CN106998773A - 酵母细胞的风味改善方法及食品品质改良剂 - Google Patents

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Abstract

一种酵母细胞的风味改善方法，其包括使蛋白酶或纤维素酶与酵母细胞反应的工序，以及一种食品品质改良剂，其含有通过上述的风味改善方法改善了风味的酵母细胞作为有效成分。

Description

酵母细胞的风味改善方法及食品品质改良剂
技术领域
本发明涉及一种酵母细胞的风味改善方法及食品品质改良剂。本申请基于2014年11月19日在日本所申请的日本特愿2014-234916号，主张优先权，在此引用其内容。
背景技术
从酵母中提取呈味成分或营养成分而得到的酵母提取物作为安全且高品质的天然调味料、各种微生物培养用的营养源、土壤改良用有效微生物的营养源等被广泛使用。而且，越想要从酵母中提取以高浓度含有特定成分的酵母提取物，越会大量地产生残留有有用成分的酵母提取物残渣。酵母提取物残渣几乎由完全的酵母细胞构成。另外，这种酵母细胞在啤酒等酒类的制造时也产生。
但是，由于酵母细胞具有异味、异臭，因此，利用领域受限制，一部分作为营养食品或肥料等被利用，其以外被废弃。因此，一直在进行有效利用酵母细胞的研究。
例如，专利文献1中记载有一种酵母提取物提取残渣的脱色、脱臭方法，其在酵母提取物提取残渣中混合氢氧化钠等碱和作为漂白剂的过氧化氢水并进行加热处理。
专利文献1中还记载有一种酵母提取物提取残渣的脱色、脱臭方法，其特征在于，用碱及酸对以从酵母中提取了酵母提取物后的酵母细胞壁为主成分的酵母提取物提取残渣进行处理，然后，用1000～20000ppm浓度的臭氧气体进行臭氧处理1～120分钟，并且所述臭氧处理之前或之后用乙醇进行1次或前后的2次处理。
另外，例如专利文献2中记载有一种酵母提取物残渣的处理方法，其特征在于，使用酵母溶解酶(YLase)生产菌的培养液使酵母提取物残渣进行可溶化，将可溶化液利用嫌气性排水处理法进行处理。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开平4-248968号公报
专利文献2:日本特开平7-184640号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
但是，在以往的处理方法中，有时在酵母细胞中残留异味、异臭，风味的改善不充分。因此，作为酵母细胞的食品品质改良剂等食品原材料的利用受限制。
因此，本发明的目的在于，提供一种更有效的酵母细胞的风味改善方法。本发明的目的还在于，提供一种含有改善了风味的酵母细胞作为有效成分的食品品质改良剂。
用于解决课题的技术方案
本发明如下所述。
(1)一种酵母细胞的风味改善方法，其包括使蛋白酶和/或纤维素酶与酵母细胞反应的工序。
(2)如(1)所述的风味改善方法，其还包括在使蛋白酶和/或纤维素酶反应的所述工序之前或之后的所述酵母细胞中添加乳化剂的工序。
(3)如(2)所述的风味改善方法，其中，所述乳化剂为具有1～14的HLB值的乳化剂。
(4)如(2)或(3)所述的风味改善方法，其中，所述乳化剂为选自甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂及皂角苷中的1种或2种以上的化合物。
(5)如(1)～(4)中任一项所述的风味改善方法，其中，所述酵母细胞为酵母提取物残渣。
(6)如(1)～(5)中任一项所述的风味改善方法，其中，所述蛋白酶为内型蛋白酶。
(7)如(6)所述的风味改善方法，其中，所述内型蛋白酶源自解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。
(8)一种食品品质改良剂，其含有通过(1)～(7)中任一项所述的风味改善方法改善了风味的酵母细胞作为有效成分。
(9)如(8)所述的食品品质改良剂，其中，蛋白质含量为25质量％以上，β-葡聚糖含量为10质量％以上，食物纤维含量为25质量％以上。
(10)一种混合粉，其含有(8)或(9)所述的食品品质改良剂作为有效成分。
(11)一种糊状物，其含有(8)或(9)所述的食品品质改良剂作为有效成分。
(12)一种炸制食品，其含有(8)或(9)所述的食品品质改良剂。
(13)一种畜肉或鱼贝类的软化剂，其含有(8)或(9)所述的食品品质改良剂作为有效成分。
(14)一种畜肉或鱼贝类的软化方法，其具备使(8)或(9)所述的食品品质改良剂与畜肉或鱼贝类接触的工序。
(15)一种抑制了离水或离油的食品的制造方法，其具备使(8)或(9)所述的食品品质改良剂与食品材料接触的工序。
发明的效果
根据本发明，可以提供一种更有效的酵母细胞的风味改善方法。另外，可以提供一种食品品质改良剂，其含有改善了风味的酵母细胞作为有效成分。
附图说明
图1是制造例8的标品(酵母细胞)的电子显微镜照片。
图2是表示各牛肉饼的质量及成品率的坐标图。
图3是表示各蛋黄酱拌金枪鱼的保水/保油率的经时变化的坐标图。
图4是表示实验例26中的断裂强度曲线的坐标图。
图5A是在实验例26中注射阴性对照的腌渍液之后的猪里脊肉的截面的照片。
图5B是在实验例26中注射制造例8添加组的腌渍液之后的猪里脊肉的截面的照片。
具体实施方式
[风味改善方法]
在一实施方式中，本发明提供一种酵母细胞的风味改善方法，其包括使蛋白酶或纤维素酶与酵母细胞反应的工序。本实施方式的风味改善方法也可以为包括使蛋白酶和/或纤维素酶与酵母细胞反应的工序的风味得到了改善的酵母细胞的制造方法。
通过本实施方式的方法，可以改善酵母细胞的风味。因此，可以将酵母细胞添加于食品中，可以有效利用。另外，本实施方式的方法可以不使用有害的有机溶剂或昂贵的机械等而实施，因此成本低，并且对环境也进行了考虑。
(酵母细胞)
在本实施方式的方法中，作为酵母细胞，可列举串酵母属酵母(トルラ酵母)、面包酵母、啤酒酵母、清酒酵母等细胞。另外，酵母细胞可以为压榨酵母、干燥酵母、活性干燥酵母、死亡酵母、杀菌干燥酵母等各种形态。另外，酵母细胞可以为由与酵母细胞(菌体)实质上相同的组成形成的酵母细胞来源物(例如酵母细胞的破碎物、粉末)。
用于本发明的酵母细胞可以为干燥酵母菌体、酵母脱水物、菌体悬浮液等各种形态。从作为食品、饲料或医药的保存性、稳定性、运输、保管、使用、给药的利便性/容易性的观点出发，优选为杀菌干燥酵母。
用于本发明的酵母可以为例如属于酵母(Saccharomyces)属的酵母或属于念珠菌(Candida)属的酵母，没有特别限制。例如，从饮食经验丰富的观点出发，可以为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，从在研究等中见解多的观点出发，可以为产朊假丝酵母(Candidautilis)。
从成为异味或异臭的原因的物质的存在比例低，容易得到由本实施方式的方法产生的风味改善效果的观点出发，酵母细胞优选为进行发酵工序之前的细胞，优选为串酵母属酵母或面包酵母。
酵母细胞可以为酵母提取物提取残渣。在此，酵母提取物提取残渣是指从酵母中对酵母提取物进行萃取之后残留的成分。酵母提取物的提取方法没有特别限定，可列举热水处理法、自消化法、酶分解法等提取方法。
(蛋白酶)
作为蛋白酶，可列举丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天门冬氨酸蛋白酶、金属蛋白酶等，可列举例如：源自微生物的蛋白酶、源自植物的木瓜蛋白酶、菠罗蛋白酶等、源自动物的胰蛋白酶、胃蛋白酶、组织蛋白酶等。
作为微生物，可列举例如：米曲霉(Aspergillusoryzae)、蜂蜜曲霉(Aspergillusmelleus)等曲霉属菌；雪白根霉(Rhizopusniveus)、稻根霉菌(Rhizopusoryzae)等根霉属菌；解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣形芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、嗜热脂肪芽胞杆菌(Bacillusstearothermophilus)等细菌属菌等。其中，从容易得到由本实施方式的方法产生的风味改善效果的观点出发，优选为源自解淀粉芽孢杆菌的蛋白酶。
蛋白酶可以为内型蛋白酶，也可以为外型蛋白酶，从容易得到由本实施方式的方法产生的风味改善效果的观点出发，优选为内型蛋白酶。
并不限制于理论，但发明人等推测为：通过使蛋白酶与酵母细胞反应，使酵母细胞壁表层的蛋白质切断，同时除去作为附着于该蛋白质的作为异臭的原因物质的低级醇等，由此除去异臭，产生酵母细胞的风味改善效果。
(纤维素酶)
