CN107232279B - 一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒及其制备方法。所述蛋筒包括如下重量份数的原料：小麦粉25‑35份，玉米淀粉5‑10份，预处理过的紫薯粉10‑15份，油脂1‑3份，白砂糖0.05‑0.15份，膨松剂0.01‑0.02份，乳化剂0.1‑0.3份，稳定剂0.1‑0.3份；所述预处理过的紫薯粉是由紫薯经过乳糖溶液蜜渍和柠檬酸溶液浸泡后制作而成的。本发明选择纤维素含量较高且经过特殊处理的紫薯粉做原料，然后和其他原料进行混合配料，烘烤制成的蛋筒成品不仅能达到理想的酥脆口感，而且成品具有一定的韧性，便于生产过程及运输过程的控制，有利于提高产品出成率、降低整个环节的破损率。

Description

一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋筒及其制备方法。更具体地，涉及一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒及其制备方法。

背景技术

目前，市场上软冰用的蛋筒均以口感脆作为市场卖点，但是为了保证蛋筒脆的口感，而带来很多工艺上的问题，如蛋筒的韧性较差，易碎，生产过程中不易控制，导致成品破损率高，出成率低；且苦于受运输条件的限制，导致在运输过程中的破损率也不计其数；为了解决此问题，目前领域仅仅从配方原料中的小麦粉，或添加玉米淀粉等方向做调整，但效果并不理想。

而且，目前市场上的蛋筒口味、颜色较单一，均是金黄色的烘烤蛋香味，面对现实中多变的市场环境及蛋筒应用的多样性，此种单一的产品形式已很难满足市场需求。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒。

本发明的另一个目的在于提供一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒的制备方法。

本发明选择纤维素含量较高且经过特殊处理的紫薯粉做原料，然后和其他原料进行混合配料，烘烤制成的蛋筒成品不仅能达到理想的酥脆口感，而且成品具有一定的韧性，便于生产过程及运输过程的控制，有利于提高产品出成率、降低整个环节的破损率。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，所述蛋筒包括如下重量份数的原料：

优选地，所述预处理过的紫薯粉是由紫薯经过乳糖溶液蜜渍和柠檬酸溶液浸泡后制作而成的。

紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成,防治坏血病的发生,花青素是天然强效自由基清除剂，其健康的概念日渐受消费者青睐。

虽然紫薯中富含纤维素，添加至蛋筒配方中，可增加蛋筒的韧性，但是由于纤维素的特性会导致蛋筒口感极差。为了解决添加紫薯导致蛋筒口感差的问题，本发明通过对紫薯进行特殊的预处理，可有效地改善添加有紫薯蛋筒口感差问题，既保证了蛋筒的口感脆，又增加了蛋筒的韧性；不仅可制得特殊风味的蛋筒，而且丰富了蛋筒的营养价值。

优选地，所述蛋筒包括如下重量份数的原料：

进一步地，所述预处理过的紫薯粉的制备方法为：将原料紫薯干货清理干净，切丁，之后用质量浓度为55-65wt％的乳糖溶液进行蜜渍，再用质量浓度为0.5-1.5wt‰的柠檬酸溶液浸泡，捞出沥干并烘干，最后粉碎并研磨成细度为15μm以下的紫薯粉。

优选地，所述切丁是指将原料紫薯干货切成2-4mm颗粒。

优选地，乳糖溶液蜜渍的时间为0.5-1.5h；柠檬酸溶液浸泡的时间为0.5-1.5h。

优选地，烘干的温度为50-60℃，烘干的时间为5-7h。

优选地，所述预处理过的紫薯粉的制备方法为：将原料紫薯干货清理干净，切成2-4mm颗粒，之后用浓度为60wt％的乳糖溶液蜜渍1h，再用质量浓度为1wt‰的柠檬酸溶液浸泡1h，捞出沥干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并用高速剪切机研磨成细度为15μm以下的紫薯粉。

