KR101040762B1 - 초콜릿 볼 표면을 녹여 스낵 칩 또는 견과류 칩을 입힌 초콜릿 볼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초콜릿 볼 표면을 녹여 스낵 칩 또는 견과류 칩을 입힌 초콜릿 볼의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 초콜릿 볼의 표면에 열을 가하여 표면만 녹인 후 스낵 칩 또는 견과류 칩 등을 표면에 부착시켜 견고하게 코팅시킴으로써 상품 형태의 차별성과 기능성을 부여한 초콜릿 볼의 제조방법에 관한 것이다.

초콜릿 볼, 스낵 칩, 견과류 칩

Description

초콜릿 볼 표면을 녹여 스낵 칩 또는 견과류 칩을 입힌 초콜릿 볼의 제조방법{Process of making a chocolate ball covered with snack chip or nuts chip after melting the surface of chocolate ball}

본 발명은 초콜릿 볼 표면을 녹여 스낵 칩 또는 견과류 칩을 입힌 초콜릿 볼의 제조방법에 관한 것이다.

종래 초콜릿 볼 제조 시 칩의 코팅방법은 단순히 초콜릿만을 코팅한 제품 또는 초콜릿 센터에 견과류 칩이나 스낵 칩을 코팅함에 있어 굳지 않은 초콜릿을 입힌 상태에서 스낵 또는 견과류를 뿌리거나 굴려서 표면에 소량 입히는 방식으로 제품을 제조하였다.

이러한 코팅방법은 일시적으로 견과류 칩이나 스낵 칩을 초콜릿에 부착시킴으로써 제품 생산 후 소비자가 초콜릿 볼 제품을 구매하여 제품 포장을 개봉 후에 포장용기 내에 칩 부스러기가 다량 발생되고 이러한 이유로 초콜릿 볼 제품 자체의 크런치 감을 상당히 떨어뜨려 소비자의 기호를 충족시킬 수 없는 문제점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 상기와 같은 점을 해결하기 위하여 연구 노력한 결과, 스낵 칩 또는 견과류 칩을 초콜릿 표면에 견고하게 부착시키기 위해 기존의 액상 초콜릿을 입힌 후에 바로 칩을 입히는 방식이 아닌 고체의 초콜릿의 표면에 특정 온도의 열풍을 가해 녹인 후, 스낵 칩 또는 견과류 칩 등의 코팅재료를 함께 굳혀 견고하게 부착을 시킬 수 있는 초콜릿 볼 제품의 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 초콜릿 볼의 표면에 열을 가하여 표면만 녹인 후 스낵 칩 또는 견과류 칩 등을 표면에 붙여서 견고하게 코팅시킴으로써 상품 형태의 차별성과 기능성을 부여한 초콜릿 볼의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명은

초콜릿 센터에 30 ~ 100 ℃의 열풍을 1 ~ 60분 동안 가하여 센터 표면을 녹이는 단계;

스낵 칩 또는 견과류 칩을 제품 중량 대비 1 ~ 40 중량% 투입하는 단계;

5 ~ 10 ℃의 냉풍을 5 ~ 30분 동안 가하여 센터 표면에 상기 칩을 코팅시키는 단계

를 포함하여 이루어진 초콜릿 볼의 제조방법을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 초콜릿 볼의 표면에 열을 가하여 표면만 녹인 후 스낵 칩 또는 견과류 칩 등을 표면에 부착시켜 견고하게 코팅시킴으로써 상품 형태의 차별성과 기능성을 부여한 초콜릿 볼의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명과 종래 초콜릿 볼의 칩 코팅방법에 대한 전체적인 공정 흐름의 비교는 첨부도면의 도 1에 나타낸 바와 같다.

초콜릿 제품의 센터를 만드는 데에는 우선 2가지 방식으로 나눌 수 있다.

초콜릿 센터는 ① 순수 초콜릿만을 사용한 센터와, ② 스낵 칩 또는 견과류 칩과 함께 넣은 센터로 만들 수 있다. 이때, 순수 초콜릿을 센터로 한 것은 추가 초콜릿 코팅 공정이 필요 없지만, 스낵 칩 또는 견과류 칩을 넣어 만든 초콜릿 센터는 추가 초콜릿 코팅 공정이 필요할 수 있다.

상세한 제조 공정은 다음과 같다.

과자의 원료는 영양 및 기능성과 함께 가공 공정에 있어서의 물성과 제품의 관능 등에서 적합하여야 한다.

먼저, 초콜릿을 정육면체 또는 구형으로 만든다. 이때, 초콜릿은 시트를 형성하여 길로틴 커터와 링 커터 등을 사용하여 원하는 형태로 잘라 내거나, 북 몰드 또는 아이스 롤러로 원하는 형태를 만든다. 또한, 센터를 만들 때 크런치 감을 더 높이기 위해 초콜릿 스위트와 함께 스낵 칩 또는 견과류 칩을 넣은 후 시트를 형성하여 원하는 형태와 모양으로 잘라내어 성형을 하거나, 원하는 형태의 센터를 만들 수 있다.

