TW201620397A - 酵母細胞之風味改善方法及食品品質改良劑 - Google Patents

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Abstract

本發明係一種具備使蛋白酶或纖維素酶與酵母細胞反應之步驟之酵母細胞之風味改善方法、及含有藉由上述風味改善方法而改善風味之酵母細胞作為有效成分之食品品質改良劑。

Description

酵母細胞之風味改善方法及食品品質改良劑
本發明係關於一種酵母細胞之風味改善方法及食品品質改良劑。本申請案係基於2014年11月19日在日本提出申請之日本專利特願2014-234916號而主張優先權，將其內容援用於本文中。
自酵母中萃取呈味成分或營養成分而獲得之酵母萃取物被廣泛用作安全且高品質之天然調味料、各種微生物培養用營養源、土壤改良用有效微生物之營養源等。而且，越欲自酵母中萃取以高濃度含有特定成分之酵母萃取物，越大量產生有用成分殘留之酵母萃取物殘渣。酵母萃取物殘渣大部分由完整之酵母細胞所構成。又，此種酵母細胞亦於製造啤酒等酒類時產生。
但是，由於酵母細胞有異味、異臭，故而利用領域受到限制，除了一部分被用作營養食品或肥料等以外被廢棄。因此，業界正進行有效利用酵母細胞之研究。
例如專利文獻1中記載有一種酵母萃取物萃取殘渣之脫色、除臭方法，其係於酵母萃取物萃取殘渣中混合氫氧化鈉等鹼及作為漂白劑之過氧化氫水並進行加熱處理。
又，專利文獻1中記載有一種酵母萃取物萃取殘渣之脫色、除臭方法，其特徵在於：利用鹼及酸對自酵母中萃取酵母萃取物所得之以 酵母細胞壁為主成分之酵母萃取物萃取殘渣進行處理後，利用1000~20000ppm濃度之臭氧氣體進行1~120分鐘臭氧處理，並且於上述臭氧處理之前或之後的1次或前後2次利用乙醇進行處理。
又，例如專利文獻2中記載有一種酵母萃取物殘渣之處理方法，其特徵在於：使用酵母溶解酵素(YLase)生產菌之培養液使酵母萃取物殘渣可溶化，並藉由厭氧性排水處理法對可溶化液進行處理。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平4-248968號公報
[專利文獻2]日本專利特開平7-184640號公報
然而，於先前之處理方法中，存在酵母細胞殘留異味、異臭而風味之改善不充分之情形。因此，酵母細胞之作為食品品質改良劑等食品素材之利用受到限制。
因此，本發明之目的在於提供一種更有效之酵母細胞之風味改善方法。又，本發明之目的在於提供一種含有風味經改善之酵母細胞作為有效成分之食品品質改良劑。
本發明如下所述。
(1)一種酵母細胞之風味改善方法，其具備使蛋白酶及/或纖維素酶與酵母細胞反應之步驟。
(2)如(1)中所記載之風味改善方法，其進而具備於使蛋白酶及/或纖維素酶反應之上述步驟之前或之後的上述酵母細胞中添加乳化劑之步驟。
(3)如(2)中所記載之風味改善方法，其中上述乳化劑為具有1~14 之HLB(Hydrophile Lipophile Balance，親水親油平衡)值之乳化劑。
(4)如(2)或(3)中所記載之風味改善方法，其中上述乳化劑係選自由甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂及皂苷所組成之群中之1種或2種以上之化合物。
(5)如(1)至(4)中任一項所記載之風味改善方法，其中上述酵母細胞為酵母萃取物殘渣。
(6)如(1)至(5)中任一項所記載之風味改善方法，其中上述蛋白酶為內切型蛋白酶。
(7)如(6)中所記載之風味改善方法，其中上述內切型蛋白酶源自澱粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)。
(8)一種食品品質改良劑，其含有藉由如(1)至(7)中任一項所記載之風味改善方法而改善風味之酵母細胞作為有效成分。
(9)如(8)中所記載之食品品質改良劑，其中蛋白質含量為25質量%以上，β-葡聚糖含量為10質量%以上，食物纖維含量為25質量%以上。
(10)一種混料粉，其含有如(8)或(9)中所記載之食品品質改良劑作為有效成分。
(11)一種麵糊，其含有如(8)或(9)中所記載之食品品質改良劑作為有效成分。
(12)一種油炸食品，其含有如(8)或(9)中所記載之食品品質改良劑。
(13)一種畜肉或魚貝之軟化劑，其含有如(8)或(9)中所記載之食品品質改良劑作為有效成分。
(14)一種畜肉或魚貝之軟化方法，其具備使如(8)或(9)中所記載之食品品質改良劑與畜肉或魚貝接觸之步驟。
(15)一種使離水或離油獲得抑制之食品之製造方法，其具備使如 (8)或(9)中所記載之食品品質改良劑與食品材料接觸之步驟。
根據本發明，可提供一種更有效之酵母細胞之風味改善方法。又，可提供一種含有風味經改善之酵母細胞作為有效成分之食品品質改良劑。
圖1係製造例8之製品(酵母細胞)之電子顯微鏡照片。
圖2係表示各漢堡之質量及良率之圖表。
圖3係表示各金槍魚蛋黃醬之保水/保油率之經時變化之圖表。
圖4係表示實驗例26中之斷裂強度曲線之圖表。
圖5A係於實驗例26中注射陰性對照之泡菜液後之豬里脊肉之剖面之照片。
圖5B係於實驗例26中注射製造例8添加組之泡菜液後之豬里脊肉之剖面之照片。
[風味改善方法]
於一實施形態中，本發明提供一種酵母細胞之風味改善方法，其具備使蛋白酶或纖維素酶與酵母細胞反應之步驟。本實施形態之風味改善方法亦可稱為具備使蛋白酶及/或纖維素酶與酵母細胞反應之步驟的風味經改善之酵母細胞之製造方法。
藉由本實施形態之方法，可改善酵母細胞之風味。因此，亦可將酵母細胞添加至食品中，可有效利用。又，本實施形態之方法可於不使用有害之有機溶劑或昂貴之機械等之情況下實施，因此成本低，亦環保。
(酵母細胞)
於本實施形態之方法中，作為酵母細胞，可列舉圓酵母、麵包 酵母、啤酒酵母、清酒酵母等之細胞。又，酵母細胞可為壓榨酵母、乾酵母、活性乾酵母、滅活酵母、殺菌乾酵母等各種形態。又，酵母細胞亦可為包含與酵母細胞(菌體)實質上相同之組成之酵母細胞來源物(例如酵母細胞之粉碎物、粉末)。
本發明中所使用之酵母細胞可為乾酵母菌體、酵母脫水物、菌體懸浮液等各種形態。就作為食品、飼料或醫藥之保存性、穩定性、運輸/保管、操作、投予之方便性/容易性之觀點而言，較佳為殺菌乾酵母。
本發明中所使用之酵母例如可為屬於酵母菌(Saccharomyces)屬之酵母或屬於念珠菌(Candida)屬之酵母，並無特別限定。例如就飲食經驗豐富之觀點而言，可為啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)，就於研究等方面見解較多之觀點而言，可為高蛋白假絲酵母(Candida utilis)。
關於酵母細胞，就導致異味或異臭之物質之存在比率較低，容易獲得由本實施形態之方法所得之風味改善效果之觀點而言，較佳為進行醱酵步驟前之細胞，較佳為圓酵母或麵包酵母。
酵母細胞亦可為酵母萃取物萃取殘渣。此處，所謂酵母萃取物萃取殘渣，係指自酵母中萃取酵母萃取物後殘留之成分。酵母萃取物之萃取方法並無特別限定，可列舉熱水處理法、自分解法、酵素分解法等萃取方法。
(蛋白酶)
作為蛋白酶，可列舉：絲胺酸蛋白酶、半胱胺酸蛋白酶、天冬胺酸蛋白酶、金屬蛋白酶等，例如可列舉：源自微生物之蛋白酶，源自植物之番木瓜蛋白酶、鳳梨蛋白酶等，源自動物之胰蛋白酶、胃蛋白酶、組織蛋白酶等。
作為微生物，例如可列舉：米麯黴(Aspergillus oryzae)、蜂蜜麯 黴(Aspergillus melleus)等麯黴屬菌；雪白根黴(Rhizopus niveus)、米根黴(Rhizopus oryzae)等根黴屬菌；澱粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)、脂肪嗜熱芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)等桿菌屬菌等。其中，就容易獲得由本實施形態之方法所得之風味改善效果之觀點而言，較佳為源自澱粉芽孢桿菌之蛋白酶。
蛋白酶可為內切型蛋白酶亦可為外切型蛋白酶，就容易獲得由本實施形態之方法所得之風味改善效果之觀點而言，較佳為內切型蛋白酶。
雖不拘泥於理論，但發明者等人推測：藉由使蛋白酶與酵母細胞反應，而將酵母細胞壁表層之蛋白質切斷，並且將附著於該蛋白質上之作為異臭之原因物質之低級醇等去除，藉此去除異臭，而實現酵母細胞之風味改善效果。
(纖維素酶)
