CN102763697B - 一种面粉改良剂或面制品改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种面粉改良剂或面制品改良剂，所述面粉改良剂或面制品改良剂中含有次磷酸盐。本发明还公开了含有本发明的一种面粉改良剂或面制品改良剂的面粉和面制品。相对于不含次磷酸盐的面粉改良剂或面制品改良剂，使用本发明改良剂的面团的面筋网络强度高，面筋质量改善明显，持气性好，操作后期面团手感变得干爽，有弹性，耐醒发；做出的面包或体积大，入炉后急胀大，挺度高，组织细腻，口感和柔软度等也得到了显著改善。

Description

一种面粉改良剂或面制品改良剂

技术领域

本发明涉及面粉或面制品添加剂领域，特别涉及次磷酸盐在面粉或面制品中的应用。

背景技术

小麦面筋质量对最终面制品的品质影响巨大，国内外科学研究者通过各种方法试图改善面筋的质量。这些方法途径有育种、调整加工工艺和添加合适的食品添加剂等。其中添加合适的食品添加剂是相对简便和高效的方法，但同时也会引入一些安全性的问题。比如过去常用的公认效果最好的强筋剂溴酸钾，被证明对人体具有致癌性，已相继被各国禁止使用。我国在2005年出台了相关法规禁止在食品中添加溴酸钾。目前国内外主要是通过酶制剂、乳化剂、VC等的合理搭配使用来替代溴酸钾，已经可以接近或者达到了溴酸钾的改善效果，能改善面筋质量，提高面团的持气性。

但现有技术制得的面粉或面制品改良剂在增大面包体积、提高面包挺度和改善面包组织细腻度方面仍然不够，仍需要提供增大面包体积、提高面包挺度和改善面包组织细腻度的面粉或面制品改良剂。

发明内容

本发明提供一种面粉改良剂或面制品改良剂，所述面粉改良剂或面制品改良剂中含有次磷酸盐。

在一具体实施例中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂中所述次磷酸盐的含量为0.02-100重量％，优选0.2-50重量％。

在一具体实施例中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂，除含有次磷酸盐外，还含有强筋剂。

在一具体实施例中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂，除含有次磷酸盐、强筋剂外，还可含有酶制剂和/或乳化剂。

本发明的面粉改良剂或面制品改良剂中含有的强筋剂选自偶氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙、碘酸钙、碘酸钾、过氧化丙酮、过硫酸铵、过硫酸钠、过硫酸钾、次氯酸盐、葡萄糖氧化酶和己糖氧化酶中的一种或几种。

在一具体实施例中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂中含有的所述酶制剂选自淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶和蛋白酶中的一种或几种；本发明的面粉改良剂或面制品改良剂中含有的所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂和卵磷脂一种或几种。

在一具体实施例中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂，以面粉改良剂或面制品改良剂为100份重量计，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有：

在另一具体实施例中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂，以面粉改良剂或面制品改良剂为100份重量计，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有：

在一具体实施例中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂含有的所述的次磷酸盐为次磷酸钠。

本发明提供一种面粉，所述面粉含有本发明的任一种面粉改良剂或面制品改良剂。

在一具体实施例中，本发明的面粉，以面粉重量计，次磷酸盐在面粉中的添加量为0.01-5000ppm，优选20-2000ppm，次优选80-1000ppm，更优选200-600ppm。

在一具体实施例中，本发明的面粉，以面粉重量计，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂在面粉中的添加量为0.01％-1(重量)％。

本发明的面粉可选自小麦面粉、大麦粉、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、全麦粉、高粱粉、薏仁粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、红薯粉、紫薯粉、芋艿粉、马铃薯粉、大米粉、小米粉、核桃粉、芝麻粉和预拌粉中的一种或几种。本发明的预拌粉是指将各种烘焙产品配方中干性原料全部或部分依照比例混合，再经包装，使用时仅需加一定比例的水、液体原料和剩余干性原料即可生产面制品。如市售的或有公开过的杂粮预拌粉、黑麦面包预拌粉、黄豆面包预拌粉、波提圈预拌粉、胚芽麦香粉、蔬菜面包预拌粉、洋葱预拌粉、意大利乡村预拌粉、十谷全麦面包预拌粉、养生黑五类面包预拌粉、玉米面包预拌粉、葵花籽面包预拌粉、烫种面包预拌粉、麻薯预拌粉、欧式麦香粉、裸麦麦香粉、番茄面包预拌粉、多谷物面包预拌粉、紫麦面包预拌粉、意大利特色面包预拌粉等。