作为纤维素酶，只要使纤维素等β-1,4-葡聚糖的糖苷键进行水解即可，没有特别限定，可列举例如：里氏木霉(Trichoderma reesei)、绿色木霉(Trichoderma viride)等木霉属菌；棘孢曲霉(Aspergillus acleatus)、黑曲霉(Aspergillus niger)等曲霉属菌；热纤梭菌(Clostridium thermocellum)、约氏梭菌(Clostridium josui)等梭菌属菌；粪肥纤维单胞菌(Cellulomonas fimi)等纤维单胞菌属菌；支顶孢属celluloriticus菌(Acremonium celluloriticus)等支顶孢属菌；白囊耙齿菌(Irpex lacteus)等耙齿菌属菌；特异腐质霉(Humicola insolens)等腐质霉属菌；美未氏热火球古菌(Pyrococcushorikoshii)等热火球古菌等源自微生物的纤维素酶。
如后所述，发明人等发现：通过使纤维素酶与酵母细胞反应，产生酵母细胞的风味改善效果。
并不限制于理论，但发明人等推测为：通过使纤维素酶与酵母细胞反应，将构成酵母细胞的细胞壁的多糖类切断，并且除去作为键合于细胞壁的异臭的原因物质的低级醇等，由此产生酵母细胞的风味改善效果。
(风味改善)
本说明书中，改善风味意指降低酵母提取物残渣等酵母细胞具有的特有的异味(苦味、涩味、苦涩味等)或异臭。通过用本实施方式的方法改善酵母细胞的风味，可以将酵母细胞作为食品品质改良剂添加于食品中。
(使蛋白酶和/或纤维素酶反应的工序)
本工序中，在酵母细胞中添加蛋白酶和/或纤维素酶而使其反应。1g酵母细胞(固体成分)中，蛋白酶的添加量优选为1～5000单位，更优选为10～2000单位，进一步优选为100～300单位。
另外，酵母细胞(固体成分)1g中，纤维素酶的添加量优选为0.1～100单位，更优选为0.5～50单位，进一步优选为1～20单位。
酶的添加量过少时，不易得到充分的风味改善效果。另外，酶的添加量过多时，成本上变得不利。
蛋白酶可以1种单独与酵母细胞反应，或混合2种以上与酵母细胞反应。关于纤维素酶，可以1种单独与酵母细胞反应，或混合2种以上与酵母细胞反应。另外，可以仅使蛋白酶或仅使纤维素酶与酵母细胞进行反应，也可以使蛋白酶及纤维素酶与酵母细胞进行反应。
蛋白酶或纤维素酶的反应温度及反应时间根据选择的酶适当进行调整即可。作为反应温度，可列举例如25～60℃。另外，作为反应时间，可列举例如1～10小时。
(变形例)
在一个实施方式中，风味改善方法可以还具备在使上述的蛋白酶和/或纤维素酶反应的工序之前或之后的酵母细胞中添加乳化剂的工序。
通过将乳化剂添加于酵母细胞，可以使苦味、涩味、苦涩味等异味进一步降低。
添加乳化剂的工序可以在使上述的蛋白酶和/或纤维素酶反应的工序之前进行，也可以在使蛋白酶和/或纤维素酶反应的工序之后进行。另外，使蛋白酶及纤维素酶反应的情况下，可以在使蛋白酶反应之前且使纤维素酶反应之前添加乳化剂，也可以在使蛋白酶或纤维素酶的任一种反应进行之后，使另一种反应进行之前添加乳化剂，还可以在使蛋白酶反应进行之后且使纤维素酶反应进行之后添加乳化剂。即使在任意时刻进行添加乳化剂的工序，也可以得到使异味进一步降低的效果。
并不限制于理论，但发明人等推测为：通过在酵母细胞中添加乳化剂，作为苦味、涩味、苦涩味等异味的原因物质的疏水性氨基酸等在水清洗中变得容易冲洗，降低这些异味。
需要说明的是，水清洗是指在酵母细胞中加入水而进行搅拌处理并进行清洗。水清洗后利用离心分离机等进行固液分离，进行可溶性物质等除去。通过重复数次水清洗，可以除去成为异味或异臭的原因的成分。
(乳化剂)
作为乳化剂，优选具有1～14的HLB值的乳化剂。乳化剂的HLB值更优选为1～12，进一步优选为1～7。
作为乳化剂，可列举：甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、皂角苷等。另外，乳化剂可以1种单独添加于酵母细胞中，或混合2种以上添加于酵母细胞中。
作为甘油脂肪酸酯，可列举：甘油的聚合度为1，且脂肪酸的碳原子数为6～18的单甘油脂肪酸酯；甘油的聚合度为2～10、脂肪酸的碳原子数为6～18的聚甘油脂肪酸酯；有机酸单甘油酯等。
作为构成甘油脂肪酸酯的脂肪酸，可列举例如：辛酸、癸酸、月桂酸、十四烷酸、棕榈酸、硬脂酸、异硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等。
作为有机酸单甘油酯，可列举：单甘油辛酸琥珀酸酯、单甘油硬脂酸柠檬酸酯、单甘油硬脂酸醋酸酯、单甘油硬脂酸琥珀酸酯、单甘油硬脂酸乳酸酯、单甘油硬脂酸二乙酰基酒石酸酯、单甘油油酸柠檬酸酯等。
作为山梨糖醇酐脂肪酸酯，可列举在山梨糖醇酐的羟基的1个以上酯键合有碳原子数为6～18的脂肪酸而形成的山梨糖醇酐脂肪酸酯。更具体而言，可列举例如：山梨糖醇酐单月桂酸酯、山梨糖醇酐单棕榈酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单油酸酯等。
作为丙二醇脂肪酸酯，可列举在丙二醇上酯键合有碳原子数为6～18的脂肪酸而形成的丙二醇脂肪酸酯，可以为单酯，也可以为二酯。作为构成丙二醇脂肪酸酯的脂肪酸，可列举例如：辛酸、癸酸、月桂酸、十四烷酸、棕榈酸、硬脂酸、异硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等。
作为蔗糖脂肪酸酯，可列举在蔗糖的羟基中的1个以上酯键合有碳原子数为6～22的脂肪酸的而形成的蔗糖脂肪酸酯，可列举例如：蔗糖月桂酸酯、蔗糖十四烷酸酯、蔗糖棕榈酸酯、蔗糖硬脂酸酯、蔗糖油酸酯、蔗糖山萮酸酯、蔗糖芥酸酯等。
作为卵磷脂，可列举例如从大豆、玉米、落花生、油菜籽、小麦等植物；卵黄、牛等动物；大肠杆菌等微生物等中提取的各种卵磷脂，可列举：磷脂酸、磷脂酰甘油、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰甲基乙醇胺、磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、双磷脂酸(bisphosphatidicacid)、二磷脂酰甘油等甘油酰磷脂；神经鞘磷脂等神经鞘卵磷脂等。卵磷脂可以为氢化卵磷脂、酶分解卵磷脂、酶分解氢化卵磷脂、羟基卵磷脂等。
作为皂角苷，可列举：槐树皂角苷、皂树皂角苷、精制大豆皂角苷、丝兰皂角苷等。
乳化剂的添加量以酵母细胞(湿润质量)为基准，优选为0.01～1质量％，更优选为0.01～0.1质量％。需要说明的是，本说明书中，湿润质量意指含有液体(分散介质)的酵母细胞的质量。
另外，在一实施方式中，本发明提供一种使蛋白酶和/或纤维素酶反应的酵母细胞。
[食品品质改良剂]
在一个实施方式中，本发明提供一种含有通过上述的风味改善方法改善了风味的酵母细胞作为有效成分的食品品质改良剂。
另外，在一个实施方式中，本发明提供一种使蛋白酶和/或纤维素酶反应、并进一步添加有乳化剂的酵母细胞。
需要说明的是，通过上述的风味改善方法改善了风味的酵母细胞可降低酵母提取物残渣等酵母细胞具有的特有的异味(苦味、涩味、苦涩味等)或异臭。但是，由于酵母细胞中所含的化学物质涉及非常多方面，因此，难以确定这些异味或异臭的原因物质。另外，由于难以确定原因物质，因此也难以根据这些原因物质的含量确定是否为改善了风味的酵母细胞。
本实施方式的食品品质改良剂只要含有通过上述的风味改善方法改善了风味的酵母细胞作为有效成分即可，可以含有这些以外的成分。作为可含有食品品质改良剂的改善了风味的酵母细胞以外的成分，可列举例如香料、调味料、pH调整剂等。
在此，“作为有效成分含有”意指：只要以产生本申请发明的效果的程度含有通过上述的风味改善方法改善了风味的酵母细胞即可，没有特别限定，优选以食品品质改良剂为基准，含有50质量％以上、更优选70质量％以上、进一步优选90质量％以上。由于本实施方式的食品品质改良剂改善了风味，因此可以添加于食品。
另外，如后所述，本实施方式的食品品质改良剂具有良好的保水力及保油力，因此，通过添加于食品，可以使保水性或保油性提高，并改良食品的品质。或者，如后所述，可以得到如下食品品质改良效果：使畜肉或鱼贝类的肉的柔软性提高，并使肉的多汁感提高，使干炸食品、天妇罗、炸肉饼等面衣的松脆感提高等。
就本实施方式的食品品质改良剂而言，蛋白质含量为25质量％以上，β-葡聚糖含量为10质量％以上，食物纤维含量可以为25质量％以上。
蛋白质含量更优选为40质量％以上，进一步优选为50质量％，特别优选为60质量％以上。
β-葡聚糖一般认为具有免疫功能的提高效果或抗肿瘤效果，食物纤维一般认为具有便秘改善效果、使消化管运动活跃的效果、使胆固醇降低的效果、血压上升的抑制效果、免疫功能的提高效果等。
这样，在营养价值高、功能性高的观点方面，本实施方式的食品品质改良剂具有提高食品的品质的效果。
[混合粉]
在一个实施方式中，本发明提供一种混合粉，其含有上述的食品品质改良剂作为有效成分。
本说明书中，混合粉意指在干炸食品或天妇罗等料理中，涂满于食品的粉状组合物，可列举例如：撒面粉(打ち粉)、干炸粉、天妇罗粉、高筋面粉等。混合粉可以在糊状物、高筋面等中含有而使用。混合粉除上述的食品品质改良剂以外，可以含有例如小麦粉(薄力粉)、生粉、淀粉、加工淀粉、焙粉、面包酵母等。
在实施例中，如后所述，使用本实施方式的混合粉而料理的干炸食品及天妇罗提高了肉的多汁感。另外，干炸食品、天妇罗及炸肉饼提高了面衣的松脆感。因此，利用本实施方式的混合粉，可以改良食品的品质。另外，上述的食品品质改良剂也可以为混合粉用食品品质改良剂。
