JPH0315347A

JPH0315347A - グルテンベース食品

Info

Publication number: JPH0315347A
Application number: JP2111864A
Authority: JP
Inventors: Sylvia Schur; シルヴィア　シュール
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-04-28
Filing date: 1990-05-01
Publication date: 1991-01-23
Also published as: EP0395445A1; US4950496A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業所の利用分野］本発明は、グルテンベース食品とその製造技術に関し、
特に、Ｌ−リジンで強化しかつ珍味な味付けをした小麦
グルテン食品に関するものである。

［従来技術の説明］栄養価に乏しいとの悪名高いいわゆる“ジャンク″食品
と呼ばれる加工食品の消費の増加に伴い、望ましい栄養
である植物プロテンの需要が増加している。小麦グルテ
ンや小麦粉の中のプロテン成分は、ユニークな構造と接
着性を有すると共に、高いプロテン含有量を示す。最初
に抽出された濡れたままの状態は、ガムグルテンとして
知られており、その後乾燥されると、プロテン含有量が
高く柔らかな味のさらさらした流動性の高い粉末となる
。この粉末は、一般に、食品をある形に仕上げるために
使用されていーる。

小麦グルテンは、現在、朝食用のセリアル食品の強化に
広く使用されると共に、また、パン製造に利益がある。

というのは、それは、生パンを強化し、ガスを保持し、
膨脹を制御する働きがあり、この特徴のゆえに、均一な
形状の焼き上がりが得られるからである。また、グルテ
ンは、その重量の約２倍の水分を吸収するので、その保
水能力のゆえに、多くの食品の収量を上げ、貯蔵期間を
延ばすことができる。グルテンのこの様な有効な特性と
多くの利点は、カンサス州ショウ二一の国際小麦グルテ
ン協会（ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＷｈｅａｔ　　Ｇ
ｌｕｔｅｎ　　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）によって１９
８１年に出版された“将来一現在における小麦グルテン
ー自然プロテン（Ｗｇｅａｔ　　　Ｇｌｕｔｅｎ−Ａ　
　　ＮａｔｕｒａｌＰｒｏｔｅｉｎ　　　　ｆｏｒ　　
　　ｔｈｅ　　　Ｆｕｔｕｒｅ−Ｔｏｄａｙ）’に詳細
に説明されている。

グルテン粉末を製造する基本的方法は、小麦粉を生パン
製造溶液と混合してペーストを作り、このペーストから
、生パンを成型し、この生パンを水洗いしてスターチお
よび他の水溶性成分をできるだけ除去することである。

グルテンとスターチとを分離するための多くの方法が知
られている。多分、最も古いものは、“マーチン法（Ｍ
ａｒｔｉｎ　　ｐｒｏｃｅｓｓ）’と呼ばれるもので、
生パンは、水和後、縦溝の付いたロールの間で展造され
、高圧水の下にこね鉢の中で往復ロールで混練される。

これにより、スタ・−チが洗い流され、グルテンの塊が
残る。

合衆国農務省で開発した゜バター法（ｂａｔｔｅｒ　　
ｐｒｏｃｅｓｓ）’では、柔らかいべとべとの生パンを
水を加えながら機械的に捏ね回してスターチを除去した
グルテンの懸濁凝収物を得ている。この凝収物を回転す
るスクリーン上に回収し、スターチミルクはスクリーン
を通して除去される。“フェス力（Ｆｅｓｃａ）”すな
わち直接遠心力法では、グルテンを生成せずに十分に分
散した小麦粉のスラリーを作り、その懸濁戚からスター
チを遠心力法によって除去し、プロテンの懸濁液が残る
。

最近の“アルファーラバル（Ａｌｆａ−Ｌａｖａｌ）“
グルテン抽出法は、１９７８年７月４日の“製粉製パン
ニュース（Ｍｉｌｌｎｇ　　ａｎｄＢａｋｉｎｇ　　Ｎ
ｅｗｓ）”の中の論文において、従来の方法に比較して
効果のある方法として挙げられている。この方法は、全
小麦を粗い小麦粉に１，、これを水と混ぜて濃いこね粉
を作る。このこね粉を皿形装置の中で乳状にして、スタ
ーチ、プロテンおよび他の小麦成分のスラリーを作る。

続いて、この小麦粉を、遠心力法により、プライムスタ
ーチ、Ｂ−スターチ、活性グルテンおよび乾燥溶解物に
分別する。１９８４年の米国ギバー｝（Ｇｕｉｂｅｒｔ
）特許４，４７３，２９９が、連続して高速にグルテン
を製造するシステムを開示している。

