CH679545A5

CH679545A5 -

Info

Publication number: CH679545A5
Application number: CH606/90A
Authority: CH
Inventors: Helmut Dipl-Ing Aberham
Original assignee: Aberham Helmut Dipl Ing
Priority date: 1989-06-27
Filing date: 1990-02-26
Publication date: 1992-03-13
Also published as: DE3921023C1

Description

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CH 679 545 A5

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Beschreibung

Die Nahrung in den westlichen Industrie-Ländern ist relativ ballaststoffarm. Sie wird daher häufig durch Ballaststoffe ergänzt, d.h., möglichst unverdauliche organische Bestandteile der Nahrung, die zwar keinen oder nur einen geringen Nährwert haben, aber durch die mechanische Reizung und Füllung das normale Funktionieren der Verdauungsorgane sicherstellen, insbesondere die Magen- und Darm-Peristaltik anregen und auch ein längeres Sättigungsgefühl hervorrufen.

Einen sehr häufig verwendeten Ballaststoff stellt dabei Weizenkleie dar. Weizenkleie wird jedoch von vielen Personen nicht vertragen, weil die darin enthaltenen Holzfasern zu Reizungen und Entzündungen des Darmtrakts führen. Ausserdem können durch das Nachquellen der Weizenkleie Verstopfungen auftreten.

Aus der DE-OS 3 731 304 ist es bekannt, dass Getreide-Aleuron in gleicher Weise verdauungs-fördernd wirkt wie Weizenkleie, jedoch auch von solche Personen vertragen wird, für die Weizenkleie kontraindikativ ist.

Ausser der Verträglichkeit bei hoher verdau-ungsfördernder Wirkung weist Getreide-Aleuron den Vorteil auf, dass es relativ reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiss, Lipiden, insbesondere Lecithin und dgl. ist.

Zur Gewinnung der Aleuron-Schicht wird nach der DE-OS 3 731 304 das Getreide mit erwärmtem Wasser angefeuchtet und dann stehen gelassen. Durch Schälen oder Bürsten wird dann die Schale abgetragen und das aus dem Endosperm und der Aleuron-Schicht bestehende Korn gemahlen, worauf die Aleuron-Schicht von den Endosperm-Teilen abgetrennt wird.

Wie erwähnt, weist Getreide-Aleuron ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe, wie Mineralstoffe, Vitamine, Eiweiss, Lipide und dgl. auf. Wie nunmehr festgestellt worden ist, wird bei Verzehr der nach der DE-OS 3 731 304 gewonnenen Aleuron-Schicht jedoch nur ein Bruchteil dieser wertvollen Stoffe vom Körper resorbiert, während der grösste Teil unverdaut abgeht. Dies tut zwar der Ballaststoffwirkung der Aleuron-Schicht keinen Abbruch, vermindert jedoch in starkem Masse deren ernährungsphysiologischen Wert.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein im wesentlichen aus Aleuron-Schicht bestehendes Nahrungsmittel bereitzustellen, bei dem die wertvollen Inhaltsstoffe des Aieuron in vom Körper resorbierbarer Form vorliegen.

Dies wird erfindungsgemäss dadurch erreicht, dass die Aleuron-Schicht durch Ankeimen des Getreides in einem enzymaktivierten Zustand vorliegt.

Wie festgestellt werden konnte, besteht nämlich der Grund dafür, dass die Inhaltsstoffe der Aleuron-Schicht vom Körper nicht resorbiert werden können, darin, dass die Zellmembran der Aleuron-Zellen die Diffusion dieser Stoffe aus der Zelle unterbindet, jedenfalls stark behindert.

Beim Keimen werden die Nährstoffe des En-dosperms und der Aleuron-Schicht dem Keim zugeführt. Voraussetzung ist dazu eine Enzym-Aktivierung, die die Zufuhr dieser Stoffe zum Keim sicherstellt. Wie festgestellt werden konnte, erfolgt die Enzym-Aktivierung beim Ankeimen, also dem Beginn des Keimvorgangs. Sie hat zur Folge, dass die Zellmembran der Aleuron-Zellen teilweise abgebaut, jedenfalls durchlässiger für die in den Aleuron-Zellen enthaltenen Nährstoffe gemacht wird. Diesen Vorgang macht sich die vorliegende Erfindung zunutze. D.h., bei der erfindungsgemässen Aleuron-Schicht ist die Zellmembran, die die Aleuron-Zellen umgibt und auf die die Ballaststoffwirkung in erster Linie zurückzuführen ist, zwar noch vorhanden, jedoch dünner und damit für die ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe der Aleuron-Zellen durchlässig, so dass diese bei der Nahrungsaufnahme vom Körper praktisch vollständig resorbiert werden können.

