JP7357608B2 - ベーカリー食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ベーカリー食品の製造方法に関する。
大豆粉は高タンパク質で栄養的価値を有する食材であり、近年の健康志向に関する消費者ニーズの観点から、ベーカリー食品に大豆粉を配合する技術が期待されている。
ベーカリー食品または焼き菓子の生地に大豆粉を用いる技術として、特許文献１～３に記載のものがある。
特許文献１（特開昭５９－１１８０３４号公報）には、製品塊容積の損失や外観の悪化がより良く抑制された、蛋白富化されたベーカリー製品を製造する技術として、大豆蛋白を油性物質と予め非加熱系で混合してから小麦粉生地の成分とするベーカリー製品の製造法について記載されている。また、同文献には、粉状分離大豆蛋白およびショートニングをそれぞれ特定量配合して食パンを製造したことが記載されている。
ベーカリー食品または焼き菓子の生地に大豆粉を用いる技術として、特許文献１～３に記載のものがある。
特許文献１（特開昭５９－１１８０３４号公報）には、製品塊容積の損失や外観の悪化がより良く抑制された、蛋白富化されたベーカリー製品を製造する技術として、大豆蛋白を油性物質と予め非加熱系で混合してから小麦粉生地の成分とするベーカリー製品の製造法について記載されている。また、同文献には、粉状分離大豆蛋白およびショートニングをそれぞれ特定量配合して食パンを製造したことが記載されている。
特許文献２（特開２０１７－２００４５２号公報）には、大豆粉ペーストを含有する焼菓子用生地について記載されており、かかる生地とすることにより、大豆素材を使用しても、口溶けの優れた食感を有し、また、焼色が付き過ぎず、大豆素材を使用しない従来の焼菓子と同等の焼色になる焼菓子が得られる生地を提供することができるとされている。同文献において、大豆粉ペーストとは、大豆粉と水とを混合し、にがり等の凝固剤の存在下で加熱することで、大豆由来の蛋白質を変性させてペースト状にゲル化したものか、又は、豆腐状に凝固させたものを破砕してペースト状にしたものであると記載されている。また、同文献には、大豆粉ペーストとサラダ油とを特定量配合してマフィンを製造したことが記載されている。
特許文献３（特開平８－２６６２１１号公報）には、食用油脂中に少なくともグリセリン脂肪酸エステルを含み、さらにレシチンおよび特定の大きさの蛋白質粉末をそれぞれ特定量含有してなるパン用品質改良剤について記載されている。また、同文献には、大豆蛋白および菜種サラダ油をそれぞれ特定量配合してパン用品質改良剤を調製したことが記載されている。
ここで、大豆粉のうち、全脂大豆粉には、独特の強い臭いがある。また、脱脂大豆粉ではかかる臭いがある程度低減されるものの、充分でない場合があった。一方、脱脂大豆粉を用いることは、大豆搾油の副産物の有効利用という点および製造コストの低減という点で好ましい。
ところが、脱脂大豆粉をパン等のベーカリー食品に用いることを本発明者らが検討したところ、上述した独特の大豆臭が感じられることの他、ベーカリー生地を調製する際の作業性が充分でない、焼成時の膨らみが充分でない、焼成後のベーカリー食品の風味が乏しい、または、焼成後のベーカリー食品の食感が重すぎる場合があった。
そこで、本発明は、脱脂大豆粉を含む場合にも、生地を調製する際の作業性ならびにベーカリー食品の膨らみ、風味および食感のバランスに優れるベーカリー食品を提供するものである。
本発明によれば、
原料として、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー生地を調製する工程、および
前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程、
を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の配合量の合計に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品の製造方法が提供される。
原料として、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー生地を調製する工程、および
前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程、
を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の配合量の合計に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品の製造方法が提供される。
本発明によれば、
脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー食品用生地であって、
前記粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地中の前記粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の含有量の合計に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品用生地が提供される。
脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー食品用生地であって、
前記粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地中の前記粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の含有量の合計に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品用生地が提供される。
また、本発明によれば、
前記本発明におけるベーカリー食品用生地を製造する方法であって、
前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法が提供される。
前記本発明におけるベーカリー食品用生地を製造する方法であって、
前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法が提供される。
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、前記本発明における製造方法により得られるベーカリー食品用生地およびベーカリー食品が提供される。
たとえば、本発明によれば、前記本発明における製造方法により得られるベーカリー食品用生地およびベーカリー食品が提供される。
以上説明したように本発明によれば、脱脂大豆粉を含む場合にも、生地を調製する際の作業性ならびにベーカリー食品の膨らみ、風味および食感のバランスに優れるベーカリー食品を得ることができる。
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
（ベーカリー食品用生地）
本実施形態において、ベーカリー食品用生地（以下、「ベーカリー生地」とも呼ぶ。）は、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（粉体原料中の水分を除く。）とを含む。そして、ベーカリー生地において、粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量が、ベーカリー生地中の粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、水および食用油脂組成物の含有量の合計に対する食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である。
以下、ベーカリー生地の原料である各成分について説明する。
本実施形態において、ベーカリー食品用生地（以下、「ベーカリー生地」とも呼ぶ。）は、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（粉体原料中の水分を除く。）とを含む。そして、ベーカリー生地において、粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量が、ベーカリー生地中の粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、水および食用油脂組成物の含有量の合計に対する食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である。
以下、ベーカリー生地の原料である各成分について説明する。
まず、粉体原料について説明する。粉体原料は、ベーカリー生地中に粉状の形態で配合される原料である。本実施形態において、粉体原料は、脱脂大豆粉を含む。
ベーカリー生地の粉体原料のうち、脱脂大豆粉は、粉状の脱脂大豆である。脱脂大豆については限定されず、通常、大豆から食用油脂等の製造で得られるものを使用することができる。脱脂大豆粉中の油脂含量は、限定されないが、脱脂大豆粉全体に対して好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下であり、さらにより好ましくは１．５質量％以下である。脱脂大豆粉が油脂を含むときの油脂含量の下限は限定されず、脱脂大豆粉全体に対してたとえば０．０１質量％以上であってもよい。
ベーカリー生地の粉体原料のうち、脱脂大豆粉は、粉状の脱脂大豆である。脱脂大豆については限定されず、通常、大豆から食用油脂等の製造で得られるものを使用することができる。脱脂大豆粉中の油脂含量は、限定されないが、脱脂大豆粉全体に対して好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下であり、さらにより好ましくは１．５質量％以下である。脱脂大豆粉が油脂を含むときの油脂含量の下限は限定されず、脱脂大豆粉全体に対してたとえば０．０１質量％以上であってもよい。
ベーカリー生地中の脱脂大豆粉の含有量は、ベーカリー食品の食感のパサつきを抑制する観点から、ベーカリー生地全体に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上である。
また、大豆臭を抑制する観点から、ベーカリー生地中の脱脂大豆粉の含有量は、ベーカリー生地全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
また、大豆臭を抑制する観点から、ベーカリー生地中の脱脂大豆粉の含有量は、ベーカリー生地全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
また、粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量は、ベーカリー食品の食感のパサつきを抑制する観点から、ベーカリー生地中の粉体原料全体に対して７質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１２質量％以上である。また、大豆臭を抑制する観点から、粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量は、４０質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３２質量％以下である。
本実施形態において、食用油脂組成物は食用油脂を含む。食用油脂の具体例として、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂；牛脂、豚脂等の動物脂；およびこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。食用油脂は、好ましくは植物油脂を含み、より好ましくは大豆油、菜種油、コーン油およびオリーブ油からなる群から選択される１または２以上の植物油脂を含み、さらに好ましくは大豆油、菜種油およびオリーブ油からなる群から選択される１または２以上の植物油脂を含む。
