SU1475570A1 - Способ производства вафель с фруктовыми начинками - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве фруктовой начинки дл  производства вафель и вафельных тортов. Цель изобретени  - повышение качества вафель путем улучшени  структуры начинки и предотвращени  отмокани  вафельных листов, а также увеличение выхода готовых изделий. Предлагаемый способ осуществл етс  следующим образом: готовитс  структурообразна  смесь путем смешивани  10-12% крахмала картофельного желирующего и 50-60% воды соответственно от массы начинки, при этом крахмал предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1, затем загружают оставшуюс  часть сахарного песка и полученную смесь уваривают до влажности 28-30% и в нее ввод т виноградный концентрированный сок в количестве 10-12% и патоку в количестве 9-11% соответственно к массе начинки. Приготовленную смесь уваривают до влажности 20-24% и смешивают с предварительно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками. Вафельные листы подают на намазку.

Description

1

Изобретение относитс  к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве фруктовой начинки дл  производства вафель и вафельных тортов.

о Цель изобретени  - повышение качества вафель путем улучшени  структуры начинки и предотвращени  отмока- ни  вафельных листов, а также увеличение выхода готовых изделий.

Технологический процесс приготовлени  начинки включает в себ  предварительное растворение структурооб- разовател  в воде, получение рецептурной смеси, уваривание с целью удалени  части влаги, добавление к уваренной массе вкусовых и ароматизирующих веществ.

Крахмал как структурообразователь представл ет собой зерна, включающие в себ  два вида полисахаридов - ами

лопектин (молекулы сферической формы с ветвистой структурой с молекул рной массой 108) и амилозу (линейна  структура с молекул рной массой 106)

В период набухани  свободна  молекула амилозы и некоторые свободные молекулы амилопектина с низкой степенью полимеризации раствор ютс  и диффундируют из зерна.

Остаетс  наименее растворима  структурна  часть крахмала, котора  окружает воду и разбавленный водный раствор. Внешний слой зерна отдел етс  от внутреннего сло , образу  таким образом мембрану, внутри которой находитс  вода. Набухшие зерна при 80 С медленно сжимаютс . Больша  в зкость клейстера объ сн етс  тем, что набухшие зерна ведут себ  как пузырьки, наполненные водой и полупроницаемые по отношению к водным растворам.

При набухании в достаточном количестве воды (40-50 ч) оболочки амилопектина отдел ютс  и отлагаютс , в то врем  как амилоза диффундирует в раствор. Когда количество воды значительно меньше, оболочки сжимаютс  и некоторые из них проникают одна в другую и переплетаютс . Тонкие стенки, сжима сь, в конце концов образуют внешний мешочек набухшего или заклейстеризованного зерна, внутренние слои раст гиваютс  периферийными . При набухании в центре зерна образуютс  свободные пространства

Крахмал желирующий менее набухает Внешние слои менее эластичные и, набуха , не поддаютс  повышению давлени  изнутри. Зерно раскалываетс  на более мелкие частицы и это обеспечивает пониженную в зкость клейстера и повышенную желирующую способность . Картофельный желирующий крахмал , относ щийс  к жидкокип щим крахмалам , представл ет собой продукт обработки крахмала перманганатом натри  в кислой среде.

При этом разрыв крахмальных зерен и амилопектиновых цепочек происходит таким образом, что снижаютс  степень разветвлени  их и в зкость студн ,

В предлагаемом способе дл  струк- турообразовани  крахмала используетс  вода, так как при образовании структуры студн  за счет сил межмолекул рного взаимодействи  получаетс  пространственный сетчатый

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

каркас,  чейки которого заполнены жидкостью. Причем при введении воды менее 50% (к массе крахмала) влаги недостаточно дл  полного структуро- образовани  крахмала и он при уваривании агрегируетс . Введение воды свыше Ь0% увеличивает продолжительность уваривани  начинки, поэтому оптимальное количество вводимой воды 50-60%.

Известно, что качество крахмала оцениваетс  по прочности студн , который он образует.

