CN104427877A - 用于包含乳化剂的食品的颗粒组合物 - Google Patents

用于包含乳化剂的食品的颗粒组合物 Download PDF

Info

Publication number
CN104427877A
CN104427877A CN201380029668.2A CN201380029668A CN104427877A CN 104427877 A CN104427877 A CN 104427877A CN 201380029668 A CN201380029668 A CN 201380029668A CN 104427877 A CN104427877 A CN 104427877A
Authority
CN
China
Prior art keywords
composition
weight
water soluble
particulate material
soluble particulate
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201380029668.2A
Other languages
English (en)
Inventor
H.克拉格
H.H.延森
F.马德森
B.西蒙森
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
DuPont Nutrition Biosciences ApS
Danisco US Inc
Original Assignee
Danisco US Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Danisco US Inc filed Critical Danisco US Inc
Publication of CN104427877A publication Critical patent/CN104427877A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/32—Processes or apparatus for dissolving of sugars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/37—Sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

本发明提供一种组合物，所述组合物包含(a)食品成分，其水合待提高；(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度，其中食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。

Description

用于包含乳化剂的食品的颗粒组合物
本发明涉及一种整合组合物，所述整合组合物包含食品成分，其水合待提高；和水溶性材料。
乳化剂和额外组分(例如，稳定剂)的整合混合物在本领域已知。
已知不容易水合的食品成分(例如，乳化剂)在单独提供时可能不能显示其所需的性质，因此，可能不能形成满意的分散体、乳液或悬浮体。在水合时，在含水介质中分散/溶解之前，经常发现食品成分倾向于形成团块。形成团块的这种倾向已通过使用湿润剂或使食品成分悬浮在无水有机液体(例如，乙醇)中解决。提出的这两种解决方法都有不利之处。
GB-A-1082283解决提供乳化剂和稳定剂的混合物的问题。GB-A-1082283论述，乳化剂和稳定剂一般单独或组合用于生产食品。GB-A-1082283通过提供颗粒状组合的乳化剂和稳定剂组合物而解决讨论的问题。GB-A-1082283教导，组合系统可通过喷雾干燥得到，虽然也设想在带或筒上干燥。
EP-A-0153870涉及包含一种或多种施加到载体上的表面活性物质的粉末产品。载体可选自糠麸产品，例如豆麸。表面活性物质可以为乳化剂。产品通过表面活性物质和载体挤出而得到。
WO01/05246涉及乳化剂的递送和其分散的改善。WO01/05246教导一种制备包含至少一种乳化剂和至少一种食用纤维的组合物的方法，所述方法包括i)提供包含熔化形式的乳化剂和食用纤维的初始组合物，ii)使初始组合物喷雾结晶，以使乳化剂结晶，并且食用纤维整合。除乳化剂和食用纤维外，WO01/05246还教导，组合物可进一步包含乳化剂改良剂。
可将乳化剂改良剂加入到初始组合物，并与组合物喷雾结晶，或者可在食用纤维和乳化剂喷雾结晶后加入。术语“乳化剂改良剂”是指与不存在该材料时的乳化剂分布和/或乳化作用比较。促进乳化剂分布和/或乳化作用的材料。乳化剂改良剂可以为溶胀改良剂或非溶胀改良剂。术语“溶胀”和“非溶胀”是指在所述组合物与水接触时乳化剂改良剂的性质。乳化剂改良剂可选自水胶体、纤维、盐、蛋白质、糖及其组合。
本发明缓解现有技术的问题。
在一个方面，本发明提供一种组合物，所述组合物包含：
(a)食品成分，其水合待提高；
(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度；
其中食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
在一个方面，本发明提供一种制备组合物的方法，所述组合物包含：
(a)食品成分，其水合待提高；
(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度；
所述方法包括
i)提供包含食品成分和水溶性颗粒材料的初始组合物，
ii)使初始组合物喷雾结晶，以使食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
在一个方面，本发明提供具有10至1000μm平均粒度的水溶性颗粒材料用于提高食品成分的水合的用途，其中食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
我们已意想不到地发现，通过使食品成分与特定水溶性颗粒材料(即，具有10至1000μm平均粒度的水溶性颗粒材料)喷雾结晶，得到一种整合组合物，其中在食品成分中形成可容易进入的通道。在与水接触时，水进入此通道系统。这些通道能够改善水进入整合组合物。改善进入提供更快的产品分解，以及改善的功能性质。这种结果意想不到，并且允许提供一种整合产品，所述整合产品具有可接受的分解性质，而不需要通过能耗技术生产，例如喷雾干燥或挤出，并且不需要加入例如纤维的材料。
本发明提供包含食品成分和水溶性颗粒材料的整合组合物。混合物可用于生产蛋糕，特别是搅打起泡的(whipped)低脂肪海绵状蛋糕。通过用喷雾结晶使水溶性颗粒材料和食品成分整合，可改善用乳化剂制备的产品的搅打起泡能力。
不受任何理论限制，我们了解，在水溶性颗粒材料与食品成分整合，且然后喷雾结晶时，水溶性颗粒材料将作为单独的颗粒或岛状物位于基质中。一些颗粒也将位于产品表面上，从而部分位于产品外部，部分位于产品内部。在此产品与水接触时，水溶性颗粒材料开始溶解，从而在产品内留下通道和开放区域。这些通道和开放区域使产品的表面积急剧增加，从而帮助快速水合。这些通道和开放区域也使颗粒更加易碎，在搅打起泡期间浸蚀颗粒，从而进一步增加表面积。我们已将此称为扩散控制或浸蚀控制的水合过程。我们已发现，水合速度取决于水溶性颗粒材料的量及其粒度两者。
已发现，本发明的组合物可提供比包含纤维的现有技术组合物更容易水合的组合物。已发现，本发明组合物可更快水合、更完全水合或更快且更完全水合。在使用中，本发明组合物也提供具有改善性质的食品，例如，本发明组合物可提供可搅打起泡到较高体积的可用于生产蛋糕的糊状物。这一发现意想不到。
为了容易参考，现在在适当节标题下讨论本发明的这些和其它方面。然而，在各节下的教导不必限于各具体节。
发明详述
如本文讨论，本发明提供一种组合物，所述组合物包含：
(a)食品成分，其水合待提高；
(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度；
其中食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
本领域的技术人员应了解，术语“整合”是指本发明的组合物包含水溶性颗粒材料和食品成分二者，本发明的组合物颗粒在组合物颗粒的外部包含水溶性颗粒材料和食品成分二者，且本发明的组合物颗粒在组合物颗粒的内部包含水溶性颗粒材料和食品成分二者。这与其中一种材料在颗粒外部提供覆盖物或壳的包封颗粒形成比较。
食品成分
本领域的技术人员应了解，本发明包括任何食品成分，其水合待提高。这些食品成分一般在与水接触时不容易水合，例如，它们可能不容易湿润。这些食品成分可包括疏水材料和两亲材料(即，亲油且亲水的材料)。食品成分可选自乳化剂、甘油三酯、脂肪酸和水胶体。
可在本发明组合物中递送的食品成分包括脂肪酸和脂肪酸盐。可递送的脂肪酸可选自具有C8和C22之间链长的脂肪酸。脂肪酸可以为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸或其组合。可递送的脂肪酸盐(通常称为皂)可选自具有C8和C22之间链长和钠或钾反离子的脂肪酸。作为实例，可提到硬脂酸钠或钾和山萮酸钠或钾。
