CN107927086A - 一种低脂虾青素烘焙食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低脂虾青素烘焙食品及其制备方法，所述的低脂虾青素烘焙食品按照重量份计，包括全麦面粉30‑40份，高粱粉15‑20份，玉米粉10‑15份，魔芋粉10‑15份，燕麦粉8‑12份，山药粉6‑8份，低聚异麦芽糖粉3～8份，橄榄油8‑10份，蛋清5‑6份，水20～30份，食品添加剂1‑2份，所述的食品添加剂，按照重量份计，包括细菌素8‑10份、曲酸5‑6份、蜂胶8‑10份、脂肪酶0.1‑0.3份、淀粉酶1‑3份、茶多酚2‑3份、虾青素6‑8份，玉米淀粉60‑80份。本发明的产品具有浓厚麦香味，硬度适宜，呈现红棕色，色泽均匀，可以长期的保存，保存过程中产品的产品感官品质没有明显的变化。

Description

一种低脂虾青素烘焙食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种低脂虾青素烘焙食品及其制备方法，属于烘焙食品领域。
背景技术
烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。它具有较高的营养价值，应时适口。但是烘焙食品属于高糖、高脂、高热量食品，不易消化，这样的食品对于肥胖人群、三高人群以及糖尿病病人来说是不适宜过多摄取的。现有烘焙食品中的粗粮食品主要存在以下问题：(1)产品中油脂含量高，不易消化，口感不好；(2)大部分烘焙食品保鲜防腐做的不好，导致烘焙食品在储存和销售过程中放置很短时间就可能会发霉变质，使其失去食用价值，造成浪费，霉变不仅造成较大的经济损失，而且误食后严重危害人们的身体健康。
虾青素(Astaxanthin)，又名虾黄素、虾黄质，是虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及某些藻类中含有的类胡萝卜素含氧衍生物，能有效地淬灭活性氧，具有较高的营养保健价值。虾青素具有较强的抗氧化、抗癌抑癌、增强免疫、预防心血管疾病等保健功能，具有广阔的应用前景。虾青素以新型功能性食品添加剂的身份，作为食品着色剂、抗氧化剂等，提升食品品质，增强食品的感观，主要在以下产品中：虾青素添加入到功能食品中，将有助于预防器官衰老引起的一系列疾病，改善人们的健康状况。将虾青素应用于增强机体免疫保健食品中，是开发虾青素重要方向。日本已经推出多种虾青素产品，如Fancl品牌的“虾青素30日”等增强免疫功能营养产品。日本Suntory公司应用虾青素与其他功能提取物组配的方法，生产出多种功能性作用更高的新产品。虾青素能通过血脑屏障，有效防止视网膜的氧化和感光器细胞的损伤，说明虾青素在预防和治疗“年龄相关性黄斑变性”、改善视网膜功能方面具有良好效果。因此，虾青素应用于保护视力，维护眼睛健康的功能食品是当前国内外研究的热点课题。但是对于虾青素在烘焙食品中的应用还没有出现。
发明内容
本发明提供了一种低脂虾青素烘焙食品及其制备方法，解决了现有低脂烘焙食品油脂含量高，不易消化，口感不好的问题，以及现有烘焙食品保质期不长等问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种低脂虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉30-40份，燕麦粉8-12份，山药粉10-15份，低聚异麦芽糖粉3～8份，橄榄油8-10份，蛋清6-8份，食品添加剂1-2份，膨松剂2-3份，水20～30份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，柠檬酸5-6份、壳聚糖8-10份、脂肪酶0.1-0.3份、淀粉酶1-3份、茶多酚2-3份、竹叶提取物6-8份、虾青素6-8份，玉米淀粉60-80份。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述的低脂虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉35份，燕麦粉10份，山药粉12份，低聚异麦芽糖粉6份，橄榄油9份，蛋清8份，食品添加剂2份，膨松剂2份，水25份。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述的食品添加剂，按照重量份计，柠檬酸6份、壳聚糖8、脂肪酶0.2份、淀粉酶2份、茶多酚3份、竹叶提取物7份、虾青素6份，玉米淀粉73份。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述的淀粉酶的酶活为15-20万U/g，脂肪酶的酶活为30-40万U/g。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述的山药粉的制备方法为：将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡3h～4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠和/或焦亚硫酸钠0.2～0.4份，抗坏血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥9h～12h；粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述的竹叶提取物的制备方法：将竹叶粉碎后，加入体积比80％乙醇，以30-50kv的超声频率，提取温度为50-55℃，进行超声提取，过滤收集滤液，浓缩、真空干燥后，即得竹叶提取物。
