CN112074191A - 烘焙食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的烘焙食品的制造方法，其中，其包含：制造烘焙面团的工序，该烘焙面团作为原料包含含脱脂大豆粉的粉体原料、20℃条件下的固体脂肪含量为10％以下的食用油脂组合物、和水，所述水不包括粉体原料中的水分；以及对烘焙面团进行烘焙或油炸的工序，在制造烘焙面团的工序中，脱脂大豆粉的配合量，以及相对于水和食用油脂组合物的总配合量的食用油脂组合物的配合量，分别在特定的范围内。

Description

烘焙食品的制造方法
技术领域
本发明涉及一种烘焙食品的制造方法。
背景技术
大豆粉是高蛋白且具有营养价值的食材，从近年来关于健康需求的消费者需求的观点出发，期待在烘焙食品中配合大豆粉的技术。
作为在烘焙食品或烘焙糕点的面团中使用大豆粉的技术，有专利文献1～3中记载的技术。
在专利文献1(日本特开昭59-118034号公报)中，作为制造更好地抑制了产品块容积损失或外观恶化、并且蛋白质富化的烘焙产品的技术，记载了将大豆蛋白在非加热体系中预先与油性物质混合之后，作为小麦粉面团的成分的烘焙产品的制造方法。另外，在该文献中，记载了通过分别配合特定量的粉状分离大豆蛋白和起酥油来制造主食面包。
在专利文献2(日本特开2017-200452号公报)中，记载了含有大豆粉糊的烘焙糕点用面团，通过制成该面团，能够提供一种即使使用大豆原料，也具有口溶性优异的口感，另外，烤色不过度上色，可获得具有与不使用大豆原料的以往的烘焙糕点同等的烤色的烘焙糕点的面团。在该文献中，记载了大豆粉糊是通过将大豆粉与水混合，并在盐卤等凝固剂的存在下加热，使来自大豆的蛋白质改性并凝胶化成糊状的制品，或者是将凝固成豆腐状的物质破碎而制成糊状的制品。另外，在该文献中，记载了通过配合特定量大豆粉糊和色拉油来制造玛芬。
在专利文献3(日本特开平8-266211号公报)中，记载了一种面包用品质改良剂，其中，食用油脂中至少包含甘油脂肪酸酯，此外分别含有特定量的卵磷脂和特定量特定大小的蛋白质粉末。另外，在该文献中，记载了通过分别配合特定量的大豆蛋白和菜籽色拉油来制造面包用品质改良剂。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭59-118034号公报。
专利文献2：日本特开2017-200452号公报。
专利文献3：日本特开平8-266211号公报。
发明内容
发明要解决的课题
在此，在大豆粉中，全脂大豆粉具有独特的强烈气味。另外，即使脱脂大豆粉中的该气味有一定程度的降低，但仍存在不充分的情况。另一方面，在有效利用大豆榨油的副产品的方面和降低制造成本的方面，优选使用脱脂大豆粉。
但是，在本发明人研究将脱脂大豆粉用于面包等烘焙食品中时，除了感觉到上述独特的大豆气味之外，还存在制造烘焙面团时的操作性不充分，烘焙时的膨胀不充分，缺乏烘焙后烘焙食品的风味，或烘焙后烘焙食品的口感过重的情况。
因此，本发明提供一种即使在包含脱脂大豆粉的情况下，在制造面团时的操作性以及烘焙食品的膨胀、风味和口感的平衡也优异的烘焙食品。
用于解决课题的手段
根据本发明，提供一种烘焙食品的制造方法，其中，其包含：制造烘焙面团的工序，该烘焙面团作为原料包含含脱脂大豆粉的粉体原料、20℃条件下的固体脂肪含量为10％以下的食用油脂组合物、和水，所述水不包括所述粉体原料中的水分；以及对所述烘焙面团进行烘焙或油炸的工序，并且，在制造烘焙面团的所述工序中，相对于所述烘焙面团中的所述粉体原料的总配合量，所述烘焙面团中的所述脱脂大豆粉的配合量为7质量％以上且40质量％以下，相对于所述水和所述食用油脂组合物的总配合量，所述食用油脂组合物的配合量按照质量比为0.070以上且0.30以下。
根据本发明，提供一种烘焙食品用面团，其包含含脱脂大豆粉的粉体原料、20℃条件下的固体脂肪含量为10％以下的食用油脂组合物和水，所述水不包括所述粉体原料中的水分，其中，相对于该烘焙食品用面团中的所述粉体原料总量，所述粉体原料中的脱脂大豆粉的含量为7质量％以上且40质量％以下，相对于所述水和所述食用油脂组合物的总含量，所述食用油脂组合物的含量按照质量比为0.070以上且0.30以下。
另外，根据本发明，提供一种烘焙食品用面团的制造方法，其是制造所述本发明中的烘焙食品用面团的方法，其中，其包含在一部分或全部的所述水的存在下对所述脱脂大豆粉和所述食用油脂组合物进行混捏的工序。
需要说明的是，这些各构成的任意组合，或者将本发明的表达在方法、装置等之间进行转换，作为本发明的方案也是有效的。
例如，根据本发明，提供一种通过所述本发明的制造方法获得的烘焙食品用面团和烘焙食品。
发明的效果
如上所述地，根据本发明能够获得即使在包含脱脂大豆粉的情况下，在制造面团时的操作性以及烘焙食品的膨胀、风味和口感的平衡也优异的烘焙食品。
具体实施方式
以下，举出各成分具体例子说明本发明的实施方式。需要说明的是，各成分均能够单独使用或组合两种以上使用。
(烘焙食品用面团)
在本实施方式中，烘焙食品用面团(以下，也称作“烘焙面团”)包含含脱脂大豆粉的粉体原料、20℃条件下的固体脂肪含量为10％以下的食用油脂组合物和水，所述水不包括粉体原料中的水分。另外，在烘焙面团中，相对于烘焙面团中的粉体原料总量，粉体原料中的脱脂大豆粉的含量为7质量％以上且40质量％以下，相对于水和食用油脂组合物的总含量，食用油脂组合物的含量按照质量比为0.070以上且0.30以下。
以下，说明作为烘焙面团的原料的各成分。
首先，说明粉体原料。粉体原料是以粉状形态配合于烘焙面团中的原料。在本实施方式，粉体原料包含脱脂大豆粉。
在烘焙面团的粉体原料中，脱脂大豆粉为粉状的脱脂大豆。脱脂大豆未被限定，通常，能够使用从大豆制造食用油脂等中获得的脱脂大豆。脱脂大豆粉中的油脂含量没有限定，相对于脱脂大豆粉总量优选为10质量％以下，更优选为4质量％以下，进一步优选为2质量％以下，进一步更优选为1.5质量％以下。当脱脂大豆粉含油脂时油脂含量的下限没有限定，相对于脱脂大豆粉总量，例如可以为0.01质量％以上。