Zur Herstellung des erfindungsgemässen Nahrungsmittels keimt man das Getreide zur Enzym-Ak-tivierung der Aleuron-Schicht an und trennt dann die Aleuron-Zellen von der Schale und dem Endosperm ab.

Zum Ankeimen wird das Getreide auf einen Wassergehalt von 18 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 25 Gew.-%, angefeuchtet, worauf man das angefeuchtete Getreide vorzugsweise bei Raumtemperatur 1 bis 5 d, vorzugsweise 30 bis 50 h, stehen lässt. Die Abstehzeit richtet sich dabei vor allem nach der Art des Getreides, d.h., harter Weizen wird länger stehengelassen als weicher Weizen und Roggen noch kürzer.

Wichtig ist, dass nach dem Ankeimen der Keimvorgang gestoppt wird, weil, wenn der Keimvorgang fortschreitet, sonst die Zellmembran der Aleuron-Zellen zu dünn bzw. zu stark abgebaut wird und damit deren Ballaststoffwirkung verlorengeht. Vor allem verlieren die Aleuron-Zellen beim Keimen ihre wertvollen Nährstoffe, die dem Keim zugeführt werden.

Um den Ankeimvorgang während der erwähnten Abstehzeit möglichst genau zu ermitteln, wird vorzugsweise auf den Verkleisterungsvorgang zurückgegriffen, dem eine wässrige Stärkeaufschläm-mung bei Erwärmung unterliegt. D.h., es wird beispielsweise eine bestimmte Menge einer nativen Stärke, wie Weizenstärke oder Kartoffelstärke, in einer bestimmten Menge Wasser verrührt. Die wässrige Stärkeaufschlämmung wird ausgehend von einer bestimmten Temperatur mit einer bestimmten Geschwindigkeit erwärmt, und ihre Viskosität wird laufend gemessen, beispielsweise mit einem Amylographen. Auf diese Weise wird eine Standardkurve erhalten, die ein Viskositäts- oder Ver-kleisterungsmaximum zeigt. Dieser Versuch wird dann unter gleichen Bedingungen wiederholt, jedoch wird der Stärkeaufschlämmung eine bestimmte Menge einer Aleuron-Probe zugesetzt, die von dem genetzten und abgestandenen Getreide während des Abstehzeitraums in bestimmten Zeitabständen entnommen worden ist. Wenn bei der mit einer Aleuron-Probe versetzten Stärkeaufschlämmung die Viskosität gegenüber der Standardkurve signifikant, also im Viskositätsmaximum beispielsweise mindestens 20% verringert worden ist, erweist sich die betreffende Aleuron-Probe als enzymaktiviert.

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Dieses Verfahren beruht also darauf, dass enzymaktiviertes Aieuron den Verkleisterungsvorgang in der Weise beeinflusst, dass es die beim Verkleisterungsvorgang auftretende Viskosität deutlich herabsetzt, weil die native Weizen- oder Kartoffelstärke enzymatisch abgebaut wird und damit an Verklei-sterungsfähigkeit verliert.

Das nachstehende Beispiel dient der weiteren Erläuterung der Ermittlung des Beginns des Ankei-mens von Weizen, aus dem das erfindungsgemässe enzymaktivierte Aieuron gewonnen werden soll, mit Hilfe der Herabsetzung des Viskositätsmaximums beim Verkleisterungsvorgang einer wässrigen Stärkeaufschlämmung.

Kontrollversuch

20 g native Stärke und 80 ml Wasser werden zu einer Aufschlämmung verrührt. Die Aufschläm-mung, deren Temperatur auf 25°C eingestellt wird, wird unter Rühren mit einer Geschwindigkeit von 1,5°C/min erwärmt. Zugleich wird die Viskosität der Aufschlämmung mit einem Amylographen bestimmt,

Das ermittelte Amylogramm ist in Fig. 1 wiedergegeben. Wie daraus ersichtlich, beginnt die Verkleisterung nach ca. 24 min, d.h., bei ca. 60°C einzusetzen, wobei das Verkleisterungsmaximum mit einer relativen Viskosität von 800 ca. 16 min nach Verkleisterungsbeginn, also ca. 40 min nach Beginn der Erwärmung auftritt, was einer Temperatur von 85°C entspricht. Das in Fig. 1 wiedergegebene Amylogramm stellt das Standard-Amylogramm dar.