완성된 초콜릿 센터를 코팅 팬에 넣어주고 라운딩을 시켜준다. 이때, 표 면을 녹이기 위한 온도는 30 ~ 100 ℃로 1 ~ 60분간 센터가 되는 초콜릿에 열풍을 불어넣어 준다. 이때, 열풍 온도는 초콜릿 센터의 표면을 녹일 수 있을 정도의 온도이면 되고, 반응 시간은 각 온도에 따라 스낵 칩 또는 견과류 칩을 녹일 수 있는 정도의 시간이면 된다. 열풍 온도가 낮을수록 반응 시간을 길게, 온도가 높을수록 반응 시간은 짧게 해야 센터물의 모양을 유지하면서 표면만 녹일 수 있다. 더욱 바람직하게는 35 ~ 70 ℃로 1 ~ 30분 동안 열풍을 가하는 것이 적합하다.

라운딩과 함께 열풍을 코팅 팬에 넣어주게 되면, 초콜릿 센터의 표면온도가 29 ~ 34 ℃사이에서 표면이 녹게 된다. 이때, 표면온도는 디지털 표면온도계를 사용하여 측정하였다. 표면온도가 29 ℃ 미만이면 표면이 잘 녹지 않아 칩 부착이 잘 되지 않으며, 34 ℃를 초과하면 센터의 표면뿐만 아니라 내부도 함께 녹아 센터 모양이 유지되지 않거나 센터끼리 붙어서 덩어리지는 경우가 발생한다.

육안으로 보았을 때 표면이 촉촉해 보이고, 손으로 만져 보았을 때 초콜릿이 쉽게 묻어 나오기 시작하면 표면에 부착시킬 스낵 칩 또는 견과류 칩을 코팅 팬에 투입한다. 이때, 스낵 칩 또는 견과류 칩은 제품 중량 대비 1 ~ 40 중량%가 되도록 투입해준다. 만일 칩이 1 중량% 미만이면 크런치 감을 느끼기가 어렵고, 40 중량% 보다 많으면 센터물의 표면에 붙지 않는 손실(loss)이 증가하게 된다.

그 후, 5 ~ 10 ℃의 냉풍을 1 ~ 30분간 불어넣어주어 초콜릿 센터물을 냉각시켜 스낵 칩 또는 견과류 칩이 센터물의 표면에 견고하게 붙게 만든다.

이러한 과정을 2~3회 반복하여 원하는 정도의 스낵 칩 또는 견과류 칩을 표 면에 부착시킨다.

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 초콜릿 볼 제품은 스낵류 또는 견과류를 초콜릿 표면에 코팅시킴에 있어 더 견고하게 부착시킬 수 있고, 자동 팬을 사용하여 대량으로 제품을 생산할 수 있다.

또한, 기존 제품에 비해 상대적으로 크런치 감이 더 높아져 소비자의 기호에 부합되었다.

이하, 본 발명을 실시예로 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 순수 초콜릿 센터에 칩을 코팅한 초콜릿 볼 제품의 제조

다음 표 1의 조성으로 구성된 초콜릿 센터는 시트(SHEET) 형성 후 컷팅을 통해 정사각형으로 만들었다. 완성된 초콜릿 센터물 200 g(2g X 100개)를 코팅 팬에 넣어주고 라운딩을 시켜주었다. 라운딩과 함께 50 ℃로 10분간 열풍을 코팅 팬에 넣어주어 초콜릿 센터의 표면을 녹게 하였다. 30 ~ 31 ℃의 표면온도가 측정되면, 육안으로 보았을 때 표면이 촉촉해 보이고, 손으로 만져 보았을 때 초콜릿이 쉽게 묻어 나오기 시작하였다. 표면이 녹았다고 판단되었을 때 표면 에 부착시킬 스낵 칩 또는 견과류 칩을 제품 중량 대비 15 중량% 코팅 팬에 투입하였다. 7 ℃의 냉풍을 15분간 불어 넣어주어 표면에 스낵 칩 또는 견과류 칩이 견고하게 붙게 만들었다. 이러한 과정을 3회 반복하여 원하는 정도의 스낵 칩 또는 견과류 칩을 표면에 부착시켰다.

