BRPI0716920A2

BRPI0716920A2 - Composição alimentícia, utilização de uma composição alimentícia, kit para uma preparação alimentícia e produto de cozimento cerealífero

Info

Publication number: BRPI0716920A2
Application number: BRPI0716920-5A
Authority: BR
Inventors: Jean-Luc Rabault; Francois Belouin
Original assignee: Kraft Foods Global Brands Llc
Priority date: 2006-09-11
Filing date: 2007-09-06
Publication date: 2013-11-12
Also published as: NO20091009L; FR2905563A1; RU2009113593A; WO2008031970A1; CA2666954C; CR10698A; CN101668433A; CN101668433B; EP2068647A1; JP2010502234A; KR20090069289A; EP2068647B1; PL2068647T3; IL197431A0; UA100971C2; AU2007296015A1; ES2470678T3; FR2905563B1; DK2068647T3; MX2009002682A

Description

"COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, UTILIZAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA, KIT PARA UMA PREPARAÇÃO ALIMENTÍCIA E PRODUTO DE COZIMENTO CEREALÍFERO"

A presente invenção se refere a uma composição alimentícia constituída por uma fase aquosa contínua, a dita composição alimentícia tendo uma atividade da água (Aw) de 0,3 a 0,99 e um teor em gorduras de menos de 15% em peso em relação ao peso total da composição e compreendendo pelo menos um amido não gelatinizado.

A redução do teor em gorduras (MG) e em açúcares nos produtos alimentares, ao mesmo tempo em que se conserva suas propriedades organolépticas e sua textura, é um desafio maior da indústria agroalimentar. Uma tal redução do teor em açúcares, em especial em sacarose, é bastante desejável para a luta contra a obesidade, notadamente no domínio dos produtos com alto teor em açúcares.

As geléias, gelatinas ou pastas de frutas são preparadas a partir de frutas, e/ou de suco natural de frutas e de uma grande quantidade de açúcares tais como sacarose e xarope de glicose na maior parte dos casos. Geralmente, adiciona-se também ácido cítrico e/ou pectina. É também conhecida a utilização de amidos modificados gelatinizados em certas geléias de recheio ou de cobertura, ou em certas preparações de frutas, para melhorar a resistência ao cozimento.

As geléias tradicionais têm geralmente um teor em açúcares de 60 a 68% em peso. Também são conhecidas geléias aligeiradas nas quais a totalidade ou parte dos açúcares é substituída por água. Mas a conservação dessas últimas é mais delicada e elas devem portanto ser conservadas no refrigerador depois de abertura. Além disso, elas contêm ainda de 42 e 46% de açúcares e sobretudo tem-se ainda quase 100% das calorias trazidas pelos açúcares.

Um mel contém 76 a 78% de açúcares, e não existe mel aligeirado em açúcares.

Hoje em dia, os consumidores são cada vez mais preocupados pela nutrição e pelos benefícios potenciais dos alimentos e cada vez mais consumidores estão à procura de produtos aligeirados em açúcares e/ou em gorduras que proporciona, ao mesmo tempo uma sensação de saciedade prolongada. Assim, a adição de fibras solúveis e insolúveis também foi proposta. No entanto, essas soluções apresentam numerosos inconvenientes. É verdade que as fibras solúveis aumentam a saciedade, mas a utilização das mesmas está com freqüência ligada a problemas digestivos tais como uma dilatação do abdômen, flatulências ou um trânsito acelerado. As fibras insolúveis provocam em geral irritações ao nível dos intestinos e nem sempre são aceitáveis ao nível organoléptico.

É conhecido adicionar amido que é gelatinizado, ou pela utilização de um amido pré-gelatinizado, ou na maior parte das vezes pelo cozimento de um amido nativo em decorrer do processo de fabricação, notadamente durante a pasteurização ou a esterilização como espessante (agente de textura) em geléias.

Além disso, o amido nativo gelatinizado apresenta uma retrogradação no tempo, sobretudo para os produtos muito pouco úmidos, o que leva a uma modificação de textura, notadamente uma sinérese. Para evitar esse fenômeno, o amido é às vezes modificado quimicamente ou fisicamente.

No entanto, a modificação reduz bastante o interesse do amido para o consumidor, pois um tal amido é percebido como um aditivo e não como um ingrediente natural. Além disso, o cozimento, sob o efeito da hidratação e do calor,

tem como efeito aumentar o índice glicêmico de um alimento. A cenoura por exemplo tem um índice glicêmico de 35 quando ela está crua. Desde que ela é fervida na água seu índice glicêmico sobe para 85 devido à gelatinização de seu amido. Uma alimentação rica em alimentos que têm um índice glicêmico elevado não está notadamente de acordo com as recomendações dos nutricionistas que preconizam alimentos que têm um índice glicêmico baixo.

Um objetivo da presente invenção é portanto corrigir a totalidade ou parte dos inconvenientes citados acima e notadamente propor composições alimentares mais de acordo com as recomendações dos nutricionistas que preconizam reduzir as calorias que têm como origem as gorduras ou os açúcares e aumentar a parte das calorias que provêm dos glicídios complexos.

Um outro objetivo é propor composições alimentares com um poder saciante maior e/ou mais prolongado do que as composições alimentares da arte anterior.

Com essa finalidade, a presente invenção propõe uma composição alimentícia constituída por uma fase aquosa contínua que tem uma atividade da água (Aw) de 0,3 a 0,99 e um teor em gorduras de menos de 15% em peso em relação ao peso da composição alimentícia e que compreende pelo menos um amido não gelatinizado.

O profissional conhece diferentes técnicas para reconhecer o amido não gelatinizado; a mais simples é a observação no microscópio em luz polarizada: os grãos não gelatinizados aparecem sob a forma de "cruz de malta" (bi-refringência), enquanto que os grãos gelatinizados perdem essa característica.

