KR20150040558A

KR20150040558A - 초고압 살균 처리한 과일을 함유한 아이스크림과 그 제조방법

Info

Publication number: KR20150040558A
Application number: KR20130119218A
Authority: KR
Inventors: 강윤경
Original assignee: 주식회사 빙그레
Priority date: 2013-10-07
Filing date: 2013-10-07
Publication date: 2015-04-15

Abstract

본 발명은 초고압 살균 처리한 과실퓨레를 함유하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 초고압 살균 처리한 과실을 전체 아이스크림 중량 대비 0초과~50중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 아이스크림에 관한 것이며, 아이스크림의 제조방법에 있어서, a) 원료를 배합하고 원료들을 1차 135~145kg/c㎡, 2차 30~40kg/c㎡의 압력으로 균질화 하는 단계; b) 상기 균질화한 원료를 80~90℃에서 20~30초동안 고온 순간 살균하는 단계; 및 c) 상기 살균된 원료에 향료, 산, 시럽 및 초고압살균 처리 과실퓨레를 첨가하여 2~6시간 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.

Description

초고압 살균 처리한 과일을 함유한 아이스크림과 그 제조방법 {High pressure processing fruit product based ice cream and the manufacturing method}

본 발명은 초고압 살균 처리한 과실퓨레를 함유하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

더욱 상세하게는 초고압 살균 처리한 과실을 전체 아이스크림 중량 대비 0초과~50중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 아이스크림에 관한 것이다.

또한 아이스크림의 제조방법에 있어서, a) 원료를 배합하고 원료들을 1차 135~145kg/c㎡, 2차 30~40kg/c㎡의 압력으로 균질화 하는 단계; b) 상기 균질화한 원료를 80~90℃에서 20~30초동안 고온 순간 살균하는 단계; 및 c) 상기 살균된 원료에 향료, 산, 시럽 및 초고압살균 처리 과실퓨레를 첨가하여 2~6시간 이상 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.

시중에서 판매되는 국내외 아이스크림은 저장성을 증대시키고 식품 안전성을 위하여 살균처리 과정이 필요하다.

현재 아이스크림의 경우에 대부분 가열처리를 한 과일시럽을 첨가하여 저장성을 높이고 있다.

살균 및 저장성을 증대시키는 방법으로 식품분야에서는 저온저장법, 냉동처리법, 가열살균법, 보존료 첨가법, 방사선 조사법 및 pH 조정제의 사용 등 여러 방법이 연구되어 왔다.

저온 저장법은 저장기간을 일정기간 확보할 수 있으나, 유지비용이 많이 들고 신선한 상태의 확보기간도 그리 길지는 않다.

냉동처리법은 해동하는 과정에서 탈수, 변색등 물리적 변화가 발생할 수 있으며, 가열살균법의 경우 가열처리시 식품의 관능적 변화를 유발할 수 있다는 문제점이 존재한다.

보존료 첨가 및 방사선 처리의 경우에는 안전성에 관한 문제점으로서 잔류 독성, 관계법령의 제한이 존재하며 특히 소비자들이 이러한 저장방법을 식품에 처리하는 것을 수인하기 어렵다는 문제가 있다.

식품에 대한 소비자의 관심은 건강과 안전이며, 이에 따라 최근 식품산업계에서는 최소가공기술(minimal processing technology)이 활발히 연구되고 있다. 최소가공기술이란 식품 본래의 신선한 품질은 그대로 유지하면서 식중독 및 부패미생물을 최소화시켜 저장기간을 연장시키는 최소처리 가공기술을 말한다.

현재 시판되고 있는 아이스크림에 대한 살균 방법과 같이 가열처리를 하면 향미, 텍스처, 색깔, 영양소 등에서 손실이 일어나지만 유통기한이 매우 길고 생산공정에서 편리하게 이용이 가능하기 때문에 아이스크림 대량 생산 시에는 가열처리 과일시럽을 사용해왔다.

그러나, 성숙시장인 국내 아이스크림 시장은 차별화 및 고급화가 필요한 시점이다.

아이스크림에 초고압살균 과일퓨레를 사용함으로서 기존 제품과는 차별화되는 제품 제조가 가능하다.

따라서 본 연구에서는 초고압살균 과일을 사용하여, 관능적으로 우수한 아이스크림의 개발을 모색하였다.

