KR101294761B1 - 볶음 쌀국수 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 볶음 쌀국수 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 물, 굴 소스, 간장, 과당, 갈색설탕, 칠리 파우더, 새우 페이스트, 산도 조절제 및 카라멜을 일정비율로 혼합하여 조성된 볶음 쌀국수 소스와,
상기 볶음 쌀국수 소스를 제조하기 위한 공정으로서, 물, 굴 소스, 간장, 과당, 갈색설탕, 칠리 파우더, 새우 페이스트, 산도 조절제, 카라멜을 혼합하여 혼합물을 조성하는 단계와, 상기 혼합물을 저온살균하는 단계를 포함하여 이루어지는 볶음 쌀국수 소스 제조방법에 관한 것이다.
상기 볶음 쌀국수 소스를 제조하기 위한 공정으로서, 물, 굴 소스, 간장, 과당, 갈색설탕, 칠리 파우더, 새우 페이스트, 산도 조절제, 카라멜을 혼합하여 혼합물을 조성하는 단계와, 상기 혼합물을 저온살균하는 단계를 포함하여 이루어지는 볶음 쌀국수 소스 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 볶음 쌀국수에 매콤하면서도 특유의 감칠맛, 달콤한 맛과 식욕을 자극하는 다크 브라운(dark brown;짙은 갈색) 또는 다크 레드(dark red;검붉은색) 계열의 색상을 부여함으로써 볶음 쌀국수의 풍미를 높여주어 소비자의 입맛을 한층 높여줄 수 있는 볶음 쌀국수 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현재 시판되거나 또는 조리되어 나오는 볶음 쌀국수는 다양한 재료를 넣어 다양한 메뉴의 볶음 쌀국수를 제공하고는 있으나, 볶음 쌀국수에 일반적으로 사용할 수 있는 볶음 쌀국수용 소스는 거의 개발되어 있지 않은 실정이기 때문에 볶음 쌀국수 소비자의 욕구를 충분히 충족시키기에는 여전히 부족함이 있다.
따라서, 본 발명자는 기존 볶음 쌀국수에 넣어 볶음 쌀국수의 맛과 향을 한층 더 높이고, 식감을 자극하는 색상을 줌으로써 볶음 쌀국수 소비자의 욕구를 충분히 충족시켜 줄 수 있는 볶음 쌀국수 소스를 개발함으로써 본 발명의 완성에 이르게 되었다.
본 발명은 볶음 쌀국수에 넣음으로써 볶음 쌀국수에 매콤하면서도 특유의 감칠맛, 달콤한 맛을 부여하고, 향과 식감을 자극하는 색상을 줌으로써 볶음 쌀국수의 풍미를 한층 더 높여 줄 수 있는 볶음 쌀국수 소스 및 이의 제조방법을 제공하고자 하는 것을 발명의 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하고자,
본 발명은 물(Water) 20~30wt%와, 굴 소스(Oyster sauce) 20~30wt%와, 간장(Soy sauce) 18~25wt%와, 과당(Fructose syrup) 12~23wt%와, 갈색설탕(Brown sugar) 5~15wt%와, 칠리 파우더(Chili powder) 1.2~2.5wt%와, 새우 페이스트(Shrimp paste) 0.5~1.5wt%와, 산도 조절제(Acidity regulator) 0.2~1.2wt%와, 카라멜(Caramel) 0.05~0.3wt%의 혼합으로 조성된 볶음 쌀국수 소스와,
상기 볶음 쌀국수 소스를 제조하기 위한 공정으로서,
물(Water) 20~30wt%와, 굴 소스(Oyster sauce) 20~30wt%와, 간장(Soy sauce) 18~25wt%와, 과당(Fructose syrup) 12~23wt%와, 갈색설탕(Brown sugar) 5~15wt%와, 칠리 파우더(Chili powder) 1.2~2.5wt%와, 새우 페이스트(Shrimp paste) 0.5~1.5wt%를 혼합기에 투입한 후, 상기 혼합기에 산도 조절제(Acidity regulator) 0.2~1.2wt%와, 카라멜(Caramel) 0.05~0.3wt%를 첨가·혼합하여 볶음 쌀국수 소스용 혼합물을 조성하는 단계와, 상기 볶음 쌀국수 소스용 혼합물을 100℃에서 10~20분 동안 저온살균하는 단계를 포함하여 이루어지는 볶음 쌀국수 소스 제조방법을 주요 기술적 구성으로 한다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 볶음 쌀국수 소스는 볶음 쌀국수의 맛과 향을 한층 더 높여주고, 식욕을 자극하는 다크 브라운(dark brown;짙은 갈색) 또는 다크 레드(dark red;검붉은색) 계열의 색상을 줌으로써 소비자의 입맛을 돋워줄 수 있는 제품이다.
