DE102011017405A1

DE102011017405A1 - Verfahren zur enzymatischen/biotechnologischen Geschmacksstoff-Eliminierung bei der Herstellung von Getreideschlempe

Info

Publication number: DE102011017405A1
Application number: DE102011017405A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-04-18
Filing date: 2011-04-18
Publication date: 2012-10-18

Abstract

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur enzymatischen Geschmacks-Steuerung und Herstellung von Lebensmitteln, diätetischen Lebensmitteln und Lebensmittelzusätzen auf Basis Getreide-Schlempe. Die typischen als unangenehm empfundenen Hefe-, Getreideschlempen-Geschmackstoffe mit Enzyme zu verstoffwechseln und zu eliminieren. Die Erfindung hat sich somit die Aufgabe gestellt, ein Verfahren mit einer enzymatischen Behandlung zu entwickeln, das eine oder mehrere der folgenden Vorteile hat: a) die enzymatisch behandelte Getreideschlempe ein sauberes, angenehmes Geschmacksprofil hat und nicht mehr den als unangenehm empfundenen typischen Hefe-, Getreideschlempen-Geschmack; b) das als sprühgetrocknetes Monoprodukt-Einrührpulver, mit einem erhöhten Satt-Faktor aus den Wirkstoffen der Getreideschlempen ein sauberes, angenehmes Geschmacksprofil aufweist und kostengünstig ist; c) das als verzehrsfertige Monoprodukt-Zubereitung einen zuverlässigen Schutz vor Hungerattacken, Energietiefs und Kohlenhydratsucht bietet; d) das als Monoprodukt bereits mit 84 g der enzymatisch behandelten und sprühgetrockneten Getreideschlempe einen außergewöhnlich hohen Tages-Satt-Faktor hat; auch bei einer Aufteilung in bis zu 5 Portionen je Tag. Das Verfahren kann zur enzymatischen Behandlung folgende Enzym-Klassen enthalten: Oxidoreduktasen, Transferasen, Hydrolasen, Lyasen, Isomerasen und Ligasen. Zum Beispiel: Amylasen, Cellulasen, Glucoamylasen, Invertasen, Glucoseimoerasen, Cycylodextringlucosyltransferase, Proteinasen, Aminosäure-N-Acylase, Ribonucleasen, Galacturonasen, Pektinasen, Dehydrogenasen. Das Verfahren wird dadurch gekennzeichnet, dass A) der abstoßende typische Getreideschlempe-Geschmack nicht mehr wahrnehmbar ist; B) die Getreideschlempe keine Milchbestandteile enthält und laktosefrei ist; C) die Faserstoffe/Ballaststoffe durch enzymatische Verstoffwechselung verfelnert wurden.

Description

Verfahren zur Veredelung von Lebensmitteln, diätetischen Lebensmittel und Lebensmittelzusätzen auf Basis von Getreideschlempe, deren Fehlaromen, die den typischen als unangenehm empfundenen Hefe-, Getreideschlempengeschmack verursachen, zuvor mit Enzymen verstoffwechselt oder biotechnologisch technologisch, verfahrenstechnisch eliminiert wurden.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Veredelung und Herstellung von Lebensmitteln, diätischen Lebensmitteln und Lebensmittelzusätzen auf Basis Getreideschlempe, deren Fehlaromen, die den typischen als unangenehm empfundenen Hefe-, Getreideschlempen-Geschmack verursachen, zuvor mit Enzyme verstoffwechselt oder biotechnologisch, technologisch, verfahrenstechnisch eliminiert wurden.
Ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln auf Basis Getreideschlempe, bei welchem die Getreideschlempe direkt aus dem Brennkessel entnommen, eingedickt, aber nicht getrocknet, mit Milch und einer Joghurtkultur fermentiert wird, ist aus der EP 1 199 950 B1 bekannt. Bei diesem Verfahren kommt es jedoch zu Produkten, die geschmacklich nicht überzeugen da der als unangenehm empfundene typische Hefe-Getreideschlempen-Geschmack nicht eliminiert wurde.
Die Erfindung hat sich somit u. a. die Aufgabe gestellt, ein Verfahren mit einer Veredelung zu entwickeln, dass eine oder mehrere der folgenden Vorteile hat:

1. ein sauberes, angenehmes Geschmacksprofil, das nicht mehr den als unangenehm empfundenen, typischen Hefe-, Getreideschlempen-Geschmack hat;
2. das als Monoprodukt-Einrührpulver, sowie in Form von Diät-Einrührpulver mit einem erhöhten-Sattfaktor aus den Wirkstoffen der Getreideschlempen ein sauberes, angenehmes Geschmacksprofil aufweist und kostengünstig ist;
3. als Monoprodukt allen Konsumenten mit den fermentativ entstandenen Ernährungseigenschaften einen zuverlässigen Schutz vor Hungerattacken, Energietiefs und Kohlenhydratsucht bietet;
4. Sicherstellung einer Ganztags-Wirkstoffvollversorgung mit 84 g des Getreideschlempe-Monoproduktes;
5.) verzehrsfertig zubereitete Produkte sowie auch Einrührpulver zur Selbstzubereitung, die die Tagesdosierung von 84 g gemäß Langzeit-Anwendungs-Studie berücksichtigen und den größten Zuspruch der Verbraucher finden;
6.) 84 g Tagesdosierung wirkungsvoll auf bis zu 5 Portionen verteilt werden können. Die Dosierung pro Portion darf 16,8 g nicht unterschreiten;
7.) Tomatensaft-Zubereitungen aus Tomatensaft Konzentrat mit Meersalz (84 g Getreideschlempe in 200 ml Tomatensaft) löffelfertig zubereitet für 1–5 Portionen;
8.) Gemüsesaft-Zubereitungen milchsauer vergoren aus Gemüsesaft-Konzentrat (84 g Getreideschlempe in 200 ml Gemüsesaft) löffelfertig zubereitet für 1–5 Portionen;
9.) Soja-Milch-Zubereitungen mit Getreideschlempe Mengenverhältnis – wie unter 7.) und 8.) dargestellt;
10.) Joghurt-Zubereitungen Mengenverhältnis – wie unter 7.) und 7.) dargestellt;
11.) Getreideschlempe als aufgeschlagene Schoko-, Vanille-Cremespeisen, zubereitet mit Milcherzeugnisse Mengenverhältnis – wie unter 7.) und 8.) dargestellt –;
12. Getreideschlempe-Tabs (24 Tabs je 3,5 g) verpackt in 2 Röhrchen 12 Tabs, insgesamt 84 g;

Als ganz besonders vorteilhaft hat sich durch regelmäßigen Verzehr dieser genannten Zubereitung ein außergewöhnlich hoher Heißhungerstop herausgestellt, der vor der bekannten, weitverbreiteten Kohlenhydratsucht schützt.
Das Verfahren kann folgende Merkmale aufweisen:
Ein Verfahren zur Herstellung und Veredelung von Lebensmitteln, diätetischen Lebensmitteln und Lebensmittelzusätzen auf Basis Getreideschlempe, bei welchem die Getreideschlempe Getrocknet, trocken vermahlen, nicht mit Milch und einer Joghurt- oder Buttereikultur fermentiert wird. Stattdessen werden Fehlaromen, die den typischen als unangenehm empfundenen Hefe-, Getreideschlempen-Geschmack verursachen, mit speziell gezüchteten Enzymen verstoffwechselt oder biotechnologisch, technologisch kaschiert oder elementiert. Dieses Herstellungs-Veredelungsverfahren wird dadurch gekennzeichnet, dass

a) folgende Enzym-Klassen zum Einsatz kommen: Oxidoreduktasen, Transferasen, Hydrolasen, Lyasen, Isomerasen und Ligasen. Zum Beispiel: Amylasen, Cellulasen, Glucoamylasen, Invertasen, Glucoseimoerasen, Cycylodextringlucosyltransferase, Proteinasen, Aminosäure-N-Acylase, Ribonucleasen, Galacturonase, Pektinasen, Dehydrogenasen,
b) der abstoßende typische Getreideschlempe-Geschmack, ausgelöst durch Fehlaromen, nicht mehr vorhanden ist,
c) die Getreideschlempe bis auf eine Restfeuchte von 2–5% getrocknet und bis zu einer Korngröße von < 25 μ vermahlen ist,
d) Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass die trockenvermahlene Getreideschlempe kein Milchbestandteile enthält und laktosefrei ist,
e) Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass die trocken vermahlene Getreideschlempe keine Essenzen enthält,
f) die trocken vermahlene Getreideschlempe keine kohlenhydrathaltigen Zucker, Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe, Stärke oder stärkehaltige Erzeugnisse enthält, die zugesetzt wurden
g) Veredelung dadurch gekennzeichnet, dass die fehlaromenfreie Geschmacks- und Geruchsart eine Langzeitanwendung ermöglicht,
h) eine Langzeitanwendung zu einer sparsameren Haushaltsführung, bezogen auf die Ausgaben für Lebensmittel, führt.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

