CN110353014A - 一种含芦笋的饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种芦笋根饼干，包括以下重量份的原料：芦笋根粉5‑15份、低筋面粉70‑80份、黄油20‑70份、甜味剂20‑30份、膨松剂0.5‑2份、水5‑30份。所述芦笋根粉是通过芦笋贮藏根经护色、去皮、粉碎后获得的。本发明的芦笋粉由芦笋根获得，来源广泛、成本低。采用了含钙的护色液，护色效果好，能够有效防止芦笋根褐变，抑制涩味物质的生成，制备的芦笋根粉白度高。芦笋根的表皮的存在使得饼干口感变差，有颗粒感和苦涩口感，人工去皮过程繁琐效率低，在去皮过程中易褐变、影响最终芦笋饼干口感；将其在高压蒸汽处理中，表面会有水泡产生，通过一定压力的水流处理即可将表皮剥离，过程简单效率高，保证了芦笋根粉的高白度和饼干口感。

Description

一种含芦笋的饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种饼干，具有涉及一种含有芦笋成分的饼干。
背景技术
芦笋是指石刁柏嫩茎，属百合科，多年生宿根植物，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋富含氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维，营养价值丰富，味道鲜美，软嫩可口，是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，目前国内外已有多种采用芦笋为主要原料的抗癌药，保健品。
嫩茎是芦笋作为蔬菜的主要可食部分，但同时产生的芦笋根的食品价值没有得到有效开发，被当成垃圾任意丢弃。芦笋根系发达，在土壤中横向伸展可达3m左右，纵深2m左右，大部分根分布在30cm以内的耕作层里。芦笋根占据整棵芦笋的四分之一，我国每年可产生大约几十万吨的芦笋根，数量非常庞大。由于芦笋根含水量较高容易腐烂，大多收割或挖出后晒干当柴火烧，耗费大量的人力物力。芦笋根除了蛋白、矿物质含量丰富外，还含有大量的多糖、皂甙等活性成分，具有一定的营养保健功效。因此，需要进一步开发芦笋根的利用价值。
发明内容
针对目前芦笋根利用效率低、附加值低的问题，本发明提供一种利用芦笋根制备的饼干，芦笋根添加含量高，富含粗纤维。
本发明的另一目的是提供一种上述芦笋根饼干的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种芦笋根饼干，包括以下重量份的原料：
芦笋根粉5-15份、低筋面粉70-80份、黄油20-70份、甜味剂20-30份、膨松剂0.5-2份、水5-30份。
所述水可以用牛奶或者8-15%的复原乳代替。
所述芦笋根饼干还可以包括鸡蛋、口味调节剂、防腐剂、抗氧化剂、营养加强剂、香精和色素中的一种或几种。
所述甜味剂选自但不限于蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和木糖醇中的一种或几种的组合。
所述膨松剂选自但不限于酵母、淀粉酶、脂肪酶、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、碳酸钙、酒石酸、柠檬酸中的一种或几种的混合。
所述营养加强剂选自但不限于用于食品或药品的锌盐、钙盐、铁盐和维生素和微量元素中的一种或几种。
所述芦笋根粉的制备步骤包括以下步骤：
（1）将净洗后的芦笋贮藏根用护色液浸泡5-10min后捞出；
（2）将护色后的芦笋根装入蒸汽柜，在5MPa-6MPa压力下加温10-30s，然后用水清洗后去除外皮；
（3）将去皮的芦笋根干燥后粉碎至过200目筛。
所述护色液包含0.2wt%柠檬酸、0.5 wt %抗坏血酸钠和1 wt %氯化钙。
本发明具有以下优点：
本发明的芦笋粉采用芦笋根制备获得，来源广泛、成本低。采用了含钙的护色液，护色效果好，能够有效防止芦笋根褐变，抑制涩味物质的生成，且制备的芦笋根粉白度高。芦笋根的表皮在粉碎过程中较难加工，使得饼干口感变差，有颗粒感和苦涩口感，人工去皮过程繁琐效率低，在去皮过程中易褐变、影响最终芦笋根粉的色泽；将其在高压蒸汽处理中，表面会有水泡产生，通过一定压力的水流处理即可将表皮剥离，过程简单效率高，保证了芦笋根粉的高白度和饼干口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。
实施例1 芦笋根粉的制备
（1）将采挖后芦笋贮藏根去泥、洗净、晾干表面水分；
（2）配制含0.2wt%柠檬酸、0.5 wt %抗坏血酸钠和1 wt %氯化钙的护色液；
（3）将净洗后的芦笋贮藏根用护色液浸泡10min后捞出；
（4）将护色后的芦笋根装入蒸汽柜，在5MPa压力下蒸汽处理30s，然后用水冲洗去除外皮；
（5）将去皮的芦笋根冷冻干燥后粉碎至过200目筛，得到芦笋根粉。
对比例1 芦笋根粉的的制备
（1）将采挖后芦笋贮藏根去泥、洗净、晾干表面水分；
（2）配制含0.2wt%柠檬酸和0.5 wt %抗坏血酸钠的护色液；
（3）将净洗后的芦笋贮藏根用护色液浸泡10min后捞出；
（4）将护色后的芦笋根装入蒸汽柜，在5MPa压力下蒸汽处理30s，然后用水冲洗去除外皮；
（5）将去皮的芦笋根冷冻干燥后粉碎至过200目筛，得到芦笋根粉。
对比例2 芦笋根粉的的制备
（1）将采挖后芦笋贮藏根去泥、洗净、晾干表面水分；
（2）配制含0.2wt%柠檬酸、0.5 wt %抗坏血酸钠和1 wt %氯化钙的护色液；
（3）将净洗后的芦笋贮藏根用护色液浸泡10min后捞出；
（4）将芦笋根冷冻干燥后粉碎至过200目筛，得到芦笋根粉。
实施例2 芦笋根饼干的制备（发酵饼干）
按照以下重量份称取原料：
芦笋根粉15份、低筋面粉80份、黄油20份、蔗糖20份、酵母1.5份复合膨松剂1份、奶粉5份、水35份、盐1份。
复合膨松剂中含焦磷酸二氢二钠36%，碳酸氢钠35%，磷酸二氢钙9%，碳酸钙3.5%，柠檬酸0.5%，抗坏血酸0.3%，木聚糖酶0.18%，α-淀粉酶0.15%，葡糖氧化酶0.13%，淀粉15%。
按照以下方法制作饼干：
（1）将奶粉、蔗糖、盐和水搅拌至完全溶解，加入黄油搅拌成液料；
（2）芦笋根粉、低筋面粉、酵母和复合膨松剂混合均匀成粉料；
（3）将粉料加入至液料中搅拌成面团，醒面发酵40min；
（4）发酵后的面团经辊压、切断、成型后成为饼干胚，然后220℃烘烤15min获得芦笋根发酵饼干。
按照上述原料配比与制作方法，分别采用实施例1、对比例1-2中获得的芦笋根粉获得饼干样品1-3。
实施例3 芦笋根饼干的制备（曲奇饼干）
按照以下重量份称取原料：
芦笋根粉10份，低筋面粉70份，黄油70份，蔗糖30份，复合膨松剂2份，鸡蛋15份，水5份；
复合膨松剂中含焦磷酸二氢二钠35%，碳酸氢钠30%，磷酸二氢钙10%，碳酸钙5%，柠檬酸1%，淀粉19%。
按照以下方法制作饼干：
（1）将芦笋根粉、低筋面粉和复合膨松剂混合均匀成粉料；
（2）将黄油搅软后加入粉料搅拌成油面团；
（3）蔗糖和水及鸡蛋搅成液料加入油面团中搅拌至面浆均匀无颗粒感；
（4）将面浆打入成型机中挤压成型后200℃烘烤15min，得到芦笋根曲奇饼干。
实施例4 产品评价
1. 芦笋根粉
分别称取7.00g实施例1、对比例1和对比例2制备的芦笋根粉采用WSD-3C型白度仪进行白度测定，每样品5次重复，结果如表1所示。
表1 不同芦笋根粉白度（平均值±SD）
与实施例1相比，对比例1和2获得的粉颜色较黄。这说明护色液中加入氯化钙能够提高护色液的防褐变效果；去除根部外皮也能够提高芦笋根粉的白度。
芦笋根饼干
征集20名感官评价志愿者，对饼干样品1-3进行评价，并按照表2中的标准进行评价，根据调查表统计结果并计算各样品的归一化得分：
结果见表3-4。
表2 感官评价标准
表3 感官评价原始结果
表4 感官评价得分
由表4数据可知，采用本发明中的护色液可以提高饼干的口感与口味，提升芦笋的风味与清香，降低饼干中的苦涩口感。