또한, 상기 볶음 쌀국수 소스는 매콤하면서도 특유의 감칠맛과 달콤한 맛이 조화를 이룸으로써 평소 볶음 쌀국수를 즐겨하지 않던 소비자들의 구미를 당김으로써 볶음 쌀국수 수요를 촉진할 수 있다는 장점을 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 볶음 쌀국수 소스의 제조공정을 보인 순서도.
이하, 본 발명에 따른 볶음 쌀국수 소스 및 이의 제조방법에 대한 구체적인 내용을 실시 예를 통해 살펴보고자 한다.
상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 볶음 쌀국수 소스는 물, 굴 소스, 간장, 과당, 갈색설탕, 칠리 파우더, 새우 페이스트, 산도 조절제, 카라멜을 일정비율로 혼합 조성한다.
상기 물(water)은 볶음 쌀국수 소스의 각 성분 간의 균일한 혼합을 이루도록 하면서 소스에 유동성을 부여하기 위해 사용하는 것으로서, 20wt% 미만인 경우에는 볶음 쌀국수 소스의 점도가 너무 높아 유동성이 떨어져 소스로 사용하기에 부적합하고, 또한 볶음 쌀국수 소스를 구성하는 성분 간의 배합이 균일하게 이루어지지 않는 문제가 있으며, 30wt%를 초과하게 되는 경우에는 소스의 점도가 떨어져 역시 소스로 사용하기에 부적합하며, 소스의 맛을 떨어뜨려 제품의 가치를 잃을 수 있으므로, 상기 물의 사용량은 전체 볶음 쌀국수 소스의 성분 함량에 대해 20~30wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 굴 소스(Oyster sauce)는 감칠맛을 높이기 위해 사용하는 것으로서,
설탕 10~18wt%, 간장 10~18wt%, 아세틸아디핀산이전분 10~21wt%, 정제소금 8~12wt%, 굴 5~15wt%, 카라멜색소 0.5~3wt%, L-글루타민산나트륨(향미증진제) 0.5~3wt%, 정제수 10~40wt%를 혼합한 후 100℃에서 30분간 저온살균한 것으로서, 상기 굴 소스를 조성하고 있는 성분 및 그 성분비율은 볶음 쌀국수 소스 제조시 첨가하여 감칠맛을 높일 수 있는 최적 성분 및 성분비율을 제시한 것이므로, 상기 성분 및 성분비율로 굴 소스를 조성하는 것이 바람직하다.
보다 구체적으로는 설탕 15wt%, 간장 15wt%, 아세틸아디핀산이전분 13wt%, 정제소금 10wt%, 굴 7wt%, 카라멜색소 1wt%, L-글루타민산나트륨(향미증진제) 1wt%, 정제수 38wt%를 혼합한 후 100℃에서 30분간 저온살균한 것을 굴 소스로 사용한다.
그리고, 상기 굴 소스의 사용량이 20wt% 미만인 경우에는 감칠맛을 높이기 어려우며, 30wt%를 초과하게 되는 경우에는 볶음 쌀국수 소스의 매콤하면서도 달콤한 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로, 상기 굴 소스(Oyster sauce)의 사용량은 전체 볶음 쌀국수 소스에 대해 20~30wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 간장(Soy sauce)은 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 특유의 향이 있는 것으로, 소스의 간을 맞춰줄 뿐만 아니라 간장 특유의 구수한 맛으로 소스의 맛을 한층 더 높여주는 기능을 갖는다.
