CN103082268A - 一种具有消食散积作用的番茄辣酱及其制作方法 - Google Patents

一种具有消食散积作用的番茄辣酱及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种具有消食散积作用的番茄辣酱及其制作方法,按照重量计算,番茄辣酱是由辣椒240—360份,番茄酱400—600份,食用油560—840份,莱菔子10—20份,魔芋粉20—40份,肉末80—120份,大蒜80—120份,生姜4.8—7.2份,豆瓣3.2—4.8份,食盐0.8—1.2份,黄酒0.4—0.6份,花椒0.3—0.5份,味精0.1—0.3份制成;制作方法包括辣椒胶体磨绞制为糍粑辣椒后炒制,再加入药食同源的莱菔子、魔芋粉,然后加入番茄酱与各组分混合翻炒、灭菌等步骤。本发明得到的产品以纯正地道的酸辣为主,兼之具有肉末和大蒜的鲜香味,风味独特,口感好。

Description

一种具有消食散积作用的番茄辣酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种番茄辣酱及其制作方法,尤其涉及具有消食散积作用的番茄辣酱及其制作方法,属于食品技术领域。
背景技术
辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁、钾及微量元素硒,其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒属辛辣食物,还能改善心脏功能,促进血液循环。常食辣椒可开胃消食,暖胃驱寒,促进血液循环,美容肌肤以及降低血脂、血糖,减少血栓形成,对心血管疾病有一定预防作用。番茄又名西红柿,果实营养丰富,具特殊风味,富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、硒和碘等多种元素,还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。其中对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素,能减少心脏病的发作;番茄红素具有独特的抗氧化能力,能清除自由基,保护细胞,使脱氧核酸及基因免遭破坏,能阻止癌变进程;番茄中的维C,有生津止渴,健胃消食,凉血平肝,清热解毒,降低血压之功效,对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。据营养学家研究测定:每人每天食用50克-100克鲜番茄,即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
近几年来,硒元素对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视,硒能提高人体免疫,促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成;对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用,其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性;硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效,增加抗氧化活性;同时,硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。人体缺硒会造成多种疾病,最典型的是我国黑龙江克山县地方病—克山病,大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。目前各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量:美国推荐成年男女硒的每日摄入量(RDI)分别为70微克/天和55微克/天,而英国则为75微克/天和60微克/天,中国营养学会推荐的成年人摄入量为50~200微克/天。
用番茄和辣椒制成的菜肴香辣、酸甜、可口,色泽鲜艳,能增强人的食欲和健胃消食,还能预防心脑血管等疾病,是西南地区、湖南、湖北等地家庭中常备的食物,深受人们的喜爱和欢迎。本申请人在专利申请CN201210434796.2中公开了一种加有番茄的辣椒酱及其制备方法,所述番茄辣椒酱主要是由新疆西红柿、辣椒、生姜等原材料经过胶体磨绞制、辣椒热油炒制、番茄酱浓缩发酵,然后共同混合翻炒制成;该技术将辣椒与番茄分开进行加工,番茄加入酵母发酵后再与辣椒共同炒制,增加了产品的风味,保留了原材料中所含维生素等有机营养成分,高效保持了食材中有效成分的利用以及产品的风味,效果较好。但本发明人员通过对现有番茄辣酱的保健作用进行进一步的研究,发现在此基础上加入特定的药食两用药材,使普通的番茄辣酱具有一定的保健功能,得到的产品不仅酸辣可口,且与现有技术相比较,产品的营养性及保健性功能提高了很多。
发明内容
