CN108936272A - 发酵青稞浆液及其制备方法和青稞高筋度挂面 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种发酵青稞浆液及其制备方法和青稞高筋度挂面，本发明发酵青稞浆液的制备方法，包括如下步骤，1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；基于所述青稞破碎粒的质量，所述混合酶分别为0.1‑1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005‑0.045％的脂肪酶、0.005‑0.035％的木聚糖酶和0.005‑0.045％的α‑淀粉酶；基于所述青稞破碎粒和混合酶的总质量，所述乳酸菌的用量为0.1‑1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1‑6倍；2)发酵产物用水冲洗并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；4)将滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液。利用本发明的发酵青稞浆液配以其他辅料可制得高筋度青稞挂面。

Description

发酵青稞浆液及其制备方法和青稞高筋度挂面

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种发酵青稞浆液及其制备方法和一种青稞高筋度挂面。

背景技术

青稞亦称米麦、裸麦、元麦，是大麦的一个变种。青稞因耐高寒和贫瘠，是高原地区很重要的一种谷物类作物。青稞是谷类作物中β-葡聚糖含量最高的一种，据检测青稞β-葡聚糖平均含量约为5.25％，同时，青稞中总膳食纤维含量约为16％，其中不可溶性膳食纤维含量约为9.68％，可溶性膳食纤维约为5.32％，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍，其生态特性和营养保健作用都是其它粮食作物无法比拟的。

由于青稞中能形成面筋蛋白的醇溶蛋白含量较低，所以青稞粉无法像小麦粉一样在面团醒发过程中形成面筋，并且青稞粉形成的面团粘弹性和延展性较差，这是青稞产品开发过程中一直以来面临的最大问题，严重制约了青稞的加工性能。

长期以来，青稞一直作为粮食和酿酒原料使用，青稞的食品加工也主要以传统、简单的初级加工为主。在青稞挂面的制备中，因其原料特点，市售青稞挂面产品中青稞原料添加量一般在10％-30％(占全部原料总质量的百分比)，当青稞添加量增高时，产品加工性能及食用品质受到严重影响，例如青稞挂面存在无筋度、无嚼劲、易浑汤、口感粗糙、色泽暗淡，不易煮熟等缺点。

发明内容

本发明为弥补现有技术中存在的不足，提供一种发酵青稞浆液及其制备方法，并利用该发酵青稞浆液制得不易断条、口感筋道爽滑、不混汤的青稞高筋度挂面。

本发明为达到其目的，采用的技术方案如下：

本发明第一方面提供一种发酵青稞浆液的制备方法，包括如下步骤，

1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；具体的，可以将青稞破碎率置于密闭发酵罐中，加入混合酶得到混合料，在向混合料中依次加入乳酸菌和水(例如自来水)，混合均匀后封盖发酵；

基于所述青稞破碎粒的重量，所述混合酶分别为0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶；

基于所述青稞破碎粒和混合酶的总重量(即混合料总重量)，所述乳酸菌的用量为0.1-1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1-6倍；

2)发酵产物用水(例如纯净水)冲洗(例如冲洗1-4次)并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；

3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；经步骤2)破壁打浆和步骤3)均质后，破碎粒得到进一步细化，均质后浆液更易进行后续面条制备；

4)将步骤3)所得滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液，下层分离浆液即为发酵青稞浆液。

优选的，步骤1)中所述发酵的发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h。采用优选发酵条件，可使青稞破碎粒发酵完全。

优选的，步骤1)中所述青稞破碎粒的粒度为10-50目，发明人发现优选该粒度的破碎粒，更利于乳酸菌和酶作用，发酵更完全，而粒度过大将不利于乳酸菌和酶作用，粒度过小则导致步骤2)的冲洗不易进行。