상기 간장은 대두 추출물 25~35wt%, 밀가루(소맥분) 15~25wt%, 정제소금 10~20wt%, 설탕 2~7wt%, 정제수 20~40wt%를 혼합하여 120일간 발효과정을 거친 후, 여과처리한 다음 저온살균한 것으로서, 보다 구체적으로는 대두 추출물 30wt%, 밀가루(소맥분) 20wt%, 정제소금 15wt%, 설탕 5wt%, 정제수 30wt%를 혼합하여 120일간 발효과정을 거친 후, 여과처리한 다음 100℃에서 30분간 저온살균한 것을 사용한다.
그리고 상기 간장의 사용량이 18wt% 미만인 경우에는 구수한 맛을 높이기 어렵고, 25wt%를 초과하게 되는 경우에는 볶음 쌀국수 소스의 매콤하면서도 달콤한 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로, 상기 간장(Soy sauce)의 사용량은 전체 볶음 쌀국수 소스에 대해 18~25wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 과당(Fructose syrup)은 볶음 쌀국수 소스의 단맛을 높이면서, 윤기와 점도 유지를 위해 사용하는 것으로서, 보통 프럭토스라고 하는 중요한 육탄당의 하나로, 포도당과 함께 과일 속에 유리 형태로 들어 있거나 포도당과 결합하여 슈크로스 형태로 존재한다. 과당은 당류 중 감미가 가장 강한데 가열 시 3분의 1로 단맛이 저하되는 특징이 있다.
상기 과당의 사용량이 12wt% 미만인 경우에는 윤기와 점도를 높이기 어렵다는 문제가 있고, 23wt%를 초과하게 되는 경우에는 볶음 쌀국수 소스의 점도가 너무 높아 제품의 가치를 떨어뜨릴 수 있고, 또한 볶음 쌀국수 소스의 매콤하면서도 달콤한 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로 상기 과당(Fructose syrup)의 사용량은 전체 볶음 쌀국수 소스에 대해 12~23wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 갈색설탕(Brown sugar)은 설탕수수에서 짜낸 즙을 가열하여, 석회유를 가한 후 불순물을 제거하고 바짝 졸여 식혀서 얻은 결정으로 흑갈색 당밀의 일종이며, 칼슘, 철, 비타민 D 등의 영양성분과 미네랄, 그 밖의 무기질을 함유하는 것으로서, 볶음 쌀국수 소스에 달콤한 맛을 부여하기 위해 사용한다.
상기 갈색설탕의 사용량이 5wt% 미만인 경우에는 색감과 달콤한 맛이 덜하고, 15wt%를 초과하게 되는 경우에는 색감이 짙어지고, 달콤한 맛이 너무 강하여 매콤하면서도 달콤한 맛의 조화가 제대로 이루어지지 않는 문제가 있으므로, 상기 갈색설탕(Brown sugar)의 사용량은 전체 볶음 쌀국수 소스에 대해 5~15wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 볶음 쌀국수 소스를 구성하는 칠리 파우더(Chili powder)는 매콤한 맛과 색감을 부여하기 위해 사용한다.
상기 칠리 파우더(Chili powder)는 타이(Thailand) 칠리인 새눈 고추(Bird's eye chili, 타이어:phrik khi nu)의 씨를 제거하지 않고 미분쇄하여 분말화함으로써 쌀국수 소스의 천연의 매운맛과 검붉은 색상을 갖도록 하는 것으로서,
상기 새눈 고추의 분쇄는 분쇄시 발생 열이 적은 세라믹 롤을 이용하여 칠리 파우더의 열에 의한 변화를 최소화하였으며, 효율적인 분쇄를 위하여 두 롤의 회전비를 2~5:1로 하고, 분쇄속도를 40~80rpm로 유지하며, 분쇄처리 횟수 1~8회 범위 내에서 한정하여 새눈 고추의 분말화를 이루었다.