As composições alimentares de fase aquosa contínua no sentido da presente invenção compreendem notadamente as geléias, os méis, as gelatinas, os produtos para passar no pão de fase aquosa contínua, as compotas, os purês de frutas e/ou de legumes com ou sem pedaços, as sobremesas de frutas, as pastas de frutas. O termo "produtos para passar no pão de fase aquosa contínua" no sentido da presente invenção designa um gênero alimentício que, devido a sua consistência, se presta a ser espalhado sobre pão ou a outros empregos semelhantes, mas cuja composição não responde nem à definição da gelatina, nem àquela da geléia. Os "produtos para passar no pão de fase aquosa contínua" podem por exemplo ser obtidos a partir de purê de fruta, de concentrado de suco de frutas ou de pasta de nozes.

A atividade da água (Aw) de um material é definida como a relação entre a pressão de vapor da água do material e a pressão de vapor de água puro na mesma temperatura. Essa noção é bem conhecida pelo profissional que conhece perfeitamente os métodos de medição adaptados. Na maior parte dos casos a atividade da água não é proporcional ao teor em água do material. Assim, a atividade da água (Aw) de um iogurte de frutas que tem um teor em água de 82% em peso é por exemplo de 0,99, enquanto que a manteiga, que tem também uma atividade da água de 0,99, tem um teor em água de 16% em peso. Por convenção, todas as Aw na presente invenção são medidas a 25°C, e 24 H a 3 dias depois da fabricação das receitas.

A atividade da água (Aw) da composição alimentícia de acordo com a invenção é geralmente de 0,3 a 0,99, de preferência 0,4 a 0,99, mais preferencialmente ainda de 0,50 a 0,90, de 0,58 a 0,82 e 0,58 a 0,73. Se a Aw é de 0,3 a 0,6, a composição se conserva a uma temperatura de 15 a 25°C durante pelo menos um mês, de preferência durante pelo menos 6 meses. Se a Aw é de 0,6 a 0,8, a composição se conserva a uma temperatura de 15 a 25°C durante pelo menos uma semana, de preferência durante pelo menos 1 mês. E se a Aw é de 0,8 a 0,99, a composição se conserva a uma temperatura compreendida entre 1 e IO0C durante pelo menos 1 semana, de preferência durante pelo menos 1 mês ou a uma estocagem congelada durante pelo menos 1 mês, de preferência durante pelo menos 6 meses.

Vantajosamente, o teor em matéria seca das composições alimentares de acordo com a invenção é inferior a 80%, de preferência inferior a 70%, e mais preferencialmente ainda inferior a 60 5 em peso.

A Requerente teve o mérito de descobrir que era possível melhorar a composição nutricional e aumentar o poder saciante das composições alimentares, notadamente das geléias e do mel, e melhorar sua composição nutricional de acordo com as recomendações dos nutricionistas, pela adição de pelo menos um amido não gelatinizado. De fato, pela adição de amido não gelatinizado, aumenta-se a razão (calorias trazidas pelos glicídios lentamente digeríveis)/(teor total em calorias), o que retarda o aparecimento de uma sensação de fome depois de consumo de uma composição alimentícia de acordo com a invenção.

A adição de amido não gelatinizado não permite somente aumentar a razão (calorias trazidas pelos glicídios lentamente digeríveis)/(teor total em calorias), mas também reduzir o teor em açúcares, notadamente sacarose, e/ou em gordura das composições alimentares. De acordo com a presente invenção, é assim possível fornecer composições alimentares aligeiradas em açúcares, notadamente em sacarose, que possuem um poder saciante maior do que uma composição alimentícia aligeirada tradicional que tem o mesmo teor em açúcares, notadamente em sacarose.

De acordo com a presente invenção, é assim possível fornecer composições alimentares aligeiradas em gorduras e/ou em açúcares, que possuem um poder saciante maior do que uma composição alimentícia aligeirada tradicional. As composições alimentares de acordo com a invenção têm

um teor em gorduras inferior a 15% em peso em relação ao peso total da composição alimentícia. De preferência, o teor em gorduras é de 0 a 10%, de preferência de 0 a 5%, mais preferencialmente ainda de 0 a 3, e mesmo de 0 a 1% em peso em relação ao peso total da composição alimentícia. Diferentemente dos açúcares, o amido não gelatinizado não é

açucarado e não é solúvel na água e é portanto surpreendente que as composições alimentares de acordo com a invenção apresentem características organolépticas semelhantes, e mesmo melhores, do que os produtos convencionais muito açucarados, com freqüência percebidos como muito quentes na boca ou no fundo da garganta.

De acordo com a invenção, todos os tipos de amidos podem ser utilizados na composição alimentícia com a condição de que se trate de amidos não gelatinizados. O termo "amido não gelatinizado" quer dizer que o amido não é nem pré-gelatinizado, nem gelatinizado no decorrer do processo de fabricação ou de preparação antes de consumo. Naturalmente, é possível utilizar misturas de amidos de diferentes origens.

Os amidos que podem ser utilizados com as finalidades da presente invenção compreendem o amido de trigo, o amido de arroz, o amido de milho, o amido de milho waxy, o amido de sorgo, o amido de tapioca, o amido de batata, o amido de mandioca e suas misturas.

Vantajosamente, o amido não gelatinizado é um amido nativo. Contrariamente aos amidos gelatinizados e à maior parte dos outros hidrocolóides, entre os quais as proteínas e as maltodextrinas, o amido nativo apresenta em geral uma absorção de água pequena. Em conseqüência disso, a adição de amido nativo em uma composição alimentícia constituída de uma fase aquosa contínua só provoca um leve aumento de viscosidade, enquanto que o amido gelatinizado ou os outros hidrocolóides precitados provocarão um aumento grande de viscosidade. A utilização de amido nativo permite portanto adicionar quantidades maiores de amido em relação ao amido gelatinizado, ao mesmo tempo em que se conserva uma viscosidade próxima daquela do produto de partida.

Além disso, o amido nativo sendo um produto natural não modificado, ele não faz parte dos aditivos alimentares, que devem ser assinalados como tais na embalagem do produto comercializado.