优选的，为了改善利用本发明的发酵青稞浆液制得的面食制品口感，步骤1)中所述青稞破碎粒优选采用脱皮率65-75％的青稞原料经破碎而成；进一步优选的，所述青稞原料是符合国家标准GB/T11760要求，等级为二等以上青稞原料。具体的，青稞破碎率可以这样进行：将精选等级二级以上的清尔康原料脱皮至65-75％后，破碎至10-50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒。

优选的，步骤3)中，所述均质的均质压力为1-6MPa。

优选的，步骤3)中，所述过滤具体可采用筛网过滤，筛网尺寸优选为100-200目，通过过滤可去除部分麸皮和未被细化的青稞粒。

优选的，步骤4)中所述离心处理为在3000-4000rad/min速率下离心10-30min。

在具体实施方式中，步骤2)中，用水冲洗时具体可采用纯净水进行冲洗，冲洗次数为1-4次，主要去除发酵产物中的不良风味。进行破壁打浆具体可以采用破壁打浆机对发酵产物进行打浆处理，在一些具体实施方式中，例如通过破壁打浆使颗粒细度达到160目左右。

本发明第二方面提供一种发酵青稞浆液，采用上文所述的制备方法制得。

本发明的发酵青稞浆液特别适用于制备面食制品，例如挂面、馒头等。本发明第三方面还提供一种面食制品，该面食制品在制备过程中添加上文所述的发酵青稞浆液。

本发明第四方面提供一种青稞高筋度挂面，该青稞高筋度挂面的配方主要包括小麦粉和发酵青稞浆液，所述小麦粉与发酵青稞浆液的质量比为1:0.2-2，例如重量比为1:1等，所述发酵青稞浆液为采用上文所述方法制得的发酵青稞浆液。

优选的，所述青稞高筋度挂面中还含有挂面中允许添加的辅料，辅料的具体添加量可根据产品需要而添加，例如辅料用量可控制在5-15％，可以添加藜麦、谷朊粉、淀粉、食用盐、马铃薯、胡萝卜、菠菜等。青稞高筋度挂面的具体制备方法采用本领域挂面的相应方法进行制备即可，例如根据需要添加辅料，经和面、熟化、延压和切条制成挂面，挂面的制备工艺为本领域成熟的常规技术，对此不作一一赘述。

本发明还提供一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，包括制备发酵青稞浆液和利用发酵青稞浆液制备青稞挂面步骤；其中发酵青稞浆液可按照上文所述的方法制备，之后将发酵青稞浆液与小麦粉混合均匀，添加辅料与配料，经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。本发明的一些方案中，按照以下步骤制得青稞高筋度速食挂面：

(1)将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至65％-75％后，破碎至10-50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；

(2)按所述青稞破碎粒重量计，将0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；

(3)将所述青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入所述混合酶，得到混合料；

(4)在所述混合料中依次加入其重量0.1-1.0％的乳酸菌和1-6的倍自来水，混合均匀后封盖发酵，得到发酵产物；优选的，所述步骤⑷中发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h。

(5)所述发酵产物用纯净水冲洗1-4次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；

(6)所述浆液经均质、筛网过滤，得到滤液；优选的，所述步骤(6)中均质压力为1-6MPa；优选的，所述步骤(6)中筛网尺寸为100-200目；

(7)所述滤液经离心处理，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；优选的，所述步骤(7)离心条件是指速率为3000-4000rad/min，时间为10-30min；

(8)将发酵青稞浆液与小麦粉以所需的重量比(例如0.2-2:1，具体如1:1)混合均匀，后按常规方法添加辅料与配料(例如可以添加食盐、变性淀粉等辅料与马铃薯、胡萝卜、菠菜等配料)，按常规方法经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。

