BRPI0717187A2

BRPI0717187A2 - Recheio goruroso ou pasta com frutas, seus usos e processo de fabricação de um recheio gorduroso ou de uma pasta com frutas

Info

Publication number: BRPI0717187A2
Application number: BRPI0717187-0A
Authority: BR
Inventors: Jean-Luc Rabault; Flavien Lambert
Original assignee: Gervais Danone Sa
Priority date: 2006-11-16
Filing date: 2007-11-15
Publication date: 2013-12-10
Also published as: CA2669527C; CN101588724A; UA95498C2; FR2908601A1; PL2091343T3; IL198767A0; EP2091343A1; EP2091343B1; EP2091343B9; US20100028522A1; WO2008059021A1; RU2009120445A; FR2908601B1; DE602007012577D1; CA2669527A1; RU2456808C2; ZA200903393B; ATE498318T1; ES2360565T3; CN101588724B

Description

“RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS , SEUS USOS E PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UM RECHEIO GORDUROSO OU DE

UMA PASTA COM FRUTAS”

Campo da Invenção

A presente invenção trata dos recheios gordurosos ou pastas

aromatizadas com frutas, ou seja, com sabor e cor de frutas “naturais”, pouco pegajosas (diferentemente das geléias), que possuem ao mesmo tempo boa composição nutricional e um teor elevado de equivalente em fruta.

Antecedentes da Invenção

Conhecem-se recheios aquosos que contêm frutas:

- nos tabletes de chocolate: a fase aquosa é reconhecida em particular pela presença de conservante (sorbato de potássio), e/ou pelo teor elevado de açúcares para abaixar a Aw e/ou uma grande acidez (essas três características asseguram a conservação). Esses recheios possuem também o

inconveniente de serem muito pegajosos, em particular no caso de quebra/escorrimento do tablete nos dedos (é preciso lavar as mãos em seguida).

- nos sanduíches de biscoito de tipo BN morango que utilizam polpa de morango em um recheio pegajoso e que contém muitos açúcares.

e/ou polióis (para abaixar a Aw) e cujo teor de equivalente em frutas é baixo.

Recheios com álcool aromatizados com frutas são também conhecidos. Mas seu sabor não é natural, nem saudável para as crianças, e como a parte interna é líquida, o produto é também muito pegajoso em caso de escorrimento, e não é fácil de comer, a não ser em bocados.

O pó de frutas parece ser um bom candidato para aromatizar e

colorir os recheios gordurosos e as pastas, desde que forneça uma quantidade muito pequena de água. Todavia, mesmo secas, as frutas suscitam o seguinte problema: - aumento da viscosidade e do limite de escoamento, em particular ligado ao fato de que as frutas são reduzidas a um pó muito fino durante o processo e ao fato de que o pó de frutas é muito higroscópico.

Ora, os inventores constaram de modo surpreendente que é 5 possível aromatizar recheios gordurosos ou pastas usando pós de frutas “naturais” associados a pós de leite e/ou derivados lácteos e/ou amido seco conferindo ao mesmo tempo aos recheios gordurosos ou pastas (sem muito açúcar natural ou matéria graxa, sem aditivos artificiais, tais como aroma ou corante), evitando que ele seja muito pegajoso ou muito líquido e usando um 10 processo de fabricação muito simples, ou seja, sem os problemas da arte anterior.

Descrição da Invenção

A presenté invenção trata, portanto, de um recheio gorduroso ou pasta com fruta constituído de uma suspensão de partículas sólidas em uma fase gordurosa contínua, que compreende pelo menos um agente adoçante com um teor inferior a 45% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso ou pasta, inferior a 3% em peso de cacau seco não graxo em relação ao peso total do recheio gorduroso ou pasta, vantajosamente menos de 1% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso ou pasta, e com um teor de matéria graxa compreendido entre 23 e 38% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso ou pasta, e caracterizado pelo fato de que ele contém pó de leite e/ou derivados lácteos e/ou amido seco entre 3 e 20% em peso de um pó de frutas em relação ao peso total do recheio gorduroso ou pasta, sendo que o pó de frutas possui um D90 inferior a 500 μιτι, e um teor de água inferior a 8% em peso em relação ao peso total do pó de frutas, e o teor de (pó de leite + pó de derivados lácteos + amido seco) é superior a 25% em peso.

