CN101720905A - 一种风味酵母蛋白粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种风味酵母蛋白粉及其制备方法。所述的风味酵母蛋白粉是以禽畜肉或海河鲜和酵母为原料，将禽畜肉或海河鲜的风味水解液与用压差爆破法破壁处理的酵母一起自溶酶解，离心分离，上清液浓缩干燥制得。本发明使酵母蛋白粉不仅富含营养和鲜味，而且具有肉类和海、河鲜的独特荤香风味，因而，可以用作营养保健品，食品营养强化剂，还可以单独制作食品莱肴；并且该方法工艺过程新颖、成本低廉、生产周期短、产品得率高。

Description

一种风味酵母蛋白粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说是一种食用肉味和海、河鲜风味酵母蛋白粉及其制备方法。

背景技术

蛋白质是人体非常重要的营养物质之一，是生命物质的基础，它对人体生长发育和健康起着重要作用。人们日常摄入的动物蛋白质主要来源畜禽肉类和海、河鲜及禽蛋奶制品，但是这些资源是有限的，随着能源和粮食的短缺，难以满足人们日益增长的需求，全世界每年蛋白质缺口高达3000-4000万吨。用肉类和海、河鲜制作的食品在为人们提供大量美味佳肴的同时，其高脂肪、高胆固醇摄入过多，又致使肥胖病、冠心病、糖尿病相关疾病发生，严重危害人们身体健康。儿童如果禽畜肉类摄入量过多，身体发育会提前2～3年，其原因在于，即使在饲料当中不加入任何激素，成年动物的体内仍然会天然含有-定量的激素，况且不少企业或个人由于动物育肥快速出栏的需要，违禁添加激素状况比较严重，难以监管，其中牛肉比鸡肉的情况更令人担心。

酵母富含优质完全蛋白质(含人体必需的多种氨基酸)、完整的B族维生素群、多种以生命结合态形式存在的优质矿物质和功能性膳食纤维，脂肪含量很低，不含胆固醇，不含激素，是补充多种营养素和健身佳品的优良资源。

酵母是单细胞蛋白资源，废淀粉、废糖蜜、作物桔杆、稻壳、玉米芯、棉籽壳都可生产酵母，其蛋白质转换率比畜禽和水产品高得多，劳动力投入少，不需要占用大面积的耕地，成本低，易于大规模工业化生产，是绿色生态产业。但酵母细胞壁坚硬，直接食用难以消化，营养利用率低，未经处理的酵母还有人们不喜欢的酵母异味。另外，酵母中的核酸含量非常高，食用过多会导致痛风以及尿中毒等症状，限制了酵母的直接食用。

为了提高酵母的生物利用率，就需要对酵母进行细胞破壁处理，使其在短时间内打破细胞壁尽可能把酵母细胞内营养物质有效地释放出来，利用酵母细胞内源酶体系进行自溶，将蛋白质降解成小分子的胨、肽和氨基酸，增加氨基氮和呈味核苷酸含量，提高提取率，这是酵母生物降解过程中重要一环。细胞破壁方法很多，有机械法、化学法、生物酶法，从食品加工特点和生产成本考虑，用机械方法比较适宜。常见的机械方法有高压均质机，纳米对撞机，高剪切分散乳化机，超声波，但这些设备投资较大，能耗也很大，处理速度慢，破壁率不十分理想。

而现有的酵母蛋白粉虽然富含营养和鲜味，但缺乏肉类和海、河鲜的独特荤香风味，不益单独制作食品莱肴。利用酵母生产各种肉味和海、河鲜风味优质动物蛋白，在解决畜禽肉和海、河鲜物资短缺，满足人们日常生活需求，降低生产成本，维护人们身体健康方面都有积极作用。

发明内容

本发明的目的在于提供种风味酵母蛋白粉，使酵母蛋白粉不仅富含营养和鲜味，而且具有肉类和海、河鲜的独特荤香风味。

本发明的另一个目的在于提供一种制备风味酵母蛋白粉方法，用该方法使酵母细胞壁破壁率达95％以上，工艺过程新颖、成本低廉、生产周期短、产品得率高。

本发明提供了一种风味酵母蛋白粉，其特征在于，所述的风味酵母蛋白粉以禽畜肉或海河鲜和酵母为原料，将禽畜肉或海河鲜的风味水解液与用压差爆破法破壁处理的酵母-起自溶酶解，离心分离，上清液浓缩干燥，制得肉味酵母蛋白粉。