作為纖維素酶，只要為將纖維素等之β-1,4-葡聚糖之糖苷鍵水解者，則無特別限定，例如可列舉源自如下微生物之纖維素酶：里氏木黴(Trichoderma reesei)、綠色木黴(Trichoderma viride)等木黴屬菌；棘孢麯黴(Aspergillus acleatus)、黑麯黴(Aspergillus niger)等麯黴屬菌；熱纖維梭菌(Clostridium thermocellum)、約氏梭菌(Clostridium josui)等梭菌屬菌；糞肥纖維單胞菌(Cellulomonas fimi)等纖維單胞菌屬菌；解纖維枝頂孢黴(Acremonium celluloriticus)等枝頂孢黴屬菌；乳白耙菌(Irpex lacteus)等耙菌屬菌；特異腐質黴(Humicola insolens)等腐質黴屬菌；掘越氏火球菌(Pyrococcus horikoshii)等火球菌屬菌等。
如下所述，發明者等人發現：藉由使纖維素酶與酵母細胞反應，亦實現酵母細胞之風味改善效果。
雖不拘泥於理論，但發明者等人推測：藉由使纖維素酶與酵母細胞反應，而將構成酵母細胞之細胞壁之多糖類切斷，並且將與細胞壁結合之作為異臭之原因物質之低級醇等去除，藉此實現酵母細胞之風味改善效果。
(風味改善)
於本說明書中，所謂改善風味，意指減少酵母萃取物殘渣等之酵母細胞所具有之特有之異味(苦味、澀味、刺激味等)或異臭。藉由利用本實施形態之方法改善酵母細胞之風味，可將酵母細胞作為食品品質改良劑而添加至食品中。
(使蛋白酶及/或纖維素酶反應之步驟)
於本步驟中，向酵母細胞中添加蛋白酶及/或纖維素酶進行反應。蛋白酶之添加量較佳為相對於酵母細胞(固形物成分)1g而為1~5000單位，更佳為10~2000單位，進而較佳為100~300單位。
又，纖維素酶之添加量較佳為相對於酵母細胞(固形物成分)1g而為0.1~100單位，更佳為0.5~50單位，進而較佳為1~20單位。
若酵素之添加量過少，則不易獲得充分之風味改善效果。又，若酵素之添加量過多，則於成本方面不利。
蛋白酶可單獨1種、或混合2種以上而與酵母細胞反應。關於纖維素酶，亦可單獨1種、或混合2種以上而與酵母細胞反應。又，可使僅蛋白酶或僅纖維素酶與酵母細胞反應，亦可使蛋白酶及纖維素酶與酵母細胞反應。
蛋白酶或纖維素酶之反應溫度及反應時間只要根據所選擇之酵素而適當調整即可。作為反應溫度，例如可列舉25~60℃。又，作為反應時間，例如可列舉1~10小時。
(變化例)
於一實施形態中，風味改善方法亦可進而具備於上述使蛋白酶 及/或纖維素酶反應之步驟之前或之後的酵母細胞中添加乳化劑之步驟。
藉由將乳化劑添加至酵母細胞中，可進一步減少苦味、澀味、刺激味等異味。
添加乳化劑之步驟可於上述使蛋白酶及/或纖維素酶反應之步驟之前進行，亦可於使蛋白酶及/或纖維素酶反應之步驟之後進行。 又，於使蛋白酶及纖維素酶反應之情形時，可於使蛋白酶反應前且使纖維素酶反應前添加乳化劑，亦可於使蛋白酶或纖維素酶之任一者反應後且使另一者反應前添加乳化劑，亦可於使蛋白酶反應後且使纖維素酶反應後添加乳化劑。不管以那一時序進行添加乳化劑之步驟，均可獲得進一步減少異味之效果。
雖不拘泥於理論，但發明者等人推測：藉由向酵母細胞中添加乳化劑，容易於水清洗中將作為苦味、澀味、刺激味等異味之原因物質之疏水性胺基酸等沖洗掉，而減少該等異味。
再者，所謂水清洗，係指於酵母細胞中添加水並進行攪拌處理而清洗。於水清洗後利用離心分離機等進行固液分離，去除可溶性物質等。藉由反覆進行數次水清洗，可去除成為異味或異臭之原因之成分。
(乳化劑)
作為乳化劑，較佳為具有1~14之HLB值者。乳化劑之HLB值更佳為1~12，進而較佳為1~7。
作為乳化劑，可列舉：甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、皂苷等。又，乳化劑可單獨1種、或混合2種以上而添加至酵母細胞中。
作為甘油脂肪酸酯，可列舉：甘油之聚合度為1且脂肪酸之碳數為6~18之單甘油脂肪酸酯；甘油之聚合度為2~10且脂肪酸之碳數為 6~18之聚甘油脂肪酸酯；有機酸單甘油酯等。
作為構成甘油脂肪酸酯之脂肪酸，例如可列舉：辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、異硬脂酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸等。
作為有機酸單甘油酯，可列舉：單甘油辛酸丁二酸酯、單甘油硬脂酸檸檬酸酯、單甘油硬脂酸乙酸酯、單甘油硬脂酸丁二酸酯、單甘油硬脂酸乳酸酯、單甘油硬脂酸雙乙醯酒石酸酯、單甘油油酸檸檬酸酯等。
作為山梨醇酐脂肪酸酯，可列舉碳數6~18之脂肪酸與山梨醇酐之1個以上之羥基進行酯鍵結而成者。更具體而言，例如可列舉：山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐單油酸酯等。
作為丙二醇脂肪酸酯，可列舉碳數6~18之脂肪酸與丙二醇進行酯鍵結而成者，可為單酯亦可為二酯。作為構成丙二醇脂肪酸酯之脂肪酸，例如可列舉：辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、異硬脂酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸等。
作為蔗糖脂肪酸酯，可列舉碳數6~22之脂肪與蔗糖之1個以上之羥基進行酯鍵結而成者，例如可列舉：蔗糖月桂酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯、蔗糖棕櫚酸酯、蔗糖硬脂酸酯、蔗糖油酸酯、蔗糖山萮酸酯、蔗糖芥子酸酯等。
作為卵磷脂，例如可列舉自大豆、玉米、花生、菜籽、小麥等植物；蛋黃、牛等動物；大腸桿菌等微生物等中萃取之各種卵磷脂，可列舉：磷脂酸、磷脂醯甘油、磷脂醯肌醇、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯甲基乙醇胺、磷脂醯膽鹼、磷脂醯絲胺酸、雙磷脂酸、二磷脂醯甘油等甘油卵磷脂；神經鞘磷脂等鞘脂卵磷脂等。卵磷脂亦可為氫化卵磷脂、酵素分解卵磷脂、酵素分解氫化卵磷脂、羥基卵磷脂等。
作為皂苷，可列舉：槐樹皂苷、皂樹皂苷、精製大豆皂苷、絲蘭皂苷等。
關於乳化劑之添加量，以酵母細胞(濕潤質量)作為基準，較佳為0.01~1質量%，更佳為0.01~0.1質量%。再者，於本說明書中，所謂濕潤質量，意指包含液體(分散介質)之酵母細胞之質量。
又，於一實施形態中，本發明提供一種使蛋白酶及/或纖維素酶反應而成之酵母細胞。
[食品品質改良劑]
於一實施形態中，本發明提供一種食品品質改良劑，其含有藉由上述風味改善方法而改善風味之酵母細胞作為有效成分。
又，於一實施形態中，本發明提供一種酵母細胞，其係使蛋白酶及/或纖維素酶反應，進而添加乳化劑而成。
再者，關於藉由上述風味改善方法而改善風味之酵母細胞，酵母萃取物殘渣等之酵母細胞所具有之特有之異味(苦味、澀味、刺激味等)或異臭得到減少。然而，由於酵母細胞中所含有之化學物質涉及非常多方面，故而難以確定該等異味或異臭之原因物質。又，由於難以確定原因物質，故而亦難以根據該等之原因物質之含量而確定是否為風味經改善之酵母細胞。
本實施形態之食品品質改良劑只要含有藉由上述風味改善方法而改善風味之酵母細胞作為有效成分，則亦可含有該等以外之成分。作為食品品質改良劑可含有之除風味經改善之酵母細胞以外之成分，例如可列舉香料、調味料、pH值調整劑等。
此處，所謂「作為有效成分而含有」，意指只要以實現本案發明之效果之程度含有藉由上述風味改善方法而改善風味之酵母細胞，則無特別限定，較佳為以食品品質改良劑作為基準含有50質量%以上、更佳為70質量%以上、進而較佳為90質量%以上。本實施形態之食品 品質改良劑由於風味經改善，故而可添加至食品中。
又，如下所述，本實施形態之食品品質改良劑由於具有良好之保水力及保油力，故而藉由添加至食品中，可提高保水性或保油性，改良食品之品質。或者，如下所述，可獲得如下食品品質改良效果：提高畜肉或魚貝之肉之柔軟性，提高肉之多汁感，提高乾炸食品、天婦羅、炸肉餅等之裹材之鬆脆感等。
本實施形態之食品品質改良劑可為蛋白質含量為25質量%以上，β-葡聚糖含量為10質量%以上，且食物纖維含量為25質量%以上。
蛋白質含量更佳為40質量%以上，進而較佳為50質量%，尤佳為60質量%以上。
據說β-葡聚糖具有提高免疫功能之效果或抗腫瘤效果，據說食物纖維具有改善便秘之效果、促進胃腸道蠕動之效果、降低膽固醇之效果、抑制血壓上升之效果、提高免疫功能之效果等。