可有利在本发明组合物中递送的优选食品成分为乳化剂。优选的乳化剂可选自丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、甘油单酯、甘油二酯、甘油单/二酯(monodiglyceride)、聚甘油酯(PGE)、甘油单酯的乳酸酯、甘油二酯的乳酸酯、甘油单/二酯的乳酸酯、聚山梨酯、甘油单酯的蔗糖酯、甘油二酯的蔗糖酯、甘油单/二酯的蔗糖酯、甘油单酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单/二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、甘油单酯的柠檬酸酯、甘油二酯的柠檬酸酯、甘油单/二酯的柠檬酸酯(CITREM)及其组合。
在一个优选的方面，食品成分为选自甘油单酯的乳化剂。因此，在一个优选的方面，本发明提供一种组合物，所述组合物包含：
(a)甘油单酯；
(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度；
其中食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
很多乳化剂为多晶型，这意味它们可以不同的晶型存在。在一些方面，乳化剂可以为α晶型或β晶型。β晶型最稳定，但最常已知α晶型为最具功能性。这是对于搅打起泡乳化剂的情况。在本发明的组合物用于可搅打起泡产品时，例如蛋糕糊状物(cake batter)或冰淇淋混合物，乳化剂优选为α晶型。在一个方面，组合物优选包含α晶型的乳化剂。在本发明的组合物用于其中不需要搅打起泡能力的产品时，例如面包面团(bread dough)或高比率脂肪蛋糕，乳化剂可以为β晶型。在一个方面，组合物包含β晶型的乳化剂。
组合物可只包含一种乳化剂。组合物可包含至少两种乳化剂。组合物可包含至少三种乳化剂。
如本文讨论，乳化剂的β晶型最稳定，但最常已知α晶型为最具功能性。这是对于搅打起泡乳化剂的情况。因此，搅打起泡乳化剂通常由这样的乳化剂组成：其以α晶型存在时很具功能性，但它们偏向于β晶型。在一个方面，组合物包含至少两种乳化剂，其中第一乳化剂为α晶型，第二乳化剂抑制第一乳化剂从α晶型转化成另一种晶型，例如β晶型。第一乳化剂可以为甘油单酯。在此方面，例如，在提供搅打起泡乳化剂时，组合物包含由具有α倾向的乳化剂保持在其α晶型的功能乳化剂。这些具有α倾向的乳化剂使功能乳化剂保持在α晶型，从而保证优良的搅打起泡性质。这些具有α倾向的乳化剂可取自一定范围的乳化剂，在一个方面，选自丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)、聚甘油酯(PGE)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单酯和二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、甘油单酯和二酯的乳酸酯(LACTEM)、甘油单硬脂酸酯(GMS)和乙酰化甘油单酯(AcMG)。具有α倾向的乳化剂的作用更详细描述于WO 2005/089568。
在一个方面，组合物包含至少三种乳化剂，其中第一乳化剂为α晶型，第二乳化剂抑制第一乳化剂从α晶型转化成另一种晶型(通常称为具有α倾向的乳化剂)，第三乳化剂提高第一乳化剂的分散和/或第二乳化剂的分散。提高分散的乳化剂的实例为硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)和脂肪酸盐(皂)，例如硬脂酸钠、硬脂酸钾和其它很亲水(高HLB值)的乳化剂。
在一个方面，组合物包含至少三种乳化剂，其中第一乳化剂为甘油单酯/二酯，第二乳化剂为丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)，第三乳化剂选自硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、脂肪酸盐及其混合物。在一个方面，组合物包含至少三种乳化剂，其中第一乳化剂为甘油单酯/二酯，第二乳化剂为丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)，第三乳化剂选自硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酸钠、山萮酸钠、硬脂酸钾、山萮酸钾及其混合物。在一个方面，组合物包含至少三种乳化剂，其中第一乳化剂为甘油单酯/二酯，第二乳化剂为丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)，第三乳化剂选自硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)及其混合物。
在一个方面，组合物包含至少两种乳化剂，其中第一乳化剂为脂肪酸的聚甘油酯，第二乳化剂选自硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)及其混合物。
用于制备产品(例如，搅打起泡产品)的乳化剂一般为α晶型，这种晶形促进水吸收进入组合物。在组合物与水接触时，乳化剂将水快速带入组合物。通常理解的是，经喷雾干燥的乳化剂产品能够提供α晶型的乳化剂。这是因为喷雾干燥保持以α晶型提供的乳化剂主要为那种形式。然而，使用喷雾干燥的显著缺点是在干燥过程期间从组合物去除大量水或其它溶剂。去除水/溶剂的能量成本显著。
水溶性颗粒材料
如本文讨论，提供了一种水溶性颗粒材料。“水溶性”是指材料在水中在25℃的溶解度为至少50g/L，例如至少100g/L，例如至少150g/L，例如至少200g/L，例如至少250g/L，例如至少300g/L。
水溶性颗粒材料可选自适用于所需应用的任何材料。从本发明上下文应了解，通常水溶性颗粒材料为水溶性食品成分。在一个方面，水溶性颗粒材料选自糖、糖醇、盐及其组合。在一个方面，水溶性颗粒材料选自糖、糖醇及其组合。在一个方面，水溶性颗粒材料选自糖、盐及其组合。在一个方面，水溶性颗粒材料选自糖醇、盐及其组合。在一个方面，水溶性颗粒材料选自糖。在一个方面，水溶性颗粒材料选自糖醇。在一个方面，水溶性颗粒材料选自盐。
在一个优选的方面，糖为单糖或二糖。因此，在一个优选的方面，糖或糖醇选自单糖、二糖、糖醇及其组合。
本领域的技术人员了解，糖醇为糖的氢化形式，其羰基(醛或酮，还原糖)已还原成伯或仲羟基(因此为醇)。糖醇具有通式H(HCHO)n+1H，而糖具有H(HCHO)nHCO。
在一个方面，糖醇选自人工增甜剂。
在一个方面，糖醇选自二醇、甘油、赤藓醇、苏糖醇、阿糖醇、木糖醇、核糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、半乳糖醇、岩藻糖醇、艾杜糖醇、肌醇、庚七醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、麦芽糖醇、乳糖醇、聚糖醇类(polyglycitol)及其混合物。
在一个方面，糖或糖醇选自蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖、甘露糖醇及其组合。
糖或糖醇优选选自蔗糖、甘露糖醇及其组合。
在一个优选的方面，盐选自焙粉、碳酸铵、氯化钠及其组合。
粒度
如本文讨论，水溶性颗粒材料具有10至1000μm的平均粒度。本文所用术语“平均粒度”可以指D[4,3] – 体积或质量矩平均，也称为De Brouckere平均直径。此粒度可在Malvern Mastersizer上测定。关于糖，本文所用术语“平均粒度”可以指通过以下方法测定的粒度：通过ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis)方法GS 2/9-37(2007)由过筛测定白糖和耕地白糖的粒度分布。
在一个方面，水溶性颗粒材料的平均粒度为10至950μm，例如10至900μm，例如10至850μm，例如10至800μm，例如50至800μm，例如10至750μm，例如10至700μm，例如10至650μm，例如10至600μm，例如10至550μm，例如10至500μm，例如10至450μm，例如10至400μm，例如10至350μm，例如10至300μm，例如10至250μm，例如10至200μm，例如10至150μm，例如10至100μm，例如10至90μm，例如10至80μm，例如10至70μm，例如10至60μm，例如10至50μm。
在一个方面，水溶性颗粒材料选自蔗糖和甘露糖醇，平均粒度为10至950μm，例如10至900μm，例如10至850μm，例如10至800μm，例如50至800μm，例如10至750μm，例如10至700μm，例如10至650μm，例如10至600μm，例如10至550μm，例如10至500μm，例如10至450μm，例如10至400μm，例如10至350μm，例如10至300μm，例如10至250μm，例如10至200μm，例如10至150μm，例如10至100μm，例如10至90μm，例如10至80μm，例如10至70μm，例如10至60μm，例如10至50μm。