本发明提供了一种风味酵母蛋白粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

a.将酵母用饮用水调成干物质为20％～25％的浆液，加入占整个浆液重量1％～2％食盐，同时加入食用碱调节PH值至8～8.5，浸泡3～6小时，每隔30～45分钟搅拌一次，每次5～10分钟，以脱苦和除去酵母异味，研磨到100目，用酵母离心机进行离心分离，除去上清液，收集重液；

b.将重液用饮用水调成干物质为15％～20％的浆液，搅拌均匀，用酵母离心机离心分离，除去上清液，收集重液，重复数次，直至浆液PH值为7；

c.将清洗好的重液用可饮用水调成干物质为12％～15％的浆液，加食用磷酸调PH值至4.5～5；

d.将调好的浆液输入带夹套的罐内，边搅拌边加温至48℃～50℃，保温8～10小时，保温期间每隔1小时搅拌1次，每次20分钟，再输送到密封的加压罐至罐体容量的80％，用洁净压缩空气加压至0.1Mpa～0.5Mpa，稳压30～40分钟，使酵母细胞腔体内外等压，然后再输送到尚开的带夹套的自溶罐内，由于此时酵母细胞腔内外压差很大，细胞壁迅速爆破碎裂，使酵母细胞中各种蛋白质等营养物质溶出，制得破壁酵母浆液；

e.将禽畜肉或海河鲜清洗干净，按肉骨重量比1∶9～1∶1，将肉绞成肉末，骨打碎，加3倍清水，迅速加温至50℃～60℃，保温4～6小时，用蒸汽蒸煮3～6小时后离心除渣，收集上清液，制得风味水解液；

f.将风味水解液输入破壁后的酵母浆液中，风味水解液与酵母浆液的比例为：1∶9～1∶4，边加温边搅拌，加温至50℃～55℃，利用自身酶系保温自溶11～15小时，继续加温至56℃～58℃，添加0.1％～0.2％水解蛋白酶，保温酶解8～12小时，2次保温期间，每隔1小时搅拌1次，每次20分钟；

g.将自溶酶解后的浆料用酵母离心机离心分离，得到的上清液经真空浓缩成半流体后进行喷雾干燥，灭酶和灭菌，制得风味酵母蛋白粉。

本发明所用的酵母为新鲜的啤酒酵母、或啤酒废酵母、或酿酒废酵母、或面包酵母、也可用上述酵母的活性干粉。

本发明制备风味水解液的原料为猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、贝类中的任何一种或多种的肉、骨、壳，其添加量为干酵母重量的20％～50％。

用本发明制得的风味酵母蛋白粉为纳米级粉剂，色泽为淡黄色，动物蛋白质含量≥60％，水份≤6％，有浓郁肉香味，鲜味醇厚柔和。

本发明通过用压差爆破法进行细胞壁破壁，将酵母细胞腔内压力升高，利用壁内外较大压差爆破细胞壁快速破壁，瞬时可将大量酵母浆液中的细胞组织破碎，破壁率95％以上，设备投资相对较小，节电显著，运行和维护费用很低，生产周期短，设备利用率高。

一吨成品酵母蛋白粉大约需处理20000L酵母浆液，下表为两种破壁方法对照表。

破壁方法	高压均质破壁	压差破壁
			主要设备	高压均质机	空压机、密封罐
设备投资	16万元	6万元
			设备处理能力	2000L/h	5000L/h
循环处理次数	2次	1次
			处理浆液量	20000L	20000L
设备功率	75kw	7.5kw
			处理时间	20小时	4小时
耗电量	1500KWh	30KWh