Перед введением крахмала в варочный котел его предварительно смешивают с сахарным песком. Это объ с-, н етс  следующим: в результате смешивани  крахмала с водой при комнатной температуре или незначительном нагревании происходит медленное и ограниченное обратимое поглощение воды зернами крахмала, при этом крахмал не раствор етс  в воде, но адсорбирует от 25 до 30% влаги, за счет чего происходит комкование крахмала. Комкование можно предотвратить путем смешивани  крахмала с сахарным песком в соотношении 1:1. Из-за разности в содержании сухих веществ (крахмала 80%, сахара-песка 99,85%) сахар- песок частично раствор етс  и дальнейшее смешивание с водой не приводит к комкованию крахмала, так как водородные св зи, которые удерживают мицелл рные структурные части и молекулы воды в св занном состо нии, распадаютс . Более диссоциированные молекулы воды способны проникать в ослабленную структуру крахмала и постепенно гидратировать многочисленные гидроксильные группы вдоль крахмальных молекул.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:0,5 приводит к тому, что сахара недостаточно дл  ослаблени  структуры крахмала и наблюдаетс  образование неравномерных агрегатов в воде.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:1,5 дает такой же эффект, что и при соотношении 1:1, однако это несколько усложн ет процесс .

Рецептура массы на основе желирую- щего крахмала включает в себ  сахарный песок, патоку, концентрированный виноградный сок или вакуум-сусло. Сахарный песок не только  вл етс 

51

вкусовой добавкой, определ ет сладость издели , но и вли ет на его структуру.

Прочность студн , содержащего 10% крахмала, возрастает при увеличении концентрации сахара и становитс  мак симальной при концентрации сахара 60%, при этом студень получаетс  очень прочным и зат жистым. Поэтому целесообразно введение сахарного песка в количестве 45-50%, так как сахароза тормозит набухание зерен крахмала и высока  водосв зьшающа  способность ее преп тствует миграции воды к зернам крахмала. Введение сахара менее 50% не обеспечивает достаточной прочности студн .

Введение патоки обеспечивает форму издели , преп тствует образованию кристаллов сахара, уменьшает сладость и удерживает влагу. При введении патоки свыше 10% увеличиваетс  в зкость системы и повышаетс  прочность студн , т.е. он получаетс  зат жистым. Применение патоки в количестве менее 9,0% приводит к снижению в зкости массы и образованию малопрочной структуры, при этом начинка вытекает из вафельных пластов .

Использование виноградного концентрированного сока или вакуум- сусла позвол ет предотвратить кристаллизацию начинки вследствие высокого содержани  редуцирующих Сахаров в количестве 60-65%. Применение продуктов переработки винограда значительно повышает вкусовые достоинства начинки, придает специфический вкус и нежный аромат.

С целью интенсификации процесса и получени  однородной структуры приготовление начинки осуществл етс  в 2 стадии: на первой стадии готов т структурообразную смесь путем уваривани  до влажности 28-30% смеси крах мала, сахара-песка и воды на следующей стадии в структурообразную смесь ввод т патоку и виноградный концентрированней сок или вакуум- сусло виноградное. Полученную смесь уваривают до влажности 20-24%. Целесообразность проведени  технологического процесса в- две стадии вызвана следующим.

Влажность смеси рецептурных компонентов составл ет 50-55%, т.е. в процессе уваривани  необходимо уда5

755706

лить около 307 влаги. При введении патоки и концентрированного виноградного сока ипи вакуум-сусла,влажность которьр: соответственно составл ет 22 и 30/1, повыш1етс  в зкость смеси и, как следствие, это приводит к повышению энергозатрат. Уваривание смеси на первой стадии

1Q до влажности менее 28% нецелесообразно , так как в более в зкой системе распределение патоки более усложнено . При уваривании до влажности более 30% не обеспечиваетс  сокращеIP- ние продолжительности уваривани  на второй стадии.

Уваренную массу с влажностью 20- 24% смешивают с вкусовыми добавками (лимонной кислотой и эссенцией, воз2Q вратными отходами, измельченными в волчке с диаметром  чеек 2-3 мм) и при 60-80°С нанос т на вафельные листы толщиной сло  1,5-2 мм.

