KR20140007547A - 겔형 육수 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 겔형 육수 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 가정에서 육수 준비 시 원료를 장시간 추출해야 하는 불편함을 제거하고 편리하게 사용이 가능하며 단시간에 육수 맛을 재현할 수 있도록 한천을 사용하여 응고시킨 농축된 겔 형태의 육수 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

겔형 육수 조성물 및 그 제조 방법{Gel-type stock composition and a method for producing the same}

본 발명은 겔형 육수 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 가정에서 육수 준비 시 원료를 장시간 추출해야 하는 불편함을 제거하고 편리하게 사용이 가능하며 단시간에 육수 맛을 재현할 수 있도록 한천을 사용하여 응고시킨 농축된 겔 형태의 육수 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

우리나라에서는 예로부터 국물요리가 발달하면서 쇠고기와 사골 또는 해물, 멸치 및 야채 등을 함께 장시간 우려낸 육수를 기본적으로 사용하여 요리의 맛 품질을 높이는 조리법이 사용되었다. 고급 레스토랑에서도 조리사의 핵심 비결은 육수라고 알려져 있으며 육수는 요리 시 부족한 맛을 보완하고 원재료의 풍미를 극대화시키는 중요한 요소라고 할 수 있다. 하지만 이러한 육수는 쇠고기와 야채 또는 사골을 장시간 우려내야 하며 육수 제조 후 보관 시 냉장고를 차지하는 비중이 매우 커서 저장하여 사용하는데 불편함이 있으며 급하게 조리 시에는 미리 육수가 준비되어 있지 않을 경우 빠르게 제조하여 활용하지 못하는 단점이 있다.

조리 시 주로 사용되는 육수 형태로는 쇠고기와 사골 또는 야채의 혼합육수와 멸치 등이 사용되고 있으며, 이 중 상대적으로 멸치의 사용 빈도가 매우 높다. 육수 재료 중 멸치의 사용빈도가 가장 높은 이유는 쇠고기와 사골 대비 높은 간편성에 있다. 쇠고기와 사골은 상대적으로 많은 시간이 소요되기 때문에 주부들이 사용하는 빈도가 높지는 않지만 쇠고기와 사골은 멸치와 비교하여 영양적으로 매우 우수하며 조리 시 요리의 맛을 풍부하게 살려주는 장점이 있다.

본 발명에서는 요리의 맛을 살려줄 수 있는 육수를 편리하게 사용할 수 있도록 끓는 물에 넣어 1분간 끓이기만 하면 맛이 깊은 육수가 완성되도록 겔 타입의 농축 육수를 제조하였다. 따라서 본 발명의 목적은 한천가루를 사용하여 농축된 육수를 겔 타입으로 고형화시키며 조리 시 물에 쉽게 녹고 국물이 식어도 다시 굳어지지 않고 실온에서 장기간 동안 저장 안정성을 유지할 수 있는, 겔 타입의 농축 육수를 제조하는 데 있다.

시중에서 볼 수 있는 요리용 육수 가공식품의 경우 첫째, 주로 멸치나 버섯, 또는 야채를 건조 후 분말화한 제품이 주로 판매되고 있다. 하지만 이런 분말 타입의 육수는 국물요리 시 바닥에 가라앉거나 국물 색상을 탁하게 하는 단점이 있으며 오래 보관 시 굳어지는 경우도 있다. 또한 맛을 오랫동안 유지하기 위해서는 냉장고나 냉동실에 저장할 필요가 있다. 두 번째로 다른 육수 가공식품으로는 야채나 해물류를 우려낸 육수가 판매되고 있기도 하지만 농축되지 않은 제품의 경우 부피가 커서 보관 시 어려움이 있으며 1회 요리 시에 많은 양을 사용하게 되어 자주 구매하여 보관해야 하는 불편함이 있다. 마지막으로 농축된 액상 타입의 육수 제품의 경우 숟가락에 덜어서 사용해야 하는 단점이 있으며 요리 시 흘릴 염려가 있고 사용량을 조절하는데 불편함이 있다.

종래 육수 제조방법과 관련하여 일본 특허공개 2002-153534에서는 조미료를 젤리 형태로 제조하는 방법을 소개하고 있지만 이는 단순히 튜브상의 용기로부터 배출 시 적당한 유동성을 갖기 위한 목적으로 글루코만난 또는 겔란검 등의 증점제를 사용한 것이다. 또한 점증제를 분산시키기 위해 에틸알코올을 사용하였는데 이는 식품의 원료로 사용하기에 적합하지 않다. 또한 대한민국 특허 등록 0391770에서는 조미료를 정제화한 것에 대한 내용이 나타나 있으나 이는 분말을 타정기를 이용하여 일정한 형태로 정제화한 것으로 단순히 편리성을 부여하기 위함이며 분말 조미료에 한정되어 있고 결착을 위한 특정 성분에 대한 언급은 나타나있지 않다.