이와 같은 칠리 파우더의 사용량이 1.2wt% 미만인 경우에는 볶음 쌀국수 소스의 매콤한 맛과 검붉은 색상의 발현이 어렵고, 2.5wt%를 초과하게 되는 경우에는 매운맛이 너무 강하여 소비자가 거부감을 가질 수 있으므로, 상기 칠리 파우더(Chili powder)의 사용량은 전체 볶음 쌀국수 소스에 대해 1.2~2.5wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 새우 페이스트(Shrimp paste)는 굴 소스와 함께 감칠맛을 부여하기 위해 사용하는 것으로서, 새우는 영양적으로 우수한 고단백.고칼슘 식품으로 다른 식품과 비교하였을 때, 단백질 함량이 21.4%로 육류의 단백질 함량 17.1%에 비해 높고, 칼슘 함량 역시 99.6 mg/100g로 멸치 칼슘의 1/5에 해당하다. 또한 새우의 껍질 색소인 astaxanthin은 항산화력과 면역증진효과를 지니는 것으로 알려져 있으며, 새우의 껍질의 키토산은 글루코사민으로 이루어져 있어 관절 및 연골 건강에 효과가 있다.
상기 새우 페이스트는 새우살(Shrimp Meat) 32~42wt%, 대두유 25~32wt%, 마늘 23~28wt%, 정제소금 2~8wt%, 후추 2~8wt%, 5-이노신산이나트륨(Disodium 5'-inosinate) 0.1~1wt%, 5-구아닐산이나트륨(Disodium 5'-Guanylate) 0.1~1wt%, 파프리카추출색소 0.1~1wt%를 80~100℃에서 5~30분 가열하여 제조한 것을 사용하며,
보다 구체적으로는 새우살(Shrimp Meat) 38.5wt%, 대두유 28wt%, 마늘 25wt%, 정제소금 4wt%, 후추 4wt%, 5-이노신산이나트륨 0.15wt%, 5-구아닐산이나트륨 0.15wt%, 파프리카추출색소 0.2wt%를 90℃에서 20분간 가열하여 제조된 것을 사용한다.
그리고 상기 새우 페이스트의 사용량이 0.5wt% 미만인 경우에는 감칠맛이 떨어지는 문제가 있고, 1.5wt%를 초과하게 되는 경우에는 볶음 쌀국수 소스의 매콤하면서도 달콤한 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로, 상기 새우 페이스트(Shrimp paste)의 사용량은 전체 볶음 쌀국수 소스에 대해 0.5~1.5wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 산도 조절제(Acidity regulator)는 볶음 쌀국수 소스의 보존기간을 늘리기 위하여 사용하는 것으로서, 구체적으로는 아세트 산(Acetic acid)을 사용하며 적정 pH는 4.0~4.4이다.
상기 산도 조절제의 사용량이 0.2wt% 미만인 경우에는 볶음 쌀국수 소스의 보존기간을 연장하기 어렵고, 1.2wt%를 초과하게 되는 경우에는 볶음 쌀국수 소스의 맛에 영향을 미칠 수 있으므로, 상기 산도 조절제(Acidity regulator)의 사용량은 전체 볶음 쌀국수 소스에 대해 0.2~1.2wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 카라멜(Caramel)은 볶음 쌀국수 소스의 색상과 향미를 내기 위해 사용하는 것으로서, 그 사용량이 0.05wt% 미만인 경우에는 색상 및 카라멜 향미 발현이 잘 이루어지지 않고, 0.3wt%를 초과하게 되는 경우에는 소스의 단맛과 색상이 강해질 수 있으므로, 상기 카라멜은 볶음 쌀국수 소스의 전체 함량에 대해 0.05~0.3wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
다음으로 이와 같은 성분들의 배합으로 조성되는 볶음 쌀국수 소스의 제조과정을 살펴보면,
물(Water), 굴 소스(Oyster sauce), 간장(Soy sauce), 과당(Fructose syrup), 갈색설탕(Brown sugar), 칠리 파우더(Chili powder), 새우 페이스트(Shrimp paste)를 먼저 혼합기에 넣은 후, 산도 조절제(Acidity regulator), 카라멜(Caramel)을 순차적으로 투여한 후 교반과정을 거쳐 볶음 쌀국수 소스용 혼합물을 조성한다.