在一个方面，水溶性颗粒材料为蔗糖，平均粒度为10至950μm，例如10至900μm，例如10至850μm，例如10至800μm，例如50至800μm，例如10至750μm，例如10至700μm，例如10至650μm，例如10至600μm，例如10至550μm，例如10至500μm，例如10至450μm，例如10至400μm，例如10至350μm，例如10至300μm，例如10至250μm，例如10至200μm，例如10至150μm，例如10至100μm，例如10至90μm，例如10至80μm，例如10至70μm，例如10至60μm，例如10至50μm。
量
食品成分和水溶性颗粒材料可以提供本发明所需功能的任何合适量存在。
在一个方面，食品成分以基于组合物重量至少1%重量的量存在，例如至少2%重量的量，例如至少5%重量的量，例如至少10%重量的量，例如至少15%重量的量，例如至少20%重量的量，例如至少25%重量的量，例如至少30%重量的量，例如至少35%重量的量，例如至少40%重量的量，例如至少45%重量的量，例如至少50%重量的量，例如至少55%重量的量，例如至少60%重量的量，例如至少65%重量的量，例如至少70%重量的量，例如至少75%重量的量，例如至少80%重量的量，例如至少85%重量的量，例如至少85%重量的量，例如至少90%重量的量。
在一个方面，食品成分为乳化剂，乳化剂以基于组合物重量至少1%重量的量存在，例如至少2%重量的量，例如至少5%重量的量，例如至少10%重量的量，例如至少15%重量的量，例如至少20%重量的量，例如至少25%重量的量，例如至少30%重量的量，例如至少35%重量的量，例如至少40%重量的量，例如至少45%重量的量，例如至少50%重量的量，例如至少55%重量的量，例如至少60%重量的量，例如至少65%重量的量，例如至少70%重量的量，例如至少75%重量的量，例如至少80%重量的量，例如至少85%重量的量，例如至少85%重量的量，例如至少90%重量的量。
在一个方面，水溶性颗粒材料以基于组合物重量不大于90%重量的量存在，例如不大于80%重量的量，例如不大于70%重量的量，例如不大于60%重量的量，例如不大于50%重量的量，例如不大于45%重量的量，例如不大于40%重量的量，例如不大于35%重量的量，例如不大于30%重量的量，例如不大于25%重量的量，例如不大于20%重量的量，例如不大于15%重量的量，例如不大于10%重量的量。
食品成分与水溶性颗粒材料的优选比率包括基于重量，10:1至1:5，例如9:1至1:5，例如8:1至1:5，例如7:1至1:5，例如6:1至1:5，例如5:1至1:5，例如5:1至1:4，例如5:1至1:3，例如5:1至1:2，例如5:1至1:1，例如5:1至2:1，例如5:1至3:1，例如5:1至1:5，例如5:1至1:5。
如实施例中讨论，我们已确定，已在包含30-40%范围的水溶性颗粒材料(在具有或低于50μm平均粒度的糖霜(icing sugar)的情况下)的产品中发现食品成分(例如，乳化剂)的最佳水合速度。较少水溶性颗粒材料减小水合速度，较高量可能不进一步增加水合速度。然而，必须提到，增加量的水溶性颗粒材料(>40%)不负面影响产品的性能，只要基于乳化剂的量使用最终产品。
另外的组分
本发明的组合物可包含一种或多种另外的组分。这些组分可对食品成分的水合起作用，或者可以为对水合没有实质作用的另外的食品成分。在一个方面，组合物进一步包含(c)分解剂(disintegrant)。分解剂可选自水胶体、蛋白质、食用纤维及其组合。分解剂可选自水胶体、食用纤维及其组合。更具体地讲，分解剂可选自纤维素、羧甲基纤维素、甜菜纤维及其组合。
水胶体可选自藻酸盐、角叉菜胶、羧甲基纤维素(CMC)、瓜耳胶、刺槐豆胶(LBG)、黄原胶、微晶纤维素(MCC)、甲基纤维素(MC)、纤维素醚(包括羟丙基甲基纤维素(HPMC))、果胶、淀粉(包括天然淀粉和改性淀粉、预胶化淀粉和未预胶化淀粉，包括来自玉米、马铃薯、木薯、小麦和稻米的淀粉)、明胶、琼脂及其组合。
蛋白质可选自乳蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白、大豆蛋白、荞麦蛋白、角豆蛋白、大麦蛋白、燕麦蛋白、稻米蛋白、黑麦蛋白、明胶、乳清蛋白及其组合。
优选分解剂为食用纤维。
在一个方面，组合物还包含基于组合物重量不大于30%重量的量的(c)食用纤维，例如不大于25%重量的量，例如不大于20%重量的量，例如不大于15%重量的量，例如不大于10%重量的量，例如不大于9%重量的量，例如不大于8%重量的量，例如不大于7%重量的量，例如不大于6%重量的量，例如不大于5%重量的量。
术语食用纤维包括多糖、低聚糖、木质素和相关植物物质。
优选食用纤维选自甜菜纤维、苹果纤维、豌豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、大麦纤维、黑麦纤维、稻米纤维、马铃薯纤维、番茄纤维、其它植物非淀粉多糖纤维及其组合。
更优选食用纤维至少包括甜菜纤维。
术语“食用纤维”在本领域常用，且类似于术语“膳食纤维”。术语“食用纤维”是指在人小肠中不易消化和吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物的食用部分或类似糖类。这是美国谷物化学师协会(AACC)膳食纤维定义委员会的共识定义。
在一个方面，分解剂可选自大分子，例如水胶体、纤维素胶、蛋白质、膳食纤维、藻酸(藻酸盐)、直链淀粉、阿拉伯半乳聚糖、脱乙酰壳多糖、硫酸软骨素、环糊精、葡聚糖、半乳甘露聚糖、结冷胶(gellan gum)、魔芋胶、瓜耳胶、菊粉、聚葡萄糖、梧桐胶、昆布多糖、刺槐豆胶、果胶、普鲁兰多糖、米糠、硬葡聚糖、西黄蓍胶、小麦淀粉、黄原胶、交联聚丙烯酸、聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮、羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、聚环氧乙烷、纤维素、淀粉、超多孔水凝胶、聚丙烯酰胺、聚异丙基丙烯酰胺、交联淀粉、交联透明质酸和其它类型的聚合物。这些材料的每一种可帮助组合物分解，并且可视为分解剂。使用这些分解剂的混合物也在本发明的范围内。分解剂优选以基于全部组合物2.5至20%重量的浓度使用。然而，预期较低和较高量的分解剂均也有作用。在非常优选的方面，分解剂以基于组合物总重量约10%重量的浓度使用。
可将分解剂加入初始组合物，并与组合物喷雾结晶，或者可在喷雾结晶后加入。
在一个方面，组合物进一步包含酶。酶可以为任何已知的酶。具体地讲，组合物可包括在面包房产品或焙烤产品领域已知的酶。用于面包房产品或焙烤产品的优选酶为可减小或抑制陈腐的酶或者为可提高面包房产品或焙烤产品松软度的酶。
组合物
优选使食品成分和水溶性颗粒材料喷雾结晶，以制备本发明组合物，以使食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。因此，在一个方面，本发明提供一种组合物，所述组合物包含(a)食品成分，其水合待提高；(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度，其中使食品成分和糖或糖醇喷雾结晶，以使食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
优选本发明的组合物或本发明方法的初始组合物基本上不含游离水。
术语“游离水”是指未结合到初始组合物成分之一的水。结合的水不是游离水。
术语“基本上不含游离水”是指具有优选小于20%重量的游离水含量，优选小于15%重量，优选小于10%重量，优选小于5%重量，优选小于2%重量，更优选小于1%重量，更优选小于0.5%重量，更优选小于0.1%重量。
与本发明对比，组合物的喷雾干燥总是在游离水存在下进行，例如40-98%重量的游离水含量。
本发明的组合物可用于制备多种食品。食品包括从焙烤糊状物(例如蛋糕糊状物)制备的焙烤产品和搅打起泡系统(例如顶端配料(topping)、奶油、冰淇淋和奶油冻(mousses))。
本发明的组合物可以为由小的均匀珠粒组成的自由流动无尘粉末形式。组合物的流动性可通过加入防结块剂改善。乳化剂部分给予糊状物优良的搅打起泡能力。
应了解，本发明包括可通过和/或通过本发明的方法得到的产品。因此，在本发明的其它方面，本发明提供
• 可通过本发明的方法得到的组合物
• 通过本发明的方法得到的组合物
本发明的组合物可用于制备任何种数的产品，特别是食品，例如焙烤食品和搅打起泡食品。因此，在其它方面，本发明提供
• 包含本发明的组合物或由其制备的焙烤产品
• 包含本发明的组合物或由其制备的搅打起泡食品。
现在将只作为实例并参考以下实施例描述本发明。
实施例
在此工作中，我们确定从DuPont (以前为Danisco A/S)得到的现有GRINDSTED® GA1350的改良形式。具体地讲，我们通过提高水合速度改善GRINDSTED® GA1350的功能性。在目前的工作中，使糖或糖醇与乳化剂在均匀基质中完全整合，并均匀分布于产品表面内部和产品表面上。研究的产品为喷雾结晶粉末。
乳化剂的浸蚀控制水合