本実施形態において、食用油脂組成物が植物油脂を含む場合の含有量の下限は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。また、食用油脂組成物中の植物油脂の含有量の上限は、たとえば１００質量％以下である。
本実施形態において、食用油脂組成物が植物油脂を含む場合の含有量の下限は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。また、食用油脂組成物中の植物油脂の含有量の上限は、たとえば１００質量％以下である。
また、本実施形態において、食用油脂組成物の２０℃における固体脂含量（Solid Fat Content：ＳＦＣ）の上限は、ベーカリー食品の膨らみを向上させる観点およびベーカリー食品の食感のパサつきを抑制する観点から、１０％以下であり、好ましくは８．０％以下、より好ましくは６．０％以下、さらに好ましくは４．０％以下、さらにより好ましくは２．０％以下、殊更好ましくは０％である。また、食用油脂組成物が固体脂を含むときの２０℃における固体脂含量の下限は、たとえば０．０１％以上であってもよい。
本明細書において、食用油脂組成物の固体脂含量は、食用油脂組成物が乳化物である場合は油層の固体脂含量とする。
本明細書において、食用油脂組成物の固体脂含量は、食用油脂組成物が乳化物である場合は油層の固体脂含量とする。
また、本実施形態において、食用油脂組成物の１０℃における固体脂含量の上限は、ベーカリー食品の膨らみを向上させる観点、およびベーカリー食品の食感のパサつきを抑制する観点から、好ましくは１５％以下であり、より好ましくは１０％以下、さらに好ましくは８％以下であり、さらにより好ましくは４％以下であり、殊更好ましくは０％以下である。また、食用油脂組成物の１０℃における固体脂含量の下限は、たとえば０％以上であってもよい。
また、食用油脂組成物の固体脂含量は、AOCS Official Method Cd 16b-93の方法により、測定することができる。
本実施形態において、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量の下限は、生地を調製する際の作業性ならびにベーカリー食品の膨らみ、風味および食感のバランスを向上させる観点から、食用油脂組成物全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％以上、殊更好ましくは１００質量％である。
また、同様の観点から、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量の上限は、食用油脂組成物全体に対してたとえば１００質量％以下であってもよい。また、食用油脂組成物は、たとえば食用油脂から構成されてもよい。
また、同様の観点から、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量の上限は、食用油脂組成物全体に対してたとえば１００質量％以下であってもよい。また、食用油脂組成物は、たとえば食用油脂から構成されてもよい。
本実施形態において、食用油脂組成物は、ベーカリー食品の種類等に応じて食用油脂以外の成分を含んでもよく、かかる成分の具体例として、乳化剤、香料、着色料等が挙げられる。また、食用油脂組成物は、水を含んでいてもよいが、食用油脂組成物中の水の含有量は好ましくは１質量％以下である。食用油脂組成物は、さらに好ましくは実質的に水を含まない。
ベーカリー生地中の食用油脂組成物の含有量は、ベーカリー食品の食感を向上させる観点から、ベーカリー生地全体に対して好ましくは３．０質量％以上であり、より好ましくは３．５質量％以上である。
また、作業性を向上させる観点から、ベーカリー生地中の食用油脂組成物の含有量は、ベーカリー生地全体に対して好ましくは１４質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下である。
また、作業性を向上させる観点から、ベーカリー生地中の食用油脂組成物の含有量は、ベーカリー生地全体に対して好ましくは１４質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下である。
脱脂大豆粉の配合量に対する食用油脂組成物の含有量は、ベーカリー食品の食感を向上させる観点から、質量比（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）で好ましくは０．２８以上であり、より好ましくは０．３０以上、さらに好ましくは０．４０以上である。また、作業性を向上させる観点から、上記質量比は、好ましくは１．３以下であり、より好ましくは１．２以下、さらに好ましくは１．０以下、さらにより好ましくは０．８以下である。
ベーカリー生地は、原料として水を含む。ここでいう水には、牛乳、豆乳、果汁など水の代わりに使用される液体の水分も含まれる。ただし、水は、粉体原料中の水分は含まない。一方、上述した食用油脂組成物；および、食酢、卵、生イースト等の食用油脂組成物以外の非粉体原料が水分を含む場合、この水分は原料としての水に含まれる。
ベーカリー生地中の水の含有量は、食感および作業性を向上させる観点から、ベーカリー生地全体に対して好ましくは２６質量％以上、より好ましくは３１質量％以上である。また、同様の観点から、ベーカリー生地中の水の含有量は、ベーカリー生地全体に対して好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３８質量％以下である。
また、ベーカリー生地中、水および食用油脂組成物の含有量の合計に対する食用油脂組成物の含有量は、ベーカリー食品の内層のきめを好ましいものとする観点から、質量比（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））で０．０７０以上であり、好ましくは０．０８０以上、より好ましくは０．１０以上である。また、作業性を向上させる観点およびベーカリー食品の外観を好ましいものとする観点から、上記質量比は、０．３０以下であり、好ましくは０．２８以下、より好ましくは０．２５以下である。
ベーカリー生地は、原料として上述した成分以外の成分を含むことができる。
たとえば、ベーカリー生地は、脱脂大豆粉以外の粉体原料を含む。脱脂大豆粉以外の粉体原料の具体例として、小麦粉、米粉、ライ麦粉等の穀粉；とうもろこし澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、α化澱粉、難消化性澱粉等の澱粉；上白糖、甘味料等の糖類；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；食塩；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；小麦グルテン；製パン改良剤；風味改良剤等が挙げられる。
ベーカリー生地は、好ましくは、粉体原料として小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、より好ましくは小麦粉を含み、さらに好ましくは強力粉を含む。このとき、粉体原料中の穀粉の含有量は、ベーカリー食品の膨らみ、食感、風味の観点から、粉体原料全体に対して好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上である。また、ベーカリー食品の食感のパサつきを抑制する観点から、粉体原料中の穀粉の含有量は、粉体原料全体に対して好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下である。
たとえば、ベーカリー生地は、脱脂大豆粉以外の粉体原料を含む。脱脂大豆粉以外の粉体原料の具体例として、小麦粉、米粉、ライ麦粉等の穀粉；とうもろこし澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、α化澱粉、難消化性澱粉等の澱粉；上白糖、甘味料等の糖類；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；食塩；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；小麦グルテン；製パン改良剤；風味改良剤等が挙げられる。
ベーカリー生地は、好ましくは、粉体原料として小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、より好ましくは小麦粉を含み、さらに好ましくは強力粉を含む。このとき、粉体原料中の穀粉の含有量は、ベーカリー食品の膨らみ、食感、風味の観点から、粉体原料全体に対して好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上である。また、ベーカリー食品の食感のパサつきを抑制する観点から、粉体原料中の穀粉の含有量は、粉体原料全体に対して好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下である。
また、ベーカリー生地が小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含むとき、穀粉および脱脂大豆粉の配合量の合計に対する脱脂大豆粉の配合量は、ベーカリー食品の食感のパサつきを抑制する観点から、質量比（脱脂大豆粉／（穀粉＋脱脂大豆粉））で好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１２質量％以上である。また、ベーカリー食品の膨らみ、食感および風味を向上させる観点から、上記質量比は好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４５質量％以下である。
また、ベーカリー生地は、好ましくは、原料として難消化性澱粉（Resistant Starch：ＲＳ）をさらに含む。
難消化性澱粉とは、生体内で難消化性である澱粉であり、以下のＲＳ１～ＲＳ４に分類される（特開２０１７－２３０４８号公報）。
ＲＳ１：物理的に消化酵素が作用できないために消化抵抗性を示すもの
ＲＳ２：澱粉粒の結晶構造ゆえに消化抵抗性を示すもの
ＲＳ３：澱粉の老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示すもの
ＲＳ４：澱粉が高度に化学修飾されたことにより消化抵抗性を示すもの
本実施形態において、難消化性澱粉は、上記ＲＳ１乃至ＲＳ４から選ばれる１種または２種以上を含み、大豆臭を低減する観点から、好ましくはＲＳ２およびＲＳ４から選ばれる１種または２種を含む。
難消化性澱粉とは、生体内で難消化性である澱粉であり、以下のＲＳ１～ＲＳ４に分類される（特開２０１７－２３０４８号公報）。
ＲＳ１：物理的に消化酵素が作用できないために消化抵抗性を示すもの
ＲＳ２：澱粉粒の結晶構造ゆえに消化抵抗性を示すもの
ＲＳ３：澱粉の老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示すもの
ＲＳ４：澱粉が高度に化学修飾されたことにより消化抵抗性を示すもの
本実施形態において、難消化性澱粉は、上記ＲＳ１乃至ＲＳ４から選ばれる１種または２種以上を含み、大豆臭を低減する観点から、好ましくはＲＳ２およびＲＳ４から選ばれる１種または２種を含む。
ベーカリー生地中の難消化性澱粉の含有量は、大豆臭を低減する観点から、ベーカリー生地全体に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上である。また、ベーカリー食品の膨らみを向上させる観点から、ベーカリー生地中の難消化性澱粉の含有量は、ベーカリー生地全体に対して好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
また、ベーカリー生地は、原料として上述した本実施形態における食用油脂組成物以外の油脂製品を含むことができる。かかる油脂製品の具体例としては、ベーカリー生地に一般的に用いられるバター、ショートニングおよびマーガリン等が挙げられる。
次に、ベーカリー生地の製造方法について説明する。
本実施形態において、ベーカリー生地の製造方法は、作業性向上の観点から、好ましくは、水の一部または全部の存在下で、粉体原料および食用油脂組成物を混捏する工程を含む。