Полученна  начинка на основе же25 лирующего крахмала обладает оптимальной в зкостью дл  нанесени  ее на вафельные листы, быстрым структуро- образованием. Внесение в рецептуру начинки крахмала желирующего спо30 собствует значительному повышению качества вафельных изделий за счет того, что влага начинки св зываетс  крахмалом и тем самым предотвращаетс  отмокание вафельного листа.

Таким образом, описанна  выше специфика свойств желирующего крах мала позвол ет увеличить влажность начинки до 20-24%, тем самым увеличить выход готовой продукции.

40 Кроме того, повышение влажности начинки при сохранении хруст щих свойств вафельного листа обеспечивает улучшение качества вафельных изделий .

45 Таким образом, предлагаемый.способ позвол ет значительно улучшить качество вафепьных изделий по следующим показател м: повысить пластичность вафельных начинок, сохранить

50 хруст щие свойства вафельного листа в процессе хранени  за счет предотвращени  его отмокани , увеличить выход вафельных изделий.

55 Хруст щие свойства вафельного листа оценивают показателем ударной в зкости, при этом снижение хруст щих свойств приводит к увеличению затрат работы на разрушение образца,

35

тем самым увеличиваетс  показатель ударной в зкости.

Пример 1. В варочном котле готов т структурообразную смесь - подают 50% воды к массе начинки (что составл ет 50 кг) с t 40РС и 10% крахмала желирующего картофельного (10 кг), который предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1 (т.е. 10 кг крахмала и 10 кг сахарного песка). Затем загружают оставшиес  35% к массе начинки (35 кг) сахарного леска (общее количество сахара 45 кг, что составл ет 45% к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности 28%. Затем загружают 10% виноградного концентрированного сока к массе начинки (10 кг) и 9,0% патоки к массе начинки (9 кг) и процесс уваривани  продолжают до влажности 24%. Уваренную массу смешивают с 12% к массе начинки (12 кг) предварительно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками (лимонной кислотой 0,04% или 0,4 кг и

эссенцией 0,03% или 0,3 кг). i

Вафельные листы подаютс  на намазку .

Приготовленна  начинка имеет в зкость 10,5 Па-с, что ниже в зкости прототипа (13,6 Па-с).

При в зкости фруктовой начинки пор дка 10,0-12,5 Па-с обеспечиваетс  оптимальна  структура начинки дл  качественного проведени  операции намазки, т.е. начинка наноситс  на вафельные листы равномерным слоем (что позвол ет получить вафли улучшенного качества).

Полученна  структура предотвращает миграцию влаги начинки в вафельный лист, о чем свидетельствует показатель ударной в зкости 1,7 102Дж/м2 по сравнению с прототипом 2,0-Ю2 Дж/м2 (лист отмокает, поэтому увеличиваетс  работа на разрушение образца).

За счет повышени  влажности начинки до 24% путем введени  дополнительно воды и различи  в наборе рецептурных компонентов увеличиваетс  выход начинки на 19%.

Пример 2. В варочном котле готов т структурообразную смесь - подают 60% воды к массе начинки (что составл ет 60 кг) с t 40°С и 12% желирующего картофельного крахмала

к массе начинки (12 кг), который предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1 (т.е. 12 кг

крахмала и 12 кг сахарного песка). Затем загружают оставшиес  38% к массе начинки (38 кг) сахарного песка (общее количество сахара 50 кг или 50% к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности

30%. Затем загружают 12% к массе начинки виноградного концентрированного сока (12 кг) и 11% к массе начинки патоки (11 кг) и процесс увари5 вани  продолжают до влажности 20%. Уваренную массу смешивают с 12% к массе начинки (12 кг) предварительно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками (лимонной

0 кислотой 0,04% или 0,4 кг и эссенцией 0,03% или 0,3 кг).

Вафельные листы подают на намазку. Приготовленна  начинка имеет в зкость 12,2 , что ниже в зкости

5 начинки прототипа 13,6 , т.е. улучшенной структурой начинки обеспечиваетс  качественное проведение

процесса намазки.