Por outro lado, o amido nativo não apresenta inconvenientes digestivos, contrariamente aos polióis e às fibras solúveis que têm, entre outras coisas, um efeito laxativo, o que é especialmente indesejável em produtos que são destinados às crianças. O fato de que ele seja não gelatinizado deixa o amido nativo lentamente digestível, o que permite aumentar a razão (calorias trazidas pelos glicídios lentamente digestíveis)/(teor total em calorias). Assim, a adição de amido nativo nas composições alimentares de acordo com a invenção provoca uma sensação de saciedade prolongada em relação às composições alimentares constituídas por uma fase aquosa contínua tradicional, notadamente em relação às composições alimentares constituídas por uma fase aquosa contínua aligeiradas em açúcares e/ou em gorduras. E sobretudo, a repartição das calorias é mais equilibrada entre glicídios complexos, gordura e açúcares, de acordo com as recomendações dos nutricionistas.

Por outro lado, a densidade do amido nativo é elevada, o que limita o volume estérico, e seus grânulos apresentam pouca porosidade acessível à água que constitui a fase aquosa contínua. Essas duas características são importantes a fim de limitar o aumento de viscosidade de uma composição alimentícia que contém sólidos em suspensão como os grânulos de amido.

A granulometria dos amidos nativos, que é geralmente compreendida entre 2 μιιι e 100 μηι, e mais geralmente entre 5 μηι e 45 μπι, é igualmente ideal para uma utilização nas composições alimentares constituídas por uma fase aquosa contínua. Assim os amidos nativos não compreendem nem partículas finas em excesso, nem partículas grossas em excesso. A presença de partículas finas aumenta a viscosidade da composição alimentícia e necessita portanto em geral aumentar o teor em gorduras e/ou em água. No entanto, em um grande número de composições alimentares, tais como as geléias ou os méis, não é possível aumentar o teor em água e/ou em gorduras sem alterar consideravelmente suas propriedades organolépticas e/ou a conservação. Ao contrário, a presença de partículas grandes confere à composição alimentícia uma sensação de areia na boca. O equilíbrio entre grânulos de pequeno tamanho e de grande tamanho pode, se houver necessidade, ser ajustado em função das texturas e propriedades procuradas, misturando-se, em diferentes proporções, amidos de diferentes origens.

Em um modo de realização vantajoso, o tamanho das partículas do amido é para pelo menos 90% das partículas compreendido entre 2 μιη e 100 μηι, de preferência entre 5 μηι e 45 μιη.

Em um outro modo de realização, pelo menos 5%, de preferência pelo menos 10%, e mais preferencialmente ainda pelo menos 15% das partículas do amido têm um tamanho superior ou igual a 10 μιη. Desse modo, obtém-se um bom compromisso entre o aumento da viscosidade da composição alimentícia depois da adição do amido não gelatinizado e o aumento da razão (calorias trazidas pelos glicídios complexos)/(calorias totais).

Naturalmente, é também possível utilizar um ou vários amidos cujo tamanho de partículas do amido e para pelo menos 90% das partículas compreendido entre 2 μιη e 100 μιη, de preferência entre 5 μιη e 45 μηι e das quais pelo menos 5%, de preferência pelo menos 10%, e mais preferencialmente ainda pelo menos 15% das partículas do amido têm um tamanho superior ou igual a 10 μηι.

Entre os amidos nativos, prefere-se o amido de trigo, pois ele apresenta uma granulometria ideal de 2 μηι a 45 μιη, e porque ele é barato.

Os amidos de milho e de mandioca também fazem parte dos amidos preferidos devido a sua granulometria.

Outras vantagens do amido nativo são seu sabor neutro e sua cor branca, o que permite sua utilização em uma ampla gama de produtos, tais como geléias, méis e compotas. Finalmente, o amido nativo é um ingrediente barato; e ele pode ser empregado sem trituração nas composições alimentares constituídas por uma fase aquosa contínua, o que permite um processo de fabricação simplificado e uma maior produtividade.

No entanto, é também possível utilizar amido triturado a fim de obter granulometrias específicas que não são ou são dificilmente acessíveis sem trituração.

Além do amido nativo, é possível também utilizar de acordo com a invenção amidos sobre-secados, quer dizer amidos, não gelatinizados, cujo teor em umidade foi levado abaixo de sua umidade relativa de equilíbrio. Também é possível considerar a utilização de uma mistura de amidos nativos e de amidos sobre-secados ou de diferentes tipos de amidos sobre-secados.

O amido não gelatinizado é em geral trazido sob a forma de um pó de amido, mas ele pode também ser trazido na totalidade ou em parte sob a forma de uma farinha rica em amido não gelatinizado ou de uma mistura de farinhas ricas em amido. A utilização de um pó de amido é preferida, mesmo se em certos casos a utilização de uma farinha rica em amido pode ser vantajosa, notadamente em termos de custo.

O pó de amido é notadamente preferido porque ele modifica menos as características do produto no qual ele é incorporado do que a farinha. Assim, o pó de amido torna o produto que o contém menos colante do que a farinha graças à ausência de proteínas. Além disso, o pó de amido apresenta uma granulometria mais fina do que a farinha pois ele contém sobretudo grãos de amido isolados e não células trituradas como a farinha. Finalmente, o pó de amido possui um gosto mais neutro e uma cor mais branca do que a farinha.

A farinha rica em amido pode ser uma farinha nativa ou sobre- secada. É possível por exemplo utilizar farinhas de cereal, tais como a farinha de trigo, a farinha de milho ou a farinha de arroz, ou farinhas de tubérculos, tais como a farinha de batata. A título de exemplo, é possível citar a farinha de trigo, que pode ser assimilada a uma mistura de 12% em peso de proteínas, 83% de amido a 13% de água, de 1% de gorduras e de 4% de fibras.

Em um modo de realização, o teor em amido da composição alimentícia de acordo com a invenção é de 2 a 40%, de preferência de 4 a 40%, e mais preferencialmente ainda de 10 a 40%, vantajosamente 20 a 40% e mesmo 30 a 40% em peso seco em relação ao peso da composição alimentícia. O amido de trigo contém geralmente 13% de água e 87% de amido seco. O emprego de 40% de amido de trigo traz portanto 34.8% de amido seco.

