CN102960624A - 荞麦营养粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种荞麦营养粉丝及其制备方法，所述荞麦营养粉丝，包括下述重量份的组分：荞麦淀粉100份，复合增稠剂0.5-1份，所述复合增稠剂由下述组分按重量份组成：瓜尔胶10-30份、普鲁兰多糖10-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯60-100份。本发明的荞麦营养粉丝，不含明矾、安全性高，表面光滑，不易断条和糊汤。本发明的荞麦营养粉丝，含丰富营养和特殊的健康成分，尤其是对高血压、冠心病、糖尿病、癌症等有特殊的保健作用。并且本发明的荞麦营养粉丝，产品质量稳定，不易霉变，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉丝及其制备方法，尤其涉及一种荞麦营养粉丝及其制备方法。
背景技术
粉丝是中国常见的食品之一，往往又叫做粉条丝、冬粉，日本称春雨，朝鲜半岛称唐面，越南称面。粉丝煮时不易烂，口感滑腻，类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。
粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝。更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。
粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。凉拌更佳。
传统粉丝在加工制作过程中添加了明矾，明矾在日常生活用来沉淀水中杂质，又称白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾。是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式KAl(SO4)2·12H2O。有抗菌作用、收敛作用，应用于米粉和粉丝加工时，可以提高淀粉糊化度，提高粉丝的耐煮性，可以使粉丝不浑汤。但由于明矾含有铝离子，摄入过量，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。
我国自加入世贸组织以来，粉丝也陆续打入了国际市场。但是，由于产品质量不够稳定，在出口过程中经常出现霉变现象，造成了比较严重的经济损失。
发明内容
本发明所要解决的技术问题之一提供一种荞麦营养粉丝。
本发明所要解决的技术问题之二提供一种荞麦营养粉丝的制备方法。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种荞麦营养粉丝，包括下述重量份的组分：荞麦淀粉100份，复合增稠剂0.5-1份。
所述复合增稠剂，由下述组分按重量份组成：瓜尔胶10-30份、普鲁兰多糖10-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯60-100份。
优选的，所述荞麦营养粉丝，还包括生物复合防腐剂0.01-0.05份。
所述生物复合防腐剂，由下述组分按重量份组成：乳酸链球菌素20-40份，丙酸钙20-40份，壳聚糖4-8份，竹叶抗氧化物4-8份。
将瓜尔胶、普鲁兰多糖和羟丙基二淀粉磷酸酯搅拌混合均匀，即可制得该生物复合增稠剂。
将乳酸链球菌素、丙酸钙、壳聚糖和竹叶抗氧化物搅拌混合均匀，即可制得该生物复合防腐剂。
采用本行业通用的方法，加水混合、制粉成型和烘干，均可制得该荞麦营养粉丝。也可以采用下述各方法进行制备。
一种荞麦营养粉丝的制备方法：
将各原料加水搅拌混合均匀，再置于粉丝机中制粉，冷却，浸泡，清洗甩干，烘干，即可制得该荞麦营养粉丝。
具体的可以为：将各原料搅拌20-40分钟，混合均匀，加入适量的水，再搅拌均匀；再置于粉丝机中制粉；采用鼓风机吹风冷却；在水中浸泡20-40分钟；清洗甩干，甩干时间为10-15秒；在30-40℃下烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分为10-20wt％。
一种荞麦营养粉丝的制备方法：
将各原料加水搅拌混合均匀，得到含水率为40-60wt％的混合湿淀粉，加入自熟型粉丝机，挤出，自然冷却，用30-50℃温水搓洗，在30-40℃下烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分为10-20wt％。
一种荞麦营养粉丝的制备方法：