No sentido da presente invenção, entende-se por “recheio gorduroso ou pasta” qualquer suspensão concentrada de partículas sólidas em uma fase graxa contínua que não é uma emulsão água em óleo. As composi- ções são semelhantes ao chocolate e análogos, mas se distinguem dele principalmente pela natureza das matérias graxas, mais moles: o SFC2Oo (Teor 5 de Conteúdo Sólido medido a 20°C) é inferior a 50%, daí uma textura em geral não crocante a 20°C. Exemplos típicos de matérias graxas utilizáveis nos recheios gordurosos de acordo com a presente invenção são as misturas 70% de óleo de palma e 50% de copra hidrogenada (30°C de ponto de fusão), MGLA (matéria graxa láctea anidra) e óleo de colza ou MGLA e óleo dè avelã. 10 Os recheios graxos são geralmente usados “internamente” (isto é, completa- mente incluídos em uma casca de chocolate, um bolo ou em um biscoito), ou, então, parcialmente incluídos (tortinha, biscoito recheado etc.). As pastas graxas possuem uma textura de pomada / pasta cuja consistência pode ser mais ou menos viscosa.

No restante do pedido, o termo “recheios gordurosos” engloba os

recheios gordurosos e as pastas, salvo especificação diferente.

Vantajosamente, o teor de matéria graxa de acordo com a presente invenção está compreendido entre 23 e 35% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso, de modo vantajoso ente 23 e 33% em relação ao peso total do recheio gorduroso, e mais vantajosamente ainda entre 26 e 30% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso.

No sentido da presente invenção, por “agente adoçante”, entende- se qualquer açúcar (mono e dissacarídeos), xaropes de glicose e/ou frutose, maltodextrinas, polióis e edulcorantes intensos. Entre os monossacarídeos, 25 podem ser citadas a frutose, a galactose, a glicose. Entre os dissacarídeos, podem ser citados em particular a sacarose que é o açúcar comumente usado para a realização de recheios gordurosos, mas a sacarose pode ser substituída parcial ou totalmente por outro dissacarídeo, tal como a lactose, por exemplo, em uma quantidade de O a 50% em peso, ou por polióis, tais como, por exemplo, o manitol e o maltitol. A variante preferida é, entretanto, a sacarose.

Vantajosamente, a quantidade de agente adoçante do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção está compreendida entre 10 e 45% em relação ao peso total do recheio gorduroso, mais vantajosamente entre 20 e 40% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso.

No sentido da presente invenção, entende-se por “fruta” qualquer fruta “natural” com exceção das frutas com casca (nozes, avelãs, amêndoas, castanha de caju, noz pecã), Estão excluídas as frutas cristalizadas. Trata-se, 10 por exemplo, de frutas vermelhas, tais como morango, framboesa, mirtilo ou amora, de frutas tropicais, tais como abacaxi, manga ou kiwi, melão, pêssego, damasco, banana, cerejas, maçãs, peras, frutas cítricas, tais como laranja, limão, grapefruit ou Clementina, de uvas, ameixas, figos. Vantajosamente, trata- se de frutas vermelhas.

No sentido da presente invenção, entende-se por “pó de frutas”

qualquer fruta tal como definida acima, seca e reduzida em pó e cujo teor de água é inferior a 8% em peso em relação ao peso total do pó de frutas, de modo vantajoso inferior a 5% em peso em relação ao peso total do pó de frutas, e de modo ainda mais vantajoso inferior a 3,5% em peso em relação ao 20 peso total do pó de frutas, mais preferencialmente ainda inferior a 2% em peso em relação ao peso total do pó de frutas. O pó de frutas difere dos pedaços de frutas por uma granulometria mais fina. Assim, seu D90 é < a 500 μΐη, vantajosamente < 250 μιτι, de modo vantajoso <120 μιη, de modo ainda mais vantajoso < 60 μιη. Estão também excluídos os purês de frutas, pois eles 25 contêm um teor de água > 8% em peso.

