CN103110060B - 一种青稞蚕豆挂面的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青稞蚕豆挂面的制作方法，包括以下步骤：（1）原辅料混合；（2）和面熟化；（3）压片；（4）切条；（5）干燥；（6）切断；（7）包装。以青稞和蚕豆为原料制作挂面，能充分利用青稞和蚕豆中的有效成分。蚕豆粉的淀粉中直链淀粉含量较高，能弥补青稞中直链淀粉含量低，支链淀粉含量高的特点，降低了面团的粘性。蚕豆中的蛋白能够弥补青稞中蛋白和氨基酸组成的不足，强化青稞面粉的营养。并且蚕豆粉添加于青稞面粉中可以取代其他外源淀粉和蛋白的添加，简化了工艺，降低了成本。
Description
技术领域
本发明是一种以青稞和蚕豆为原料的一种食品，具体是一种以青稞和蚕豆为原料能工业化生产的豆类杂粮挂面的制作方法。
背景技术
青稞是我国青藏高原地区对多棱裸粒大麦的统称，在其他产区也叫元麦、淮麦、米大麦或裸大麦，是大麦的一种特殊类型。青稞营养极其丰富，其具有高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。此外青稞β～葡聚糖含量居全球麦类之冠，远高于大麦、小麦和燕麦。世界医学专家研究认为β～葡聚糖具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等生理功能，因此青稞是谷类作物中的佳品。但由于青稞本身不含面筋，其面粉粘性强，不易加工成面条，长期以来青稞以糌粑和炒面的形式作为藏族同胞的口粮食用。作为面条工业化食用生产，一般为青稞挂面，如申请号CN1969666A的专利名称为一种青稞面条，其公开了青稞面条的成分配方和生产方法，其主要是在青稞面粉中添加小麦面粉及玉米、薯类淀粉、谷朊粉、面团改良用酶制剂，亲水胶体和乳化剂等成份，克服了青稞面条易粘连、耐住性差、没有韧性、口感差等的缺点，成功制得可工业化生产的口感良好的青稞面条。但此方法中青稞面条的蛋白含量较低，添加的成分中淀粉和蛋白分别按照不同来源和不同的比例添加，增加了操作的繁琐和产品的生产成本。
蚕豆是低脂肪、富淀粉、高蛋白含量的作物，有豆类亚王之称。蚕豆中淀粉高达43%-49%，其淀粉具有较好的应用特性。蚕豆中蛋白含量高达25%-30%，可与牛肉、猪肉等动物蛋白相媲美，蚕豆蛋白的氨基酸组成接近人体和动物所需要的理想比例，是一种重要的植物蛋白资源。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种青稞蚕豆挂面的制作方法。
本发明的技术方案如下：
一种青稞蚕豆挂面的制作方法，包括以下步骤：
（1）原辅料混合：青稞面粉:40-60份；蚕豆粉30-50份；谷朊粉10粉；谷氨酰胺转胺酶，木聚糖酶、纤维素酶中的一种或一种以上:0.01-0.10份；大豆磷酯、单脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或一种以上:0.05-0.3份；瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、魔芋精粉、羧甲基纤维素钠中的一种或一种以上:0.05-0.3份，混合均匀；
（2）和面熟化：将0.5-2份的食盐加到水里化匀；将混合好的原辅料加盐水30-45份，鸡蛋2-5份，在和面机里混合调制，和面时间10-15min，和好的面静置熟化15-20min；
（3）压片；
（4）切条；
（5）干燥：预干燥温度控制在20-30℃，相对湿度保持在85%-90%，面条水分降低至27%左右；干燥前期温度控制在35-45℃，相对湿度保持在85%-90%，面条水分降低至25%左右；主干燥阶段温度控制在45-50℃，相对湿度保持在55%-60%，面条水分降低至16%左右；干燥后期以2-3min降低1℃的速度降低温度，使面条最终水分含量达到13%-14%；
（6）切断；
（7）包装。
本发明技术方案带来的有益效果：
1.本发明原料是以蚕豆和青稞两种原料为主，生产的产品兼具青稞和蚕豆的营养保健功能，能最大限度的发挥青稞的保健价值。
2.采用蚕豆粉取代青稞面条制作过程中外源淀粉和蛋白的添加，一方面赋予无面筋的青稞面团类似小麦面团的粘弹性，另一方面简化了工艺，降低了生产成本，提高了产品的蛋白质含量。本技术生产的青稞蚕豆挂面，兼具杂粮和豆类的营养保健价值，提高产品的保健功能附加值。