从抑制烘焙食品口感干燥的观点出发，相对于烘焙面团总量，烘焙面团中的脱脂大豆粉的含量，优选为5质量％以上，更优选为7质量％以上。
另外，从抑制大豆气味的观点出发，相对于烘焙面团总量，烘焙面团中的脱脂大豆粉的含量，优选为20质量％以下，更优选为18质量％以下，进一步优选为15质量％以下。
另外，从抑制烘焙食品口感干燥的观点出发，相对于烘焙面团中的粉体原料总量，粉体原料中的脱脂大豆粉的含量为7质量％以上，优选为8质量％以上，更优选为12质量％以上。另外，从抑制大豆气味的观点出发，粉体原料中的脱脂大豆粉的含量为40质量％以下，优选为35质量％以下，更优选为32质量％以下。
在本实施方式中，食用油脂组合物包含食用油脂。作为食用油脂的具体例子，可举出大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、芝麻油、红花油、葵花籽油、棉籽油、米油、花生油、棕榈仁油、椰子油等植物油脂；牛油、猪油等动物油脂；以及对这些实施分离、氢化、酯交换等的加工油脂。食用油脂优选包含植物油脂，更优选包含从大豆油、菜籽油、玉米油和橄榄油所组成的组中选择的一种或两种以上的植物油脂，进一步优选包含从大豆油、菜籽油和橄榄油所组成的组中选择的一种或两种以上的植物油脂。
在本实施方式中，在食用油脂组合物包含植物油脂的情况下的含量的下限，优选为50质量％以上，更优选为80质量％以上，进一步优选为90质量％以上。另外，食用油脂组合物中的植物油脂的含量的上限，例如为100质量％以下。
另外，在本实施方式中，从提高烘焙食品的膨胀的观点和抑制烘焙食品口感干燥的观点出发，食用油脂组合物在20℃条件下的固体脂肪含量(Solid Fat Content：SFC)的上限为10％以下，优选为8.0％以下，更优选为6.0％以下，进一步优选为4.0％以下，进一步更优选为2.0％以下，尤其更优选为0％。另外，当食用油脂组合物包含固体脂肪时，20℃条件下的固体脂肪含量的下限，例如，可以为0.01％以上。
在本说明书中，在食用油脂组合物为乳液的情况下，食用油脂组合物的固体脂肪含量是油层的固体脂肪含量。
另外，在本实施方式中，从提高烘焙食品的膨胀的观点和抑制烘焙食品口感干燥的观点出发，食用油脂组合物在10℃条件下的固体脂肪含量的上限优选为15％以下，更优选为10％以下，进一步优选为8％以下，进一步更优选为4％以下，尤其更优选为0％以下。另外，食用油脂组合物在10℃条件下的固体脂肪含量的下限，例如，可以为0％以上。
另外，能够通过美国油脂化学家协会官方方法Cd 16b-93(AOCS Official MethodCd 16b-93)的方法测定食用油脂组合物的固体脂肪含量。
在本实施方式中，从提高制造面团时的操作性以及烘焙食品的膨胀、风味和口感的平衡的观点出发，相对于食用油脂组合物总量，食用油脂组合物中的食用油脂的含量的下限优选为50质量％以上，更优选为70质量％以上，进一步优选为80质量％以上，进一步更优选为90质量％以上，尤其更优选为100质量％。
另外，从相同的观点出发，相对于食用油脂组合物总量，食用油脂组合物中的食用油脂的含量的上限，例如，可以为100质量％以下。另外，例如，食用油脂组合物可以由食用油脂构成。
在本实施方式中，根据烘焙食品的种类等，食用油脂组合物可以包含食用油脂以外的成分，作为该成分的具体例子，可举出乳化剂、香料、着色剂等。另外，食用油脂组合物可以含有水，但食用油脂组合物中的水的含量优选为1质量％以下。食用油脂组合物进一步优选为实质上不含水。
从提高烘焙食品口感的观点出发，相对于烘焙面团总量，烘焙面团中的食用油脂组合物的含量优选为3.0质量％以上，更优选为3.5质量％以上。
另外，从提高操作性的观点出发，相对于烘焙面团总量，烘焙面团中的食用油脂组合物的含量优选为14质量％以下，更优选为12质量％以下。
相对于脱脂大豆粉的配合量的食用油脂组合物的含量，从提高烘焙食品口感的观点出发，按照质量比(食用油脂组合物/脱脂大豆粉)优选为0.28以上，更优选为0.30以上，进一步优选为0.40以上。另外，从提高操作性的观点出发，上述质量比优选为1.3以下，更优选为1.2以下，进一步优选为1.0以下，进一步更优选为0.8以下。
烘焙面团作为原料包含水。此处所说的水也包含牛奶、豆浆、果汁等代替水使用的液体中的水分。但是，该水不包括在粉体原料中的水分。另一方面，在上述食用油脂组合物以及食醋、蛋、生酵母等食用油脂组合物以外的非粉体原料包含水分的情况下，该水分包含在作为原料的水中。
从提高口感和操作性的观点出发，相对于烘焙面团总量，烘焙面团中的水的含量优选为26质量％以上，更优选为31质量％以上。另外，从相同的观点出发，相对于烘焙面团总量，烘焙面团中的水的含量优选为40质量％以下，更优选为38质量％以下。
另外，在烘焙面团中，相对于水和食用油脂组合物的总含量，从有利于烘焙食品内层质地的观点出发，食用油脂组合物的含量按照质量比(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))为0.070以上，优选为0.080以上，更优选为0.10以上。另外，从提高操作性的观点和有利于烘焙食品外观的观点出发，上述质量比为0.30以下，优选为0.28以下，更优选为0.25以下。
作为原料，烘焙面团能够包含除上述成分以外的成分。
例如，烘焙面团包含除脱脂大豆粉以外的粉体原料。作为除脱脂大豆粉以外的粉体原料的具体例子，可举出小麦粉、米粉、黑麦粉等谷粉；玉米淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、α化淀粉、抗性淀粉等淀粉；上白糖、甜味剂等糖类；脱脂奶粉、全脂奶粉、芝士粉等乳类；食盐；麸、纤维素、抗性糊精等食物纤维；蛋白粉、全蛋粉等蛋类；瓜尔胶、海藻酸酯等增稠多糖类；乳化剂；小麦谷蛋白(gluten)；面包制作改良剂；风味改良剂等。