本发明也提供了一种低脂虾青素烘焙食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将食品添加剂溶于水中，然后将全麦面粉加到水中，搅拌均匀，温度30-40度，醒面1-2h；
(2)然后加入燕麦粉、山药粉、低聚异麦芽糖粉、橄榄油、蛋清和膨松剂，搅拌均匀，醒面10-30min；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，即得低脂虾青素烘焙食品。
进一步，本发明的一种优选方案为：所述的烘烤为：烘烤温度160-180度，时间8-10min。
本发明的有益效果：
全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源，可降低胆固醇，控制血糖，它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物，含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，可以有效帮助人体消化和吸收。但是全麦面粉口感较一般，面粉粗糙。
魔芋其主要成分为葡甘露聚糖，属可溶性多糖类，是一种理想的可溶性膳食纤维，超低热量。
燕麦是一种低糖、高营养、高能食品，富含膳食纤维。
本发明以全麦面粉和燕麦粉为主，复配山药粉，全麦面粉为粗粮，单独以它们为主料，产品口感不好，添加魔芋粉补充膳食纤维，添加燕麦粉和山药粉，增强营养，改善口感，以它们为复配，产品整体膳食纤维多，口感好，营养丰富。以橄榄油作为主要油脂，并且在食品添加剂中添加脂肪酶和虾青素，可以有效的降级油脂，有效的降低产品的油脂含量，使产品整体油脂含量很低。
本发明采用柠檬酸、壳聚糖、脂肪酶、淀粉酶、茶多酚、竹叶提取物和虾青素的组合的添加剂，一方面可以有效的提高产品的保质期，防止食品腐败；另一方面可以有效的起到保鲜、保色、保味、保质的作用，有效的提高产品的质量。
本发明的制备方法将全麦面粉与食品添加剂首先在一起反应，采用特定的温度和时间，可以有效的改善全麦面粉和高粱粉口感粗糙的问题，有效的提高产品的口感和保质期。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例所用的山药粉的制备方法为：将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠0.4份，抗坏血酸0.2份，水100份；烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥10h；粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。
竹叶提取物的制备方法：将竹叶粉碎后，加入体积比80％乙醇，以40kv的超声频率，提取温度为55℃，进行超声提取，过滤收集滤液，浓缩、真空干燥后，即得竹叶提取物。
淀粉酶的酶活为15-20万U/g，脂肪酶的酶活为30-40万U/g。
实施例1
一种低脂虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉35份，燕麦粉10份，山药粉12份，低聚异麦芽糖粉6份，橄榄油9份，蛋清8份，食品添加剂2份，膨松剂2份，水25份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，柠檬酸6份、壳聚糖8、脂肪酶0.2份、淀粉酶2份、茶多酚3份、竹叶提取物7份、虾青素6份，玉米淀粉73份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将食品添加剂溶于水中，然后将全麦面粉加到水中，搅拌均匀，温度30-40度，醒面2h；
(2)然后加入燕麦粉、山药粉、低聚异麦芽糖粉、橄榄油、蛋清和膨松剂，搅拌均匀，醒面20min；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，烘烤为：烘烤温度160度，时间10min，即得低脂虾青素烘焙食品。
实施例2
一种低脂虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉30份，燕麦粉8份，山药粉15份，低聚异麦芽糖粉3份，橄榄油8份，蛋清7份，食品添加剂1份，膨松剂3份，水20份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，柠檬酸5份、壳聚糖9份、脂肪酶0.1份、淀粉酶1份、茶多酚2份、竹叶提取物6份、虾青素7份，玉米淀粉60份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将食品添加剂溶于水中，然后将全麦面粉加到水中，搅拌均匀，温度30-40度，醒面1h；
(2)然后加入燕麦粉、山药粉、低聚异麦芽糖粉、橄榄油、蛋清和膨松剂，搅拌均匀，醒面10min；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，烘烤为：烘烤温度180度，时间8min，即得低脂虾青素烘焙食品。
实施例3