本发明提供的技术方案具有如下有益效果：

1、乳酸菌与青稞在发酵过程中产生了部分葡萄糖氧化酶，而葡萄糖氧化酶在氧化葡萄糖为葡萄糖酸的过程中所产生的过氧化氢会氧化蛋白质中的巯基(-SH)而形成二硫键(-S-S-)，从而起到增强面团网络结构的作用。添加0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶，增强青稞粉中蛋白质的持水能力；α-淀粉酶水解青稞中的淀粉，使直链淀粉和支链淀粉的比例发生变化，直链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成，可以起到抗老化的作用。同时，加入青稞破碎粒质量的0.005-0.035％的木聚糖酶组合发酵，能够促使部分的水不溶性阿拉伯木聚糖溶解，使面团能够形成更好的面筋网络结构、增加面团的延伸性，进而提高面条机械加工性能，改善面条品质。

2、本发明采用复合酶及乳酸菌组合发酵法来制备发酵青稞浆液，四种酶和乳酸菌按照特定比例组合来制备发酵青稞浆液，利用该浆液可大幅改善现有技术中利用青稞面粉制作的面制品的品质并提高青稞含量。例如使青稞挂面中青稞粉添加量提高至50％以上，解决了青稞挂面中青稞含量低的问题，同时无需添加任何食用胶类添加剂，并改善了传统青稞挂面无筋度、无嚼劲、易混汤、口感粗糙、色泽暗淡，不易煮熟等问题。本发明添加乳酸菌进行发酵，发酵过程中所产生的乳酸和蛋白酶、淀粉酶等使青稞中的部分淀粉与蛋白分离，提高其保水性。

3、利用本发明的发酵青稞浆液所制备的青稞高筋度挂面，青稞粉添加量得到大幅提升，制得的产品含有丰富的膳食纤维、蛋白质和β-葡聚糖，例如在一些实施方案中，总膳食纤维含量可达到2.42g/100g，蛋白质含量可达到16.5g/100g，β-葡聚糖含量可达到1.3g/100g。利用本发明的发酵青稞浆液制备的青稞高筋度挂面具有口感筋道爽滑、不易断条、不混汤等优点，下锅煮面开锅后2-3min即可食用。

4、本发明通过生物改性方法改良青稞粉中的蛋白质与淀粉结构，从而提高其加工特性，利用本发明的发酵青稞浆液生产青稞高筋度挂面，使得青藏高原特色农作物-青稞，这种富含膳食纤维及β-葡聚糖的优质资源的开发更具多元化，同时还能更大程度的保留青稞中原有的营养成分。

具体实施方式

为了更好的理解本发明的技术方案，下面结合实施例进一步阐述本发明的内容，但本发明的内容并不仅仅局限于以下实施例。

实施例或对比例中所用的原料均可通过市售渠道获得，例如葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、α-淀粉酶可购自河南仰韶生化工程有限公司；乳酸菌可购自台湾亚芯生物科技有限公司；青稞原料可来自青海贵南牧场；小麦粉可来自青海新丁香粮油有限责任公司等，此处仅为例举，并非对原料进行限制。

实施例1

一种发酵青稞浆液的制备方法，包括以下步骤：

1)将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮，脱皮率为65％(或称为脱皮至65％)，破碎至10目，清洗除灰(在振动清洗机上，用自来水清洗，清洗后用鼓风干燥机干燥或自然干燥均可)，得到青稞破碎粒；

按青稞破碎粒重量计(基于该重量)，将0.1％的葡萄糖氧化酶、0.005％的脂肪酶、0.005％的木聚糖酶和0.005％的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；

将青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入混合酶，得到混合料；

在混合料中依次加入其重量0.1％的乳酸菌和1倍重量的自来水，混合均匀后，封盖置于温度为15℃的发酵罐(或恒温培养箱)中发酵20h，得到发酵产物；

2)发酵产物用纯净水冲洗1次后，沥去多余水分(沥去水分后水分含量约59％)，进行破壁打浆(用破壁打浆机进行破壁打浆)，得到浆液；

3)浆液在压力为1MPa的均质机中进行均质后，经100目筛网过滤，得到滤液；

4)滤液经3000rad/min离心处理30min，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液。该实施例中用1kg青稞破碎粒约制得1kg发酵青稞浆液。