Evidentemente, o pó de frutas pode ser obtido por secagem da totalidade da parte comestível, ou por secagem por uma parte apenas da parte comestível, por exemplo, o suco ou a polpa (resíduo após extração do suco), Vantajosamente, a presente invenção utilizará a totalidade da parte comestível.

O D90 é o diâmetro abaixo do qual se encontram 90% do volume de todas as partículas de um pó,

Vantajosamente, o pó de frutas é totalmente desidratado. De modo vantajoso, as frutas do pó encontram-se em forma Iiofilizada o que confere uma nota aromática e uma cor mais forte e mais natural ao produto final.

De modo vantajoso, a quantidade de pó de frutas do recheio graxo de acordo com a presente invenção está compreendida entre 5 e 15% em peso em relação ao peso total do recheio graxo, vantajosamente entre 8 e 15% em relação ao recheio graxo.

De acordo com a presente invenção, entende-se por “equivalente frutas” a matéria seca (MS) da fruta utilizada / MS da fruta natural.

Por exemplo: o morango natural possui 10% de MS e 90% de água. Usar 5,15% de um pó de morango com 3% de água, ou seja, que possui 97% de MS de frutas em um pó acabado, dá um equivalente frutas de 97/10*5,15% = 50%.

Assim, vantajosamente, o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção contém um equivalente fruta superior a 30%, de modo vantajoso superior a 50%, e mesmo superior a 100%.

O teor de cacau seco não graxo ou nulo do recheio graxo de acordo com a presente invenção permite evitar a coloração do recheio gorduroso de marrom, a fim de que este último possa ser colorido unicamente pela presença de pó de frutas. O recheio gorduroso de acordo com a presente invenção tem assim a cor “natural” da fruta que Ihe dá sabor.

Vantajosamente, a Aw do recheio graxo de acordo com a presente invenção é inferior a 0,60, vantajosamente inferior a 0,50, de modo vantajoso inferior a 0,35. A atividade de água de um produto é uma noção que é bem conhecida no campo alimentar. Essa grandeza, cuja abreviatura é Aw, mede a disponibilidade de água em uma amostra. Na maior parte dos casos, essa atividade de água não é proporcional ao teor de água do produto.

Os métodos que permitem a Aw de um produto são conhecidos

pelo técnico no assunto. Para os recheios gordurosos, que são bastante impermeáveis à água, o método de medida de acordo com a presente invenção consiste em expor a maior superfície possível ao ar (por exemplo, esmigalhando os recheios gordurosos) e em medir a Aw a 25% a 25 +l-2°C 10 com Novasina™, aparelho que deixa um tempo suficiente (24 horas) para o balanço da água entre a amostra e o ar.

O recheio gorduroso de acordo com a presente invenção contém amido seco e/ou derivados lácteos em pó e/ou leite em pó, e o teor de (pó de leite + pó de derivados lácteos + amido seco) é superior a 25 % em peso em 15 relação ao peso total do recheio gorduroso. Vantajosamente o teor de (pó de leite + pó de derivados lácteos + amido seco) do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção é superior a 30% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso, vantajosamente superior a 35% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso, de modo vantajoso superior a 40% em peso 20 em relação ao peso total do recheio gorduroso.

Esses teores permitem por razões nutricionais diminuir as quantidades de agente adoçante do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção e assegurar ao mesmo tempo a função de “agente de carga” que é geralmente realizada pelos açúcares.

Além disso, não é evidente aumentar fortemente o teor de

proteínas de leite no recheio gorduroso, em particular por causa de um aumento de viscosidade / limite de escoamento durante o armazenamento líquido (matéria graxa fundida), e quanto mais elevada for a temperatura de armazenamento e mais o teor de água do recheio gorduroso aumenta ou o teor de MG diminui. Isso é bem conhecido do técnico no assunto. Daí o interesse de agentes de carga como o amido ou as fibras.

Não era, portanto, evidente combinar ao mesmo tempo uma grande quantidade de pó de leite e uma quantidade significativa de pó de frutas e/ou de amidos. De fato:

- o amido confere uma grande quantidade de água (mas os inventores constataram que ela é muito ligada, o que explica o fato de ela não suscitar problemas)

- para preservar integralmente a cor e o aroma das frutas, é

preferível não aquecer o recheio gorduroso acima de 55°C, de preferência acima de 45°C, o que limita a possibilidade de evaporação da água durante o conching.

- os pós de fruta e de leite aumentam a viscosidade do produto

gorduroso.

No sentido da presente invenção, entende-se por “amido seco” o amido que não contém água e que foi, portanto, totalmente secado. O amido seco de acordo com a presente invenção é vantajosamente adicionado em forma de amido nativo e/ou sobre-secado não gelatinizado, eventualmente termizado para abaixar sua carga microbiana.

O técnico no assunto conhece diferentes técnicas para reconhecer o amido não gelatinizado; a mais simples é a observação ao microscópio em Iuz polarizada: os grãos não gelatinizados aparecem em forma de “cruz de Malta” (birrefrigerência), ao passo que os grãos gelatinizados perdem essa característica.

É assim possível no âmbito da presente invenção substituir uma parte significativa dos açúcares tradicionalmente presentes no recheio gorduroso por amido nativo ou fisicamente modificado sem alterar o sabor açucarado do produto. Essa adição de amido permite também reduzir sensivelmente o teor de matérias graxas do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção.

Diferentemente dos açúcares, o amido não é doce e não derrete na boca e é, portanto, surpreendente que o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção apresente características organoléticas semelhantes, e mesmo melhores, às dos produtos convencionais.

Pode-se usar qualquer tipo de amido, e em particular o amido de trigo, o amido de milho, o amido de milho waxy, o amido de tapioca, o amido de arroz, o amido de batata, ou suas misturas.

Vantajosamente, utiliza-se o amido nativo, ou seja, o amido não- gelatinizado, e esse amido não será gelatinizado durante o processo ulterior. Contrariamente aos xaropes de glicose, às maltodextrinas e às proteínas, o amido nativo absorve muito pouca saliva na boca e não aumenta, portanto, a 15 pegajosidade do recheio gorduroso. Além disso, como o amido nativo é um produto natural não modificado, ele não faz parte dos aditivos alimentícios, que devem ser indicados como tais na embalagem do produto comercializado.

Além disso, o amido nativo não apresenta inconvenientes digestivos, ao contrário dos polióis que têm um efeito laxativo, o que é 20 particularmente indesejável em produtos que se destinam às crianças. O fato de não ser cozido torna o amido nativo lentamente digerível, o que permite reduzir o índice glicêmico do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção. Assim, a adição de amido nativo no recheio gorduroso de acordo com a presente invenção provoca como efeito adicional uma sensação de 25 saciedade prolongada em relação aos recheios gordurosos clássicos. Ademais, a densidade do amido nativo é elevada e seus grânulos não apresentam uma porosidade acessível à matéria graxa. Essa ausência de porosidade acessível é importante a fim de não aumentar a viscosidade do recheio gorduroso após uma inclusão de matéria graxa nos poros.

A granulometria dos amidos nativos, que está geralmente compreendida entre 2 μιη e 100 μιτι, e em geral mais particularmente entre 5 μΓΠ e 45 μιη, é também ideal para uso no recheio gorduroso de acordo com a 5 presente invenção. Assim, os amidos nativos não compreendem um número excessivo de partículas finas, nem um número excessivo de partículas grandes. A presença de partículas finas aumenta a viscosidade do recheio gorduroso e exige, portanto, o aumento do teor de matérias graxas. Inversamente, a presença de partículas grandes confere ao recheio gorduroso 10 uma sensação arenosa na boca. O equilíbrio entre os grânulos de pequeno tamanho e de grande tamanho pode, se for necessário, ser ajustado em função das texturas e propriedades desejadas, misturando-se, em diferentes proporções, amidos de diversas origens.

Em um modo de realização vantajoso, o tamanho de partículas do amido está, para pelo menos 90% das partículas, compreendido entre 2 μιτι e 100 μιτι, de preferência entre 5 μιτι e 45 μιτι.

Entre os amidos nativos, o amido de trigo é preferido, pois apresenta uma granulometria ideal de 2 μιτι a 45 μηη, além de ser um componente natural nos produtos de cozimento de cereais, que são principalmente à base de farinha de trigo, aliás freqüentemente misturados com farinha de trigo.

Os amidos de milho e de mandioca fazem também parte dos amidos preferidos por causa de sua granulometria.

Outras vantagens do amido nativo são seu sabor neutro e sua cor branca, o que permite que o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção assuma o sabor e a cor do pó de frutas. Finalmente, o amido nativo é um ingrediente barato; e pode freqüentemente ser empregado sem trituração no recheio gorduroso de acordo com a presente invenção, o que permite um processo de fabricação simplificada e maior produtividade.

Além do amido nativo, pode-se também usar de acordo com a presente invenção amidos sobre-secados ou diferentes tipos de amido sobre- secados.

O amido de milho nativo contém aproximadamente 13% de água

e 87% de nutriente amido. No sentido da presente invenção, fala-se de amido seco para evitar qualquer confusão, pois o amido seco = nutriente amido. Pode-se portanto utilizar acordo com a presente invenção até 40% em peso de amido seco, ou seja um teor de amido de trigo nativo de aproximadamente 46% em peso.

Em certos recheios gordurosos de acordo com a presente invenção, a totalidade ou parte do amido pode ser usado em forma de farinha nativa não gelatinizada rica em amido, por exemplo, uma farinha de cereais, tal como a farinha de trigo, de arroz, de milho. A farinha de trigo pode ser 15 comparada com uma mistura de 12% em peso de proteínas, 83% de amido e 13% de água, de 1% de matérias graxas e de 4% de fibras. Eventualmente, essa farinha pode ser sobre-secada e/ou ela pode ser termizada (para abaixar a carga microbiana). Por farinha termizada, entende-se uma farinha que foi submetida a um tratamento térmico para abaixar sua carga microbiana, sem 20 que seu amido seja gelatinizado. De preferência, essas farinhas não gelatinizadas são farinhas de cereal.

O amido sozinho é, porém, a versão preferida em relação à versão que contém apenas farinha ou farinha e amido, pois isso dá produtos um pouco menos pegajosos na boca e de sabor um pouco mais neutro.

Não era evidente poder usar um amido (ou uma farinha) não

sobre-secada, pois o amido contém água, geralmente, de 13% a 20%, o que faz com que a introdução, em uma formulação de 15% de amido trigo, por exemplo, (que contém 13% de água) confira aproximadamente 2% de água na formulação. Ora, é fato conhecido que a adição de uma quantidade de água diretamente em forma livre, ou em forma de um mel ou de um xarope de açúcar, por exemplo, provoca a “solidificação” do recheio gorduroso, e acarreta riscos de saponificação, particularmente em presença de MG láuricas (muito 5 freqüentemente usadas em recheios gordurosos). De modo surpreendente e inesperado, nenhum desses problemas foi encontrado durante o uso, de acordo com a presente invenção, de um amido ou de uma farinha em um recheio gorduroso de aòordo com a presente invenção.

Como indicado anteriormente, a adição de amido no recheio gorduroso de acordo com a presente invenção permite ainda reduzir o teor de açúcares e de matérias graxas do recheio gorduroso.

Em um modo de realização particular, o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção contém entre 1 e 40% em peso de amido seco em relação ao peso total do recheio gorduroso, vantajosamente entre 5 e 15 30% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso, de modo vantajoso entre 13 e 22% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso.

No sentido da presente invenção, entende-se por “ derivados lácteos em pó” qualquer produto derivado do leite e que se apresenta na forma 20 de pó (exemplos não limitativos: leite em pó desnatado ou não, lactossoro, lactose, leitelho, caseinatos, concentrados de proteínas totais ou séricas etc.). A MGLA fornecida sozinha não está incluída, em compensação a MG de leite fornecida através de um pó de leite integral está compreendida nessa definição. Por extensão, inclui-se também a matéria seca do leite fornecido em 25 forma líquida e secado durante o processo de fabricação do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção.

Os derivados lácteos conferem lactose (açúcar) e também nutrimentos interessantes como as proteínas e o cálcio. Em um modo de realização vantajoso, o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção contém pó de leite e/ou de derivados lácteos em um teor compreendido entre 5 e 40% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso, vantajosamente entre 10 e 3% em peso em relação ao peso 5 total do recheio gorduroso, de modo vantajoso entre 15 e 30% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso.

De modo vantajoso, o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção contém ainda pelo menos um emulsificante, vantajosamente escolhido entre a Iecitina1 o PGPR ou o fosfatídeo de amônio. Em uma certa faixa, a viscosidade do recheio gorduroso é ajustada pelo teor de MG e/ou pela adição de emulsificantes (bem conhecido do técnico no assunto).

Vantajosamente, o emulsificante está presente em uma quantidade < 1% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção, de modo vantajoso no caso do PGPR < 0,5% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção.

Vantajosamente, o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção contém mais de 120 mg de cálcio elemento por 100 g de recheio gorduroso, vantajosamente mais de 400 mg por 100 g de recheio gorduroso, 20 mais preferencialmente ainda mais de 1000 mg por 100 g de recheio gorduroso. O cálcio pode prover do pó de leite ou de derivados lácteos. Pode- se também reforçar o cálcio com um concentrado de cálcio de origem láctea ou de preferência um cálcio não lácteo, que pode ser (lista não exaustiva): carbonato de cálcio ou citrato de cálcio em pó. Nesse caso, o recheio 25 gorduroso de acordo com a presente invenção contém uma fonte de cálcio diferente do leite ou dos derivados lácteos.

Em um modo de realização, nenhum aroma de frutas diferente daquele que já está presente naturalmente no pó de frutas é adicionado ao recheio gorduroso.

De modo vantajoso, o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção não contém aditivos alimentícios diferentes dos emulsificantes.

Também vantajosamente, nenhum corante diferente do que está

naturalmente presente no pó de frutas é adicionado ao recheio gorduroso de acordo com a presente invenção. Vantajosamente, o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção não contém um corante considerado como aditivo na legislação européia de acordo com a diretriz 94/36/CE de 30/6/94, e que é indicado pelo código E.

Vantajosamente, o teor de água do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção é inferior ou igual a 6% em peso em relação ao peso total do recheio gorduroso. Vantajosamente, o recheio gorduroso de acordo com a presente invenção contém menos de 1% em peso em relação ao peso 15 total do recheio gorduroso de água em forma de gotículas, de preferência menos de 0,2%.

Vantajosamente, o teor de ácidos graxos saturados do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção é inferior a 50% em peso, de preferência inferior a 40% em peso, vantajosamente inferior a 30% em peso, e especialmente inferior a 20% em peso, em relação ao peso total de ácidos graxos.

A presente invenção trata ainda de um processo de fabricação de um recheio gorduroso de acordo com a presente invenção caracterizado pelo fato de que 3 a 20% em peso de pó de frutas cujo Dgo é inferior a 500 μηι e 25 cujo teor de água é inferior a 8% em peso é adicionado ao recheio gorduroso ou à pasta que contém a matéria graxa, um agente adoçante, leite em pó e/ou pó de produtos lácteos e/ou amido seco, e eventualmente cacau seco não graxo, e a temperatura de mistura e de armazenamento não ultrapassa 55°C durante mais de 30 minutos, vantajosamente não ultrapassa 45°C durante mais de 30 minutos. De preferência, todo o processo de fabricação e o armazenamento são feitos a menos de 55°C, vantajosamente a menos de 45°C. Isso permite preservar a cor e o aroma das frutas e, de outro lado, limitar 5 os agregados (grumos) que precisam depois ser peneirados ou novamente triturados. Se o pó de frutas for suficientemente fino, ele é adicionado depois das etapas de trituração dos outros ingredientes.

De preferência, o pó de fruta possui um teor de água inferior a 5%, de preferência inferior a 3,5%, vantajosamente inferior a 2%. Como os pós de frutas são muito higroscópicos, convém tomar cuidados para evitar sua reidratação (armazenamento curto após abertura, umidade relativa de ar reduzida etc.).

Em outro processo vantajoso de fabricação de recheio gorduroso de acordo com a presente invenção, frutas inteiras ou pedaços grandes de 15 frutas que possuem um teor de água do pó de frutas de acordo com a presente invenção (ou seja, inferior a 8% em peso) são adicionados no recheio gorduroso e depois triturados durante o processo de fabricação do recheio graxo de acordo com a presente invenção de modo a obter o D90 desejado. Vantajosamente, uma parte de Iecitina é adicionada antes dessa trituração.

Vantajosamente, no âmbito dos processos de fabricação de

acordo com a presente invenção, as frutas são usadas em forma liofilizada.

A presente invenção trata ainda do uso do recheio gorduroso com frutas de acordo com a presente invenção como recheio em produtos de biscoitaria, pâtisseries, barras, produtos de confeitaria conservados à temperatura ambiente ou refrigerados.

No sentido da presente invenção, entende-se por “produto de biscoitaria”, os biscoitos secos, os waffles, as torradas, os crakers, os cookies, as barras de cereais (com ou sem frutas) etc. A presente invenção trata ainda do uso da pasta com frutas de acordo com a presente invenção sobre pão, substitutos de pão (torradas ou crackers), ou para imersão de bastões de biscoito, por exemplo, bretzels.

O exemplo a seguir ilustra a presente invenção e em particular o processo de preparação e os usos do recheio gorduroso de acordo com a presente invenção.

Exemplo 1

Pasta e Recheio Gorduroso com Aroma de Morango

Realizou-se uma pasta e um recheio com aroma de morango com os ingredientes indicados na tabela 1 a seguir:

Tabela 1

Lista dós ingredientes e Proporções (% em Peso)

Ingredientes % em peso Óleo de colza não hidrogenado 19,5 MGLA 6,5 Lecitina 0,3 PGPR 0,05 Açúcar (sacarose) 23,0 Amido nativo de trigo não 12,15 gelatinizado contendo 13% de água Fructo-oligossacarídeos 7 Pó de leite desnatado (1 % de água) 21,0 Morangos Iiofilizados em pó (1,5% de 7,5 água) Carbonato de cálcio triturado 3 Total 100 Análise nutricional: t’

- MG: 26,6%

-Agentes adoçantes: 38,4% (incluindo açúcares adicionados (não incluídos nos ingredientes não-refinados, tais como frutas e leite): 23%

Amido seco: 10,6%

- Equivalente frutas: ~ 70%

Derivados lácteos em pó: 21%

Ácidos graxos saturados: - 22% dos ácidos graxos totais.

O processo de fabricação é o seguinte:

Misturar os ingredientes a 35°C: primeiramente todos os ingredientes com exceção do pó de frutas liofilizada, e adicionar progressivamente as frutas quando a pasta é formada. A mistura com o Kenwwod, um misturador de tipo lâmina, leva aproximadamente 4 minutos.

Dependendo da granulometria dos diferentes pós, a dose de PGPR pode ser ajustada (0-0,4%) para obter o limite de escoamento desejado: quanto mais finos forem os pós, mais PGPR será necessário para um limite de escoamento dado.

Realizar a colocação em um biscoito (recheio) ou colocar em potes (pasta) a essa mesma temperatura. Resfriamento e armazenamento a 18°C.

Esse produto pode ser usado como uma pasta (um substituto

para Nutella) ou como um recheio em barras ou biscoito com recheio (substituição do recheio dos lanches recheados).

O produto se conserva pelo menos 3 meses a 18-20°C.

Claims

1. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, consistindo em uma suspensão de partículas sólidas em uma fase graxa contínua, que compreende pelo menos um agente adoçante em um teor inferior a 45% em peso, menos de 3% em peso de cacau seco não gorduroso, particularmente menos de 1% em peso, e que possui um teor de matéria graxa compreendido entre 23 e 38% em peso, caracterizado pelo fato de que contém pó de leite e/ou de derivados lácteos e/ou amido seco e entre 3 e 20% em peso de um pó de frutas, sendo que o pó de frutas possui um D90 inferior a 500 pm e um teor de água inferior a 8% em peso, e o teor de pó de leite + pó de derivados lácteos + amido seco é superior a 25% em peso.

2. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que seu Aw é inferior a 0,60, particularmente inferior a 0,35.

3. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de contém entre 1 e 40% em peso de amido seco, particularmente entre 13 e 22% em peso.

4. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que seu teor de (pó de derivados lácteos + pó de leite + amido seco) é superior a 30% em peso, particularmente superior a 40% em peso.

5. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que seu teor de agente adoçante está compreendido entre 10 e 45% em peso, particularmente entre 20 e 33% em peso.

6. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que seu teor de matéria graxa está compreendido entre 23 e 35% em peso, particu- larmente entre 26 e 30% em peso.

7. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que contém ainda pelo menos um emulsionante, particularmente escolhido entre a lecitina, o PGPR ou o fosfatídeo de amônio.

8. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que contém mais de 120 mg de cálcio elemento/100 g de recheio gorduroso, particularmente mais de 400 mg por 100 g de recheio gorduroso e de forma mais particular mais de 1000 mg por 100 g de recheio gorduroso.

9. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que seu teor de ácidos graxos saturados é inferior a 50% em peso em relação ao peso total dos ácidos graxos.

10. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que não contém corantes considerados como aditivos na legislação européia.

11. RECHEIO GORDUROSO OU PASTA COM FRUTAS, de acordo com uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que as frutas do pó de frutas estão em forma liofilizada.

12. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UM RECHEIO GORDUROSO OU DE UMA PASTA COM FRUTAS, tal como definido em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que 3 a 20% de pó de frutas cujo D90 é inferior a 500 μιτι e cujo teor de água é inferior a 8% em peso são adicionados ao recheio gorduroso ou à pasta que contém a matéria graxa, um agente adoçante, pó de leite e/ou pó de produtos lácteos e/ou amido, e eventualmente do cacau seco não gorduroso, e a temperatura de mistura e de armazenamento não ultrapassa 55°C durante mais de 30 minutos, particularmente não ultrapassa 45°C durante mais de 30 minutos.

13. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que as frutas utilizadas estão em forma liofilizada.

14. USO DO RECHEIO GORDUROSO COM FRUTAS, tal como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por ser como recheio em produtos de biscoitaria, pâtisseries, barras, produtos de confeitaria conservados à temperatura ambiente ou refrigerados.

15. USO DA PASTA COM FRUTAS, tal como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por ser em pão, substitutos de pão, ou para imersão de bastões de biscoito.