JPWO2018034204A1

JPWO2018034204A1 - 酵母調味料

Info

Publication number: JPWO2018034204A1
Application number: JP2018534365A
Authority: JP
Inventors: 良恵安松; 健一阿孫
Original assignee: Kohjin Life Sciences Co Ltd
Current assignee: Kohjin Life Sciences Co Ltd
Priority date: 2016-08-15
Filing date: 2017-08-08
Publication date: 2019-06-13
Also published as: WO2018034204A1

Abstract

【課題】本発明が解決しようとする課題は、食品に対してユニークな味質を付与する事ができる調味料を製造する方法である。また、酵母残渣の有効利用である。【解決手段】呈味物質に賦形剤として酵母残渣を添加し、伝導加熱型乾燥機で乾燥して得られる調味料は、特有の味質を有している。伝導加熱型乾燥機はドラムドライヤーが望ましい。また、最終形の調味料中の水可溶成分が４５〜７５重量％となるように酵母残渣を添加することが望ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、ドラムドライヤーで乾燥させる事により特有の風味・味質を有する酵母調味料に関するものである。

酵母エキスや酵母調味料は広く一般的に使用される調味料である。製品の形態としては、使用目的やハンドリングの観点から、ペースト、顆粒、粉末などの種類があるが、主流は粉末タイプである。粉末タイプの製品は、工程液をスプレードライ法、ドラムドライ法、フリーズドライ法など公知の乾燥技術を用いて乾燥、粉末化される。一般的に、酵母エキスの粉末化にはスプレードライヤーが使用される。スプレードライ法では、加熱空気中に液を霧状に噴霧して瞬間的に乾燥させるため、乾燥工程が短く済み、乾燥対象物は熱変性を受けにくい。

ドラムドライヤーは伝熱乾燥機構であるため乾燥対象物は熱変性を受けやすい一方で、メイラード反応などの加熱反応が期待できる。ただし、乾燥対象物をドラムドライヤーで処理する際、品温がそのガラス転移温度を超えるとラバー状になり、剥離困難かつ乾燥不良に繋がる（特許文献１）。そのため、デキストリンや糖などのガラス転移温度を向上させる賦形剤の添加が必要となる事があり、可溶化率の高い酵母調味料類も同様である。

また、賦形剤として澱粉や加工澱粉、水溶性食物繊維、乳化剤などが知られているが、酵母残渣を賦形剤として使用する発想はなかった。

特開２００１−１４９０３６号公報

本発明が解決しようとする課題は、食品に対してユニークな味質を付与する事ができる酵母調味料を製造する方法である。また、酵母残渣の有効利用である。

本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、呈味物質を含む調味料原料に賦形剤として酵母残渣を添加し、ドラムドライヤーなどの伝導加熱型乾燥機で乾燥させる事によって、独特で良好な味質を有する酵母調味料が得られる事を見出した。

すなわち本発明は、以下の発明を提供する。
（１）呈味物質と酵母残渣とを含み、伝導加熱型乾燥機で乾燥された、調味料
（２）前記呈味物質が酵母酵素分解物である、上記（１）記載の調味料
（３）前記調味料中の水可溶成分が４５〜７５重量％である、前記（１）または（２）に記載の調味料

本発明によると、呈味物質に酵母残渣を添加して伝導加熱型乾燥機で乾燥して得られた調味料は、良好で、特有の風味を有する調味料となる。また、産業廃棄物として処理される事の多い酵母残渣を賦形剤として用いる事で、環境負荷軽減に繋がる。

本発明の調味料は、呈味物質に酵母残渣を添加し、適当な濃度に濃縮した後、伝導加熱型乾燥機で乾燥することにより得ることが出来る。

本発明の調味料の製造に用いられる呈味物質としては、酵母酵素分解物であることが望ましい。酵母酵素分解物の酵母原料としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母など食品用の酵母を挙げることができ、中でもトルラ酵母が望ましい。酵母の培養方法に特に制限はなく、公知の方法を用いて培養する。