利用该实施例制得的发酵青稞浆液制备青稞挂面(青稞高筋度挂面)，其制备方法包括如下步骤：将按上述步骤制得的发酵青稞浆液与小麦粉以1：1的重量比混合均匀后，添加谷朊粉4.5％、淀粉2.3％、食用盐1.2％，经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。

实施例2

一种发酵青稞浆液的制备方法，包括以下步骤：

1)将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮，脱皮率为70％(即脱皮至70％)，破碎至30目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；

按青稞破碎粒重量计(基于该重量)，将0.5％的葡萄糖氧化酶、0.025％的脂肪酶、0.015％的木聚糖酶和0.025％的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；

将青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入混合酶，得到混合料；

在混合料中依次加入其重量0.5％的乳酸菌和4倍重量的自来水，混合均匀后，封盖置于温度为25℃的发酵罐(或恒温培养箱)中发酵13h，得到发酵产物；

2)发酵产物用纯净水冲洗3次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；

3)浆液在压力为3MPa的均质机中进行均质后，经150目筛网过滤，得到滤液；

4)滤液经3500rad/min离心处理20min，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；该实施例中用1kg青稞破碎粒制得约1kg发酵青稞浆液，青稞破碎粒中水分含量约为9％、发酵青稞浆液中水分含量约为59％。

利用该实施例制得的发酵青稞浆液制备青稞挂面(青稞高筋度挂面)，其制备方法包括如下步骤：将发酵青稞浆液与小麦粉以1：1的重量比混合均匀后，添加谷朊粉4.5％、淀粉2.3％、食用盐1.2％，经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。

实施例3

一种发酵青稞浆液的制备方法，包括以下步骤：

1)将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮，脱皮率为75％(即脱皮至75％)，破碎至50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；

按青稞破碎粒重量计(基于该重量)，将1.0％的葡萄糖氧化酶、0.045％的脂肪酶、0.035％的木聚糖酶和0.045％的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；

将青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入混合酶，得到混合料；

在混合料中依次加入其重量1.0％的乳酸菌和6倍重量的自来水，混合均匀后，封盖置于温度为35℃的发酵罐(或恒温培养箱)中发酵6h，得到发酵产物；

2)发酵产物用纯净水冲洗4次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；

3)浆液在压力为6MPa的均质机中进行均质后，经200目筛网过滤，得到滤液；

4)滤液经4000rad/min离心处理10min，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液。该实施例中用1kg青稞破碎粒约制得1kg发酵青稞浆液。

利用该实施例制得的发酵青稞浆液制备青稞挂面，其制备方法包括如下步骤：将发酵青稞浆液与小麦粉以1：1的重量比混合均匀后，添加谷朊粉4.5％、淀粉2.3％、食用盐1.2％，经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。

实施例4

该实施例和实施例1相比，其不同仅在于，制备青稞挂面时，发酵青稞浆液和小麦粉的重量比为0.2:1。

实施例5

该实施例和实施例1相比，其不同仅在于，制备青稞挂面时，发酵青稞浆液和小麦粉的重量比为2:1。

实施例6-8

实施例6-8和实施例1的不同分别仅在于，实施例6中还添加有20％的马铃薯；实施例7中还添加有10％的胡萝卜；实施例8中还添加有10％的菠菜。

实施例1所得到的青稞挂面，经检测，含有水分为8.08g/100g，灰分为2.25g/100g，膳食纤维为4.13g/100g，β-葡聚糖为1.3g/100g；酸度为2.13mL/10g，自然断条率为0.11％，熟断条率为0％，烹饪损失率4.87％，能量为1496.7kJ/100g，蛋白质为14.6g/100g，脂肪为0.474g/100g，碳水化合物为70.466％，钠为18.3mg/100g，淀粉为50.7g/100g，γ-氨基丁酸170.51mg/100g。实施例2-3的青稞挂面检测结果和实施例1相当，对此不再一一赘述。采用本发明的青稞发酵浆液制得的青稞挂面不仅表现出高筋度、不易断条、口感筋道爽滑、不混汤，易煮熟(2-3分钟即可煮熟)等优点，而且更富含膳食纤维、蛋白质和β-葡聚糖等成分。