重要なことは、穀物から抽出したプロテンと動物の肉に
含有されるプロテンとを区別することである。

プロテンは、一般には、生命を維持しかつ成長を促進す
る作用から、完全、準完全、全く不完全なものに分類さ
れる。完全なプロテンは、生命維持と正常な成長に十分
な量の必須アミノ酸を含んでいる。これらのプロテンは
高い生物化学的価値を有している。肉、ミルクおよび卵
等の動物プロテンは、その質や生物化学的価値において
必ずしも同一ではないが、すべて完全プロテンである。

けれども、動物性食品中の完全プロテンはしばしば余分
な量の脂肪、特にコレステロール源である飽和脂肪を有
している。さらに、それらは、繊維質に欠けている。

準完全プロテンは、声明を維持する働きはあるが、成長
に必須のアミノ酸の幾つかの量が不足している。小麦粉
の中のグリアジンがこの分類に入る。成人は、十分な量
のプロテンを消費するある期間の間、セリアル食品およ
び豆類から十分な栄養摂取を維持することができる。全
く不完全なプロテンは細胞の新陳代謝や新しい細胞の生
威を行うことは出来ない。それゆえ、生命を維持し、あ
るいは成長を促進することは出来ない。とうもろこし、
ゼイン、およびジェラチンの中のプロテンはこの全く不
完全なプロテンの例である。

ある種の植物性食品や穀物は、アミノ酸Ｌ−リジン（ア
ルファ、エピシロンージアミノカプロン酸）の含有量が
制限されている。穀物プロテン源が、その欠乏している
アミノ酸を補強されるならば、あるいは、少量の動物性
プロテン源と一緒に摂取されるならば、完全なプロテン
が供給されることになる。

アミノ酸は、窒素を含有したプロテン生成物である。プ
ロテンの質は、身体の必要とする食品中のアミノ酸の種
類と量によって決まる。アミノ酸は、必須アミノ酸と非
必須アミノ酸とに分類される。全てのアミノ酸は、プロ
テン分子の合成に必要である。けれども、身体は、ある
種のアミノ酸を作ることができない。したがって、これ
らは食品から摂取しなければならない。戊人は、８種類
の必須アミノ酸を必要とし、子供は９あるいは１０種類
必要とする。

必須アミノ酸としては、イソロイシン、ロイシン、Ｌ−
リジン、メチオニン、フエニルアラニン、スレオニン、
トリプトファン、およびバリンがある。ヒスチジンは、
こどもには必須である。アルギニンは、摂取されないと
、成長を遅らせるので、準必須である。食品中のシスチ
ンおよびチロシンは、メチオニンおよびフエニルアラニ
ンのおのおのの必要性を減少するので、やはり、準必須
である。準必須アミノ酸としては、アルギニン、アスパ
ラギン酸、グルタミン酸、グリシン、オキシブ口リン、
ノルロイシン、プロリン、およびセリンがある。

プロテン分子の特性は、それを構成するアミノ酸の特性
の集まったものである。なぜなら、それらのアミノ酸が
連鎖してプロテンの主構造を形成するからである。

プロテン源としての野菜や穀物は、必須アミノ酸の一つ
以上を欠いているので、不完全である。

けれども、完全なプロテン強化物と一緒に、例えば、セ
リアル食品と一緒にミルクを、あるいは、パスタ料理の
中のチーズや肉を食べることにより、穀物中のプロテン
が、完全プロテンとして利用される。例えば米と大豆あ
るいは小麦と醤油のような相浦的な不完全プロテンも、
完全なプロテンとしテ働＜。小麦プロテンヘＬ−リジン
を添加すると、全体として、家禽、赤肉、あるいは卵に
等しいアミノ酸源として作用する。他の食品を添加しな
くても、小麦プロテンは、低脂肪で高繊維質の優れた食
品バランスを与える助けとなる。

［発明の解決すべき課題］食料源としてのグルテンは、開発途上国では、肉に代わ
る低コストプロテンとして利益がある。

合衆国では、グルテンベース食品は、食品中の脂肪およ
びコレステロールを減少し繊維質および錯炭水化物を増
加するための政府食品ガイドラインに合致している。現
在市場にある食品は、健康食品店で販売されている醤油
小麦グルテン肉類似物がある。しかし、一般に、これら
は、Ｌ−リジンを欠いており、完全なプロテン源として
加工されていないし、味覚の点で、好ましい味付けにな
っていない。