本実施形態において、ベーカリー生地の製造方法は、作業性向上の観点から、好ましくは、水の一部または全部の存在下で、粉体原料および食用油脂組成物を混捏する工程を含む。
生地の調製方法は、一般的に用いられる方法でよく、たとえば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法等である。
中種法のように中種生地と本捏生地の２つがある場合には、中種生地と本捏生地のいずれか一方あるいは両方に、脱脂大豆粉、食用油脂組成物および水を生地に配合してもよいが、本捏生地に配合することが好ましい。
また、調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
中種法のように中種生地と本捏生地の２つがある場合には、中種生地と本捏生地のいずれか一方あるいは両方に、脱脂大豆粉、食用油脂組成物および水を生地に配合してもよいが、本捏生地に配合することが好ましい。
また、調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
また、ベーカリー生地の製造方法において、本実施形態における食用油脂組成物以外の油脂製品を配合する場合、いずれの工程で加えてもよいが、好ましくは、水の一部または全部の存在下で粉体原料および食用油脂組成物を混捏する上記工程の後に加えることが好ましい。
このようにして調製されたベーカリー生地を、焼成または油ちょうする工程、好ましくは焼成する工程を経てベーカリー食品を得ることができる。
（ベーカリー食品）
本実施形態において、ベーカリー食品は、上述したベーカリー生地を用いて得ることができる。
すなわち、本実施形態において、ベーカリー食品の製造方法は、原料として、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー生地を調製する工程、および、得られたベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程、を含む。
そして、ベーカリー生地を調製する工程において、粉体原料中の脱脂大豆粉の配合量が、ベーカリー生地中の粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、水および食用油脂組成物の配合量の合計に対する食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である。
本実施形態において、ベーカリー食品は、上述したベーカリー生地を用いて得ることができる。
すなわち、本実施形態において、ベーカリー食品の製造方法は、原料として、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー生地を調製する工程、および、得られたベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程、を含む。
そして、ベーカリー生地を調製する工程において、粉体原料中の脱脂大豆粉の配合量が、ベーカリー生地中の粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、水および食用油脂組成物の配合量の合計に対する食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である。
また、ベーカリー生地を調製する工程は、具体的には、上述したベーカリー食品用生地の製造方法とすることができる。
たとえば、ベーカリー生地を調製する工程において、粉体原料中の脱脂大豆粉の配合量、ベーカリー生地中の脱脂大豆粉の配合量、食用油脂組成物の２０℃または１０℃における固体脂含量、ベーカリー生地中の食用油脂組成物の配合量、脱脂大豆粉の配合量に対する食用油脂組成物の配合量、水および食用油脂組成物の配合量の合計に対する食用油脂組成物の配合量については、それぞれ、ベーカリー生地について前述したとおりである。
また、ベーカリー生地中のその他の成分についても、たとえば、ベーカリー生地を調製する上記工程において、粉体原料中の穀粉の種類および配合量、穀粉および脱脂大豆粉の配合量の合計に対する脱脂大豆粉の配合量、難消化性澱粉の種類および配合量については、それぞれ、ベーカリー生地について前述したとおりである。
たとえば、ベーカリー生地を調製する工程において、粉体原料中の脱脂大豆粉の配合量、ベーカリー生地中の脱脂大豆粉の配合量、食用油脂組成物の２０℃または１０℃における固体脂含量、ベーカリー生地中の食用油脂組成物の配合量、脱脂大豆粉の配合量に対する食用油脂組成物の配合量、水および食用油脂組成物の配合量の合計に対する食用油脂組成物の配合量については、それぞれ、ベーカリー生地について前述したとおりである。
また、ベーカリー生地中のその他の成分についても、たとえば、ベーカリー生地を調製する上記工程において、粉体原料中の穀粉の種類および配合量、穀粉および脱脂大豆粉の配合量の合計に対する脱脂大豆粉の配合量、難消化性澱粉の種類および配合量については、それぞれ、ベーカリー生地について前述したとおりである。
また、ベーカリー生地を調製する工程は、作業性向上の観点から、水の一部または全部の存在下で、脱脂大豆粉および食用油脂組成物を混捏する工程を含む。
また、ベーカリー食品の膨らみ、風味および食感のバランスを向上させる観点から、ベーカリー生地を調製する工程において、好ましくは原料がイーストを含む。このとき、ベーカリー食品の製造方法が、ベーカリー生地を調製する工程の後、ベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程の前に、生地の発酵工程を含むことが好ましい。
本実施形態において得られるベーカリー食品は、パン、ピザ、イーストドーナツ等のイースト発酵食品；パウンドケーキ、スポンジケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、シフォンケーキ、パンケーキ等の、イーストを含まない焼菓子が挙げられ、好ましくはイースト発酵食品であり、より好ましくはパン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種である。
以下、参考形態の例を付記する。
１． 原料として、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー生地を調製する工程、および
前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程、
を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の配合量の合計に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品の製造方法。
２． ベーカリー生地を調製する前記工程において、前記脱脂大豆粉の配合量に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、１．に記載のベーカリー食品の製造方法。
３． 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、
ベーカリー生地を調製する前記工程において、前記ベーカリー生地中の前記穀粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して３５質量％以上８５質量％以下である、１．または２．に記載のベーカリー食品の製造方法。
４． 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記穀粉および前記脱脂大豆粉の配合量の合計に対して、８質量％以上５０質量％以下である、３．に記載のベーカリー食品の製造方法。
５． 前記食用油脂組成物の１０℃における固体脂含量が１５％以下である、１．乃至４．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
６． 前記ベーカリー生地中の前記食用油脂組成物の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、１．乃至５．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
７． 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、１．乃至６．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
８． 前記ベーカリー生地が難消化性澱粉をさらに含み、前記難消化性澱粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、１．乃至７．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
９． 前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種である、１．乃至８．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
１０． ベーカリー生地を調製する前記工程が、前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、１．乃至９．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
１１． 脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー食品用生地であって、
前記粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地中の前記粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の含有量の合計に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品用生地。
１２． 前記脱脂大豆粉の含有量に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、１１．に記載のベーカリー食品用生地。
１３． 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、前記粉体原料中の前記穀粉の含有量が前記粉体原料全体に対して３５質量％以上８５質量％以下である、１１．または１２．に記載のベーカリー食品用生地。
１４． 前記穀粉および前記脱脂大豆粉の含有量の合計に対する前記脱脂大豆粉の含有量が、８質量％以上５０質量％以下である、１３．に記載のベーカリー食品用生地。
１５． 当該ベーカリー食品用生地中の前記食用油脂組成物の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、１１．乃至１４．いずれか１つに記載のベーカリー食品用生地。
１６． 当該ベーカリー食品用生地中の前記脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、１１．乃至１５．いずれか１つに記載のベーカリー食品用生地。
１７． 難消化性澱粉をさらに含み、当該ベーカリー食品用生地中の前記難消化性澱粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、１１．乃至１６．いずれか１つに記載のベーカリー食品用生地。
１８． １１．乃至１７．いずれか１つに記載のベーカリー食品用生地を製造する方法であって、
前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法。
以下、参考形態の例を付記する。
１． 原料として、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー生地を調製する工程、および
前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程、