[표 1]

구분	구성비(%)
코코아매스	25
백설탕	35
전지분유	29.5
코코아버터 또는 식물성유지	10
향료	0.5
합계	100

[표 2]

구분	구성비(%)
표 1의 초콜릿 반성품을 원형으로 성형(센터)	85
스낵 칩 또는 견과류 칩	15
합계	100

실시예 2: 스낵칩 또는 견과류 칩을 초콜릿 스위트에 넣어 크런치 감을 높인 센터에 칩을 코팅한 초콜릿 볼 제품의 제조

다음 표 3의 조성으로 구성된 초콜릿 센터는 시트 형성 후 컷팅을 통해 정사각형으로 만들었다. 완성된 초콜릿 센터를 코팅 팬에 넣어주고 라운딩을 시켜주었다. 라운딩과 함께 50 ℃로 10분간 열풍을 코팅 팬에 넣어주어 초콜릿 센터의 표면을 녹게 하였다. 육안으로 보았을 때 표면이 촉촉해 보이고, 손으로 만져 보았을 때 초콜릿이 쉽게 묻어 나오기 시작할 때 표면에 부착시킬 스낵 칩 또는 견과류 칩을 제품 중량 대비 15 중량% 코팅 팬에 투입하였다. 7 ℃의 냉풍 을 15분간 불어 넣어주어 표면에 스낵 칩 또는 견과류 칩이 견고하게 붙게 만들었다. 이러한 과정을 3회 반복하여 원하는 정도의 스낵 칩 또는 견과류 칩을 표면에 부착시켰다.

[표 3]

구분	구성비(%)
코코아매스	25
백설탕	30
전지분유	24.5
코코아버터 또는 식물성유지	10
향료	0.5
스낵 칩 또는 견과류 칩	10
합계	100

[표 4]

구분	구성비(%)
표 3의 초콜릿 반성품을 원형으로 성형(센터)	85
스낵 칩 또는 견과류 칩	15
합계	100

시험예 1: 부착정도 확인

기존 방식으로 칩 코팅한 제품과의 부착정도 차이를 알아보기 위해 제품을 기존방식과 본 발명의 방식의 2가지 방식으로 만든 후 통 속에 넣은 후 1m 높이에서 자유 낙하 시킨 후 칩의 분리 정도를 확인하였다. 센터에 초콜릿만 있는 제품과 초콜릿과 칩이 같이 있는 것에서 오는 차이는 없었으나, 외부에 칩을 코팅한 방식에서 분리 차이는 있는 것을 확인할 수 있었다.

[표 5]

구분	부착율(%)*
센터(초콜릿) + 기존의 외부 칩 코팅 제품	80
센터(초콜릿) + 본 발명의 외부 칩 코팅 제품	99
센터(초콜릿+칩) + 기존의 외부 칩 코팅 제품	78
센터(초콜릿+칩) + 본 발명의 외부 칩 코팅 제품	98
* 통속에 담고 1m 높이에서 자유낙하 후 제품 표면 부착율 측정

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 기존의 코팅방법으로 생산된 제품에 비해 본 발명을 통해 생산된 제품은 스낵류 또는 견과류를 초콜릿 표면에 부착시킴에 있어 훨씬 더 견고하게 부착시킬 수 있음을 확인하였다.

시험예 2: 제품 질감 확인

20~40 대 남녀 50명을 대상으로 크런치 감의 선호도를 다음과 같이 조사하였다.

본 발명으로 제작한 초콜릿 볼 제품은 그 외형과 성상에 있어서 기존의 초코볼 제품과 큰 차별이 있었다. 본 발명으로 만든 제품에 대한 크런치 감의 선호도는 기존 방식으로 만든 제품에 비해서 15 ~ 85% 우위를 보였다.

[표 6]

구분	크런치 감에 대한 선호도*
센터(초콜릿) + 외부 칩 코팅 없는 제품	10
센터(초콜릿) + 기존의 외부 칩 코팅 제품	75
센터(초콜릿) + 본 발명의 외부 칩 코팅 제품	90
센터(초콜릿+칩) + 외부 칩코팅 없는 제품	70
센터(초콜릿+칩) + 기존의 외부 칩 코팅 제품	80
센터(초콜릿+칩) + 본 발명의 외부 칩 코팅 제품	95
* 크런치 감 정도의 관능평가지수를 100으로 했을 때의 상대적인 관능평가 지수

상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명을 통해 생산된 제품은 기존 제품에 비해 상대적으로 크런치 감이 더 높아졌음을 확인할 수 있다.

도 1은 본 발명과 기존의 초콜릿 볼 제품의 코팅방법에 대한 흐름도를 나타낸 것이다(이때, 3단계의 초코 코팅은 생략할 수도 있다).

Claims (3)

1. 코팅 팬 안에서 초콜릿 센터에 30 ~ 100 ℃의 열풍을 1 ~ 60분 동안 가하여 센터 표면을 녹이는 단계;

   코팅 팬에 스낵 칩 또는 견과류 칩을 제품 중량 대비 1 ~ 40 중량% 투입하는 단계; 및

   코팅 팬 안에 5 ~ 10 ℃의 냉풍을 5 ~ 30분 동안 가하여 센터 표면에 상기 칩을 코팅시키는 단계;

   를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 초콜릿 볼의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 초콜릿 센터에 스낵 칩 또는 견과류 칩이 포함된 것을 특징으로 하는 초콜릿 볼의 제조방법.
3. 청구항 1 또는 2의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 초콜릿 볼.

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