本发明的目的在于提供一种番茄辣酱及其制作方法。具体技术方案为:按照重量份计算,是由辣椒240—360份,番茄酱400—600份,食用油560—840份,莱菔子10—20份,魔芋粉20—40份,肉末80—120份,大蒜80—120份,生姜4.8—7.2份,豆瓣3.2—4.8份,食盐0.8—1.2份,黄酒0.4—0.6份,花椒0.3—0.5份,味精0.1—0.3份制成。
优选地,按照重量份计算,是由由辣椒300份,番茄酱500份,食用油700份,莱菔子15份,魔芋粉30份,肉末100份,大蒜100份,生姜6份,豆瓣4份,食盐1份,黄酒0.5份,花椒0.4份,味精0.2份制成。
本发明所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒,优选的,辣椒和西红柿均来自新疆。
新疆所产的西红柿和辣椒,产品中富含硒元素,且辣椒红素和番茄红素的含量高于普通地区种植的西红柿和番茄,其降脂降糖、抗氧化、促进血液循环、抗癌、健胃消食等保健作用明显。
本发明番茄辣酱的制作方法,其步骤为:
1)辣椒检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;莱菔子洗净,取处方量置预热炒锅内,用文火加热10-30分钟,炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时,取出晾凉,然后研磨成粉备用;魔芋粉末加入水,作成质地如胶的胶态形状,然后再加入消石灰,凝固后,制成1-2mm大小的碎粒,备用;
2)肉末炒制:先将肉末用0.2-0.4份食盐、黄酒0.4—0.6份、生姜4.8—7.2份,腌制0.5小时;然后将40%重量份的食用油加入炒锅中,用中火加热至油温为240℃-250℃时,将腌制后的肉末顺锅边放入油中,迅速搅散,直至油面产生少量油泡,加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥,立即搅拌,待油面出现大量油泡,即可起锅,倒入油盆并沥出清油;
3)大火加热剩余食用油,油温控制在100℃-150℃;
4)加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,辣椒开始呈黄色为止,再加入魔芋粒,与辣椒炒制;
5)将番茄酱加入4)制成的辣椒酱中,加入制好的肉末,莱菔子粉,再将其余辅料加入,混合炒制,搅拌均匀;
6)将酱体分装入所要求包装容器中,100℃温度下灭菌15分钟,即得。
其中所述步骤3)中食用油为葵花籽油、橄榄油、苏子油、沙棘子油中的一种或几种,优选加入葵花籽油。
步骤4)、5)中搅拌杆速度为20-40转/分钟,搅拌5-15分钟。
通过该方法制得的产品具有以下有益效果:
首先,本发明产品中加入了莱菔子,具有消食除胀,降气化痰的功效,常用于饮食停滞、脘腹胀痛、大便秘结、积滞泻痢、痰壅喘咳等;魔芋,具有润肠通便、散积排毒的作用,能够减少对脂肪的吸收,二者合用,增强了番茄辣酱健胃、消食、除胀的作用。
其次,本发明产品采用食用油高温炒制,产品香味浓郁,比简单混合蒸煮产品更能促进食欲,且油制品中番茄红素的生物利用度更高;尤其采用加入葵花籽油,由于其含有丰富的亚油酸和丰富的维护人体健康的营养物质,更增强了成品的保健作用。
第三,本发明所制得的番茄辣酱色泽透彻,以纯正地道的酸辣为主,兼之具有肉末和大蒜的鲜香味,风味独特,口感好,适合饭店烹调、风味烘烤食品调味料及作为佐餐食用。
因此,本发明番茄辣酱与现有产品相比较,在生产、食用、保健等方面,均有很强的优势。
以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果:
试验1辣椒、西红柿有效成分检测
选择不同产地的新鲜西红柿、辣椒,以辣椒红素、番茄红素、硒元素含量为指标,比较不同产地产品的有效成分含量。结果如表1:
Figure BDA00002832011000041
试验2配方及稳定性研究
选择不同处方配比(分别按照本发明实施例1、6、7制得的样品1、2和3),以组织状态,滋味与口感,色泽,辣椒红素、番茄红素、硒元素、芥子碱和魔芋多糖含量为指标,在第0、1、3、6个月末进行检测,评价配方合理性及产品的稳定性。结果见表2。
Figure BDA00002832011000051
试验3产品对比研究
方法1:本发明实施例1的方法制得的番茄辣酱A;
方法2:专利申请CN201210434796.2实施例1的方法制得的番茄辣酱B;
本试验通过对上述不同配方制得的番茄辣酱进行检测,以组织状态,滋味与口感,色泽,辣椒红素、番茄红素、硒元素含量、魔芋多糖含量为指标,考察产品效果。结果如表3:
上述实验结果可以看出,试验1表明,采用新疆产地的辣椒和西红柿作为主要材料,主要有效成分含量高于普通产地的产品。试验2表明,采用本发明所述的配方和制作方法制得的产品,具备消食散积的保健作用且用量合理,含量过高则有益作用不会增强,含量过低则起不到作用;另外低配方含量中番茄红素、辣椒红素等含量不理想,高含量配方中有效成分并没有明显增加;稳定性试验说明本发明制得的产品经过长期保存后稳定性强,无油哈败异味,口感风味保持良好,高处方量和低处方量产品稳定性稍差,口感不佳。试验3表明,采用本发明所述的配方和制作方法,大大提高了产品在消食散积方面的效果,采用葵花籽油进行制备,提高了番茄红素、辣椒红素的含量和生物利用度,且辣椒红素、硒元素等含量稳定,同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失,使得本发明产品高效的保留了保健成分,制作工艺简单可行,保健作用提高。