を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の配合量の合計に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品の製造方法。
２． ベーカリー生地を調製する前記工程において、前記脱脂大豆粉の配合量に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、１．に記載のベーカリー食品の製造方法。
３． 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、
ベーカリー生地を調製する前記工程において、前記ベーカリー生地中の前記穀粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して３５質量％以上８５質量％以下である、１．または２．に記載のベーカリー食品の製造方法。
４． 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記穀粉および前記脱脂大豆粉の配合量の合計に対して、８質量％以上５０質量％以下である、３．に記載のベーカリー食品の製造方法。
５． 前記食用油脂組成物の１０℃における固体脂含量が１５％以下である、１．乃至４．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
６． 前記ベーカリー生地中の前記食用油脂組成物の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、１．乃至５．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
７． 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、１．乃至６．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
８． 前記ベーカリー生地が難消化性澱粉をさらに含み、前記難消化性澱粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、１．乃至７．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
９． 前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種である、１．乃至８．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
１０． ベーカリー生地を調製する前記工程が、前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、１．乃至９．いずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
１１． 脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー食品用生地であって、
前記粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地中の前記粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の含有量の合計に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品用生地。
１２． 前記脱脂大豆粉の含有量に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、１１．に記載のベーカリー食品用生地。
１３． 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、前記粉体原料中の前記穀粉の含有量が前記粉体原料全体に対して３５質量％以上８５質量％以下である、１１．または１２．に記載のベーカリー食品用生地。
１４． 前記穀粉および前記脱脂大豆粉の含有量の合計に対する前記脱脂大豆粉の含有量が、８質量％以上５０質量％以下である、１３．に記載のベーカリー食品用生地。
１５． 当該ベーカリー食品用生地中の前記食用油脂組成物の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、１１．乃至１４．いずれか１つに記載のベーカリー食品用生地。
１６． 当該ベーカリー食品用生地中の前記脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、１１．乃至１５．いずれか１つに記載のベーカリー食品用生地。
１７． 難消化性澱粉をさらに含み、当該ベーカリー食品用生地中の前記難消化性澱粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、１１．乃至１６．いずれか１つに記載のベーカリー食品用生地。
１８． １１．乃至１７．いずれか１つに記載のベーカリー食品用生地を製造する方法であって、
前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
（原材料）
以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
○大豆粉
脱脂大豆粉：「ミルキーＳ」、株式会社J-オイルミルズ製、油分１質量％
全脂大豆粉：「エスリポ」、株式会社J-オイルミルズ製、油分２０質量％
○穀粉
強力粉：「カメリヤ」日清フーズ株式会社製
米粉：「熊本県産米（ミズホチカラ）パン用米粉」、熊本製粉株式会社製
○食用油脂組成物（いずれも水分含量は１質量％未満である。）
菜種油：「AJINOMOTOさらさらキャノーラ油」株式会社J-オイルミルズ製
食用油脂組成物１：「Sスペシャル」株式会社J-オイルミルズ製
食用油脂組成物２：「Sスペシャル１００」株式会社J-オイルミルズ製
オリーブ油：「Extra Virgin Olive Oil for Bakery」株式会社J-オイルミルズ製
大豆油：株式会社J-オイルミルズ製
○澱粉
難消化性澱粉１（ＲＳ４）：「NOVELOSE W」、イングレディオン・ジャパン株式会社製
難消化性澱粉２（ＲＳ２）：「アミロファイバーＳＨ」、株式会社J-オイルミルズ製
○油脂製品
ショートニング：「ファシエ」株式会社J-オイルミルズ製（水分含量０．１質量％以下）
マーガリン：「グランマスター プリメラン」株式会社J-オイルミルズ製（２０℃のＳＦＣ１７．９％、水分含量１５．９質量％）
シートマーガリン：「グランマスター プリメラン シート」株式会社J-オイルミルズ製 （２０℃のＳＦＣ３５％、水分含量１６．２質量％）
○その他
グルテン：「小麦グルテン」、日本製粉株式会社製
セミドライイースト：「サフ セミドライイースト」、ルサッフル社製
生イースト：「ＦＤ－１イースト」、オリエンタル酵母工業株式会社製（水分含量６８．１質量％）
パン品質改良剤１：「Ｃオリエンタルフード」、オリエンタル酵母工業株式会社製
パン品質改良剤２：「プリマ・パネ」、Puratos社製
食酢：「ミツカン穀物酢」、株式会社Mizkan製（水分含量９５．８質量％）
卵：全卵（水分含量７６．１質量％）
ガム：「グアパックPF-20」、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製
以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
○大豆粉
脱脂大豆粉：「ミルキーＳ」、株式会社J-オイルミルズ製、油分１質量％
全脂大豆粉：「エスリポ」、株式会社J-オイルミルズ製、油分２０質量％
○穀粉
強力粉：「カメリヤ」日清フーズ株式会社製
米粉：「熊本県産米（ミズホチカラ）パン用米粉」、熊本製粉株式会社製
○食用油脂組成物（いずれも水分含量は１質量％未満である。）
菜種油：「AJINOMOTOさらさらキャノーラ油」株式会社J-オイルミルズ製
食用油脂組成物１：「Sスペシャル」株式会社J-オイルミルズ製
食用油脂組成物２：「Sスペシャル１００」株式会社J-オイルミルズ製
オリーブ油：「Extra Virgin Olive Oil for Bakery」株式会社J-オイルミルズ製
大豆油：株式会社J-オイルミルズ製
○澱粉
難消化性澱粉１（ＲＳ４）：「NOVELOSE W」、イングレディオン・ジャパン株式会社製
難消化性澱粉２（ＲＳ２）：「アミロファイバーＳＨ」、株式会社J-オイルミルズ製
○油脂製品
ショートニング：「ファシエ」株式会社J-オイルミルズ製（水分含量０．１質量％以下）
マーガリン：「グランマスター プリメラン」株式会社J-オイルミルズ製（２０℃のＳＦＣ１７．９％、水分含量１５．９質量％）
シートマーガリン：「グランマスター プリメラン シート」株式会社J-オイルミルズ製 （２０℃のＳＦＣ３５％、水分含量１６．２質量％）
○その他
グルテン：「小麦グルテン」、日本製粉株式会社製
セミドライイースト：「サフ セミドライイースト」、ルサッフル社製
生イースト：「ＦＤ－１イースト」、オリエンタル酵母工業株式会社製（水分含量６８．１質量％）
パン品質改良剤１：「Ｃオリエンタルフード」、オリエンタル酵母工業株式会社製
パン品質改良剤２：「プリマ・パネ」、Puratos社製
食酢：「ミツカン穀物酢」、株式会社Mizkan製（水分含量９５．８質量％）
卵：全卵（水分含量７６．１質量％）
ガム：「グアパックPF-20」、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製
また、以下に食用油脂組成物および油脂製品の種類と各温度でのＳＦＣとを示す。ここで、油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）（％）は、AOCS Official Method Cd 16b-93に従い、以下の方法で測定した。
（ＳＦＣの測定方法）
６０℃で１時間保温し液体状態となっている食用油脂組成物をＮＭＲ用ガラスチューブに定量充填し、６０℃の恒温槽で３０分間保温した。０℃で１時間保温した後、計測温度に温調した恒温槽に移し、３０分後に、ＮＭＲ分析装置（the minispec , mq 20 NMR Analyzer BRUKER社製）を用いて固体脂含量（ＳＦＣ）（％）を測定した。
ただし、マーガリン、シートマーガリンについては、食用油脂組成物を溶融後、油層を分離し、得られた油層を上記手順の測定に使用した。
（ＳＦＣの測定方法）
６０℃で１時間保温し液体状態となっている食用油脂組成物をＮＭＲ用ガラスチューブに定量充填し、６０℃の恒温槽で３０分間保温した。０℃で１時間保温した後、計測温度に温調した恒温槽に移し、３０分後に、ＮＭＲ分析装置（the minispec , mq 20 NMR Analyzer BRUKER社製）を用いて固体脂含量（ＳＦＣ）（％）を測定した。
ただし、マーガリン、シートマーガリンについては、食用油脂組成物を溶融後、油層を分離し、得られた油層を上記手順の測定に使用した。
油脂の種類 ２０℃ＳＦＣ（％） １０℃ＳＦＣ（％）
菜種油 ０ ０
ショートニング ２５ ４４
食用油脂組成物１ ６ １３
食用油脂組成物２ ６ ８
オリーブ油 ０ ０
大豆油 ０ ０
菜種油 ０ ０
ショートニング ２５ ４４
食用油脂組成物１ ６ １３
食用油脂組成物２ ６ ８
オリーブ油 ０ ０
大豆油 ０ ０
（ベーカリー食品の製造）
実施例および比較例における２斤型食パンおよび１斤型食パンの製造方法を以下に示す。
（２斤型食パンの作製）
ショートニングを除く原料をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で４分、３速１分混捏後、ショートニングを投入し、さらに１速で２分、２速で３分、３速で５～９分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で６０分間発酵させた。
生地を２００ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、モルダーを通し２斤型に４つ入れた。
成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０分間発酵させた。