액상을 겔 형태로 만들기 위해 다양한 증점제가 이용되고 있다. 증점제란 식품에 작용하여 점착성을 증가시키고 유화안정성을 좋게 하며 식품가공에서 가열이나 보존 중에 선도를 유지하고 형체를 보존하는데 도움을 주는 원료로 이 중 천연 증점제로는 구아검, 로커스트빈 검과 같은 식물성 다당류, 한천과 카라기난과 같은 해조에서 추출하는 다당류 및 곤약과 같은 곡류 다당류 등이 널리 사용되고 있다.

본 발명에서 사용한 한천은 우뭇가사리를 동결 탈수하거나 압착 탈수 후 건조하여 만든 천연 식물성 원료로 섭씨 80℃ 전후에서 용해되고 끓여서 녹인 용액은 40℃ 전후에서 젤리화되는 성질이 있다. 일단 젤리화된 것은 80℃ 정도까지 온도가 상승되지 않으면 녹지 않기 때문에 더운 여름에도 쉽게 녹지 않아 제품의 물성의 안정성을 유지하는 효과가 있다. 이러한 성질 때문에 한천은 식품산업에서 주로 겔화제, 안정제, 점증제로 이용된다. 양갱, 푸딩, 젤리와 같은 간식류의 응고제나 아이스크림, 유제품의 물성 안정제로 사용된다. 또한 한천은 겔 강도가 높고 안정성이 높아 미생물 배지용으로 가장 많이 활용되고 있다.

일본 특허공개 제2002-153534호 대한민국 특허 등록 제0391770호

없음

본원 발명은 한천을 용해하여 제품을 응고시키는 방식으로 이루어지는 단계를 포함하는 겔 형 육수의 제조 방법과 그 간편 농축 육수를 제공함으로써, 조리 시간의 단축 및 편리성을 제공하고, 상온에서 장기 보관이 가능하고 보관이 편리하여 보다 손쉽게 사용 가능하면서 맛과 풍미가 뛰어난 육수를 제공하는 것을 목적으로 한다.

이러한 물성 형성을 위해 한천을 다량 사용할 경우 조리 후 음식이 식었을 때 국물이 굳어지거나 하얗게 막을 형성하여 외관 기호도를 저해할 수 있다. 그러므로 한천을 사용하여 고형화 시 높은 용해도를 가져서 음식 조리 시에는 빠르게 녹으며 장기 보관시에도 물성이 안정적으로 보존되고 음식이 식은 후에는 국물의 재응고를 방지할 수 있는 적절한 한천의 배합량을 결정하는 것이 매우 중요하다. 따라서, 본 발명은 상기 조건을 만족할 수 있는 한천의 배합량을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 제품을 상온에서 장기간 저장하여도 미생물의 증식 없이 안전하게 사용할 수 있는 육수 조성물을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

위와 같이 제조된 겔형 육수는 상온에서 저장이 가능하고 부피가 작아 보관이 편리하다. 본 발명을 통해 육수 원료 고유의 맛이 살아있고 편리하게 사용할 수 있는 겔 형의 요리용 간편 농축 육수의 조성과 제조 방법을 제공하려 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 양태는 하기의 단계를 포함하며, 겔형 육수 조성물의 중량을 기준으로 한천이 0.5 내지 1.25 중량%로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 겔형 육수 조성물의 제조방법을 제공한다:

물에 한천을 넣고 가열하여 한천을 용해시키는 단계;

상기 용해된 한천 용액에 육수를 첨가하여 한천 육수 조성물을 제조하는 단계; 및

상기 한천 육수 조성물을 겔화시키는 단계.

본 발명의 또 다른 양태는,

물에 한천을 넣고 가열하여 한천을 용해시키는 단계;

상기 용해된 한천 용액에 육수를 첨가하여 한천 육수 조성물을 제조하는 단계;

상기 한천 육수 조성물을 가열하여 살균하는 단계;

상기 살균된 한천 육수 조성물을 겔화되지 않도록 저장하는 단계;

상기 저장된 한천 육수 조성물을 포장용기에 담아 포장하는 단계; 및

상기 포장된 한천 육수 조성물을 겔화시키는 단계를 포함하는, 겔형 육수 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양태는, 한천 및 육수를 함유하는 겔형 육수 조성물로, 상기 한천이 상기 겔형 육수 조성물의 중량을 기준으로 0.5 내지 1.25 중량%로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 겔형 육수 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 양태는, 한천 및 육수를 함유하는 겔형 육수 조성물로, 상기 겔형 육수 조성물의 수분활성도가 0.9 이하이고 염도가 10% 내지 20%인 것을 특징으로 하는 겔형 육수 조성물에 관한 것이다.