本发明提供一种面制品，该面制品用本发明中的任一种的面粉加工而成；或者该面制品用本发明中任一种所述的面粉改良剂或面制品改良剂加工而成；或者该面制品由本发明的任一种的面粉加和本发明中任一种所述的面粉改良剂或面制品改良剂加工而成。

在一具体实施例中，本发明的面制品，可以为烘培食品、煎炸食品和蒸煮食品，比如面包、蛋糕、蛋挞、油条、馒头、萨其马、比萨饼、饼干等。

本发明还提供一种含有本发明任一种所述的面粉的面包粉。

本发明中用到的次磷酸盐(含有H₂PO₂ ^-的盐)为还原剂，其中次磷酸钠其英文名为sodium hypophosphite，分子式为NaH₂PO₂·H₂O，俗称次亚磷酸钠。次磷酸钠在美国用作食品乳化剂和稳定剂，次磷酸钙在加拿大用作食品增稠剂，都是安全的食品添加剂，我们惊异地发现其和其他常用的强筋剂合用对面筋网络有明显的改善作用，加入其后对面筋质量改善明显，操作手感变得干爽，显著提高面团持气性，增大面包体积和挺度，改善组织细腻度和柔软度，面制品的各品质均有比较明显的提高，为提高小麦面筋质量提供了一个极致高效的途径。

因此，本发明还涉及次磷酸盐在增大面包体积、提高面包挺度和改善面包组织细腻度方面的应用；以及次磷酸盐在制备用于增大面包体积、提高面包挺度和改善面包组织细腻度的面粉或面制品改良剂中的应用。

具体实施方式

本发明面粉改良剂或面制品改良剂中含有次磷酸盐。

在一具体实施方式中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂中所述次磷酸盐的含量为0.02-100重量％，优选0.2-50重量％。

在一具体实施方式中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂，除含有次磷酸盐外，还含有强筋剂、酶制剂和/或乳化剂。本发明的强筋剂选自偶氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙、碘酸钙、碘酸钾、过氧化丙酮、过硫酸铵、过硫酸钠、过硫酸钾、次氯酸盐、葡萄糖氧化酶和己糖氧化酶中的一种或几种。强筋剂在面粉或面制品中的添加量根据具体的国家食品安全标准添加，根据具体需要，在面粉或面制品中的添加量可为0-1000ppm不等。本发明的面粉改良剂或面制品改良剂中含有的所述酶制剂选自淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶和蛋白酶中的一种或几种；本发明的面粉改良剂或面制品改良剂中含有的所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂和卵磷脂中的一种或几种。酶制剂、乳化剂在面粉或面制品中的添加量的根据具体的国家食品安全标准添加，根据具体需要，酶制剂在面粉或面制品中的添加量为0-100ppm不等，乳化剂在面粉或面制品中的添加量为0-5000ppm不等。

酶制剂和乳化剂可以同时含有或只含其中一种。在一具体实施方式中本发明的面粉改良剂或面制品改良剂，除含有次磷酸盐外，还含有强筋剂和酶制剂。另外本发明的面粉改良剂或面制品改良剂中还可添加一些辅助的成分如其他磷酸盐或其他添加剂，其余用填充料填充即可。填充料是指为了生产使用时添加方便易于称量而加入的载体成分，一般为粉末状食品级原料，如玉米淀粉、小麦淀粉、小麦粉、大豆粉等。

在一具体实施方式中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂，以面粉改良剂或面制品改良剂为100份重量计，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有：

所有不同厂家的木聚糖酶、戊聚糖酶或半纤维素酶用在这个组合都能起到类似效果。也可以选木聚糖酶、戊聚糖酶和半纤维素酶中的任意混合物，混合物的用量也在1-20重量份的范围之内。或者，也可使用不同厂家或不同类型的木聚糖酶、戊聚糖酶或半纤维素酶。例如，可使用真菌型木聚糖酶和细菌型木聚糖酶的混合物。

在另一具体实施方式中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂，以面粉改良剂或面制品改良剂为100份重量计，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有：