発酵後、２００℃で４０分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
実施例および比較例における２斤型食パンおよび１斤型食パンの製造方法を以下に示す。
（２斤型食パンの作製）
ショートニングを除く原料をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で４分、３速１分混捏後、ショートニングを投入し、さらに１速で２分、２速で３分、３速で５～９分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で６０分間発酵させた。
生地を２００ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、モルダーを通し２斤型に４つ入れた。
成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０分間発酵させた。
発酵後、２００℃で４０分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
（１斤型食パンの作製）
２斤型食パンと同様に作成した生地を２００ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、モルダーを通し２斤型に２つ入れた。
成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０分間発酵させた。
発酵後、１９０℃で３８分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
２斤型食パンと同様に作成した生地を２００ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、モルダーを通し２斤型に２つ入れた。
成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０分間発酵させた。
発酵後、１９０℃で３８分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
（評価方法）
以下においては、各例で作製したパンについて、外観（膨らみ）・内層・食感（軽さ／弾力、パサつき、油っぽさ）および風味（大豆不快臭、味）を評価した。べたつきと伸展性は作業中（ミキシング時、分割時、成形時）に評価した。評価基準を以下に示す。
以下においては、各例で作製したパンについて、外観（膨らみ）・内層・食感（軽さ／弾力、パサつき、油っぽさ）および風味（大豆不快臭、味）を評価した。べたつきと伸展性は作業中（ミキシング時、分割時、成形時）に評価した。評価基準を以下に示す。
（作業性）
生地調製時のべたつきと伸展性のそれぞれについて、作業者２名の合議により、以下の基準で５段階評価し、３点以上を合格とした。
（べたつき）
５：全くべたつきが無い
４：ほとんどべたつきが無い
３：わずかにべたつきがあるが作業上問題なし
２：ややべたつきがあり、作業しにくい
１：かなりべたつきがあり、作業しにくい
（伸展性）
５：非常に伸展性が良い
４：かなり伸展性が良い
３：伸展性が良い
２：やや伸展性が悪い
１：伸展性が悪い
生地調製時のべたつきと伸展性のそれぞれについて、作業者２名の合議により、以下の基準で５段階評価し、３点以上を合格とした。
（べたつき）
５：全くべたつきが無い
４：ほとんどべたつきが無い
３：わずかにべたつきがあるが作業上問題なし
２：ややべたつきがあり、作業しにくい
１：かなりべたつきがあり、作業しにくい
（伸展性）
５：非常に伸展性が良い
４：かなり伸展性が良い
３：伸展性が良い
２：やや伸展性が悪い
１：伸展性が悪い
（外観）
焼成後の２斤型パン、１斤型および米粉パンの最も高い部分の膨らみ高さ（ｍｍ）を計測し、その平均値を表１の基準で評価した。ただし、ドーナツとデニッシュについては、表２の基準に従い、専門パネラー５人の合議により評価した。３点以上を合格とした。
焼成後の２斤型パン、１斤型および米粉パンの最も高い部分の膨らみ高さ（ｍｍ）を計測し、その平均値を表１の基準で評価した。ただし、ドーナツとデニッシュについては、表２の基準に従い、専門パネラー５人の合議により評価した。３点以上を合格とした。
（内層）
焼成後のパンの内層の好ましさについて、専門パネラー５人の合議により、以下の基準で評価した。３点以上を合格とした。
５：非常に好ましい（気泡が非常に縦に伸び、とても細かく揃っている。）
４：好ましい（気泡が縦に伸び、細かく揃っている。）
３：やや好ましい（気泡がやや縦に伸び、やや細かく揃っている。）
２：あまり好ましくない（気泡があまり縦に伸びず、やや詰まっている、または、大きくて粗い気泡がある。）
１：好ましくない（気泡が丸く、縦に伸びておらず、詰まっている、または、大きくて粗い気泡が多い。）
焼成後のパンの内層の好ましさについて、専門パネラー５人の合議により、以下の基準で評価した。３点以上を合格とした。
５：非常に好ましい（気泡が非常に縦に伸び、とても細かく揃っている。）
４：好ましい（気泡が縦に伸び、細かく揃っている。）
３：やや好ましい（気泡がやや縦に伸び、やや細かく揃っている。）
２：あまり好ましくない（気泡があまり縦に伸びず、やや詰まっている、または、大きくて粗い気泡がある。）
１：好ましくない（気泡が丸く、縦に伸びておらず、詰まっている、または、大きくて粗い気泡が多い。）
（食感）
専門パネラー５人の合議により、焼成後のパンの食感について、軽さ／弾力およびパサつき、油っぽさの各項目を以下の基準で評価した。いずれの項目についても３点以上を合格とした。
（軽さ／弾力）
５：非常に良好な弾力・軽さあり
４：良好な弾力・軽さあり
３：やや弾力・軽さあり
２：もさつき・ねっちり感がある
１：蒸しパン様のもさつき・ねっちり感が強い
（パサつき）
５：非常に良好なしっとり感あり
４：良好なしっとり感あり
３：ややしっとり感あり
２：パサついている
１：パサつき強い
（油っぽさ）
５：全く油っぽさを感じない
４：ほとんど油っぽさを感じない
３：あまり油っぽさを感じない
２：やや油っぽい
１：非常に油っぽい
専門パネラー５人の合議により、焼成後のパンの食感について、軽さ／弾力およびパサつき、油っぽさの各項目を以下の基準で評価した。いずれの項目についても３点以上を合格とした。
（軽さ／弾力）
５：非常に良好な弾力・軽さあり
４：良好な弾力・軽さあり
３：やや弾力・軽さあり
２：もさつき・ねっちり感がある
１：蒸しパン様のもさつき・ねっちり感が強い
（パサつき）
５：非常に良好なしっとり感あり
４：良好なしっとり感あり
３：ややしっとり感あり
２：パサついている
１：パサつき強い
（油っぽさ）
５：全く油っぽさを感じない
４：ほとんど油っぽさを感じない
３：あまり油っぽさを感じない
２：やや油っぽい
１：非常に油っぽい
（風味）
専門パネラー５人の合議により、焼成後のパンの風味について、大豆不快臭および味の各項目を以下の基準で評価した。いずれの項目についても３点以上を合格とした。
（大豆不快臭）
５：不快臭なし
４：わずかに不快臭感じる
３：やや不快臭感じる
２：不快臭あり
１：不快臭強く食べられない
（パンとしての味）
５：非常に良好な味
４：わずかに味が薄いが良好な味
３：やや味が薄いが良好な味
２：味が薄い又は異味がある
１：うまみに欠け、味が薄くまずい、または、強い異味がある
専門パネラー５人の合議により、焼成後のパンの風味について、大豆不快臭および味の各項目を以下の基準で評価した。いずれの項目についても３点以上を合格とした。
（大豆不快臭）
５：不快臭なし
４：わずかに不快臭感じる
３：やや不快臭感じる
２：不快臭あり
１：不快臭強く食べられない
（パンとしての味）
５：非常に良好な味
４：わずかに味が薄いが良好な味
３：やや味が薄いが良好な味
２：味が薄い又は異味がある
１：うまみに欠け、味が薄くまずい、または、強い異味がある
（実施例１、比較例１および２）
大豆粉として脱脂大豆粉または全脂大豆粉を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。実施例１および比較例２では、菜種油からなる食用油脂組成物を用いた。比較例２においては、全脂大豆粉にもともと含まれる油分と配合した油脂組成物の合計量が、実施例１で配合した食用油脂組成物とほぼ同量になるよう調整した。
各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表３に示す。
大豆粉として脱脂大豆粉または全脂大豆粉を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。実施例１および比較例２では、菜種油からなる食用油脂組成物を用いた。比較例２においては、全脂大豆粉にもともと含まれる油分と配合した油脂組成物の合計量が、実施例１で配合した食用油脂組成物とほぼ同量になるよう調整した。
各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表３に示す。
表３より、実施例１の生地は、作業時のべたつきおよび伸展性の点で優れていた。また大豆不快臭はやや感じるものの、パサつきが抑制されしっとりとしてパンとしての味も良好であった。一方、比較例１は作業時のべたつきと大豆不快臭がひどかった。比較例２のように全脂大豆粉に含まれる油分と配合した油脂組成物の合計量を実施例１で配合した食用油脂組成物量とほぼ同等になるよう調整した場合、油っぽさが感じられ、作業性と大豆不快臭は改善されなかった。
（実施例２～５、比較例３および４）
脱脂大豆粉、および、菜種油からなる食用油脂組成物を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表４に示す。なお、表４には、前述の実施例１についてもあわせて示す。
脱脂大豆粉、および、菜種油からなる食用油脂組成物を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表４に示す。なお、表４には、前述の実施例１についてもあわせて示す。
表４より、（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が０．３３以上１．０以下となるよう食用油脂組成物を配合した場合、作業時のべたつきがほとんど無く良好であり、０．３３以上０．７１以下では全くべたつきがなくきわめて良好であった。内層の好ましさについては、（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が０．４２以上１．０以下の場合好ましく、０．５０の時、非常に好ましいものとなった。外観については（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が０．３３以上０．７１以下の場合、高さがありふくらみが最も良好であった。
食感のうち、軽さ／弾力については（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が０．３３以上でやや弾力・軽さがあり、０．５０以上１．０以下では非常に良好な弾力・軽さがあった。パサつきについては、０．３３以上でややしっとり感があり、０．４２以上でしっとり感があり、０．５０以上で非常に良好なしっとり感があった。
風味について、油っぽさについては、（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が１．０以下であまり油っぽさが感じられず、０．７１以下では全く油っぽさを感じなかった。大豆不快臭については、（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が０．５０以上でほとんど不快臭を感じなくなった。味については、（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が０．４２以上でわずかに味が薄いが良好であり、０．５０以上で非常に良好な味であった。