그리고, 상기 볶음 쌀국수 소스용 혼합물을 100℃에서 10~20분 동안 저온살균함으로써 본 발명에 따른 볶음 쌀국수 소스의 제조가 마무리된다.
또한, 상기의 과정 외에 제품으로 출시하기 위하여, 제품용기에 핫필링(Hot filling)하는 과정, 냉각(Cooling) 과정, 품질체크(Quality checking) 과정 및 라벨부착(Labeling) 과정을 포함하는 제품으로 출시하기 위한 일반적인 과정이 추가된다.
이하, 상기 볶음 쌀국수 소스를 구성하고 있는 각 성분들의 구체적인 혼합비율 및 제조과정을 실시예 1 및 실시예 2를 통해 살펴보고자 한다.
[실시예 1]
물(Water) 23.50wt%와, 굴 소스(Oyster sauce) 23.00wt%와, 간장(Soy sauce) 22.00wt%와, 과당(Fructose syrup) 18.00wt%와, 갈색설탕(Brown sugar) 10.00wt%와, 칠리 파우더(Chili powder) 1.80wt%와, 새우 페이스트(Shrimp paste) 1.00wt%와, 산도 조절제(Acidity regulator)인 아세트산(Acetic acid) 0.60%와, 카라멜(Caramel) 0.10wt%를 혼합하여 볶음 쌀국수 소스를 조성한다.
[실시예 2]
물(Water) 23.50wt%와, 굴 소스(Oyster sauce) 23.00wt%와, 간장(Soy sauce) 21.00wt%와, 과당(Fructose syrup) 19.00wt%와, 갈색설탕(Brown sugar) 10.30wt%와, 칠리 파우더(Chili powder) 1.50wt%와, 새우 페이스트(Shrimp paste) 1.00wt%와, 산도 조절제(Acidity regulator) 0.60wt%와, 카라멜(Caramel) 0.10wt%를 혼합하여 볶음 쌀국수 소스를 조성한다.
[실시예 3]
물(Water) 23.50wt%와, 굴 소스(Oyster sauce) 23.00wt%와, 간장(Soy sauce) 20.10wt%와, 과당(Fructose syrup) 20.00wt%와, 갈색설탕(Brown sugar) 10.50wt%와, 칠리 파우더(Chili powder) 1.20wt%와, 새우 페이스트(Shrimp paste) 1.00wt%와, 산도 조절제(Acidity regulator) 0.60wt%와, 카라멜(Caramel) 0.10wt%를 혼합하여 볶음 쌀국수 소스를 조성한다.
[실시예 4]
물(Water) 23.50wt%와, 굴 소스(Oyster sauce) 24.00wt%와, 간장(Soy sauce) 22.50wt%와, 과당(Fructose syrup) 16.30wt%와, 갈색설탕(Brown sugar) 10.00wt%와, 칠리 파우더(Chili powder) 2.00wt%와, 새우 페이스트(Shrimp paste) 1.00wt%와, 산도 조절제(Acidity regulator) 0.60wt%와, 카라멜(Caramel) 0.10wt%의 혼합으로 볶음 쌀국수 소스를 조성한다.
[실시예 5∼ 8]
상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제시된 동일한 배합비율에 따라 제조되는 것으로서,
물(Water), 굴 소스(Oyster sauce), 간장(Soy sauce), 과당(Fructose syrup), 갈색설탕(Brown sugar), 칠리 파우더(Chili powder), 새우 페이스트(Shrimp paste)를 먼저 혼합기에 투입하여 1차 교반을 한 후, 상기 혼합기에 아세트산(Acetic acid), 카라멜(Caramel)을 투입하여 2차 교반과정을 거친다.