实验结果显示，本发明实施例1-8所制得的青稞挂面，不易断条、口感筋道爽滑、不混汤，易煮熟、色泽佳(不会发暗)，有青稞特有的麦香味。而从色泽、表现形态、适口性(软硬)、韧性、粘性及食味等方面对两款青稞添加量30％和60％的市售青稞挂面进行感官评价，得到的结果是：添加量为30％的青稞挂面颜色发暗、表面粗糙较粘牙、无韧性；添加量60％的青稞挂面煮制4分钟后表面光滑透亮、颜色灰黑、入口较硬、有胶弹性、无青稞特有的麦清香味，但经感官分析其添加了较多的胶体物质。

本领域技术人员可以理解，在本说明书的教导之下，可对本发明做出一些修改或调整。这些修改或调整也应当在本发明权利要求所限定的范围之内。

Claims (10)

1.一种发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，

1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均匀后在密闭发酵罐中进行发酵；

基于所述青稞破碎粒的重量，所述混合酶分别为0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶；

基于所述青稞破碎粒和混合酶的总重量，所述乳酸菌的用量为0.1-1.0％，所述水的用量为青稞破碎粒和混合酶总质量的1-6倍；

2)发酵产物用水冲洗并沥去水分后，进行破壁打浆得到浆液；

3)将所述浆液进行均质和过滤，得到滤液；

4)将滤液进行离心处理，得到上层清液和下层分离浆液，下层分离浆液即为发酵青稞浆液。

2.根据权利要求1所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述发酵的发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h。

3.根据权利要求1或2所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述青稞破碎粒的粒度为10-50目；

步骤1)中所述青稞破碎粒为脱皮率65-75％的青稞原料经破碎而成；优选的，所述青稞原料是符合国家标准GB/T11760要求，等级为二等以上青稞原料。

4.根据权利要求1-3任一项所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤3)中，进行所述均质的均质压力为1-6MPa。

5.根据权利要求1-4任一项所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述过滤为采用100-200目的筛网进行过滤。

6.根据权利要求1-5任一项所述的发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述离心处理为在3000-4000rad/min速率下离心10-30min。

7.一种发酵青稞浆液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至65％-75％后，破碎至10-50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；

(2)按所述青稞破碎粒重量计，将0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；

(3)将所述青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入所述混合酶，得到混合料；

(4)在所述混合料中依次加入其重量0.1-1.0％的乳酸菌和1-6的倍自来水，混合均匀后封盖发酵，得到发酵产物；优选的，所述步骤⑷中发酵温度为15-35℃，发酵时间为6-20h；

(5)所述发酵产物用纯净水冲洗1-4次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；

(6)所述浆液经均质、筛网过滤，得到滤液；优选的，所述步骤(6)中均质压力为1-6MPa；优选的，所述步骤(6)中筛网尺寸为100-200目；

(7)所述滤液经离心处理，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；优选的，所述步骤(7)离心条件是指速率为3000-4000rad/min，时间为10-30min。

8.一种发酵青稞浆液，其特征在于，采用权利要求1-7任一项所述的制备方法制得。

9.一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

将发酵青稞浆液与小麦粉混合均匀，添加辅料与配料，经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面；其中，所述发酵青稞浆液采用权利要求8所述的发酵青稞浆液。

10.一种面食制品，其特征在于，所述面食制品在制备过程中添加权利要求8中所述的发酵青稞浆液或该面食制品按照权利要求9所述的加工方法制得；

优选的，所述面食制品为青稞高筋度挂面，其配方中包括小麦粉和发酵青稞浆液；优选的，所述青稞高筋度挂面中还含有挂面中允许添加的辅料；所述发酵青稞浆液为采用权利要求8所述的发酵青稞浆液；所述小麦粉与发酵青稞浆液重量比优选为1:0.2-2。