一种低脂虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉40份，燕麦粉12份，山药粉10份，低聚异麦芽糖粉8份，橄榄油10份，蛋清6份，食品添加剂2份，膨松剂2.5份，水30份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，柠檬酸6份、壳聚糖10份、脂肪酶0.3份、淀粉酶3份、茶多酚3份、竹叶提取物8份、虾青素8份，玉米淀粉80份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将食品添加剂溶于水中，然后将全麦面粉加到水中，搅拌均匀，温度30-40度，醒面1.5h；
(2)然后加入燕麦粉、山药粉、低聚异麦芽糖粉、橄榄油、蛋清和膨松剂，搅拌均匀，醒面20min；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，烘烤为：烘烤温度170度，时间9min，即得低脂虾青素烘焙食品。
对比例1
与实施例3基本相同，不同之处在于，所述的食品添加剂，按照重量份计，包括柠檬酸6份、壳聚糖10份、脂肪酶0.3份、淀粉酶3份、茶多酚3份、竹叶提取物8份、玉米淀粉88份。
对比例2
与实施例3基本相同，不同之处在于，所述的食品添加剂，按照重量份计，包括柠檬酸6份、壳聚糖10份、脂肪酶0.3份、淀粉酶3份、竹叶提取物8份、虾青素8份，玉米淀粉83份。
对比例3
与实施例3基本相同，不同之处在于，所述的食品添加剂，按照重量份计，包括壳聚糖10份、脂肪酶0.3份、淀粉酶3份、茶多酚3份、竹叶提取物8份、虾青素8份，玉米淀粉86份。
产品质量测定
将实施例1-3和对比例1-3的产品，在35度，湿度50％的保存，每三天取样测定产品的微生物指标和产品感官品质，具体结果见表1和2。
微生物指标测定：菌落总数的检测按照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；
大肠菌群的检测按照GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》；
霉菌的检测按照GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。
表1产品微生物指标测定结果
由表1可知，本发明的低脂粮烘焙食品的保质期要优于采用其他添加剂的食品，可以有效的提高产品的保质期。
表2产品感官品质测定结果
由表2可知，本发明的产品具有浓厚麦香味，口感酥脆，呈现红棕色，色泽均匀，可以长期的保存，保存过程中产品的产品感官品质没有明显的变化。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种低脂虾青素烘焙食品，其特征在于：按照重量份计，包括全麦面粉30-40份，燕麦粉8-12份，山药粉10-15份，低聚异麦芽糖粉3～8份，橄榄油8-10份，蛋清6-8份，食品添加剂1-2份，膨松剂2-3份，水20～30份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，柠檬酸5-6份、壳聚糖8-10份、脂肪酶0.1-0.3份、淀粉酶1-3份、茶多酚2-3份、竹叶提取物6-8份、虾青素6-8份，玉米淀粉60-80份。
2.根据权利要求1所述的一种低脂虾青素烘焙食品，其特征在于：所述的低脂虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉35份，燕麦粉10份，山药粉12份，低聚异麦芽糖粉6份，橄榄油9份，蛋清8份，食品添加剂2份，膨松剂2份，水25份。
3.根据权利要求1所述的一种低脂虾青素烘焙食品，其特征在于：所述的食品添加剂，按照重量份计，柠檬酸6份、壳聚糖8、脂肪酶0.2份、淀粉酶2份、茶多酚3份、竹叶提取物7份、虾青素6份，玉米淀粉73份。
4.根据权利要求1所述的一种低脂虾青素烘焙食品，其特征在于：所述的淀粉酶的酶活为15-20万U/g，脂肪酶的酶活为30-40万U/g。
5.根据权利要求1所述的一种低脂虾青素烘焙食品，其特征在于：所述的山药粉的制备方法为：将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡3h～4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠和/或焦亚硫酸钠0.2～0.4份，抗坏血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥9h～12h；粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。
6.根据权利要求1所述的一种低脂虾青素烘焙食品，其特征在于：所述的竹叶提取物的制备方法：将竹叶粉碎后，加入体积比80％乙醇，以30-50kv的超声频率，提取温度为50-55℃，进行超声提取，过滤收集滤液，浓缩、真空干燥后，即得竹叶提取物。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的一种低脂虾青素烘焙食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将食品添加剂溶于水中，然后将全麦面粉加到水中，搅拌均匀，温度30-40度，醒面1-2h；
(2)然后加入燕麦粉、山药粉、低聚异麦芽糖粉、橄榄油、蛋清和膨松剂，搅拌均匀，醒面10-30min；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，即得低脂虾青素烘焙食品。
8.根据权利要求7所述的一种低脂虾青素烘焙食品的制备方法，其特征在于：所述的烘烤为：烘烤温度160-180度，时间8-10min。
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