并不限制于理论，但作为肉的多汁感或面衣的松脆感提高的作用机制，例如认为通过渗出的肉汁吸附于酵母细胞整体，从而使表面不易干燥，结果，作为肉的多汁感被感觉到。另外认为，由于抑制肉汁向面衣的浸出，因此面衣的松脆感提高。另外认为，在实施例中，如后所述，从肉或面衣中渗出的水分或油分被关闭于该酵母细胞，作为松脆感被感觉到。或者认为，水分或油分吸附于酵母细胞表面整体，作为松脆感被感觉到。另外认为，通过从面衣本身渗出的油也吸附于酵母细胞表面整体，防止油扩散浸透于面衣整体的现象，有助于面衣的松脆感的提高。
[糊状物]
在一个实施方式中，本发明提供一种糊状物，其含有上述的食品品质改良剂作为有效成分。
本说明书中，糊状物意指：在炸肉饼或炸制等料理中，涂满于食品的液体或半液体状组合物。糊状物除上述的食品品质改良剂之外，可以含有例如小麦粉(薄力粉)、蛋白粉、鸡蛋、牛奶、黄油、水等。另外，为了调整粘度或使其稳定，糊状物可以单独或组合而含有增粘剂。作为增粘剂，可以使用例如淀粉、加工淀粉、瓜尔胶、黄原胶、纤维素等。
在实施例中，如后所述，使用本实施方式的糊状物而料理的炸肉饼，面衣的松脆感提高。因此，利用本实施方式的糊状物，可以改良食品的品质。
[炸制食品]
在一个实施方式中，本发明提供一种炸制食品，其含有上述的食品品质改良剂。本实施方式的炸制食品可以使用上述的混合粉或糊状物进行料理。另外，本实施方式的炸制食品可以为冷冻炸制食品。
在实施例中，如后所述，含有上述的食品品质改良剂的干炸食品、天妇罗、炸肉饼、炸猪排、炸制旗鱼等干炸炸鸡，面衣的松脆感、肉的多汁感、肉的柔软性、肉感等得到了提高。
[畜肉或鱼贝类的软化剂]
在一个实施方式中，本发明提供一种畜肉或鱼贝类的软化剂，其含有上述的食品品质改良剂作为有效成分。
本实施方式的软化剂在腌渍液等调味液中含有，可以注射(注射)于畜肉或鱼贝类而使用。或者，也可以通过将畜肉或鱼贝类浸入于含有本实施方式的软化剂的浸入液而使用。或者，可以在例如牛肉饼等食品中含有。
在实施例中，如后所述，通过使用本实施方式的软化剂，可以使畜肉或鱼贝类的肉的柔软性提高。更具体而言，通过将沙拉鸡肉、牛肉、鸡肉、墨鱼、旗鱼等浸入于含有本实施方式的软化剂的浸入液，可以使肉的柔软性提高。另外，将含有本实施方式的软化剂的腌渍液注射于猪里脊肉而制造火腿或炸猪排，其结果，可以使这些肉的柔软性提高。另外，通过将本实施方式的软化剂添加于牛肉饼中，可以使肉的柔软性提高。因此，利用本实施方式的软化剂，可以使畜肉或鱼贝类的肉柔软。
并不限制于理论，但发明人等推测为：由本实施方式的软化剂产生的畜肉或鱼肉的软化效果是酵母细胞残留作为细胞的立体结构，即使经过加热处理，立体结构也不会被大大破坏而产生的效果。更具体而言，认为通过酵母细胞仍旧保持作为细胞的立体结构而进入于肉的肌纤维之间，防止肌纤维的凝缩导致的肉的固化。需要说明的是，认为酵母细胞的大小比红细胞尺寸小且以长径计为4～6μm左右，如体内的淋巴液中的成分那样，可以容易地进入于肉等组织中。另外，认为水分等吸附于酵母残渣的内部或表面这一点也有助于软化效果。
[畜肉或鱼贝类的软化方法]
在一个实施方式中，本发明提供一种畜肉或鱼贝类的软化方法，其具备使上述的食品品质改良剂(软化剂)与畜肉或鱼贝类接触的工序。本实施方式的软化方法也可以为提高了肉的柔软性的畜肉或鱼贝类的制造方法，其具备使上述的食品品质改良剂与畜肉或鱼贝类接触的工序。
在此，所谓使食品品质改良剂接触，可以为使食品品质改良剂在腌渍液等调味液中含有，并注射于畜肉或鱼贝类。或者，可以为将畜肉或鱼贝类浸入于含有食品品质改良剂的浸入液。或者，可以为使食品品质改良剂在例如牛肉饼种等食品材料中含有。在实施例中，如后所述，可以通过这些方法使畜肉或鱼贝类软化。
[离水或离油得到了抑制的食品的制造方法]
在一个实施方式中，本发明提供一种离水或离油得到了抑制的(或提高了保水·保油性的)食品的制造方法，其具备使上述的食品品质改良剂与食品材料接触的工序。
在此，所谓使食品品质改良剂接触，可以为例如将畜肉或鱼贝类等食品材料涂满于含有食品品质改良剂的干炸粉、撒面粉、高筋面、天妇罗粉、糊状物等。或者，可以为使食品品质改良剂在腌渍液等调味液中含有，并注射于食品材料。或者，可以为将食品材料浸入于含有食品品质改良剂的浸入液。或者，可以为使食品品质改良剂在例如金枪鱼、牛肉饼中等食品材料中含有。
在实施例中，如后所述，通过本实施方式中制造方法而制造的食品的离水或离油得到了抑制。因此，可以得到成品率的提高以及肉多汁感的提高等效果。另外，可以得到抑制例如干炸食品、天妇罗等面衣由于经过长时间而离油，从而油浮出于表面而变得发粘，或抑制干炸食品等配料(肉)离水，从而水移至面衣而变得发粘等效果。
实施例
下面，通过实验例说明本发明，但本发明并不限定于以下的实验例。
[实验例1]
(酶的研究)
使各种酶与酵母细胞反应，对异臭的降低进行研究。作为酵母细胞，使用利用常规方法，通过从培养的面包酵母中利用热水提取对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。
首先，将酵母细胞在85～90℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，冷却后，以表1所示的量添加表1所示的各种酶，在50℃下使其反应6小时。接着，将酵母细胞在80℃下处理20分钟，使酶失活。接着，冷却后，进行3次水清洗。
对得到的酵母细胞的异臭的降低，在A～D的4阶段进行官能评价。“A”表示感到异臭大幅度减少，“D”表示感到异臭几乎没有减少。
将结果示于表1。得知：使用蛋白酶型的酶时，异臭的降低效果高。另外，与外型蛋白酶相比，内型蛋白酶可确认到异臭的降低效果高的倾向。
[表1]
[实验例2]
(酵母的种类的研究)
作为酵母细胞，使用串酵母属酵母、面包酵母及啤酒酵母的细胞，使蛋白酶反应，对异臭的降低进行研究。
作为串酵母属酵母的酵母细胞，使用利用酶分解法从串酵母属酵母中通过对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。作为面包酵母的酵母细胞，使用利用热水处理法从面包酵母中通过对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。作为啤酒酵母，使用被市售的使啤酒酿造后的酵母加工成粉末的物质以20w/v％的浓度悬浮于水而形成的溶液。
首先，将上述的各酵母细胞在90℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，冷却后，将pH调整为7.0。接着，每酵母细胞(固体成分)1g添加210单位的源自解淀粉芽孢杆菌的内型蛋白酶，在50℃下使其反应6小时。接着，将酵母细胞在80℃下处理20分钟，使酶失活。接着，冷却酵母细胞之后，进行水清洗，并使其干燥。
使得到的酵母细胞以2w/v％的浓度悬浮于水，对酵母细胞的异臭的降低，在A～D的4阶段进行官能评价。“A”表示异臭大幅度减少，“D”表示几乎没有观察到异臭的减少。
将结果示于表2。即使在将啤酒酵母用于原料的情况下，也发挥一定的效果，但在将串酵母属酵母及面包酵母用于原料的情况下，可观察到异臭的降低效果更高的倾向。
[表2]
串酵母属酵母 面包酵母 啤酒酵母
异臭的降低效果 A A C
[实验例3]
(乳化剂的研究1)
使蛋白酶与酵母细胞反应，同时添加各种乳化剂，对异味的降低进行研究。作为酵母细胞，使用利用热水萃取法从面包酵母中对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。
首先，在酵母细胞中以酵母细胞(湿润质量)为基准添加0.05质量％的表3所示的各种乳化剂。接着，将酵母细胞在90℃下处理30分钟，并进行灭菌。接着，冷却后，将pH调整为7.0。接着，每酵母细胞(固体成分)1g添加210单位的源自解淀粉芽孢杆菌的内型蛋白酶，在50℃下使其反应6小时。接着，将酵母细胞在80℃下处理20分钟，使酶失活。
接着，冷却酵母细胞之后，进行水清洗，并使其干燥。
使得到的酵母细胞以2w/v％的浓度悬浮于水，对酵母细胞的异味(苦味、涩味、苦涩味)的降低，以A～C的3阶段进行官能评价。“A”表示异味大幅度减少，“C”表示几乎没有确认到异味的减少。
将结果示于表3。通过将乳化剂添加于酵母细胞，与仅使蛋白酶与酵母细胞反应的情况相比，可观察到能够使苦味、涩味、苦涩味等异味进一步降低的倾向。
[表3]
乳化剂的种类 HLB值 甘油的种类 异味的降低效果
糖脂 15.0 - C
甘油脂肪酸酯 2.8 单酸甘油酯 A
甘油脂肪酸酯 4.1 单酸甘油酯 A
甘油脂肪酸酯 4.6 十聚甘油 A
甘油脂肪酸酯 7.0 聚甘油 A
甘油脂肪酸酯 14.0 十聚甘油 B
酶分解卵磷脂(1) - - B
酶分解卵磷脂(2) - - B
皂角苷 - - B
未添加乳化剂 - - C
[实验例4]
(乳化剂的研究2)