本发明选择使用乳糖溶液蜜渍紫薯丁，一方面可赋予紫薯特殊的乳香味，另一方面是因为乳糖甜度较常规的白砂糖低，仅为白砂糖的1/4，不至于由于产品过甜遮掩蛋筒本身及紫薯的香味。

更为重要的是，由于紫薯中含有大量的淀粉，通过乳糖蜜渍，可有效地防止在软冰应用过程中导致的返生问题。所述返生问题，是指含淀粉的粮食经加工成熟的过程是将淀粉糊化的过程，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下会慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。将紫薯粉经过本发明方案中限定的55-65wt％浓度的乳糖溶液蜜渍后，加入到蛋筒配料中，可以有效地防止蛋筒在软冰应用过程中导致的返生问题。

另外，本发明选择使用柠檬酸溶液浸泡紫薯丁，可从一定程度上优化紫薯中纤维素的结构，进一步改善在烤制过程中导致的口感差问题。

优选地，配方中所述油脂为椰子油、棕榈油、色拉油、玉米油和起酥油中的一种或多种。

优选地，配方中所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵中的一种或两种。

优选地，配方中所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯和磷脂中的一种或两种。

优选地，配方中所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

优选地，所述配方中还可以根据产品的风味和口感选择适宜的可食用添加剂加入，比如甜味剂等。所述甜味剂可以选自甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖素中的一种或多种。

另外，所述配方中还包括适量的水，根据产品的制备工艺和口感风味适当调整其添加量。

为达到上述第二个目的，本发明采用下述技术方案：

如上所述的一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒的制备方法，包括如下步骤：

1)配料，将乳化剂、稳定剂、油脂按配方中的规定量称好，混匀备用；添加适量的自来水置于配料锅中，然后加入配方中的膨松剂，再加入混匀备用的油脂、乳化剂、稳定剂混合物；

2)搅拌，开启搅拌，然后依次加入配方中的小麦粉、玉米淀粉、预处理过的紫薯粉和白砂糖；搅拌8-15分钟至料液均匀后关闭搅拌；

3)蛋托机预热，将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模温度要求在200-300℃，下模温度要求在150-250℃；

4)涂油，刚开机时，需给蛋托机上下模加食用油，以免蛋卷粘模；

5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分钟；

6)烤熟后打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料；

7)拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。

进一步地，所述制备方法的步骤1)中，根据产品的风味和口感还可以选择适宜的可食用添加剂加入，比如甜味剂等。

本发明蛋筒的制备方法中，先将水置于配料锅中，加入配方中的膨松剂，再加入混匀备用的油脂、乳化剂、稳定剂混合物；最后依次加入配方中的小麦粉、玉米淀粉、预处理过的紫薯粉和白砂糖；如此的配料加入顺序，目的是先加入膨松剂，可以使膨松剂与水充分混匀，且能充分发挥膨松剂的作用，保证成品的酥脆口感；油脂和乳化剂、稳定剂提前充分混匀后加入，目的是为了防止搅拌不均匀，导致成品感官状态不均一；若不按此顺序添加，会导致食品添加剂(膨松剂、甜味剂、乳化剂、稳定剂等)的添加不均匀，致使成品各部位感官状态的不均一，且膨松剂未能充分发挥其效果，从而达不到理想的酥脆口感。

针对现有技术中蛋筒易碎且产品单一的问题，本发明通过在蛋筒中添加紫薯粉来增加产品的韧性，同时增加产品的营养价值，解决产品颜色口味单一的问题。但是普通的紫薯粉加入后会产生新的问题：令蛋筒的口感变得很差。为了解决该问题，本发明对配方中加入的紫薯粉进行了预处理：首先将其用55-65wt％乳糖溶液蜜渍0.5-1.5h，接着用0.5-1.5wt‰的柠檬酸溶液浸泡0.5-1.5h，这样既可赋予紫薯特殊的乳香味，避免产品过甜遮掩蛋筒本身及紫薯的香味；又能够有效防止蛋筒在软冰应用过程中导致的返生问题；同时还能够从一定程度上优化紫薯中纤维素的结构，进一步改善在烤制过程中导致的口感差问题。另外，本发明还探索了紫薯粉与各原料间在种类及用量上的复配关系，经过大量的研究发现，按照本发明的蛋筒配方(小麦粉25-35份，玉米淀粉5-10份，预处理过的紫薯粉10-15份，油脂1-3份，白砂糖0.05-0.15份，膨松剂0.01-0.02份，乳化剂0.1-0.3份，稳定剂0.1-0.3份)进行复配，制作出的蛋筒不仅能达到理想的酥脆口感，而且成品具有一定的韧性，便于生产过程及运输过程的控制，有利于提高产品出成率、降低整个环节的破损率。