상기의 문제점을 해결하고자 본 발명은 초고압 살균 처리한 과일을 함유한 아이스크림 및 그의 제조방법을 제공하고자 한다.

가열처리를 하면 향미, 텍스처, 색깔, 영양소 등에서 손실이 일어나지만 본 발명의 초고압 살균 처리한 과일을 사용하면 가열살균이 적합하지 않은 식품군에 압력을 가하는 방식의 비가열 살균처리를 통하여 미생물 및 바이러스를 사멸할 수 있다.

따라서 본 발명은 생과일의 맛, 색, 향 및 기능성분의 보존을 하면서 병원성 미생물을 파괴하고 유통기한을 연장할 수 있으므로, 과일원료를 초고압 살균처리를 한 과실퓨레를 첨가한 아이스크림 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 초고압 살균 처리한 과실퓨레를 함유하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 및 그의 제조방법을 제공한다.

더욱 상세하게는 초고압 살균 처리한 과실을 전체 아이스크림 중량 대비 0초과~20중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 아이스크림을 제공한다.

또한 아이스크림의 제조방법에 있어서, a) 원료를 배합하고 원료들을 1차 135~145kg/c㎡, 2차 30~40kg/c㎡의 압력으로 균질화 하는 단계; b) 상기 균질화한 원료를 80~90℃에서 20~3초 동안 고온 순간 살균하는 단계; 및 c) 상기 살균된 원료에 향료, 산, 시럽 및 초고압살균 처리 과실퓨레를 첨가하여 2~6시간 이상 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서는 초고압 살균 처리한 과일을 함유한 아이스크림 및 그의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 기존의 기술의 문제점인 향미, 텍스처, 색깔, 영양소 등에서 손실이 일어나지 않으면서도, 생과일 본래의 맛, 색, 향 및 기능성분의 보존을 하면서 병원성 미생물을 파괴하고 유통기한을 연장할 수 있다.

따라서 본 발명은 기존의 가열처리 과일을 사용한 아이스크림과 비교하여 더욱 풍미 있고 고급화한 아이스크림을 제공하며, 관능적으로 우수하다.

시판 중인 초고압 살균처리한 과일주스의 경우 냉장 유통 시 2주의 유통기한을 갖지만, 아이스크림의 경우 냉동 유통을 하며 유통기한의 제한이 없기 때문에 초고압 살균 처리 과일자재의 경제적 사용이 가능하다.

그러므로 본 발명은 기존 판매되고 있는 아이스크림보다 더 큰 시장성을 갖도록 상품화할 수 있으며 식품산업에 경제적 이점을 줄 것이다.

상기 과실은 일례로 딸기, 오렌지, 홍시, 배, 포도, 사과, 수박 등을 사용할 수 있다.

상기 과실퓨레는 전체 아이스크림 중량 대비 0초과~50중량%인 것을 특징으로 한다.

상기 초고압 살균 처리는 100~900Mpa의 정수압으로 압력처리하여 살균하는 것이다.

상기 아이스크림은 전체 아이스크림 중량 대비 원유 0초과~30중량%, 탈지분유 0초과~10중량%, 당류 5~10중량%, 유화안정제 0.1~0.5중량%, 색소 0.01~0.05중량%, 정제염 0초과~0.1중량%, 향0.1~0.5중량%, 시럽0초과~10중량%, 과실퓨레 0초과~50중량%, 구연산 0초과~0.3중량% 및 잔부의 정제수를 포함하여 제조할 수 있다

초고압 살균 처리기술은 비열가공 기술 중 산업적으로 가장 발달한 기술이며 앞으로 계속 발전할 것으로 예상된다.

초고압 살균 처리 기술은 액체 또는 고체 식품을 포장을 하거나 포장하지 않은 상태로 100~900 Mpa(mega Pascal: 1MPa는 약 10기압)의 정수압으로 압력 처리하는 것으로 정의할 수 있다.

압력에 의해 미생물이 살균되며, 그 원리는 세포막 붕괴 및 세포막에 존재하는 단백질의 변성때문이다.