Beispiel

Zur Enzym-Aktivierung wird eine grössere Menge Weizen auf einen Wassergehalt von 22 Gew.-% angefeuchtet und bei Raumtemperatur 36 h abgestellt. Alsdann werden in Abständen von z.B. 4 h Proben entnommen, die getrocknet werden, worauf bei diesen Proben das Aieuron vom Korn getrennt wird.

Jeweils 5 g der so gewonnenen Aleuron-Proben werden zu einer Aufschlämmung von 20 g der gleichen nativen Stärke, wie sie nach dem Kontrollversuch zur Ermittlung des Standard-Amylogramms gemäss Fig. 1 verwendet worden ist, und 80 ml Wasser gegeben. Unter den gleichen Bedingungen wie bei dem Kontrollversuch wird dann für jede mit der betreffenden Aleuron-Probe versetzte Stärkeaufschlämmung das Amylogramm ermittelt.

In Fig. 2 ist das Amylogramm dargestellt, das mit einer Aleuron-Probe erhalten worden ist, die aus einer Weizenprobe gewonnen wurde, die 44 h abgestellt worden war. Es ist ersichtlich, dass die relative Viskosität beim Verkleisterungsmaximum 40 min nach Beginn der Erwärmung, also bei 85°C, nur noch ca. 420 betrug, d.h., die Viskosität im Verkleisterungsmaximum gegenüber dem Standard-Amylogramm nach Fig. 1 um annähernd 50% herabgesetzt worden war. Dies stellt den Nachweis dafür dar, dass der Ankeimvorgang bei diesem Weizen nunmehr eingesetzt hat. D.h., der Weizen ist jetzt enzymaktiviert, so dass aus ihm das Aieuron gewonnen werden kann.

Damit der Ankeimvorgang im Getreide nicht weiter fortschreiten kann, wird das Getreide, bei dem eine Enzym-Aktivierung des Aleurons eingetreten ist, vorzugsweie getrocknet, und zwar auf einen Wassergehalt von weniger als 18 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 17 Gew.-%. In diesem Zustand ist das Getreide lagerfähig und kann z.B. zu einer Mühle transportiert werden, um aus ihm die enzymaktivierte Aleuron-Schicht zu gewinnen.

Die Gewinnung der enzymaktivierten Aleuron-Schicht aus dem angekeimten Getreide erfolgt im wesentlichen nach dem in der DE-OS 3 731 304 beschriebenen Verfahren. D.h., das enzymaktivierte Getreide wird auf einen Wassergehalt von 17 bis 25, vorzugsweise 18 bis 20 Gew.-% angefeuchtet, und zwar mit relativ kaltem Wasser, also mit einem Wasser mit einer Temperatur von höchstens 20°C, vorzugsweise mit Leitungswasser, um den Ankeimvorgang nicht wiederzubeleben und dadurch die eingestellte Enzym-Aktivität der Aleuron-Schicht zu beeinträchtigen.

Das so angefeuchtete Getreide lässt man dann 2 bis 10 h, vorzugsweise 5 bis 8 h abstehen. Durch Schälen und/oder Bürsten wird die Schale, also die Kleie, von dem so vorbehandelten Korn von aussen her möglichst weitgehend abgetragen. Die Kleie wird darauf von dem von der Schale weitgehend befreiten, also aus Endosperm, Aleuron-Schicht und inneren Schalenresten bestehenden Korn in herkömmlicher Weise, beispielsweise durch Sieben, abgetrennt. Das so von der Schale befreite Korn wird anschliessend in herkömmlicher Weise gemahlen und danach die Aleuron-Schicht von den stärke-und kleberhaltigen Endosperm-Bestandteilen durch Sieben abgetrennt, Dazu wird das gemahlene Korn in drei Sieb-Fraktionen zerlegt, und zwar in eine erste Sieb-Fraktion von über 300 bis 500 um, vorzugsweise über 400 um, die überwiegend aus Schalenresten besteht, eine Sieb-Fraktion von 150 bis 500 um, vorzugsweise 180 bis 400 jim, die überwiegend aus Aleuron-Schicht besteht, und eine dritte Sieb-Fraktion von < 150 bis 200 um, vorzugsweise <180 um, die überwiegend aus Endosperm (Mehl) besteht.