如此，本實施形態之食品品質改良劑就營養價值較高、功能性較高之觀點而言，亦具有提高食品之品質之效果。
[混料粉]
於一實施形態中，本發明提供一種混料粉，其含有上述食品品質改良劑作為有效成分。
於本說明書中，所謂混料粉，意指於乾炸食品或天婦羅等之烹調時裹滿於食品上之粉狀組合物，例如可列舉：撒粉、乾炸粉、天婦羅粉、包裹料粉等。混料粉亦可含有於麵糊、包裹料等中而使用。混料粉除上述食品品質改良劑以外，例如亦可含有小麥粉(低筋麵粉)、馬鈴薯澱粉、澱粉、加工澱粉、醱酵粉、麵包酵母等。
如下述實施例中所述，使用本實施形態之混料粉而烹調之乾炸食品及天婦羅之肉之多汁感提高。又，乾炸食品、天婦羅及炸肉餅之裹材之鬆脆感提高。因此，根據本實施形態之混料粉，可改良食品之 品質。又，上述食品品質改良劑亦可稱為混料粉用食品品質改良劑。
雖不拘泥於理論，但作為肉之多汁感或裹材之鬆脆感提高之作用機理，可認為例如藉由滲出之肉汁吸附於酵母細胞整體，而難以自表面乾燥，結果感覺到肉之多汁感。又，可認為肉汁向裹材之滲出得到抑制，故而裹材之鬆脆感提高。又，如下述實施例中所述，可認為自肉或裹材滲出之水分或油分被封入至該酵母細胞中，從而感覺到鬆脆感。或者，可認為水分或油分吸附於酵母細胞表面整體，從而感覺到鬆脆感。又，可認為自裹材本身滲出之油亦吸附於酵母細胞表面整體，由此防止油遍及裹材整體而濕淋淋之現象，有助於提高裹材之鬆脆感。
[麵糊]
於一實施形態中，本發明提供一種麵糊，其含有上述食品品質改良劑作為有效成分。
於本說明書中，所謂麵糊，意指於炸肉餅或油炸食品等之烹調時裹滿於食品上之液體或半液體狀組合物。麵糊除上述食品品質改良劑以外，例如亦可含有小麥粉(低筋麵粉)、蛋白粉、雞蛋、牛奶、黃油、水等。又，麵糊亦可為了調整黏度或穩定而單獨或組合含有增黏劑。作為增黏劑，例如可使用澱粉、加工澱粉、瓜爾膠、三仙膠、纖維素等。
如下述實施例中所述，使用本實施形態之麵糊而烹調之炸肉餅之裹材之鬆脆感提高。因此，根據本實施形態之麵糊，可改良食品之品質。
[油炸食品]
於一實施形態中，本發明提供一種含有上述食品品質改良劑之油炸食品。本實施形態之油炸食品亦可為使用上述混料粉或麵糊而烹調者。又，本實施形態之油炸食品亦可為冷凍油炸食品。
如下述實施例中所述，含有上述食品品質改良劑之乾炸食品、天婦羅、炸肉餅、炸豬排、炸旗魚等油炸食品之裹材之鬆脆感、肉之多汁感、肉之柔軟性、肉感等提高。
[畜肉或魚貝之軟化劑]
於一實施形態中，本發明提供一種畜肉或魚貝之軟化劑，其含有上述食品品質改良劑作為有效成分。
本實施形態之軟化劑可含有於泡菜液等調味液中，並注射(injection)至畜肉或魚貝中而使用。或者，亦可藉由將畜肉或魚貝醃漬於含有本實施形態之軟化劑之醃漬液中而使用。或者，亦可含有於例如漢堡等食品中。
如下述實施例中所述，藉由使用本實施形態之軟化劑，可提高畜肉或魚貝肉之柔軟性。更具體而言，藉由將沙律雞、牛肉、雞肉、墨魚、旗魚等醃漬於含有本實施形態之軟化劑之醃漬液中，可提高肉之柔軟性。又，將含有本實施形態之軟化劑之泡菜液注射至豬里脊肉中，並製造火腿或炸豬排，結果可提高該等肉之柔軟性。又，藉由將本實施形態之軟化劑添加至漢堡原料中，可提高肉之柔軟性。因此，根據本實施形態之軟化劑，可使畜肉或魚貝肉變得柔軟。
雖不拘泥於理論，但發明者等人推測：由本實施形態之軟化劑所得之畜肉或魚肉之軟化效果係藉由以下情況所產生之效果：酵母細胞殘留作為細胞之立體結構，立體結構亦不會因加熱處理而被大幅度地破壞。更具體而言，可認為酵母細胞於保持作為細胞之立體結構之狀態下進入至肉之肌肉纖維之間，由此防止因肌肉纖維之凝縮所導致之肉之硬化。再者，可認為酵母細胞之大小係小於紅血球尺寸，以長徑計為4~6μm左右，可如體內之淋巴液中之成分般容易地進入至肉等之組織中。又，可認為水分等吸附於酵母殘渣之內部或表面之方面亦有助於軟化效果。
[畜肉或魚貝之軟化方法]
於一實施形態中，本發明提供一種畜肉或魚貝之軟化方法，其具備使上述食品品質改良劑(軟化劑)與畜肉或魚貝接觸之步驟。本實施形態之軟化方法亦可稱為具備使上述食品品質改良劑與畜肉或魚貝接觸之步驟的肉之柔軟性提高之畜肉或魚貝之製造方法。
此處，所謂使食品品質改良劑接觸，可使食品品質改良劑含有於泡菜液等調味液中，並注射至畜肉或魚貝中。或者，亦可將畜肉或魚貝醃漬於含有食品品質改良劑之醃漬液中。或者，亦可使食品品質改良劑含有於例如漢堡原料等食品材料中。如下述實施例中所述，藉由該等方法，可使畜肉或魚貝軟化。
[離水或離油得到抑制之食品之製造方法]
於一實施形態中，本發明提供一種離水或離油得知抑制(或保水/保油性提高)之食品之製造方法，其具備使上述食品品質改良劑與食品材料接觸之步驟。
此處，所謂使食品品質改良劑接觸，例如可使畜肉或魚貝等食品材料上裹滿含有食品品質改良劑之乾炸粉、撒粉、包裹料、天婦羅粉、麵糊等。或者，亦可使食品品質改良劑含有於泡菜液等調味液中，並注射至食品材料中。或者，亦可將食品材料醃漬於含有食品品質改良劑之醃漬液中。或者，亦可使食品品質改良劑含有於例如金槍魚、漢堡原料等食品材料中。
如下述實施例中所述，藉由本實施形態之製造方法而製造之食品之離水或離油得到抑制。因此，可獲得提高良率、提高肉之多汁感等效果。又，例如可獲得如下效果：抑制因時間經過而自乾炸食品、天婦羅等之裹材離油，導致油浮出至表面而變得黏膩之情況，或者抑制自乾炸食品等之材料(肉)離水之水轉移至裹材而變得黏膩之情況等。
[實施例]
以下，藉由實驗例對本發明進行說明，但本發明並不限定於以下之實驗例。
[實驗例1]
(酵素之研究)
使各種酵素與酵母細胞反應，對異臭之減少進行研究。作為酵母細胞，使用藉由依據慣例利用熱水萃取自所培養之麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。
首先，將酵母細胞於85~90℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，於冷卻後，添加表1所示之量之表1所示之各種酵素，於50℃下反應6小時。繼而，將酵母細胞於80℃下處理20分鐘，使酵素失活。繼而，於冷卻後，進行3次水清洗。
對於所獲得之酵母細胞之異臭之減少，以A~D之4等級進行官能評價。「A」表示異臭大幅度減少，「D」表示幾乎未見異臭之減少。
將結果示於表1。表明若使用蛋白酶型酵素，則異臭之減少效果較高。又，可見內切型蛋白酶之異臭之減少效果高於外切型蛋白酶之傾向。
[實驗例2]
(酵母之種類之研究)
使用圓酵母、麵包酵母及啤酒酵母之細胞作為酵母細胞，使蛋白酶反應，對異臭之減少進行研究。
作為圓酵母之酵母細胞，使用藉由利用酵素分解法自圓酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。作為麵包酵母之酵母細胞，使用藉由利用熱水處理法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。作為啤酒酵母，使用市售之使將釀造啤酒後之酵母加工成粉末者以20w/v%之濃度懸浮於水中而成之溶液。
首先，將上述各酵母細胞於90℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，於冷卻後，將pH值調整為7.0。繼而，相對於酵母細胞(固形物成分)1g添加210單位之源自澱粉芽孢桿菌之內切型蛋白酶，於50℃下反應6小時。繼而，將酵母細胞於80℃下處理20分鐘，使酵素失活。繼而，將酵母細胞冷卻後，進行水清洗，並進行乾燥。
使所獲得之酵母細胞以2w/v%之濃度懸浮於水中，關於酵母細胞之異臭之減少，以A~D之4等級進行官能評價。「A」表示異臭大幅度減少，「D」表示幾乎未見異臭之減少。
將結果示於表2。雖然於將啤酒酵母用於原料之情形時亦發揮一定之效果，但於將圓酵母及麵包酵母用於原料之情形時，可見異臭之減少效果更高之傾向。
[實驗例3]
(乳化劑之研究1)
使蛋白酶與酵母細胞反應，並且添加各種乳化劑，對異味之減少進行研究。作為酵母細胞，使用藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。
首先，於酵母細胞中以酵母細胞(濕潤質量)作為基準添加0.05質量%之表3所示之各種乳化劑。繼而，將酵母細胞於90℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，於冷卻後，將pH值調整為7.0。繼而，相對於酵母細胞(固形物成分)1g添加210單位之源自澱粉芽孢桿菌之內切型蛋白酶，於50℃下反應6小時。繼而，將酵母細胞於80℃下處理20分鐘，使酵素失活。