烘焙面团，作为粉体原料优选进一步包含从小麦粉和米粉中选择的一种或两种谷粉，更优选包含小麦粉，进一步优选包含高筋面粉。此时，从烘焙食品的膨胀、口感、风味的观点出发，相对于粉体原料总量，粉体原料中的谷粉的含量优选为35质量％以上，更优选为40质量％以上。另外，从抑制烘焙食品口感干燥的观点出发，相对于粉体原料总量，粉体原料中的谷粉的含量优选为85质量％以下，更优选为80质量％以下。
另外，当烘焙面团进一步包含从小麦粉和米粉中选择的一种或两种谷粉时，相对于谷粉和脱脂大豆粉的总配合量，从抑制烘焙食品口感干燥的观点出发，脱脂大豆粉的配合量按照质量比(脱脂大豆粉/(谷粉+脱脂大豆粉))优选为8质量％以上，更优选为10质量％以上，进一步优选为12质量％以上。另外，从提高烘焙食品的膨胀、口感和风味的观点出发，上述质量比优选为50质量％以下，更优选为45质量％以下。
另外，作为原料，烘焙面团优选进一步包含抗性淀粉(Resistant Starch：RS)。
抗性淀粉是在体内难消化性的淀粉，分为以下RS1～RS4(日本特开2017-23048号公报)。
RS1：由于在物理上消化酶无法起作用而示出抗消化性的物质。
RS2：由于淀粉粒的晶体结构而示出抗消化性的物质。
RS3：由于淀粉的老化变为消化酶难起作用的结构而示出抗消化性的物质。
RS4：由于淀粉被高度化学修饰而示出抗消化性的物质。
在本实施方式中，抗性淀粉包含从上述RS1～RS4中选择的一种或两种以上，从降低大豆气味的观点出发，优选包含RS2和RS4中选择的一种或两种。
从降低大豆气味的观点出发，相对于烘焙面团总量，烘焙面团中的抗性淀粉的含量优选为1质量％以上，更优选为2质量％以上，进一步优选为3质量％以上。另外，从提高烘焙食品的膨胀的观点出发，相对于烘焙面团总量，烘焙面团中的抗性淀粉的含量优选为25质量％以下，更优选为20质量％以下，进一步优选为15质量％以下。
另外，作为原料，烘焙面团能够包含上述本实施方式中的食用油脂组合物以外的油脂产品。作为该油脂产品的具体例子，可举出烘焙面团中通常使用的黄油、起酥油和麦淇淋等。
接着，说明烘焙面团的制造方法。
在本实施方式中，烘焙面团的制造方法，从提高操作性的观点出发，优选包含在一部分或全部的水的存在下对粉体原料和食用油脂组合物进行混捏的工序。
面团的制造方法可以为通常使用的方法，例如，在面包面团的情况下，可使用直接法(一次发酵法)、中种法、老面法、加糖中种法、汤种法、快速发酵法等。
在像中种法一样具有中种面团和主面团两个面团的情况下，可以向在中种面团和主面团中的任意一个或两个中配合脱脂大豆粉、食用油脂组合物和水，但优选向主面团中配合。
另外，可以将制造的面团作为冷冻面团冷冻保存。
另外，在烘焙面团的制造方法中，在配合本实施方式中的食用油脂组合物以外的油脂产品的情况下，可以在任意工序中添加，但优选在下述工序后添加，该工序是在一部分或全部的水的存在下对粉体原料和食用油脂组合物进行混捏的工序。
能够通过将这样制造的烘焙面团经过烘焙或油炸的工序，优选经过烘焙的工序，来获得烘焙食品。
(烘焙食品)
在本实施方式中，能够使用上述烘焙面团来获得烘焙食品。
即，在本实施方式中，烘焙食品的制造方法包含：制造烘焙面团的工序，该烘焙面团作为原料包含含脱脂大豆粉的粉体原料、20℃条件下的固体脂肪含量为10％以下的食用油脂组合物和水，所述水不包括粉体原料中的水分；以及对所获得的烘焙面团进行烘焙或油炸的工序。
另外，在制造烘焙面团的工序中，相对于烘焙面团中的粉体原料总量，粉体原料中的脱脂大豆粉的配合量为7质量％以上且40质量％以下，相对于水和食用油脂组合物的总配合量，食用油脂组合物的配合量按照质量比为0.070以上且0.30以下。
另外，具体而言，制造烘焙面团的工序能够为上述烘焙食品用面团的制造方法。
例如，在制造烘焙面团的工序中，关于粉体原料中的脱脂大豆粉的配合量、烘焙面团中的脱脂大豆粉的配合量、食用油脂组合物在20℃或10℃条件下的固体脂肪含量、烘焙面团中的食用油脂组合物的配合量、相对于脱脂大豆粉的配合量的食用油脂组合物的配合量、相对于水和食用油脂组合物的总配合量的食用油脂组合物的配合量，分别与前述的烘焙面团中所述的相同。
另外，关于烘焙面团中的其他成分，例如，在制造烘焙面团的上述工序中，粉体原料中的谷粉的种类和配合量、相对于谷粉和脱脂大豆粉的总配合量的脱脂大豆粉的配合量、抗性淀粉的种类和配合量，分别与前述的烘焙面团中所述的相同。
另外，制造烘焙面团的工序，从提高操作性的观点出发，包含在一部分或全部的水的存在下对脱脂大豆粉和食用油脂组合物进行混捏的工序。
另外，从提高烘焙食品的膨胀、风味和口感的平衡的观点出发，在制造烘焙面团的工序中，优选原料包含酵母。此时，烘焙食品的制造方法，优选在制造烘焙面团的工序后，对烘焙面团进行烘焙或油炸的工序前，包含面团的发酵工序。
在本实施方式中获得的烘焙食品，可举出面包、披萨、酵母多拿滋等酵母发酵食品；磅蛋糕、海绵蛋糕、玛德琳、费南雪、戚风蛋糕、薄烤饼等不含酵母的烘焙糕点，优选为酵母发酵食品，更优选从面包、披萨和多拿滋所组成的组中选择的一种。
实施例
以下示出本发明的实施例，本发明的主旨不限定于此。
(原材料)
在以下的例子中，作为原材料，主要使用以下物质。
○大豆粉
脱脂大豆粉：“Milky S(ミルキーS)”，J-制油株式会社制，油分1质量％。
全脂大豆粉：“S-LIPO(エスリポ)”，J-制油株式会社制，油分20质量％。
○谷粉
高筋面粉：“山茶花(カメリヤ)”，日清食品株式会社制。
米粉：“熊本县产米(瑞穂力(ミズホチカラ))面包用米粉”，熊本制粉株式会社制。
○食用油脂组合物(水分含量均小于1质量％)
菜籽油：“味之素清爽菜籽油(AJINOMOTOさらさらキャノーラ油)”，J-制油株式会社制。
食用油脂组合物1：“S Special(Sスペシャル)”，J-制油株式会社制。