본 발명에 따른 한천을 이용한 겔 형 간편 농축 육수를 제조함으로써 조리 시간을 단축하고 요리 시 맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

또한 상온에서 장기간 보관할 수 있어 언제든 필요 시 사용할 수 있으며 용량이 작아 쉽게 사용하고 여행이나 피크닉 시 간편하게 휴대할 수 있다는 장점이 있다.

단시간에 오래 우려낸 육수맛을 재현할 수 있기 때문에 바쁜 현대인의 생활 습관에 적합하며 쇠고기나 사골 등 영양이 풍부한 원료를 사용 시 다양한 영양 공급이 가능하도록 제조가 가능하다.

본 발명에 따른 겔형 육수 조성물은 장기 보관시 다량의 수분이 배출되는 이 수 현상이 발생하지 않고 조리시 2분 이내에 용해되므로 조리 편리성을 제공한다.

도 1은 본 발명의 일 양태에 따른 겔형 육수 조성물의 제조 방법의 각 공정을 간략히 도시화한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 다른 양태에 따른 겔형 육수 조성물의 제조 방법의 각 공정을 간략히 도시화한 흐름도이다. 여기서 첨가제는 한천 용액에 첨가되거나 한천 육수 조성물에 첨가될 수 있다.
도 3은 본 발명의 또 다른 양태에 따른 겔형 육수 조성물의 제조 방법의 각 공정을 간략히 도시화한 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 양태에 따른 겔형 육수 조성물의 제조 방법의 각 공정을 간략히 도시화한 흐름도이다. 여기서 첨가제는 한천 용액에 첨가되거나 한천 육수 조성물에 첨가될 수 있다.

본 발명의 일 양태는 하기의 단계를 포함하며, 겔형 육수 조성물의 중량을 기준으로 한천이 0.5 내지 1.25 중량%로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 겔형 육수 조성물의 제조방법을 제공한다:

물에 한천을 넣고 가열하여 한천을 용해시키는 단계;

상기 용해된 한천 용액에 육수를 첨가하여 한천 육수 조성물을 제조하는 단계; 및

상기 한천 육수 조성물을 겔화시키는 단계.

상기 양태에서, 한천은 겔형 육수 조성물의 중량을 기준으로 0.5 내지 1.25 중량%로 포함되어 있는 것을 특징으로 한다. 한천의 농도가 0.5 중량% 미만이면 장기 보관시 다량의 수분이 배출되는 이수현상이 발생함으로써 유통기한 내 물성이 안정적으로 보존되지 않을 수 있으므로 바람직하지 않고, 1.25 중량%를 초과하면 단단한 겔이 형성되어 절단시 쉽게 잘리지 않을 뿐 아니라 조리 시 잘 녹지 않아 육수로 사용하기에 오랜 시간이 소요될 수 있으므로 바람직하지 않다.

상기 양태에 있어서, 상기 한천 용액 또는 상기 한천 육수 조성물에, 상기 겔형 육수 조성물의 저장 안정성 개선을 위한 첨가제를 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가제는 염도 조절제 및 수분 활성도 조절제로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택될 수 있다. 육수 조성물의 저장 안정성은 제품을 상온에서 장기간 저장하여도 미생물이 증식되지 않아 안전하게 사용할 수 있는 특성을 나타내는 것으로 미생물의 증식 여부에 좌우된다. 미생물은 염도, 수분활성도, pH 및 산소량 등에 따라 생육 조건이 달라지는 데 본원 발명에서는 저장 안정성을 위해 염도 조절제 및/또는 수분 활성도 조절제를 사용할 수 있다.

본원 발명에서 바람직하게 사용될 수 있는 염도 조절제 또는 수분 활성도 조절제로는, 소금, 말토덱스트린, 포도당, 설탕 및 전분으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택될 수 있으며, 특히 바람직하게는 상기 성분 모두를 사용할 수 있다.

상기 성분 외에도 염도 및/또는 수분 활성도를 조절할 수 있는 과당, 맥아당 당류 등의 공지된 성분들이 본원 발명에 사용될 수 있다.

상기 양태에서, 상기 물에 한천을 넣고 가열하여 한천을 용해시키는 단계는 70 내지 100℃의 온도에서, 바람직하게는 80 내지 95℃에서 실시될 수 있다.

상기 양태에서, 상기 한천 육수 조성물을 가열 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 가열 살균하는 단계의 가열 온도는 80℃ 내지 120℃, 바람직하게는 90℃ 내지 100℃일 수 있다. 상기 가열 살균하는 단계는 상기 육수 조성물을 제조한 후 또는 상기 첨가제를 첨가한 후, 및 상기 한천 육수 조성물을 겔화시키는 단계 이전에 실시될 수 있다.