3.以青稞和蚕豆为原料制作挂面，能充分利用青稞和蚕豆中的有效成分。蚕豆粉的淀粉中直链淀粉含量较高，能弥补青稞中直链淀粉含量低，支链淀粉含量高的特点，降低了面团的粘性。蚕豆中的蛋白能够弥补青稞中蛋白和氨基酸组成的不足，强化青稞面粉的营养。并且蚕豆粉添加于青稞面粉中可以取代其他外源淀粉和蛋白的添加，简化了工艺，降低了成本。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
青稞蚕豆挂面的制作方法，包括以下步骤：
（1）原辅料混合：青稞面粉:40-60份（重量份，下同）；蚕豆粉30-50份；谷朊粉10粉；谷氨酰胺转胺酶，木聚糖酶、纤维素酶中的一种或一种以上:0.01-0.10份；大豆磷酯、单脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或一种以上:0.05-0.3份；瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、魔芋精粉、羧甲基纤维素钠中的一种或一种以上:0.05-0.3份。按照上述比例称取原辅料混合均匀；青稞面粉蛋白含量为10%左右，蚕豆粉中蛋白含量为27%-30%，利用蚕豆的高蛋白弥补青稞面粉中蛋白含量低的问题。
（2）和面熟化：将0.5-2份的食盐加到水里化匀;将混合好的原辅料加盐水30-45份，鸡蛋2-5份，在和面机里混合调制，和面时间10-15min，冬季宜长，夏季较短。和好的面静置熟化15-20min。
（3）压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，使面片紧实、光洁。
（4）切条：压好的面带进入切面辊筒压切成面条，根据产品的要求可以将挂面扎成圆形、方形、宽带等形状，挂杆上架，送入烘房。
（5）干燥：预干燥温度控制在20-30℃，相对湿度保持在85%-90%，面条水分降低至27%左右；干燥前期温度控制在35-45℃，相对湿度保持在85%-90%，面条水分降低至25%左右；主干燥阶段温度控制在45-50℃，相对湿度保持在55%-60%，面条水分降低至16%左右；干燥后期以2-3min降低1℃的速度降低温度，使面条最终水分含量达到13%-14%。采用上述三段干燥法，可以保证挂面的质量，防止直接干燥法造成的面条弯曲起翘和节状断裂等现象；
（6）切断：采用往复式切刀将青稞蚕豆挂面切成长度200-250mm长短一致的断条，进行计量包装。
（7）包装：采用塑料袋密封定量包装。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (1)
1.一种青稞蚕豆挂面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原辅料混合：青稞面粉:40-60份；蚕豆粉30-50份；谷朊粉10份；谷氨酰胺转胺酶，木聚糖酶、纤维素酶中的一种或一种以上:0.01-0.10份；大豆磷酯、单脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或一种以上:0.05-0.3份；瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、魔芋精粉、羧甲基纤维素钠中的一种或一种以上:0.05-0.3份，混合均匀；
(2)和面熟化：将0.5-2份的食盐加到水里化匀；将混合好的原辅料加盐水30-45份，鸡蛋2-5份，在和面机里混合调制，和面时间10-15min，和好的面静置熟化15-20min；
(3)压片：采用复合压延和异径辊轧的方式进行，初压面片厚度不低于4毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下；
(4)切条：压好的面带进入切面辊筒压切成圆形、方形或宽带形状的面条，挂杆上架，送入烘房；
(5)干燥：预干燥温度控制在20-30℃，相对湿度保持在85％-90％，面条水分降低至27％左右；干燥前期温度控制在35-45℃，相对湿度保持在85％-90％，面条水分降低至25％左右；主干燥阶段温度控制在45-50℃，相对湿度保持在55％-60％，面条水分降低至16％左右；干燥后期以2-3min降低1℃的速度降低温度，使面条最终水分含量达到13％-14％；
(6)切断：采用往复式切刀将青稞蚕豆挂面切成长度200-250mm长短一致的断条；
(9)包装。
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