在目前工作中的所有比较均基于使用相等量的乳化剂。这意味着增加糖量也关系到配方中需要的产品量增加。产品已在低脂肪海绵状蛋糕中并以1%乳化剂浓度试验。由于新蛋糕乳化剂包含2.5%至60%之间的“非乳化剂”，例如糖等，因此，它们在蛋糕配方中以1.0%和2.5%之间的浓度试验。
分解剂
如上所述，浸蚀模型在搅打起泡试验和焙烤试验中均改善乳化剂的作用。这种作用已进一步通过将分解剂掺入乳化剂产品而增强。应了解，在全部基质中掺入的在表面内部和表面上的分解剂在与水接触时溶胀。在溶胀过程中的力太强，以致于它们能够使颗粒爆裂开，从而增加乳化剂的表面积。已从制药和食品工业试验数种溶胀产品。溶胀剂的特征是，它们可归类为天然多糖或(半)合成聚合物。
可在图3中看到，加入分解剂改善糊状物的搅打起泡速度和最终搅打起泡密度。还可看到，组合两种技术(浸蚀和分解)的作用使效果进一步改善。
关于其分解剂性质已试验以下成分：
• Solka-Floc® 900 FCC - 粉末状纤维素
• Disolcel® - 交联羧甲基纤维素钠(CMC)
• GRINDSTED® CG BEV 130 - 高纯化(纯度最低99.5%)羧甲基纤维素钠
• GRINDSTED® CG BAK 020 - 高纯化(纯度最低99.5%)羧甲基纤维素钠
• GRINDSTED® CG BAK 130 - 高纯化(纯度最低99.5%)羧甲基纤维素钠
• GRINDSTED® CMC 1250 - 羧甲基纤维素(CMC)
• Fibrex® 595 DC - 甜菜纤维，粒度<0.125mm
• Fibrex® 575 - 甜菜纤维，粒度<0.032mm
Solca-Floc 900 FCC是ifc(International Fiber Corporation), New York的产品。Disocel是Mingtai Chemical Co, Taiwan的产品。GRINDSTED® CG BEV 130、GRINDSTED® CG BAK 020、GRINDSTED® CG BAK 130、GRINDSTED® CMC 1250、Fibrex® 595 DC、Fibrex® 575均是DuPont, Denmark的产品。
已试验10%分解剂和10-50%糖的许多组合。一种高性能组合由20%糖和10% Fibrex组成。
搅打起泡性能已在低剪切和高剪切蛋糕应用中试验。低剪切结果为用于消费品(例如蛋糕粉(cake mix))的目标产品。这些已用Hobart混合机试验。对工业用途，已使用高剪切方法。已用Hansa混合机，用空气注射，试验了高剪切产品。两种类型的方法对其水合能力有不同的需求。因此，在低剪切和高剪切方法中表现最好的不是相同的产品。在低剪切方法中，只加水溶性颗粒材料表现出与水溶性颗粒材料和分解剂两者组合几乎一样好。相比之下，在高剪切方法中，两种类型的成分组合表现出显著更佳。
材料 & 方法
1. 海绵状蛋糕配方 - 参考编号APB 23.8310.1.9
2. 使用Hobart N50混合机的混合程序。
3. 使用Hansa Mixer top Mix-K 40113的混合程序。
4. 搅打起泡概况(profile)，使用Hobart N50混合机。
5. 喷雾结晶
1. 海绵状蛋糕配方 - 参考编号 APB 23.8310.1.9
2.使用 Hobart N50 混合机的混合程序
成分 g
DanSukker 35/20, Nordic Sugar 247,0
Albatros Cake Flour(蛋糕面粉), Meneba 224,0
Naitive Waxy Maize Starch BB0370(天然蜡质玉米淀粉), Cargill 71,0
Baking powder(焙粉), BPHS 003, Budenheim 17,0
全蛋液，巴氏灭菌，Dan/Eg 238,0
水 193,0
粉末乳化剂，“活性乳化剂” 10,0
总计 1000,0
设备：
混合机：Hobart N50 + 搅拌器(whisk) - 供应商：Hobart Corporation, USA
烘箱：Simon Rotary Test Oven(旋转试验烘箱) - 供应商：Henry Simon Ltd., England
体积测量仪：TexVol BVM-L 370 - 供应商TexVol Instruments, Sweden.
程序：
所有成分必须调和至室温(20℃)
1. 将所有干燥成分加入Hobart N50混合机的筒中。
2. 加入液体，同时使用第1速度混合。
3. 使用第3速度混合10分钟。
4. 用1dl杯取出面糊，用于测定面糊密度(g/l)。
5. 将2 x 350g称入直径22cm的圆形海绵状蛋糕烤模中(烤模必须涂油)。
6. 在180℃焙烤蛋糕30分钟。
7. 将蛋糕从烤模取出，并使其冷却最少40分钟，随后在Tex-Vol上测量体积。
3. 使用 Hansa Mixer Top Mix-K 40113 的混合程序 ：
成分 g
DanSukker 35/20, Nordic Sugar 1729,0
Albatros Cake Flour(蛋糕面粉), Meneba 1568,0
Naitive Waxy Maize Starch BB0370(天然蜡质玉米淀粉), Cargill 497,0
Baking powder(焙粉), BPHS 003, Budenheim 119,0
全蛋液，巴氏灭菌，Dan/Eg 1666,0
水 1351,0
粉末乳化剂，“活性乳化剂” 70,0
总计 7000,0
设备：
混合机：
Hobart A200 + 桨叶(paddle) - 供应商：Hobart Corporation, USA
Hansa混合机, Top Mix-K 40113 - 供应商：Hansa Industrie Mixer, Germany
烘箱：Simon Rotary Test Oven(旋转试验烘箱) - 供应商：Henry Simon Ltd., England
体积测量仪：TexVol BVM-L 370 - 供应商TexVol Instruments, Sweden.
步骤：
所有成分必须调和至室温(20℃)
准备Hansa混合机用以下设定操作：
FW.：200
PU.：30l/小时
MH.: 250rpm.
流速：2,1bar
前压力(Pre pressure)：7bar
后压力(Back pressure)：2bar
打开水和气压软管。
通过旋转底部“MH”和“PU”启动系统。
1. 将所有干燥成分加入Hobart A200混合机的筒中。
2. 加入液体，同时使用第1速度混合。
3. 在第1速度混合3分钟。
4. 将一半预混面糊加入Hansa Mixer的料斗。
5. 根据以上设定启动Hansa混合机。
6. 重复检查设定，以保证正确设定。
7. 加入其余预混物。
8. 使Hansa混合机运行4分钟。用1dl杯取出面糊，用于测定面糊密度(g/l)。
9. 将2 x 350g称入直径22cm的圆形海绵状蛋糕烤模中(烤模必须涂油)。
10. 在180℃焙烤蛋糕30分钟。
11. 将蛋糕从烤模取出，并使其冷却最少40分钟，随后在Tex-Vol上测量体积。
4. 搅打起泡概况 ， 使用 Hobart N50 混合机
成分 g
DanSukker 35/20, Nordic Sugar 247,0
Albatros Cake Flour(蛋糕面粉), Meneba 224,0
Naitive Waxy Maize Starch BB0370(天然蜡质玉米淀粉), Cargill 71,0
Baking powder(焙粉), BPHS 003, Budenheim 17,0
全蛋液，巴氏灭菌，Dan/Eg 238,0
水 193,0
粉末乳化剂，“活性乳化剂” 10,0
总计 1000,0
设备：
混合机：Hobart N50 + 搅拌器(whisk) - 供应商：Hobart Corporation, USA
程序：
所有成分必须调和至室温(20℃)
1. 将所有干燥成分加入Hobart N50 Mixer混合机的筒中。
2. 加入液体，同时使用第1速度混合。
3. 使用第3速度精确混合2分钟。
4. 用1dl杯取出面糊，用于测定面糊密度(g/l)。
5. 将面糊刮回到混合筒。
6. 重复第3点至第5点，在用第3速度搅打起泡2、4、6、8、10和12分钟后测定面糊密度。
5. 喷雾结晶
通过喷雾结晶，将样品制备成易流动粉末。喷雾结晶已在NIRO NP 6.3喷雾装置上进行。喷雾塔具有1.6m直径、2.0m总高度和1.2m圆锥高度。喷雾塔使用120mm直径的喷雾轮(雾化轮)。喷雾后，样品收集在旋风分离器系统(0.38m直径，1.05m总高度，0.73m圆锥高度)。喷雾塔的生产能力为5-20kg/h。选择的产品已在满容量的工业规模喷雾塔上生产。通过按比例放大到工业规模，观察到生产的产品的功能性没有差异。
实施例 1 - 糖浓度的研究