상기 양태에서, 한천 육수 조성물을 농축시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 농축 단계는 육수의 진하고 풍부한 맛을 위해 필요한 과정이며 농축기를 이용하여 실시될 수 있다. 상기 농축 단계는 상기 가열 살균 단계 이후에 실시할 수 있다.

상기 양태에서, 육수는 예를 들어, 쇠고기, 양고기, 사골, 멸치, 해산물, 닭고기, 다시마 및 채소류로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 원료로부터 생성된 육수를 말하며, 통상 국류, 찌게류, 면류의 국물 원료로 사용될 수 있는 것이며 제한없이 본원에서 사용할 수 있다.

뿐만 아니라, 돼지고기, 기타 재료를 혼합하여 만든 기타 육수도 본원에서 제조하여 사용이 가능하다.

본 발명의 또 다른 양태는,

물에 한천을 넣고 가열하여 한천을 용해시키는 단계;

상기 용해된 한천 용액에 육수를 첨가하여 한천 육수 조성물을 제조하는 단계;

상기 한천 육수 조성물을 가열하여 살균하는 단계;

상기 살균된 한천 육수 조성물을 겔화되지 않도록 저장하는 단계;

상기 저장된 한천 육수 조성물을 포장용기에 담아 포장하는 단계; 및

상기 포장된 한천 육수 조성물을 겔화시키는 단계를 포함하는, 겔형 육수 조성물의 제조 방법을 제공한다.

상기 양태에서, 한천 육수 조성물을 농축시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 농축 단계는 육수의 진하고 풍부한 맛을 위해 필요한 과정이며 농축기를 이용하여 실시될 수 있다. 상기 농축 단계는 상기 가열 살균 단계 이후 및 상기 겔화되지 않도록 저장하는 단계 이전에 실시할 수 있다.

상기 양태에서, 가열 살균하는 단계는 90℃ 내지 100℃에서 이루어지며, 상기 저장 단계는 40℃ 내지 80℃에서 이루어지며, 상기 겔화 단계는 40℃ 이하, 바람직하게는 35℃ 이하에서 이루어질 수 있다.

상기 양태에서, 한천은 겔형 육수 조성물의 중량을 기준으로 0.5 내지 1.25 중량%로 포함되어 있는 것을 특징으로 한다. 한천의 농도가 0.5 중량% 미만이면 장기 보관시 다량의 수분이 배출되는 이수현상이 발생할 수 있으므로 바람직하지 않고, 1.25 중량%를 초과하면 단단한 겔이 형성되어 절단시 쉽게 잘리지 않을 뿐 아니라 조리 시 잘 녹지 않아 육수로 사용하기에 오랜 시간이 소요될 수 있으므로 바람직하지 않다.

상기 양태에 있어서, 상기 한천 용액 또는 상기 한천 육수 조성물에, 상기 겔형 육수 조성물의 저장 안정성 개선을 위한 첨가제를 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가제는 한천이 물에 완전히 녹은 후에 첨가되어 당해 한천 용액과 함께 혼합되거나, 상기 한천 육수 조성물에 혼합될 수 있다. 상기 첨가제는 염도 조절제 및 수분 활성도 조절제로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택될 수 있다.

본원 발명에서 바람직하게 사용될 수 있는 염도 조절제 또는 수분 활성도 조절제로는, 소금, 말토덱스트린, 포도당, 설탕 및 전분으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택될 수 있으며, 특히 바람직하게는 상기 성분 모두를 사용할 수 있다.

상기 성분 외에도 염도 및/또는 수분 활성도를 조절할 수 있는 과당, 맥아당 당류 등의 공지된 성분들도 본원 발명에 사용될 수 있다.

상기 양태에서, 상기 물에 한천을 넣고 가열하여 한천을 용해시키는 단계는 70 내지 100℃의 온도에서, 바람직하게는 80 내지 95℃에서 실시될 수 있다.

상기 양태에서, 육수는 예를 들어, 쇠고기, 양고기, 사골, 멸치, 해산물, 닭고기, 다시마 및 채소류로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 원료로부터 생성된 육수를 말하며, 통상 국류, 찌게류, 면류의 국물 원료로 사용될 수 있는 것이며 제한없이 본원에서 사용할 수 있다.

뿐만 아니라, 돼지고기, 기타 재료를 혼합하여 만든 기타 육수도 본원에서 제조하여 사용이 가능하다.