繼而，將酵母細胞冷卻後，進行水清洗，並進行乾燥。
使所獲得之酵母細胞以2w/v%之濃度懸浮於水中，關於酵母細胞之異味(苦味、澀味、刺激味)之減少，以A~C之3等級進行官能評價。「A」表示異味大幅度減少，「C」表示幾乎未見異味之減少。
將結果示於表3。可見如下傾向：藉由在酵母細胞中添加乳化劑，與僅使蛋白酶與酵母細胞反應之情形相比，可使苦味、澀味、刺激味等異味進一步減少。
[實驗例4]
(乳化劑之研究2)
將於酵母細胞中添加乳化劑之時序由實驗例3之添加時序進行變更，對添加乳化劑之效果進行研究。作為酵母細胞，使用藉由依據慣例利用熱水萃取自所培養之麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。首先，將酵母細胞於90℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，於冷卻後，將pH值調整為7.0。繼而，相對於酵母細胞(固形物成分)1g添加210單位之源自澱粉芽孢桿菌之內切型蛋白酶，於50℃下反應6小時。繼而，於酵母細胞中以酵母細胞(濕潤質量)作為基準添加0.05質量%之表4所示之各種乳化劑。繼而，將酵母細胞於80℃下處理20分鐘，使酵素失活。繼而，將酵母細胞冷卻後，進行水清洗，並進行乾燥。
使所獲得之酵母細胞以2w/v%之濃度懸浮於水中，關於酵母細胞之異味(苦味、澀味、刺激味)之減少，以A~C之3等級進行官能評價。「A」表示異味大幅度減少，「C」表示幾乎未見異味之減少。
將結果示於表4。不管添加乳化劑之時序如何，均可見藉由添加乳化劑而可使苦味、澀味、刺激味等異味降低之傾向。
[實驗例5]
(風味經改善之酵母細胞之製造1)
(製造例1)
使蛋白酶與酵母細胞反應，製造風味經改善之酵母細胞。作為酵母細胞，使用藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。首先，將酵母細胞於85℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，於冷卻後，相對於酵母細胞(固形物成分)1g添加245單位之源自澱粉芽孢桿菌之內切型蛋白酶，於50℃下反應6小時。繼而，將酵母細胞於80℃下處理20分鐘，使酵素失活。繼而，將酵母細胞冷卻後，進行3次水清洗，並利用轉筒型乾燥機進行乾燥。繼而，將乾燥物粉碎，製成過50篩目之粉末，獲得製造例1之製品(酵母細胞)。
(製造例2)
藉由先前法而製造經除臭之酵母細胞。作為酵母細胞，使用藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。首先，利用水將酵母細胞稀釋至2倍體積。繼而，於酵母細胞中以成為0.4w/v%之方式添加氫氧化鈉。繼而，將酵母細胞於85℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，利用檸檬酸將pH值調整為7.0。繼而，將酵母細胞進行3次水清洗，並利用轉筒型乾燥機進行乾燥。繼而，將所獲得之乾燥物粉碎，製成過50篩目之粉末，獲得製造例2之製品。
(製造例3)
作為對照，製造僅進行pH值調整之酵母細胞。作為酵母細胞，使用藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。
首先，將酵母細胞於85℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，利用檸檬酸將pH值調整為7.0。繼而，利用轉筒型乾燥機使酵母細胞乾燥。繼而，將所獲得之乾燥物粉碎，製成過50篩目之粉末，獲得製造例3之製品。
[實驗例6]
(酵母細胞之評價)
對實驗例5中所製造之製造例1~3之製品之特性(成分、保水率、保油率、水中沈澱體積、鬆比重)進行分析。
(成分分析)
進行製造例1~3之酵母細胞之成分分析。將分析結果示於表5。水分含量係藉由105℃、3小時之乾燥條件下之常壓乾燥重量法而測定。固形物成分係藉由自100(%)中減去水分含量(%)而算出。鹽分係藉由電位差滴定法而測定。總氮量係藉由凱氏法而測定。蛋白質含量係藉由總氮量乘以6.25而算出。β-葡聚糖含量係藉由酵素法而測定。食物纖維含量係藉由酵素-重量法而測定。
(保水率之測定)
以如下方式測定製造例1~3之製品之保水率。首先，於各製品之樣品5g中添加100mL之熱水。繼而，使製品懸浮，靜置30分鐘。繼而，將所獲得之懸浮液以1000×g離心分離15分鐘，去除上清液。繼而，測定所獲得之沈澱之濕潤質量。繼而，將所獲得之沈澱於105℃下乾燥4小時，並測定乾燥質量。繼而，根據以下式算出保水率。作為對照，亦測定食物纖維(商品名「Beet fiber」，日本甜菜製糖公司製造)之保水率。將測定結果示於表6。
保水率(%)=沈澱之濕潤質量(g)/沈澱之乾燥質量(g)×100
(保油率之測定)
以如下方式測定製造例1~3之酵母細胞之保油率。首先，於各製品之樣品3g中添加40g之沙拉油，利用旋渦混合器使之懸浮。繼而，將所獲得之懸浮液以1000×g離心分離15分鐘，去除上清液。繼而，測定所獲得之沈澱之濕潤質量。
繼而，根據以下式算出保油率。作為對照，亦測定市售之食物纖維素材(商品名「Beet fiber」，日本甜菜製糖公司製造)之保油率。將測定結果示於表6。
保油率(%)=沈澱之濕潤質量(g)/樣品質量(g)×100
(水中沈澱體積(膨潤性)之測定)
以如下方式測定製造例1~3之製品之水中沈澱體積。首先，稱 取各製品之樣品1g置於50mL容量之量筒中，添加水使之懸浮，並定容為50mL。繼而靜置1小時，測定沈澱之體積(水中沈澱體積)。作為對照，亦測定食物纖維(商品名「Beet fiber」，日本甜菜製糖公司製造)之水中沈澱體積。將測定結果示於表6。
(鬆比重之測定)
以如下方式測定製造例1~3之製品之鬆比重。首先，稱取各製品之樣品20g置於100mL容量之量筒中。繼而，使量筒之底與桌子碰撞3次。繼而，讀取量筒之刻度，測定製品之容積。將測定結果示於表6。
[實驗例7]
(風味經改善之酵母細胞之製造2)
(製造例4)
關於源自澱粉芽孢桿菌之內切型蛋白酶之添加量，相對於酵母細胞(固形物成分)1g添加280單位，除此以外，以與製造例1相同之方式獲得製造例4之製品。
(製造例5)
期待改善風味之效果而製造添加有維生素C之酵母細胞。作為酵母細胞，使用藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。首先，將酵母細胞於85℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，於冷卻後，添加0.25w/v%之維生素C。繼而，藉由轉筒乾燥使酵母細胞乾燥。繼而，將酵母細胞粉碎，製成過50篩目之粉 末，獲得製造例5之製品。
(製造例6)
期待改善風味之效果而製造添加有檸檬酸之酵母細胞。作為酵母細胞，使用藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。首先，將酵母細胞於85℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，於冷卻後，添加0.25w/v%之檸檬酸。繼而，藉由轉筒乾燥使酵母細胞乾燥。繼而，將酵母細胞粉碎，製成過50篩目之粉末，獲得製造例6之製品。
(製造例7)
期待改善風味之效果而製造進行了使用空氣之起泡處理之酵母細胞。作為酵母細胞，使用藉由利用熱水萃取法自麵包酵母萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。首先，將酵母細胞於85℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，於冷卻後，通入空氣進行起泡處理。繼而，藉由轉筒乾燥使酵母細胞乾燥。繼而，將酵母細胞粉碎，製成過50篩目之粉末，獲得製造例7之製品。
[實驗例8]
(酵母細胞之評價)
將使製造例1、2、4~7之製品以2w/v%之濃度懸浮於水中而成者作為樣品，藉由6名試驗員之盲測，對酵母細胞之風味(氣味及味道)進行官能評價。具體而言，對於各製造例之酵母細胞之樣品，按氣味之好壞順序、味道之好壞順序、及氣味與味道之綜合評價之好壞順序進行排序。繼而，設為第1名：+3分、第2名：+2分、第3名：+1分、第4名：-1分、第5名：-2分、第6名：-3分，換算成得分。