상기 아세트산(Acetic acid), 카라멜(Caramel)을 나중에 투입하는 이유는 적정 산도 및 색상을 얻기 위한 것이다.
이와 같이 볶음 쌀국수 소스들을 모두 배합한 후에는 식품안정성을 위하여 저온살균과정을 거치게 되며, 구체적으로 100℃에서 15분 동안 저온살균 과정을 거친다.
상기 실시 예 5 내지 8에서 제조된 볶음 쌀국수 소스 Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ에 대해, 볶음 쌀국수 소스의 색상(관능검사 1), 볶음 쌀국수 소스의 점도(관능검사 2), 볶음 쌀국수 소스의 매운맛(관능검사 3), 볶음 쌀국수 소스의 단맛(관능검사 4), 볶음 쌀국수 소스의 짠맛(관능검사 5)로 구분하여 관능검사(panel test)를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
| 소스 | 평가 | 평가수(명) | 점수 합계 |
| Ⅰ |
● | 0 | (2*3)+(3*6)+(2*3) = 30 점 |
| ○ | 3 | ||
| □ | 6 | ||
| ▲ | 3 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅱ |
● | 0 | (2*2)+(3*6)+(2*4) = 30 점 |
| ○ | 2 | ||
| □ | 6 | ||
| ▲ | 4 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅲ |
● | 0 | (2*3)+(3*5)+(2*4) = 29 점 |
| ○ | 3 | ||
| □ | 5 | ||
| ▲ | 4 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅳ |
● | 0 | (2*4)+(3*6)+(2*2) = 30 점 |
| ○ | 4 | ||
| □ | 6 | ||
| ▲ | 2 | ||
| △ | 0 |
(관능특성에 대하여 잘 훈련된 12명의 관능검사원을 대상으로 하였으며, 평가수준은 △-매우 약하다[1점], ▲-약하다[2점], □-적당하다[3점], ○-강하다[2점], ●-매우 강하다[1점] 이다.)
| 소스 | 평가 | 평가수(명) | 점수 합계 |
| Ⅰ |
● | 0 | (2*5)+(3*4)+(2*3) = 28 점 |
| ○ | 5 | ||
| □ | 4 | ||
| ▲ | 3 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅱ |
● | 0 | (2*4)+(3*5)+(2*3) = 29 점 |
| ○ | 4 | ||
| □ | 5 | ||
| ▲ | 3 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅲ |
● | 0 | (2*5)+(3*6)+(2*1) = 30 점 |
| ○ | 5 | ||
| □ | 6 | ||
| ▲ | 1 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅳ |
● | 0 | (2*2)+(3*4)+(2*5)+(1*1)= 27 점 |
| ○ | 2 | ||
| □ | 4 | ||
| ▲ | 5 | ||
| △ | 1 |
(관능특성에 대하여 잘 훈련된 12명의 관능검사원을 대상으로 하였으며, 평가수준은 △-매우 약하다[1점], ▲-약하다[2점], □-적당하다[3점], ○-강하다[2점], ●-매우 강하다[1점] 이다.)
| 소스 | 평가 | 평가수(명) | 점수 합계 |
| Ⅰ |
● | 0 | (2*5)+(3*5)+(2*4) = 33 점 |
| ○ | 5 | ||
| □ | 3 | ||
| ▲ | 4 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅱ |
● | 0 | (2*3)+(3*4)+(2*5) = 28 점 |
| ○ | 3 | ||
| □ | 4 | ||
| ▲ | 5 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅲ |
● | 0 | (2*3)+(3*5)+(2*3)+(1*1)= 28 점 |
| ○ | 3 | ||
| □ | 5 | ||
| ▲ | 3 | ||
| △ | 1 | ||
| Ⅳ |
● | 1 | (1*1)+(2*5)+(3*5)+(2*1)= 28 점 |
| ○ | 5 | ||
| □ | 5 | ||
| ▲ | 1 | ||
| △ | 0 |
(관능특성에 대하여 잘 훈련된 12명의 관능검사원을 대상으로 하였으며, 평가수준은 △-매우 약하다[1점], ▲-약하다[2점], □-적당하다[3점], ○-강하다[2점], ●-매우 강하다[1점] 이다.)
