CN104430679A

CN104430679A - 一种手撕面包改良剂及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN104430679A
Application number: CN201410776641.6A
Authority: CN
Inventors: 徐皎云; 谢少梅; 郭桦; 周雪松; 曾建新; 蒋文真
Original assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2014-12-12
Filing date: 2014-12-12
Publication date: 2015-03-25

Abstract

本发明公开了一种手撕面包改良剂及其制备方法与应用。该手撕面包改良剂由如下按质量百分比计的成分组成：食品乳化剂10％～30％、抗氧化剂1％～3％、酶制剂0.3％～0.5％、食用胶体5％～10％、盐类5％～10％、填充料余量。将前述原料混合过CQ20筛，得到手撕面包改良剂。本发明提供的手撕面包改良剂配方合理，应用该改良剂的面包在本身水分活度和水分含量分别为0.80～0.85和20％～23％的条件下，不避光，密封保存超过3个月，与现在面包坊制备的手撕面包只有3～7天的保质期相比，保质期大大延长；而且，能开袋即食，相对于采用低水分含量、水分活度来延长保质期的面包食用更方便。

Description

一种手撕面包改良剂及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种手撕面包改良剂及其制备方法与应用。

背景技术

手撕面包是一种较新型的面包，含丰富的油脂，具有外脆内软、香气浓郁的特点，受到广大消费者的欢迎，其面包制作过程如下：原料混合成团，反复揉搓至成筋，将稍有筋度的面团擀薄，裹入片状的油脂，再反复擀薄及折叠(如果在擀薄过程中面包胚筋度较大，还需静置松弛)，直到面皮出现层次，最后经过整形、发酵、烘烤制得。因为制作过程中裹入油脂后还需反复折叠，给工业生产带来一定的难度，特别是面包中含油脂丰富，给保藏带来难度，无法进行工业化生产。目前市面上的手撕面包多为面包坊现做的短保质期面包，保质期为3至7天；为数不多的长保质期手撕面包均为国外产品，例如，丹麦出产的捷森牛角包，保质期为1年，面包非常干，水分含量低至17％，水分活度低于0.75，而且食用前需再烘烤，其采用的是低水分活度及遮光来抑制油脂的氧化、延长面包保质期。面包作为一种方便食品，食用前还需再烘烤，给消费者带来不便。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种手撕面包改良剂。

本发明的另一目的在于提供所述手撕面包改良剂的制备方法。

本发明的再一目的在于提供所述手撕面包改良剂的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种手撕面包改良剂，由如下按质量百分比计的成分组成：食品乳化剂10％～30％、抗氧化剂1％～3％、酶制剂0.3％～0.5％、食用胶体5％～10％、盐类5％～10％、填充料余量；

所述的食品乳化剂优选为硬脂酰乳酸钙(CSL)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)中的至少一种与硬脂酰乳酸钠(SSL)复合得到的食品乳化剂；

所述的抗氧化剂优选为抗坏血酸棕榈酸酯；

所述的酶制剂为脂肪酶和葡萄糖氧化酶中的一种或两种与α-淀粉酶复合得到的酶制剂；

所述的食用胶体优选为海藻酸钠、聚丙烯酸钠、瓜尔豆胶、明胶和黄原胶中的至少一种；

所述的盐类为磷酸盐，优选为焦磷酸钠、磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠中的至少一种；

所述的填充料为原淀粉、变性淀粉和淀粉水解物中的一种或至少两种；

所述的原淀粉优选为玉米淀粉或小麦淀粉；

所述的变性淀粉优选为预糊化淀粉；

所述的淀粉水解物优选为糊精。

所述的手撕面包改良剂的制备方法，包含如下步骤：将食品乳化剂、抗氧化剂、酶制剂、食用胶体、盐类和填充料混合均匀，过CQ20筛，即得到手撕面包改良剂；其中，各成分的含量按质量百分比计，如下：

食品乳化剂10％～30％、抗氧化剂1％～3％、酶制剂0.3％～0.5％、食用胶体5％～10％、盐类5％～10％、填充料余量；

所述的手撕面包改良剂应用在食品领域中，用于制作含油量高的面包制品，特别适合于制作手撕面包。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明提供的手撕面包改良剂配方合理，应用该改良剂的面包在本身水分活度和水分含量分别为0.80～0.85和20％～23％的条件下，不避光，密封保存超过3个月，与现在面包坊制备的手撕面包只有3～7天的保质期相比，保质期大大延长；而且，能开袋即食，相对于采用低水分含量、水分活度来延长保质期的面包食用更方便。