将各原料加水搅拌混合均匀，得到含水率为40-60wt％的混合湿淀粉，放入漏粉瓢内，自然垂落到沸水中沸煮6-12秒，再放入冷水中降至室温，在-8℃至-14℃中冷却8-10小时，在40-60℃烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分为10-20wt％。
具体的，在本发明中，各原料具体介绍如下：
荞麦淀粉，在GB/T8887-2009中给出明确说明，并可以方便市购而得。
瓜尔胶，英文名:Guar gum，CAS登录号:9000-30-0，EINECS登录号:232-536-8，CNS号：20.025，INS号：412。
普鲁兰多糖，英文名:Pululan，CAS登录号:9057-02-7。
羟丙基二淀粉磷酸酯，CAS编码53124-00-8，英文通用名称Hydroxypropyl distarch phosphate。
乳酸链球菌素，Nisin，亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
丙酸钙，英文通用名称Calcium propionate，CAS号：4075-81-4。
壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。壳聚糖是甲壳素N-脱乙酰基的产物，一般而言，N一乙酰基脱去55％以上的就可称之为壳聚糖，或者说，能在1％乙酸或1％盐酸中溶解1％的脱乙酰甲壳素，这种脱乙酰甲壳素被称之为壳聚糖。其别名“壳多糖”、“脱乙酰甲壳素”、“脱乙酰甲壳质”、“可溶性甲壳素”、“可溶性甲壳质”、“壳糖胺”、“甲壳胺”、“甲壳糖”、“氨基多糖”、“甲壳多聚糖”、“几丁聚糖”等。
竹叶抗氧化物，CNS号：04.019，英文名称：antioxidant of bambooleaves。竹叶抗氧化物是采用现代生物工程技术手段从特定的刚竹属（phyllostachys）竹子的嫩叶中提取的、以黄酮和酚类化合物为有效成分的天然、营养、多功能的食品抗氧化剂。
本发明的荞麦营养粉丝，不含明矾、安全性高，表面光滑，不易断条和糊汤，口感柔软，弹性好，适口性强，适于冷热食用。并且本发明的荞麦营养粉丝，产品质量稳定，不易霉变，保质期长。本发明的荞麦营养粉丝，含丰富营养和特殊的健康成分，尤其是对高血压、冠心病、糖尿病、癌症等有特殊的保健作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
称取：瓜尔胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀，制得复合增稠剂。
将荞麦淀粉100公斤和上述复合增稠剂0.75公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该荞麦营养粉丝。
粉丝机选自温州市鹿城区南郊五丰粮食机械厂WF-18型号粉丝机。
实施例2
称取：瓜尔胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀，制得复合增稠剂。
称取：乳酸链球菌素3公斤，丙酸钙3公斤，壳聚糖0.6公斤，竹叶抗氧化物0.6公斤。搅拌混合均匀，制得生物复合防腐剂。
将荞麦淀粉100公斤、上述复合增稠剂0.75公斤和上述生物复合防腐剂0.03公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该荞麦营养粉丝。
粉丝机选自温州市鹿城区南郊五丰粮食机械厂WF-18型号粉丝机。
实施例3
称取：瓜尔胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀，制得复合增稠剂。
称取：乳酸链球菌素3公斤，丙酸钙3公斤，壳聚糖0.6公斤，竹叶抗氧化物0.6公斤。搅拌混合均匀，制得生物复合防腐剂。
将荞麦淀粉100公斤、上述复合增稠剂0.75公斤和上述生物复合防腐剂0.03公斤，加水搅拌混合均匀，得到含水率为50wt％的混合湿淀粉，加入自熟型粉丝机，挤出，自然冷却，用40℃的温水进行搓洗，在35℃烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分为15wt％。
自熟型粉丝机选自祁东县富达机械厂生产的产品型号：FSJ-100型自熟型粉丝机。
实施例4
称取：瓜尔胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀，制得复合增稠剂。
称取：乳酸链球菌素3公斤，丙酸钙3公斤，壳聚糖0.6公斤，竹叶抗氧化物0.6公斤。搅拌混合均匀，制得生物复合防腐剂。