Para uma compota, um purê de frutas, ou as composições que têm uma Aw superior ou igual a 0.93, o teor em amido está vantajosamente compreendido entre 2 e 20%, de preferência entre 5 e 15 5 e mais preferencialmente ainda entre 5 e 10 5 em peso seco em relação ao peso da composição alimentícia.

Os grãos de amidos formando uma suspensão com a fase aquosa da composição alimentícia, o profissional escolherá portanto de preferência um baixo limite de escoamento para a composição alimentícia de acordo com a invenção para evitar ou limitar a sedimentação dos grãos de amido. No entanto, em certos casos a sedimentação dos grãos de amido pode ser aceita ou mesmo procurada.

A composição alimentícia de acordo com a invenção pode ser uma composição com sabor doce ou salgado.

As composições alimentares de acordo com a invenção têm um teor em açúcares de 0 a 84%, de preferência de 0 a 56%, e mais preferencialmente ainda de 0 a 48%, de 10 a 48%) e mesmo de 10 a 36% em peso em relação ao peso total da composição alimentícia. No caso das composições alimentares com sabor salgado de acordo com a invenção, o teor em açúcares é geralmente de 0 a 55%, de preferência de 0 a 35%), e mais preferencialmente ainda de 0 a 25%, e mesmo de 5 a 25%) e mais especialmente de 5 a 15% em peso em relação ao peso total da composição alimentícia. As composições alimentares com sabor doce de acordo com a invenção compreendem de preferência de 0 a 84%, e mais preferencialmente ainda de 0 a 56%>, e mais preferencialmente ainda de 0 a 48%), e mesmo de 10 a 48% e mais especialmente de 10 a 36 e 10 a 25% em peso de açúcares em relação ao peso total da composição alimentícia.

No sentido do presente pedido, o termo "açúcares" no plural designa os mono- e dissacarídeos trazidos sozinhos ou via os ingredientes que os contêm.

Em um modo de realização vantajoso, as composições alimentares de acordo com a invenção tendo uma atividade da água (Aw) superior a 0,93 têm um teor em sacarose de 0 a 20%, de preferência de 0 a 15%, e mais preferencialmente ainda de 0 a 10% em peso em relação ao peso total da composição alimentícia.

É possível também considerar composições alimentares de acordo com a invenção que são totalmente desprovidas de sacarose, um sabor açucarado podendo ser trazido por frutose e/ou edulcorantes tais como os polióis, edulcorantes intensos (por exemplo o aspartame, ou o acessulfame-K) ou suas misturas.

As composições alimentares de acordo com a invenção podem além disso compreender, entre outras coisas, emulsifícantes, sal, aromas, conservadores, cacau sob diferentes formas (de preferência pó de cacau sem gordura ou bastante sem gordura), frutas inteiras ou em pedaços, frutas ou legumes em purê, em pedaços ou em pó, caldas de frutas, geléias, avelãs ou outras frutas secas trituradas, cereais, especiarias, ervas, fibras alimentares solúveis ou insolúveis, leveduras ou seus extratos.

Os emulsifícantes são aqueles habitualmente utilizados no domínio das composições alimentares, notadamente a lecitina, o fosfatídeo de amônio, o poliglicerol polirricinoleato (PGPR) ou os mono e diglicerídeos ou suas misturas.

Os aromas podem ser aromas naturais ou sintéticos. Entre os aromas naturais podem ser citados a baunilha, o caramelo, a canela e entre os armas sintéticos a vanilina e certos aromas que imitam frutas, tais como o morango ou a framboesa.

O amido nativo traz em geral uma certa taxa de microorganismos, o que pode degradar a qualidade da composição alimentícia, notadamente sua estabilidade. Esse risco de degradação existe notadamente pouco nas composições alimentares que têm uma atividade da água (Aw) de 0,6 a 0,73, mais fortemente para as Aw de 0,74 a 0,89 e bastante fortemente para as Aw de 0,90 a 0,99. Esse risco, bem conhecido pelo profissional, depende também do pH, da temperatura e do tempo de conservação. A fim de evitar esse fenômeno, é possível refrigerar o produto e/ou, de acordo com sua duração de vida, ou pasteurizar ou esterilizar (por exemplo por irradiação) o amido nativo antes de incorporação na composição alimentícia, ou acrescentar um conservador à composição alimentícia. Por "conservadores", entende-se compostos que inibem ou retardam a proliferação dos microorganismos na composição, em especial de leveduras e/ou mofos e/ou bactérias. Os conservadores que podem ser acrescentados às composições alimentares de acordo com a invenção são aqueles habitualmente utilizados no domínio das composições alimentares e compreendem notadamente o ácido sórbico e seus sais (E200 a E203), o ácido benzóico e seus sais (E210 a E219), os sulfitos e derivados (E220 a E228), a natamicina, a nisina, o propionato de cálcio e suas misturas.

De preferência, será utilizado um conservador de a Aw é superior a 0,72, e sobretudo superior a 0,80. Um exemplo de um conservador preferido é o sorbato de potássio.

Composições alimentares de acordo com a invenção especialmente preferidas são geléias que têm uma atividade da água (Aw) de 0,60 a 0,75, de preferência 0,65 a 0,72. Essas geléias convém a uma conservação de pelo menos um mês em temperatura compreendida entre 15 e 25°C depois de abertura. Outras composições alimentares de acordo com a invenção especialmente preferidas são geléias que têm uma atividade da água (Aw) de 0,75 a 0,96, de preferência de 0,78 a 0,93, e mais preferencialmente ainda de 0,78 a 0,85. Essas geléias são adaptadas a uma conservação de alguns dias a uma temperatura compreendia entre 15 e 25°C e/ou a uma conservação refrigerada depois de abertura. Vantajosamente, os dois tipos de geléias têm um teor em gorduras de 0 a 10%, de preferência de 0, a 5%, e mais preferencialmente ainda de 0 a 2% e mesmo 0 a 0,8% em peso em relação ao peso total da geléia, compreendem pelo menos um amido não gelatinizado e têm um teor em açúcares de 10 a 72%, de preferência de 10 a 55%, vantajosamente de 12 a 42%, e mais preferencialmente ainda de 18 a 30% em peso em relação ao peso total da geléia. Vantajosamente, o teor em sacarose das geléias de acordo com a invenção é de 8 a 53%, de preferência de 12 a 42%, e mais preferencialmente ainda de 18 a 30% em peso em relação ao peso total da geléia.

