CN106262765A - 一种马铃薯粉的复合乳化剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种马铃薯粉的复合乳化剂及其制备方法。本发明提供的马铃薯粉的复合乳化剂包括以下组分及其重量份数：大豆膳食纤维25‑35份、脂肪酶10‑20份、硬脂酰乳酸钙5‑10份、羧甲基纤维素钠1‑5份、分子蒸馏单甘酯4‑8份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3‑9份、蔗糖脂肪酸单酯1‑5份和乙醇5‑52份。本发明提供的马铃薯粉的复合乳化剂，具有保鲜、防老化的作用；能够提高面筋的韧性、弹性、咀嚼性，且粉丝具有较好的不粘连、耐煮性。

Description

一种马铃薯粉的复合乳化剂及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种马铃薯粉的复合乳化剂及其制备方法。

背景技术

马铃薯是世界四大粮食作物之一，由于其富含淀粉、维生素、蛋白质、无机盐、纤维素等营养物质，而具有较高的营养价值。且马铃薯制作食品方便、口感较好、价格低廉，因而深受人们喜爱。利用马铃薯粉可以开发出各具特色的马铃薯食品，尤其是马铃薯粉丝，但其在加工过程中存在着弹性、韧性和机械加工性较差，且表面不光滑、断条率高、耐泡耐煮性差，没嚼劲等问题。

中国专利申请201410845797.5公开了一种复配稳定剂，包括大豆缮食纤维、乙酰化二淀粉已二磷酸酯及聚丙烯酸钠，利用淀粉的变性和增加蛋白质的网络结构形成强硬的骨架，使之达到增筋耐煮的功效，配合使用一定的乳化剂使之达到不粘连从而达到开粉的效果。在鲜土豆粉丝和红薯粉丝，粉皮等淀粉制品加工中完全替代传统加工时使用的明矾，从而达到明矾的功效，结束了用明矾生产粉丝的时代，但此发明存在着粉丝韧性差、断条率高。

中国专利申请201510060687.2公开了一种新型食品用复合乳化剂。重量份计，本发明由以下组分组成：单硬脂酸甘油酯：20～40，蔗糖脂肪酸单酯：30～50，丙二醇脂肪酸酯：10～30，硬脂酰乳酸钙：4～10，小麦胚芽粉：20～40，抗坏血酸：2～6，山梨糖醇：2～6，吐温60：10～20，硫酸铝铵：2～8，碳酸氢钠：3～9。此发明具有良好的乳化效果，可以简化食品的制作过程，及降低食品的制作成本。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种马铃薯粉的复合乳化剂，包括以下组分及其重量份数：

大豆膳食纤维25-35份、脂肪酶10-20份、硬脂酰乳酸钙5-10份、羧甲基纤维素钠1-5份、分子蒸馏单甘酯4-8份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3-9份、蔗糖脂肪酸单酯1-5份和乙醇5-52份。

本发明提供的马铃薯粉的复合乳化剂，通过小麦类脂与面筋蛋白质之间的相互作用，构筑更好的面筋网络状分子，从而使面筋具有更好的弹性特征。同时，大豆膳食纤维的加入可以缓解或消除使用双乙酰酒石酸单双甘油酯引起的乳化剂结块的问题，并在延缓和防止食品的老化方面具有协同作用。

进一步地，所述的马铃薯粉的复合乳化剂，由以下组分及其重量份数组成：

大豆膳食纤维30份、脂肪酶15份、硬脂酰乳酸钙8份、羧甲基纤维素钠3份、分子蒸馏单甘酯6份、双乙酰酒石酸单双甘油酯6份、蔗糖脂肪酸单酯3份和乙醇29份。

本发明提供的马铃薯粉的复合乳化剂，配伍合理、科学，各组分协同增加面筋的弹性和韧性，并可以延缓和防止食品的老化。进一步地，本发明对马铃薯粉的复合乳化剂的配方进行了优选，优选后的组成，使得其复合乳化剂的增弹增韧效果更好。

进一步地，所述乙醇的体积百分比为50-70％。

进一步地，所述乙醇的体积百分比为60％。

同时，本发明还提供了一种马铃薯粉的复合乳化剂的制备方法，包括如下步骤：

S1.将乙醇加入容器中，加热至70-80℃，边搅拌边加入蔗糖脂肪酸单酯和分子蒸馏单甘酯，直至全部溶解，得溶液A；

S2.将上述溶液A冷却至55-65℃，加入硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯和大豆膳食纤维，搅拌至完全溶解，得溶液B；

S3.将上述溶液B冷却至25-35℃，加入羧甲基纤维素钠和脂肪酶，搅拌30min，即得。

进一步地，所述步骤S1中加热温度为75℃。

进一步地，所述步骤S2中冷却温度为60℃。

进一步地，所述步骤S3中冷却温度为30℃。

本发明提供的马铃薯粉的复合乳化剂通过加入大豆膳食纤维、羧甲基纤维素钠及分子蒸馏单甘酯来提高复合乳化剂的稳定性、均一性，从而使其达到更好的乳化、分散、防老化等效果。

与现有技术相比，本发明提供的马铃薯粉的复合乳化剂，具有保鲜、防老化的作用；能够提高面筋的韧性、弹性及咀嚼性，且粉丝具有较好的不粘连、耐煮性。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用于例证的目的，绝不限制本发明的保护范围。