呈味物質として、酵母の酵素分解物を用いる場合、酵母原料を酵素分解する方法は特に限定されないので、一般的な方法を用いることができる。例えば、酵母原料をグルカナーゼ、プロテアーゼなどの酵素を用いる方法の場合には、後述の水可溶成分比率になるよう酵素反応を行う。自己消化法による場合も、公知の方法で良く、特に制限はない。さらに、酵素を用いる方法と自己消化法の両方を行って、可溶化させることもできる。この可溶化により、水可溶成分の比率を６５％以上に上げることが望ましく、より望ましくは８０％以上である。本発明での水可溶成分の比率とは、全体の乾燥重量当たりの、水溶性成分の比率である。水可溶成分の測定方法は、次の通りである。試料に１０倍量の水を加えて懸濁した後、５０００ｒｐｍで１０分遠心分離して上澄液を取得し、それを乾燥して得られた固形物を水可溶成分とする。試料の乾燥重量に対する水可溶成分の重量の比率（％）を水可溶成分の比率とする。
なお、本発明の酵母酵素分解物は、酵母由来の不溶成分及び可溶成分を含む構成物である。

呈味物質、例えば、前段までの方法で可溶化させた酵母酵素分解に、賦形剤として酵母残渣を添加する。酵母残渣を添加後、必要に応じて濃縮して１０〜３０重量％の濃縮液とした後に、伝導加熱型乾燥機で乾燥を行う。伝導加熱型乾燥機で乾燥する事で、良好な乾燥性を示し、また特有の好ましい味質を有する調味料が得られる。スプレードライ乾燥では、目的とする味質にならない。特有の味質とは、適用する食品により異なるが、コクの付与、うま味の増強、中味の厚味付与、濃厚感の付与といった味質を本発明品で付与することができる。

また、本発明でいう酵母残渣とは、酵母エキスを抽出した後の酵母菌体の事を示す。酵母エキスの抽出法は、特に限定なく選択できる。一般的に、自己消化法、熱水抽出法、酵素抽出法、酸、若しくはアルカリ抽出法、又はこれらの組み合わせにより行うことが可能である。酵母残渣の原料の酵母としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などいずれでもよい。酵母残渣の例として、興人ライフサイエンス社製の「ＫＲ酵母」が挙げられる。

賦形剤とする酵母残渣の添加量は、最終形の調味料中の可溶成分が４５重量％〜７５重量%となるように調整することが望ましい。より好ましくは、４５重量％〜６５重量％である。この範囲であれば、この後の乾燥工程において良好に乾燥できてシート状の乾燥物を形成し、味質も好ましいものとなる。水可溶成分が６５重量％より多い場合は、乾燥性が低下してベタベタとしてシート状になりにくい。しかし、７５重量％以下であれば、シート状になりにくいが、濃厚感の風味を添加した食品に付与できる。一方、４５重量％より少ない場合は、乾燥物がシート状になりにくく微粉となって飛散することがある。また、可溶成分が４５重量％より少ないと、エキス成分が少なくなるため、呈味性が低下する傾向があり、使用する呈味物質により、ざらざらとした食感が付与されることもある。

本発明で用いる伝導加熱型乾燥機には、ドラム型やディスク型のもの等があり、ドラムドライヤーが望ましい。ドラムドライヤーは、特に制限は無く、シングルドラムドライヤー、ダブルドラムドライヤー、ツインドラムドライヤー、真空ドラムドライヤーなどを用いることができる。乾燥物はドラムの表面から掻き取って取得し、そのままもしくは粉砕機、整粒機で粉末化して、調味料とすることができる。

本発明で用いる伝導加熱型乾燥機の操作条件は、乾燥機の種類や被乾燥物の状態によって異なる。伝導加熱型乾燥機の加熱部の表面温度は１４０〜１７０℃であることが望ましく、１５０〜１６０℃であることがより望ましい。この加熱部に前記の濃縮液を供給して乾燥させるが、その濃縮液の供給量は加熱部の面積に対して１００〜４００ｍＬ／ｍ^２となるようにすることが望ましく、より望ましくは１５０〜２００ｍＬ／ｍ^２である。加熱部と被乾燥物との接触時間は、１０〜４０秒間が望ましく、さらに望ましくは１５〜２０秒である。伝導加熱型乾燥機がドラムドライヤーの場合、ドラム表面の温度や表面積、回転速度などから、適当な給液速度を決定すればよい。