본 발명의 또 다른 양태는 한천 및 육수를 함유하는 겔형 육수 조성물로, 상기 겔형 육수 조성물의 수분활성도가 0.9 이하이고 염도가 10% 내지 20%인 겔형 육수 조성물에 관한 것이다. 상기 양태에서 수분활성도는 바람직하게 0.84 이하이고 염도는 바람직하게 14% 내지 18%일 수 있다. 특히 바람직하게 수분활성도는 0.6 내지 0.84의 범위일 수 있다. 상기 수분활성도가 0.9 이하이고 염도가 10% 내지 20%의 범위인 것은 미생물에 대한 제품의 안전성 확보 측면에서 필요하다. 수분활성도가 0.9 이하이고 염도가 10% 내지 20% 범위일 때 상온에서 장기간 겔형 육수 조성물을 보관하더라도 일반세균, 대장균, 바실러스균, 곰팡이 등과 같은 미생물의 증식이 나타나지 않아 안전하게 식품으로 이용될 수 있다.

본원 발명에서 "수분 활성도" 또는 "Aw"는 물의 유용성을 의미하며, 계 (system) 내에서 물의 에너지 상태를 나타낸다. 이는, 샘플의 수증기압에 대하여 그 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 것으로 정의된다. 순수 증류수는 수분활성도가 정확히 1 또는 Aw=1.0 이다.

본원 발명에서 "염도"는 조성물 중 용해되어 있는 소금(NaCl)의 농도를 나타내는 것으로 통상 시판되는 염도측정기를 사용하여 측정될 수 있다.

본 발명의 또 다른 양태에서, 한천 및 육수를 함유하는 겔형 육수 조성물로, 상기 한천이 상기 겔형 육수 조성물의 중량을 기준으로 0.5 내지 1.25 중량%로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 겔형 육수 조성물이 제공된다. 한천의 농도가 0.5 중량% 미만이면 장기 보관시 다량의 수분이 배출되는 이수현상이 발생할 수 있으므로 바람직하지 않고, 1.25 중량%를 초과하면 단단한 겔이 형성되어 절단시 쉽게 잘리지 않을 뿐 아니라 조리 시 잘 녹지 않아 육수로 사용하기에 오랜 시간이 소요될 수 있으므로 바람직하지 않다.

상기 겔형 육수 조성물은 저장 안정성 개선을 위한 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가제는 염도 조절제 및 수분 활성도 조절제로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택될 수 있다. 상기 첨가제는 바람직하게 소금, 말토덱스트린, 포도당, 설탕 및 전분으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택될 수 있다.

상기 양태에서, 상기 겔형 육수 조성물의 수분활성도는 0.9 이하이고 염도는 10% 내지 20%의 범위일 수 있다.

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명이 다음 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 겔형 사골 육수 조성물의 제조

본원 발명의 일 실시예에서, 가정에서 조리 시 많이 이용되는 육수 중 하나인 사골을 이용하여 손쉽게 사용할 수 있도록 겔형 사골 육수 조성물을 제조하였다. 특히 사골은 장시간 끓여야 하며 조리 중 열 발생이 많아 조리 과정에서 많은 불편함이 있다. 사골은 양질의 단백질과 우수한 칼슘 공급원이며 예로부터 보양 음식으로 이용되어 왔다. 한천 1.2 g을 끓는 물 47.3 ml에 넣고 온도를 80 내지 95℃로 가열하여 한천을 완전히 녹인 후, 상기 사골을 추출하여 농축한 엑기스 31.91ml와 소금 9.87 g과 함께 넣고 혼합하였다. 이후, 상기 혼합된 육수를 90 내지 100℃에서 가열하여 살균 후, 상기 살균된 육수를 포장하기 전까지 40 내지 60℃의 온도를 유지하면서 보관하였다. 이후, 상기 육수를 1회용 용기에 넣은 후 35℃ 이하로 냉각하여 제품이 완전히 굳도록 제조하였다. 이로써, 겔형 사골 육수 조성물을 제조하였다.

시험예 1: 한천의 적정 농도

겔형 육수를 만들기 위한 적정 한천의 농도를 설정하기 위한 실험을 진행하였다. 한천의 함량이 높으면 단단한 겔이 형성되지만 조리 시 잘 녹지 않아 육수로 사용하기에 오랜 시간이 소요되며, 한천의 함량이 적으면 육수 겔이 단단하게 형성되지 않아 수분이 배출되는 이수현상이 빠르게 발생하고 유통기한 내에 물성이 안정적으로 보존되지 않는다. 상기 실시예 1에서 사골을 추출하여 농축한 엑기스에 한천을 첨가시 겔형 사골 육수 조성물의 중량을 기준으로 한천의 농도를 각각 0.25 중량%, 0.50 중량%, 0.75 중량%, 1.00 중량%, 1.25 중량%, 1.50 중량%, 2.00 중량%가 되게 첨가하고 제품 강도, 용해도, 식은 후 국물의 성상을 관찰하였다. 한천 함량에 따른 제품 강도, 용해도 및 식은 후 국물의 성상 관찰 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