De preferência as geléias de acordo com a invenção compreendem de 2 a 40%, de preferência de 4 a 40%, e mais preferencialmente ainda de 10 a 40%, vantajosamente 20 a 40% e mesmo 30 a 40% em peso seco em relação ao peso da geléia.

Outras composições alimentares de acordo com a invenção especialmente preferidas são méis ou especialidades com mel que têm uma atividade da água (Aw) de 0,50 a 0,80, de preferência de 0,55 a 0,70, e mais preferencialmente ainda de 0,50 a 0,63 e mesmo de 0,56 a 0,63, e um teor em gorduras de 0 a 10%, de preferência de 0 a 5%, e mais preferencialmente ainda de 0 a 2% e mesmo 0 a 0,5% em peso em relação ao peso total do mel ou da especialidade com mel, compreendendo pelo menos um amido não gelatinizado e tendo um teor em açúcares de 10 a 70%, de preferência de 20 a 59%, e mais preferencialmente ainda de 35 a 55% e mesmo de 35 a 45% em peso em relação ao peso total do mel ou da especialidade com mel.

Por "especialidade com mel" compreende-se uma composição alimentícia de acordo com a invenção que compreende pelo menos 30% em peso de mel.

De preferência os méis ou especialidades com mel de acordo com a invenção compreendem de 10 a 40%, de preferência de 20 a 40%, e mais preferencialmente ainda de 26 a 35% de amido seco em peso em relação ao peso total de mel ou da especialidade com mel.

A adição de 10 a 40% em peso de amido seco em relação ao peso total do mel que contém o amido em um mel líquido acarreta uma mudança de textura de modo que esse mel é percebido como um mel cremoso a semicristalino. Além disso, o gosto de um tal mel é um pouco menos doce e menos quente em relação a um mel tradicional.

A composição alimentícia de acordo com a invenção pode ser obtida por dispersão do amido em uma composição alimentícia constituída por uma fase aquosa contínua tradicional.

A gelatinização do amido é um fenômeno bem conhecido pelo profissional. Ela é caracterizada por uma dilatação grande dos grânulos de amido por absorção de água e mesmo a explosão dos mesmos se o aquecimento é intenso demais. As conseqüências imediatamente visíveis são um aumento de viscosidade e a "solubilização" do amido nos meios aquosos enquanto que grânulos não gelatinizados são somente dispersos em suspensão. A "solubilização" do amido gelatinizado se traduz pelo desaparecimento do turvo ligado à dispersão dos grânulos de amido não gelatinizados.

A gelatinização se produz na presença de água acima de uma certa temperatura. Esse é um fenômeno rápido e franco, quer dizer que a quase totalidade dos grânulos de um mesmo amido nativo no mesmo meio gelifica a uma temperatura T +/- 3°C. Essa gelificação é irreversível.

Mas a temperatura de gelificação de um amido nativo é variável em função da natureza do amido e da composição do meio alimentar aquoso. Assim, a temperatura de gelatinização do amido de mandioca na água pura é de 70°C qualquer que seja por exemplo a data de colheita, aquela do amido de batata é de 63°C, aquela do amido de milho é de 76°C, aquela do amido de trigo é de 82°C (método de medição: temperatura de engomagem de uma suspensão a 8% de amido na água colocada em um viscoamilógrafo Brabender; aquecimento por invólucro duplo a 1.5°C/minuto). No que diz respeito à influência da composição do meio de gelatinização, o aumento do teor em açúcares assim como a diminuição da água aumentam a temperatura de gelatinização.

Assim, no âmbito da presente invenção, a temperatura de gelatinização que deve ser levada em consideração corresponde à temperatura de gelatinização do amido nativo utilizado no meio alimentar aquoso utilizado, e não na água pura.

Assim, a fim de preservar o amido em seu estado nativo na composição alimentícia de acordo com a invenção, é imperativo não aquecer o mesmo acima de sua temperatura de gelatinização durante a preparação da composição alimentícia e/ou por ocasião da utilização ulterior. De preferência, por ocasião de sua preparação e/ou ulteriormente, a composição alimentícia de acordo com a invenção é aquecida no máximo a uma temperatura que é de 7°C inferior à temperatura de gelificação do amido empregado. No caso em que se emprega uma mistura de diferentes amidos a temperatura de gelificação mais baixa é determinante.

Por exemplo, no caso de uma geléia de acordo com a invenção o amido ou a mistura de amido é adicionado(a) depois de resfriamento da preparação com frutas.

Também é possível efetuar a mistura justo um pouco antes do consumo da composição alimentícia de acordo com a invenção.

Assim, um outro objeto da invenção é um e para a preparação de uma composição alimentícia de acordo com a invenção tal como descrito precedentemente. Esse kit compreende uma primeira embalagem que contém uma composição alimentícia que tem uma fase aquosa contínua e uma segunda embalagem que contém pelo menos um amido não gelatinizado. Vantajosamente, a segunda embalagem contém além disso um agente de mascaramento de gosto para mascarar o gosto do amido. De preferência, o agente de mascaramento de gosto é escolhido no grupo que compreende a sacarose, a frutose, as frutas liofilizadas, o chocolate, o cacau, o caramelo, as pastas para passar no pão..., e suas misturas. Esse agente de mascaramento pode se apresentar sob a forma de pó ou de líquido. De preferência, a Aw da segunda embalagem é inferior ou igual a 0,8, de preferência inferior ou igual a 0,7 e vantajosamente inferior ou igual a 0,6.

