CN108294241A - 一种青稞高筋度速食挂面的加工方法 - Google Patents

一种青稞高筋度速食挂面的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，该方法包括以下步骤：⑴将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮、破碎，清洗除灰，得到青稞破碎粒；⑵将葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶和α‑淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；⑶将青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入混合酶，得到混合料；⑷在混合料中依次加入乳酸菌和倍自来水发酵，得到发酵产物；⑸发酵产物冲洗后破壁打浆，得到浆液；⑹浆液经均质、筛网过滤，得到滤液；⑺滤液经离心处理，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；⑻将发酵青稞浆液与小麦粉混合均匀后按常规方法添加辅料与配料，经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。本发明可显著提高青稞面粉筋度。

Description

一种青稞高筋度速食挂面的加工方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种青稞高筋度速食挂面的加工方法。
背景技术
青稞亦称米麦、裸麦、元麦，是大麦的一个变种。青稞因耐高寒和贫瘠，是高原地区很重要的一种谷物类作物。青稞是谷类作物中β-葡聚糖含量最高的一种，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为5.25%，同时，青稞中总膳食纤维含量16%，其中不可溶性膳食纤维9.68%，可溶性膳食纤维6.32%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍，是人体消化系统的“清道夫”，其生态特性和营养保健作用都是其它粮食作物无法比拟的。
长期以来，青稞一直作为粮食和酿酒，青稞的食品加工也主要以传统、简单的初级加工为主，青稞挂面因其原料特点，市场上青稞挂面产品的青稞原料添加量一般在10%~30%，添加量高则影响青稞挂面的感官品质，所以，尚未形成形式与原料特点一致的青稞挂面产品、品牌和规模。
青稞粉无法像小麦粉一样形成面筋，这是阻碍青稞面制品加工的一大难题。因为青稞蛋白质中游离巯基、二硫键的含量低，是导致青稞蛋白面筋含量低，不易形成面筋的原因。
研究表明乳酸菌在发酵过程中所产生的酸和酶破坏了蛋白质结构，直链淀粉含量提高，支链淀粉分子量接近小麦，使淀粉分子的最高糊化温度降低，糊化过程延长，糊化更容易。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种可显著提高青稞面粉筋度的青稞高筋度速食挂面的加工方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，包括以下步骤：
⑴将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至65%~75%后，破碎至10~50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；
⑵按所述青稞破碎粒重量计，将0.1~1.0%的葡萄糖氧化酶、0.005~0.045%的脂肪酶、0.005~0.035%的木聚糖酶和0.005~0.045%的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；
⑶将所述青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入所述混合酶，得到混合料；
⑷在所述混合料中依次加入其重量0.1~1.0%的乳酸菌和1~6的倍自来水，混合均匀后封盖发酵，得到发酵产物；
⑸所述发酵产物用纯净水冲洗1~4次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；
⑹所述浆液经均质、筛网过滤，得到滤液；
⑺所述滤液经离心处理，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；
⑻将所述发酵青稞浆液与小麦粉以1：1的重量比混合均匀后按常规方法添加辅料与配料，按常规方法经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。
所述步骤⑷中发酵温度为15~35℃，发酵时间为6~20h。
所述步骤⑹中均质压力为1~6MPa。
所述步骤⑹中筛网尺寸为100~200目。
所述步骤⑺离心条件是指速率为3000~4000rad/min，时间为10~30min。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明在发酵过程中，通过脂肪酶的作用可以使面粉中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象，且葡萄糖氧化酶和脂肪酶具有很好的协同效果。当两种酶以适量的混合比列添加到面条粉中，不但面条的咬劲得到提升，面条的颜色、透明度上都得到很大改观；葡萄糖氧化酶在氧化葡萄糖为葡萄糖酸的过程中所产生的过氧化氢会氧化蛋白质中的巯基(-SH)而形成二硫键(-S-S-)，从而起到增强面团的网络结构的作用。
2、由于在青稞粉中一些蛋白质含有巯基(-SH)，因此本发明通过葡萄糖氧化酶的作用形成了二硫键(-S-S-)，葡萄糖氧化酶浓度越高形成的二硫键(-S-S-)也就越多，蛋白质的持水能力也就越强；木聚糖酶能够促使部分的水不溶性阿拉伯木聚糖溶解，其使得面团的持水能力下降，从而促使面团中其他组分中的水分重新得到分布，使面团能够形成更好的面筋网络结构、增加面团的延伸性。而面团延伸性的增强也会反过来增加面团水相的黏度，面团的黏度上升又会使得面团内聚力增强，弹性增大，进而提高面条机械加工性能，改善面条品质；α-淀粉酶水解面条中的淀粉分子，使直链淀粉和支链淀粉的比例发生变化，低聚糖、糊精的含量增加，使口感发粘，直链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成，可以起到抗老化的作用。
3、本发明采用酶制剂法及乳酸菌发酵法改善青稞面粉制作面制品，使青稞挂面中全粉添加量提高至50%以上，解决了青稞挂面含量低的问题，同时无需添加任何食用胶类添加剂，改善了传统青稞挂面无筋度无嚼劲、易浑汤、口感粗糙、色泽暗淡，不易煮熟等缺点。
4、本发明所制备的青稞高筋度速食挂面含有丰富的膳食纤维和蛋白质、β-葡聚糖，总膳食纤维含量达到2.42g/100g，蛋白质含量达到16.5g/100g，β-葡聚糖含量达到0.75g/100g，具有口感筋道爽滑、不易断条、不混汤，下锅煮面开锅后2~3min即可食用。
5、本发明通过生物转化方法改良青稞粉中蛋白质结构生产的青稞高筋度挂面使得青藏高原的优势资源-青稞这种富含膳食纤维及β-葡聚糖的优质资源开发多元化并保留青稞中原有的营养成分，是将资源优势转化为经济优势的重要技术途径。
具体实施方式
实施例1 一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，包括以下步骤：
⑴将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至65%后，破碎至10目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；
⑵按青稞破碎粒重量计，将0.1%的葡萄糖氧化酶、0.005%的脂肪酶、0.005%的木聚糖酶和0.005%的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；
⑶将青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入混合酶，得到混合料；
⑷在混合料中依次加入其重量0.1%的乳酸菌和1的倍自来水，混合均匀后封盖置于温度为15℃的恒温培养箱中发酵20h，得到发酵产物；
⑸发酵产物用纯净水冲洗1次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；
⑹浆液在压力为1MPa的均质机中进行均质后，经100目筛网过滤，得到滤液；
⑺滤液经3000rad/min离心处理30min，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；
⑻将发酵青稞浆液与小麦粉以1：1的重量比混合均匀后按常规方法添加食盐、变性淀粉等辅料与马铃薯、胡萝卜、菠菜等配料，按常规方法经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。
实施例2 一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，包括以下步骤：
⑴将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至70%后，破碎至30目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；
⑵按青稞破碎粒重量计，将0.5%的葡萄糖氧化酶、0.025%的脂肪酶、0.015%的木聚糖酶和0.025%的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；
⑶将青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入混合酶，得到混合料；
⑷在混合料中依次加入其重量0.5%的乳酸菌和4的倍自来水，混合均匀后封盖置于温度为25℃的恒温培养箱中发酵13h，得到发酵产物；
⑸发酵产物用纯净水冲洗3次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；
⑹浆液在压力为3MPa的均质机中进行均质后，经150目筛网过滤，得到滤液；
⑺滤液经3500rad/min离心处理20min，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；
⑻将发酵青稞浆液与小麦粉以1：1的重量比混合均匀后按常规方法添加食盐、变性淀粉等辅料与马铃薯、胡萝卜、菠菜等配料，按常规方法经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。
实施例3 一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，包括以下步骤：
⑴将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至75%后，破碎至50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；
⑵按青稞破碎粒重量计，将1.0%的葡萄糖氧化酶、0.045%的脂肪酶、0.035%的木聚糖酶和0.045%的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；
⑶将青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入混合酶，得到混合料；
⑷在混合料中依次加入其重量1.0%的乳酸菌和6的倍自来水，混合均匀后封盖置于温度为35℃的恒温培养箱中发酵6h，得到发酵产物；
⑸发酵产物用纯净水冲洗4次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；
⑹浆液在压力为6MPa的均质机中进行均质后，经200目筛网过滤，得到滤液；
⑺滤液经4000rad/min离心处理10min，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；
⑻将发酵青稞浆液与小麦粉以1：1的重量比混合均匀后按常规方法添加食盐、变性淀粉等辅料与马铃薯、胡萝卜、菠菜等配料，按常规方法经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。

