CN107183112A - 一种面包改良剂及其制备方法与应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种面包改良剂及其制备方法，面包改良剂采用脂肪酶和淀粉酶做为原料，以食品级麦芽糊精，植物淀粉、小麦粉或植物蛋白粉做载体，制备方法包括混合、过筛和灭菌的过程。本发明的有益效果为：本发明的面包改良剂主要用于制作面包，也可以用作其他烘烤类产品，比如饼干等。本发明的面包改良剂制作的面包抗老化期、保湿缩水期、柔软期等均超越现有技术制成的面包的一倍左右的时间。

Description

一种面包改良剂及其制备方法与应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种面包改良剂及其制备方法与应用。
背景技术
面包出炉36小时后口感会变得不新鲜，且不松软，时间更长可能会微生物超标，直接后果就是发生霉变，发绿，长毛。通常不添加防腐剂的市售的面包，保质期在2-3天，通过特殊的工艺制成的面包，保质期也不会超过7天，再久就一定要添加食品添加剂了。放在冰箱延长保质期会破坏了面包的口感，而且面包的水分流失较快，几个小时就足以让面包变硬，影响口感。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种面包改良剂及其制备方法，采用本发明的面包改良剂制作的面包抗老化期、保湿期、柔软期等均超越传统的面包一倍左右的时间。
本发明的目的是提供一种面包改良剂。
根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其面包改良剂按重量配比包括：
载体2800-4800份；脂肪酶0.5-1.5份和淀粉酶0.5-1.5份。
根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其中，所述面包改良剂进一步包括：
载体3800份；脂肪酶1份和淀粉酶1份。
根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其中，所述载体为麦芽糊精，淀粉合/或植物蛋白粉。
根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其中，所述淀粉为小麦淀粉、土豆淀粉或玉米淀粉。
根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其中，所述植物蛋白粉为大豆水解蛋白粉。
本发明的再一目的是提供上述面包改良剂的制备方法。
根据本发明的具体实施方式的制备面包改良剂的方法，包括以下步骤：
(1)按配比称取载体、脂肪酶和淀粉酶，然后将称重后的所述载体、脂肪酶和淀粉酶进行混合，形成混合物；
(2)将所述混合物进行过筛，取筛下物，得到混合物细末；
(3)将所述混合物细末进行灭菌，然后干燥，即可得到面包改良剂。
根据本发明的具体实施方式的面包改良剂的制备方法，其中，步骤(2) 中，将混合物过100-200目的筛。
根据本发明的具体实施方式的面包改良剂的制备方法，其中，步骤(3) 中，通过流通蒸汽灭菌或X射线灭菌所述混合物细末，在80-90℃干燥，直至干燥后混合物细末的含水量≤3wt％。
本发明的再一目的是提供上述面包改良剂的应用，在制作面包过程中使用面粉总重量的2-4％的所述面包改良剂。
根据本发明的具体实施方式的面包改良剂的应用，其中，进一步的在制作面包过程中使用面粉总重量的3％的所述面包改良剂。
根据本发明的技术方案，所述淀粉酶，是指能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α-1，4-葡聚糖，水解α-1，4-糖苷键的酶。淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称。通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。本发明将淀粉酶用于制作面包的改良剂。
根据本发明的技术方案，所述脂肪酶(甘油酯水解酶)隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物(如霉菌、细菌等)组织中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子，如蓖麻籽、油菜籽，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必需的养料和能量；动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织，在肠液中含有少量的脂肪酶，用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足，在肉食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。本发明采用的脂肪酶是来源于植物或微生物。微生物脂肪酶具有比动植物脂肪酶更广的作用 pH、作用温度范围，高稳定性和活性，对底物有特异性。
本发明在制备过程中启用无菌的食品级车间和先进的混合设备将原料混合均匀，经高密度的细筛进行过滤后，再包装。
本发明的有益效果为：本发明的面包改良剂主要用于制作面包，也可以用作其他烘烤类产品，比如饼干等。
本发明的面包改良剂为了保证制成品面包的品质，采用脂肪酶和淀粉酶做为原料，将脂肪酶和淀粉酶充分混合，以麦芽糊精，食品级植物淀粉或植物蛋白粉做载体，通过过筛、灭菌后得到面包改良剂。