将乳化剂添加于酵母细胞的时刻由实验例3中进行添加的时刻进行变更，研究乳化剂添加的效果。作为酵母细胞，通过常规方法，使用利用热水萃取从培养的面包酵母中对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。首先，将酵母细胞在90℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，冷却后，将pH调整为7.0。接着，每酵母细胞(固体成分)1g添加210单位源自解淀粉芽孢杆菌的内型蛋白酶，在50℃下使其反应6小时。接着，酵母细胞中，以酵母细胞(湿润质量)为基准添加0.05质量％的表4所示的各种乳化剂。接着，将酵母细胞在80℃下处理20分钟，使酶失活。接着，冷却酵母细胞之后，进行水清洗，并使其干燥。
使得到的酵母细胞以2w/v％的浓度悬浮于水，对酵母细胞的异味(苦味、涩味、苦涩味)的降低，在A～C的3阶段进行官能评价。“A”表示异味大幅度减少，“C”表示几乎没有确认到异味的减少。
将结果示于表4。与添加乳化剂的时间无关，通过添加乳化剂，可确认到能够降低苦味、涩味、苦涩味等异味的倾向。
[表4]
乳化剂的种类 HLB值 甘油的种类 异味的降低效果
糖脂 15.0 - C
甘油脂肪酸酯 4.1 胆酸甘油酯 A
[实验例5]
(风味得到了改善的酵母细胞的制造1)
(制造例1)
使蛋白酶与酵母细胞反应，制造风味得到了改善的酵母细胞。作为酵母细胞，使用利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。首先，将酵母细胞在85℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，冷却后，每酵母细胞(固体成分)1g添加245单位的源自解淀粉芽孢杆菌的内型蛋白酶，在50℃下使其反应6小时。接着，将酵母细胞在80℃下处理20分钟，使酶失活。接着，冷却酵母细胞之后，进行3次水清洗，利用转鼓型干燥机使其干燥。接着，将干燥物破碎，作为通过50目的粉末，得到制造例1的标品(酵母细胞)。
(制造例2)
利用现有法制造经过脱臭的酵母细胞。作为酵母细胞，使用利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。首先，将酵母细胞用水稀释成2倍容量。接着，在酵母细胞中添加氢氧化钠，使氢氧化钠为0.4w/v％。接着，将酵母细胞在85℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，用柠檬酸将pH调整为7.0。接着，将酵母细胞进行3次水清洗，利用转鼓型干燥机使其干燥。接着，将得到的干燥物破碎，作为通过50目的粉末，得到制造例2的标品。
(制造例3)
作为对照，制造仅进行了pH调整的酵母细胞。作为酵母细胞，使使用利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。
首先，将酵母细胞在85℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，用柠檬酸将pH调整为7.0。接着，利用转鼓型干燥机使酵母细胞进行干燥。接着，将得到的干燥物破碎，作为通过50目的粉末，得到制造例3的标品。
[实验例6]
(酵母细胞的评价)
对实验例5中制造的制造例1～3的标品的特性(成分、保水率、保油率、水中沉降体积、松密度)进行分析。
(成分分析)
进行制造例1～3的酵母细胞的成分分析。将分析结果示于表5。水分含量通过105℃、3小时的干燥条件下的常压干燥重量法进行测定。固体成分通过从100(％)中减去水分含量(％)而算出。盐分利用电位差滴定法进行测定。总氮量利用凯氏法进行测定。蛋白质含量通过总氮量乘以6.25而算出。β-葡聚糖含量利用酶法进行测定。食物纤维含量利用酶-重量法进行测定。
[表5]
分析项目 单位 制造例1 制造例2 制造例3
水分含量 质量％ 4.81 4.80 5.43
固态成分 质量％ 95.19 95.20 94.57
pH(2w/v％溶液) - 8.78 7.86 7.67
盐分 质量％ 0.04 0.05 1.36
总氮量 质量％/固态成分 9.85 8.64 10.05
蛋白质含量(F＝6.25) 质量％/固态成分 61.56 53.99 62.78
总硫量 质量％/固态成分 22.14 17.71 20.55
食物纤维含量 g/100g 27.9 - 23.6
纤维素含量 g/100g 0.6 - 0.7
β-葡聚糖含量 质量％/固态成分 12.82 17.10 10.63
β-葡聚糖含量 g/100g 13.1 - 10.2
β-葡聚糖含量/总硫含量 质量％ 57.90 96.53 51.74
总氨基酸 mg/100g 53314 48526 45443
游离氨基酸 mg/100g 108 126 595
(保水率的测定)
如下对制造例1～3的标品的保水率进行测定。首先，在各标品的样品5g中添加100mL的热水。接着，使标品悬浮，静置30分钟。接着，将得到的悬浮液以1000×g离心分离15分钟，除去上清液。接着，测定得到的沉淀的湿润质量。接着，使得到的沉淀在105℃下干燥4小时，测定干燥质量。接着，根据以下的数学式算出保水率。作为对照，测定了食物纤维(商品名“BeetFiber”、日本甜菜制糖株式会社制造)的保水率。将测定结果示于表6。
保水率(％)＝沉淀的湿润质量(g)/沉淀的干燥质量(g)×100
(保油率的测定)
如下对制造例1～3的酵母细胞的保油率进行测定。首先，在各标品的样品3g中添加40g的色拉油，用旋涡混合器使其悬浮。接着，将得到的悬浮液以1000×g离心分离15分钟，除去上清液。接着，测定得到的沉淀的湿润质量。
接着，根据以下的式子算出保油率。作为对照，测定了市售的食物纤维原材料(商品名“Beet Fiber”、日本甜菜制糖株式会社制造)的保油率。将测定结果示于表6。
保油率(％)＝沉淀的湿润质量(g)/样品质量(g)×100
(水中沉降体积(膨润性)的测定)
如下测定制造例1～3的标品在水中沉降体积。首先，在50mL容量的量筒中量取各标品的样品1g，加入水并悬浮，定容为50mL。接着静置1小时，测定沉降的体积(水中沉降体积)。作为对照，也测定了食物纤维(商品名“Beet Fiber”、日本甜菜制糖株式会社制造)的水中沉降体积。将测定结果示于表6。
(松密度的测定)
如下的测定制造例1～3的标品的松密度。首先，在100mL容量的量筒中量取各标品的样品20g。接着，将量筒的底与桌子碰撞3次。接着，读取量筒的刻度，测定标品的容积。将测定结果示于表5。
[表6]
制造例1 制造例2 制造例3 食物纤维
保水率(％) 467 925 565 795
保油率(％) 335 410 283 250
水中沉降堆积(cm3/g) 6 12 3.5 7.5
松密度(g/cm3) 0.33 0.26 0.40 -
[实验例7]
(改善了风味的酵母细胞的制造2)
(制造例4)
每酵母细胞(固体成分)1g添加280单位的源自解淀粉芽孢杆菌的内型蛋白酶的添加量，除此之外，与制造例1同样地操作，得到制造例4的标品。
(制造例5)
期待改善风味的效果，制造添加有维生素C的酵母细胞。作为酵母细胞，使用利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。首先，将酵母细胞在85℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，冷却后，添加0.25w/v％的维生素C。接着，通过转鼓干燥使酵母细胞进行干燥。接着，将酵母细胞破碎，作为通过50目的粉末，得到制造例5的标品。
(制造例6)
期待改善风味的效果，制造添加有柠檬酸的酵母细胞。作为酵母细胞，使用利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。首先，将酵母细胞在85℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，冷却后，添加0.25w/v％的柠檬酸。接着，通过转鼓干燥使酵母细胞进行干燥。接着，将酵母细胞破碎，作为通过50目的粉末，得到制造例6的标品。
(制造例7)
期待改善风味的效果，制造使用了空气进行了鼓泡处理的酵母细胞。作为酵母细胞，使用利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。首先，将酵母细胞在85℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，冷却后，利用空气进行鼓泡处理。接着，通过转鼓干燥使酵母细胞进行干燥。接着，将酵母细胞破碎，作为通过50目的粉末，得到制造例7的标品。
[实验例8]
(酵母细胞的评价)
将使制造例1、2、4～7的标品以2w/v％的浓度悬浮于水而形成的溶液作为样品，通过6名试验员的盲法测试，对酵母细胞的风味(气味及味)进行官能评价。具体而言，将各制造例的酵母细胞的样品以气味良好的顺序、味道良好的顺序、及气味和味道的综合评价良好的顺序进行排序。接着，作为1位：+3分、2位：+2分、3位：+1分、4位：-1分、5位：-2分、6位：-3分，换算为得分。