食用油脂组合物2：“S Special 100(Sスペシャル100)”，J-制油株式会社制。
橄榄油：“用于烘焙的特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil for Bakery)”，J-制油株式会社制。
大豆油：J-制油株式会社制。
○淀粉
抗性淀粉1(RS4)：“NOVELOSE W”，宜瑞安日本株式会社(イングレディオン·ジャパン株式会社)制。
抗性淀粉2(RS2)：“Amylo fiber SH(アミロファイバーSH)”，J-制油株式会社制。
○油脂产品
起酥油：“Facier(ファシエ)”，J-制油株式会社制(水分含量0.1质量％以下)。
麦淇淋：“GRAN MASTER PRIMERAN(グランマスタープリメラン)”，J-制油株式会社制(20℃条件下的SFC 17.9％，水分含量15.9质量％)。
片状麦淇淋：“GRAN MASTER PRIMERAN SHEET(グランマスタープリメランシート)”，J-制油株式会社制(20℃条件下的SFC 35％、水分含量16.2质量％)。
○其他
谷蛋白：“小麦谷蛋白”，日本制粉株式会社制。
半干酵母：“燕子半干酵母(サフセミドライイースト)”，乐斯福社(ルサッフル社)制。
生酵母：“FD-1酵母”，东方酵母工业株式会社(オリエンタル酵母工业株式会社)制(水分含量68.1质量％)。
面包品质改良剂1：“C东方食品(Cオリエンタルフード)”，东方酵母工业株式会社制。
面包品质改良剂2：“Prima-Pane(プリマ·パネ)”，焙乐道社(Puratos社)制。
食醋：“味滋康谷物醋(ミツカン谷物醋)”，株式会社味滋康(Mizkan)制(水分含量95.8质量％)。
蛋：全蛋(水分含量76.1质量％)。
胶：“Guapack PF-20(グアパックPF-20)”，DSP五协食品和化学品株式会社(DSP五协フード&ケミカル株式会社)制。
另外，以下示出食用油脂组合物和油脂产品的种类和各温度下的SFC。在此，油脂的固体脂肪含量(SFC)(％)，依据美国油脂化学家协会官方方法Cd 16b-93(AOCS OfficialMethod Cd 16b-93)，使用以下方法进行测定。
(SFC的测定方法)
将在60℃条件下保温1小时成为液体状态的食用油脂组合物定量填充于NMR用玻璃管中，并在60℃的恒温槽中保温30分钟。在0℃保温1小时后，转移到调温至测量温度的恒温槽中，30分钟后使用NMR分析装置(小核磁mq 20NMR分析仪(the minispec,mq 20NMRAnalyzer)，布鲁克公司(BRUKER)制)测定固体脂肪含量(SFC)(％)。
但是，对于麦淇淋、片状麦淇淋而言，在将食用油脂组合物熔融后，分离出油层，并将获得的油层用于上述步骤的测定中。
油脂的种类 20℃SFC(％) 10℃SFC(％)
菜籽油 0 0
起酥油 25 44
食用油脂组合物1 6 13
食用油脂组合物2 6 8
橄榄油 0 0
大豆油 0 0
(烘焙食品的制造)
实施例和比较例中的2斤型主食面包和1斤型主食面包的制造方法如下所示。
(2斤型主食面包的制作)
将除起酥油之外的原料装入搅拌钵中，使用面包用混合机(押切株式会社(株式会社オシキリ)制VM-2)混合。混合条件：使用钩子在速度1下混捏3分钟、速度2下混捏4分钟、速度3下混捏1分钟后，投入起酥油，进一步在速度1下混捏2分钟、速度2下混捏3分钟、速度3下混捏5～9分钟。
混合后，从混合机中取出面团，并于28℃发酵60分钟。
将面团分割成200g并揉圆，在醒20分钟后，通过成型机(モルダー)并向2斤模型中装入4个面团。
将成型的面团在38℃相对湿度85％的焙炉(发酵箱)中发酵50分钟。
发酵后，在200℃条件下烘焙40分钟。
烘焙后，在室温(20℃)条件下使烘焙的面包降温。
(1斤型主食面包的制作)
将与2斤型主食面包相同地制作的面团分割成200g并揉圆，在醒20分钟后，通过成型机并向2斤模型中装入2个面团。
将成型的面团在38℃相对湿度85％的焙炉(发酵箱)中发酵50分钟。
发酵后，在190℃条件下烘焙38分钟。
烘焙后，在室温(20℃)条件下使烘焙的面包降温。
(评价方法)
以下，对各例子中制作的面包的外观(膨胀)、内层、口感(轻盈度/弹性、干燥、油腻)和风味(大豆腥味、味)进行评价。粘性和伸展性在操作中(混合时、分割时、成型时)进行评价。评价基准如下所示。
(操作性)
通过2名操作者的商议，分别对面团制造时的粘性和伸展性按照以下基准评为5阶段，3分以上记作合格。
(粘性)
5：完全没有粘性。
4：几乎没有粘性。
3：略有粘性，但在操作上没有问题。
2：稍有粘性，难操作。
1：颇具粘性，难操作。
(伸展性)
5：伸展性非常好。
4：伸展性很好。
3：伸展性好。
2：伸展性稍差。
1：伸展性差。
(外观)
测量烘焙后的2斤型面包、1斤型面包和米粉面包最高部分的膨胀高度(mm)，按照表1的基准评价其平均值。但是，对于多拿滋和丹麦酥，依据表2的基准，由专门小组成员5人的商议来评价。3分以上记作合格。
[表1]
Figure BDA0002749523790000131
[表2]
分数 多拿滋、丹麦酥
5 适度地膨胀
4 稍微膨胀
3 略有膨胀
2 几乎不膨胀
1 完全不膨胀
(内层)
对于烘焙后的面包内层的优选程度，由专门小组成员5人的商议，按照以下基准来评价。3分以上记作合格。
5：非常优选(气泡非常地纵向延伸，且细密整齐)。
4：优选(气泡纵向延伸，且细密整齐)。
3：稍优选(气泡稍有纵向延伸，且稍微细密整齐)。
2：不是很优选(气泡几乎不纵向延伸，稍有结块，或者具有粗大的气泡)。
1：不优选(气泡是圆形的，不纵向延伸，结块，或者具有很多粗大的气泡)。
(口感)
由专门小组成员5人的商议，对烘焙后的面包的口感，按照以下基准评价轻盈度/弹性和干燥、油腻等各项目。所有项目均将3分以上记作合格。
(轻盈度/弹性)
5：具有非常良好的弹性/轻盈度。
4：具有良好的弹性/轻盈度。
