかけが得られる
との知見に到り、本発明を充放したものである。

本発明で使用する脱臭おからは、おからを脱臭処理した
ものであり、脱臭方法は熱処理、酵素処理等特に限定は
ない。

脱臭おからをドラムドライヤー等で水分量１０重量％以
下迄乾燥して得たチップ状の乾燥おからを粒径０．２５
〜４　ｍ／ｍに篩分する。粒径が０．２５ｍ１ｍよりも
小さいと、好ましい繊維感に欠け、逆に４　ｍ／ｍより
も大きいと、口当りが悪く、ふりかけとして、例えばご
飯と共に供する際に、ザラっく等で好ましくない。

篩分した乾燥おからに着色料、着香料及び調味料を混合
する。着色料は天然着色料をはしめ、常用の食用着色料
を目的とするふりかけの種類に応して選択、使用する（
例えば、卵タイプではカロチン、鮭タイプではモナスカ
スレッド等）。調味料も、食塩、グルタミン酸ナトリウ
ム、５′−リボヌクレオチドナトリウム、砂糖、醤油、
蛋白加水分解物、酵母エキス、動、植物由来の各エキス
等の中から適宜選択使用し、着香料についても、目的と
するふりかけのフレーバーに応じて適宜添加する。尚、
例えば、調味料として液体調味料を使用する場合、乾燥
おからを液体調味料に十分膨潤するように浸漬した後に
乾燥を施す。この場合、着香料は乾燥後に添加すること
が好ましい。

また、おからに調味液を浸漬した後にドラムドライヤー
等で乾燥を施し、さらに前述の粒径に篩分することでも
同様のふりかけが得られる。

さらに調味液浸漬時若しくは着古時に着色を行うことも
可能であり、これら調味料、着色料、着香料の添加順序
、更には乾燥の時期は、特に限定をされない。

尚、以上により得られたおからを主体とするふりかけに
、ごま、のり、調味顆粒等の素材を組合せることも勿論
可能である。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

グルタミン酸ナトリウム イノシン酸ナトリウム 赤　　色　　着　　色　　料 着香料（サケフレーバー） １０　　％ ０．５％ ０、５％ １　　％ 上記配合に従い、原料を混合して得たサケタイプの調味
おから３５部に、別途調製した調味料顆粒３０部、ごま
２５部及び刻みのり１０部を混合し、サケタイプのふり
かけを得た。

得られたふりかけは外観、味、風味が良好でかつ口当り
も優れているとの評価を得た。

実施例２ 調味おから卵タイプの配合 グ　　ラ　　ニ　　ュ　　−　　糖　　　　　　３９　
％黄色着色料　１０％ 着香料（卵フレーバー）　　　　１％ 上記配合に従い、原料を混合して得た卵タイプの調味お
から４０部に、別途調製した調味顆粒３５部、ごま２０
部及び刻みのり５部を混合し、卵タイプのふりかけを得
た。

得られたふりかけは、外観、味、風味及び口当りが良好
で、保存性も優れて、いた。

〔発明の効果〕

本発明により、食物繊維が豊富であり、かつ素材感のあ
る外観を有し、 口当たり良好なふりかけ が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 粒径０．２５〜４ｍ／ｍの脱臭おからに着色料、着香料
   及び調味料を混合することを特徴とするふりかけの製造
   法。