アメリカの食品需要からすると、国家的健康政策は、ア
メリカ式食品パターンを脂肪特に動物性プロテン源から
得られる飽和脂肪を減少し、繊維質を増加することを推
奨している。繊維質は動物性プロテンにはないが小麦に
は多く含まれている。

上記に鑑み、本発明の主たる目的は、現在の合衆国政府
の食品ガイドラインを満足するグルテンベース食品およ
びその製造技術を提供することである。

特に、完全なプロテンを含有すると共に珍味であり、特
に補充の必要なくそれだけで十分なすなわち完全なグル
テンベース食品を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］これらの目的は、小麦から抽出され、Ｌ−リジンで強化
され、かつ味付けされたグルテンベース食品で達成され
る。この食品は、高繊維質、低脂肪、低コレステロール
であるばかりでなく、珍味である。

この食品を製造するためには、小麦から、プロテンに富
んだグルテン塊を抽出する。この塊にＬリジンと味付け
混合物を添加混合する。このようにして処理された塊を
幾つかの成型体に分割し、各成型体を適当量の水とバッ
グに封入し、その塊を加熱して凝固させて完全食品とす
る。

本発明は、食品源としての動物性肉に代わる低コストの
プロテンとなる小麦グルテン食品を提供する。このグル
テンベース食品は、動物性肉を含む食品に匹敵する完全
なプロテンを提供するように加工されている。本発明に
よる経済的効果は、肉を提供する動物を育てるに必要な
穀物の量と、それと等価のプロテンを含むグルテンベー
ス食品を製造するに必要な穀物の量とを比較することに
よって理解されるであろう。

穀物で育てた牛の肉１ボンドにつき、約１６ボンドの穀
物飼料を必要とする。これは、約１２％の収量である。

鶏の場合、１ポンドの肉に対して、約３ボンドの飼料を
必要とする。これは、約３０％の収量である。本発明に
よれば、必須アミノ酸において完全な加工小麦プロテン
を、鶏肉と等価な全プロテンをもって、５０％の収量で
製造できる。

以下、本食品の製造方法とともに、実施例について説明
する。

［実施例］ステップｌ　（グルテン製造）本発明のグルテンベース食品の製造において、最初のス
テップは、小麦粉からプロテンに富んだグルテンの塊を
抽出することである。この目的のための技術に関して、
本発明は、従来技術の項において述べたような特定の技
術に限定されるものではない。

簡単で効果的な抽出方法は、次の通りである。

小麦粉に水を加えて生パンを作り、そこから水溶性のス
ターチを除去する。この目的のために、生パンを水およ
び酢（酢酸）中に約１時間浸漬する。この浸漬中に、小
麦粉の水和物中のプロテンとスターチがゼラチン状にな
る。

水中の酢によってプロテンが確実に凝固し、これにより
、その後の洗浄工程でスターチと一緒に洗い流されるこ
とがほとんどない。この浸漬工程の後、スターチの溶け
込んだ水を捨て、生パンを洗浄水で連続的に濯ぐ。洗浄
水が清いに成ることによってスターチが除去されてしま
ったことを知る。後に、プロテン／グルテンの塊が残る
。

この例において、成分の相対量は、合計を１ｏＯ％とし
て、次の通りである。

（１）製粉業者によって市販されかつ約１３％のプロテ
ンを含有する純小麦粉（２８．７２％）。

（２）浸漬剤としての水（７０．９０％）。

（３）酢（０．３８％）。

最終グルテン塊の収量は、小麦粉の重量を基にして、約
５０％である。上記の割合（％）は好ましい値であるが
、実際には、他の相対的割合を使用できる。

ステップ１１（富栄養化）ステップＩにて得られたグルテンの栄養価を高め味付け
をするために、この塊の中に、Ｌ−リジンと味付け混合
物からなる富栄養化および味付け剤を混練する。

Ｌ−リジンは、好ましくは、Ｌ−リジン塩化塩、卵の白
身粉末、あるいはＬ−リジンの制御された適当な牛乳加
工品から得られる純粋乾燥粉末の形である。

味付け混合物は、限定されるものではないが、オニオン
粉末、クローブ、キャラウエイ、黒こしょう、唐辛子、
その他のスパイスを含んでいる。

この混合物は、この食品に十分に満足な味と綺麗な色、
実際には茶色を与える。

この富栄養化および味付け剤は、グルテンの生パンに混
練されるので、Ｌ−リジン粉末成分のキャリアとして働
くと同時に、Ｌ−リジンの生パン中への均一な分散と保
持の助けとなる。