3：稍有弹性/轻盈度。
2：具有毛糙感、粘糊感。
1：像蒸面包一样的毛糙感、粘糊感强。
(干燥)
5：具有非常良好的湿润感。
4：具有良好的湿润感。
3：稍有湿润感。
2：干燥。
1：很干燥。
(油腻)
5：完全感觉不到油腻。
4：几乎感觉不到油腻。
3：不太感觉得到油腻。
2：稍油腻。
1：非常油腻。
(风味)
由专门小组成员5人的商议，对烘焙后的面包的风味，按照以下基准评价大豆腥味和味道等各项目。所有项目均将3分以上记作合格。
(大豆腥味)
5：没有腥味。
4：略微感觉到腥味。
3：稍感觉到腥味。
2：有腥味。
1：腥味很强难以下咽。
(作为面包的味道)
5：味道非常良好。
4：味道略淡但味道良好。
3：味道稍淡但味道良好。
2：味道淡或有异味。
1：缺乏美味，味道淡且难吃，或者具有强烈的异味。
(实施例1、比较例1和2)
作为大豆粉使用脱脂大豆粉或全脂大豆粉，使用前述方法制作2斤型主食面包并进行评价。在实施例1和比较例2中，使用由菜籽油构成的食用油脂组合物。在比较例2中，将全脂大豆粉中原本包含的油分和配合的油脂组合物的总量，调整得与实施例1中配合的食用油脂组合物几乎同量。
将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表3。
[表3]
Figure BDA0002749523790000161
由表3可知，实施例1的面团在操作时的粘性和伸展性方面优异。另外，虽然稍微感觉到大豆腥味，但抑制了干燥，作为湿润的面包的味道也良好。另一方面，比较例1在操作时的粘性和大豆腥味很严重。在像比较例2一样将全脂大豆粉中包含的油分和配合的油脂组合物的总量，调整得与实施例1中配合的食用油脂组合物量几乎同等的情况下，感觉到油腻，操作性和大豆腥味均未改善。
(实施例2～5、比较例3和4)
使用脱脂大豆粉和由菜籽油构成的食用油脂组合物，使用前述方法制作2斤型主食面包并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表4。需要说明的是，表4还一并示出前述实施例1。
[表4]
Figure BDA0002749523790000181
由表4可知，在以(食用油脂组合物/脱脂大豆粉)的质量比为0.33以上且1.0以下的方式配合食用油脂组合物的情况下，操作时几乎没有粘性，是良好的，当质量比为0.33以上且0.71以下时，完全没有粘性，是非常良好的。关于内层的优选程度，在(食用油脂组合物/脱脂大豆粉)的质量比为0.42以上且1.0以下的情况下优选，当质量比为0.50时非常优选。关于外观，在(食用油脂组合物/脱脂大豆粉)的质量比为0.33以上且0.71以下的情况下，有高度，膨胀是最良好的。
在口感中，关于轻盈度/弹性，(食用油脂组合物/脱脂大豆粉)的质量比为0.33以上时稍微具有弹性/轻盈度，当0.50以上且1.0以下时具有非常良好的弹性/轻盈度。关于干燥，当0.33以上时稍微具有湿润感，当0.42以上时具有湿润感，当0.50以上时具有非常良好的湿润感。
关于风味和油腻，当(食用油脂组合物/脱脂大豆粉)的质量比为1.0以下时，不太感觉得到油腻，当0.71以下时，完全感觉不到油腻。关于大豆腥味，当(食用油脂组合物/脱脂大豆粉)的质量比为0.50以上时，几乎感觉不到腥味。关于味道，当(食用油脂组合物/脱脂大豆粉)的质量比为0.42以上时，味道略淡但味道良好，当0.50以上时，味道非常良好。
另外，由表4可知，在以(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.087以上且0.25以下的方式配合食用油脂组合物的情况下，操作时几乎没有粘性，是良好的，当质量比为0.087以上且0.18以下时，完全没有粘性，是非常良好的。关于内层的优选程度，在(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.11以上且0.25以下的情况下优选，当质量比为0.13时非常优选。关于外观，在(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.087以上且0.18以下的情况下，有高度，膨胀是最良好的。
在口感中，关于轻盈度/弹性，(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.087以上时稍微具有弹性/轻盈度，当0.13以上且0.25以下时具有非常良好的弹性/轻盈度。关于干燥，当(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.087以上时稍微具有湿润感，当0.11以上时具有湿润感，当0.13以上时具有非常良好的湿润感。
关于风味和油腻，当(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.25以下时，不太感觉得到油腻，当0.18以下时，完全感觉不到油腻。关于大豆腥味，当(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.13以上时，几乎感觉不到腥味。关于味道，当(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.11以上时，味道略淡但味道良好，当0.13以上时，味道非常良好。
(实施例6、比较例5)
使用脱脂大豆粉和由菜籽油构成的食用油脂组合物，使用前述方法制作2斤型主食面包并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表5。需要说明的是，表5还一并示出前述实施例1和3。
[表5]
Figure BDA0002749523790000211