한천 함량 (%)	제품의 강도 (숟가락을 사용하여 절단)	조리 시 용해도 (끓는 물에 넣고 젓지 않음)	완전히 식은 후 성상
0.25	절단 시 힘이 들어가지 않으며 매우 쉽게 잘림	40초 이내 용해	국물 성상 차이 없음
0.50	절단 시 제품이 쉽게 잘림	50초 이내 용해	국물 성상 차이 없음
0.75	절단 시 제품이 쉽게 잘림	60초 이내 용해	국물 성상 차이 없음
1.00	절단 시 제품이 쉽게 잘림	60초 이내 용해	약간 점성이 느껴지나 숟가락으로 저으면 사라짐
1.25	절단 시 제품이 쉽게 잘림	60초 이내 용해	약간 점성이 느껴지나 숟가락으로 저으면 사라짐
1.50	절단 시 표면 강도가 강해 쉽게 잘리지 않음	90초 이내 용해	국물에 전체적으로 점성이 느껴지고 숟가락으로 저어도 점성을 유지함
2.00	절단 시 표면 강도가 매우 강해 많은 힘이 들어가고 쉽게 잘리지 않음	120초 이내 용해	국물이 전체적으로 걸쭉해지고 덩어리가 생김

상기 결과에 따라 육수의 조리 편리성과 용도를 고려 시 적절한 한천의 함량은 0.25~1.25%(w/w) 수준으로 보이나 제품의 강도는 보존 기한 동안의 제품 물성의 안정성에도 영향을 주므로 이는 추가 저장성 실험을 통해 한천의 적정 함량을 실험하였다.

시험예 2: 저장안정성 확보를 위한 한천의 농도

한천 농도에 따른 저장안정성을 확인하기 위해 45℃에서 30일 동안 저장 후 표면에 발생한 이수액의 함량을 측정하였다. 아래 표 2는 한천 함량에 따른 제품의 저장 중 이수량 측정 결과를 보여준다.

한천 함량 (%)	이수량(중량비 w/w%)
0.25	1.10
0.50	0.89
0.75	0.70
1.00	0.62
1.25	0.60

한천의 양에 따라 이수액의 발생 정도가 차이가 나긴 하지만 함량이 증가할수록 그 차이는 크지 않다. 따라서 상기 결과에 따라 육수의 조리 편리성과 용도 및 저장안정성을 고려 시 적절한 한천의 함량은 0.50~1.25%(w/w)으로 판단된다.

시험예 3: 제품의 저장안정성 확보를 위한 첨가제의 투입

제품을 상온에서 장기간 저장하기 위해서는 미생물의 안전성을 확보하는 것이 중요하다. 미생물은 염도, 수분활성도, pH 및 산소량 등에 따라 생육 조건이 달라지는데 일반적인 미생물은 수분활성도(water activity: aw)와 염도에 따라 생육이 저해될 수 있다. 본 발명은 제조 공정 중 살균 공정을 통한 미생물 제어 외에도 제품의 수분활성도와 염도를 조정하여 미생물에 대한 제품의 안전성을 확보하였다. 투입한 첨가제는 미생물 안전성 외에도 제품의 간을 맞추어 주는 소금과 적정 수분활성도를 유지하도록 하는 것으로, 한천을 물에 완전히 용해시킨 후 첨가하였다. 사용된 첨가제는 제품 고유의 맛과 향에 영향을 주지 않으며 색상을 변화시키지 않는 원료로 선정되었다. 또한 가격이 저렴하고 음식에 요리시 가라앉거나 씹히지 않도록 물에 잘 용해되는 원료를 선정하였다. 상기 시험예에서 사용한 첨가제의 종류는 본원 발명의 일 예시일 뿐 본원 발명의 내용을 한정하는 것은 아니다. 아래 표 3 및 표 4는 각각 제품의 미생물 저장안정성 확보를 위한 첨가제의 종류 및 투입량, 및 첨가제의 첨가 전후 수분활성도 및 염도를 보여준다.

첨가제 종류	투입량%(w/w)	목표
소금	10~18%	염도 14~18% 수분활성도 0.77~0.84 Brix 40~50
말토덱스트린	5~10%
포도당	5~10%
설탕	2~5%

	첨가제 투입 전	첨가제 투입 후
aw	0.96~0.99	0.84 이하
염도(%)	1.5~2.0%	14.0~18.0%

시험예 4: 실시예 1 제품의 저장기간 중 미생물 안전성 검증

실시예 1로 제조한 사골육수에 대하여 시험예 3의 구성물로 확보한 제품의 저장기간 동안 미생물 안전성을 검증하였다. 아래 표 5는 실시예 1로 제조된 제품의 저장 기간 동안 미생물 함량 분석 결과를 보여준다.