食感のうち、軽さ／弾力については（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が０．３３以上でやや弾力・軽さがあり、０．５０以上１．０以下では非常に良好な弾力・軽さがあった。パサつきについては、０．３３以上でややしっとり感があり、０．４２以上でしっとり感があり、０．５０以上で非常に良好なしっとり感があった。
風味について、油っぽさについては、（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が１．０以下であまり油っぽさが感じられず、０．７１以下では全く油っぽさを感じなかった。大豆不快臭については、（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が０．５０以上でほとんど不快臭を感じなくなった。味については、（食用油脂組成物／脱脂大豆粉）の質量比が０．４２以上でわずかに味が薄いが良好であり、０．５０以上で非常に良好な味であった。
また、表４より、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．０８７以上０．２５以下となるよう食用油脂組成物を配合した場合、作業時のべたつきがほとんど無く良好であり、０．０８７以上０．１８以下では全くべたつきがなくきわめて良好であった。内層の好ましさについては、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．１１以上０．２５以下の場合好ましく、０．１３の時、非常に好ましいものとなった。外観については（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．０８７以上０．１８以下の場合、高さがありふくらみが最も良好であった。
食感のうち、軽さ／弾力については（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．０８７以上でやや弾力・軽さがあり、０．１３以上０．２５以下では非常に良好な弾力・軽さがあった。パサつきについては、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．０８７以上でややしっとり感があり、０．１１以上でしっとり感があり、０．１３以上で非常に良好なしっとり感があった。
風味について、油っぽさについては、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．２５以下であまり油っぽさが感じられず、０．１８以下では全く油っぽさを感じなかった。大豆不快臭は、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．１３以上でほとんど不快臭を感じなくなった。味については、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．１１以上でわずかに味が薄いが良好であり、０．１３以上で非常に良好な味であった。
食感のうち、軽さ／弾力については（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．０８７以上でやや弾力・軽さがあり、０．１３以上０．２５以下では非常に良好な弾力・軽さがあった。パサつきについては、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．０８７以上でややしっとり感があり、０．１１以上でしっとり感があり、０．１３以上で非常に良好なしっとり感があった。
風味について、油っぽさについては、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．２５以下であまり油っぽさが感じられず、０．１８以下では全く油っぽさを感じなかった。大豆不快臭は、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．１３以上でほとんど不快臭を感じなくなった。味については、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））の質量比が０．１１以上でわずかに味が薄いが良好であり、０．１３以上で非常に良好な味であった。
（実施例６、比較例５）
脱脂大豆粉、および、菜種油からなる食用油脂組成物を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表５に示す。なお、表５には、前述の実施例１および３についてもあわせて示す。
脱脂大豆粉、および、菜種油からなる食用油脂組成物を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表５に示す。なお、表５には、前述の実施例１および３についてもあわせて示す。
表５より、各実施例では、（脱脂大豆粉／（穀粉＋脱脂大豆粉））が１５．０質量％以上２５．５質量％以下となるよう脱脂大豆粉を配合し、菜種油からなる食用油脂組成物を、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））が質量比で０．０９９以上０．１３以下になるよう配合した場合、作業性が改善され、軽さ／弾力および味の優れたパンが得られた。
（実施例７、比較例６）
脱脂大豆粉、および、菜種油からなる食用油脂組成物を用い、前述した方法で、１斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表６に示す。
脱脂大豆粉、および、菜種油からなる食用油脂組成物を用い、前述した方法で、１斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表６に示す。
表６より、（脱脂大豆粉／（穀粉＋脱脂大豆粉））が４０質量％となるよう脱脂大豆粉を配合し、（食用油脂組成物／（水＋食用油脂組成物））が質量比で０．１５となるよう食用油脂組成物を配合した実施例７では、作業性、外観／内層、軽さ／弾力および味に優れ、大豆不快臭の改善された１斤型食パンが得られた。
（実施例８～１０、比較例７）
脱脂大豆粉と共に、各種食用油脂組成物を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表７に示す。なお、表７には、前述の実施例３についてもあわせて示す。
脱脂大豆粉と共に、各種食用油脂組成物を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表７に示す。なお、表７には、前述の実施例３についてもあわせて示す。
表７より、食用油脂組成物の２０℃におけるＳＦＣが１０％以下の場合、作業性、外観／内層、軽さ／弾力および味に優れ、大豆不快臭の改善されたパンが得られた。一方、２０℃におけるＳＦＣが１０％超の油脂製品を本実施形態における食用油脂組成物の代わりに使用した場合（比較例７）では、パサつきが感じられ、軽さ／弾力に乏しく、味の劣る食パンとなった。
（実施例１１～１３）
前述した方法で、脱脂大豆粉とともに、難消化性澱粉をさらに含む２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表８に示す。
前述した方法で、脱脂大豆粉とともに、難消化性澱粉をさらに含む２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表８に示す。
表８より、実施例１１および１２では難消化性澱粉１または２（ＲＳ４またはＲＳ２）を生地中にさらに加えることで、難消化性澱粉無しに比べて、軽さ／弾力および味にさらに優れ、大豆不快臭がさらに改善されたパンが得られた。殊に、難消化性澱粉２（ＲＳ２）を使用した場合（実施例１２）、伸展性やパン高さが優れていた。
（実施例１４、比較例８）
穀粉として強力粉の代わりに米粉を用いた以外は、前述した方法で２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表９に示す。
穀粉として強力粉の代わりに米粉を用いた以外は、前述した方法で２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表９に示す。
表９より、穀粉に米粉を使用した場合でも、脱脂大豆粉と本実施形態における食用油脂組成物を所定量加えることで、軽さ／弾力、および外観の向上した米粉パンが得られた。
（実施例１５、比較例９）
以下の方法でドーナツを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表１０に示す。ただし、油っぽさについては内層についてのみ評価した。
（ドーナツの作製）
すべての原料をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で３分、３速６分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから生地を出して、３０℃で３５分間発酵させた。生地を３０ｇに分割し丸めて１５分間休ませた後、２ｃｍ厚の丸型に成形し、３３℃相対湿度７０％のホイロで３０分間発酵させた。
発酵後、１７０℃に温めたショートニングで４．５分油ちょうした。
油ちょう後、室温（２０℃）にて粗熱を除去した。
以下の方法でドーナツを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表１０に示す。ただし、油っぽさについては内層についてのみ評価した。
（ドーナツの作製）
すべての原料をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で３分、３速６分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから生地を出して、３０℃で３５分間発酵させた。生地を３０ｇに分割し丸めて１５分間休ませた後、２ｃｍ厚の丸型に成形し、３３℃相対湿度７０％のホイロで３０分間発酵させた。
発酵後、１７０℃に温めたショートニングで４．５分油ちょうした。
油ちょう後、室温（２０℃）にて粗熱を除去した。
表１０より、脱脂大豆粉と本実施形態における食用油脂組成物を所定量加えることで、軽さ／弾力が非常に優れたドーナツが得られた。すなわち、本実施形態における生地を油ちょうする場合でも、焼成と同様の効果が得られることがわかった。
（実施例１６）
以下の方法でデニッシュを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表１１に示す。
（デニッシュの作製）
すべての原料をミキサーボールに投入し、パン用ミキサー（関東混合機工業株式会社製 ＨＰ－２０Ｍ）にて以下の条件でミキシングし、混合物を得た。
ミキシング条件：低速４分、中低速１０分
次に、上記混合物を室温で２０分間発酵させた後、－５℃で一晩冷却を行った。
冷却した混合物にシートマーガリンを折り込み、３つ折り２回後、－５℃で１時間休ませ、さらに、３つ折り１回後、－５℃で１時間休ませ、デニッシュ生地を得た。
この生地を厚さ４ｍｍまで展伸し、１１ｃｍ角にカットし、３２℃、湿度７５％のホイロで６０分間醗酵させ、上火２１０℃、下火２００℃で１４分間焼成して、完成品のデニッシュを得た。
以下の方法でデニッシュを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表１１に示す。
（デニッシュの作製）
すべての原料をミキサーボールに投入し、パン用ミキサー（関東混合機工業株式会社製 ＨＰ－２０Ｍ）にて以下の条件でミキシングし、混合物を得た。
ミキシング条件：低速４分、中低速１０分
次に、上記混合物を室温で２０分間発酵させた後、－５℃で一晩冷却を行った。
冷却した混合物にシートマーガリンを折り込み、３つ折り２回後、－５℃で１時間休ませ、さらに、３つ折り１回後、－５℃で１時間休ませ、デニッシュ生地を得た。
この生地を厚さ４ｍｍまで展伸し、１１ｃｍ角にカットし、３２℃、湿度７５％のホイロで６０分間醗酵させ、上火２１０℃、下火２００℃で１４分間焼成して、完成品のデニッシュを得た。
表１１より、脱脂大豆粉を（脱脂大豆粉／（穀粉＋脱脂大豆粉））で３５．３質量％、（脱脂大豆粉／粉体原料）で２５．３質量％含む場合でも、本実施形態における食用油脂組成物を所定量加えることで、べたつきが全くなく、伸展性が良好で、軽さ／弾力に非常に優れ、パサつきがなくしっとりとして、油っぽさが感じられず、大豆不快臭が全くない非常に優れたデニッシュが得られた。