將結果示於表7。於綜合評價中，製造例1(蛋白酶處理)及製造例4(蛋白酶處理)之酵母細胞之評價較高。關於氣味，製造例4(蛋白酶處理)及製造例6(添加檸檬酸)之酵母細胞之評價結果同等。關於味道， 製造例1(蛋白酶處理)及製造例4(蛋白酶處理)之酵母細胞之評價較高。
[實驗例9]
(保水率之測定)
對於製造例1、2、4~7之製品、以下之市售之試樣、及利用轉筒型乾燥機將藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣乾燥所得之樣品(以下有時稱為「酵母萃取物殘渣」)，藉由與實驗例6相同之方法測定保水率。將結果示於表8。
‧α化加工澱粉
-商品名「Pine soft S」(松谷化學公司製造)
-商品名「JELCALL AH-F」(J-Oil Mills公司製造)
‧食物纖維(果膠、半纖維素、纖維素等)
-商品名「Beet fiber」(日本甜菜製糖公司製造)
-商品名「NEW Beet fiber」(日本甜菜製糖公司製造)
‧結晶纖維素
-商品名「Ceolus DX-2」(旭化成化學公司製造)
‧大豆蛋白
-商品名「Fujipro-FR」(不二製油公司製造)
‧澱粉
-小麥粉
-米粉
‧其他
-卡德蘭多糖
-CM纖維素
-玉米澱粉
[實驗例10]
(保油率之測定)
對於製造例1、2、4~7之製品、與實驗例9中所使用者相同之市售之試樣、及利用轉筒型乾燥機將藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中 萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣乾燥所得之樣品(以下有時稱為「酵母萃取物殘渣」)，藉由與實驗例6相同之方法測定保油率。
將結果示於表9。製造例1、2、4~7之製品顯示出與其他市售之試樣同等或更高之保油率。
[實驗例11]
(水油吸附率之測定)
對於製造例1、2、4~7之製品、與實驗例9中所使用者相同之市售之試樣、及利用轉筒型乾燥機將藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣乾燥所得之樣品(以下有時稱為「酵母萃取物殘渣」)，測定水油吸附率。具體而言，首先，於各樣品3g中添加20g之蒸餾水，輕輕懸浮。繼而，添加20g之沙拉油，並利用旋渦混合器懸浮。繼而，將各樣品以1000×g離心分離15分 鐘，去除上清液。繼而，測定所獲得之沈澱之濕潤質量。
繼而，根據以下式算出水油吸附率。
水油吸附率(%)=沈澱之濕潤質量(g)/樣品質量(g)×100
將測定結果示於表10。製造例1、2、4~7之製品可見同時保持水與油之性能較高之傾向。
[實驗例12]
(風味經改善之酵母細胞之製造3)
(製造例8)
使用蛋白酶及乳化劑，製造風味經改善之酵母細胞。作為酵母細胞，使用藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。首先，於酵母細胞中以酵母細胞(濕潤質量)作為 基準添加0.05質量%之HLB值為4.1之甘油脂肪酸酯。繼而，將酵母細胞於90~92℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，於冷卻後，將pH值調整為7.0。繼而，相對於酵母細胞(固形物成分)1g添加210單位之源自澱粉芽孢桿菌之內切型蛋白酶，並於50℃下反應6小時。繼而，將酵母細胞於80℃下處理20分鐘，使酵素失活。繼而，將酵母細胞冷卻後，進行3次水清洗，並利用轉筒型乾燥機進行乾燥。繼而，將酵母細胞粉碎，製成過50篩目之粉末，獲得製造例8之製品。
[實驗例13]
(成分分析)
進行製造例8之製品之成分分析。將分析結果示於表11。水分含量係藉由105℃、3小時之乾燥條件下之常壓乾燥重量法而測定。固形物成分係藉由自100(%)中減去水分含量(%)而算出。鹽分係藉由電位差滴定法而測定。
總氮量係藉由凱氏法而測定。蛋白質含量係藉由總氮量乘以6.25而算出。脂質含量係藉由索氏萃取法而測定。灰分量係藉由直接灰化法而測定。β-葡聚糖含量係藉由酵素法而測定。食物纖維含量係藉由酵素-重量法而測定。
[實驗例14]
(電子顯微鏡觀察)
利用電子顯微鏡觀察製造例8之製品之形態。具體而言，於離子濺鍍機(型號「E-1010」，日立公司製造)之試樣台上，利用掃描型電子顯微鏡用碳雙面膠帶(目錄編號「7322」，日新EM公司製造)接著試樣(製造例8之製品)，於10Pa、離子電流15mA之條件下放電2分鐘，塗佈試樣。繼而，使用掃描型電子顯微鏡(型號「S-3000N」，日立公司製造)，於高真空模式、加速電壓15kV之條件下觀察所塗佈之試樣。圖1係試樣之電子顯微鏡照片(倍率500倍)。於圖1中，看上去為粒狀者分別為酵母之細胞。該結果表明，於製造例8之製品中殘留細胞之形態。
[實驗例15]
(保水率之測定)
測定製造例8之製品之保水率。又，作為對照，亦測定粉末纖維素(商品名「KC flock」，日本製紙化學公司製造)、結晶纖維素(商品名「Ceolus DX-2」，旭化成化學公司製造)、大豆蛋白(商品名「Fujipro-FR」，不二製油股份有限公司製造)之保水率。
保水率係以如下方式測定。首先，稱取水分含量為10%以下之乾燥試樣10g、水分含量高於10%之糊狀試樣30g，並添加100mL之熱水。繼而，將試樣靜置20分鐘，使其充分吸水，冷卻至室溫。繼而，將試樣以1000×g離心分離5分鐘，去除上清液。繼而，測定所獲得之沈澱之濕潤質量。繼而，將所獲得之沈澱於105℃下乾燥4小時，並測定乾燥質量。
繼而，根據以下式算出保水率。將測定結果示於表12。
保水率(%)=沈澱之濕潤質量(g)/沈澱之乾燥質量(g)×100
[實驗例16]
(保油率之測定)
測定製造例8之製品之保油率。又，作為對照，亦測定粉末纖維素(商品名「KC flock」，日本製紙化學公司製造)、結晶纖維素(商品名「Ceolus DX-2」，旭化成化學公司製造)、大豆蛋白(商品名「Fujipro-FR」，不二製油股份有限公司製造)之保油率。
保油率係以如下方式測定。首先，稱取各試樣2.5g。向其中添加適量之沙拉油，並利用旋渦混合器懸浮。繼而，將試樣以1400×g離心分離15分鐘，去除上清液。繼而，測定所獲得之沈澱之濕潤質量。繼而，根據以下式算出保油率。將測定結果示於表12。
保油率(%)=沈澱之濕潤質量(g)/樣品質量(g)×100
[實驗例17]
(作為食品品質改良劑之評價1)
將製造例8之製品作為試樣而添加至漢堡中，評價對良率、食感、冷凍耐性之效果。作為比較對照，使用粉末纖維素(商品名「KC flock」，日本製紙化學公司製造)。又，作為陰性對照，製作未添加製造例8之製品與粉末纖維素之任一者之漢堡。
首先，將表13所示之材料以表13所示之比率混合。繼而，每個使用80g之材料成形為漢堡之形狀，測定質量。繼而，將各漢堡於220℃下加熱10分鐘，測定質量。將一部分用於官能評價，一部分用於冷凍試驗。繼而將冷凍之各漢堡於220℃下加熱20分鐘而解凍，測 定質量，進行官能評價。
圖2係表示各漢堡之質量及良率之圖表。藉由在漢堡中添加1質量%之製造例8之製品，良率提高約3%。又，藉由在漢堡中添加2質量%之製造例8之製品，感覺到肉味增加。另一方面，KC flock添加組為乾巴巴之食感。又，藉由在漢堡中添加製造例8之製品，與陰性對照相比良率提高，於冷凍耐性方面亦未見問題。
[實驗例18]
(作為食品品質改良劑之評價2)
將製造例8之製品作為試樣而添加至金槍魚蛋黃醬中，評價離水/離油抑制效果。作為比較對照，使用粉末纖維素(商品名「KC flock」，日本製紙化學公司製造)。又，作為陰性對照，使用未添加製 造例8之製品與粉末纖維素之任一者之金槍魚蛋黃醬。
首先，將金槍魚、食用油、蛋黃醬及水以表14所示之比率混合，製作金槍魚蛋黃醬。繼而，製作於上述金槍魚蛋黃醬中以表14所示之比率調配有各試樣者。利用不織布將該等金槍魚蛋黃醬包裹，懸掛於設置於量筒上之漏斗上，使滴下之液體積存於量筒中。
繼而，根據量筒之刻度隨時間經過測定離水/離油量，根據以下式算出離水/離油率。
離水/離油率(%)=離水/離油量(g)/金槍魚蛋黃醬總量(g)×100
進而，根據以下式算出保水/保油率。
保水/保油率(%)=100(%)-離水/離油率(%)
圖3係表示各金槍魚蛋黃醬之保水/保油率之經時變化之圖表。圖表之橫軸之單位為(小時)。藉由在金槍魚蛋黃醬中添加製造例8之製品，確認到實現離水/離油抑制效果。又，製造例8之製品與KC flock相比，可見水及油之共存下之保水力及保油力較高之傾向。發明者等人推測：該傾向之原因在於製造例8之製品保持細胞之形態，藉由細胞表面之功能而進行保水及保油。又，發明者等人推測：製造例8之 製品對於保水及保油實現同程度之效果之原因在於製造例8之製品保持細胞之形態。