使GRINDSTED® GA1350熔融，并与糖霜(蔗糖，粒度约50μm)以50/50、60/40、70/30、80/20和90/10(乳化剂/糖)的重量比混合，GRINDSTED® GA1350购自DuPont(以前为Danisco A/S)，由乳化剂的混合物组成，即，至少75%重量组合量的蒸馏甘油单酯(DMG))和丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)及10-20%重量的量的硬脂酰乳酸钠(SSL)。使样品喷雾结晶，得到约75-200μm粒度。在上述海绵状蛋糕配方并在低剪切和高剪切方法中根据以上描述评价样品的搅打起泡性能。从2至12分钟以2分钟间隔重复测定样品的面糊密度。通过面糊密度测定，评价产品使空气掺入样品的能力。与相同乳化剂组合但没有糖的参比样品比较，包含50/50的样品显示改善的性能(掺入空气的能力)。改善约为10%。包含60/40的样品显示改善70%，包含70/30的样品显示改善65%，包含80/20的样品显示改善60%，包含90/10的样品显示改善40%。所有样品均在上述焙烤配方中以搅打起泡乳化剂含量保持恒定在1%的浓度比较。根据上述标准，所有样品显示优良的焙烤性能。
实施例 2 - 糖粒度的研究
将实施例1中所述的乳化剂组合(GRINDSTED® GA1350)熔融，并与不同粒度的糖(蔗糖)混合。不同混合物包含70%重量乳化剂和30%重量相关糖。试验的糖在50和800μm之间的范围内。糖产品为糖霜(icing sugar)(50μm)、粉糖(milled sugar)(100μm)、砂糖(granulated sugar)(<250μm)、细白砂糖(caster sugar)(250-400μm)和标准糖(800μm)。括号中的数字为平均粒度。使产品喷雾冷却/结晶，得到约100-200μm粒度。样品的搅打起泡性能根据实施例1中所述的程序评价。包含糖霜的样品具有比没有糖的类似样品改善65%的搅打起泡性能。粉糖显示改善45%，砂糖显示改善35%，细白砂糖显示改善20%，标准糖显示改善5%。这清楚地显示粒度对产品性能的影响。糖颗粒越小，越能见到较佳的搅打起泡性能。根据上述标准，所有样品显示优良的焙烤性能。
实施例 3 - 糖类型的研究 ：
将实施例1中所述的乳化剂组合(GRINDSTED® GA1350)熔融，并与不同类型的糖/增甜剂混合。不同混合物包含70%重量乳化剂和30%重量相关糖/增甜剂。糖为具有50、100、200、250-400和800μm平均粒度的蔗糖产品和甘露糖醇。试验的甘露糖醇产品为
PEARLITOL® 100SD - 甘露糖醇，具有100μm平均粒度，主要包含α型甘露糖醇，
PEARLITOL® 200SD - 甘露糖醇，具有180μm平均粒度，主要包含α型甘露糖醇，
PEARLITOL® 50C - 甘露糖醇，具有50μm平均粒度，主要包含β型甘露糖醇，和
PEARLITOL® 160C - 甘露糖醇，具有160μm平均粒度，主要包含β型甘露糖醇，
PEARLITOL® 100SD、200SD、50C和160C均购自DuPont(以前为Danisco A/S)。使产品喷雾冷却/结晶，得到约100-200μm粒度。样品的搅打起泡性能根据实施例1所述的程序评价。包含PEARLITOL® 100SD的样品具有比没有糖的类似样品改善35%的搅打起泡性能。PEARLITOL® 200SD显示改善12%，PEARLITOL® 50C显示改善25%，PEARLITOL® 160C显示改善20%。这清楚地显示其它类型糖和糖醇可改善蛋糕乳化剂的搅打起泡性能。糖颗粒越小，越能见到较佳的搅打起泡性能。根据上述标准，所有样品显示优良的焙烤性能。
实施例 4 - 分解剂浓度和类型的研究
将实施例1中所述的乳化剂组合(GRINDSTED® GA1350)熔融，并与不同类型的分解剂混合。不同混合物分别包含两种组合80%重量/20%重量和90%重量/10%重量的乳化剂/相关分解剂。分解剂为Solka-Floc® 900 FCC(粉末状纤维素)和NutraFiber® WWF40(粉末状纤维素)(购自IFC(International Fibre Corporation - USA)、Disolcel® GF(交联羧甲基纤维素钠(CMC))(购自Mingtai Chemical Co. Ldt, Denmark)、GRINDSTED® CG BEV 130、GRINDSTED® CG BAK 020、GRINDSTED® CG BAK 130、GRINDSTED® CMC 1250(均购自DuPont(以前为Danisco A/S))和Fibrex® 595 DC(甜菜纤维，粒度<125μm)、Fibrex® 575(甜菜纤维，粒度<32μm)(两种Fibrex®类型均购自Nordic Sugar Denmark)。使产品喷雾冷却/结晶，得到约100-200μm粒度。样品的搅打起泡性能根据实施例1所述的程序评价。
包含Solka-Floc® 900 FCC (80/20)的样品具有比没有糖的类似样品改善5%的搅打起泡性能，(90/10)显示改善10%。包含NutraFiber® WWF40(80/20)的样品具有比没有糖的类似样品改善5%的搅打起泡性能，(90/10)显示改善10%。包含Disolcel® GF(80/20)的样品具有比没有糖的类似样品改善14%的搅打起泡性能，(90/10)显示改善8%。包含GRINDSTED® CG BEV 130(80/20)的样品具有比没有糖的类似样品改善23%的搅打起泡性能，(90/10)显示改善25%。包含GRINDSTED® CG BAK 020(80/20)的样品具有比没有糖的类似样品改善24%的搅打起泡性能，(90/10)显示改善29%。包含GRINDSTED® CG BAK 130(80/20)的样品具有比没有糖的类似样品改善27%的搅打起泡性能，(90/10)显示改善29%。包含Fibrex® 595 DC(80/20)的样品具有比没有糖的类似样品改善11%的搅打起泡性能，(90/10)显示改善12%。包含GRINDSTED® CMC 1250(80/20)的样品具有比没有糖的类似样品改善30%的搅打起泡性能，(90/10)显示改善35%。包含Maltodextrin DE20(70/30)的样品具有比没有糖的类似样品改善35%的搅打起泡性能。所有样品均在上述焙烤配方中以搅打起泡乳化剂含量保持恒定在1%的浓度比较。根据上述标准，所有样品显示优良的焙烤性能。
实施例 5 - 分解剂和糖组合的研究
将实施例1中所述的乳化剂组合(GRINDSTED® GA1350)熔融，并与糖霜(50μm)形式的蔗糖混合。组合根据以下方案改变(改善显示于最后列)
试验的样品显示组合水溶性颗粒材料和分解剂两者的作用。组合的作用好于或等于其中水溶性颗粒材料或分解剂单独使用的产品。60%乳化剂、30%糖霜和10% Disolcel的组合具有比没有水溶性颗粒材料和分解剂的类似乳化剂改善70%的搅打起泡性能。包含57.5%乳化剂、40%糖霜和2.5% Fibrex 595的样品显示改善54%。包含85%乳化剂、10%糖霜和5% CG BAK 130的样品显示改善49%。
实施例 6 分解剂粒度的研究
将70%重量的实施例1中所述的乳化剂组合(GRINDSTED® GA1350)熔融，并与20%重量的糖霜和10%重量Fibrex混合。Fibrex以两种不同粒度试验。Fibrex供应自Nordic Sugar。Fibrex 595具有<125μm粒度，Fibrex 575具有<32μm粒度。在低剪切搅打起泡试验中，包含Fibrex 595的样品显示搅打起泡性能改善35%，而包含Fibrex 575的样品显示改善55%。
实施例 7 - 高剪切混合的研究：
将实施例1中所述的乳化剂组合(GRINDSTED® GA1350)熔融，并根据下列混合：
70%重量GA1350 + 30%重量糖霜
70%重量GA1350 + 20%重量糖霜 + 10%重量Fibrex 595
70%重量GA1350 + 20%重量糖霜 + 10%重量CMC1250
样品根据在方法3中所述的方法在高剪切Hansa混合机上试验。与没有糖霜、Fibrex 595或Grindsted CMC1250的样品比较，样品的搅打起泡性能显示改善。包含30%糖霜的样品显示搅打起泡性能改善25%，包含20%糖霜和10% Fibrex 595的样品显示改善40%，包含20%糖霜和10% Grindsted CMC1250的样品显示改善15%。
实施例 8 - 高比率脂肪蛋糕的研究
试验使用“全部一起(all-in)”混合程序，其中所有成分作为一种混合物共混，然后分阶段加水。这些粉末蛋配方用起酥油(shortening)和油作为脂肪源而试验。
试验以下活性乳化剂组合：
GA1350：100%重量GRINDSTED® GA1350
PCE1：70%重量GA1350 + 30%重量糖霜
PCE2：70%重量GA1350 + 20%重量糖霜 + 10%重量Fibrex 595
PCE3：70%重量GA1350 + 20%重量糖霜 + 10%重量GRINDSTED ® CMC 1250
焙烤前，分析蛋糕面糊的比重和粘度。用Bostwick稠度计(CSC Scientific, Fairfax, VA)检验粘度/流动特征，在10和30秒进行测定。
用TexVol BVM-L370体积测量装置(Perten Instruments, Viken, Sweden)分析蛋糕的比体积。另外，为了测定体积指数(Volume Index)，用AACC方法10-91记录模板(template)体积。