샘플명		일반세균	대장균군	B. Cereus	곰팡이
실시예1 (사골)	Control	0	0	0	0
	6개월 저장	20	0	0	0
	10개월 저장	0	0	0	0

10개월간 25℃ 상온 보관 시 미생물의 증감을 확인하였다. 일반세균, 대장균군, 바실러스 세레우스, 곰팡이 모두 증식은 나타나지 않았으며 이는 상기 첨가제들의 투입으로 미생물의 증식을 방지할 수 있는 제품의 적정 수분활성도와 염도를 유지했기 때문이라고 볼 수 있다.

시험예 5: 제품 포장 후 냉각 시 시간에 따른 제품 온도 변화 실험

한천이 굳기 전에는 제품이 유동성을 갖기 때문에 제품 포장 후 제대로 굳히지 않으면 이동 중 제품이 깨지고 용기에 묻어나기 때문에 상품으로의 가치가 떨어질 수 있다. 한천은 일반적으로 40℃ 전후에서 굳어지는 것으로 알려져 있지만 육수 원료들과 혼합 시 정확한 냉각 온도를 설정하는 것이 제품의 품질 확보에서 중요하다. 냉각은 10℃의 냉각수에 투입하여 실험하였으며 상기 시험예에서 사용한 냉각 방법은 본원 발명의 일 예시일 뿐 본원 발명의 내용을 한정하는 것은 아니다. 아래 표 6은 제품의 80℃ 포장 후 냉각 시 시간에 따른 제품 온도 변화를 보여준다.

시간(분)	제품 온도 변화		제품 평균 온도(℃)	제품 굳기
	샘플1	샘플2
0	80.0	80.0	80.0	흐름성 있음
1	55.8	56.9	56.4	흐름성 있음
2	45.3	46.2	45.8	표면은 살짝 굳어지나 용기를 기울이면 내용물이 움직임
3	39.1	39.0	39.1	표면은 굳어졌으나 내부 제품은 액상 상태임
4	32.1	32.9	32.5	뒤집어도 쏟아지지 않음
5	29.0	28.0	28.5	완전히 굳어 흔들어도 움직이지 않음

80℃ 제품을 포장 시 10℃의 냉각수에서 4분 이상 냉각하여 제품의 온도가 35℃ 이하로 감소할 경우 제품이 완전히 응고되어 이송 시 제품의 품질이 유지될 수 있다. 아래 표 7은 제품의 60℃ 포장 후 냉각 시 시간에 따른 제품 온도 변화를 보여준다.

시간(분)	제품 온도 변화		제품 평균 온도(℃)	제품 굳기
	샘플1	샘플2
0	60.0	60.0	60.0	흐름성 있음
1	46.0	45.0	45.5	표면은 살짝 굳어지나 용기를 기울이면 내용물이 움직임
2	42.0	42.5	42.3	표면은 굳어졌으나 내부 제품은 액상 상태임
3	36.0	35.0	35.5	뒤집어도 쏟아지지 않음
4	31.0	30.8	30.9	완전히 굳어 흔들어도 움직이지 않음
5	21.0	22.0	21.5	완전히 굳어 흔들어도 움직이지 않음

60℃ 제품을 포장 시 10℃의 냉각수에서 3분 이상 냉각하여 제품의 온도가 35℃ 이하로 감소할 경우 제품이 완전히 응고되어 이송 시 제품의 품질이 유지될 수 있다.

실시예 2: 겔형 쇠고기 육수 조성물의 제조

본원 발명의 일 실시예에서, 가정에서 조리 시 많이 이용되는 육수 중 하나인 쇠고기를 이용하여 손쉽게 사용할 수 있도록 쇠고기 육수를 제조하였다. 쇠고기는 단백질과 철분 등 많은 영양소를 함유하고 있으며 육수로 사용 시 구수한 맛을 더욱 상승시키기 때문에 주요 육수의 재료로 사용되고 있다 한천 1.05 g을 끓는 물 44.75 ml에 넣고 온도를 80 내지 95℃로 가열하여 한천을 완전히 녹인 후, 상기 쇠고기를 추출하여 농축한 엑기스 13.83 ml와 함께 무, 대파, 마늘 등 국물 맛을 살려주는 야채 원료들을 우려낸 추출물을 소금 11 g과 함께 넣고 혼합하였다. 이후, 상기 혼합된 육수를 90 내지 100℃에서 가열하여 살균 후, 상기 살균된 육수를 포장하기 전까지 40 내지 60℃의 온도를 유지하면서 보관하였다. 이후, 상기 육수를 1회용 용기에 넣은 후 40℃ 이하로 냉각하여 제품이 완전히 굳도록 제조하였다. 이로써, 겔형 쇠고기 육수 조성물을 제조하였다.