本发明采用天然的原料完全替代了现有的化学合成的面包改良剂，并且确保面包在保质期内不坏死，采用本发明的面包改良剂制作的面包抗老化期、保湿期、柔软期等均超越现有技术制成的面包的一倍左右的时间。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
面包改良剂由以下原料制备，包括：
麦芽糊精4800g；脂肪酶1.5g和淀粉酶0.5g。
制备方法，包括以下步骤：
(1)按配比将载体、脂肪酶和淀粉酶进行称重，然后将称重后的载体、脂肪酶和淀粉酶进行混合，形成混合物；
(2)将混合物过100目的筛，取筛下物，得到混合物细末；
(3)将混合物细末通过X射线进行灭菌，得到面包改良剂。
实施例2
面包改良剂由以下原料制备，包括：
玉米淀粉2800g；脂肪酶0.5g和淀粉酶1.5g。
制备方法，包括以下步骤：
(1)按配比将载体、脂肪酶和淀粉酶进行称重，然后将称重后的载体、脂肪酶和淀粉酶进行混合，形成混合物；
(2)将混合物过200目的筛，取筛下物，得到混合物细末；
(3)将混合物细末通过流通蒸汽进行灭菌，然后将灭菌后的混合物细末进行80℃的高温干燥，直至干燥后的混合物细末的含水量为2wt％，即可得到面包改良剂。
实施例3
面包改良剂由以下原料制备，包括：
大豆水解蛋白粉3000g；脂肪酶0.5g和淀粉酶1.5g。
制备方法，包括以下步骤：
(1)按配比将载体、脂肪酶和淀粉酶进行称重，然后将称重后的载体、脂肪酶和淀粉酶进行混合，形成混合物；
(2)将混合物过200目的筛，取筛下物，得到混合物细末；
(3)将混合物细末通过流通蒸汽进行灭菌，然后将灭菌后的混合物细末进行90℃的高温干燥，直至干燥后的混合物细末的含水量为2.8wt％，即可得到面包改良剂。
在制作面包过程中使用相当于面粉总重量的4％的所述面包改良剂。
实施例4
面包改良剂由以下原料制备，包括：
葛根淀粉3800g；脂肪酶1g和淀粉酶1g。
制备方法，包括以下步骤：
(1)按配比将载体、脂肪酶和淀粉酶进行称重，然后将称重后的载体、脂肪酶和淀粉酶进行混合，形成混合物；
(2)将混合物过200目的筛，取筛下物，得到混合物细末；
(3)将混合物细末通过流通蒸汽进行灭菌，然后将灭菌后的混合物细末进行88℃的高温干燥，直至干燥后的混合物细末的含水量为3wt％，即可得到面包改良剂。
在制作面包过程中使用相当于面粉总重量的2％的所述面包改良剂。
实施例5
一种面包改良剂由以下原料制成，包括：
葛根淀粉3800g；脂肪酶1g和淀粉酶1g。
制备方法，包括以下步骤：
(1)按配比将载体、脂肪酶和淀粉酶进行称重，然后将称重后的载体、脂肪酶和淀粉酶进行混合，形成混合物；
(2)将混合物过200目的筛，取筛下物，得到混合物细末；
(3)将混合物细末通过流通蒸汽进行灭菌，然后将灭菌后的混合物细末进行88℃的高温干燥，直至干燥后的混合物细末的含水量为3wt％，即可得到面包改良剂；
在制作面包过程中使用相当于面粉总重量的4％的所述面包改良剂。
本发明的面包改良剂主要用于制作面包，也可以用作其他烘烤类产品，比如饼干等。本发明的面包改良剂为了保证制成品面包的品质，大胆采用脂肪酶和淀粉酶做为原料，将天然的脂肪酶和淀粉酶充分融合，以麦芽糊精，食品级植物淀粉或植物蛋白粉做载体，通过过筛、灭菌后得到面包改良剂。本发明采用天然的原料完全替代了现有的化学合成的面包改良剂，并且确保面包在保质期内不坏死，采用本发明的面包改良剂制作的面包的保鲜期为14天左右，其抗老化期、保湿期、柔软期等均超越现有技术制成的面包的一倍左右的时间。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种面包改良剂，其特征在于，所述面包改良剂按重量配比包括：
载体2800-4800份；脂肪酶0.5-1.5份和淀粉酶0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于，所述面包改良剂按重量配比包括：
载体3800份；脂肪酶1份和淀粉酶1份。
3.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于，所述载体为麦芽糊精、淀粉、小麦粉和/或植物蛋白粉。
4.根据权利要求3所述的面包改良剂，其特征在于，所述淀粉为玉米淀粉。
5.根据权利要求3所述的面包改良剂，其特征在于，所述植物蛋白粉为大豆水解蛋白粉。
6.制备权利要求1所述的面包改良剂的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)按配比称取载体、脂肪酶和淀粉酶，然后将所述载体、脂肪酶和淀粉酶进行混合，形成混合物；
(2)将步骤(1)得到的所述混合物进行过筛，取筛下物，得到混合物细末；
(3)对步骤(2)得到的所述混合物细末进行灭菌，然后干燥，即可得到面包改良剂。
7.根据权利要求6所述的面包改良剂的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将所述混合物过100-200目的筛。
8.根据权利要求6所述的面包改良剂的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，通过流通蒸汽灭菌或X射线灭菌所述混合物细末，在80-90℃干燥，直至干燥后的混合物细末的含水量≤3wt％。
9.权利要求1-5任一项所述的面包改良剂的应用，其特征在于，在制作面包过程中使用面粉总重量的2-4％的所述面包改良剂。
10.根据权利要求9所述的面包改良剂的应用，其特征在于，在制作面包过程中使用面粉总重量的3％的所述面包改良剂。
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