초고압 살균 처리기술은 미생물을 파괴하지만 DNA를 파괴하지 않으며, 천연 그대로의 맛과 향을 보존하고 비타민C와 같은 영양성분의 파괴도 적기 때문에 국내외 시장에서 육류, 과일주스 산업계에서 널리 상용화시킬 수 있는 기술이다..

이하 본 발명인 초고압 살균 처리한 과실퓨레를 함유하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법을 설명한다. 그러나 본 발명은 이하의 제조방법에 의해 권리범위가 한정되는 것은 아니고 이하의 제조방법 외의 제조방법으로 제조된 본 발명도 포함된다.

아이스크림의 제조방법에 있어서,a) 원료를 배합하고 원료들을 1차 135~145kg/c㎡, 2차 30~40kg/c㎡의 압력으로 균질화 하는 단계; b) 상기 균질화한 원료를 80~90℃에서 20~30초동안 고온 순간 살균하는 단계;

및 c) 상기 살균된 원료에 향료, 산, 시럽 및 초고압살균 처리 과실퓨레 를 첨가하여 2~6시간 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법이다.

상기 a)의 원료는 전체 원료의 중량 대비 원유 0초과~30중량%, 탈지분유 0초과~10중량%, 당류 5~10중량%, 유화안정제 0.1~0.5중량%, 색소 0.01~0.05중량%, 정제염 0초과~0.1중량% 및 잔부의 정제수를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 당류에는 설탕, 물엿, 액상과당, 결정과당, 말티톨, 자일리톨, 자일로스, 팔라티노스 중 어느 하나의 성분 이상을 포함하여 사용할 수 있다.

상기 유화안정제에는 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 잔탄검, 펙틴, 한천 등을 포함한다.

상기 색소에는 비트레드, 심황, 치자황색소, 치자청색소, 스피룰리나색소, 카라멜 색소 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 c)의 단계는 전체 아이스크림 중량 대비 향료는 0.1~0.5중량%, 과실퓨레 0초과~50중량%, 시럽0초과~10중량%, 구연산 0초과~0.3중량%를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 c)의 초고압살균 처리는 100~900Mpa의 정수압으로 압력처리하여 살균하는 것을 특징으로 한다.

또한 바람직하게는 상기 c)의 숙성시간은 4시간으로 한다.

이하 본 발명인 초고압 살균 처리한 과실퓨레를 함유하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법을 각 단계별로 나누어 상세히 설명한다.

a) 원료를 배합하고 원료들을 1차 135~145kg/c㎡, 2차 30~40kg/c㎡의 압력으로 균질화 하는 단계

아이스크림의 원료를 배합비에 맞게 배합하고 원료들이 잘 섞기 위해 1차 135~145kg/cm²,2차 30~40kg/cm²의 압력으로 균질화시킨다.

상기의 원료는 제조된 아이스크림의 전체 중량 대비 원유 0초과~30중량%, 탈지분유 0초과~10중량%, 당류 5~15중량%, 유화안정제 0.1~0.5중량%, 색소 0.01~0.05중량%, 정제염 0초과~0.1중량% 및 잔부의 정제수를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

b) 상기 균질화한 원료를 80~90℃에서 20~30초동안 고온 순간 살균하는 단계;

상기와 같이 균질화된 아이스크림 원료 믹스(mix)를 살균하는데, 일반적으로 80~90℃에서 20~30초, 바람직하게는 85℃에서 25초 동안 고온 순간 살균한다.

c) 상기 살균된 원료부에 대하여 향료, 산, 시럽 및 초고압살균 처리 과실퓨레 를 첨가하여 2~6시간 숙성시키는 단계

살균된 아이스크림 원료믹스를 4℃ 이하의 Aging tank로 이송한다.

아이스크림 원료믹스에 향료, 산, 그리고 초고압살균 처리 과일퓨레를 첨가하여 2~6시간 숙성시키며, 바람직하게는 4시간을 숙성시킨다.

상기 초고압 살균 처리는 100~900Mpa의 정수압으로 압력처리하여 살균하는 것을 특징으로 한다.

상기 살균된 원료에 대한 첨가물은 상기 살균된 원료에 전체 아이스크림 중량 대비 향료는 0.1~0.5중량%, 초고압살균 처리 과실퓨레 0초과~50중량%, 시럽0초과~10중량%, 산 0초과~0.3중량%를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

그 후 몰드(mold)에 상기 원료믹스를 부어주고 -30℃의 브라인(brine)에서 동결하고, 동결 중 스틱(stick)을 꽂는다.