在一具体实施方式中，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂含有的所述的次磷酸盐为次磷酸钠。

本发明的面粉含有本发明的任一种面粉改良剂或面制品改良剂。

在一具体实施例中，本发明的面粉，以面粉重量计，次磷酸盐在面粉中的添加量为0.01-5000ppm，优选20-2000ppm，次优选80-1000ppm，更优选200-600ppm。

在一具体实施例中，本发明的面粉，以面粉重量计，本发明的面粉改良剂或面制品改良剂在面粉中的添加量为0.01％-1(重量)％。

本发明的面粉可由小麦面粉、大麦粉、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、全麦粉、高粱粉、薏仁粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、红薯粉、紫薯粉、芋艿粉、马铃薯粉、大米粉、小米粉、核桃粉、芝麻粉和预拌粉中的一种或几种混合而成。

本发明提供一种面制品，该面制品用本发明中的任一种的面粉加工而成；或者该面制品用本发明中任一种所述的面粉改良剂或面制品改良剂加工而成；或者该面制品由本发明的任一种的面粉加和本发明中任一种所述的面粉改良剂或面制品改良剂加工而成。

在一具体实施例中，本发明的面制品，可以为烘培食品、煎炸食品和蒸煮食品，比如面包、蛋糕、蛋挞、油条、馒头、萨其玛、比萨饼、饼干等。

本发明还提供一种含有本发明任一种所述的面粉的面包粉。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些具体实施例仅是阐述性的。除非另有说明，否则下述实施例中所使用到的各种成分均可从市场上购得，其用量也可根据其常规用量使用。另外，“含有”、“包含”等术语也包括“由……组成”、“由……构成”之意。

用于本发明的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、细菌型木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸钙、次磷酸钠和玉米淀粉可从市场上购得，例如上述物质可分别购自如下：

淀粉酶购自丹麦诺维信公司；

真菌型木聚糖酶购自丹麦诺维信公司；

细菌型木聚糖酶购自荷兰帝斯曼公司；

葡萄糖氧化酶购自丹麦诺维信公司；

脂肪酶购自丹麦诺维信公司；

偶氮甲酰胺购自广东省食品工业研究所；

硬质酰乳酸钙购自河南兴泰科技实业有限公司；

次磷酸钠(NaH₂PO₂·H₂O)购自连云港科信化工有限公司；

玉米淀粉购自河北华晨淀粉糖有限公司。

本发明的面粉改良剂或面制品改良剂制备和使用非常简单，只需将各种需要的改良剂原料混匀制成面粉改良剂在面粉生产过程中加入；或将各种需要的改良剂原料混匀制成面制品改良剂在面制品制作过程中加入即可。

实施例1：

将符合食品级要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、细菌型木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸钙、次磷酸钠和玉米淀粉九种原料分别进行80目过筛，称取过完筛的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，细菌型木聚糖酶20kg，葡萄糖氧化酶12kg，脂肪酶5kg，偶氮甲酰胺40kg，硬脂酰乳酸钙600kg，次磷酸钠20kg，玉米淀粉263kg。将此9种原料进行充分混合搅拌，直至9种原料混合均匀为止。

实施例2：

将符合食品级要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、细菌型木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸钙、次磷酸钠和玉米淀粉九种原料分别进行80目过筛，称取过完筛的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，细菌型木聚糖酶20kg，葡萄糖氧化酶12kg，脂肪酶5kg，偶氮甲酰胺40kg，硬脂酰乳酸钙600kg，次磷酸钠2000kg，玉米淀粉283kg。将此9种原料进行充分混合搅拌，直至9种原料混合均匀为止。

实施例3：

将符合食品级要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、细菌型木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸钙、次磷酸钠和玉米淀粉九种原料分别进行80目过筛，称取过完筛的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，细菌型木聚糖酶20kg，葡萄糖氧化酶12kg，脂肪酶5kg，偶氮甲酰胺40kg，硬脂酰乳酸钙600kg，次磷酸钠5000kg，玉米淀粉283kg。将此9种原料进行充分混合搅拌，直至9种原料混合均匀为止。

实施例4：

将符合食品级要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、细菌型木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸钙、次磷酸钠和玉米淀粉九种原料分别进行80目过筛，称取过完筛的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，细菌型木聚糖酶20kg，葡萄糖氧化酶12kg，脂肪酶5kg，偶氮甲酰胺40kg，硬脂酰乳酸钙600kg，次磷酸钠200kg，玉米淀粉83kg。将此9种原料进行充分混合搅拌，直至9种原料混合均匀为止。