| 소스 | 평가 | 평가수(명) | 점수 합계 |
| Ⅰ |
● | 0 | (2*4)+(3*5)+(2*3) = 29 점 |
| ○ | 4 | ||
| □ | 5 | ||
| ▲ | 3 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅱ |
● | 0 | (2*4)+(3*6)+(2*2) = 30 점 |
| ○ | 4 | ||
| □ | 6 | ||
| ▲ | 2 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅲ |
● | 1 | (1*1)+(2*5)+(3*5)+(1*1)= 27 점 |
| ○ | 5 | ||
| □ | 5 | ||
| ▲ | 1 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅳ |
● | 0 | (2*2)+(3*4)+(2*6)+(1*1)= 29 점 |
| ○ | 2 | ||
| □ | 4 | ||
| ▲ | 6 | ||
| △ | 1 |
(관능특성에 대하여 잘 훈련된 12명의 관능검사원을 대상으로 하였으며, 평가수준은 △-매우 약하다[1점], ▲-약하다[2점], □-적당하다[3점], ○-강하다[2점], ●-매우 강하다[1점] 이다.)
| 소스 | 평가 | 평가수(명) | 점수 합계 |
| Ⅰ |
● | 0 | (2*2)+(3*6)+(2*4) = 30 점 |
| ○ | 2 | ||
| □ | 6 | ||
| ▲ | 4 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅱ |
● | 0 | (2*4)+(3*5)+(2*3) = 29 점 |
| ○ | 4 | ||
| □ | 5 | ||
| ▲ | 3 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅲ |
● | 0 | (2*4)+(3*4)+(2*4) = 28 점 |
| ○ | 4 | ||
| □ | 4 | ||
| ▲ | 4 | ||
| △ | 0 | ||
| Ⅳ |
● | 0 | (2*4)+(3*5)+(2*3) = 29 점 |
| ○ | 4 | ||
| □ | 5 | ||
| ▲ | 3 | ||
| △ | 0 |
(관능특성에 대하여 잘 훈련된 12명의 관능검사원을 대상으로 하였으며, 평가수준은 △-매우 약하다[1점], ▲-약하다[2점], □-적당하다[3점], ○-강하다[2점], ●-매우 강하다[1점] 이다.)
| 소스 | 평가 점수(총점) |
| Ⅰ | 150 |
| Ⅱ | 146 |
| Ⅲ | 142 |
| Ⅳ | 143 |
상기 관능검사의 결과에 따라 소스의 색상, 점도, 매운맛, 단맛, 짠맛의 관능검사에 있어서 볶음 쌀국수 소스 Ⅰ(실시예 1)이 가장 높은 점수를 받아, 볶음 쌀국수 소스로서 가장 양호함을 확인하였다. 이는 볶음 쌀국수 소스를 구성하고 있는 과당(Fructose syrup), 갈색설탕(Brown sugar) 및 칠리 파우더(Chili powder)가 적정 혼합비율을 구성함으로써 적절한 색상과 점도를 유지하고, 매콤하면서도 달콤한 맛을 느낄 수 있어 상기 볶음 쌀국수 소스 Ⅰ의 관능점수 결과가 높게 나온 것으로 판단된다.