将结果示于表7。在综合评价中，制造例1(蛋白酶处理)及制造例4(蛋白酶处理)的酵母细胞的评价高。关于气味，制造例4(蛋白酶处理)及制造例6(柠檬酸添加)的酵母细胞的评价结果为相同水平。关于味道，制造例1(蛋白酶处理)及制造例4(蛋白酶处理)的酵母细胞的评价高。
[表7]
气味 味道 综合
制造例1(蛋白酶处理) -6.5 3 3
制造例4(蛋白酶处理) 5.5 3.5 2
制造例5(添加维生素C) -2.5 -4.5 1
制造例7(鼓泡处理) 1.5 -1 0.5
制造例6(添加柠檬酸) 4.5 -3 -2.5
制造例2(氢氧化钠处理) -5.5 -4 -6.5
[实验例9]
(保水率的测定)
对制造例1、2、4～7的标品、以下的市售的试料，以及利用转鼓型干燥机对利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣进行了干燥而得到的样品(以下，有时称为“酵母提取物残渣”。)，通过与实验例6同样的方法测定保水率。将结果示于表8。
·α化加工淀粉
-商品名“PINESOFT S”(松谷化学株式会社制造)
-商品名“JELCALL AH-F”(J-Oil Mills株式会社制造)
·食物纤维(果胶、半纤维素、纤维素等)
-商品名“Beet Fiber”(日本甜菜制糖株式会社制造)
-商品名“NEW Beet Fiber”(日本甜菜制糖株式会社制造)
·结晶纤维素
-商品名“CEOLUS DX-2”(旭化成chemicals株式会社制造)
·大豆蛋白质
-商品名“Fujipuro-FR”(不二制油株式会社制造)
·淀粉
-小麦粉
-米粉
·其它
-凝结多糖
-CM纤维素
-玉米淀粉
[表8]
[实验例10]
(保油率的测定)
对制造例1、2、4～7的标品、与实验例9中使用的试料同样的市售的试料、及利用转鼓型干燥机对利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣进行了干燥的样品(以下，有时称为“酵母提取物残渣”。)，通过与实验例6同样的方法测定保油率。
将结果示于表9。制造例1、2、4～7的标品表示与其它市售的试料同等或其以上的保油率。
[表9]
样品 样品量(g) 沉淀的湿润质量(g) 保油率(％)
酵母提取物残渣 3.0 8.49 283.0
制造例1 3.0 10.06 335.3
制造例2 3.0 12.31 410.3
制造例4 3.0 8.04 268.0
制造例5 3.0 8.32 277.3
制造例6 3.0 6.25 208.3
制造例7 3.0 7.3 243.3
PINESOFT S 3.0 6.14 204.7
JELCALL AH-F 3.0 6.7 223.3
Beet Fiber 3.0 7.5 250.0
NEW Beet Fiber 3.0 8.52 284.0
CEOLUS DX-2 3.0 5.93 197.7
Fujipuro-FR 3.0 6.72 224.0
小麦粉 3.0 5.42 180.7
米粉 3.0 6.28 209.3
凝胶多糖 3.0 6.49 216.3
CM纤维素 3.0 18.89 629.7
玉米淀粉 3.0 5.22 174.0
[实验例11]
(水油吸附率的测定)
对制造例1、2、4～7的标品、与实验例9中使用的试样同样的市售的试料、及利用转鼓型干燥机对利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣进行了干燥的样品(以下，有时称为“酵母提取物残渣”。)，测定水油吸附率。具体而言，首先，在各样品3g中添加20g的蒸馏水，使其轻轻地悬浮。接着，添加20g的色拉油，用旋涡混合器悬浮。接着，将各样品以1000×g离心分离15分钟，除去上清液。接着，测定得到的沉淀的湿润质量。
接着，根据以下的式子算出水油吸附率。
水油吸附率(％)＝沉淀的湿润质量(g)/样品质量(g)×100
将测定结果示于表10。制造例1、2、4～7的标品中，可query到同时保持水和油的性能高的倾向。
[实验例12]
(风味得到了改善的酵母细胞的制造3)
(制造例8)
使用蛋白酶及乳化剂制造风味得到了改善的酵母细胞。作为酵母细胞，使用利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。首先，以酵母细胞(湿润质量)为基准，在酵母细胞中添加0.05质量％的HLB值为4.1的甘油脂肪酸酯。接着，将酵母细胞在90～92℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，冷却后，将pH调整为7.0。接着，每酵母细胞(固体成分)1g添加210单位的源自解淀粉芽孢杆菌的内型蛋白酶，在50℃下使其反应6小时。接着，将酵母细胞在80℃下处理20分钟，使酶失活。接着，冷却酵母细胞之后，进行3次水清洗，利用转鼓型干燥机使其干燥。接着，将酵母细胞破碎，作为通过50目的粉末，得到制造例8的标品。
[实验例13]
(成分分析)
进行制造例8的标品的成分分析。将分析结果示于表11。水分含量通过105℃、3小时的干燥条件下的常压干燥重量法进行测定。固体成分通过从100(％)中减去水分含量(％)而算出。盐分利用电位差滴定方法进行测定。
总氮量利用凯氏法进行测定。蛋白质含量通过总氮量乘以6.25而算出。脂质含量利用索格利特提取法进行测定。灰分量利用直接灰化法进行测定。β-葡聚糖含量利用酶法进行测定。食物纤维含量利用酶-重量法进行测定。
[表11]
分析项目 单位 测定值
水分含量 质量％ 5.19
固态成分 质量％ 94.81
盐分 质量％ 0.00
总氮量 质量％/固态成分 8.86
蛋白质含量(F＝6.25) 质量％/固态成分 55.37
脂质含量 质量％/固态成分 1.51
灰分量 质量％/固态成分 1.69
β-葡聚糖含量 质量％/固态成分 13.81
食物纤维含量 质量％/固态成分 34.7
[实验例14]
(电子显微镜观察)
利用电子显微镜观察制造例8的标品的形态。具体而言，用扫描型电子显微镜用碳双面胶带(商品目录编号“7322”、日新EM株式会社制造)将试料(制造例8的标品)粘接于离子溅射(型号“E-1010”、日立株式会社制造)的试料台上，在10Pa、离子电流15mA的条件下放电2分钟，涂敷试料。接着，使用扫描型电子显微镜(型号“S-3000N”、日立株式会社制造)，在高真空模式、加速电压15kV的条件下观察涂敷的试料。图1为试料的电子显微镜照片(倍率500倍)。图1中，以粒状可观察到的物质分别为酵母的细胞。其结果得知：在制造例8的标品中残留细胞的形状。
[实验例15]
(保水率的测定)
测定制造例8的标品的保水率。另外，作为对照，测定了粉末纤维素(商品名“KCFlock”、日本制纸chemical株式会社制造)、结晶纤维素(商品名“CEOLUS DX-2”、旭化成chemicals株式会社制造)、大豆蛋白质(商品名“Fujipuro-FR”、不二制油株式会社制造)的保水率。
保水率如下地进行测定。首先，量取水分含量为10％以下的干燥试料10g、水分含量高于10％的糊剂状试料30g，添加100mL的热水。接着，将试料静置20分钟，使其充分吸水，冷却至室温。接着，将试料以1000×g离心分离5分钟，除去上清液。接着，测定得到的沉淀的湿润质量。接着，使得到的沉淀在105℃下干燥4小时，测定干燥质量。
接着，根据以下的式子算出保水率。将测定结果示于表12。
保水率(％)＝沉淀的湿润质量(g)/沉淀的干燥质量(g)×100
[实验例16]
(保油率的测定)
测定制造例8的标品的保油率。另外，作为对照，测定了粉末纤维素(商品名“KCFlock”、日本制纸chemical株式会社制造)、结晶纤维素(商品名“CEOLUS DX-2”、旭化成chemicals株式会社制造)、大豆蛋白质(商品名“Fujipuro-FR”、不二制油株式会社制造)的保油率。
保油率如下地进行测定。首先，量取各试料2.5g。其中添加适量的色拉油，用旋涡混合器悬浮。接着，将试料以1400×g离心分离15分钟，除去上清液。接着，测定得到的沉淀的湿润质量。接着，根据以下的式子算出保油率。将测定结果示于表12。
保油率(％)＝沉淀的湿润质量(g)/样品质量(g)×100
[表12]
保水率(％) 保油率(％)
制造例8 540 510
KC Flock 600 530
CEOLUS DX-2 420 295
Fujipuro-FR 540 200
[实验例17]
(作为食品品质改良剂的评价1)
将制造例8的标品作为试料添加于牛肉饼，评价对成品率、口感、冷冻耐性的效果。作为比较对照，使用粉末纤维素(商品名“KC Flock”、日本制纸chemical株式会社制造)。另外，作为阴性对照，制作制造例8的标品和粉末纤维素均未添加的牛肉饼。
首先，以表13所示的比例对表13所示的材料进行混合。接着，1个中使用80g的材料并成形为牛肉饼的形状，并测定质量。接着，将各牛肉饼在220℃下加热10分钟，测定质量。将一部分用于官能评价，将一部分用于冷冻试验。接着，将冷冻的各牛肉饼在220℃下加热20分钟而解冻，测定质量，进行官能评价。