对于所有试验样品，用糖调节配方，以递送相同乳化剂剂量。
起酥油基蛋糕加工和评价。基础混合配方和程序，使用Hobart N50混合机和Cuisinart DLC-X Plus食品加工机。
起酥油配方
成分 克
砂糖 400.6
通用起酥油 122.5
活性乳化剂 11.0
高比率蛋糕面粉 333.9
干全蛋固体 50.1
无脂干乳固体 26.7
干蛋白固体 16.7
盐 11.7
Instant Clearjel改性淀粉 10.0
Danisco CMC BAK 130 0.7
Danisco Xanthan 80 0.8
碳酸氢钠 8.3
SALP 2.2
SAS 4.2
山梨酸 0.5
1000.0
设备：
Hobart N50混合机, Hobart-Troy, OH
Panasonic微波炉NN-T9945F, Panasonic - Secaucus, NJ
Cuisinart DLC-X Plus食品加工机, Cuisinart-East Windsor, NJ
用于起酥油基混合物的程序
1. 将次要成分(全蛋、无脂干乳、蛋白、盐、Clearjel淀粉、CMC、Xanthan 80、碳酸氢钠、SALP、山梨酸、SAS)在Hobart混合机筒中混合5分钟。置于一旁。
2. 将起酥油在微波炉中熔融成液态。
3. 在单独的混合机筒中加入糖。将熔融的起酥油缓慢加到混合机，同时在低速运行1分钟。在低速共混1分钟。
4. 将次要成分和面粉加到混合机。在低速共混3分钟。
5. 将混合机筒的内容物转移到食品加工机筒，并密封。
6. 在运行1分钟同时，加入乳化剂。
7. 彻底刮擦食品加工机筒，并混合另外1分钟。
8. 包装混合物并储存，直至使用。
蛋糕混合配方和程序：
面糊 起酥油，克
干燥混合物 812.9
干燥混合物(无起酥油) 0
水 387.1
油 0
总计 1200
设备：
Hobart N50混合机, Hobart-Troy, OH
Reed烘箱, Reed Oven Company- Kansas City, MO
用于起酥油基蛋糕的程序
1. 将干燥混合物加到混合机。
2. 将40%水加到混合机(155g)。
3. 低速混合2分钟，刮擦，中速混合1.5分钟。
4. 加入其余水(232.1g)。
5. 低速混合1.5分钟，刮擦，低速混合1.5分钟。
6. 称量425g。
7. 在365°F焙烤27至28分钟。
从起酥油基蛋糕分析的数据
将所有样品的比重与US GA-1350比较，所有样品均具有改善的比重。样品的粘度/流动特征与GA-1350比较显示，由于较稠流动性，其余样品均得到改善。结果显示于图4和5中。
与GA-1350比较，在其余样品中，蛋糕的比体积显示可比或改善的特征。然而，利用模板测定的体积指数和检查中心蛋糕高度测量在PCE1样品中显示改善，但在其余PCE样品中显示较低中心高度特征。结果显示于图6和7中。完成样品的横截面照片显示于图8和9中。
油基蛋糕加工和评价。基础混合物配方和程序，使用Hobart N50 混合机和Cuisinart DLC-X Plus食品加工机。
成分 油配方
砂糖 400.6
通用起酥油 0.0
乳化剂 11.0
高比率蛋糕面粉 333.9
干全蛋固体 50.1
NFDM 26.7
干蛋白固体 16.7
盐 11.7
Instant Clearjel改性淀粉 10.0
Danisco CMC BAK 130 0.7
Danisco Xanthan 80 0.8
碳酸氢钠 8.3
SALP 2.2
SAS 4.2
山梨酸 0.5
877.5
设备：
Hobart N50混合机, Hobart-Troy, OH
Panasonic微波炉NN-T9945F, Panasonic - Secaucus, NJ
Cuisinart DLC-X Plus食品加工机, Cuisinart-East Windsor, NJ
用于油基混合物的程序：
1. 将次要成分(全蛋、无脂干乳、蛋白、盐、Clearjel淀粉、CMC、Xanthan 80、碳酸氢钠、SALP、山梨酸、SAS)在Hobart混合机筒中混合5分钟。置于一旁。
2. 在单独的混合机筒中加入糖。将次要成分和面粉加到混合机。在低速共混3分钟。
3. 将混合机筒的内容物转移到食品加工机筒，并密封。
4. 在运行1分钟同时，加入乳化剂。
5. 彻底刮擦食品加工机筒，并混合另外1分钟。
6. 包装混合物并储存，直至使用。
蛋糕混合配方和程序：
设备：
Hobart N50混合机, Hobart-Troy, OH
Reed烘箱, Reed Oven Company- Kansas City, MO
用于油基蛋糕的程序
将干燥混合物加到混合机。
将40%水(155g)和油加到混合机。
低速混合2分钟，刮擦，中速混合1.5分钟。
加入其余水(232.1g)。
低速混合1.5分钟，刮擦，低速混合1.5分钟。
称量425g。
在365°焙烤27至28分钟。
从油基蛋糕分析的数据
与GA 1350样品比较，在使用PCE样品时，所有性质都显示油基蛋糕改善。
与PCE1比较，PCE2和PCE3具有较低的比体积，但中心体积增加，如模板体积图上提到的差异所示。结果显示于图10、11、12和13中。完成样品的横截面照片显示于图14和15中。
观察结果：
相对于目前产品GA-1350，所有样品显示改善。
虽然油基蛋糕的比重高于起酥油基蛋糕的比重，但应注意到，PCE1油基蛋糕的模板体积很类似于此系统中PCE1起酥油基蛋糕。完成样品的横截面照片显示于图16和17中。
讨论
通过其搅打起泡性能和其焙烤性能评价低剪切产品的品质。与搅打起泡性能相关，在Hobart混合机中混合蛋糕面糊。每2分钟测定面糊密度，并将结果编制成含6个值的搅打起泡概况。数值覆盖起始于2分钟和终止于12分钟的面糊密度。两个参数在搅打起泡概况中重要。首先，面糊密度需要尽可能快地下降。其次，最低密度需要尽可能低。低面糊密度表明，大量空气已掺入面糊。其次，焙烤性能也很重要。面糊密度太低的面糊倾向于不稳定，并在焙烤过程期间塌缩(collapse)。因此，优良搅打起泡乳化剂是给予优良搅打起泡性能与优良焙烤稳定性的乳化剂。
可在图1中看到，乳化剂和糖霜组合极大改善海绵状蛋糕面糊的搅打起泡性能。包含糖霜的三种产品(1-3)均比纯乳化剂(4)表现改善。也可看到，包含30%和40%糖霜的两种产品(1-2)比只包含20%糖霜的产品更快地减小面糊密度。包含糖的所有三种样品在12分钟后差不多终止于相同面糊密度。
也已证明糖的粒度非常重要。使用的颗粒越小，观察到水合越好。这已通过试验以下范围的糖证明：起始于具有50μm平均粒度的糖和终止于800μm平均粒度类型的糖。在两个极端之间，试验具有不同平均粒度的三种其它糖。这显示于图2中。
可在图2中看到，在乳化剂包含具有较小平均粒度的糖颗粒时，面糊密度减小。在面糊密度减小和最终密度时的速度均得益于较小颗粒。对其它糖、水胶体和纤维也显示相同趋势。
关于浸蚀性质已试验以下成分：
• 糖
o 糖霜：50μm
o 粉糖：100μm
o 砂糖：<250μm
o 细白砂糖：250-400μm
o 常规糖：800μm
• 焙粉
• 甘露糖醇
o PEARLITOL® 50C
o PEARLITOL® 100SD
o PEARLITOL® 160C
o PEARLITOL® 200SD
• 麦芽糖糊精DE20
蛋糕结构和焙烤性能.
已从焙烤试验看到，包含分解剂的产品具有更均匀地团粒结构，并倾向于得到更稳定的面糊，从而得到具有略高焙烤体积的产品。尤其是包含Fibrex®的产品似乎产生具有“较佳”团粒和较高体积的蛋糕。
实施例 10 - 水合乳化剂作用的研究
将实施例1中所述的乳化剂组合(GRINDSTED® GA1350)熔融，并根据以下配方混合，对其进行测试：
100%重量GA1350
70%重量GA1350 + 30%重量糖霜
69%重量GA1350 + 1%重量聚山梨酯80 + 30%重量糖霜
68%重量GA1350 + 2%重量聚山梨酯80 + 30%重量糖霜
66%重量GA1350 + 4%重量聚山梨酯80 + 30%重量糖霜
聚山梨酯80购自Esterchem, Staffordshire, UK。根据程序2 -“使用Hobart N50混合机的混合程序”中“材料和方法”下所述的程序试验样品。搅打起泡性能可见于图18中。
可清楚地看到，很亲水的乳化剂例如聚山梨酯80，改善搅打起泡性能。与没有聚山梨酯80和糖霜的产品比较，根据聚山梨酯浓度，改善在100%范围内
参考文献
H. Omidian, K. Park:Swelling agents and devices in oral drug delivery(口服药物递送中的溶胀剂和装置); J. Drug Del. Tech., 18 (2) 83-93 2008。
以上说明书中提到的所有出版物均通过引用结合到本文中。在不脱离本发明的精神和范围下对本发明所述方法和系统进行各种修改和变化对本领域的技术人员显而易见。虽然已关于具体的优选实施方案描述了本发明，但应了解，所要求保护的本发明不应不适当地限于这些具体实施方案。实际上，对化学或相关领域技术人员显而易见的用于实施本发明所述方式的各种修改旨在所附权利要求的范围内。