说明：高压均质机破壁率≥95％以上，至少需循环处理二次，纳米对撞机与高压均质功耗与处理能力相同。

本发明将风味添加物与酵母混合-起降解，将蛋白质降解成小分子的胨、肽和氨基酸，增加氨基氮和呈味核苷酸含量，可降解酵母中的核酸。

本发明将风味添加物与酵母混合-起降解，不但集合了两者蛋白质和其它营养物质，即营养素相加，还使酵母呈味核苷酸类物质与肉类添加物香味产生协同相乘效应，即鲜香味相乘，生产出高蛋白，低脂肪，低胆固醇，营养丰富均衡，易于人体吸收消化，鲜香味美，成本低廉，具有肉味和海、河鲜风味的酵母蛋白粉。

此蛋白粉具有以下特征：

1.赋于酵母蛋白粉天然的肉味和海、河鲜风味，它来自猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、贝类，不添加任何香精香料等增香剂。

2.风味酵母蛋白粉动物蛋白质含量大于60％，其蛋白质为优质完全蛋白质，所含的人体必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。

3.矿物质和B族维生素的含量及生理功能与不同酵母做原料的酵母提取物一致，钙、镁、钾、铁、锌、硒、铬、铜、锰等矿物质含量充分，B族维生素含量≥36mg/100g。

4.脂肪、胆固醇、激素含量为肉类和海、河鲜的20％～50％，基本为肉类和海、河鲜的带入量，酵母蛋白本身不含胆固醇和激素，脂肪含量仅为2％。

5.生产成本低，采用同等量的蛋白质，风味酵母蛋白比禽畜肉类蛋白价格低50％～80％。

本发明使酵母蛋白粉不仅富含营养和鲜味，而且具有肉类和海、河鲜的独特荤香风味，因而，可以用作营养保健品，食品营养强化剂，还可以单独制作食品莱肴；并且该方法工艺过程新颖、成本低廉、生产周期短、产品得率高。

附图说明

图1是本发明的工艺流程方框图。

具体实施方式

实施例1

猪肉酵母蛋白粉：新鲜(肥瘦)猪肉50kg、猪骨50kg，清洗干净，肉绞成肉末，骨打碎至100mm下，加清水300kg，迅速加温至50℃～60℃，保温4～6小时，用蒸汽蒸煮锅蒸煮3～6小时。温度降至55℃后离心除渣，制得猪肉水解液。2500kg干物质含量12％的鲜啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脱苦除臭后调成浆液，破壁后与猪肉水解液混合在一起自溶酶解，离心分离，上清液浓缩干燥，所得粉剂约250kg，制得猪肉风味酵母蛋白粉。

实施例2

牛肉酵母蛋白粉：新鲜(肥瘦)牛肉50kg、牛骨50kg，清洗干净，肉绞成肉末，骨打碎至100mm下，加清水300kg，迅速加温至50℃～60℃，保温4～6小时，用蒸汽蒸煮锅蒸煮3～6小时。温度降至55℃后离心除渣，制得牛肉水解液。2500kg干物质含量12％的鲜啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脱苦除臭后调成浆液，破壁后与牛肉水解液混合在一起自溶酶解，离心分离，上清液浓缩干燥，所得粉剂约250kg，制得牛肉风味酵母蛋白粉。

实施例3

鸡肉酵母蛋白粉：整鸡50kg、鸡骨架50kg，清洗干净，切成30mm以下，加300kg清水，迅速加温至50℃～60℃，保温4～6小时，用蒸汽蒸煮3～6小时。温度降至55℃后离心除渣，制得鸡肉水解液。2500kg干物质含量12％的鲜啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脱苦除臭后调成浆液，破壁后与鸡肉水解液混合在一起自溶酶解，离心分离，上清液浓缩干燥，所得粉剂约250kg，制得鸡肉风味酵母蛋白粉。

实施例4

鱼肉酵母蛋白粉：鱼100kg，或者鱼50kg、鱼骨50kg，清洗干净，切成30mm以下，加清水300kg，迅速加温至50℃～60℃，保温4～6小时，用蒸汽蒸煮锅蒸煮3～6小时。温度降至55℃后离心除渣，制得鱼肉水解液。2500kg干物质含量12％的鲜啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脱苦除臭后调成浆液，破壁后与鱼肉水解液混合在一起自溶酶解，离心分离，上清液浓缩干燥，所得粉剂约250kg制得鱼肉风味酵母蛋白粉。