(2)本发明可采用的原料简单易得，生产应用过程简单、易机械操作，无需复杂的机器设备，可在原面包生产线上稍作调整即可生产，使富含油脂的手撕面包从短保质期、手工化生产向长保质期和工业化生产迈进。

附图说明

图1是手撕面包在保存期间水分含量的变化曲线图。

图2是手撕面包在保存期间水分活度的变化柱形图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本发明的实施例和对比例中的面包改良剂通过如下方法制备得到：将食品乳化剂、抗氧化剂、酶制剂、食用胶体、盐类和填充料混合均匀，过CQ20筛，即得到面包改良剂。

实施例1

手撕面包改良剂的一个优选方案：硬脂酰乳酸钠15％、硬脂酰乳酸钙15％、α-淀粉酶(AB32，无锡因诺客科技有限公司)0.3％、脂肪酶(诺维信，广州明远工贸有限公司)0.2％、黄原胶10％、抗坏血酸棕榈酸酯3％、焦磷酸钠10％、玉米淀粉46.5％。

实施例2

手撕面包改良剂的一个优选方案：硬脂酰乳酸钠15％、蔗糖脂肪酸酯5％、α-淀粉酶0.2％、葡萄糖氧化酶(诺维信，广州明远工贸有限公司)0.2％、明胶3％、聚丙烯酸钠(任丘市万方化工有限公司，分子量在400-1000万)3％、抗坏血酸棕榈酸酯2％、焦磷酸钠3％、磷酸二氢钙5％、预糊化淀粉(法国罗盖特，PRCH20)63.6％

实施例3

手撕面包改良剂的一个优选方案：硬脂酰乳酸钠5％、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(河南正通化工有限公司)5％、α-淀粉酶0.1％、脂肪酶0.1％、葡萄糖氧化酶0.1％、海藻酸钠3％、明胶2％、抗坏血酸棕榈酸酯1％、焦磷酸二氢二钠2.5％、焦磷酸钠2.5％、糊精(MD15、秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司)78.7％

对比例1

面包改良剂配方：硬脂酰乳酸钠15％、α-淀粉酶0.3％、黄原胶10％、焦磷酸钠10％、抗坏血酸棕榈酸酯3％、玉米淀粉61.7％。

对比例2

面包改良剂配方：硬脂酰乳酸钠10％、硬脂酰乳酸钙10％、α-淀粉酶0.2％、葡萄糖氧化酶0.2％、黄原胶4％、明胶4％、焦磷酸钠5％、磷酸二氢钙5％、预糊化淀粉61.6％

对比例3

面包改良剂配方：硬脂酰乳酸钠10％、蔗糖脂肪酸酯5％、α-淀粉酶0.1％、葡萄糖氧化酶0.1％、海藻酸钠5％、黄原胶5％、焦磷酸二氢二钠2.5％、焦磷酸钠2.5％、抗坏血酸1％、糊精68.8％

效果实施例

一、面包制作配方及工艺：

面包胚配方：高筋粉500g，干酵母5g，面包改良剂5g，脱氢醋酸钠0.5g，水160g，白砂糖100g，鸡蛋50g，黄奶油70g，食盐4g，片状奶油150g。

制作过程：

(1)将高筋粉，干酵母和面包改良剂放入双速和面机中慢速混合均匀；

(2)加入水、白砂糖和鸡蛋的混合物，慢速搅拌至无干粉存在，转换成快速档搅拌至面筋形成3-4成；

(3)加入黄奶油，慢速搅拌至油脂被吸收后，加入食盐及脱氢醋酸钠，快速搅拌至面皮表面光滑后取出，静置待用；

(4)静置面团5-10min，用擀面杖将面团均匀擀开，成长方形，面积大于片状油脂的2倍，在面皮的一侧放上片状油脂，将另一半面皮回折，完全盖住片状油脂，并捏紧面皮接合处，将油脂完全裹入面团中；

(5)用擀面杖慢速均匀的将包好油脂的面皮擀开擀薄至长方形状，折三折；

(6)继续上一步操作，完成三次对折后，将面皮均匀擀薄至0.5cm厚，按照牛角面包制作进行整型；

(7)将整好型的面团整齐摆放在不粘烤盘中，放入发酵箱中发酵，发酵条件为温度37℃，湿度85％；

(8)待面团发酵至原体积的2-3倍大时，一般耗时1.5-2.5h，将烤盘放入上火195℃、下火170℃的烤炉中烘烤10-12min，待面包表面金黄即可；

(9)取出烤盘，放置在通风处冷却，待面包中心温度冷却至室温，进行充气包装，留待观察检测(包装过程中注意防止微生物污染)。

二、检测

通过水分含量、水分活度和感官评价三方面对手撕面包改良剂的应用效果进行综合评价，结果如下：

图1-2中，未添加任何改良剂的空白组的水分含量及水分活度在观察期间变化速度明显高于其他实验组，表1的感官评价也证实了空白组的面包老化和油脂氧化明显快于其他实验组。