[表13]
图2是表示各牛肉饼的质量及成品率的坐标图。通过在牛肉饼中添加1质量％的制造例8的标品，成品率提高了约3％。另外，通过在牛肉饼中添加2质量％的制造例8的标品，类肉感增加而被感觉到。另一方面，KC Flock添加组为干干巴巴的口感。另外，通过在牛肉饼中添加制造例8的标品，与阴性对照相比，成品率提高，在冷冻耐性上也没有观察到问题。
[实验例18]
(作为食品品质改良剂的评价2)
将制造例8的标品作为试料添加于蛋黄酱拌金枪鱼，评价离水·离油抑制效果。作为比较对照，使用粉末纤维素(商品名“KC Flock”、日本制纸chemical株式会社制造)。另外，作为阴性对照，使用制造例8的标品和粉末纤维素均未添加的蛋黄酱拌金枪鱼。
首先，将金枪鱼、油、蛋黄酱及水以表14所示的比例进行混合，制作蛋黄酱拌金枪鱼。接着，制作在上述的蛋黄酱拌金枪鱼中以表14所示的比例配合有各试料的物质。将这些蛋黄酱拌金枪鱼用无纺布包裹，悬挂在固定于量筒的漏斗上，使滴加的液体滞留于量筒中。
接着，基于量筒的刻度经时地测定离水/离油量，根据以下的式子算出离水/离油率。
离水/离油率(％)＝离水/离油量(g)/蛋黄酱拌金枪鱼全量(g)×100
进一步根据以下的式子算出保水/保油率。
保水·保油率(％)＝100(％)-离水/离油率(％)
[表14]
图3是表示各蛋黄酱拌金枪鱼的保水/保油率的经时变化的坐标图。坐标图的横轴的单位为(小时)。确认到：通过将制造例8的标品添加于蛋黄酱拌金枪鱼，产生离水/离油抑制效果。另外，制造例8的标品与KC Flock相比，可观察到水及油的共存下的保水力及保油力高的倾向。发明人等推测为：该倾向起因于制造例8的标品保持了细胞的形状，利用细胞表面的功能进行保水及保油。另外，发明人等推测为：制造例8的标品相对于保水及保油产生同程度的效果，起因于制造例8的标品保持了细胞的形状。
[实验例19]
(制造例9)
不进行酶处理，也不使用乳化剂而制造酵母细胞。作为酵母细胞，使用利用热水萃取法由面包酵母对酵母提取物进行提取而产生的酵母提取物残渣。首先，将酵母细胞在90～92℃下处理30分钟并进行灭菌。接着，冷却酵母细胞之后，进行3次水清洗，利用转鼓型干燥机使其干燥。接着，将酵母细胞破碎，作为通过50目的粉末，得到制造例9的标品。
[实验例20]
(作为食品品质改良剂的评价3)
制造添加有制造例8的标品、制造例9的标品及市售的酵母细胞(商品名“KR酵母”、兴人Life Sciences株式会社制造)的干炸粉，并进行评价。“KR酵母”为从念珠菌属的酵母(串酵母属酵母)对酵母提取物进行提取得到的残渣(参照日本特开2014-230540)。首先，制备表15所示的组成的唐扬粉。
[表15]
接着，使用制备的各干炸粉料理干炸食品，进行官能评价。具体而言，首先，将剥掉鸡胸肉的皮并切成约20g左右的肉块浸入于酱油基础的调味料30分钟。浸渍后，置于网上3分钟，除去浸渍液。接着，在浸入后的鸡胸肉上涂满各唐扬粉，用175℃的色拉炸制5分钟。
接着，将得到的干炸食品由8名专门小组成员品尝，进行官能评价。评价项目设为面衣的松脆感和肉的多汁感。将阴性对照(酵母细胞无添加组)的结果设为基准分3分，作为非常良好为5分、良好为4分、普通(与阴性对照同样)为3分、差为2分、非常差为1分的评价，算出8名专门小组成员的结果的平均分。另外，将作为干炸食品的呈味评价设为“综合评价”，良好为5分，普通(与阴性对照同样)为3分、将不优选的情况作为1分进行评价，算出8名专门小组成员的结果的平均分。将结果示于表16。
[表16]
其结果，使用了阴性对照的干炸粉的干炸炸鸡，松脆感少，作为整体具有柔软度。另外，使用了制造例9添加组及KR酵母添加组的干炸粉的干炸炸鸡，松脆感稍微提高且改善了口感，整体上保持柔软的印象。与此相对，使用了制造例8添加组的干炸粉的干炸炸鸡，面衣的松脆感明显地提高。
由该结果得知：将通过具备酶处理及乳化剂添加工序的制造方法制造的酵母细胞添加于干炸粉时，干炸炸鸡的面衣的松脆感提高。另外，关于肉的多汁感，通过向干炸粉添加酵母细胞，可观察到多汁感的显著的提高。对于多汁感的提高效果，与酵母的清洗度相比，酵母菌体种类的影响好像较大。具体而言，使用有源自串酵母属酵母的KR酵母添加组的干炸粉的干炸炸鸡，与阴性对照相比，干炸炸鸡的多汁感的提高很少，但使用有源自面包酵母的制造例8添加组及制造例9添加组的干炸粉的干炸炸鸡，与阴性对照相比，干炸炸鸡的多汁感的提高显著。
[实验例21]
(作为食品品质改良剂的评价4)
制造在市售的干炸粉(商品名“日清唐扬粉”、日清食品株式会社制造)中添加了制造例8的标品、制造例9的标品及市售的酵母细胞(商品名“KR酵母”、兴人Life Sciences株式会社制造)的干炸粉，并进行评价。首先，制备表17所示的组成的干炸粉。
[表17]
接着，与实验例20同样地，剥取鸡胸肉的皮并切成约20g左右的肉块浸于搅开的鸡蛋。在浸渍后的鸡胸肉上涂满各干炸粉，用175℃的色拉炸制4分钟半。将得到的干炸炸鸡由8名专门小组成员品尝，进行官能评价。评价项目及评价基准设为与实验例20同样。将结果示于表18。
[表18]
其结果，即使在使用有市售的干炸粉的情况下，也得到与实验例20同样的结果。具体而言，使用有制造例8添加组的干炸粉的干炸炸鸡与使用有其它干炸粉的干炸炸鸡相比，面衣的松脆感提高。另外，使用了源自面包酵母的制造例8添加组及制造例9添加组的干炸粉的干炸炸鸡与阴性对照相比，干炸炸鸡的多汁感的提高显著。
由以上的结果得知：制造例8的标品即使在添加于市售的干炸粉的情况下，也明确地提高干炸炸鸡的面衣的松脆感、肉的多汁感。另外，在实验例20中，认为通过将鸡胸肉浸入于调味料，食品原材料的水分值升高，添加于干炸粉的酵母细胞不能吸入食品原材料的水分，面衣会变得柔软。
[实验例22]
(作为食品品质改良剂的评价5)
使用制造例8的标品，用与实验例20及实验例21不同的料理法料理干炸炸鸡，进行官能评价。首先，制备表19所示的组成的撒面粉、表20所示的组成的糊状物及表21所示的组成的高筋面。
[表19]
撒面粉
[表20]
糊状物
原材料 配合比例(质量份)
小麦粉 26.4
酱油 5
料酒 1
植物油脂 3
食盐 0.4
调味料(氨基酸) 0.4
香辛料 0.4
水 63.4
总计 100
[表21]
高筋面
接着，剥掉鸡胸肉的皮，切成约20g左右。接着，将切割的鸡肉浸入于酱油基础的调味料中。接着，将浸入于调味料的鸡胸肉依次涂满上述的撒面粉、糊状物、高筋面，从而使其附着面衣，迅速冷冻。更具体而言，制作以阴性对照的撒面粉、糊状物、阴性对照的高筋面的顺序涂满的组(阴性对照)、以制造例8添加组的撒面粉、糊状物、阴性对照的高筋面的顺序涂满的组(撒面粉添加组)及以阴性对照的撒面粉、糊状物、制造例8添加组的高筋面的顺序涂满的组(高筋面添加组)。
接着，将涂上面衣的各鸡胸肉冷冻保存1周左右之后，用175℃的色拉炸制6分钟。将得到的干炸炸鸡由8名专门小组成员品尝，进行官能评价。评价项目及评价基准设为与实验例20相同。将结果示于表22。
[表22]
其结果，与阴性对照相比，在撒面粉添加组或高筋面添加组中，干炸炸鸡的面衣的松脆感及肉的多汁感明显地提高。在鸡肉上直接涂满的撒面粉中添加了制造例8标品的撒面粉添加组的干炸炸鸡，肉的多汁感的提高显著。其认为是因为，制造例8的标品吸入鸡肉的水分。
另一方面，在高筋面中添加了制造例8标品的高筋面添加组的干炸炸鸡，与肉的多汁感的提高相比，面衣的松脆感的提高显著。其认为是因为，高筋面为最外侧的面衣。
[实验例23]
(作为食品品质改良剂的评价6)
使用制造例8的标品料理天妇罗，进行官能评价。首先，制备表23所示的组成的天妇罗粉。进一步制备在表23所示的组成的各天妇罗粉中添加1质量％的制造例标品的天妇罗粉(制造例81质量％添加组)及在表23所示组成的各天妇罗粉中添加2质量％的制造例8标品的天妇罗粉(制造例82质量％添加组)。
[表23]
接着，在切成1cm×1cm×4cm的棒状的甘薯上涂满在上述的各天妇罗粉中混合有适量冷水的面衣，用180℃的色拉炸制2分钟半。接着，将得到的天妇罗由8名专门小组成员品尝，进行官能评价。评价项目设为面衣的松脆感，评价基准设为与实验例20同样。将结果示于表24。官能评价在刚料理之后及料理后1小时在室温下放置后进行。
[表24]
其结果，刚料理之后的制造例8添加组的天妇罗与在天妇罗粉中的制造例8标品的添加量无关，与无添加组的天妇罗相比，面衣的松脆感提高。另外，即使放置1小时后，特别是在使用添加了焙粉的天妇罗粉的情况下，制造例8添加组的天妇罗与无添加组的天妇罗相比，面衣的松脆感提高。
[实验例24]
(作为食品品质改良剂的评价7)
使用制造例8的标品料理炸肉饼，进行官能评价。首先，制备表25所示的组成的糊状物。
[表25]
糊状物
糊状物混合物
原材料 配合比例(质量份)
淀粉 61.4
小麦粉 20.0
糊精 5.0
酥油 4.0
大豆粉 4.0
植物油脂 3.0
植物性蛋白 1.3
增粘多糖类 0.7
加工淀粉 0.5
乳化剂 0.1
总计 100.0