本发明的有益效果如下：

1)通过此配方制得的蛋筒，既可保证蛋筒口感脆，不失市场卖点，又增加了蛋筒的韧性，减少在生产过程及运输过程中的破损率，极大地提高了产品出成率；

2)通过加入特殊预处理过的紫薯粉，丰富了蛋筒的产品的营养价值；

3)通过在蛋筒配方中加入紫薯，且由于紫薯具有独特的颜色，从口味上、感官上均丰富了蛋筒的种类，使蛋筒具有独特的烤香味和淡紫色，填补了市场空白。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其原料组成如下，以100重量份计：

所述预处理过的紫薯粉的制备方法为：

将原料紫薯干货清理干净，切成2-4mm颗粒，之后用浓度为60wt％的乳糖溶液蜜渍1h，再用质量浓度为1wt‰的柠檬酸溶液浸泡1h，捞出沥干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并用高速剪切机研磨成细度为15μm以下的紫薯粉。

所述油脂为椰子油、棕榈油、色拉油、玉米油和起酥油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵中的一种或两种；所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯和磷脂中的一种或两种；所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖素中的一种或多种。

所述添加有紫薯粉的软冰用蛋筒的制备方法，包括如下步骤：

1)配料，将乳化剂、稳定剂、油脂按配方中的规定量称好，混匀备用；按配方计算所需添加的自来水置于配料锅中，然后依次加入配方中的膨松剂、甜味剂，再加入混匀备用的油脂、乳化剂、稳定剂混合物；

2)搅拌，开启搅拌，然后依次加入配方中的小麦粉、玉米淀粉、预处理过的紫薯粉和白砂糖；搅拌8-15分钟至料液均匀后关闭搅拌；

3)蛋托机预热，将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模温度要求在200-300℃，下模温度要求在150-250℃；

4)涂油，刚开机时，需给蛋托机上下模加食用油，以免蛋卷粘模；

5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分钟；

6)烤熟后打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料；

7)拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。

实施例2

一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其原料组成如下，以100重量份计：

所述预处理过的紫薯粉的制备方法为：

将原料紫薯干货清理干净，切成2-4mm颗粒，之后用浓度为55wt％的乳糖溶液蜜渍1.5h，再用质量浓度为0.5wt‰的柠檬酸溶液浸泡1.5h，捞出沥干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并研磨成细度为15μm以下的紫薯粉。

所述油脂为椰子油、棕榈油、色拉油、玉米油和起酥油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵中的一种或两种；所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯和磷脂中的一种或两种；所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖素中的一种或多种。

所述添加有紫薯粉的软冰用蛋筒的制备方法，包括如下步骤：

1)配料，将乳化剂、稳定剂、油脂按配方中的规定量称好，混匀备用；按配方计算所需添加的自来水置于配料锅中，然后依次加入配方中的膨松剂、甜味剂，再加入混匀备用的油脂、乳化剂、稳定剂混合物；

2)搅拌，开启搅拌，然后依次加入配方中的小麦粉、玉米淀粉、预处理过的紫薯粉和白砂糖；搅拌8-15分钟至料液均匀后关闭搅拌；

3)蛋托机预热，将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模温度要求在200-300℃，下模温度要求在150-250℃；