그리고, 상기 실시 예 1의 볶음 쌀국수 소스 Ⅰ의 시험측정결과는 다음과 같다.
| 시험항목 | 시험결과 |
| pH | 4.2 |
| TTS(°Brix) | 45.0 |
| Acidity(%) | 0.9 |
| Viscosity (Spindle no.1 speed 20) |
500 |
| Salt(%) | 9.0 |
| 시험항목 | 시험결과 |
| Aerobic plate Count | 1,000 cfu/g |
| Yeast&Mold | 10 cfu/g |
| Coliform | 3 MPN/g |
| E.coli | 3 MPN/g |
본 발명에 따른 볶음 쌀국수 소스는 볶음 쌀국수의 맛을 극대화시켜 줌으로써 볶음 쌀국수의 맛과 풍미를 높여 소비자의 선호도를 향상시킬 수 있어 산업상 이용가능성이 크다
Claims (5)
- 물(Water) 20~30wt%와, 굴 소스(Oyster sauce) 20~30wt%와, 간장(Soy sauce) 18~25wt%와, 과당(Fructose syrup) 12~23wt%와, 갈색설탕(Brown sugar) 5~15wt%와, 칠리 파우더(Chili powder) 1.2~2.5wt%와, 새우 페이스트(Shrimp paste) 0.5~1.5wt%와, 산도 조절제(Acidity regulator) 0.2~1.2wt%와, 카라멜(Caramel) 0.05~0.3wt%의 혼합으로 조성된 것임을 특징으로 하는 볶음 쌀국수 소스.
- 청구항 1에 있어서,
칠리 파우더(Chili powder)는 타이(Thailand) 칠리인 새눈 고추(Bird's eye chili, 타이어:phrik khi nu)의 씨를 제거하지 않고 미분쇄하여 분말화함으로써 쌀국수 소스의 천연의 매운맛과 검붉은 색상을 갖도록 하는 것임을 특징으로 하는 볶음 쌀국수 소스.
- 청구항 1에 있어서,
새우 페이스트(Shrimp paste)는 새우살 32~42wt%, 대두유 25~32wt%, 마늘 23~28wt%, 정제소금 2~8wt%, 후추 2~8wt%, 5-이노신산이나트륨 0.1~1wt%, 5-구아닐산이나트륨 0.1~1wt%, 파프리카추출색소 0.1~1wt%를 80~100℃에서 5~30분 가열하여 제조한 것임을 특징으로 하는 볶음 쌀국수 소스.
- 청구항 1에 있어서,
산도 조절제(Acidity regulator)는 아세트 산(Acetic acid)임을 특징으로 하는 볶음 쌀국수 소스
- 물(Water) 20~30wt%와, 굴 소스(Oyster sauce) 20~30wt%와, 간장(Soy sauce) 18~25wt%와, 과당(Fructose syrup) 12~23wt%와, 갈색설탕(Brown sugar) 5~15wt%와, 칠리 파우더(Chili powder) 1.2~2.5wt%와, 새우 페이스트(Shrimp paste) 0.5~1.5wt%를 1차 혼합한 후에, 여기에 산도 조절제(Acidity regulator) 0.2~1.2wt%와, 카라멜(Caramel) 0.05~0.3wt%를 첨가하여 볶음 쌀국수 소스용 혼합물을 조성하는 단계와,
상기 볶음 쌀국수 소스용 혼합물을 100℃에서 10~20분 동안 저온살균하는 단계를 포함하여 이루어지는 것임을 특징으로 하는 볶음 쌀국수 소스 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120031632A KR101294761B1 (ko) | 2012-03-28 | 2012-03-28 | 볶음 쌀국수 소스 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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ID=49220171
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| KR (1) | KR101294761B1 (ko) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230086247A (ko) * | 2021-12-08 | 2023-06-15 | 주식회사 목화 | 육류용 분말 시즈닝 조성물 및 그 제조방법 |
| KR102646647B1 (ko) | 2023-07-20 | 2024-03-12 | 추성희 | 들기름 탄탄면의 제조 방법 |
| KR102673329B1 (ko) | 2023-06-20 | 2024-06-07 | 추성희 | 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법 |
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| JP2008237059A (ja) | 2007-03-26 | 2008-10-09 | Riken Vitamin Co Ltd | 加熱調理用の液体調味組成物 |
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-
2012
- 2012-03-28 KR KR1020120031632A patent/KR101294761B1/ko active IP Right Grant
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