以下に実施例および比較例を用いて、本発明を具体的に説明する。
本発明はこれらに限定されるものではない。
＜実施例１＞
トルラ酵母の培養菌体１００重量部（乾燥重量換算）の１０重量％水懸濁液に対して、デナチームＧＥＬ（長瀬産業社製）を４重量部、アルカラーゼ２．４ＬＦＧ（ノボザイムズ社製）を４重量部添加し、酵母菌体の可溶化処理を実施した。この時の水可溶成分の比率は８０％であった。ここに、４２．８６重量部の「ＫＲ酵母」（興人ライフサイエンス社製）を添加し、濃縮した。これをダブルドラムドライヤー（伝熱面積２８．３ｍ２、ドラム表面温度１５５℃、ドラム回転数２．０ｒｐｍ、給液速度６００Ｌ／ｈｒ、ドラムと被乾燥物との接触時間１９秒）で乾燥したところ、非常に良好な乾燥状態となり、継続的にシート状の乾燥物が得られた。当該乾燥物をドラムから掻きとって、実施例１のサンプルとした。当該サンプルの、水可溶成分は、５６重量％であった。

＜実施例２＞
実施例１と同様の方法で酵母菌体の可溶化処理を行い、水可溶成分の比率が８０％の溶液を得た。ここに、６６．６７重量部の「ＫＲ酵母」を添加し、濃縮した。これを実施例１と同様のドラムドライヤーで乾燥したところ、乾燥性は良好であった。乾燥物をドラムから掻きとって、実施例２のサンプルとした。当該サンプルの、水可溶成分は、４８重量％であった。

＜実施例３＞
実施例１と同様の方法で酵母菌体の可溶化処理を行い、水可溶成分の比率が８０％の溶液を得た。ここに、１１．１１重量部の「ＫＲ酵母」を添加し、濃縮した。これを実施例１と同様のドラムドライヤーで乾燥したところ、実施例１と比べると、ややベタベタとしたラバー状に近い性状となり、実施例１に比べるとドラムからの剥離性がやや低下した。乾燥物をドラムから掻きとって、実施例３のサンプルとした。当該サンプルの水可溶成分は、７２重量％であった。

＜比較例１＞
実施例１と同様の方法で酵母菌体の可溶化処理を行い、水可溶成分の比率が８０％の溶液を得た。ここに、４２．８６重量部のデキストリンを添加し、濃縮した。これを実施例１と同様のドラムドライヤーで乾燥したところ、乾燥性は良好であったが、シート状にならず、乾燥物が微粉となって飛散した。

＜比較例２＞
実施例１と同様の方法で酵母菌体の可溶化処理を行い、水可溶成分の比率が８０％の溶液を得た。ここに、４２．８６重量部の「ＫＲ酵母」を添加し、濃縮した。これをスプレードライヤーにて乾燥させたところ、良好に乾燥した粉末を得た。

実施例１〜３、及び比較例１、２で得られた酵母調味料１ｇを１００ｍｌのお湯に溶解して官能評価を実施した結果、実施例１は香ばしい風味と濃厚感が感じられ、好ましいものであった。実施例２は、香ばしさのある好ましい風味を有するが、実施例１に比べると呈味性がやや低いものであった。実施例３は、実施例１に比べるとわずかに香ばしさが弱いが、濃厚感のある好ましい風味を呈するものであった。比較例１は実施例１に比べると、特有の風味は感じられず、濃厚感も弱いものであった。比較例２は実施例１で感じられた特有の香ばしい風味に欠ける味質であった。

以上説明してきたように、本発明によると、酵母残渣を含有する酵母調味料原料をドラムドライヤーで乾燥させた調味料は、食品に対して有効な味質を付与する事ができるため、特に、香ばしさと濃厚感を付与したい食品や他の調味料に添加して、使用することができる。

Claims

呈味物質と酵母残渣とを含み、伝導加熱型乾燥機で乾燥された、調味料。
前記呈味物質が酵母酵素分解物である、請求項１に記載の調味料。
前記調味料中の水可溶成分が４５〜７５重量％である、請求項１または２に記載の調味料。