Claims (36)

1. 一种组合物，所述组合物包含：
(a)食品成分，其水合待提高；
(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度；
其中食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
2. 权利要求1的组合物，其中所述食品成分选自乳化剂、甘油三酯、脂肪酸和水胶体。
3. 权利要求1或2的组合物，其中所述食品成分选自乳化剂。
4. 权利要求3的组合物，其中所述乳化剂选自丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、甘油单酯、甘油二酯、甘油单/二酯、聚甘油酯(PGE)、甘油单酯的乳酸酯或甘油二酯的乳酸酯或甘油单/二酯的乳酸酯、聚山梨酯、甘油单酯的蔗糖酯或甘油二酯的蔗糖酯或甘油单/二酯的蔗糖酯、甘油单酯的二乙酰基酒石酸酯或甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯或甘油单/二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、甘油单酯的柠檬酸酯或甘油二酯的柠檬酸酯或甘油单/二酯的柠檬酸酯(CITREM)及其组合。
5. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述食品成分为选自甘油单酯的乳化剂。
6. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述水溶性颗粒材料选自糖、糖醇、盐及其组合。
7. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述水溶性颗粒材料选自糖、糖醇及其组合。
8. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述水溶性颗粒材料选自糖。
9. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述糖或糖醇选自蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖、甘露糖醇及其组合。
10. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述糖或糖醇选自蔗糖、甘露糖醇及其组合。
11. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述水溶性颗粒材料具有50至800μm的平均粒度。
12. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述水溶性颗粒材料选自蔗糖和甘露糖醇，并且具有50至800μm的平均粒度。
13. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述食品成分以基于组合物重量至少50%重量的量存在。
14. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述食品成分以基于组合物重量至少70%重量的量存在。
15. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述食品成分以基于组合物重量至少90%重量的量存在。
16. 前述权利要求中任一项的组合物，其中基于重量，食品成分与水溶性颗粒材料之比为5:1至1:5。
17. 前述权利要求中任一项的组合物，其中基于重量，食品成分与水溶性颗粒材料之比为5:1至1:1。
18. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述组合物进一步包含
(c)分解剂。
19. 前述权利要求中任一项的组合物，其中所述分解剂选自水胶体、食用纤维及其组合。
20. 权利要求19的组合物，其中所述分解剂选自纤维素、羧甲基纤维素、甜菜纤维及其组合。
21. 权利要求19的组合物，其中所述分解剂选自食用纤维。
22. 权利要求21的组合物，其中所述组合物进一步包含
(c)基于组合物重量不大于10%重量的量的食用纤维。
23. 权利要求21或22的组合物，其中所述食用纤维选自甜菜纤维、苹果纤维、豌豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、大麦纤维、黑麦纤维、稻米纤维、马铃薯纤维、番茄纤维、其它植物非淀粉多糖纤维及其组合。
24. 权利要求23的组合物，其中所述食用纤维为至少甜菜纤维。
25. 前述权利要求中任一项的组合物，其中使食品成分和水溶性颗粒材料喷雾结晶，以使食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
26. 一种制备组合物的方法，所述组合物包含：
(a)食品成分，其水合待提高；
(b)水溶性颗粒材料，具有10至1000μm的平均粒度；
所述方法包括
i)提供包含食品成分和水溶性颗粒材料的初始组合物，
ii)使初始组合物喷雾结晶，以使食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
27. 权利要求26的方法，其中在步骤i)中，所述初始组合物包含熔化形式的食品成分。
28. 权利要求26或27的方法，其中所述初始组合物基本上不含游离水。
29. 一种组合物，所述组合物可通过权利要求26至28中任一项的方法得到。
30. 一种组合物，所述组合物通过权利要求26至28中任一项的方法得到。
31. 一种焙烤产品，所述焙烤产品包含权利要求1至25、29或30中任一项的组合物或由其制备。
32. 一种搅打起泡食品，所述搅打起泡食品包含权利要求1至25、29或30中任一项的组合物或由其制备。
33. 具有10至1000μm平均粒度的水溶性颗粒材料用于提高食品成分的水合的用途，其中所述食品成分和水溶性颗粒材料相互整合。
34. 一种基本上如本文关于实施例所述的组合物。
35. 一种基本上如本文关于实施例所述的方法。
36. 一种基本上如本文关于实施例所述的用途。
CN201380029668.2A 2012-06-07 2013-06-03 用于包含乳化剂的食品的颗粒组合物 Pending CN104427877A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GBGB1210060.8A GB201210060D0 (en) 2012-06-07 2012-06-07 Composition
GB1210060.8 2012-06-07
PCT/EP2013/061378 WO2013182518A2 (en) 2012-06-07 2013-06-03 Composition