表1手撕面包在保存期间感官评价表

实施例1和对比例1是部分同类添加剂复合使用与单独使用的结果对比：实施例1水分保持效果明显优于对比例1，在观察后期实施例1的水分含量和水分活度降低速率低于对比例1，油脂氧化速率也慢于对比例1，结果表明选择同类添加剂中具有协同作用的单体复合使用，其改良效果明显优于单独使用。实施例1说明同类乳化剂、酶制剂的协同作用能使油脂快速的与面包形成稳定体系，抗氧化剂的作用明显，能将面包的保质期延长至2个月以上；对比例1单独使用的乳化剂和酶制剂对面包中的油脂均匀分布促进作用不如实施例1，因为油脂的不均匀分布，抗氧化剂不能明显抑制其哈败而产生局部氧化，从而未能达到延长保质期的要求。

实施例2与对比例2中的同类乳化剂均为复合使用，以是否添加抗氧化剂——抗坏血酸棕榈酸酯为对比，其结果如下：实施例2水分保持效果明显优于对比例2，在观察后期实施例2的水分含量和水分活度降低速率低于对比例2，组织老化速率稍低于对比例2，但油脂氧化速率差异明显，结果表明在同类添加剂复合添加的基础上，是否添加抗氧化剂对抑制面包油脂的氧化具有显著差异。

实施例3和对比例3是是在同类乳化剂均为复合使用的基础上，对是添加抗氧化剂——抗坏血酸棕榈酸酯与抗坏血酸的对比：实施例3水分保持效果明显优于对比例3，在观察后期对比例3的水分含量和水分活度降低速率高于实施例3，油脂氧化速率更快，结果表明添加抗坏血酸棕榈酸酯对油脂的氧化抑制作用较抗坏血酸的明显，前者作用比后者稳定，并且有利于面包的水分保持，能有效延长面包的保质期。

通过对分别应用3个实施例和3个对比例的手撕面包的水分活度和水分含量及感官评定，其结果表明，同类添加剂中具有协同作用的单体共同使用作用优于单独使用；在同类乳化剂复合使用的基础上，添加抗氧化剂对手撕面包的烘焙品质改良效果更佳；抗坏血酸棕榈酸酯对油脂的氧化抑制作用较抗坏血酸的明显，而且稳定，并且有利于面包的水分保持，能有效延长面包的保质期。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种手撕面包改良剂，其特征在于由如下按质量百分比计的成分组成：食品乳化剂10％～30％、抗氧化剂1％～3％、酶制剂0.3％～0.5％、食用胶体5％～10％、盐类5％～10％、填充料余量。

2.根据权利要求1所述手撕面包改良剂，其特征在于：

所述的食品乳化剂为硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种与硬脂酰乳酸钠复合得到的食品乳化剂。

3.根据权利要求1所述手撕面包改良剂，其特征在于：所述的抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯。

4.根据权利要求1所述手撕面包改良剂，其特征在于：所述的酶制剂为脂肪酶和葡萄糖氧化酶中的一种或两种与α-淀粉酶复合得到的酶制剂。

5.根据权利要求1所述手撕面包改良剂，其特征在于：

所述的食用胶体为海藻酸钠、聚丙烯酸钠、瓜尔豆胶、明胶和黄原胶中的至少一种；

所述的盐类为磷酸盐；

所述的填充料为原淀粉、变性淀粉和淀粉水解物中的一种或至少两种。

6.根据权利要求5所述手撕面包改良剂，其特征在于：

所述的盐类为焦磷酸钠、磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠中的至少一种；

所述的原淀粉为玉米淀粉或小麦淀粉；

所述的变性淀粉为预糊化淀粉；

所述的淀粉水解物为糊精。

7.权利要求1～6任一项所述的手撕面包改良剂的制备方法，其特征在于包含如下步骤：将食品乳化剂、抗氧化剂、酶制剂、食用胶体、盐类和填充料混合均匀，过CQ20筛，得到手撕面包改良剂；其中，各成分的含量按质量百分比计，如下：

食品乳化剂10％～30％、抗氧化剂1％～3％、酶制剂0.3％～0.5％、食用胶体5％～10％、盐类5％～10％、填充料余量。

8.权利要求1～6任一项所述的手撕面包改良剂的应用，其特征在于：所述的手撕面包改良剂用于制作手撕面包。