由表5可知，在各实施例中，在以(脱脂大豆粉/(谷粉+脱脂大豆粉))为15.0质量％以上且25.5质量％以下的方式配合脱脂大豆粉，以(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.099以上且0.13以下的方式配合由菜籽油构成的食用油脂组合物的情况下，操作性被改善，且获得了轻盈度/弹性和味道优异的面包。
(实施例7、比较例6)
使用脱脂大豆粉和由菜籽油构成的食用油脂组合物，使用前述方法制作1斤型主食面包并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表6。
[表6]
Figure BDA0002749523790000231
由表6可知，在以(脱脂大豆粉/(谷粉+脱脂大豆粉))为40质量％的方式配合脱脂大豆粉，以(食用油脂组合物/(水+食用油脂组合物))的质量比为0.15的方式配合食用油脂组合物的实施例7中，获得了操作性、外观/内层、轻盈度/弹性和味道优异，且大豆腥味被改善的1斤型主食面包。
(实施例8～10、比较例7)
与脱脂大豆粉一同使用各种食用油脂组合物，使用前述方法制作2斤型主食面包并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表7。需要说明的是，表7还一并示出前述实施例3。
[表7]
Figure BDA0002749523790000251
由表7可知，在食用油脂组合物在20℃条件下的SFC为10％以下的情况下，获得了操作性、外观/内层、轻盈度/弹性和味道优异，且大豆腥味被改善的面包。另一方面，在使用20℃条件下的SFC超过10％的油脂产品代替本实施方式中的食用油脂组合物的情况(比较例7)下，获得可感到干燥、缺乏轻盈度/弹性、且味道差的主食面包。
(实施例11～13)
使用前述方法，制作除脱脂大豆粉之外，进一步包含抗性淀粉的2斤型主食面包并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表8。
[表8]
Figure BDA0002749523790000271
由表8可知，在实施例11和12中，通过向面团中进一步添加抗性淀粉1或2(RS4或RS2)，获得了与没有抗性淀粉的情况相比，轻盈度/弹性和味道更优异，大豆腥味得到进一步改善的面包。尤其是，在使用抗性淀粉2(RS2)的情况(实施例12)下，伸展性或面包高度优异。
(实施例14、比较例8)
除了作为谷粉使用米粉代替高筋面粉以外，使用前述方法制作2斤型主食面包并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表9。
[表9]
Figure BDA0002749523790000291
由表9可知，即使在将米粉用作谷粉的情况下，通过添加规定量的脱脂大豆粉和本实施方式中的食用油脂组合物，也可获得轻盈度/弹性和外观提高的米粉面包。
(实施例15、比较例9)
使用以下方法制作多拿滋并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表10。但是，仅对内层评价油腻。
(多拿滋的制作)
将所有原料装入搅拌钵中，使用面包用混合机(押切株式会社制，VM-2)混合。混合条件：使用钩子在速度1下混捏3分钟、速度2下混捏3分钟、速度3下混捏6分钟。
混合后，从混合机中取出面团，并于30℃发酵35分钟。将面团分割成30g并揉圆，在醒15分钟后，成型为2cm厚的圆形，在33℃相对湿度70％的焙炉(发酵箱)中发酵30分钟。
发酵后，在加热至170℃的起酥油中油炸4.5分钟。
油炸后，在室温(20℃)条件下降温。
[表10]
Figure BDA0002749523790000311
由表10可知，通过添加规定量的脱脂大豆粉和本实施方式中的食用油脂组合物，获得了轻盈度/弹性非常优异的多拿滋。即，可知即使在油炸本实施方式中的面团的情况下，也可获得与烘焙相同的效果。
(实施例16)
使用以下方法制作丹麦酥并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表11。
(丹麦酥的制作)
将所有原料装入搅拌钵中，使用面包用混合机(关东混合机工业株式会社制HP-20M)在以下条件下混合，从而获得混合物。
混合条件：低速4分钟、中低速10分钟。
接着，将上述混合物在室温下发酵20分钟后，在-5℃冷却一晩。
将片状麦淇淋折入冷却的混合物中，在折两次三折后，在-5℃醒1小时，此外，在折一次三折后，在-5℃醒1小时，从而获得丹麦酥面团。
将该面团伸展至4mm厚，切成11cm方形，在32℃、湿度75％的焙炉(发酵箱)中60分钟发酵，并在上火210℃、下火200℃的条件下烘焙14分钟，从而获得成品丹麦酥。
[表11]
Figure BDA0002749523790000331
由表11可知，即使在以(脱脂大豆粉/(谷粉+脱脂大豆粉))为35.3质量％、(脱脂大豆粉/粉体原料)为25.3质量％的方式包含脱脂大豆粉的情况下，通过添加规定量的本实施方式中的食用油脂组合物，也获得了完全没有粘性，伸展性良好、轻盈度/弹性非常优异、不干燥且湿润、感觉不到油腻，且完全没有大豆腥味的非常优异的丹麦酥。
(实施例17、比较例10)
使用以下方法制作披萨并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表12。
(披萨的制作)
将所有原料装入搅拌钵中，使用面包用混合机(押切株式会社制，VM-2)混合。混合条件：使用钩子在速度1下混捏5分钟、速度2下混捏5分钟、速度3下混捏1分钟～3分钟。
混合后，从混合机中取出混合物，并于27℃发酵30分钟，从而获得披萨面团。将获得的面团分割成100g并揉圆，在醒30分钟后，延伸至直径18cm并扎孔，在25℃相对湿度70％的焙炉(发酵箱)中发酵30分钟。
发酵后，在240℃烘焙7分钟。
烘焙后，在室温(20℃)条件下使烘焙的披萨降温。
[表12]
Figure BDA0002749523790000351
