RU2591128C1

RU2591128C1 - Способ производства диетического мармелада из фейхоа

Info

Publication number: RU2591128C1
Application number: RU2015102668/13A
Authority: RU
Inventors: Татьяна Александровна Исригова; Виктория Салмановна Исригова; Мусашейх Мажитович Салманов; Уната Агамовна Селимова
Priority date: 2015-01-27
Filing date: 2015-01-27
Publication date: 2016-07-10

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства диетического мармелада из фейхоа, предусматривающий предварительную обработку плодов токами СВЧ, приготовление фруктово-паточно-агарной смеси и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее в конце варки подслащивающего вещества, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку, причем в качестве подслащивающего вещества вносят виноградный мед - бекмес. Изобретение позволяет сохранить биологически активные компоненты сырья, сократить температуру и продолжительность процесса уваривания мармеладной массы, повысить качество готовых изделий, сократить технологический цикл производства мармелада, повысить его пищевую ценность и экономическую эффективность производства. 1 пр.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может использоваться при производстве мармелада для диетического и диабетического питания.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства мармелада, предусматривающий смешивание фруктового пектинсодержащего пюре с добавлением студнеобразователя в виде агара или агароида, или пектина, или модифицированного крахмала, формование полученной массы и обсыпку сахаром верхней поверхности отформованных изделий [1].

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество изделий, низкая формоудерживающая способность, которая зависит от качественных показателей сырья и технологии производства.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче, достигаемому техническому результату является способ производства мармелада, предусматривающий смешивание порошка пектина с подсластителем и водой, уваривание полученной смеси, добавление в нее патоки в процессе уваривания, ароматических и вкусовых добавок, формование путем отливки массы в формы с последующим структуробразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, обсыпку изделий подсластителем, их подсушку и упаковку. При этом дополнительно вносят цитрат натрия, в качестве вкусовой добавки вносят лимонную кислоту [2].

Недостатком данного способа является входящий в состав близкого аналога компонент цитрат натрия - пищевая добавка Ε 331, после употребления которой у человека могут наблюдаться тошнота и рвота, повышение давления, ухудшение аппетита, боли в животе.

Кроме того, входящие в состав вкусоароматические добавки, при частом употреблении (дети едят мармелад много и часто) могут также нанести существенный вред здоровью потребителей (это дети, диабетики и люди, страдающие ожирением, и другие группы населения). Также существенным недостатком является нестабильная формоудерживающая способность изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в приготовлении изделий для диетического и диабетического питания, в повышении качественных показателей, в частности получения изделий со стабильной формоудерживающей способностью, а также в расширении области использования данного изделия, в частности его могут потреблять люди, которые нуждаются в потреблении сахарозы в ограниченном количестве.

Для достижения данного технического результата в способе производства мармелада, предусматривающем смешивание агара с подсластителем и водой, уваривание полученной смеси, добавление в нее патоки в процессе уваривания, ароматических и вкусовых добавок, формование путем отливки массы в формы с последующим структуробразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, обсыпку изделий подсластителем, их подсушку и упаковку, дополнительно вносят виноградный мед - бекмес, который является натуральным продуктом (не содержит сахарозу, гипоаллергенен, обладает высокой усвояемостью - 15-20 сек, повышает жизненный тонус, снижает аппетит, улучшает пищеварение, имеет в своем составе флавонолкверцетин, известный своим антиоксидантным действием, а также жизненеобходимые нутриенты).

Способ осуществляется следующим способом.

Предварительно агар растворяем в воде, оставляем на некоторый промежуток времени, даем набухнуть.

Подготавливаем сырье - плоды фейхоа, которые обрабатываем ЭМП СВЧ. Данный процесс необходим для инактивации ферментов, сохранения биологически активных компонентов и лучшего извлечения клеточного сока из мякоти.

Затем готовим фруктово-паточно-агарную смесь. Уваривание смеси ведут при температуре 100-110°C, при постоянном перемешивании. В конце добавляем виноградный мед в соотношении 15-30% от общего количества, предусмотренного рецептурой. Процесс уваривания продолжается до содержания сухих веществ в смеси 78-83%. Для продления сроков хранения и в качестве регулятора кислотности и стабилизатора цвета добавляем лимонную кислоту в количестве 0,01% от общего количества смеси по рецептуре.

Полученная мармеладная масса поступает на формование, которое осуществляют отливкой в силиконовые формы.

Конкретный пример осуществления способа

В начале агар растворяем в воде в количестве 1:5, набухает в течение 1-1,5 часов, затем готовим фруктово-паточно-агарную смесь. Уваривание смеси ведут при температуре 100-110°C, при постоянном перемешивании. В конце добавляем виноградный мед в соотношении 15-30% от общего количества, предусмотренного рецептурой. Процесс уваривания продолжается до содержания сухих веществ в смеси 78-83%. Для продления сроков хранения и в качестве регулятора кислотности и стабилизатора цвета добавляем лимонную кислоту в количестве 0,01% от общего количества смеси по рецептуре. Полученная мармеладная масса поступает на формование, которое осуществляют отливкой в силиконовые формы. Затем подсушивается в сушильном шкафу при температуре 50-60°C до содержания сухих веществ 80-83%. Затем изделия охлаждаются при комнатной температуре и упаковываются.

Предварительная подготовка сырья заключается в обработке ЭМП СВЧ энергией при частоте 2400±50 МГц в течение 1,5-2,0 минуты для инактивации ферментов, сохранения биологически активных компонентов и лучшего извлечения клеточного сока из мякоти.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительная подготовка плодов или ягод обработкой токами СВЧ, что позволяет инактивировать окислительные ферменты, увеличить выход клеточного сока из плодовой мякоти, сохранить биологически активные компоненты сырья, сократить температуру и продолжительность процесса уваривания мармеладной массы, повысить качество готовых изделий.

Данный режим позволяет сократить технологический цикл производства мармелада, улучшить качество продукта, повысить его пищевую ценность и экономическую эффективность производства.

Литература

1. Маршалкин Г.М. Технология кондитерских изделий. Москва: Пищевая промышленность, 1978, с. 304-314.

2. RU, 2144295 C1, A23/L 1/06, A23G 3/00, 11.03.1999, опубликовано 20.01.2000.

Claims

Способ производства диетического мармелада из фейхоа, предусматривающий предварительную обработку плодов токами СВЧ, приготовление фруктово-паточно-агарной смеси и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее в конце варки подслащивающего вещества, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества вносят виноградный мед - бекмес.