De preferência, a composição alimentícia contida na primeira embalagem é uma compota ou purê de frutas e/ou de legumes.

O kit para a preparação de uma composição alimentícia de acordo com a invenção tem a vantagem que o amido nativo é acrescentado justo um pouco antes do consumo do produto. Desse modo, o risco de degradação do produto final pelos microorganismos trazidos pelo amido, notadamente nativo, é minimizado.

As composições alimentares de acordo com a invenção são especialmente úteis como recheios ou guarnições de produtos de cozimento cerealíferos. O termo "produto de cozimento cerealífero" tal como utilizado no presente pedido compreende os biscoites secos, os waffles, as torradas, as barras de cereais, os bolos macios e os artigos de confeitaria.

Um outro objeto da presente invenção é portanto um produto de cozimento cerealífero que compreende um recheio ou uma guarnição que compreende a composição alimentícia de acordo com a invenção.

O produto de cozimento cerealífero de acordo com a invenção pode por exemplo ser um biscoito seco que compreende pelo menos uma camada de recheio que compreende a composição alimentícia de acordo com a invenção entre duas camadas de biscoito seco ou de waffle. A composição alimentícia de acordo com a invenção é de preferência uma geléia.

Pode também se tratar de um waffle recheado, no qual pelo menos duas folhas de waffle são separadas por uma camada de recheio que compreende a composição alimentícia de acordo com a invenção. De preferência, o waffle recheado compreende 2 e 4 folhas de waffles separadas umas das outras por uma camada de recheio que compreende a composição alimentícia de acordo com a invenção. A composição alimentícia de acordo com a invenção é de preferência uma geléia.

O produto de cozimento cerealífero de acordo com a invenção pode também ser um bolo macio que compreende um recheio que compreende uma composição alimentícia de acordo com a invenção. A composição alimentícia de acordo com a invenção é de preferência uma geléia ou uma especialidade com mel. O bolo macio pode por exemplo compreender um núcleo de recheio, que pode por exemplo ser introduzido por injeção. O bolo macio pode também ser um bolo enrolado obtido por espalhamento do recheio sobre pelo menos uma das superfícies do bolo macio e depois enrolamento. O bolo macio pode também compreender pelo menos uma camada de recheio de acordo com a invenção entre pelo menos duas camadas de bolo macio. O bolo macio pode também compreender pelo menos uma camada de recheio de acordo com a invenção entre uma camada de bolo macio e uma casca de chocolate ou imitação de chocolate.

Finalmente, o produto de cozimento cerealífero de acordo com a invenção pode também compreender um recheio que compreende a composição alimentícia de acordo com a invenção colocado(a) em um biscoito oco, por exemplo uma tortinha ou um barquinho. A composição alimentícia de acordo com a invenção é de preferência uma geléia.

Geralmente, o produto de cozimento cerealífero de acordo com a invenção compreende de 16% a 55%, vantajosamente de 20% a 45%, de preferência de 25% a 35%, e mais preferencialmente ainda seja de 25% a 30% para uma vantagem nutricional suplementar ou seja de 28 a 35% para uma vantagem organoléptica suplementar, em peso de recheio que compreende a composição alimentícia de acordo com a invenção em relação ao peso total do produto acabado.

O produto de cozimento cerealífero de acordo com a invenção

compreende vantajosamente de 1,5% a 25% em peso de gorduras em relação ao peso total do produto de cozimento cerealífero, de preferência de 2 a 15%, de modo ainda mais preferível de 2 a 10% e mesmo de 2 a 6%.

O produto de cozimento cerealífero de acordo com a invenção compreende vantajosamente de 20% a 63% em peso de açúcares em relação ao peso total do produto de cozimento cerealífero, de preferência de 27 a 58%, de modo ainda mais preferível de 27 a 48% e mesmo de 35 a 46%. Mais preferencialmente ainda, ele compreende de 18% a 48% em peso de açúcares em relação ao peso total do produto de cozimento cerealífero, de preferência de 18 a 38%, de modo ainda mais preferível de 18 a 28% e mesmo de 20 a 25%.

Depois de embalagem hermética, os produtos de cozimento cerealíferos de acordo com a invenção se conservam a uma temperatura de 15 a 25°C durante pelo menos um mês, de preferência durante pelo menos 6 meses, se a Aw do recheio é de 0,3 a 0,6. Se a Aw é de 0,6 a 0,8, os produtos de cozimento cerealíferos de acordo com a invenção se conservam, depois de embalagem hermética, a uma temperatura de 15 a 25°C durante pelo menos uma semana, de preferência durante pelo menos 1 mês. E se a Aw do recheio é de 0,8 a 0,99, os produtos de cozimento cerealíferos de acordo com a invenção convém notadamente, depois de embalagem hermética, a uma estocagem a uma temperatura entre lei O0C durante pelo menos uma semana, de preferência durante pelo menos 1 mês ou a uma estocagem congelada durante pelo menos 1 mês, de preferência durante pelo menos 6 meses.

Os exemplos de realização seguintes ilustram a presente invenção, sem limitar de nenhuma forma o alcance da mesma.

EXEMPLO 1: Geléia com mirtilos

Receita 1:

Prepara-se uma geléia com mirtilos de acordo com a invenção

a partir de

- 850 g de uma geléia com mirtilos que tem a composição seguinte: sacarose, 50 g de mirtilos empregados para 100 g de produto acabado, pectina, ácido cítrico; teor total em açúcares de 60%

- 150 g de amido de arroz nativo (Remy FG da empresa Remy Industries) a 13% de água

- 1 g de sorbato de potássio

por mistura de todos os ingredientes a 35°C em um misturador planetário Kenwood até a obtenção de uma pasta homogênea, e depois dosagem em potes de 500 g que são fechados hermeticamente e depois resfriados imediatamente.

Receita 2:

Prepara-se uma geléia com mirtilos de acordo com a invenção de acordo com a receita 1 substituindo-se o amido de arroz por 150 g de amido de milho nativo (Maizena) a 13% de água.