4)涂油，刚开机时，需给蛋托机上下模加食用油，以免蛋卷粘模；

5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分钟；

6)烤熟后打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料；

7)拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。

实施例3

一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其原料组成如下，以100重量份计：

所述预处理过的紫薯粉的制备方法为：

将原料紫薯干货清理干净，切成2-4mm颗粒，之后用浓度为65wt％的乳糖溶液蜜渍0.5h，再用质量浓度为1.5wt‰的柠檬酸溶液浸泡0.5h，捞出沥干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并研磨成细度为15μm以下的紫薯粉。

所述油脂为椰子油、棕榈油、色拉油、玉米油和起酥油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵中的一种或两种；所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯和磷脂中的一种或两种；所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖素中的一种或多种。

所述添加有紫薯粉的软冰用蛋筒的制备方法，包括如下步骤：

1)配料，将乳化剂、稳定剂、油脂按配方中的规定量称好，混匀备用；按配方计算所需添加的自来水置于配料锅中，然后依次加入配方中的膨松剂、甜味剂，再加入混匀备用的油脂、乳化剂、稳定剂混合物；

2)搅拌，开启搅拌，然后依次加入配方中的小麦粉、玉米淀粉、预处理过的紫薯粉和白砂糖；搅拌8-15分钟至料液均匀后关闭搅拌；

3)蛋托机预热，将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模温度要求在200-300℃，下模温度要求在150-250℃；

4)涂油，刚开机时，需给蛋托机上下模加食用油，以免蛋卷粘模；

5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分钟；

6)烤熟后打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料；

7)拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。

对比例1

一种常规蛋筒，其原料组成如下，以100重量份计：

所述油脂为椰子油、棕榈油、色拉油、玉米油和起酥油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵中的一种或两种；所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯和磷脂中的一种或两种；所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖素中的一种或多种。

所述常规蛋筒的制备方法，包括如下步骤：

1)配料，将乳化剂、稳定剂、油脂按配方中的规定量称好，混匀备用；按配方计算所需添加的自来水置于配料锅中，加入配方中小麦粉、玉米淀粉、白砂糖，然后加入均匀混合备用的油脂、乳化剂、稳定剂和甜味剂、膨松剂；搅拌8-15分钟至料液均匀后关闭搅拌；

2)蛋托机预热，将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度上模温度要求在200-300℃，下模温度要求在150-250℃即可投入生产；

3)涂油，刚开机时，需给蛋托机上下模加食用油，以免蛋卷粘模；

4)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤2分钟左右；

5)烤熟后打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料；

6)拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。

对比例2

一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其原料组成如下，以100重量份计：

所述油脂为椰子油、棕榈油、色拉油、玉米油和起酥油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵中的一种或两种；所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯和磷脂中的一种或两种；所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖素中的一种或多种。

所述添加有紫薯粉的软冰用蛋筒的制备方法，包括如下步骤：

1)配料，将乳化剂、稳定剂、油脂按配方中的规定量称好，混匀备用；按配方计算所需添加的自来水置于配料锅中，然后依次加入配方中的膨松剂、甜味剂，再加入混匀备用的油脂、乳化剂、稳定剂混合物；

2)搅拌，开启搅拌，然后依次加入配方中的小麦粉、玉米淀粉、预处理过的紫薯粉和白砂糖；搅拌8-15分钟至料液均匀后关闭搅拌；

3)蛋托机预热，将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模温度要求在200-300℃，下模温度要求在150-250℃；

4)涂油，刚开机时，需给蛋托机上下模加食用油，以免蛋卷粘模；

5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分钟；

6)烤熟后打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料；

7)拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。

对比例3

一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其原料组成如下，以100重量份计：

所述预处理过的紫薯粉的制备方法为：

将原料紫薯干货清理干净，切成2-4mm颗粒，之后用浓度为60wt％的乳糖溶液蜜渍1h，捞出沥干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并用高速剪切机研磨成细度为15μm以下的紫薯粉。

所述油脂为椰子油、棕榈油、色拉油、玉米油和起酥油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵中的一种或两种；所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯和磷脂中的一种或两种；所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖素中的一种或多种。