（実施例１７、比較例１０）
以下の方法でピザを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表１２に示す。
（ピザの作製）
すべての原料をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で５分、２速で５分、３速１分～３分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから混合物を出して、２７℃で３０分間発酵させ、ピザ生地を得た。得られた生地を１００ｇに分割し丸めて３０分間休ませた後、１８ｃｍ径に伸ばしてピケを打ち２５℃相対湿度７０％のホイロで３０分間発酵させた。
発酵後、２４０℃で７分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）にて焼成したピザの粗熱を除去した。
以下の方法でピザを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表１２に示す。
（ピザの作製）
すべての原料をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で５分、２速で５分、３速１分～３分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから混合物を出して、２７℃で３０分間発酵させ、ピザ生地を得た。得られた生地を１００ｇに分割し丸めて３０分間休ませた後、１８ｃｍ径に伸ばしてピケを打ち２５℃相対湿度７０％のホイロで３０分間発酵させた。
発酵後、２４０℃で７分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）にて焼成したピザの粗熱を除去した。
表１２より、実施例１７では、脱脂大豆粉と本実施形態における食用油脂組成物を所定量加えることで作業性のべたつきのなさが向上し、軽さ／弾力に非常に優れ、パサつきがなくしっとりとして、味に優れたピザが得られた。
（実施例１８、比較例１１）
脱脂大豆粉、大豆油を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表１３に示す。
脱脂大豆粉、大豆油を用い、前述した方法で、２斤型食パンを作製し、評価した。各例における原料の配合、成分の配合比および評価結果を表１３に示す。
表１３より、実施例１８のように、食用油脂組成物として大豆油を用いた場合でも、作業性のべたつきのなさが向上し、軽さ／弾力に非常に優れ、パサつきがなくしっとりとして、味に優れた好ましい食パンが得られた。
（実施例１９）
以下の方法で中種法を用いた２斤型食パンを作製し、前述した評価方法で評価した。原材料の配合、成分の配合比および評価結果を表１４に示す。ただし、配合比は中種原材料および本捏原材料の合計で算出した。
以下の方法で中種法を用いた２斤型食パンを作製し、前述した評価方法で評価した。原材料の配合、成分の配合比および評価結果を表１４に示す。ただし、配合比は中種原材料および本捏原材料の合計で算出した。
（中種法２斤型食パンの作製）
表１４のうち、中種の原材料をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で２分、２速で３分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから生地を出して２８℃で３時間発酵させた。
表１４に示したショートニングを除く本捏原材料と、上述の発酵させた中種生地をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で４分、３速１分混捏後、ショートニングを投入し、さらに１速で２分、２速で２分、３速で３分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で３０分間発酵させた。
生地を２００ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、モルダーを通し２斤型に４つ入れた。
成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０分間発酵させた。
発酵後、２００℃で３８分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
表１４のうち、中種の原材料をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で２分、２速で３分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから生地を出して２８℃で３時間発酵させた。
表１４に示したショートニングを除く本捏原材料と、上述の発酵させた中種生地をミキサーボウルに入れて、パン用ミキサー（株式会社オシキリ製 ＶＭ－２）にてミキシングした。ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で４分、３速１分混捏後、ショートニングを投入し、さらに１速で２分、２速で２分、３速で３分混捏した。
ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で３０分間発酵させた。
生地を２００ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、モルダーを通し２斤型に４つ入れた。
成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０分間発酵させた。
発酵後、２００℃で３８分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
表１４より、実施例１９のように、中種法を用いた場合でも、脱脂大豆粉と本実施形態における食用油脂組成物を所定量加えることで作業性のべたつきのなさが向上し、軽さ／弾力に非常に優れ、パサつきがなくしっとりとして、味に優れた好ましい食パンが得られた。
本発明は、以下の態様を含む。
［１］ 原料として、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー生地を調製する工程、および
前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程、
を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の配合量の合計に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品の製造方法。
［２］ ベーカリー生地を調製する前記工程において、前記脱脂大豆粉の配合量に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、［１］に記載のベーカリー食品の製造方法。
［３］ 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、
ベーカリー生地を調製する前記工程において、前記ベーカリー生地中の前記穀粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して３５質量％以上８５質量％以下である、［１］または［２］に記載のベーカリー食品の製造方法。
［４］ 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記穀粉および前記脱脂大豆粉の配合量の合計に対して、８質量％以上５０質量％以下である、［３］に記載のベーカリー食品の製造方法。
［５］ 前記食用油脂組成物の１０℃における固体脂含量が１５％以下である、［１］乃至［４］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［６］ 前記ベーカリー生地中の前記食用油脂組成物の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、［１］乃至［５］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［７］ 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、［１］乃至［６］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［８］ 前記ベーカリー生地が難消化性澱粉をさらに含み、前記難消化性澱粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、［１］乃至［７］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［９］ 前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種である、［１］乃至［８］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［１０］ ベーカリー生地を調製する前記工程が、前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、［１］乃至［９］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［１１］ 脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー食品用生地であって、
前記粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地中の前記粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の含有量の合計に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品用生地。
［１２］ 前記脱脂大豆粉の含有量に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、［１１］に記載のベーカリー食品用生地。
［１３］ 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、前記粉体原料中の前記穀粉の含有量が前記粉体原料全体に対して３５質量％以上８５質量％以下である、［１１］または［１２］に記載のベーカリー食品用生地。
［１４］ 前記穀粉および前記脱脂大豆粉の含有量の合計に対する前記脱脂大豆粉の含有量が、８質量％以上５０質量％以下である、［１３］に記載のベーカリー食品用生地。
［１５］ 当該ベーカリー食品用生地中の前記食用油脂組成物の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、［１１］乃至［１４］いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
［１６］ 当該ベーカリー食品用生地中の前記脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、［１１］乃至［１５］いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
［１７］ 難消化性澱粉をさらに含み、当該ベーカリー食品用生地中の前記難消化性澱粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、［１１］乃至［１６］いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
［１８］ ［１１］乃至［１７］いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地を製造する方法であって、
前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法。