Claims (5)

1.一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，包括以下步骤：
⑴将精选等级为二等以上的青稞原料脱皮至65%~75%后，破碎至10~50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；
⑵按所述青稞破碎粒重量计，将0.1~1.0%的葡萄糖氧化酶、0.005~0.045%的脂肪酶、0.005~0.035%的木聚糖酶和0.005~0.045%的α-淀粉酶混合均匀后，得到混合酶；
⑶将所述青稞破碎粒置于密闭发酵罐中，加入所述混合酶，得到混合料；
⑷在所述混合料中依次加入其重量0.1~1.0%的乳酸菌和1~6的倍自来水，混合均匀后封盖发酵，得到发酵产物；
⑸所述发酵产物用纯净水冲洗1~4次后，沥去多余水分，进行破壁打浆，得到浆液；
⑹所述浆液经均质、筛网过滤，得到滤液；
⑺所述滤液经离心处理，分别得到上层清液和下层分离浆液，该下层分离浆液即为发酵青稞浆液；
⑻将所述发酵青稞浆液与小麦粉以1：1的重量比混合均匀后按常规方法添加辅料与配料，按常规方法经和面、熟化、延压、切条即制成青稞挂面。
2.如权利要求1所述的一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，其特征在于：所述步骤⑷中发酵温度为15~35℃，发酵时间为6~20h。
3.如权利要求1所述的一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，其特征在于：所述步骤⑹中均质压力为1~6MPa。
4.如权利要求1所述的一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，其特征在于：所述步骤⑹中筛网尺寸为100~200目。
5.如权利要求1所述的一种青稞高筋度速食挂面的加工方法，其特征在于：所述步骤⑺离心条件是指速率为3000~4000rad/min，时间为10~30min。
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