所述添加有紫薯粉的软冰用蛋筒的制备方法，包括如下步骤：

1)配料，将乳化剂、稳定剂、油脂按配方中的规定量称好，混匀备用；按配方计算所需添加的自来水置于配料锅中，然后依次加入配方中的膨松剂、甜味剂，再加入混匀备用的油脂、乳化剂、稳定剂混合物；

2)搅拌，开启搅拌，然后依次加入配方中的小麦粉、玉米淀粉、预处理过的紫薯粉和白砂糖；搅拌8-15分钟至料液均匀后关闭搅拌；

3)蛋托机预热，将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模温度要求在200-300℃，下模温度要求在150-250℃；

4)涂油，刚开机时，需给蛋托机上下模加食用油，以免蛋卷粘模；

5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分钟；

6)烤熟后打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料；

7)拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。

对比例4

一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其原料组成如下，以100重量份计：

所述预处理过的紫薯粉的制备方法为：

将原料紫薯干货清理干净，切成2-4mm颗粒，用质量浓度为1wt‰的柠檬酸溶液浸泡1h，捞出沥干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并用高速剪切机研磨成细度为15μm以下的紫薯粉。

所述油脂为椰子油、棕榈油、色拉油、玉米油和起酥油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵中的一种或两种；所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯和磷脂中的一种或两种；所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖素中的一种或多种。

所述添加有紫薯粉的软冰用蛋筒的制备方法，包括如下步骤：

1)配料，将乳化剂、稳定剂、油脂按配方中的规定量称好，混匀备用；按配方计算所需添加的自来水置于配料锅中，然后依次加入配方中的膨松剂、甜味剂，再加入混匀备用的油脂、乳化剂、稳定剂混合物；

2)搅拌，开启搅拌，然后依次加入配方中的小麦粉、玉米淀粉、预处理过的紫薯粉和白砂糖；搅拌8-15分钟至料液均匀后关闭搅拌；

3)蛋托机预热，将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模温度要求在200-300℃，下模温度要求在150-250℃；

4)涂油，刚开机时，需给蛋托机上下模加食用油，以免蛋卷粘模；

5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分钟；

6)烤熟后打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料；

7)拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。

针对实施例1-3、对比例1-4所制得的蛋筒样品从成品韧性、口感、风味、感官、出成率、破损率等方面进行比较试验，相关实验数据如下：

1.七种蛋筒成品韧性数据对比

将七种蛋筒样品置于同一水平面上，然后平行的从上面向下缓慢不断施加压力，观察蛋筒的碎裂先后顺序及碎裂程度，相关试验数据如下表1：

表1

根据试验结果可以看出，添加有紫薯的蛋筒比不添加的韧性明显增加，且碎裂后，所呈现的状态变化也比较大。

2.七种蛋筒成品口感、风味、成型情况等感官数据对比

生产过程中观察产品的成型情况，然后取七种蛋筒样品各15支，找15个样品测试人员，从口感、风味上进行感官评定，具体测试结果如下表2：

表2

上述测试结果显示，添加有紫薯的蛋筒比较受测试者欢迎，不仅在口感上不失蛋筒酥脆的特色，而且从风味上远优于普通蛋筒；生产过程中，产品成型上也占有绝对性的优势。

3.七种蛋筒出成率数据对比

使用以上七个配方安排生产，各生产5个班次，计算出平均出成率，其结果如下表3：

表3

序号	样品名称	平均出成率(％)
			1	实施例1	95.3
2	实施例2	91.5
			3	实施例3	94.0
4	对比例1	81.0
			5	对比例2	89.0
6	对比例3	90.0
			7	对比例4	88.0

从统计出来的各个出成率数据来看，添加有紫薯的蛋筒出成率明显提高，且随着紫薯量的添加量增多，其出成率也不断的提高。

4.七种蛋筒破损率数据对比

取七种蛋筒样品各10件，300支/件，然后从同一高度处(3米)自然落下，根据每箱中破碎的蛋筒数量，计算平均破损率，其具体数据如下表4：

表4

序号	样品名称	破损率(％)
			1	实施例1	2.7
2	实施例2	3.2
			3	实施例3	2.2
4	对比例1	7.3
			5	对比例2	3.0
6	对比例3	2.9
			7	对比例4	3.1