Claims (8)

1.一种芦笋根粉，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
（1）将净洗后的芦笋贮藏根用护色液浸泡5-10min后捞出；
（2）将护色后的芦笋根装入蒸汽柜，在5MPa-6MPa压力下加温10-30s，然后用水清洗后去除外皮；
（3）将去皮的芦笋根干燥后粉碎至过200目筛。
2. 根据权利要求1所述的芦笋根粉，其特征在于，所述护色液包含0.2wt%柠檬酸、0.5wt %抗坏血酸钠和1 wt %氯化钙。
3.一种含权利要求1或2所述芦笋根粉的饼干，其特征在于，包括以下重量份的原料：
芦笋根粉5-15份、低筋面粉70-80份、黄油20-70份、甜味剂20-30份、膨松剂0.5-2份、水5-30份。
4.根据权利要求3所述的芦笋根饼干，其特征在于，所述水可以用牛奶或者8-15%的复原乳代替。
5.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，所述芦笋根饼干还包括鸡蛋、口味调节剂、防腐剂、抗氧化剂、营养加强剂、香精和色素中的一种或几种。
6.根据权利要求5所述的饼干，其特征在于，所述营养加强剂选自锌盐、钙盐、铁盐和维生素和微量元素中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，所述甜味剂选自于蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和木糖醇中的一种或几种的组合。
8.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，所述膨松剂选自酵母、淀粉酶、脂肪酶、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾、碳酸钙、酒石酸、柠檬酸中的一种或几种的混合。
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