接着，将马铃薯80质量份、牛肉馅15质量份、洋葱15质量份、食盐、胡椒少许用于材料，按照常规方法料理炸肉饼的模具进行成型。接着，在成形的模具上涂上一次面包粉，然后，涂满上述的各糊状物，进一步二次涂满面包粉并迅速冷冻，制造冷冻炸肉饼。
将在冷冻状态下保存了数周的炸肉饼用170℃的色拉炸制4分钟。将得到的炸肉饼在室温下静置3小时后，由熟练的专门小组成员8名品尝，进行官能评价。评价项目设为面衣的松脆感，评价基准设为与实验例20同样的评价基准。其结果，与使用有阴性对照的糊状物的炸肉饼相比，制造例8添加组的炸肉饼的面衣的松脆感提高。
[实验例25]
(作为食品品质改良剂的评价8)
使用制造例8标品制造里脊火腿，进行官能评价。首先，制备表26所示组成的腌渍液。
[表26]
接着，将猪里脊肉切成适当的大小，使用注射器注入上述的各腌渍液，使得相对于原料肉的质量注射注入率为120％。需要说明的是，注射注入率利用下述式算出。
注射注入率(％)＝注射处理后的原料肉的质量/注射处理前的原料肉的质量×100
接着，将注射处理后的原料肉成熟1小时后，填充于框。接着，将填充于框的原料肉切断成厚度1cm并进行真空包装之后，在80℃下5小时的条件下进行水煮引起的加热处理，制造里脊火腿。
接着，将得到的里脊火腿由10名专门小组成员品尝，进行官能评价。评价项目设为肉的柔软性和肉的多汁感。肉的柔软性的评价设为以简单地咬断的程度非常柔软为5分，柔软为4分，普通(与阴性对照同样)为3分，坚硬为2分，以简单地未咬断的程度坚硬为1分的评价。
另外，就多汁感的评价而言，将阴性对照(酵母细胞无添加组)的结果设为基准分3分，设为非常良好为5分，良好为4分，普通(与阴性对照同样)为3分，差为2分，非常差为1分的评价，算出10名专门小组成员的结果的平均分。
另外，将作为里脊火腿的呈味评价作为综合评价，良好为5分、普通(与阴性对照同样)为3分、将不优选的情况作为1分进行评价，算出10名专门小组成员的结果的平均分。将结果示于表27。
[表27]
其结果，使用制造例8添加组的腌渍液制造的里脊火腿与使用阴性对照的腌渍液制造的里脊火腿相比，肉的柔软性及多汁感显著地提高。
关于肉的柔软性，开始咬的牙进入的容易性提高，另外，在咬住时也保持柔软口感，制造的里脊火腿整体为味道柔软的口感。
由以上的结果得知：通过在里脊火腿那样的肉制品中添加酵母细胞，不仅提高上述的保水、保油效果引起的多汁感，而且可得到使肉组织实际上柔的效果。
[实验例26]
(作为食品品质改良剂的评价9)
使用制造例8的标品制造猪里脊肉炸猪排，进行官能评价。首先，制备表28所示的组成的腌渍液。在阴性对照的腌渍液中，代替制造例8的标品而添加蛋白质制剂(商品名“New Fujipuro3000”、不二精油株式会社制造)。
[表28]
接着，将炸猪排用猪里脊肉切成约130g，使用注射器注入上述的各腌渍液，使得相对于原料肉的重量的注射注入率为125％～131％。需要说明的是，注射注入率的计算方法如上所述。
接着，将注入有腌渍液的肉进行滚揉处理之后，涂满撒面粉、糊状物、面包粉，用175℃的色拉炸制7分钟。由10名专门小组成员品尝得到的炸猪排，进行官能评价。评价项目设为肉的柔软性、肉的多汁感及风味。将阴性对照的结果设为基准分3分，设为非常良好为5分，良好为4分，普通(与阴性对照同样)为3分，差为2分，非常差为1分的评价，算出10名专门小组成员的结果的平均分。另外，算出肉的柔软性、肉的多汁感及风味的结果的平均分，设为“综合评价”。将结果示于表29。
[表29]
其结果，使用制造例8添加组的腌渍液制造的炸猪排与使用阴性对照的腌渍液制造的炸猪排相比，肉的柔软性及多汁感显著地提高。另一方面，关于肉的风味，在使用阴性对照的腌渍液制造的炸猪排和使用制造例8添加组的腌渍液制造的炸猪排中没有观察到特别大的差异。
另外，在料理后放置30分钟后，再次对肉的柔软性进行验证，结果，使用阴性对照的腌渍液制造的炸猪排随着时间经过而肉变硬，与此相对，使用制造例8添加组的腌渍液制造的炸猪排在料理后时间经过之后肉也柔软，保持与刚炸好的肉接近的肉的柔软性。
由以上的结果得知：注射添加有制造例8的标品的腌渍液时，对肉的风味自身不产生影响，对肉的柔软性、多汁感产生影响。
另外，与上述的物质同样地操作，对使用制造例8添加组的腌渍液制造的炸猪排及使用阴性对照的腌渍液制造的炸猪排，使用质地分析仪(商品名“TA.XT.plus textureanalyzer”、StableMicroSystems公司制造)测定断裂强度。作为柱塞，使用楔型柱塞(型号“No.49”、山电株式会社制造)。
图4是表示测定的断裂强度曲线的坐标图。其结果得知：使用阴性对照的腌渍液制造的炸猪排，断裂强度曲线中的最大峰值的断裂强度约为3000gf。另一方面得知：使用制造例8添加组的腌渍液制造的炸猪排，断裂强度曲线中的最大峰值的断裂强度约为1500gf，降低至阴性对照的约一半。
由该结果也得知：使用制造例8添加组的腌渍液制造的炸猪排的口感与使用阴性对照的腌渍液制造的炸猪排相比，显著地变得柔软。
接着，观察注射制造例8添加组及阴性对照的腌渍液之后的猪里脊肉的截面。图5A是注射阴性对照的腌渍液之后的猪里脊肉的截面的照片，图5B是注射制造例8添加组的腌渍液之后的猪里脊肉的截面的照片。
其结果，令人吃惊地，注射制造例8添加组的腌渍液之后的猪里脊肉与注射阴性对照的腌渍液之后的猪里脊肉相比，腌渍液细细地分散于肉全体。由该结果显示：通过制造例8的标品的使用，腌渍液分散于肉全体，由此肉全体变得柔软。
[实验例27]
(作为食品品质改良剂的评价10)
研究了将鱼肉浸入于添加有制造例8的标品的浸入液时的效果。另外，对分别添加有制造例9的标品、纤维素制剂(商品名“KC Flock”、日本制纸株式会社制造)、蛋白质制剂(商品名“New Fujipuro3000”、不二制油株式会社制造)、KR酵母(商品名、兴人LifeSciences株式会社制造)的浸入液也进行了研究。
首先，制造相对于水100质量份分别添加有食盐2质量份及制造例8的标品、制造例9的标品、纤维素制剂、蛋白质制剂或KR酵母2质量份的浸入液。作为阴性对照，使用相对于水100质量份添加有食盐2质量份的浸入液。
接着，将旗鱼的鱼段浸入于各浸入液3小时。接着，从浸入液中回收旗鱼的鱼段，以小麦粉、鸡蛋、面包粉的顺序涂上面衣，在175℃下使用色拉炸制3分钟。
由8名专门小组成员品尝得到的炸制旗鱼，进行官能评价。评价项目设为肉的柔软性和肉的多汁感。就评价而言，将阴性对照的结果设为C，将“非常良好”设为A，将“良好”设为B，将普通(与阴性对照同样)设为C，将“差”设为D，汇总8名专门小组成员的结果。将结果示于表30。
[表30]
其结果，浸入于制造例8添加组的浸入液的炸制旗鱼与浸入于阴性对照的浸入液的炸制旗鱼相比，肉的柔软性显著地提高。另一方面，没有观察到浸入于制造例8添加组以外的浸入液的炸制旗鱼与浸入于阴性对照的浸入液的炸制旗鱼的差异。
另外，浸入于制造例8添加组及制造例9添加组的浸入液的炸制旗鱼与浸入于阴性对照的浸入液的炸制旗鱼相比，肉的多汁感提高，该效果特别是在浸入于制造例8添加组的浸入液的炸制旗鱼中显著。
另一方面，浸入于制造例8添加组及制造例9添加组以外的浸入液的炸制旗鱼与浸入于阴性对照的浸入液的炸制旗鱼相比，没有观察到肉的多汁感的提高，特别是浸入于纤维素制剂添加组的浸入液的炸制旗鱼为干巴巴的口感，不优选。
由以上的结果得知：源自面包酵母的酵母细胞特别具有多汁感的提高效果。另一方面认为，仅在酵母细胞中肉软化效果低，为了发挥高的肉软化效果，需要用酶、乳化剂等对酵母细胞进行处理。
[实验例28]
(作为食品品质改良剂的评价11)
研究了将鸡肉浸入于添加有制造例8的标品的浸入液时的效果。另外，对分别添加有制造例9的标品、纤维素制剂(商品名“KC Flock”、日本制纸株式会社制造)、蛋白质制剂(商品名“New Fujipuro3000”、不二制油株式会社制造)、KR酵母(商品名、兴人LifeSciences株式会社制造)的浸入液也进行了研究。
首先，制备含有2质量％的制造例8的标品、制造例9的标品、纤维素制剂、蛋白质制剂或KR酵母的酱油基础的调味液。作为阴性对照，使用不含有这些食品品质改良剂的酱油基础的调味液。
接着，剥掉鸡胸肉的皮，将切成约20g左右的肉块浸入于各调味液30分钟。接着，将浸入后的鸡胸肉置于网上3分钟，除去调味液。接着，在浸入后的鸡胸肉上涂满生粉，用175℃的色拉炸制4分钟。
由8名专门小组成员品尝得到的干炸炸鸡，进行官能评价。评价项目设为肉的柔软性和肉的多汁感。将阴性对照的结果设为C，将“非常良好”设为A，将“良好”设为B，将普通(与阴性对照同样)设为C，将“差”设为D，汇总8名专门小组成员的结果。将结果示于表31。
[表31]
其结果，浸入于制造例8添加组的调味液的干炸炸鸡与浸入于阴性对照的调味液的干炸炸鸡相比，肉的柔软性显著地提高。另外，源自与制造例8相同的面包酵母，且浸入于添加了没有进行酶处理或乳化剂处理的制造例9标品的制造例9添加组的调味液的干炸炸鸡，可观察到一些肉软化效果。另一方面，关于浸入于制造例8添加组及制造例9添加组以外的调味液的干炸炸鸡，没有观察到与浸入于阴性对照的调味液的干炸炸鸡的差异。