[實驗例19]
(製造例9)
不進行酵素處理，亦不使用乳化劑而製造酵母細胞。作為酵母細胞，使用藉由利用熱水萃取法自麵包酵母中萃取酵母萃取物而產生之酵母萃取物殘渣。首先，將酵母細胞於90~92℃下處理30分鐘，進行滅菌。繼而，將酵母細胞冷卻後，進行3次水清洗，並利用轉筒型乾燥機進行乾燥。繼而，將酵母細胞粉碎，製成過50篩目之粉末，獲得製造例9之製品。
[實驗例20]
(作為食品品質改良劑之評價3)
製造添加有製造例8之製品、製造例9之製品及市售之酵母細胞(商品名「KR酵母」，Kohjin Life Sciences公司製造)之乾炸粉，並進行評價。「KR酵母」係自念珠菌屬之酵母(圓酵母)中萃取酵母萃取物所得之殘渣(參照日本專利特開2014-230540)。首先，製備表15所示之組成之乾炸粉。
繼而，使用所製備之各乾炸粉烹調乾炸食品，並進行官能評 價。具體而言，首先，將剝掉雞胸肉之皮並切成約20g左右者於醬油基底之調味料中醃漬30分鐘。於醃漬後，於網上放置3分鐘，去除醃漬液。繼而，使醃漬後之雞胸肉上裹滿各乾炸粉，於175℃之沙拉油中炸5分鐘。
繼而，讓8名官能檢查員試吃所獲得之乾炸食品，進行官能評價。評價項目係設為裹材之鬆脆感與肉之多汁感。將陰性對照(酵母細胞未添加組)之結果設為基準分3分，設為非常良好為5分、良好為4分、普通(與陰性對照相同)為3分、較差為2分、非常差為1分之評價，算出8名官能檢查員之結果之平均分。又，將作為乾炸食品之呈味評價設為「綜合評價」，良好為5分、普通(與陰性對照相同)為3分、將欠佳之情形設為1分進行評價，算出8名官能檢查員之結果之平均分。將結果示於表16。
其結果為，使用陰性對照之乾炸粉之乾炸食品之鬆脆感較少，整體具有柔軟性。又，使用製造例9添加組及KR酵母添加組之乾炸粉之乾炸食品之鬆脆感略微提高，食感得到改善，但整體上保持柔軟之印象。相對於此，使用製造例8添加組之乾炸粉之乾炸食品之裹材之鬆脆感明顯提高。
由該結果表明，若將藉由具備酵素處理及乳化劑添加步驟之製造方法所製造之酵母細胞添加至乾炸粉中，則乾炸食品之裹材之鬆脆感提高。又，關於肉之多汁感，亦藉由將酵母細胞添加至乾炸粉中， 可見多汁感之顯著提高。對於多汁感之提高效果，酵母之菌體之種類之影響大於酵母之清潔度。具體而言，使用源自圓酵母之KR酵母添加組之乾炸粉之乾炸食品與陰性對照相比，乾炸食品之多汁感略微提高，使用源自麵包酵母之製造例8添加組及製造例9添加組之乾炸粉之乾炸食品與陰性對照相比，乾炸食品之多汁感顯著提高。
[實驗例21]
(作為食品品質改良劑之評價4)
製造於市售之乾炸粉(商品名「日清乾炸粉」，日清食品公司製造)中添加有製造例8之製品、製造例9之製品及市售之酵母細胞(商品名「KR酵母」，Kohjin Life Sciences公司製造)之乾炸粉，並進行評價。首先，製備表17所示之組成之乾炸粉。
繼而，將以與實驗例20相同之方式剝掉雞胸肉之皮並切成約20g左右者浸漬於蛋液中。使浸漬後之雞胸肉上裹滿各乾炸粉，於175℃之沙拉油中炸4分半鐘。讓8名官能檢查員試吃所獲得之乾炸食品，進行官能評價。評價項目及評價基準係設為與實驗例20相同者。將結果示於表18。
其結果為，於使用市售之乾炸粉之情形時，亦獲得與實驗例20相同之結果。具體而言，使用製造例8添加組之乾炸粉之乾炸食品與使用其他乾炸粉之乾炸食品相比，裹材之鬆脆感提高。又，使用源自麵包酵母之製造例8添加組及製造例9添加組之乾炸粉之乾炸食品與陰性對照相比，乾炸食品之多汁感之提高顯著。
由以上之結果表明，製造例8之製品於添加至市售之乾炸粉中之情形時，亦明確地提高乾炸食品之裹材之鬆脆感、肉之多汁感。又，於實驗例20中，可認為由於將雞胸肉醃漬於調味料中，食品素材之水分值變高，添加至乾炸粉中之酵母細胞無法鎖住食品素材之水分，導致裹材變軟。
[實驗例22]
(作為食品品質改良劑之評價5)
使用製造例8之製品，利用與實驗例20及實驗例21不同之烹調法烹調乾炸食品，並進行官能評價。首先，製備表19所示之組成之撒粉、表20所示之組成之麵糊及表21所示之組成之包裹料。
繼而，剝掉雞胸肉之皮，並切成約20g左右。繼而，將切好之雞肉醃漬於醬油基底之調味料中。繼而，使於調味料中醃漬後之雞胸肉上依序裹滿上述撒粉、麵糊、包裹料而附上裹材，快速冷凍。更具體而言，製作依序裹滿陰性對照之撒粉、麵糊、陰性對照之包裹料之組(陰性對照)，依序裹滿製造例8添加組之撒粉、麵糊、陰性對照之包裹料之組(撒粉添加組)及依序裹滿陰性對照之撒粉、麵糊、製造例8添加組之包裹料之組(包裹料添加組)。
繼而，將附有裹材之各雞胸肉冷凍保存1週左右後，於175℃之沙拉油中炸6分鐘。讓8名官能檢查員試吃所獲得之乾炸食品，並進行官能評價。評價項目及評價基準係設為與實驗例20相同者。將結果示於表22。
其結果為，撒粉添加組或包裹料添加組與陰性對照相比，乾炸食品之裹材之鬆脆感及肉之多汁感明顯提高。對於直接裹滿於雞肉上之撒粉中添加有製造例8之製品之撒粉添加組之乾炸食品而言，肉之多汁感之提高顯著。可認為其原因在於製造例8之製品鎖住雞肉之水分。
另一方面，對於包裹料中添加有製造例8之製品之包裹料添加組之乾炸食品而言，裹材之鬆脆感之提高比肉之多汁感之提高顯著。可認為其原因在於包裹料為最外側之裹材。
[實驗例23]
(作為食品品質改良劑之評價6)
使用製造例8之製品烹調天婦羅，並進行官能評價。首先，製備表23所示之組成之天婦羅粉。進而，亦製備於表23所示之組成之各天婦羅粉中添加有1質量%之製造例8之製品之天婦羅粉(製造例8 1質量%添加組)及於表23所示之組成之各天婦羅粉中添加有2質量%之製造例8之製品之天婦羅粉(製造例8 2質量%添加組)。
繼而，使經切成1cm×1cm×4cm之棒狀之甘薯上裹滿於上述各天婦羅粉中混合有適量冷水之裹材，於180℃之沙拉油中炸2分半鐘。繼而，讓8名官能檢查員試吃所獲得之天婦羅，並進行官能評價。評價項目係設為裹材之鬆脆感，評價基準係設為與實驗例20相同。將結果示於表24。官能評價係於剛烹調後及烹調後於室溫下放置1小時後進行。
其結果為，剛烹調後之製造例8添加組之天婦羅不管天婦羅粉中之製造例8之製品之添加量如何，均與未添加組之天婦羅相比裹材之鬆脆感提高。又，於放置1小時後，尤其於使用添加有醱酵粉之天婦羅粉之情形時，製造例8添加組之天婦羅與未添加組之天婦羅相比裹材之鬆脆感提高。
[實驗例24]
(作為食品品質改良劑之評價7)
使用製造例8之製品烹調炸肉餅，並進行官能評價。首先，製備表25所示之組成之麵糊。
繼而，將馬鈴薯80質量份、牛肉糜15質量份、洋蔥15質量份、食鹽、胡椒少量用於材料，依照常法烹調炸肉餅之中間材料並使之成型。繼而，使所成形之中間材料一次附上麵包粉後，裹滿上述各麵糊，進而二次裹滿麵包粉並快速冷凍，製造冷凍炸肉餅。
將於冷凍狀態下保存數週之炸肉餅於170℃之沙拉油中炸4分鐘。將所獲得之炸肉餅於室溫下靜置3小時後，讓8名熟練之官能檢查員試吃，並進行官能評價。評價項目係設為裹材之鬆脆感，評價基準係設為與實驗例20相同。其結果為，與使用陰性對照之麵糊之炸肉餅相比，製造例8添加組之炸肉餅之裹材之鬆脆感提高。
[實驗例25]
(作為食品品質改良劑之評價8)
使用製造例8之製品製造里脊火腿，並進行官能評價。首先，製備表26所示之組成之泡菜液。
繼而，將豬里脊肉切成適當之大小，以相對於原料肉之質量而注射注入率成為120%之方式使用注射器注入上述各泡菜液。再者，注射注入率係根據下述式算出。
注射注入率(%)=注射處理後之原料肉之質量/注射處理前之原料肉之質量×100
繼而，將注射處理後之原料肉熟化1小時後，填充至腸衣中。繼而，將填充於腸衣中之原料肉切斷為厚度1cm並進行真空包裝後，於80℃、5小時之條件下進行利用水煮之加熱處理，製造里脊火腿。
繼而，讓10名官能檢查員試吃所獲得之里脊火腿，並進行官能評價。評價項目係設為肉之柔軟性與肉之多汁感。關於肉之柔軟性之評價，設為非常柔軟至可簡單地咬斷之程度為5分、柔軟為4分、普通(與陰性對照相同)為3分、堅硬為2分、堅硬至無法簡單地咬斷之程度為1分之評價。
又，關於多汁感之評價，將陰性對照(酵母細胞未添加組)之結果設為基準分3分，設為非常良好為5分、良好為4分、普通(與陰性對照相同)為3分、較差為2分、非常差為1分之評價，算出10名官能檢查員之結果之平均分。
又，將作為里脊火腿之呈味評價設為綜合評價，良好為5分、普通(與陰性對照相同)為3分、將欠佳之情形設為1分進行評價，算出10名官能檢查員之結果之平均分。將結果示於表27。