具体实施方式
下面结合实施例进一步解释本发明,但本发明内容不局限于以下所述。
实施例1
处方:辣椒300KG,番茄酱500KG,食用油700KG,莱菔子15KG,魔芋粉30KG,肉末100KG,大蒜100KG,生姜6KG,豆瓣4KG,食盐1KG,黄酒0.5KG,花椒0.4KG,味精0.2KG
制法:
1)辣椒检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;莱菔子洗净,取处方量置预热炒锅内,用文火加热20分钟,炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时,取出晾凉,然后研磨成粉备用;魔芋粉末加入水,作成质地如胶的胶态形状,然后再加入消石灰,凝固后,制成1-2mm大小的碎粒,备用;
2)肉末炒制:先将肉末用食盐0.3KG、黄酒0.5KG、生姜末6KG,腌制0.5小时;然后将40%重量份的食用油加入炒锅中,用中火加热至油温为240℃-250℃时,将腌制后的肉末顺锅边放入油中,迅速搅散,直至油面产生少量油泡,加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥,立即搅拌,待油面出现大量油泡,即可起锅,倒入油盆并沥出清油;
3)大火加热葵花籽油,油温控制在100℃-150℃;
4)加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,辣椒开始呈黄色为止,再加入魔芋粒,与辣椒炒制,其中搅拌杆速度为30转/分钟,搅拌10分钟;
5)将番茄酱加入4)制成的辣椒酱中,加入制好的肉末,莱菔子粉,再将其余辅料加入,混合炒制,搅拌均匀,其中搅拌杆速度为30转/分钟,搅拌10分钟;
6)将酱体分装入所要求包装容器中,100℃温度下灭菌15分钟,即得。
实施例2
处方:干红辣椒360KG,番茄酱600KG,食用油840KG,莱菔子20KG,魔芋粉40KG,肉末120KG,大蒜120KG,生姜7.2KG,豆瓣4.8KG,食盐1.2KG,黄酒0.6KG,花椒0.5KG,味精0.3KG
制法:
1)辣椒检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;莱菔子洗净,取处方量置预热炒锅内,用文火加热30分钟,炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时,取出晾凉,然后研磨成粉备用;魔芋粉末加入水,作成质地如胶的胶态形状,然后再加入消石灰,凝固后,制成1-2mm大小的碎粒,备用;
2)肉末炒制:先将肉末用食盐0.4G、黄酒0.6KG、生姜末7.2KG,腌制0.5小时;然后将40%重量份的食用油加入炒锅中,用中火加热至油温为240℃-250℃时,将腌制后的肉末顺锅边放入油中,迅速搅散,直至油面产生少量油泡,加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥,立即搅拌,待油面出现大量油泡,即可起锅,倒入油盆并沥出清油;
3)大火加热混合食用油,油温控制在100℃-150℃,其中混合油比例为苏子油:橄榄油=1:1;
4)加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,辣椒开始呈黄色为止,再加入魔芋粒,与辣椒炒制,其中搅拌杆速度为20转/分钟,搅拌15分钟;
5)将番茄酱加入4)制成的辣椒酱中,加入制好的肉末,莱菔子粉,再将其余辅料加入,混合炒制,搅拌均匀,其中搅拌杆速度为20转/分钟,搅拌15分钟;
6)将酱体分装入所要求包装容器中,100℃温度下灭菌15分钟,即得。
实施例3
处方:鲜红辣椒240KG,番茄酱400KG,食用油560KG,莱菔子10KG,魔芋粉20KG,肉末80KG,大蒜80KG,生姜4.8KG,豆瓣3.2KG,食盐0.8KG,黄酒0.4KG,花椒0.3KG,味精0.1KG
制法:
1)辣椒检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;莱菔子洗净,取处方量置预热炒锅内,用文火加热10分钟,炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时,取出晾凉,然后研磨成粉备用;魔芋粉末加入水,作成质地如胶的胶态形状,然后再加入消石灰,凝固后,制成1-2mm大小的碎粒,备用;