Полученна  структура вафельной

0 начинки (за счет клейстеризирован- ного крахмала влага увеличиваетс  в пространственной решетке системы) предотвращает миграцию влаги начинки в вафельный лист, о чем свиде-

5 тельствует показатель ударной в зкости 1,55-102 Дж/м2, что ниже показател  прототипа - 2,0-Ю2 Дж/м2. За счет повышени  влажности начинки до 20% путем введени  дополни0 тельного количества воды увеличиваетс  выход начинки на 17%.

Пример З.В варочном котле готов т структурообразную смесь - подают 65% воды к массе начинки

5 (что составл ет 65 кг) с t 40 С и 13% к массе начинки (13 кг) желирующего картофельного крахмала, который перед загрузкой смешивают с сахарным песком в соотношении

п 1:1,5 (т.е. 13 кг крахмала и 19,5 кг сахарного песка). Затем загружают оставшиес  47% к массе начинки сахара (47 кг) (общее количество сахара 66,5 кг или 66,5% к массе начинс ки) и полученную смесь уваривают до влажности 32%.

Затем ввод т 13% к массе начинки виноградного концентрированного сока (13 кг) и 12% к массе начинки

патоки (12 кг) и продолжают уваривание до 20%.

Уваренную массу смешивают с 12% к массе начинки предварительно измельченными возвратными-отходами (12 кг) и вкусовыми добавками (лимонкой кислотой 0,04% или 0,4 кг и эссенцией 0,03% или 0,3 кг).

Вафельные листы подают на намазк

Приготовленна  начинка с W 20% и в зкостью 15 Па«с (что выше в зкости прототипа) наноситс  на вафельные листы вследствие высокой в кости неравномерно, рвущейс  лентой Подавать ее на дальнейшие операции нецелесообразно, так как издели  не соответствуют требовани м ГОСТа, а цель изобретени  не достигаетс .

Полученные результаты можно объ снить следующим: в данном примере содержание компонентов увеличено по сравнению с формулой изобретени , а также даны и другие показатели начинки в части ее влажности.

Соотношение крахмала и сахара 1:1,5 не дает преимуществ по срав- нению с соотношением 1:1, а только усложн ет ведение технологического процесса. Введение большего (на 50%) количества влаги удлин ет продолжительность уваривани , а положительного вли ни  на процесс не оказывае Увеличение содержани  крахмала свыше 12% и сахара свыше 50% приводит к образованию начинки с чрезмерно прочным и зат жистым студнем, который не выдерживает срока хранени  вафель.

Введение патоки 12% (т.е. более чем 11%) увеличивает в зкость системы , что ухудшает качество намазки и в дальнейшем студень получаетс  зат жистым .

Известно, что в виноградном концентрированном соке содержание сухих веществ пор дка 70%. Из них 60- 65% составл ет редуцирующие сахара, которые представлены глюкозой и фруктозой. Сладость данных Сахаров по отношению к сахарозе в 1,5-t,7 раза выше. Поэтому введение в рецептуру начинки сока более 12% снижает вкусовые качества начинки: повышаетс  приторный вкус издели , т.е. излишне сладкий, что значительно ухудшает вкусовые качества вафель.

Кроме того, из-за повышенного, в данном случае, содержани  редуци .

.

475570Ю

рующих веществ сока начинка не выдерживает гарантийного срока хранени : она течет, отмокает, так как редуцирующие вещества способствуют поглощению впагн из окружающей среды.

В св зи с тем, что на I стадии смесь уваривают до 32% влажности (т.е. чем 30% в формуле), II стади 

Ю удлин етс  по сравнению с примером 1 на 20 мин. Это объ сн етс  тем, что превышение рекомендуемых количеств рецептурных компонентов приводит к увеличению в зкости увариваемой сис15 темы, а удаление влаги из в зкой

системы более сложньй процесс с точки зрени  физической химии, который приводит к увеличению продолжительности , уваривани  и повышению при

20 этом энергозатрат.

Пример 4. В варочном котле готов т структурообразную смесь - подают 45% к массе начинки воды (что составл ет 45 кг) с t 40 С и 9%

25 к массе начинки желирующего картофельного крахмала (9 кг), который предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:0,5 (т.е. 9 кг крахмала и 4,5 кг сахара). При

30 этом наблюдаетс  агрегирование крахмала . Затем загружают оставшеес  (31%) количество сахарного песка С31 кг) к массе начинки (общее количество сахара 35,5 кг или 35,5% к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности 25%.