其結果為，使用製造例8添加組之泡菜液所製造之里脊火腿與使用陰性對照之泡菜液所製造之里脊火腿相比，肉之柔軟性及多汁感顯著提高。
關於肉之柔軟性，開始咬之牙齒之進入容易性提高，又，逐漸咬入時亦保持柔軟之食感，所製造之里脊火腿整體成為口感柔軟之食感。
由以上之結果表明，藉由在如里脊火腿般之肉製品中添加酵母細胞，不僅因上述保水、保油效果而多汁感提高，而且亦獲得使肉組織實際變軟之效果。
[實驗例26]
(作為食品品質改良劑之評價9)
使用製造例8之製品製造豬里脊肉炸豬排，並進行官能評價。首先，製備表28所示之組成之泡菜液。於陰性對照之泡菜液中，添加蛋白質製劑(商品名「New Fujipro3000」，不二精油公司製造)代替製造例8之製品。
繼而，將炸豬排用豬里脊肉切成約130g，以相對於原料肉之重量而注射注入率成為125%~131%之方式使用注射器注入上述各泡菜液。再者，注射注入率之計算方法如上所述。
繼而，對注入有泡菜液之肉進行滾揉處理後，裹滿撒粉、麵糊、麵包粉，於175℃之沙拉油中炸7分鐘。讓10名官能檢查員試吃所獲得之炸豬排，並進行官能評價。評價項目係設為肉之柔軟性、肉之多汁感及口感。將陰性對照之結果設為基準分3分，設為非常良好為5分、良好為4分、普通(與陰性對照相同)為3分、較差為2分、非常差為1分之評價，算出10名官能檢查員之結果之平均分。又，算出肉之柔軟性、肉之多汁感及口感之結果之平均分作為「綜合評價」。將結果示於表29。
其結果為，使用製造例8添加組之泡菜液所製造之炸豬排與使用陰性對照之泡菜液所製造之炸豬排相比，肉之柔軟性及多汁感顯著提高。另一方面，關於肉之口感，使用陰性對照之泡菜液所製造之炸豬排與使用製造例8添加組之泡菜液所製造之炸豬排未見特別大之差異。
又，於烹調後放置30分鐘後再次對肉之柔軟性進行驗證，結果使用陰性對照之泡菜液所製造之炸豬排隨著時間經過而肉變硬，相對於此，使用製造例8添加組之泡菜液所製造之炸豬排即便於烹調後時間經過後肉亦柔軟，保持接近剛炸好之肉之柔軟性。
由以上之結果表明，若注射添加有製造例8之製品之泡菜液，則不會對肉之口感本身產生影響，而對肉之柔軟性、多汁感產生影響。
又，對於以與上述相同之方式使用製造例8添加組之泡菜液所製造之炸豬排及使用陰性對照之泡菜液所製造之炸豬排，使用質構分析儀(商品名「TA.XT.plus texture analyzer」，Stable Micro Systems公司製造)測定斷裂強度。作為柱塞，使用楔型柱塞(型號「No.49」，山電公司製造)。
圖4係表示所測定之斷裂強度曲線之圖表。其結果表明，使用陰性對照之泡菜液所製造之炸豬排於斷裂強度曲線中之最大波峰之斷裂強度為約3000gf。另一方面表明，使用製造例8添加組之泡菜液所製造之炸豬排於斷裂強度曲線中之最大波峰之斷裂強度為約1500gf，降低至陰性對照之約一半。
由該結果亦表明，使用製造例8添加組之泡菜液所製造之炸豬排之食感與使用陰性對照之泡菜液所製造之炸豬排相比顯著變軟。
繼而，觀察注射製造例8添加組及陰性對照之泡菜液後之豬里脊肉之剖面。圖5A係注射陰性對照之泡菜液後之豬里脊肉之剖面之照片，圖5B係注射製造例8添加組之泡菜液後之豬里脊肉之剖面之照片。
結果令人驚訝的是，注射製造例8添加組之泡菜液後之豬里脊肉與注射陰性對照之泡菜液後之豬里脊肉相比，泡菜液微細地分散於肉整體中。由該結果顯示，藉由使用製造例8之製品，泡菜液分散於肉整體中，藉此肉整體變軟。
[實驗例27]
(作為食品品質改良劑之評價10)
對將魚肉醃漬於添加有製造例8之製品之醃漬液中時之效果進行研究。又，亦對分別添加有製造例9之製品、纖維素製劑(商品名「KC flock」，日本製紙公司製造)、蛋白質製劑(商品名「New Fujipro3000」，不二製油公司製造)、KR酵母(商品名，Kohjin Life Sciences公司製造)之醃漬液進行研究。
首先，製造相對於水100質量份分別添加有食鹽2質量份及製造例8之製品、製造例9之製品、纖維素製劑、蛋白質製劑或KR酵母2質量份之醃漬液。作為陰性對照，使用相對於水100質量份添加有食鹽2質量份之醃漬液。
繼而，將旗魚之魚塊於各醃漬液中醃漬3小時。繼而，自醃漬液中回收旗魚之魚塊，按小麥粉、雞蛋、麵包粉之順序附上裹材，使用沙拉油於175℃下炸3分鐘。
讓8名官能檢查員試吃所獲得之炸旗魚，並進行官能評價。評價項目係設為肉之柔軟性與肉之多汁感。評價係將陰性對照之結果設為C，將「非常良好」設為A，將「良好」設為B，將普通(與陰性對照相同)設為C，將「較差」設為D，彙總8名官能檢查員之結果。將結果示於表30。
其結果為，醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之炸旗魚與醃漬於陰性對照之醃漬液中之炸旗魚相比，肉之柔軟性顯著提高。另一方面，關於醃漬於除製造例8添加組以外之醃漬液中之炸旗魚，未見與醃漬於陰性對照之醃漬液中之炸旗魚之差異。
又，醃漬於製造例8添加組及製造例9添加組之醃漬液中之炸旗魚與醃漬於陰性對照之醃漬液中之炸旗魚相比，肉之多汁感提高，該效果尤其於醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之炸旗魚中顯著。
另一方面，醃漬於除製造例8添加組及製造例9添加組以外之醃漬液中之炸旗魚與醃漬於陰性對照之醃漬液中之炸旗魚相比，未見肉之多汁感之提高，尤其是醃漬於纖維素製劑添加組之醃漬液中之炸旗魚成為焦乾之食感而欠佳。
由以上之結果表明，尤其是源自麵包酵母之酵母細胞具有多汁感之提高效果。另一方面，可認為僅利用酵母細胞之情況下肉軟化效果較低，為了發揮較高之肉軟化效果，必須利用酵素、乳化劑等對酵母細胞進行處理。
[實驗例28]
(作為食品品質改良劑之評價11)
對將雞肉醃漬於添加有製造例8之製品之醃漬液中時之效果進行研究。又，亦對分別添加有製造例9之製品、纖維素製劑(商品名「KC flock」，日本製紙公司製造)、蛋白質製劑(商品名「New Fujipro3000」，不二製油公司製造)、KR酵母(商品名，Kohjin Life Sciences公司製造)之醃漬液進行研究。
首先，製備含有2質量%之製造例8之製品、製造例9之製品、纖維素製劑、蛋白質製劑或KR酵母之醬油基底之調味液。作為陰性對照，使用不含該等食品品質改良劑之醬油基底之調味液。
繼而，將剝掉雞胸肉之皮並切成約20g左右者於各調味液中醃漬30分鐘。繼而，將醃漬後之雞胸肉於網上放置3分鐘，去除調味液。繼而，使醃漬後之雞胸肉上裹滿馬鈴薯澱粉，於175℃之沙拉油中炸4分鐘。
讓8名官能檢查員試吃所獲得之乾炸食品，並進行官能評價。評價項目係設為肉之柔軟性與肉之多汁感。將陰性對照之結果設為C，將「非常良好」設為A，將「良好」設為B，將普通(與陰性對照相同)設為C，將「較差」設為D，彙總8名官能檢查員之結果。將結果示於 表31。
其結果為，醃漬於製造例8添加組之調味液中之乾炸食品與醃漬於陰性對照之調味液中之乾炸食品相比，肉之柔軟性顯著提高。又，關於醃漬於添加有源自與製造例8相同之麵包酵母且未進行酵素處理、乳化劑處理之製造例9之製品之製造例9添加組之調味液中之乾炸食品，稍許可見肉軟化效果。另一方面，關於醃漬於除製造例8添加組及製造例9添加組以外之調味液中之乾炸食品，未見與醃漬於陰性對照之調味液中之乾炸食品之差異。
又，醃漬於製造例8添加組之調味液中之乾炸食品與醃漬於陰性對照之調味液中之乾炸食品相比，肉之多汁感顯著提高。
又，關於醃漬於添加有酵母細胞之製造例9添加組及KR酵母添加組之調味液中之乾炸食品，可見某程度之肉之多汁感之提高，醃漬於除該等以外之調味液中之乾炸食品未見多汁感之提高效果。
由以上之結果顯示，酵母細胞對於可認為是由保水/保油效果所產生之多汁感具有一定效果。
又表明，與其他市售之食品品質改良劑相比，單純之酵母細胞雖然具有一定之多汁感提高效果，但不具有肉軟化效果，該肉軟化效果係僅製造例8之製品可見之顯著效果。
[實驗例29]
(作為食品品質改良劑之評價12)
對將雞肉醃漬於添加有製造例8之製品之醃漬液中時之效果進行研究。首先，製備表32所示之組成之調製液。作為對照1，製備不含酵母細胞之調製液。又，作為對照2，製備含有已知具有肉軟化作用之碳酸氫鈉且不含酵母細胞之調製液。
繼而，剝掉雞胸肉之皮，於利用水將上述調製液稀釋10倍而成之醃漬液中醃漬3小時。繼而，將醃漬後之雞胸肉於100℃下蒸汽加熱20分鐘，獲得沙律雞。加熱後，將各沙律雞冷卻並進行真空包裝，進行冷藏保存。