将荞麦淀粉100公斤、上述复合增稠剂0.75公斤和上述生物复合防腐剂0.03公斤，加水搅拌混合均匀，得到含水率为50wt％的混合湿淀粉，放入漏粉瓢内，自然垂落到沸水中沸煮9秒，再放入冷水中降至室温，在-10℃中冷却9小时，在50℃烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分为15wt％。
对比例1
将荞麦淀粉100公斤和明矾0.75公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该荞麦营养粉丝。
对比例2
将荞麦淀粉100公斤、明矾0.75公斤和苯甲酸钠0.03公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该荞麦营养粉丝。
对比例3
将荞麦淀粉100公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该荞麦营养粉丝。
测试例1
粉丝断条率测试：
将粉丝剪切成每根长约20cm，取剪切好的粉丝100根，置于3000ml烧杯中，加入1500ml水，加热。水煮开后，再放入粉丝，再继续煮20min。自然冷却，将粉丝逐条夹出，数出煮后总条数，计算断条率，本测试例中，断条率（％）=煮后总条数-100。
| 煮后总条数，条 | 断条率，％ | |
| 实施例1 | 118 | 18 |
| 实施例2 | 119 | 19 |
| 实施例3 | 120 | 20 |
| 实施例4 | 118 | 18 |
| 对比例1 | 117 | 17 |
| 对比例3 | 192 | 92 |
对比例1与实施例1基本相同，区别之处仅在于增稠剂选择不同，对比例1选用明矾作为增稠剂，加入量与实施例1相同。
可见，本发明的粉丝，采用复合增稠剂替代明矾，安全性高，亦能明显改善其断条及糊汤状况。
本发明的粉丝，表面光滑，不易断条和糊汤，口感柔软，弹性好，适口性强，适于冷热食用。
测试例2
防霉效果测试：
| 培养温度，℃ | 霉变程度（培养20天） | |
| 实施例1 | 35 | ++ |
| 实施例2 | 35 | - |
| 实施例3 | 35 | - |
| 实施例4 | 35 | - |
| 对比例2 | 35 | + |
其中，在上表中：-为无霉变；+为轻度霉变；++为中度霉变；+++为严重霉变。
对比例2与实施例2基本相同，区别之处仅在于防腐剂选择不同，对比例2选用苯甲酸钠作为防腐剂，加入量与实施例2相同。
Claims (8)
1.一种荞麦营养粉丝，其特征在于，包括下述重量份的组分：荞麦淀粉100份，复合增稠剂0.5-1份。
2.如权利要求1所述的荞麦营养粉丝，其特征在于，所述复合增稠剂，由下述组分按重量份组成：瓜尔胶10-30份、普鲁兰多糖10-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯60-100份。
3.如权利要求1或2所述的荞麦营养粉丝，其特征在于：还包括生物复合防腐剂0.01-0.05份。
4.如权利要求3所述的荞麦营养粉丝，其特征在于，所述生物复合防腐剂，由下述组分按重量份组成：乳酸链球菌素20-40份，丙酸钙20-40份，壳聚糖4-8份，竹叶抗氧化物4-8份。
5.如权利要求1-4中任一项所述的荞麦营养粉丝的制备方法，其特征在于：将各原料加水搅拌混合均匀，再置于粉丝机中制粉，冷却，浸泡，清洗甩干，烘干。
6.如权利要求5所述的荞麦营养粉丝的制备方法，其特征在于：将各原料搅拌20-40分钟，混合均匀，加入适量的水，再搅拌均匀；再置于粉丝机中制粉；采用鼓风机吹风冷却；在水中浸泡20-40分钟；清洗甩干，甩干时间为10-15秒；在30-40℃下烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分为10-20wt％。
7.如权利要求1-4中任一项所述的荞麦营养粉丝的制备方法，其特征在于：将各原料加水搅拌混合均匀，得到含水率为40-60wt％的混合湿淀粉，加入自熟型粉丝机，挤出，自然冷却，用30-50℃温水搓洗，在30-40℃下烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分为10-20wt％。
8.如权利要求1-4中任一项所述的荞麦营养粉丝的制备方法，其特征在于：将各原料加水搅拌混合均匀，得到含水率为40-60wt％的混合湿淀粉，放入漏粉瓢内，自然垂落到沸水中沸煮6-12秒，再放入冷水中降至室温，在-8℃至-14℃中冷却8-10小时，在40-60℃烘干，控制最终荞麦营养粉丝的水分为10-20wt％。
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