对比例1：将符合食品级要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、细菌型木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸钙、次磷酸钠和玉米淀粉八种原料分别进行80目过筛，称取过完筛的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，细菌型木聚糖酶20kg，葡萄糖氧化酶12kg，脂肪酶5kg，偶氮甲酰胺40kg，硬脂酰乳酸钙600kg，玉米淀粉283kg。将此8种原料进行充分混合搅拌，直至8种原料混合均匀为止。

实施例5：将符合食品级要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、偶氮甲酰胺、次磷酸钠和玉米淀粉五种原料分别进行80目过筛，称取过完筛的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，偶氮甲酰胺40kg，次磷酸钠400kg，玉米淀粉520kg。将此5种原料进行充分混合搅拌，直至5种原料混合均匀为止。

对比例2：将符合食品级要求的淀粉酶、真菌型木聚糖酶、偶氮甲酰胺、和玉米淀粉四种原料分别进行80目过筛，称取过完筛的淀粉酶10kg，真菌型木聚糖酶30kg，偶氮甲酰胺40kg，玉米淀粉920kg。将此4种原料进行充分混合搅拌，直至4种原料混合均匀为止。

将上述实施例和对比例中的原料列表如下表。下表中的数字单位为公斤。

使用效果：

做为面包专用粉改良剂应用例1：

在1kg面粉中添加1g实施例1得到的产品混合均匀，与在1kg面粉中添加1g对比例1混合均匀后制作面包作比较。面包制作的配方为混合好的面粉1kg、酵母10g、油60g、盐10g、糖180g、市售面包改良剂3g、水570g。工艺如下：配料→搅拌→松弛→切块→搓圆→松弛→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。按顺序依次投入原料进行混合搅拌；原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的伸展性为止。第一次松弛时间10分钟，温度为22℃，后取70g面团6个，400g面团3个，搓圆，后进行第二次松弛，时间为10分钟，环境温度为22℃；后70g面团进行搓圆成型，400g面团压片后圈起放入450g吐司盒中，成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为170分钟，温度为36℃～38℃；然后进行烘烤，400g方包上火温度为170℃，下火温度为215℃，烘烤时间为28分钟，70g圆包上火温度为190℃，下火温度为200℃，烘烤时间为12分钟。烘烤后面包常温下冷却60分钟后进行评价。评价结果如下：

圆包比容用来描述面包的膨胀程度，即数值越大，说明面包膨胀的越大。用面包体积仪(菜籽置换法)测量体积，用天平称量圆包的重量，后计算得出：比容＝体积/重量。

圆包高径比用来说明面包的挺度，用游标卡尺测量圆包的高度和直径后计算得出：高径比＝高度/直径。即数值越大，说明面包的挺度越好。

做为面包专用粉改良剂应用例2：

在1kg面粉中添加3g实施例2得到的产品混合均匀，与在1kg面粉中添加1g对比例1混合均匀后制作面包作比较。面包的配方和制作工艺同上例。

评价结果如下：

做为面包专用粉改良剂应用例3：

在1kg面粉中添加6g实施例3得到的产品混合均匀，与在1kg面粉中添加1g对比例1混合均匀后制作面包作比较。面包的配方和制作工艺同上例。

评价结果如下：

做为面包专用粉改良剂应用例4：

在1kg面粉中添加1g实施例4得到的产品混合均匀，与在1kg面粉中添加1g对比例1混合均匀后制作面包作比较。面包的配方和制作工艺同上例。

评价结果如下：

做为面包改良剂应用例5：

在1kg面粉中添加1g实施例5得到的产品混合均匀，与在1kg面粉中添加1g对比例2混合均匀后制作面包作比较。面包制作的配方为混合好的面粉1kg、酵母10g、油60g、盐10g、糖180g、水570g。面包的制作工艺同上例，评价结果如下：

本发明的面粉改良剂或面制品改良剂的特点在于配方中含有次磷酸盐，并配合添加强筋剂使用。另添加酶制剂和乳化剂等食品添加剂效果更佳。生产时将各种添加剂和填充料(比如淀粉等)按照一定的比例混匀即可。

相对于不含次磷酸盐的面粉改良剂或面制品改良剂，使用本发明改良剂的面制品得到的面筋网络强度高，面筋质量改善明显。持气性好，操作后期面团手感变得干爽，有弹性，耐醒发；做出的面包或体积大(用上述表格中圆包比容、方包高度和宽度参数表示)，或挺度高(用上述表格中圆包高径比参数表示，数字越大表示挺度越高)，或改善组织细腻度和柔软度，或三方面兼而有之，与三方面品质相关的其它品质如口感等也得到了显著改善。