시험예 6: 실시예 2 조성물의 저장기간 중 미생물 안전성 검증

실시예 2로 제조한 겔형 쇠고기 육수 조성물에 대하여 시험예 3의 구성물로 확보한 제품의 저장기간 동안 미생물 안전성을 검증하였다. 아래 표 8은 실시예로 제조된 제품의 저장 기간 동안 미생물 함량 분석 결과를 보여준다.

샘플명		일반세균	대장균군	B. Cereus	곰팡이
실시예2 (쇠고기)	Control	220	0	20	0
	5개월 저장	240	0	80	0
	8개월 저장	80	0	20	0

10개월간 25℃ 상온 보관 시 미생물의 증감을 확인하였다. 일반세균, 대장균군, 바실러스 세레우스, 곰팡이 모두 증식은 나타나지 않으며 이는 첨가제 투입으로 미생물의 증식을 방지할 수 있는 제품의 적정 수분활성도와 염도를 유지했기 때문이라고 볼 수 있다.

이상 살펴본 바와 같이, 본원 발명의 제조 방법에 따른 겔형 육수 조성물은 상온에서 장기간 보관이 가능하고 조리시 물에 쉽게 녹아 사용하기 편리하다. 또한, 미생물로부터 저장 안정성이 확보되고, 맛과 풍미가 뛰어나 소비자의 선호도가 높다.

Claims (17)

1. 물에 한천을 넣고 가열하여 한천을 용해시키는 단계;
   상기 용해된 한천 용액에 육수를 첨가하여 한천 육수 조성물을 제조하는 단계; 및
   상기 한천 육수 조성물을 겔화시키는 단계를 포함하며,
   겔형 육수 조성물의 중량을 기준으로 한천이 0.5 내지 1.25 중량%로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 겔형 육수 조성물의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 한천 용액 또는 상기 한천 육수 조성물에, 상기 겔형 육수 조성물의 저장 안정성 개선을 위한 첨가제를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 첨가제가 염도 조절제 및 수분 활성도 조절제로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 첨가제가 소금, 말토덱스트린, 포도당, 설탕, 당류 및 전분으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 한천 육수 조성물을 가열 살균하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
6. 제1항 또는 제5항에 있어서, 상기 한천 육수 조성물을 농축시키는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
7. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 육수는 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 사골, 멸치, 해산물, 닭고기, 다시마 및 채소류로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 원료로부터 생성된 육수인, 방법.
8. 물에 한천을 넣고 가열하여 한천을 용해시키는 단계;
   상기 용해된 한천 용액에 육수를 첨가하여 한천 육수 조성물을 제조하는 단계;
   상기 한천 육수 조성물을 가열하여 살균하는 단계;
   상기 살균된 한천 육수 조성물을 겔화되지 않도록 저장하는 단계;
   상기 저장된 한천 육수 조성물을 포장용기에 담아 포장하는 단계; 및
   상기 포장된 한천 육수 조성물을 겔화시키는 단계를 포함하는, 겔형 육수 조성물의 제조 방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 살균된 한천 육수 조성물을 농축시키는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
10. 제8항에 있어서, 상기 한천 용액 또는 상기 한천 육수 조성물에, 상기 겔형 육수 조성물의 저장 안정성 개선을 위한 첨가제를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
11. 제8항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 가열 살균하는 단계는 90℃ 내지 100℃에서 이루어지며, 상기 저장 단계는 40℃ 내지 80℃에서 이루어지며, 상기 겔화 단계는 35℃ 이하에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
12. 제8항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 육수는 쇠고기, 양고기, 사골, 멸치, 해산물, 닭고기, 다시마 및 채소류로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 원료로부터 생성된 육수인, 방법.
13. 한천 및 육수를 함유하는 겔형 육수 조성물로, 상기 한천이 상기 겔형 육수 조성물의 중량을 기준으로 0.5 내지 1.25 중량%로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 겔형 육수 조성물.
14. 제13항에 있어서, 상기 겔형 육수 조성물이 저장 안정성 개선을 위한 첨가제를 추가로 포함하는 겔형 육수 조성물.
15. 제14항에 있어서, 상기 첨가제가 소금, 말토덱스트린, 포도당, 설탕 및 전분으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 겔형 육수 조성물.
16. 한천 및 육수를 함유하는 겔형 육수 조성물로, 상기 겔형 육수 조성물의 수분활성도가 0.9 이하이고 염도가 10% 내지 20%인 겔형 육수 조성물.
17. 제16항에 있어서, 상기 수분활성도가 0.6 내지 0.84이고 염도가 14% 내지 18%인 겔형 육수 조성물.

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