由表12可知，在实施例17中，通过添加规定量的脱脂大豆粉和本实施方式中的食用油脂组合物，获得了提高操作性的无粘性、轻盈度/弹性非常优异、不干燥且湿润、味道优异的披萨。
(实施例18、比较例11)
使用脱脂大豆粉、大豆油，使用前述方法制作2斤型主食面包并进行评价。将各例子中原料的配合、成分的配合比和评价结果示于表13。
[表13]
Figure BDA0002749523790000371
由表13可知，即使在像实施例18一样将大豆油用作食用油脂组合物的情况下，也获得了提高操作性的无粘性、轻盈度/弹性非常优异、不干燥且湿润、味道优异的优选的主食面包。
(实施例19)
使用以下方法的中种法制作2斤型主食面包，并使用前述评价方法进行评价。将原材料的配合、成分的配合比和评价结果示于表14。但是，将配合比按照中种原材料和主捏合原材料的合计算出。
(中种法2斤型主食面包的制作)
将表14中的中种原材料装入搅拌钵中，使用面包用混合机(押切株式会社制，VM-2)混合。混合条件：使用钩子在速度1下混捏2分钟、速度2下混捏3分钟。
混合后，从混合机中取出面团，并于28℃发酵3小时。
将表14所示的除起酥油以外的主捏合原材料，和上述发酵的中种面团装入搅拌钵中，使用面包用混合机(押切株式会社制，VM-2)混合。混合条件：使用钩子在速度1下混捏3分钟、速度2下混捏4分钟、速度3下混捏1分钟后，投入起酥油，进一步在速度1下混捏2分钟、速度2下混捏2分钟、速度3下混捏3分钟。
混合后，从混合机中取出面团，并于28℃发酵30分钟。
将面团分割成200g并揉圆，在醒20分钟后，通过成型机并向2斤模型中装入4个面团。
将成型的面团在38℃相对湿度85％的焙炉(发酵箱)中发酵50分钟。
发酵后，在200℃条件下烘焙38分钟。
烘焙后，在室温(20℃)条件下使烘焙的面包降温。
[表14]
Figure BDA0002749523790000391
由表14可知，即使在像实施例19一样使用中种法的情况下，通过添加规定量的脱脂大豆粉和本实施方式中的食用油脂组合物，也获得了提高操作性的无粘性、轻盈度/弹性非常优异、不干燥且湿润、味道优异的优选的主食面包。
本发明包含以下方案。
[1]一种烘焙食品的制造方法，其中，其包含：制造烘焙面团的工序，该烘焙面团作为原料包含含脱脂大豆粉的粉体原料、20℃条件下的固体脂肪含量为10％以下的食用油脂组合物和水(不包括所述粉体原料中的水分)；以及对所述烘焙面团进行烘焙或油炸的工序，并且，在制造烘焙面团的所述工序中，相对于所述烘焙面团中的所述粉体原料的总配合量，所述烘焙面团中的所述脱脂大豆粉的配合量为7质量％以上且40质量％以下，相对于所述水和所述食用油脂组合物的总配合量，所述食用油脂组合物的配合量按照质量比为0.070以上且0.30以下。
[2]如[1]所述的烘焙食品的制造方法，其中，在制造烘焙面团的所述工序中，相对于所述脱脂大豆粉的配合量的所述食用油脂组合物的配合量，按照质量比为0.28以上且1.3以下。
[3]如[1]或[2]所述的烘焙食品的制造方法，其中，所述粉体原料进一步包含从小麦粉和米粉中选择的一种或两种谷粉，在制造烘焙面团的所述工序中，相对于所述烘焙面团中的所述粉体原料的总配合量，所述烘焙面团中的所述谷粉的配合量为35质量％以上且85质量％以下。
[4]如[3]所述的烘焙食品的制造方法，其中，相对于所述烘焙面团中的所述谷粉和所述脱脂大豆粉的总配合量，所述烘焙面团中的所述脱脂大豆粉的配合量为8质量％以上且50质量％以下。
[5]如[1]～[4]中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，所述食用油脂组合物在10℃条件下的固体脂肪含量为15％以下。
[6]如[1]～[5]中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，相对于所述烘焙面团总量，所述烘焙面团中的所述食用油脂组合物的配合量为3.0质量％以上且14质量％以下。
[7]如[1]～[6]中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，相对所述烘焙面团总量，所述烘焙面团中的所述脱脂大豆粉的配合量为5质量％以上且20质量％以下。
[8]如[1]～[7]中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，所述烘焙面团进一步包含抗性淀粉，相对于所述烘焙面团总量，所述抗性淀粉的配合量为1质量％以上且25质量％以下。
[9]如[1]～[8]中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，所述烘焙食品是从面包、披萨和多拿滋所组成的组中选择的一种。
[10]如[1]～[9]中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，制造烘焙面团的所述工序，包含在一部分或全部的所述水的存在下对所述脱脂大豆粉和所述食用油脂组合物进行混捏的工序。
[11]一种烘焙食品用面团，其包含含脱脂大豆粉的粉体原料、20℃条件下的固体脂肪含量为10％以下的食用油脂组合物和水(不包括所述粉体原料中的水分)，其中，相对于该烘焙食品用面团中的所述粉体原料总量，所述粉体原料中的脱脂大豆粉的含量为7质量％以上且40质量％以下，相对于所述水和所述食用油脂组合物的总含量，所述食用油脂组合物的含量按照质量比为0.070以上且0.30以下。
[12]如[11]所述的烘焙食品用面团，其中，相对于所述脱脂大豆粉的含量，所述食用油脂组合物的含量，按照质量比为0.28以上且1.3以下。
[13]如[11]或[12]所述的烘焙食品用面团，其中，所述粉体原料进一步包含从小麦粉和米粉中选择的一种或两种谷粉，相对于所述粉体原料总量，所述粉体原料中所述谷粉的含量为35质量％以上且85质量％以下。