Receita 3:

Prepara-se uma geléia com mirtilos de acordo com a invenção de acordo com a receita 1 substituindo-se o amido de arroz por 150 g de amido de trigo nativo (Meritena 200, Tate & Lyle) a 13% de água.

Avaliação:

As geléias das receitas 1, 2 e 3 foram comparadas com a geléia com mirtilos tradicional que serviu de base para sua preparação (referência). A referência foi misturada nas mesmas condições que nas receitas 1 a 3.

A cor das geléias das receitas 1, 2 e 3 é ligeiramente clareada e opacificada em relação àquela da referência. A geléia de acordo com a receita 1 (amido de arroz nativo) apresenta o clareamento maior.

Também é observado um aumento da viscosidade das geléias de acordo com as receitas 1, 2 e 3 em relação à referência. A geléia de acordo com a receita 1 apresenta a viscosidade maior, enquanto que a geléia de acordo com a receita 3 apresenta a viscosidade menor das três geléias de acordo com a invenção, ao mesmo tempo em que permanece superior àquela da referência.

As geléias de acordo com as receitas 1, 2 e 3 e a referência têm todas uma atividade da água (Aw) de 0,82 +/- 0.02. As geléias de acordo com as receitas 1, 2, e 3 têm todas um

gosto muito leve de amido e um gosto um pouco menos doce em relação à referência, mas elas são sempre percebidas como geléias tradicionais, assim como a referência.

As geléias de acordo com as receitas 1, 2, e 3 e a referência têm as características nutricionais seguintes:

Tabela 1

% em açúcares* % amido seco* (kcal totais)/100 g (kcal glicídios complexos)/ (kcal totais) Receitas 1 a 3 51 13 257 20.3 Referência 60 0 241 0

* As porcentagens são expressas em peso sobre peso total da geléia.

A tabela 1 mostra para as receitas 1 a 3 um aumento do teor total em calorias de 6.6% para 100 g de geléia, mas a distribuição das calorias é muito mais equilibrada, pois 20.3% das calorias provêm do amido, quer dizer de glucídios complexos lentamente digestíveis, contra 0 para a referência. Finalmente o teor em açúcares foi reduzido de 15%. EXEMPLO 2: Bolo macio recheado com geléia

Bolos macios de 21 g são cozidos de acordo com o processo padrão. Esses bolos macios conhecidos pelo profissional compreendem 13% em peso de gorduras, 61.8% em peso de glicídios, dos quais 22,4% em peso de açúcares (mono- e dissacarídeos, dos quais 17% de sacarose), 6.3% de proteínas e 16.5% de água.

Com esses bolos macios, são preparados 2 lotes de bolos macios recheados, que correspondem a bolos macios recheados com geléia clássicos, dos quais um lote de bolos macios de referência que compreendem a geléia de referência do exemplo 1, e um lote de bolos macios de acordo com a invenção que compreendem a geléia de acordo com a receita 3 do exemplo 1.

Justo após seu cozimento, os bolos macios são recheados com 9 g das geléias respectivas (ou seja 30% de recheio e 70% de bolos macios) com o auxílio de um sistema de injeção com duas agulhas. A geléia é injetada a uma temperatura de 28 a 35°C. Os bolos assim recheados são resfriados a 20°C.

Os bolos macios recheados de acordo com a invenção têm um aspecto estritamente idêntico à referência, o gosto de bolo e sua textura macia sendo sem alteração. Os bolos de acordo com a invenção são percebidos como muito próximos da referência em termos de odor, de doçura, de textura do recheio (geléia). O derretimento, a granulometria e o pastoso são muito próximos e não foram percebidos como significativamente diferentes por um grupo de consumidores.

Depois de embalagem hermética, os bolos macios recheados de acordo com a invenção se conservam durante pelo menos 1 mês a 6°C. EXEMPLO 3: Mel

Receita 1:

Prepara-se um mel de acordo com a invenção a partir de

- 700 g de mel líquido (mel dos Pirineus), e

- 300 g de amido de trigo nativo (Meritena 200, Tate & Lyle) a

13% de água por mistura de todos os ingredientes a 35°C em um misturador planetário Kenwood até a obtenção de uma pasta homogênea, e depois dosagem em potes de 500 g que são fechados hermeticamente e depois resfriados imediatamente.

Receita 2:

Prepara-se um mel de acordo com a invenção de acordo com a receita 1 utilizando-se 600 g de mel líquido (mel dos Pirineus) e 400 g de amido de trigo (Meritena 200, Tate & Lyle) a 13% de água. Avaliação:

Os méis das receitas 1 e 2 foram comparados com o mel

tradicional que serviu de base para sua preparação (referência).

A cor dos méis das receitas 1 e 2 é clareada e opacificada em relação àquela da referência. O mel de acordo com a receita 2 apresenta o clareamento e a opacificação maiores.

Também é observado um aumento grande da viscosidade dos

méis de acordo com as receitas 1 e 2 em relação à referência. O mel de acordo com a receita 2 apresenta a viscosidade maior.

Os méis de acordo com as receitas 1 e 2 e a referência têm todos uma atividade da água (Aw) de 0,59 +/- 0.02.

Os méis de acordo com as receitas 1 e 2 têm um gosto

nitidamente menos doce do que a referência, mas eles são sempre identificados como méis normais por dez dos dez consumidores que testaram os méis de acordo com as receitas 1 e 2 e a referência. Oito desses dez consumidores preferiram o mel de acordo com a receita 2 à referência em

degustação sozinho e sobre uma fatia de pão branco.

Os méis de acordo com as receitas 1 e 2 são percebidos pelo consumidor como méis semicristalizados tradicionais, enquanto que a referência é percebida como um mel líquido tradicional.

Os méis de acordo com as receitas 1 e 2 e a referência têm as características nutricionais seguintes:

Tabela 2

% em açúcares* % amido seco* (kcal totais)/100 g (kcal glicídios complexos)/(kcal totais) Receita 1 54.2 26.1 323 32.3 Receita 2 46.5 34.8 326 42.7 Referência 77.5 0 312 0

* As porcentagens são expressas em peso sobre peso total de mel.