实施例5

小龙虾酵母蛋白粉：新鲜小龙虾100kg，清洗干净，打成碎末，加清水300kg，迅速加温至50℃～60℃，保温4～6小时，用蒸汽蒸煮锅蒸煮3～6小时。温度降至55℃后离心除渣，制得小龙虾水解液。2500kg干物质含量12％的鲜啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脱苦除臭后调成浆液，破壁后与小龙虾水解液混合在一起自溶酶解，离心分离，上清液浓缩干燥，所得粉剂约250kg，制得小龙虾风味酵母蛋白粉。

上述实施例制备的各种风味酵母蛋白粉动物蛋白质含量可达60％以上，是牛、羊肉(肥瘦)的3倍，猪肉(肥瘦)的5倍，脂肪、胆固醇、激素含量为肉类和海、河鲜的1/5～1/2，含有B1、B2、B6、泛酸、叶酸、烟酸等B族维生素和钙、镁、钾、铁、锌、硒、铬、铜、锰等十几种矿物质，富含膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖，有浓郁肉类香气香味特质，为食品工业提供了一种新型原料。

Claims (5)

1.一种风味酵母蛋白粉，其特征在于：所述的风味酵母蛋白粉以禽畜肉或海河鲜和酵母为原料，将禽畜肉或海河鲜的风味水解液与用压差爆破法破壁处理的酵母一起自溶酶解，离心分离，上清液浓缩干燥，制得肉味酵母蛋白粉。

2.一种风味酵母蛋白粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

a.将酵母用饮用水调成干物质为20％～25％的浆液，加入占整个浆液重量1％～2％食盐，同时加入食用碱调节PH值至8～8.5，浸泡3～6小时，每隔30～45分钟搅拌一次，每次5～10分钟，以脱苦和除去酵母异味，研磨100目，用酵母离心机进行离心分离，除去上清液，收集重液；

b.将重液用饮用水调成干物质为15％～20％的浆液，搅拌均匀，用酵母离心机离心分离，除去上清液，收集重液，重复数次，直至浆液PH值为7；

c.将清洗好的重液用可饮用水调成干物质为12％～15％的浆液，加食用磷酸调PH值至4.5～5；

d.将调好的浆液输入带夹套的罐内，边搅拌边加温至48℃～50℃，保温8～10小时，保温期间每隔1小时搅拌1次，每次20分钟，再输送到密封的加压罐至罐体容量的80％，用洁净压缩空气加压至0.1Mpa～0.5Mpa，稳压30～40分钟，使酵母细胞腔体内外等压，然后再输送到尚开的带夹套的自溶罐内，由于此时酵母细胞腔内外压差很大，细胞壁迅速爆破碎裂，使酵母细胞中各种蛋白质等营养物质溶出，制得破壁酵母浆液；

e.将禽畜肉或海河鲜清洗干净，按肉骨重量比1∶9～1∶1，将肉绞成肉末，骨打碎，加3倍清水，迅速加温至50℃～60℃，保温4～6小时，用蒸汽蒸煮3～6小时后离心除渣，收集上清液，制得风味水解液；

f.将风味水解液输入破壁后的酵母浆液中，风味水解液与酵母浆液的比例为：1∶9～1∶4，边加温边搅拌，加温至50℃～55℃，利用自身酶系保温自溶11～15小时，继续加温至56℃～58℃，添加0.1％～0.2％水解蛋白酶，保温酶解8～12小时，2次保温期间，每隔1小时搅拌1次，每次20分钟；

g.将自溶酶解后的浆料用酵母离心机离心分离，得到的上清液经真空浓缩成半流体后进行喷雾干燥，灭酶和灭菌，制得风味酵母蛋白粉。

3.根据权利要求2所述的风味酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于：所用的酵母为新鲜的啤酒酵母、或啤酒废酵母、或酿酒废酵母、或面包酵母、也可用上述酵母的活性干粉。

4.根据权利要求2所述的风味酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于：制备风味水解液的原料为猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、贝类中的任何一种或多种的肉、骨、壳。

5.根据权利要求2所述的风味酵母蛋白粉，其特征在于：所述的风味酵母蛋白粉为纳米级粉剂，色泽为淡黄色，动物蛋白质含量≥60％，水份≤6％，有浓郁肉香味，鲜味醇厚柔和。