从测试后的破损率数据来看，添加有紫薯的蛋筒，其破损率明显降低，这将有利于过程运输，减少浪费，节约成本。

综合上述结果，对比例1的测试结果显示，原料的添加顺序不同，导致产品感官状态不均匀，表面不美观，并且由于缺少紫薯粉的加入，各个性能指标均有很大程度的下降；对比例2的测试结果显示，添加未经过处理的紫薯粉，虽韧性较强，但蛋筒结构不理想；对比例3的测试结果显示，添加有经过乳糖蜜渍过的紫薯粉，蛋筒本身可散发出一种特殊的乳香味，但是蛋筒结构待优化；对比例4的测试结果显示，添加有经过柠檬酸浸泡过的紫薯粉，可以优化蛋筒结构，避免了因添加紫薯粉导致蛋筒出现口感差的问题，但是缺少蛋筒散发出的乳香味。只有按照本发明技术方案的配方和紫薯粉处理方式以及严格遵循相应的加料顺序，才能兼顾蛋筒的各方面性能，既可保证蛋筒口感脆，不失市场卖点，又增加了蛋筒的韧性，减少在生产过程及运输过程中的破损率，提高了产品出成率；同时又由于紫薯具有独特的颜色，从口味上、感官上均丰富了蛋筒的种类，使蛋筒具有独特的烤香味和淡紫色，填补了市场空白。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (8)

1.一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其特征在于，所述蛋筒包括如下重量份数的原料：

其中，所述预处理过的紫薯粉的制备方法为：将原料紫薯干货清理干净，切丁，之后用质量浓度为55-65wt％的乳糖溶液进行蜜渍，乳糖溶液蜜渍的时间为0.5-1.5h；再用质量浓度为0.5-1.5wt‰的柠檬酸溶液浸泡，柠檬酸溶液浸泡的时间为0.5-1.5h；捞出沥干并烘干，最后粉碎并研磨成细度为15μm以下的紫薯粉。

2.根据权利要求1所述的一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其特征在于：所述蛋筒包括如下重量份数的原料：

3.根据权利要求1所述的一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其特征在于：所述切丁是指将原料紫薯干货切成2-4mm颗粒。

4.根据权利要求1所述的一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其特征在于：烘干的温度为50-60℃，烘干的时间为5-7h。

5.根据权利要求1所述的一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其特征在于：所述预处理过的紫薯粉的制备方法为：将原料紫薯干货清理干净，切成2-4mm颗粒，之后用浓度为60wt％的乳糖溶液蜜渍1h，再用质量浓度为1wt‰的柠檬酸溶液浸泡1h，捞出沥干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并研磨成细度为15μm以下的紫薯粉。

6.根据权利要求1所述的一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其特征在于：所述油脂为椰子油、棕榈油、色拉油、玉米油和起酥油中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒，其特征在于：所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵中的一种或两种；所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯和磷脂中的一种或两种；所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

8.如权利要求1-7任一所述的一种添加有紫薯粉的软冰用蛋筒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)配料，将乳化剂、稳定剂、油脂按配方中的规定量称好，混匀备用；添加自来水置于配料锅中，然后加入配方中的膨松剂，再加入混匀备用的油脂、乳化剂、稳定剂混合物；

2)搅拌，开启搅拌，然后依次加入配方中的小麦粉、玉米淀粉、预处理过的紫薯粉和白砂糖；搅拌8-15分钟至料液均匀后关闭搅拌；

3)蛋托机预热，将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模温度要求在200-300℃，下模温度要求在150-250℃；

4)涂油，刚开机时，需给蛋托机上下模加食用油，以免蛋卷粘模；

5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分钟；

6)烤熟后打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料；

7)拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。