EP 1199950 B1 [0002]

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsproduktes auf Basis von Getreideschlempe mit verbesserten Geschmackseigenschaften, umfassend folgende Schritte: a) Herstellen einer Getreideschlempe, vorzugsweise gemäß EP 1 199 950 B1 , und anschließend b) Trocknen der aus Verfahrensschritt 1.) erhältlichen Getreideschlempe auf einen durchschnittlichen Wassergehalt von maximal 10 Gew.-%, und vorzugsweise von 2–8 Gew.-%, bei gleichzeitiger und/oder nachfolgender Abkühlung der Getreideschlempe auf Temperaturen von 30 bis 60 Grad Celsius, und gleichzeitig und/oder anschließend c) Zumischen einer enzymatisch aktiven Zusammensetzung bei einem pH-Wert der Getreideschlempe von 3,5 bis 4,2, bevorzugt von 3,8 und anschließend d) Enzymatische Behandlung der Getreideschlempe bei Temperaturen von 30 bis 60 Grad Celsius über einen Zeitraum von mindestens 15 Minuten, bevorzugt von 15 bis 120 Minuten und insbesondere von 45 bis 90 Minuten, vorzugsweise bei einem bis zum 3-fachen erhöhten Gehalt der Getreideschlempe an wasserlöslichem Pentosan, besonders bevorzugt bei einem Gehalt an wasserlöslichem Pentosan zwischen 5000 und 10.000 mg/kg Getreideschlempe, und abschließend e) Wärmebehandeln der Getreideschlempe bei erhöhten Temperaturen von > 65 Grad Celsius, vorzugsweise mit Heißluft und besonders bevorzugt in einem Rütteltrockner.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärmebehandlung im Verfahrensschritt e) über einen Zeitraum von mindestens 30 Minuten erfolgt, vorzugsweise für 45 bis 90 Minuten.
Verfahren nach Anspruch 1) dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren bis einschließlich der Trocknung keinen Fermentationsschritt mit Milch, Joghurtkulturen oder Buttereikulturen aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass im Verfahrensschritt b) die Getreideschlempe unmittelbar bei Austritt aus der Destillationskolonne mehrstufig, vorzugsweise 3-stufig, eingedampft und mit einem Rohrbündeltrockner getrocknet wird, der vorzugsweise mit Wasserdampf beheizt wird, welcher insbesondere aus der heißen Getreideschlempe gewonnen wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen den Verfahrensschritten b) und c) nach der Rohrbündeltrocknung eine Trockenvermahlung vorzugsweise mit einer Langspaltmühle erfolgt, wobei die Getreideschlempe besonders bevorzugt auf eine mittlere Partikelgrösse von < 25 μ (90% < 25 μ) vermahlen wird und gleichzeitig der Wasseranteil der Getreideschlempe bis auf eine Restfeuchte von 2–5 Gew.-% reduziert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass als enzymatisch aktive Zusammensetzung Proteine mit Amylase, Cellulase, Glucoamylase, Invertase, Glucoseimoerase, Cycylodextringlucosyltransferase, Proteinase, Aminosäure-N-Acylase Ribonuclease, Galacturonase, Pektinase, Dehydrogenase-Aktivität eingesetzt werden vorzugsweise aus folgenden Enzym-Klassen: Oxidoreduktasen, Transferasen, Hydrolasen, Nyasen, Isomerasen und Ligasen.
Nahrungsprodukt erhältlich durch ein Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6.
Produkt nach Anspruch 7 dadurch gekennzeichnet, dass es laktosefrei ist.
Verwendung des Produkts nach einem der Ansprüche 7 oder 8 als Monoprodukt-Einrühr-Pulver, als löffelfertig zubereitete Produkte oder als Getränk.
Verwendung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass daraus hergestellte 5 Portionen als 1 Tagesration oder 3 Mahlzeiten als Tagesration mindestens 16,8 g je Portion – oder 28 g je Mahlzeit – oder 84 g je 1 Tagesration der nach dem Verfahren Gemäß Ansprüche 1 bis 6 herstellbaren Getreideschlempe-Basis enthalten.