[14]如[13]所述的烘焙食品用面团，其中，相对于所述谷粉和所述脱脂大豆粉的总含量，所述脱脂大豆粉的含量为8质量％以上且50质量％以下。
[15]如[11]～[14]中任一项所述的烘焙食品用面团，其中，相对于该烘焙食品用面团总量，该烘焙食品用面团中所述食用油脂组合物的含量为3.0质量％以上且14质量％以下。
[16]如[11]～[15]中任一项所述的烘焙食品用面团，其中，相对于该烘焙食品用面团总量，该烘焙食品用面团中的所述脱脂大豆粉的含量为5质量％以上且20质量％以下。
[17]如[11]～[16]中任一项所述的烘焙食品用面团，其中，其进一步包含抗性淀粉，相对于该烘焙食品用面团总量，该烘焙食品用面团中的所述抗性淀粉的含量为1质量％以上且25质量％以下。
[18]一种烘焙食品用面团的制造方法，其是制造[11]～[17]中任一项所述的烘焙食品用面团的方法，其中，其包含在一部分或全部的所述水的存在下对所述脱脂大豆粉和所述食用油脂组合物进行混捏的工序。
此申请，以2018年5月9日申请的日本申请特愿2018-090523号为基础主张优先权，其公开的内容全部包含于此。

Claims (18)

1.一种烘焙食品的制造方法，其中，
其包含：
制造烘焙面团的工序，该烘焙面团作为原料包含含脱脂大豆粉的粉体原料、20℃条件下的固体脂肪含量为10％以下的食用油脂组合物、和水，所述水不包括所述粉体原料中的水分；以及
对所述烘焙面团进行烘焙或油炸的工序，
在制造烘焙面团的所述工序中，相对于所述烘焙面团中的所述粉体原料的总配合量，所述烘焙面团中的所述脱脂大豆粉的配合量为7质量％以上且40质量％以下，相对于所述水和所述食用油脂组合物的总配合量，所述食用油脂组合物的配合量按照质量比为0.070以上且0.30以下。
2.如权利要求1所述的烘焙食品的制造方法，其中，
在制造烘焙面团的所述工序中，相对于所述脱脂大豆粉的配合量的所述食用油脂组合物的配合量，按照质量比为0.28以上且1.3以下。
3.如权利要求1或2所述的烘焙食品的制造方法，其中，
所述粉体原料进一步包含从小麦粉和米粉中选择的一种或两种谷粉，
在制造烘焙面团的所述工序中，相对于所述烘焙面团中的所述粉体原料的总配合量，所述烘焙面团中的所述谷粉的配合量为35质量％以上且85质量％以下。
4.如权利要求3所述的烘焙食品的制造方法，其中，
相对于所述烘焙面团中的所述谷粉和所述脱脂大豆粉的总配合量，所述烘焙面团中的所述脱脂大豆粉的配合量为8质量％以上且50质量％以下。
5.如权利要求1～4中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，
所述食用油脂组合物在10℃条件下的固体脂肪含量为15％以下。
6.如权利要求1～5中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，
相对于所述烘焙面团总量，所述烘焙面团中的所述食用油脂组合物的配合量为3.0质量％以上且14质量％以下。
7.如权利要求1～6中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，
相对所述烘焙面团总量，所述烘焙面团中的所述脱脂大豆粉的配合量为5质量％以上且20质量％以下。
8.如权利要求1～7中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，
所述烘焙面团进一步包含抗性淀粉，相对于所述烘焙面团总量，所述抗性淀粉的配合量为1质量％以上且25质量％以下。
9.如权利要求1～8中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，
所述烘焙食品是从面包、披萨和多拿滋所组成的组中选择的一种。
10.如权利要求1～9中任一项所述的烘焙食品的制造方法，其中，
制造烘焙面团的所述工序，包含在一部分或全部的所述水的存在下对所述脱脂大豆粉和所述食用油脂组合物进行混捏的工序。
11.一种烘焙食品用面团，其包含含脱脂大豆粉的粉体原料、20℃条件下的固体脂肪含量为10％以下的食用油脂组合物、和水，所述水不包括所述粉体原料中的水分，其中，
相对于该烘焙食品用面团中的所述粉体原料总量，所述粉体原料中的脱脂大豆粉的含量为7质量％以上且40质量％以下，
相对于所述水和所述食用油脂组合物的总含量，所述食用油脂组合物的含量，按照质量比为0.070以上且0.30以下。
12.如权利要求11所述的烘焙食品用面团，其中，
相对于所述脱脂大豆粉的含量，所述食用油脂组合物的含量按照质量比为0.28以上且1.3以下。
13.如权利要求11或12所述的烘焙食品用面团，其中，
所述粉体原料进一步包含从小麦粉和米粉中选择的一种或两种谷粉，相对于所述粉体原料总量，所述粉体原料中的所述谷粉的含量为35质量％以上且85质量％以下。
14.如权利要求13所述的烘焙食品用面团，其中，
相对于所述谷粉和所述脱脂大豆粉的总含量，所述脱脂大豆粉的含量为8质量％以上且50质量％以下。
15.如权利要求11～14中任一项所述的烘焙食品用面团，其中，
相对于该烘焙食品用面团总量，该烘焙食品用面团中的所述食用油脂组合物的含量为3.0质量％以上且14质量％以下。
16.如权利要求11～15中任一项所述的烘焙食品用面团，其中，
相对于该烘焙食品用面团总量，该烘焙食品用面团中的所述脱脂大豆粉的含量为5质量％以上且20质量％以下。
17.如权利要求11～16中任一项所述的烘焙食品用面团，其中，
其进一步包含抗性淀粉，相对于该烘焙食品用面团总量，该烘焙食品用面团中的所述抗性淀粉的含量为1质量％以上且25质量％以下。
18.一种烘焙食品用面团的制造方法，其是制造权利要求11～17中任一项所述的烘焙食品用面团的方法，其中，
其包含在一部分或全部的所述水的存在下对所述脱脂大豆粉和所述食用油脂组合物进行混捏的工序。
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