实施例1-3，对比例1-3

表1中，列出了本发明所提供的马铃薯粉的复合乳化剂的3个具体实施例及对比例1-3的组分及其重量百分比。

表1实施例及对比例组分及其重量百分比

对比例1与实施例2的区别在于，没有添加脂肪酶，增加了大豆膳食纤维和硬脂酰乳酸钙的用量。

对比例2与实施例2的区别在于，没有添加大豆膳食纤维，增加了硬脂酰乳酸钙和羧甲基纤维素钠的用量。

对比例3与实施例2的区别在于，将60％乙醇替换为30％乙醇。

实施例1的马铃薯粉的复合乳化剂的制备方法为：

S1.将乙醇加入容器中，加热至75℃，边搅拌边加入蔗糖脂肪酸单酯、分子蒸馏单甘酯，直至全部溶解，得溶液A；

S2.将上述溶液A冷却至60℃，加入硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆膳食纤维，搅拌至完全溶解，得溶液B；

S3.将上述溶液B冷却至30℃，加入羧甲基纤维素钠、脂肪酶，搅拌30min，即得。

实施例2-3及对比例1-3的马铃薯粉的复合乳化剂的制备方法与实施例1类似。试验例1马铃薯粉丝的制备

所述马铃薯粉丝由以下组分及其重量百分比组成：

马铃薯粉65％、复合乳化剂0.5％和水34.5％。

制备方法：

将马铃薯粉加入一容器里，搅拌加入复合乳化剂，搅拌均匀；然后，边搅拌边加入30℃的水，搅拌均匀至形成面团；最后进行拉丝处理，即得。

复合乳化剂分别采用实施例1-3及对比例1-3所制备的马铃薯粉的复合乳化剂，并将制备的马铃薯粉丝分为1-6组。

试验例2马铃薯粉丝的感官及食用评价测试

为了更好地证明本发明所提供的马铃薯粉的复合乳化剂具有优异的效果，选取实施例1、2、3和对比例1、2、3进行食用调查和感官评价测试。实施方案如下：

选用试用人群120人，年龄分布在20-50岁，其中男性人数为60人，女性人数为60人。分为6组，每组20人，组Ⅰ-Ⅵ分别为实施例1、2、3和对比例1、2、3的马铃薯粉丝感官及食用评价测试，测试者根据自己的体验进行评分。评分标准：采取10分制，1分最差，10分最好，分数越高效果越好越好，各种马铃薯粉丝的感官及食用效果评价结果如表2所示。

表2马铃薯粉丝的感官及食用评价

从表2知，添加有本发明制备的马铃薯的复合乳化剂的马铃薯粉丝具有及较好的弹性、韧性、咀嚼及不粘连性，且新鲜度较好。而添加有对比例1制备的马铃薯的复合乳化剂的粉丝的韧性、弹性、咀嚼性，且不粘连性等均比添加本发明实施例1-3制备的马铃薯的复合乳化剂的粉丝的效果差，说明本发明提供的脂肪酶与各组分相互协同起增强马铃薯粉丝的韧性、弹性、咀嚼性、不粘连性和保鲜性。同时，在制备马铃薯粉丝时，发现对比例2制备的马铃薯的复合乳化剂产生了结块，所以造成了添加有对比例2制备的马铃薯的复合乳化剂的粉丝的韧性、弹性、咀嚼性，且不粘连性等均比本发明实施例1-3制备的马铃薯的复合乳化剂的粉丝的效果差的现象，说明大豆膳食纤维的加入可以缓解或消除使用双乙酰酒石酸单双甘油酯引起的乳化剂结块的问题。最后，添加有对比例3制备的马铃薯的复合乳化剂的粉丝的韧性、弹性、咀嚼性，且不粘连性等均比本发明实施例1-3制备的马铃薯的复合乳化剂的粉丝的效果差，说明本发明提供的60％乙醇与其他组分相互协同起增强马铃薯粉丝的韧性、弹性、咀嚼性、不粘连性和保鲜性较佳。

Claims (8)

1.一种马铃薯粉的复合乳化剂，其特征在于，包括以下组分及其重量份数：

大豆膳食纤维25-35份、脂肪酶10-20份、硬脂酰乳酸钙5-10份、羧甲基纤维素钠1-5份、分子蒸馏单甘酯4-8份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3-9份、蔗糖脂肪酸单酯1-5份和乙醇5-52份。

2.根据权利要求1所述的马铃薯粉的复合乳化剂，其特征在于，由以下组分及其重量份数组成：

大豆膳食纤维30份、脂肪酶15份、硬脂酰乳酸钙8份、羧甲基纤维素钠3份、分子蒸馏单甘酯6份、双乙酰酒石酸单双甘油酯6份、蔗糖脂肪酸单酯3份和乙醇29份。

3.根据权利要求1或2所述的马铃薯粉的复合乳化剂，其特征在于，所述乙醇的体积百分比为50-70％。

4.根据权利要求3所述的马铃薯粉的复合乳化剂，其特征在于，所述乙醇的体积百分比为60％。

5.根据权利要求1或2所述的马铃薯粉的复合乳化剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1.将乙醇加入容器中，加热至70-80℃，边搅拌边加入蔗糖脂肪酸单酯和分子蒸馏单甘酯，直至全部溶解，得溶液A；

S2.将上述溶液A冷却至55-65℃，加入硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯和大豆膳食纤维，搅拌至完全溶解，得溶液B；

S3.将上述溶液B冷却至25-35℃，加入羧甲基纤维素钠和脂肪酶，搅拌30min，即得。

6.根据权利要求5所述的马铃薯粉的复合乳化剂的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中加热温度为75℃。

7.根据权利要求5所述的马铃薯粉的复合乳化剂的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中冷却温度为60℃。

8.根据权利要求5所述的马铃薯粉的复合乳化剂的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中冷却温度为30℃。