繼而，讓8名官能檢查員試吃所獲得之沙律雞，並進行官能評價。評價項目係設為肉之柔軟性、肉之多汁感及肉感。將對照1之結果設為基準分3分，設為非常良好為5分、良好為4分、普通(與對照1相同)為3分、較差為2分、非常差為1分之評價，算出8名官能檢查員之結果之平均分。又，算出肉之柔軟性、肉之多汁感及肉感之結果之平均分作為「綜合評價」。將結果示於表33。
關於醃漬於添加有已知具有肉軟化作用之碳酸氫鈉之對照2之醃漬液中之沙律雞及醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之沙律雞，可見肉之柔軟性及多汁感之提高。其中，醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之沙律雞雖然殘留肉之食感，但容易咬斷，且多汁感提高。
然而，醃漬於對照2之醃漬液中之沙律雞雖然變得柔軟，但感覺不到肉特有之較佳食感(纖維感等)，而為如罐頭食品般之無特徵之食感，作為沙律雞而為欠佳之肉感。
又，於上述沙律雞之烹調中，測定於醃漬液中之醃漬前及加熱/冷藏保存後之質量，對質量變化(良率)進行驗證。良率係根據以下式算出。
良率(%)=100×加熱/冷卻後之食品原料重量(g)/醃漬前之食品原料重量(g)
其結果為，醃漬於對照1之醃漬液中之沙律雞之良率為75.0%。又，醃漬於對照2之醃漬液中之沙律雞之良率為81.5%。又，醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之沙律雞之良率為82.7%。
對照2、製造例8添加組均與對照1相比良率提高，製造例8添加組之良率進一步提高。良率之提高可認為是酵母細胞所具有之保水、保油效果之影響。
[實驗例30]
(作為食品品質改良劑之評價13)
對將牛肉醃漬於添加有製造例8之製品之醃漬液中時之效果進行研究。首先，製備表34所示之組成之調製液。作為對照1，製備不含酵母細胞之調製液。又，作為對照2，製備含有已知具有肉軟化作用之碳酸氫鈉且不含酵母細胞之調製液。
繼而，將牛肉切成約2cm見方，於利用水將上述調製液稀釋10倍而成之醃漬液中醃漬3小時。繼而，自醃漬液中回收牛肉，並利用烘箱於250℃下加熱焙燒15分鐘。
繼而，讓8名官能檢查員試吃所獲得之焙燒牛肉，並進行官能評價。評價項目係設為肉之柔軟性、肉之多汁感及肉感。將對照1之結果設為基準分3分，設為非常良好為5分、良好為4分、普通(與對照1相同)為3分、較差為2分、非常差為1分之評價，算出8名官能檢查員之結果之平均分。又，算出肉之柔軟性、肉之多汁感及肉感之結果之平均分作為「綜合評價」。將結果示於表35。
於使用牛肉之情形時，亦對於醃漬於對照2之醃漬液中之焙燒牛肉及醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之焙燒牛肉而言，可見肉之柔軟性及多汁感之提高。然而，關於醃漬於對照2之醃漬液中之焙燒牛肉，碳酸氫鈉會影響肉之口感，雖然柔軟但為如橡膠般之化學之口感，肉感欠佳。
相對於此，關於醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之焙燒牛肉，未對肉之口感產生影響，保持牛肉原本之食感或適度之纖維感，並且多汁且變得柔軟而較佳。
又，亦於上述焙燒牛肉之烹調中對良率進行研究。再者，良率係以與實驗例29相同之方式算出。其結果為，醃漬於對照1之醃漬液中之焙燒牛肉之良率為57.7%。又，醃漬於對照2之醃漬液中之焙燒牛肉之良率為58.6%。又，醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之焙燒牛肉之良率為63.9%。
對照2之良率與對照1相比並未太變化，製造例8添加組之良率顯著提高。
[實驗例31]
(作為食品品質改良劑之評價14)
對將墨魚醃漬於添加有製造例8之製品之醃漬液中時之效果進行研究。首先，製備表36所示之組成之醃漬液。又，作為陰性對照，製 備含有已知具有肉軟化作用之碳酸氫鈉且不含酵母細胞之醃漬液。
繼而，將冷凍墨魚於常溫下半解凍，切成縱約30cm、橫約10cm。將切斷墨魚於上述各醃漬液中醃漬一夜。繼而，利用蒸汽烘箱將自醃漬液中回收之切斷墨魚於100℃下加熱10分鐘。
繼而，讓8名官能檢查員試吃所獲得之加熱墨魚，並進行官能評價。評價項目係設為肉之柔軟性。評價係將陰性對照之結果設為C，將「非常良好」設為A，將「良好」設為B，將普通(與陰性對照相同)設為C，將「較差」設為D，彙總8名官能檢查員之結果。將結果示於表37。
其結果為，醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之加熱墨魚與醃漬於陰性對照之醃漬液中之加熱墨魚相比，肉之柔軟性顯著提高。
又，於將墨魚之邊爪部分用於材料之情形時，醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之加熱墨魚的因加熱所引起之邊爪部分之翹曲得到抑 制。根據該結果可認為，藉由醃漬於製造例8添加組之醃漬液中，而抑制因加熱所引起之收縮，結果防止肉變硬。又，關於良率，亦係醃漬於製造例8添加組之醃漬液中之加熱墨魚良好。
由以上之結果表明，於含有已知具有肉軟化作用之碳酸氫鈉之醃漬液中進而添加有進行過特定處理之酵母細胞之醃漬液與含有碳酸氫鈉之醃漬液相比，可進而獲得相乘之肉軟化效果。
[實驗例32]
(作為食品品質改良劑之評價15)
對在漢堡原料中混入製造例8之製品之情形時之效果進行研究。將豬肉與雞肉之混合肉糜50質量份、洋蔥之碎末25質量份、水15質量份、食鹽、胡椒少量進行混合，準備漢堡原料。於該漢堡原料中以表38中所記載之調配組成添加製造例8之製品並進行混合。其後成形為漢堡型，依照慣例製造漢堡。
繼而，讓8名官能檢查員試吃所獲得之漢堡，並進行官能評價。評價項目係設為肉之柔軟性。評價係將陰性對照之結果設為C，將「非常良好」設為A，將「良好」設為B，將普通(與陰性對照相同)設為C，將「較差」設為D，彙總8名官能檢查員之結果。將結果示於表39。
其結果為，添加有製造例8之製品之組與陰性對照相比，感覺到肉柔軟。又，製造例8之製品之添加量更多之製造例8 1.0質量%添加組之漢堡與製造例8 0.4質量%添加組之漢堡相比，柔軟性進一步提高。又，添加有製造例8之製品之組與陰性對照相比，良率提高。
[產業上之可利用性]
根據本發明，可提供一種更有效之酵母細胞之風味改善方法。又，可提供一種含有風味經改善之酵母細胞作為有效成分之食品品質改良劑。

Claims (15)

  1. 一種酵母細胞之風味改善方法，其具備使蛋白酶及/或纖維素酶與酵母細胞反應之步驟。
  2. 如請求項1之風味改善方法，其進而具備於使蛋白酶及/或纖維素酶反應之上述步驟之前或之後的上述酵母細胞中添加乳化劑之步驟。
  3. 如請求項2之風味改善方法，其中上述乳化劑為具有1~14之HLB值之乳化劑。
  4. 如請求項2或3之風味改善方法，其中上述乳化劑係選自由甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂及皂苷所組成之群中之1種或2種以上之化合物。
  5. 如請求項1至4中任一項之風味改善方法，其中上述酵母細胞為酵母萃取物殘渣。
  6. 如請求項1至5中任一項之風味改善方法，其中上述蛋白酶為內切型蛋白酶。
  7. 如請求項6之風味改善方法，其中上述內切型蛋白酶源自澱粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)。
  8. 一種食品品質改良劑，其含有藉由如請求項1至7中任一項之風味改善方法而改善風味之酵母細胞作為有效成分。
  9. 如請求項8之食品品質改良劑，其中蛋白質含量為25質量%以上，β-葡聚糖含量為10質量%以上，食物纖維含量為25質量%以上。
  10. 一種混料粉，其含有如請求項8或9之食品品質改良劑作為有效成分。
  11. 一種麵糊，其含有如請求項8或9之食品品質改良劑作為有效成 分。
  12. 一種油炸食品，其含有如請求項8或9之食品品質改良劑。
  13. 一種畜肉或魚貝之軟化劑，其含有如請求項8或9之食品品質改良劑作為有效成分。
  14. 一種畜肉或魚貝之軟化方法，其具備使如請求項8或9之食品品質改良劑與畜肉或魚貝接觸之步驟。
  15. 一種使離水或離油獲得抑制之食品之製造方法，其具備使如請求項8或9之食品品質改良劑與食品材料接觸之步驟。
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