実際、混線は、生パンをその弾性および靭性がなくなる
まで引き伸ばすこと無く、生パン中に味付け剤とＬ−リ
ジンが均一に分散するように、迅速にかつ静かに行われ
る。

ステップＩＩの結果、加工されかつ味付けされた小麦肉
が得られる。このステップで、各成分の相対量は、全量
を１００％としたとき、好ましくは、次の通りである。

（１）ステップ！で調整された濡れたグルテン（９６％
）。

（２）ＵＳＰ／ＦＣＣの要求に合致している味の索株式
会社製造のＬ−リジンＨＣＬのようなＬ一リジン塩酸塩
（２．８０％）。

（３）味付け混合物（１．２０％）。

上記の割合は好ましい値であって、実際には、他の割合
を使用することができる。

ステップ１１■（固化）ステップＩ１で製造された栄養価を高められ味付けされ
たグルテン塊は、続いて、例えば、ボール状、キューブ
状、その他の所望の形状を有する別々の固形物に分割さ
れる。動物性肉から作られるミートボールに代わるもの
として市販されるグルテンベース食品としては、ボール
状のものが適当である。

こうして製造された固形物を、適当な合戊樹脂フィルム
からなる水分遮断性バッグに入れ、軽い酸味水を適当量
添加し、オーブンで蒸して固化して、グルテン塊を得る
。

こうして加工された小麦プロテン食品は、必須アミノ酸
において完全であり、鶏肉と等価の全プロテンを提供す
ると共に、美味で料理を際立たせるに適当な味付けと繊
維質とを備えている。分析によれば、本発明にしたがっ
て、上記の方法によって添加されたリジンは、その方法
の間中、保持されていることが確認された。

以上、本発明による加工され味付けされたグルテンベー
ス完全食品の実施例を述べてきたが、本発明の範囲内で
、多くの変更や他の例が可能である。例えば、味付けは
、肉のような味、魚のような味、豆のような味を与える
ことができる。これは、この食品が味付けをしない状態
では和やかではっきりしない味を有するだけだからであ
る。

［発明の効果コ本発明の効果は、食品が、全て、小麦から抽出され、し
たがって、低脂肪および低コレステロールであり、繊維
質を多く含んでおり、しかも、Ｌ−リジン塩酸塩で加工
されて、小麦だけの場合よりも上質のプロテンを提供で
きることである。

Claims

【特許請求の範囲】１、穀物から抽出されたグルテン塊と、これに混練され
たＬ−リジン粉末および味付け剤粉末からなり、該味付
け剤が該Ｌ−リジン粉末を分散させるためのキャリアと
して作用して加工され味付けされた塊を作り、この塊か
ら分割された形状の固化された固形物からなる完全食品
であって、Ｌ−リジンの相対的量が、上記グルテンと完
全なプロテンを形成するに十分な量であることを特徴と
する美味なグルテンベース完全食品。２、上記穀物が全て小麦であることを特徴とする請求項
１に記載の食品。３、上記味付け剤が、オニオンおよびこしょう粉末であ
ることを特徴とする請求項１に記載の食品。４、上記固形物がボール状であることを特徴とする請求
項１に記載の食品。５、完全なプロテン源であると共にコレステロールを避
けた美味なグルテンベース完全食品を製造する方法にお
いて、（ａ）小麦粉に水を加えて可溶性のスターチと不溶性の
グルテン成分を含有する生パンを作り、（ｂ）該生パン
から可溶性のスターチ成分を抽出してグルテン塊を作り
、（ｃ）該グルテン塊に、Ｌ−リジン粉末とこれに混合さ
れた味付け剤粉末を混練し、該味付け剤が該Ｌ−リジン
粉末を該グルテン塊の中に一様に分散させるためのキャ
リアとして作用して加工され味付けされた塊を作り、こ
こで、Ｌ−リジンの上記グルテンに対する相対的量は、
完全なプロテンを形成するに十分な量であり、（ｄ）該加工され味付けされた塊を所望の形状を有する
固形物に分割し、（ｅ）該固形物を水と共に加熱して固化して完全食品を
作ることを特徴とする方法。６、上記生パンの可溶性スターチ成分を溶かすため水と
酢に上記生パンを浸漬することによって上記スターチ成
分を抽出し、該酢は、グルテン成分の凝縮を促進するに
十分な量とし、グルテンを可溶性スターチと共に洗い流
されないようにすることを特徴とする請求項５の方法。７、上記固形物を水を入れたバッグにいれ、加熱するこ
とによって固化することを特徴とする請求項５の方法。