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104427877A true CN104427877A (zh) 2015-03-18

Family

ID=46605557

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201380029668.2A Pending CN104427877A (zh) 2012-06-07 2013-06-03 用于包含乳化剂的食品的颗粒组合物

Country Status (12)

Country Link
US (1) US20150150287A1 (zh)
EP (1) EP2858511A2 (zh)
JP (1) JP2015519904A (zh)
CN (1) CN104427877A (zh)
AR (1) AR091382A1 (zh)
AU (1) AU2013270719B2 (zh)
BR (1) BR112014029401A2 (zh)
CA (1) CA2875321A1 (zh)
GB (1) GB201210060D0 (zh)
MX (1) MX2014014302A (zh)
RU (1) RU2014153778A (zh)
WO (1) WO2013182518A2 (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106262765A (zh) * 2016-09-28 2017-01-04 广州嘉德乐生化科技有限公司 一种马铃薯粉的复合乳化剂及其制备方法

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB201304939D0 (en) 2013-03-18 2013-05-01 Cellucomp Ltd Process for Preparing Cellulose-Containing Particles from Plant Material
CN103651677B (zh) * 2013-12-24 2015-08-12 广州亿姆发食品有限公司 一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物及其制备方法
GB201512047D0 (en) * 2015-07-09 2015-08-19 Dupont Nutrition Biosci Aps Composition
CA3048360C (en) * 2016-12-26 2021-06-29 Shionogi & Co., Ltd. Production method for formulation having improved content uniformity
CN109054989A (zh) * 2018-08-27 2018-12-21 浙江工业大学 一种热敏性南极磷虾油脂的萃取方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0239378A2 (en) * 1986-03-27 1987-09-30 Unilever Plc Hydratable powders
EP0153870B1 (en) * 1984-02-29 1989-01-18 Nexus Aps Method for the production of a powder product
US5658609A (en) * 1994-06-29 1997-08-19 Kraft Foods, Inc. Fat replacement system
WO2001005246A2 (en) * 1999-07-19 2001-01-25 Danisco A/S A process for the preparation of a composition comprising at least one emulsifier and at least one edible fibre
CN1468058A (zh) * 2000-08-03 2004-01-14 固相甘油醇解

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DK112247B (da) 1964-01-13 1968-11-25 Grindstedvaerket As Partikelformet kombineret emulgerings- og stabiliseringsmiddel, og fremgangsmåde til fremstilling deraf.
US20020119232A1 (en) * 2000-10-24 2002-08-29 Grazela Andrew J. Co-processed emulsifier /carrier systems for full-fat farinaceous baked goods
WO2004091312A1 (en) * 2003-04-16 2004-10-28 Danisco A/S Method of improving the hydration of pasta and preparation of pasta products
CA2558114A1 (en) 2004-03-15 2005-09-29 Danisco A/S Emulsifier composition for shortening
US8231923B2 (en) * 2005-01-27 2012-07-31 Fuji Oil Company, Limited Oily food material
JP5251504B2 (ja) * 2006-03-31 2013-07-31 不二製油株式会社 蛋白含有油性食品

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0153870B1 (en) * 1984-02-29 1989-01-18 Nexus Aps Method for the production of a powder product
EP0239378A2 (en) * 1986-03-27 1987-09-30 Unilever Plc Hydratable powders
US5658609A (en) * 1994-06-29 1997-08-19 Kraft Foods, Inc. Fat replacement system
WO2001005246A2 (en) * 1999-07-19 2001-01-25 Danisco A/S A process for the preparation of a composition comprising at least one emulsifier and at least one edible fibre
CN1468058A (zh) * 2000-08-03 2004-01-14 固相甘油醇解

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106262765A (zh) * 2016-09-28 2017-01-04 广州嘉德乐生化科技有限公司 一种马铃薯粉的复合乳化剂及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
MX2014014302A (es) 2015-02-12
RU2014153778A (ru) 2016-07-27
US20150150287A1 (en) 2015-06-04
EP2858511A2 (en) 2015-04-15
GB201210060D0 (en) 2012-07-25
WO2013182518A2 (en) 2013-12-12
CA2875321A1 (en) 2013-12-12
AU2013270719A1 (en) 2014-11-20
WO2013182518A3 (en) 2014-01-30
JP2015519904A (ja) 2015-07-16
AU2013270719B2 (en) 2016-08-04
BR112014029401A2 (pt) 2017-06-27
AR091382A1 (es) 2015-01-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104427877A (zh) 用于包含乳化剂的食品的颗粒组合物
EP2677874B1 (en) Composition comprising gluten-free cereal flour
CA2740382C (en) Formula and process for producing gluten-free bakery products
US4395426A (en) Dry mix for bread
EP1916910A2 (en) Batter-like compositions containing setting agent and methods of preparing and using same
JP2001521726A (ja) 低カロリー小麦粉代替品としての物理的にコーチングされたセルロース
EP2219461A1 (en) Low-fat batter-like compositions and methods of preparing and using same
JPWO2020026995A1 (ja) 焼き菓子用改良剤
US4275088A (en) Dry mix for layer cake containing citrus juice vesicle solids
JP2015149930A (ja) 食品用保水剤
EP1928252A2 (en) Batter-like compositions and methods of preparing and using same
TW202017477A (zh) 烘烤甜食之製造方法
TW202103561A (zh) 烘烤甜食用麵糊之製造方法
JP6618070B2 (ja) 天ぷら粉、及びそれを用いた天ぷら
CN110381739B (zh) 包含无麸质粉和羟丙基甲基纤维素的组合物
TW202031131A (zh) 烘焙食品之製造方法
JP2013233143A (ja) 洋菓子用米粉組成物および洋菓子の製造方法
US6306447B1 (en) Integrated emulsifier and edible fiber
MXPA02000758A (es) Composicion.
JP5822513B2 (ja) ミックス粉の製造方法
JP7177046B2 (ja) ドウ組成物の製造方法
JP6877135B2 (ja) 小麦膨化食品
CA2894845A1 (en) Starch-based egg white extender in baked foodstuffs
JP2019135919A (ja) 焼き菓子用ミックス
JP7399513B1 (ja) 澱粉含有組成物の物性改良剤及び澱粉含有組成物の物性改良方法、並びに澱粉含有組成物

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20150318

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication