JPH0327234A

JPH0327234A - 焼き菓子の製造方法

Info

Publication number: JPH0327234A
Application number: JP1159945A
Authority: JP
Inventors: Kazumitsu Taga; 多賀　和光; Yutaka Taneda; 豊種田; Kae Oomori; 大森　加恵; Mitsuko Kawasaki; 満子川崎; Hiroko Omori; 大森　浩子
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1989-06-22
Filing date: 1989-06-22
Publication date: 1991-02-05
Anticipated expiration: 2010-10-11
Also published as: JPH0793856B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、焼き菓子の製造方法に関し、更に詳細には低
カロリーでＲつ食物繊維を豊富に含み、更に食物繊維を
加えていない従来からの焼き菓子とほぼ同等な食感及び
外観を有する焼き菓子の製造方法に関する。

［従来の技術１昨今、食物繊維が注目されており、食物繊維を多最に含
有する製品が市場に出回っている。こうした製品として
、従来、飲料、アイスクリーム等がある。

一方、低カロリー食品にも根強い人気があり、こうした
低カロリー食品についても従来から多数の提案がなされ
ている。

本発明者等はこうした現状に鑑み、上記した“多景の食
物繊維を含有する”及び“低カロリー　の２つの要望を
同時に満足する製品を開発しようと試みた。そうした製
品として、先ず、クッキー　ビスケット等の焼き菓子に
関して研究開発を行った。

［発明が解決しようとする問題点］そこで、本発明者等は、原料となる小表粉の一部を種々
の食物繊維に置き換えて、焼き菓子を製造したが、得ら
れた焼き菓子は、■焼色がつきすら＜、■．つその食感
も脆く．、粉っぽく、さらに口溶けが悪くなる、■口の
中で粘る、■目の中で粘り、更に口溶けが悪くなる、■
焼戊申に生地が横へ拡がり、その食感が飴様に硬くなる
、上記■一■のいずれかになり、食感及び外観が食物繊
維を加えない従来からの焼き菓子と同等のものを得るこ
とはできなかった。

［問題点を解決するための千段］本発明者等は、鋭意研究を行った結果、食物繊維と１７
で不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とを併用することに
より、低カロリーで且つ食物繊維を豊窩に含み、更に、
その食感及び外観が食物繊維を加えない従来からの焼き
菓子とほぼ同等である焼き菓子を得ることができるとの
知見を得た。

上記した知見を基に完威した本発明の要胃は、不溶性食
物繊維と水溶性食物繊維εが３：１〜１：２の割合であ
る食物繊維２０−５０重置部、小安粉５０〜８０重景部
から合計が１００電量部になるように基本原料を選択し
２、次いで、該基本原料１００重量部と糖類５〜１００
重殴部、油脂２０〜８０重量部を常法により混合し、更
に必要により、卵、牛乳、粉乳、調味料、膨張剤、水等
の１種又は２種以上を混合して生地となし、次いで、該
生地を常法により成形した後、焼成処理を施すことを特
徴とする焼き菓子の製造方法にある。

以不、本発明の内容について詳細に説明する。

先ず、小麦粉は、従来の焼き菓子に使用されていた小表
粉と何ら異なることがなく、例えば薄力粉、中力粉、強
力粉から１種又は２種以上を適宜選択して使用する。

次に、不溶性食物繊維（Ｊ１木材・穀類・豆類・果実類
・野菜類等の植物を原料とし、セルロース、ヘミセルロ
ースを主成分乏するものである。不溶性食物繊維として
は、その含量が７０％以上になるよう精製されたものを
使用することが、得られる焼き菓子に味及び香りに然程
影響を与えない点で好ましい。また、粒径が７０μｍ以
下になるように微粉砕されたものを使用することが、得
られる焼き菓子の食感がざらついたものになることを防
ｌＩ−．する点で好ましい。

次いで、水溶性食物繊維は、１０％濃度の水溶液とした
場合にその粘度が２０ｅｐｓ以下になるものである。１
０％濃度の水溶液が２０ｅｐｓを超える水溶性食物繊維
では、得られる焼き菓子が口の中で粘る、口溶けの悪い
ものとなる等の食感の悪いものとなる。

尚、上記粘度は、２５℃の水溶液をＢ型粘度計により測
定したもので、すり速度９．０６／ｓの時の粘度を示し
たらのである（以降、同様）。

上記水溶性食物繊維としては、１０％濃度の水溶液が５
〜２０ｅｐｓのもの（以降、中粘度水溶性食物繊維とい
う）及び１−０％濃度の水溶液が５ｅｐｓ以下のもの（
以降、低粘度水溶性食物繊維という）がある。前者の例
としでは、分子量が２０００〜３００００になるまで酵
素分解したガラク１・マンナン等があり、後者の例とし
て、分子儀が約１５００のポリデキストロース、分子量
が２０００〜３０００の難消化性デキストリン等がある
。

次に、上記した不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とが３
：１−１：２の割合である食物繊維２０〜５０重量部、
小麦粉５０〜８０重量部から合計が１−００重量部にな
るように基本原料を選択する。更に詳細には上記した水
溶性食物繊維が中粘度水溶性食物繊維である場合、不溶
性食物繊維と中粘度水溶性食物繊維どの割合は２二１〜
１：２であることが好まＬ２い。上記割合より中粘度水
溶性食物繊維が多くなると、得られる焼き菓子は、その
食感が口の中で粘るものとなる。また、上記割合より不
溶性食物繊維が多くなる表、得られる焼き菓子に焼き但
がつき難くなり、且つその食感が脆く、粉っぽくなり、
更に目溶けが悪くなる。また、上記水溶性食物繊維が低
粘度水溶性食物繊維である場合、不溶性食物繊維と水溶
性食物繊ｉｆｔ．！：の割合は３：１〜１−＝１である
ことが好ましい。上記割合より低粘度水溶性食物繊維が
多くなると、得られる焼菓子は、焼成中に生地が横に拡
がり、また、その食感も飴様の硬いものとなる。また、
」二記割合より不溶性食物繊維が多くなると、得られる
焼き菓子に焼き色がつき難くなり、且つその食感が脆く
、粉っぽくなり、更に口溶けが悪いという傾向が強くな
る。

尚、水溶性食物繊維としては、上記中粘度水溶性食物繊
維と低粘度水溶性食物繊維とを併用するここも可能であ
る。この場合、中粘度水溶性食物繊維と低粘度水溶性食
物繊維との割合は概ね４：１＝・２：１であることが好
ましい。

また、上記不溶性食物繊維及び水溶性食物繊維の合計逓
が５０重螢部を超えると、換言すれば小麦粉が５０重量
部を下回ると、焼き菓子特有の香ばしさが低下する傾向
にあり、一方、上記合ｉ１−量が２０重遺部を下回ると
、換言すれば小麦粉が８０重猾部を止回ると、低カロリ
ーで且つ多鼠の食物繊維を含有する焼き菓子を得るとい
う本発明の目的が達成できない。

、Ｌ記基本原料の以外の原料と１７では、糖類、油脂が
ある。

上記糖類と１，では、砂糖、ブドウ糖、果糖、水飴があ
り、その他にもマルチトールに代表される糖アルコール
、フラクトオリゴ糖に代表されるオリゴ糖、異性化糖等
がある。尚、得られる焼き菓子をより低カロリーにする
ためにはマルチト・−ル、フラクトオリゴ糖等の難消化
性糖．類の比率を高くすることが好ま１，い。また、上
記糖類の使用量としては、５〜１００重量部が適当であ
る。５電量部を下回る場合、得られる焼き菓子が甘味が
弱く月っボディ感に欠けるとの傾向があり、一方、１０
０電量部を超える場合、得られる焼き菓子が目゛味が強
くなりすぎるとの傾向がある。

また、上記油脂としては、バター　マーガリン、ラード
、シシートニング等がある。油脂の使用量は、２０−８
０重漬部であることが適当である。２０重量部を下回る
場合、得られる焼き菓子が硬い食感となり、一方、８０
重量部を超える場合、得られる焼き菓子が高カロリーと
なるばかりでな《、その食感が脆すぎるものになる。

次いで、上記基本原料１００眞量部、糖類５〜１，００
乗量部、油脂２０〜８０徂滑部を常法により混合（一、
更に必要により、卵、生乳、粉乳、調味料、膨張剤、水
等の１種又は２種以上を適宜混合して生地となす。この
場合、上記した基本原料、糖類、油脂以外の原料を使用
ずるしないにかかわらず、該生地の水分が１０〜２５重
量％となるように配合調整を行うことが好ましい。

次に、該生地を常法により成形する。

その後、成形した生地に、オーブン等で例えば１５０−
３００℃、５〜１−５分間の条件で焼成処理を施１７、
焼き菓子を得る。

［比較実験コ第１表に示すコン１・ロール（食物繊維を使用しないで
製造するクッキー）、比較例１〜６及び実施例１−〜６
のそれぞれの原料をシュガーバッター法により生地とな
し、次いで、それぞれの生地を１０ｇ／個に分リた後、
該生地を手で丸めて直径約２５闘の球状に成形した。次
いで、該球状の生地を天板に並べてオーブンに入れ１８
０℃で１ｏ分間焼成し、クッキーを得た。こうして得ら
れたクッキーについて、コントロールとの外観及び食感
の差異を比較１、た。その結果を第１表に示す。

（以下余白）」二記第１表の結果によれば、不溶性食物繊維及び水溶
性食物繊維を併用して得られたクッキー（実施例１〜Ｇ
）だけが総合評価の項目がＯであり、外観及び食感共に
コントロールと同等なものとなることが明白となった。

［発明の効果１以上詳述したここから明由な如く、本発明によれば、低
カロリーで且つ多量の食物繊維を含有する焼き菓子を得
るに当り、食物繊維として、不溶性食物繊維と水溶性食
物繊維とを併用することにより、外観及び食感共に従来
からの食物繊維を使用しないで製造される焼き菓子と同
等な焼き菓子を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とが３：１〜１
：２の割合である食物繊維２０〜５０重量部、小麦粉５
０〜８０重量部から合計が１００重量部になるように基
本原料を選択し次いで、該基本原料１００重量部と糖類
５〜１００重量部、油脂２０〜８０重量部を常法により
混合し、更に必要により、卵、牛乳、粉乳、調味料、膨
張剤、水等の１種又は２種以上を混合して生地となし、
次いで、該生地を常法により成形した後、焼成処理を施
すことを特徴とする焼き菓子の製造方法。