虽然本申请以上述具体实施例的方式阐述了本发明，但应理解，本发明并不限于上述具体实施例。在不偏离本申请范围和精神的情况下，本领域技术人员可对本发明做出适当的修改，这些修改都在本发明的保护范围之内。

Claims (22)

1.一种面粉改良剂或面制品改良剂，其特征在于，所述面粉改良剂或面制品改良剂中含有次磷酸盐和强筋剂，其中，所述面粉改良剂或面制品改良剂用于增大面包体积、提高面包挺度和改善面包组织细腻度方面。

2.如权利要求1所述的面粉改良剂或面制品改良剂，其特征在于，所述次磷酸盐的含量为0.02重量％到低于100重量%。

3.如权利要求2所述的面粉改良剂或面制品改良剂，其特征在于，所述次磷酸盐的含量为0.2-50重量%。

4.如权利要求1所述的面粉改良剂或面制品改良剂，其特征在于，所述面粉改良剂或面制品改良剂还含有酶制剂和/或乳化剂。

5.如权利要求1所述的面粉改良剂或面制品改良剂，其特征在于，所述强筋剂选自偶氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙、碘酸钙、碘酸钾、过氧化丙酮、过硫酸铵、过硫酸钠、过硫酸钾、次氯酸盐、葡萄糖氧化酶和己糖氧化酶中的一种或几种。

6.如权利要求4所述的面粉改良剂或面制品改良剂，其特征在于，所述酶制剂选自淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶和蛋白酶中的一种或几种；所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂和卵磷脂一种或几种。

7.如权利要求4所述的面粉改良剂或面制品改良剂，其特征在于，以面粉改良剂或面制品改良剂为100份重量计，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有：

8.如权利要求6所述的面粉改良剂或面制品改良剂，其特征在于，以面粉改良剂或面制品改良剂为100份重量计，所述面粉改良剂或面制品改良剂含有：

9.如权利要求1～8中任一项所述的面粉改良剂或面制品改良剂，其特征在于所述的次磷酸盐为次磷酸钠。

10.一种面粉，其特征在于，所述面粉含有权利要求1～9中任一项所述的面粉改良剂或面制品改良剂。

11.如权利要求10所述的面粉，其特征在于，以面粉重量计，次磷酸盐在面粉中的添加量为0.01-5000ppm。

12.如权利要求11所述的面粉，其特征在于，以面粉重量计，次磷酸盐在面粉中的添加量为20-2000ppm。

13.如权利要求11所述的面粉，其特征在于，以面粉重量计，次磷酸盐在面粉中的添加量为80-1000ppm。

14.如权利要求11所述的面粉，其特征在于，以面粉重量计，次磷酸盐在面粉中的添加量为200-600ppm。

15.如权利要求10所述的面粉，其特征在于，以面粉重量计，面粉改良剂或面制品改良剂在面粉中的添加量为0.01%-1%。

16.如权利要求10～15中任一项所述的面粉，其特征在于，所述面粉选自小麦面粉、大麦粉、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、全麦粉、高粱粉、薏仁粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、红薯粉、紫薯粉、芋艿粉、马铃薯粉、大米粉、小米粉、核桃粉、芝麻粉和预拌粉中的一种或几种。

17.一种面制品，其特征在于，所述面制品用权利要求10～16中任一项所述的面粉加工而成，或所述面制品用权利要求1～9中任一项所述的面粉改良剂或面制品改良剂加工而成。

18.如权利要求17所述的面制品，其特征在于，所述的面制品为烘培食品、煎炸食品和蒸煮食品。

19.如权利要求17所述的面制品，其特征在于，所述的面制品为面包、蛋糕、蛋挞、油条、馒头、萨其马、比萨饼或饼干。

20.一种含有权利要求10～16中任一项所述的面粉的面包粉。

21.次磷酸盐在增大面包体积、提高面包挺度和改善面包组织细腻度方面的应用，或在制备用于增大面包体积、提高面包挺度和改善面包组织细腻度的面粉或面制品改良剂中的应用。

22.如权利要求21所述的应用，其特征在于，所述次磷酸盐是次磷酸钠。