Затем загружают 9,0% к массе начинки (9 кг) виноградного концентрированного сока и 8,0% к массе на40 чинки патоки (8 кг) и продолжают уваривание до влажности 20%.

Уваренную массу смешивают с 12% к массе начинки (12 кг) предварительно измельченными возвратными отхо-

45 дами и вкусовыми добавками (лимонной кислотой 0,04% или 0,4 кг и эс- сценцией 0,03% или 0,3 кг).

Приготовленна  начинка с имеет в зкость 10 Па«с и при нанесе50 нии ее на листы вытекает из пластов, т.е. не обеспечиваетс  необходима  структура начинки и получение вафельных изделий не представл етс  возможным.

55 Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:0,5 и введение воды приводит к агрегированию крахмала. Это объ сн етс  тем, что при выдерживании соотношени  1:1 из-за раз35

11

ности в соотношении сухих веществ (крахмал 80%, сахар 99,85%) сахар- песок частично раствор етс  и дальнейшее смешивание с водой не приводит к комкованию с крдхмалом,так как водородные св зи, которые удерживают мицелл рные структурные части и молекулы воды в св занном состо нии , распадаютс . Более диссоциированные молекулы воды способны проникать в ослабленную структуру крахмала и постепенно гидратировать многочисленные гидроксильные группы вдоль крахмальных молекул.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:0,5 приводит к тому, что сахара недостаточно дл  ослаблени  структуры крахмала и наблюдаетс  образование неравномерных агрегатов в воде.

После смешивани  крахмала с саха - ром вводитс  вода, сахар и смесь увариваетс  до влажности 25% (т.е. чем 28% по формуле). Это приводит к тому, что в зкость смеси повышена, а это затрудн ет распределение патоки и виноградного сока.

Кроме того, введение меньшего количества сока приводит к тому, что начинка в процессе хранени  засахариваетс , из-за сниженного содержани  редуцирующих веществ (измен ющихс  в соке) выпадают кристаллы сахара, что  вл етс  нарушение требований ГОСТа и приводит к ухудшению качества изделий.

Из примера следует, что указанное количество патоки не обеспечивает необходимой в зкости начинки.

Таким образом, указанным содержанием рецептурных компонентов не обеспечиваетс  достижение цели изобретени .

В случае применени  в качестве фруктовой части подварки  блочной,

1475570 12

сливовой и др. наблюдаетс  засахаривание начинки, так как введение большего количества патоки (более 10%), как антикристаллизатора, не представл етс  возможным.

0

5

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства вафель с фруктовыми начинками, предусматривающий приготовление начинки путем смешивани  фруктового сырь , патоки, сахарного песка и вкусовых добавок, ува- 5 ривание смеси, выпечку вафельных листов, нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку, о т- личающийс  тем, что, с целью повышени  качества вафель путем улучшени  структуры начинки и предотвращени  отмокани  вафельных листов, а также увеличени  выхода готовых изделий, в состав начинки дополнительно ввод т структурообраз- ную смесь, полученную путем смешивани  10-12% крахмала картофельного желирующего и 50-60% воды соответственно от массы начинки, при этом перед смешиванием крахмала с водой его перемешивают с частью сахарного песка, предусмотренного рецептурой, крахмал и сахарный песок берут в соотношении 1:1, а после смешивани  крахмала с водой в структурообраз- ную смесь ввод т оставшуюс  часть сахарного песка, эту смесь уваривают до влажности 28-30%, фруктовое сырье и патоку ввод т в полученную смесь, уваривание всей смеси провод т до влажности 20-24%, при этом в качестве фруктового сырь  используют виноградный концентрированный сок или вакуум-сусло виноградное в - количестве 10-12%, а патоку ввод т в количестве 9-11% соответственно к

   0

   5

   0

   5

   массе начинки.

   Составитель М.Шапкина Редактор Н.Киштулинец Техред Л.Олийнык

   Заказ 2092/4

   Тираж 362

   ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

   Корректор Л.Патай

   Подписное