2)肉末炒制:先将肉末用食盐0.3KG、黄酒0.5KG、生姜末6KG,腌制0.5小时;然后将40%重量份的食用油加入炒锅中,用中火加热至油温为240℃-250℃时,将腌制后的肉末顺锅边放入油中,迅速搅散,直至油面产生少量油泡,加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥,立即搅拌,待油面出现大量油泡,即可起锅,倒入油盆并沥出清油;
3)大火加热混合食用油,油温控制在100℃-150℃,其中混合油比例为苏子油:橄榄油=1:2;
4)加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,辣椒开始呈黄色为止,再加入魔芋粒,与辣椒炒制,其中搅拌杆速度为40转/分钟,搅拌5分钟;
5)将番茄酱加入4)制成的辣椒酱中,加入制好的肉末,莱菔子粉,再将其余辅料加入,混合炒制,搅拌均匀,其中搅拌杆速度为40转/分钟,搅拌5分钟;
6)将酱体分装入所要求包装容器中,100℃温度下灭菌15分钟,即得。
实施例4
处方:辣椒250KG,番茄酱400KG,食用油650KG,莱菔子10KG,魔芋粉40KG,肉末100KG,大蒜100KG,生姜6KG,豆瓣4KG,食盐1KG,黄酒0.5KG,花椒0.4KG,味精0.2KG
制法:按照实施例1的方法制备,其中食用油为沙棘子油。
实施例5
辣椒360KG,番茄酱600KG,食用油560KG,莱菔子20KG,魔芋粉20KG,肉末80KG,大蒜120KG,生姜4.8KG,豆瓣4.8KG,食盐0.8KG,黄酒0.6KG,花椒0.3KG,味精0.3KG
制法:按照实施例1的方法制备,其中食用油比例为苏子油:橄榄油=1:3。
实施例6
处方:辣椒200KG,番茄酱350KG,食用油500KG,莱菔子8KG,魔芋粉15KG,肉末100KG,大蒜100KG,生姜6KG,豆瓣4KG,食盐1KG,黄酒0.5KG,花椒0.4KG,味精0.2KG
制法:按照实施例1的方法制备。
实施例7
辣椒400KG,番茄酱650KG,食用油900KG,莱菔子30KG,魔芋粉50KG,肉末100KG,大蒜100KG,生姜6KG,豆瓣4KG,食盐1KG,黄酒0.5KG,花椒0.4KG,味精0.2KG
制法:按照实施例1的方法制备。

Claims (8)

1.一种具有消食散积作用的番茄辣酱,其特征在于,按照重量份计算,是由辣椒240—360份,番茄酱400—600份,食用油560—840份,莱菔子10—20份,魔芋粉20—40份,肉末80—120份,大蒜80—120份,生姜4.8—7.2份,豆瓣3.2—4.8份,食盐0.8—1.2份,黄酒0.4—0.6份,花椒0.3—0.5份,味精0.1—0.3份制成。
2.如权利要求1所述的番茄辣酱,其特征在于,按照重量份计算,是由辣椒300份,番茄酱500份,食用油700份,莱菔子15份,魔芋粉30份,肉末100份,大蒜100份,生姜6份,豆瓣4份,食盐1份,黄酒0.5份,花椒0.4份,味精0.2份制成。
3.如权利要求1所述的番茄辣酱,其特征在于,所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒。
4.如权利要求3所述的番茄辣酱,其特征在于,所述原材料辣椒、西红柿均来自新疆。
5.一种具有消食散积作用的番茄辣酱的制作方法,其特征在于,由权利要求1-4任一所述的原材料和辅料按照如下方法制备:
1)辣椒检验,剔除腐烂变质的部分和杂质,清洗后取处方量进行胶体磨绞制,得糍粑辣椒备用;莱菔子洗净,取处方量置预热炒锅内,用文火加热10-30分钟,炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时,取出晾凉,然后研磨成粉备用;魔芋粉末加入水,作成质地如胶的胶态形状,然后再加入消石灰,凝固后,制成1-2mm大小的碎粒,备用;
2)肉末炒制:先将肉末用0.2-0.4份食盐、黄酒0.4—0.6份、生姜4.8—7.2份,腌制0.5小时;然后将40%重量份的食用油加入炒锅中,用中火加热至油温为240℃-250℃时,将腌制后的肉末顺锅边放入油中,迅速搅散,直至油面产生少量油泡,加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥,立即搅拌,待油面出现大量油泡,即可起锅,倒入油盆并沥出清油;
3)大火加热剩余食用油,油温控制在100℃-150℃;
4)加入糍粑辣椒于炒锅中,迅速将已制好的热油淋于辣椒上,并不停搅拌辣椒使其受热均匀,辣椒开始呈黄色为止,再加入魔芋粒,与辣椒炒制;
5)将番茄酱加入4)制成的辣椒酱中,加入制好的肉末,莱菔子粉,再将其余辅料加入,混合炒制,搅拌均匀;
6)将酱体分装入所要求包装容器中,100℃温度下灭菌15分钟,即得。
6.如权利要求5所述的制备方法,其特征在于,步骤3)中食用油为葵花籽油、橄榄油、苏子油、沙棘子油中的一种或几种。
7.如权利要求8所述的制备方法,其特征在于,所述食用油为葵花籽油。
8.如权利要求5所述的制备方法,其特征在于,步骤4)、5)中搅拌杆速度为20-40转/分钟,搅拌5-15分钟。
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