그대로 포장과정을 거쳐 상품화 되거나, 또는 코팅과정 후 포장과정을 거쳐 상품화된다.

또한 상기의 초고압살균 처리는 100~900Mpa의 정수압으로 압력처리하여 살균하는 것을 특징으로 한다.

이상의 제조방법으로 제조된 아이스크림의 해당 각 성분의 합계는 100중량%이다.

이하 본 발명을 구체화하여 상세히 설명하기 위하여 실시예를 제공한다.

[실시예]

표 1. 아이스크림 성분(단위: 중량%)

성분	소요량
원유	10
탈지분유	5
백설탕	15
유화안정제	0.3
색소	0.05
정제염	0.05
정제수	58.1
초고압살균 과일퓨레(딸기)	10
향료	0.3
시럽	1
구연산	0.2

본 발명을 실시하기 위하여 실시예에서 함유되는 아이스크림의 원료는 상기의 표1과 같다.

아이스크림의 원료를 표 1.과 같은 배합비에 맞게 배합하고 원료들이 잘 섞기 위해 1차 135~145kg/cm²,2차 30~40kg/cm²의 압력으로 균질화시켜 아이스크림 원료 믹스를 제조하였다.

상기와 같이 균질화된 아이스크림 원료 믹스(mix)를 살균하는데, 85℃에서 25초 동안 고온 순간 살균하였다.

상기 살균된 아이스크림 원료믹스를 4℃ 이하의 Aging tank로 이송시켰다. 그 후 아이스크림 원료믹스에 향료, 산, 그리고 초고압살균 처리 과일퓨레를 첨가하여 4시간 숙성시켰다.

몰드(mold)에 상기 숙성시킨 아이스크림 원료믹스를 부어주고 -30℃의 브라인(brine)에서 동결하고, 동결 중 스틱(stick)을 꽂았다.

이렇게 제조된 아이스크림은 그대로 포장과정을 거쳐 상품화 되거나, 또는 코팅과정 후 포장과정을 거쳐 상품화시킬 수 있다.

Claims

초고압 살균 처리한 과실퓨레를 함유하는 것을 특징으로 하는 아이스크림.
제1항에 있어서, 상기 과실퓨레는 전체 아이스크림 중량 대비 0초과~20중량%인 것을 특징으로 하는 아이스크림.
제1항에 있어서, 상기 초고압 살균 처리는 100~900Mpa의 정수압으로 압력처리하여 살균하는 것을 특징으로 하는 아이스크림.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 아이스크림은 전체 아이스크림 중량 대비 원유 0초과~30중량%, 탈지분유 0초과~10중량%, 당류 5~10중량%, 유화안정제 0.1~0.5중량%, 색소 0.01~0.05중량%, 정제염 0초과~0.1중량%, 향0.1~0.5중량%, 시럽0초과~10중량%, 과실퓨레 0초과~50중량%, 구연산 0초과~0.3중량% 및 잔부의 정제수를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아이스크림
아이스크림의 제조방법에 있어서,
a) 원료를 배합하고 원료들을 1차 135~145kg/c㎡, 2차 30~40kg/c㎡의 압력으로 균질화 하는 단계;
b) 상기 균질화한 원료를 80~90℃에서 20~30초동안 고온 순간 살균하는 단계;
및
c) 상기 살균된 원료에 향료, 산, 시럽 및 초고압살균 처리 과실퓨레를 첨가하여 2~6시간 숙성시키는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 a)의 원료는 전체 원료의 중량 대비 원유 0초과~30중량%, 탈지분유 0초과~10중량%, 당류 5~10중량%, 유화안정제 0.1~0.5중량%, 색소 0.01~0.05중량%, 정제염 0초과~0.1중량% 및 잔부의 정제수를 포함하여 제조하는 것을 특징으로하는 아이스크림의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 c)의 단계는 전체 아이스크림 중량 대비 향료는 0.1~0.5중량%, 과실퓨레 0초과~50중량%, 시럽0초과~10중량%, 구연산 0초과~0.3중량%를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 c)의 초고압살균 처리는 100~900Mpa의 정수압으로 압력처리하여 살균하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법.