另外，浸入于制造例8添加组的调味液的干炸炸鸡与浸入于阴性对照的调味液的干炸炸鸡相比，肉的多汁感显著地提高。
另外，在浸入于添加有酵母细胞的制造例9添加组及KR酵母添加组的调味液的干炸炸鸡中，某种程度上可观察到肉的多汁感的提高，但在浸入于这些以外的调味液的干炸炸鸡中，没有观察到多汁感的提高效果。
由以上的结果显示：酵母细胞对认为源自保水/保油效果的多汁感具有一定的效果。
另外得知：与其它市售的食品品质改良剂相比，虽然仅酵母细胞具有一定的多汁感提高效果，但是不具有肉软化效果，该肉软化效果为仅在制造例8的标品中可观察到的显著的效果。
[实验例29]
(作为食品品质改良剂的评价12)
研究了将鸡肉浸入于添加有制造例8的标品的浸入液时的效果。首先，制备表32所示的组成的调合液。作为对照1，制备不含有酵母细胞的调合液。另外，作为对照2，制备含有已知具有肉软化作用的碳酸氢钠但不含有酵母细胞的调合液。
[表32]
接着，剥取鸡胸肉的皮，浸入于将上述的调合液用水稀释了10倍的浸入液3小时。接着，将浸入后的鸡胸肉在100℃下进行蒸汽加热20分钟，得到沙拉鸡肉。加热后，将各沙拉鸡肉冷却并进行真空包装，冷藏保存。
接着，由8名专门小组成员品尝得到的沙拉鸡肉，进行官能评价。评价项目设为肉的柔软性、肉的多汁感及肉感。将对照1的结果设为基准分3分，设为非常良好为5分，良好为4分，普通(与对照1同样)为3分，差为2分、非常差为1分的评价，算出8名专门小组成员的结果的平均分。另外，算出肉的柔软性、肉的多汁感及肉感的结果的平均分，设为“综合评价”。将结果示于表33。
[表33]
在浸入于添加有已知具有肉软化作用的碳酸氢钠的对照2的浸入液的沙拉鸡肉及浸入于制造例8添加组的浸入液的沙拉鸡肉中，可观察到肉的柔软性及多汁感的提高。其中，浸入于制造例8添加组的浸入液的沙拉鸡肉保留肉的口感，并且容易咬断，多汁感提高。
但是，浸入于对照2的浸入液的沙拉鸡肉虽然变得柔软，但没有感觉到肉特有的优选的口感(纤维感等)，为没有那样的肉冻特征的口感，作为沙拉鸡肉，为不优选的肉感。
另外，在上述的沙拉鸡肉的料理中，测定浸入于浸入液之前及加热/冷藏保存后的质量，对质量变化(成品率)进行验证。成品率利用以下的式子算出。
成品率(％)＝100×加热/冷却后的食品原料重量(g)/浸入前的食品原料重量(g)
其结果，浸入于对照1的浸入液的沙拉鸡肉的成品率为75.0％。另外，浸入于对照2的浸入液的沙拉鸡肉的成品率为81.5％。另外，浸入于制造例8添加组的浸入液的沙拉鸡肉的成品率为82.7％。
对照2、制造例8添加组均与对照1相比，成品率提高，制造例8添加组，成品率进一步提高。成品率的提高认为是酵母细胞具有的保水、保油效果的影响。
[实验例30]
(作为食品品质改良剂的评价13)
研究了将牛肉浸入于添加有制造例8的标品的浸入液时的效果。首先，制备表34所示组成的调合液。作为对照1，制备不含有酵母细胞的调合液。另外，作为对照2，制备含有已知具有肉软化作用的碳酸氢钠、不含有酵母细胞的调合液。
[表34]
接着，将牛肉切成约2cm见方，浸入于将上述的调合液用水稀释了10倍的浸入液3小时。接着，从浸入液中回收牛肉，在250℃下在烘箱中加热烧成15分钟。
接着，由8名专门小组成员品尝得到的烧成牛肉，进行官能评价。评价项目设为肉的柔软性、肉的多汁感及肉感。将对照1的结果设为基准分3分，设为非常良好为5分，良好为4分，普通(与对照1同样)为3分，差为2分，非常差为1分的评价，算出8名专门小组成员的结果的平均分。另外，算出肉的柔软性、肉的多汁感及肉感的结果的平均分，设为“综合评价”。将结果示于表35。
[表35]
即使在使用有牛肉的情况下，也在浸入于对照2的浸入液的烧成牛肉及浸入于制造例8添加组的浸入液的烧成牛肉中，可观察到肉的柔软性及多汁感的提高。但是，浸入于对照2的浸入液的烧成牛肉，碳酸氢钠对肉的风味有影响，虽然柔软但为橡胶那样的化学的风味，肉感不优选。
与此相对，浸入于制造例8添加组的浸入液的烧成牛肉不对肉的风味产生影响，保持牛肉本来的口感或适当的纤维感，并且以多汁变得柔软，为优选的风味。
另外，在上述的烧成牛肉的料理中也研究了成品率。需要说明的是，成品率与实验例29同样地算出。其结果，浸入于对照1的浸入液的烧成牛肉的成品率为57.7％。另外，浸入于对照2的浸入液的烧成牛肉的成品率为58.6％。另外，浸入于制造例8添加组的浸入液的烧成牛肉的成品率为63.9％。
对照2与对照1相比，成品率没怎么变化，但制造例8添加组的成品率显著地提高。
[实验例31]
(作为食品品质改良剂的评价14)
研究了将墨鱼浸入于添加有制造例8的标品的浸入液时的效果。首先，制备表36所示的组成的浸入液。另外，作为阴性对照，制备含有已知具有肉软化作用的碳酸氢钠、不含有酵母细胞的浸入液。
[表36]
接着，将冷冻墨鱼在常温下半解冻，切成纵约30cm、横约10cm。将切割墨鱼浸入于上述的各浸入液一夜。接着，将从浸入液中回收的切割墨鱼在100℃下在蒸汽烘箱中加热10分钟。
接着，由8名专门小组成员品尝得到的加热墨鱼，进行官能评价。评价项目设为肉的柔软性。就评价而言，将阴性对照的结果设为C，将“非常良好”设为A，将“良好”设为B，将普通(与阴性对照同样)设为C，将“差”设为D，汇总8名专门小组成员的结果。将结果示于表37。
[表37]
其结果，浸入于制造例8添加组的浸入液的加热墨鱼与浸入于阴性对照的浸入液的加热墨鱼相比，肉的柔软性显著地提高。
另外，将墨鱼的耳部分用于材料的情况下，浸入于制造例8添加组的浸入液的加热墨鱼抑制加热导致的耳部分的翘曲。由该结果可以认为，通过浸入于制造例8添加组的浸入液，抑制加热导致的收缩，结果防止肉变硬。另外，关于成品率，也浸入于制造例8添加组的浸入液的加热墨鱼的成品率为良好。
由以上的结果得知：在含有已知具有肉软化作用的碳酸氢钠的浸入液中添加有进一步进行了指定的处理的酵母细胞的浸入液，与含有碳酸氢钠的浸入液相比，进一步得到协同的肉软化效果。
[实验例32]
(作为食品品质改良剂的评价15)
研究了在牛肉饼种中熬制制造例8的标品时的效果。将猪肉和鸡肉的肉馅50质量份、洋葱的碎末25质量份、水15质量份、食盐、胡椒少许进行混合，准备牛肉馅。在该牛肉饼馅中以表38记载的配合加入制造例8的标品并进行混合。其后成形为牛肉饼型，按照常规方法制造牛肉饼。
[表38]
接着，由8名专门小组成员品尝得到的牛肉饼，进行官能评价。评价项目设为肉的柔软性。就评价而言，将阴性对照的结果设为C，将“非常良好”设为A，将“良好”设为B，将普通(与阴性对照同样)设为C，将“差”设为D，汇总8名专门小组成员的结果。将结果示于表39。
[表39]
其结果，添加有制造例8的标品的组与阴性对照相比，感觉到肉柔软。另外，制造例8的标品的添加量更多的1.0质量％制造例8添加组的牛肉饼与0.4质量％制造例8添加组的牛肉饼相比，柔软性进一步提高。另外，添加有制造例8的标品的组与阴性对照相比，成品率提高。
工业实用性
根据本发明，可以提供一种更有效的酵母细胞的风味改善方法。另外，可以提供一种含有改善了风味的酵母细胞作为有效成分的、食品品质改良剂。

Claims (15)

1.一种酵母细胞的风味改善方法，其包括使蛋白酶和/或纤维素酶与酵母细胞反应的工序。
2.如权利要求1所述的风味改善方法，其还包括在使蛋白酶和/或纤维素酶反应的所述工序之前或之后的所述酵母细胞中添加乳化剂的工序。
3.如权利要求2所述的风味改善方法，其中，所述乳化剂为具有1～14的HLB值的乳化剂。
4.如权利要求2或3所述的风味改善方法，其中，所述乳化剂为选自甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂及皂角苷中的1种或2种以上的化合物。
5.如权利要求1～4中任一项所述的风味改善方法，其中，所述酵母细胞为酵母提取物残渣。
6.如权利要求1～5中任一项所述的风味改善方法，其中，所述蛋白酶为内型蛋白酶。
7.如权利要求6所述的风味改善方法，其中，所述内型蛋白酶源自解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。
8.一种食品品质改良剂，其含有通过权利要求1～7中任一项所述的风味改善方法改善了风味的酵母细胞作为有效成分。
9.如权利要求8所述的食品品质改良剂，其中，蛋白质含量为25质量％以上，β-葡聚糖含量为10质量％以上，食物纤维含量为25质量％以上。
10.一种混合粉，其含有权利要求8或9所述的食品品质改良剂作为有效成分。
11.一种糊状物，其含有权利要求8或9所述的食品品质改良剂作为有效成分。
12.一种炸制食品，其含有权利要求8或9所述的食品品质改良剂。
13.一种畜肉或鱼贝类的软化剂，其含有权利要求8或9所述的食品品质改良剂作为有效成分。
14.一种畜肉或鱼贝类的软化方法，其包括使权利要求8或9所述的食品品质改良剂与畜肉或鱼贝类接触的工序。
15.一种抑制了离水或离油食品的制造方法，其包括使权利要求8或9所述的食品品质改良剂与食品材料接触的工序。
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