A tabela 2 mostra para as receitas 1 e 2 um aumento do teor total em calorias de 3.5 e 4.5% respectivamente para 100 g de mel, mas a distribuição das calorias é muito mais equilibrada, pois 32.3 e 42,7% respectivamente das calorias provêm do amido, quer dizer de glucídios complexos lentamente digestíveis, contra 0 para a referência.

Finalmente, o teor em açúcares é abaixado de 30% para a receita 1 e de 40% para a receita 2 em relação à referência.

Claims

1. Composição alimentícia caracterizada pelo fato de que é constituída por uma fase aquosa contínua, a dita composição alimentícia tendo uma atividade da água (Aw) de 0,3 a 0,99 e um teor em gorduras de menos de 15% em peso em relação ao peso total da composição alimentícia e compreendendo pelo menos um amido não gelatinizado.

2. Composição alimentícia de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o amido é um amido nativo.

3. Composição alimentícia de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a composição alimentícia é escolhida no grupo constituído pelas geléias, pelos méis, pelas compotas, pelos purês de frutas ou pelas sobremesas de frutas.

4. Composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que ela tem uma Aw de 0,4 a 0,99, mais preferencialmente ainda de 0,50 a 0,90, de preferência 0,58 a 0,82 e mais preferencialmente ainda de 0,58 a 0,73.

5. Composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o teor em matéria seca é inferior a 80% em peso.

6. Composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o teor em amido não gelatinizado é de 2 a 40%, de preferência de 4 a 40%, e mais preferencialmente ainda de 10 a 40%, vantajosamente 20 a 40% e mesmo 30 a 40% em peso seco em relação ao peso da composição alimentícia.

7. Composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o amido na gelatinizado tem para pelo menos 90% das partículas uma granulometria compreendida entre 2 μπι e 100 μιη, de preferência entre 5 μιη e 45 μιη.

8. Composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que pelo menos 5%, de preferência pelo menos 10%, e mais preferencialmente ainda pelo menos 15% das partículas do amido não gelatinizado têm um tamanho superior ou igual a μm.

9. Composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o amido é escolhido no grupo constituído pelo amido de trigo, pelo amido de arroz, pelo amido de milho, pelo amido de milho waxy, pelo amido de sorgo, pelo amido de tapioca, pelo amido de batata, pelo amido de mandioca e por suas misturas.

10. Composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o teor em gorduras é de 0 a 10%, de preferência de 0 a 5%, mais preferencialmente ainda de 0 a3, e mesmo de 0 a 1% em peso em relação ao peso total da composição alimentícia.

11. Composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o teor em açúcares é de 0 a 84%, de preferência de 0 a 56%, e mais preferencialmente ainda de 0 a 48%, de 10 a 48% e mesmo de 10 a 36% em peso em relação ao peso total da composição alimentícia.

12. Composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a Aw é superior ou igual a 0,93 e pelo fato de que o teor em sacarose é de 0 a 20%, de preferência de 0 a 15%, e mais preferencialmente ainda de 0 a 10% em peso em relação ao peso total da composição alimentícia.

13. Utilização de uma composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 12, caracterizada pelo fato de que é como recheio ou guarnição de produtos cerealíferos.

14. Kit para uma preparação alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que ele compreende uma primeira embalagem que contém uma composição alimentícia, e uma segunda embalagem que contém pelo menos um amido não gelatinizado.

15. Kit de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a segunda embalagem contém além disso um agente de mascaramento de gosto.

16. Produto de cozimento cerealífero caracterizado pelo fato de que compreende um recheio, o dito recheio compreendendo uma composição alimentícia de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 12.

17. Produto de cozimento cerealífero de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que se trata de um biscoito seco que compreende pelo menos um acamada de recheio entre duas camadas de biscoite seco ou de waffle.

18. Produto de cozimento cerealífero de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o recheio é colocado em um biscoito oco ou uma casca de chocolate.

19. Produto de cozimento cerealífero de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o produto de cozimento cerealífero é um bolo macio.

20. Produto de cozimento cerealífero de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que se trata de um bolo macio que compreende um núcleo de recheio.

21. Produto de cozimento cerealífero de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que se trata de um bolo macio enrolado obtido por espalhamento do recheio em pelo menos uma das superfícies do bolo macio e depois enrolamento.

22. Produto de cozimento cerealífero de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que se trata de um bolo macio que compreende pelo menos uma camada de recheio entre pelo menos duas camadas de bolo macio.

23. Produto de cozimento cerealífero de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que se trata de um bolo macio que compreende pelo menos uma camada de recheio entre uma camada de bolo macio e uma casca de chocolate ou imitação de chocolate.

24. Produto de cozimento cerealífero de acordo com uma qualquer das reivindicações 16 a 23, caracterizado pelo fato de que ele compreende de 16% a 55%, vantajosamente de 20% a 45%, de preferência de 25% a 35%, e mais preferencialmente ainda seja de 25% a 30% para uma vantagem nutricional suplementar ou seja de 28 a 35% para uma vantagem organoléptica suplementar, em peso de recheio que compreende a composição alimentícia de acordo com a invenção em relação ao peso total do produto acabado.

25. Produto de cozimento cerealífero de acordo com uma qualquer das reivindicações 16 a 24, caracterizado pelo fato de que ele compreende de 1,5% a 25% em peso de gorduras em relação ao peso total do produto acabado de cozimento cerealífero, de preferência de 2 a 15%, de modo ainda mais preferível de 2 a 10% e mesmo de 2 a 6%.

26.

Produto de cozimento cerealífero de acordo com uma qualquer das reivindicações 16 a 25, caracterizado pelo fato de que ele compreende de 20% a 63% em peso de açúcares em relação ao peso total do produto de cozimento cerealífero, de preferência de 27 a 58%, de modo ainda mais preferível de 27 a 48% e mesmo de a 46%.