Das Getreide, aus dem die erfindungsgemässe enzymaktivierte Aleuron-Schicht gebildet wird, kann z.B. Brotgetreide sein, also beispielsweise Weizen, Roggen oder Gerste. Als Weizen eignet sich insbesondere weicher und mittelharter Weizen. Aus Roggen lässt sich nach dem geschilderten Verfahren ein Produkt mit einem Gehalt an enzymaktiviertem Aieuron von nahezu 90% erhalten. Gerste ist deswegen besonders interessant, weil sie eine besonders dicke, nämlich vier-zeilige Aleuron-Schicht aufweist. Freilich muss die Gerste vor dem Abtragen der Kleie erst entspelzt werden.

Der Gehalt an enzymaktivierter Aleuron-Schicht des erfindungsgemässen Nahrungsmittels beträgt mindestens 50 Gew.-%, vorzugsweise jedoch mindestens 80 Gew.-%. Dieses im wesentlichen aus enzymaktivierter Aleuron-Schicht bestehende Nahrungsmittel kann direkt, also löffelweise, verspeist werden. Es kann jedoch auch zur Zubereitung anderer Nahrungsmittel verwendet werden. Beispielsweise kann es Getränken, wie Fruchtsäften oder

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Milch, zugesetzt werden, oder anderen Speisen, wie Joghurt oder anderen Milcherzeugnissen, Suppen, Sössen, Gemüse usw. Da die enzymaktivierte Aleuron-Schicht einen leicht nussartigen Geschmack aufweist, werden bestimmte Zubereitun- 5 gen, wie Müsli-Riegel, Joghurt und andere Milchprodukte, deutlich geschmackvoller. Enzymaktiviertes Weizen-Aleuron verändert demgegenüber den Geschmack nur wenig, ist also für Speisen mit zarterem Geschmack besonders geeignet. 10

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Hersteilung eines Nahrungsmittels aus einer Getreidekorn-Siebfraktion von 150 15 bis 500 p.m, die mindestens zu 50 Gew.-% aus Aleu-ron-Schicht besteht, dadurch gekennzeichnet,

dass man Getreide zur Enzym-Aktivierung der Al-euron-Schicht ankeimt und dann die enzymaktivierte Aleuron-Schicht von der Schale und dem En- 20 dosperm abtrennt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Getreide zum Ankeimen auf einen Wassergehalt von 18 bis 30 Gew.-% angefeuchtet wird und man es dann bei einer Temperatur 25 von 15 bis 30°C 1 bis 5 d abstehen lässt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass während des Abstehenlassens der Beginn des Ankeimens durch Herabsetzung der Viskosität beim Verkleisterungsvorgang einer 30 wässrigen, mit Aleuron-Schicht versetzten Stärkeaufschlämmung festgestellt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass nach Beginn des Ankeimens der Ankeimvorgang durch Trocknen des angekeimten Ge- 35 treides auf einen Wassergehalt von weniger als

18 Gew.-% abgebrochen wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Abtrennung der Aleuron-Schicht von der Schale und dem En- 40 dosperm das angekeimte Getreide mit Wasser mit einer Temperatur von höchstens 20°C auf einen Wassergehalt von 17 bis 25 Gew.-% anfeuchtet, das so angefeuchtete Getreide 2 bis 10 Stunden abstehen lässt, die Schale von dem die Aieuron- 45 Schicht tragenden Endosperm entfernt und abtrennt, das von der Schale abgetrennte, die Aleuron-Schicht tragende Endosperm mahlt und die En-dosperm-Teilchen von der Aleuron-Schicht (Siebfraktion 150 bis 500 p.m) durch Sieben abtrennt. 50

6. Nahrungsmittel hergestellt durch das Verfahren nach Anspruch 1, aus einer Getreidekorn-Siebfraktion von 150 bis 500 um, die mindestens zu 50Gew.-% aus Aleuron-Schicht besteht, dadurch gekennzeichnet, dass die Aleuron-Schicht im en- 55 zymaktivierten Zustand vorliegt.

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