CN109567019A - 一种青稞挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青稞挂面及其制备方法。本发明青稞挂面由以下重量份的原料组成：80～90％青稞面粉、10～15％谷朊粉、0～1.5‰亚麻籽胶、0～0.3‰沙蒿子胶和0～0.6％食用盐，配料中青稞面粉的比例高，制作的挂面青稞面风味浓郁，青稞挂面中青稞β‑葡聚糖含量高，特别适合于“三高”人群食用。因使用谷朊粉，使得生产过程中压面时的延展性能更佳，解决了青稞面条煮的时候易散开，不能捞起和烹调损失率过大的问题，同时，本发明提供一种制备方法，通过原料混合、和面、醒面、压面、切条、干燥等步骤制得，操作简单，本产品配料更加简单，易于掌握，生产成本低，生产效率高，更易于规模化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青稞挂面及其制备方法。
背景技术
青稞面是我国西部地区特别是藏族民众的主要食品之一。青稞也叫裸大麦、米大麦、元麦、淮麦，是大麦的一种特殊类型。由于青稞粘性强的自身特点，如果以工业生产青稞面条，易粘连或堵塞机器，难以适应机械加工大量生产。现有挂面中，青稞只是当辅料添加了一部分，青稞添加量均低于50％，耐煮性差，易煮烂断条而失去食用面条的特性，食用时有明显的糊状感，没有韧性，口感不好。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺陷，研制一种能大规模生产的生产过程中延展性能更佳，食用时口感润滑、筋道的青稞挂面。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种青稞挂面，其由以下重量份的原料制备而成：80～90％青稞面粉、10～15％谷朊粉、0～1.5‰亚麻籽胶、0～0.3‰沙蒿子胶和0～0.6％食用盐。
优选地，本发明青稞挂面由以下重量份的原料制备而成：90％青稞面粉、10％谷朊粉、1.5‰亚麻籽胶、0.3‰沙蒿子胶和0.3％食用盐。
进一步地，所述青稞面粉和谷朊粉的细度大于80目。
同时，本发明提供一种青稞挂面的制备方法，通过以下步骤制得：
1)预处理：将青稞面粉、谷朊粉、亚麻籽胶、沙蒿子胶和食用盐按比例混合均匀，得到混合面粉；
2)和面：加入混合面粉重量份的45～60％和面用水进行调制，调制15～20min，使面团面筋形成良好并光滑有弹性；
3)醒面：调制好的面团在20～25℃下醒发熟制20～40min，使面团充分均匀吸收水分，形成良好的面筋；
4)压面：醒发好的面团在压面机上反复压延多次，压延至均匀一致的合适厚度；
5)切条：按需要宽度切条，得到青稞面条；
6)干燥：切条后的面条立即进入烘干设备烘干或晾晒至含水量小于13％，得到青稞挂面；
7)切段和包装：干燥后的长条面条按需要的长度，整齐切段，剔除弯曲、断条和成型不好的干面条，定量包装。
优选地，所述步骤2)中和面用水水温保持在15～20℃。
与现有技术相比，本发明青稞挂面具有以下有益效果：
本发明公开了一种青稞挂面的配料及其制作方法，配料中青稞面粉的比例高，制作的挂面青稞面风味浓郁；因使用谷朊粉，使得生产过程中压面时的延展性能更佳，解决了青稞面条煮的时候易散开，不能捞起和烹调损失率过大的问题，解决了高比例(70％以上)青稞面条无法规模化生产的问题，制作的面条/挂面食用时口感润滑、筋道；本产品配料更加简单，易于掌握，生产成本低，生产效率高，更易于规模化生产。
此外，根据本发明生产的青稞挂面与市场上普通挂面比较，配料中青稞面粉的比例高，制作的青稞面条/挂面中青稞β-葡聚糖含量高，特别适合于“三高”人群食用。
综上所述，本发明提供的挂面口感劲道，而且易熟，不易发生糊水、断条等现象。
具体实施方式
为使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例进一步阐述本发明。
实施例1
一种青稞挂面，由以下重量份的原料制备而成：90％青稞面粉、10％谷朊粉、1.5‰亚麻籽胶、0.3‰沙蒿子胶和0.3％食用盐。
实施例2
一种青稞挂面，其由以下重量份的原料制备而成：87.25％青稞面粉、12％谷朊粉、1.3‰亚麻籽胶、0.2‰沙蒿子胶和0.6％食用盐。
实施例3
一种青稞挂面，其由以下重量份的原料制备而成：84.6％青稞面粉、15％谷朊粉、0.8‰亚麻籽胶、0.3‰沙蒿子胶和0.3％食用盐。
实施例4
本实施例提供一种青稞挂面的制备方法，通过以下步骤制得：
将青稞面粉、谷朊粉、亚麻籽胶、沙蒿子胶和食用盐分别按实施例1～3中的比例混合得到混合面粉，加入混合面粉重量份的45～60％和面用水进行调制，调制15～20min，使面团面筋形成良好并光滑有弹性，调制好的面团在20～25℃下醒发熟制20～40min，使面团充分均匀吸收水分，形成良好的面筋，醒发好的面团在压面机上反复压延多次，压延至均匀一致的合适厚度，并按需要的宽度切条，切好的青稞鲜面条可称量装盘，用于出售鲜面条；也可按以下工序制成青稞挂面，即切条后的面条立即进入烘干设备烘干或晾晒至含水量小于13％，干燥后的长条面条按需要的长度，整齐切段，剔除弯曲、断条和成型不好的干面条，定量包装，得到青稞挂面。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种变换，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征和步骤，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (5)
1.一种青稞挂面，其特征在于：其由以下重量份的原料制备而成：80～90％青稞面粉、10～15％谷朊粉、0～1.5‰亚麻籽胶、0～0.3‰沙蒿子胶和0～0.6％食用盐。
2.根据权利要求1所述的一种青稞挂面，其特征在于：其由以下重量份的原料制备而成：90％青稞面粉、10％谷朊粉、1.5‰亚麻籽胶、0.3‰沙蒿子胶和0.3％食用盐。
3.根据权利要求1～2任一项所述的一种青稞挂面，其特征在于：所述青稞面粉和谷朊粉的细度大于80目。
4.根据权利要求1～2任一项所述的一种青稞挂面，其特征在于：通过以下步骤制得：
1)预处理：将青稞面粉、谷朊粉、亚麻籽胶、沙蒿子胶和食用盐按比例混合均匀，得到混合面粉；
2)和面：加入混合面粉重量份的45～60％和面用水进行调制，调制15～20min至光滑面团；
3)醒面：调制好的面团在20～25℃下醒发熟制20～40min；
4)压面：醒发好的面团在压面机上压延至合适厚度；
5)切条：按需要宽度切条，得到青稞面条；
6)干燥：切条后的面条立即进入烘干设备烘干或晾晒至含水量小于13％，得到青稞挂面。
5.根据权利要求4所述的一种青稞挂面，其特征在于：所述步骤2)中和面用水水温保持在15～20℃。
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