［１］ 原料として、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー生地を調製する工程、および
前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程、
を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の配合量の合計に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品の製造方法。
［２］ ベーカリー生地を調製する前記工程において、前記脱脂大豆粉の配合量に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、［１］に記載のベーカリー食品の製造方法。
［３］ 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、
ベーカリー生地を調製する前記工程において、前記ベーカリー生地中の前記穀粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して３５質量％以上８５質量％以下である、［１］または［２］に記載のベーカリー食品の製造方法。
［４］ 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記穀粉および前記脱脂大豆粉の配合量の合計に対して、８質量％以上５０質量％以下である、［３］に記載のベーカリー食品の製造方法。
［５］ 前記食用油脂組成物の１０℃における固体脂含量が１５％以下である、［１］乃至［４］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［６］ 前記ベーカリー生地中の前記食用油脂組成物の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、［１］乃至［５］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［７］ 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、［１］乃至［６］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［８］ 前記ベーカリー生地が難消化性澱粉をさらに含み、前記難消化性澱粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、［１］乃至［７］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［９］ 前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種である、［１］乃至［８］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［１０］ ベーカリー生地を調製する前記工程が、前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、［１］乃至［９］いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
［１１］ 脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー食品用生地であって、
前記粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地中の前記粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の含有量の合計に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．０７０以上０．３０以下である、ベーカリー食品用生地。
［１２］ 前記脱脂大豆粉の含有量に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、［１１］に記載のベーカリー食品用生地。
［１３］ 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、前記粉体原料中の前記穀粉の含有量が前記粉体原料全体に対して３５質量％以上８５質量％以下である、［１１］または［１２］に記載のベーカリー食品用生地。
［１４］ 前記穀粉および前記脱脂大豆粉の含有量の合計に対する前記脱脂大豆粉の含有量が、８質量％以上５０質量％以下である、［１３］に記載のベーカリー食品用生地。
［１５］ 当該ベーカリー食品用生地中の前記食用油脂組成物の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、［１１］乃至［１４］いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
［１６］ 当該ベーカリー食品用生地中の前記脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、［１１］乃至［１５］いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
［１７］ 難消化性澱粉をさらに含み、当該ベーカリー食品用生地中の前記難消化性澱粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、［１１］乃至［１６］いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
［１８］ ［１１］乃至［１７］いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地を製造する方法であって、
前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法。
この出願は、２０１８年５月９日に出願された日本出願特願２０１８－０９０５２３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
Claims (16)
- 原料として、脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー生地を調製する工程、および
前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうする工程、
を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の配合量の合計に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．０９９以上０．３０以下であり、
前記脱脂大豆粉の配合量に対する前記食用油脂組成物の配合量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、ベーカリー食品の製造方法（前記食用油脂組成物がピーナッツオイルであるものを除く。）。 - 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、
ベーカリー生地を調製する前記工程において、前記ベーカリー生地中の前記穀粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記粉体原料全体の配合量に対して３５質量％以上８５質量％以下である、請求項１に記載のベーカリー食品の製造方法。 - 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地中の前記穀粉および前記脱脂大豆粉の配合量の合計に対して、８質量％以上５０質量％以下である、請求項２に記載のベーカリー食品の製造方法。
- 前記食用油脂組成物の１０℃における固体脂含量が１５％以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
- 前記ベーカリー生地中の前記食用油脂組成物の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
- 前記ベーカリー生地中の前記脱脂大豆粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、請求項１乃至５いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
- 前記ベーカリー生地が難消化性澱粉をさらに含み、前記難消化性澱粉の配合量が、前記ベーカリー生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、請求項１乃至６いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
- 前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種である、請求項１乃至７いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
- ベーカリー生地を調製する前記工程が、前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、請求項１乃至８いずれか１項に記載のベーカリー食品の製造方法。
- 脱脂大豆粉を含む粉体原料と、２０℃における固体脂含量が１０％以下である食用油脂組成物と、水（前記粉体原料中の水分を除く。）とを含む、ベーカリー食品用生地であって、
前記粉体原料中の脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地中の前記粉体原料全体に対して７質量％以上４０質量％以下であり、
前記水および前記食用油脂組成物の含有量の合計に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．０９９以上０．３０以下であり、
前記脱脂大豆粉の含有量に対する前記食用油脂組成物の含有量が、質量比で０．２８以上１．３以下である、ベーカリー食品用生地（前記食用油脂組成物がピーナッツオイルであるものを除く。）。 - 前記粉体原料が、小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種の穀粉をさらに含み、前記粉体原料中の前記穀粉の含有量が前記粉体原料全体に対して３５質量％以上８５質量％以下である、請求項１０に記載のベーカリー食品用生地。
- 前記穀粉および前記脱脂大豆粉の含有量の合計に対する前記脱脂大豆粉の含有量が、８質量％以上５０質量％以下である、請求項１１に記載のベーカリー食品用生地。
- 当該ベーカリー食品用生地中の前記食用油脂組成物の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して３．０質量％以上１４質量％以下である、請求項１０乃至１２いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
- 当該ベーカリー食品用生地中の前記脱脂大豆粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して５質量％以上２０質量％以下である、請求項１０乃至１３いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
- 難消化性澱粉をさらに含み、当該ベーカリー食品用生地中の前記難消化性澱粉の含有量が、当該ベーカリー食品用生地全体に対して１質量％以上２５質量％以下である、請求項１０乃至１４いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
- 請求項１０乃至１５いずれか１項に記載のベーカリー食品用生地を製造する方法であって、
前記水の一部または全部の存在下で、前記脱脂大豆粉および前記食用油脂組成物を混捏する工程を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法。
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